JP2010000038A

JP2010000038A - コーヒー飲料組成物

Info

Publication number: JP2010000038A
Application number: JP2008161506A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Sakamoto; 昭宏坂元; Koichi Noda; 考一野田
Original assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Current assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Priority date: 2008-06-20
Filing date: 2008-06-20
Publication date: 2010-01-07

Abstract

【課題】コーヒー抽出液とコーヒー粉末を組み合わせたコーヒー飲料において、セルロース系安定剤を用いることで、コーヒー粉末の沈殿が長期間抑制された密閉容器入りコーヒー飲料を提供する。
【解決手段】コーヒー抽出液、コーヒー粉末、及びセルロース系安定剤を含有することを特徴とするコーヒー飲料組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒーの香りやコクを高めた密閉容器入りコーヒー飲料組成物に関する。具体的には、コーヒー抽出液とコーヒー粉末を組み合わせたコーヒー飲料において、セルロース系安定剤を用いることで、コーヒー粉末の沈殿が長期間抑制された、密閉容器入りコーヒー飲料組成物に関する。

近年、飲料等における本物志向の傾向が強まる中、自動販売機、スーパーマーケットやコンビニ等で販売されている各種容器入りコーヒー飲料等にも、より美味しいコーヒーが望まれるようになり、高い香りやコクを謳った商品が消費者に提供されてきている。

芳香性を高めたコーヒー飲料を製造する方法として、焙煎コーヒー豆からドリップ抽出液を抽出する工程と、焙煎コーヒー豆から浸漬抽出液とを混合する工程を有する製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。

別の方法として微粉砕した焙煎コーヒー粉末を全量水と混合してなるコーヒー飲料が知られている（例えば特許文献２参照）。

しかしながら、抽出液を用いる方法で得られたコーヒー飲料ではいまだ消費者を満足するに至っていないのが現状である。

また、コーヒー粉末を用いて得られたコーヒーは、流通・保存中にコーヒー粉末が容器の底に沈殿してしまい、商品価値が低下してしまう問題があった。
特開２００５−４００６８号公報特開２００５−３１８８１２号公報

本発明は、密閉容器入りコーヒー飲料において、コーヒーの香りやコクを高めるためにコーヒー抽出液とコーヒー粉末を組み合わせたコーヒー飲料において、コーヒー粉末の沈殿が長期間抑制された密閉容器入りコーヒー飲料を提供することを課題とする。

発明者らは、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー抽出液とコーヒー粉末を組み合わせたコーヒー飲料にセルロース系安定剤を含有することで、コーヒー粉末の沈殿を長期間抑制し、密閉容器入りコーヒー飲料の安定性を改善することを見出した。すなわち、本発明は下記の通りである。
（１）コーヒー抽出液、コーヒー粉末、及びセルロース系安定剤を含有することを特徴とするコーヒー飲料組成物。
（２）前記セルロース系安定剤が０．０１重量％以上２重量％以下の割合で含有されている（１）記載のコーヒー飲料組成物。
（３）前記セルロース系安定剤がセルロース複合体である（１）又は（２）記載のコーヒー飲料組成物。
（４）前記セルロース複合体が結晶セルロース複合体である（３）記載のコーヒー飲料組成物。
（５）前記コーヒー粉末を０．００１重量％以上３重量％以下の割合で含有する（１）〜（４）のいずれか一項記載のコーヒー飲料組成物。
（６）（１）〜（４）のいずれか一項記載のコーヒー飲料組成物と、該組成物を含む密閉容器とを含む、密閉容器入りコーヒー飲料。

セルロース系安定剤を含有するコーヒー抽出液及びコーヒー粉末を組み合わせた密閉容器入りコーヒー飲料において、コーヒー粉末の沈殿を長期間抑制することで商品価値を高める。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。発明者らは、前記問題点を解決すべく鋭意研究した結果、コーヒー抽出液とコーヒー粉末を組み合わせたコーヒー飲料にセルロース系安定剤を含有することで、コーヒー粉末の沈殿を長期間抑制し、密閉容器入りコーヒー飲料の安定性を改善することを見出した。

本発明に係るセルロース系安定剤とは、セルロース系素材単独、又はセルロース系素材と親水性高分子からなるセルロース複合体を指す。

セルロース系素材は、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、微生物由来セルロース、穀物若しくは果実由来の食物繊維等のセルロース性物質を原料とした微細結晶セルロース粒子、又は微小繊維状セルロース等の懸濁安定性に優れたセルロース系素材のことを意味する。セルロース性物質を水中で磨砕することによって得られる微細化セルロースの水懸濁液（ペースト状セルロース）をセルロース系素材として用いてもよい。このセルロース系素材としては、例えば、特公昭３９−１２４６９号公報、特公昭６０−１９９２１号公報、特開平３−１６３１３５号公報等で詳細に述べられた公知の物質を使用することができる。

これらセルロース系素材は、予め水中で分散するなどの方法で、平均粒径が小さい状態にあるものを用いる方がコーヒー粉末の沈殿を抑える効果が強くより好ましい。具体的には、平均粒径が２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは６μｍ以下のものが望ましい。

またセルロース複合体とは、例えばパルプを加水分解、又は磨砕して得られた微細セルロースを親水性高分子と均一に混合して均質なスラリーとし、これを乾燥することによって得られるものである。或いは、セルロース複合体は、パルプの加水分解物と親水性高分子を同時に磨砕して、混合したものであってもよい。また、コーヒー飲料の粘度を増粘させにくいという理由から結晶セルロース複合体が好ましい。

本発明に係るセルロース複合体は、水中で分散したときにセルロース系素材がバラバラに離解し、水中で安定的に懸濁する物質であり、親水性高分子を２〜８０重量％含むものが好ましい。親水性高分子の含有量が２重量％以上であれば、乾燥工程におけるセルロース系素材同士の水素結合に基づく再凝集を防ぐことができる。親水性高分子の含有量が８０重量％以下であれば、親水性高分子による必要以上の粘度の上昇が起きたり、食感の低下をきたしたり、またセルロース系素材含量の低下に伴い安定剤としての性能が低下する場合がない。親水性高分子の特に好ましい含有量としては、５〜５０重量％である。

セルロース複合体に配合される親水性高分子とは、食品に用いられる水と親和性の高い高分子を意味する。具体的に例示すると、ローカストビーンガム、グアーガム、カゼイン及びカゼインナトリウム、タマリンドシードガム、クインスシードガム、カラヤガム、キチン、キトサン、アラビアガム、トラガントガム、ガッティーガム、アラビノガラクタン、寒天、カラギーナン、アルギン酸及びその塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ファーセレラン、ペクチン、タラガム、アーモンドガム、アエロモナスガム、アゾトバクター・ビネランジーガム、アマシードガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、キサンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、ジェランガム、ゼラチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等のセルロース誘導体、水溶性大豆多糖類等が挙げられる。これらは単独で使用してもよいし、また複数を選択して使用してもよい。これらの中でも水中でのセルロース複合体の分散性が良好な点で、キサンタンガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウムが好ましい。

また本発明においては、用いるセルロース系安定剤の分散を妨げない程度に、他の親水性物質や油脂類その他食品に使用できる添加成分を便宜配合することは自由である。この添加成分としては、例えば、加水分解澱粉、デキストリン類、サラダ油、マルチトール、ソルビット等の糖アルコール類が挙げられる。

これらセルロース複合体としては、例えば、特公昭４０−１２１７４号公報、特公昭５７−１４７７１号公報、特開平７−２６８１２９号公報、特開平１１−１７８５１７号公報等で詳細に述べられた公知の物質を使用することができる。

本発明の密閉容器入りコーヒー飲料中におけるセルロース系安定剤の含有量は、好ましくは０．０１重量％以上２重量％以下である。セルロース系安定剤の含有量が０．０１重量％以上であれば、コーヒー粉末の沈殿を抑制できる。セルロース系安定剤の含有量が２重量％以下であれば、コーヒー飲料粘度が大きくなることもなく、食感に影響を与えない。より好ましくは０．０３重量％以上１．５重量％以下の割合であり、更に好ましくは０．０５重量部以上１重量部以下の割合である。

本発明に係るコーヒー抽出液は、焙煎コーヒー豆を熱水で抽出するドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式などの一般的に行われる方法で得られる。原料のコーヒー豆は特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられ、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。一般的には、粗挽き、中挽き、細挽きなどに分類される粉砕度合いに粉砕した焙煎豆を用いるが、これらの粉砕度合いに特に限定されない。コーヒー豆の焙煎度合いについても特に限定されない。また複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。

本発明に係るコーヒー粉末は、焙煎コーヒー豆を粉砕して得られる。焙煎の度合いについては特に限定されない。粉砕方法は、凍結粉砕、湿式粉砕、又はコーヒーミル粉砕等々一般的な粉砕方法を選択でき各種の粒度分布の粉砕した豆を用いることができる。コーヒー粉末の原料となるコーヒー豆は特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、また品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられ、複数品種のコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。

コーヒー粉末の含有量は、好ましくは０．００１重量％以上３重量％以下である。コーヒー粉末の含有量が０．００１重量％以上であれば、コーヒー飲料としての風味は低下しない。コーヒー粉末の含有量が３重量％以下であれば、コーヒーの濃厚感が強すぎず、風味を感じなくなる恐れもない。より好ましくは０．００３重量％以上２重量％以下の割合であり、更に好ましくは０．００５重量部以上１重量部以下の割合である。

本発明に係るコーヒー飲料は、レトルト殺菌、ホットパック、ＵＨＴなど加熱殺菌工程を経て製造され、缶、紙、ガラス、プラスチック等の容器に密閉されたものをいう。コーヒー飲料の種類は特に限定されないが、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。またコーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３重量％以上の場合「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受ける「乳飲料」も本発明のコーヒー飲料として挙げられる。

本発明のコーヒー飲料には、砂糖などの甘味料、牛乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳成分、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の食品用乳化剤、ｐＨ調整剤、カゼインナトリウム、カラギーナン等の安定剤、着色料、香料などをコーヒー飲料に適した範囲で必要量加えることができる。

以下、実施例、比較例を用いて本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの具体的態様に限定されるものではない。

［実施例１］
予め、Ｌ値２２の焙煎コーヒー豆５００ｇを沸騰水でドリップ式により４０００ｇの抽出液を得、これに炭酸水素ナトリウム１４．６ｇを加えてｐＨ調整したものをコーヒー抽出液とした。尚、Ｌ値は黒を０、白を１００として焙煎加減を豆の色で表す方法で、コーヒー豆の焙煎加減を表すのに一般的に用いられている。Ｌ値が高くなるほど色は薄くなる。
次に８０℃の温水４６０．９ｇに結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）０．５ｇ、グラニュー糖６０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（商品名エキセルのＴ−９５、花王（株）製）１ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（商品名リョートーシュガーエステルのＰ１６７０、三菱化学フーズ（株）製）０．３ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）０．２ｇ、カラギーナン（商品名ＳＡＴＩＡＧＥＬのＫＨＧ３０Ｔ、ユニテックスーズ製）０．２ｇを投入して、ＴＫホモミクサ−（プライミクス（株）製）８０００ｒｐｍで５分間撹拌した後、先のコーヒー抽出液２４６．９ｇ、牛乳２３０ｇと混合した。次に高圧均質化機（１５ＭＲ−８ＴＡ、ＡＰＶ社製）を用いて、一次圧１５ＭＰａ、二次圧５ＭＰａで均質化処理した。続いて２５０ｍｌ容量のガラス製耐熱瓶に２００ｍｌを充填し、１２４℃で２０分間加熱殺菌して、コーヒー飲料を得た。

これを６０℃で保存し、２週間後のコーヒー粉末の沈殿の有無を目視で観察し沈殿状態の評価を以下の通り行った。評価は、ガラス製耐熱瓶の底を目視観察して行い、コーヒー粉末の沈殿が観察されない場合は良好（◎）とし、底面の一部にコーヒー粉末の沈殿が僅かに観察される場合はやや良好（○）、底全面に薄く沈殿が観察される場合はやや不良（△）、沈殿が底全面に濃く観察される場合は不良（×）とする４段階で実施した。その結果、沈殿は観察されず、良好（◎）であった。また、香りが良く、さっぱりとした口当たりで良好であった。

［実施例２］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を５ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を５ｇ、８０℃の温水を４５１．６ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

このコーヒー飲料を実施例１と同様にして評価した。その結果、沈殿は観察されず、良好（◎）であった。香りが良く、さっぱりとした口当たりで良好であった。

［実施例３］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を１５ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を２０ｇ、８０℃の温水を４２６．６ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

このコーヒー飲料を実施例１と同様にして評価した。その結果、ごく僅かのコーヒー粉末の沈殿が観察され、やや良好（○）であった。また、コーヒー飲料を試飲して官能評価したところ、香りが良く、さっぱりとした口当たりで良好であった。

［比較例１］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を使用せず、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を５ｇ、８０℃の温水を４５６．６ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

このコーヒー飲料を実施例１と同様にして評価した。その結果、底一面に濃い沈殿が観察され、不良（×）であった。また、コーヒー飲料を試飲して官能評価したところ、香りが良く、さっぱりとした口当たりで良好であった。

［比較例２］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を０．０５ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を２ｇ、８０℃の温水を４４１．６ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

［比較例３］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を３０ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を５ｇ、８０℃の温水を４２６．６ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

このコーヒー飲料を実施例１と同様にして評価した。その結果、底一面に濃い沈殿が観察され、不良（×）であった。また、コーヒー飲料を試飲して官能評価したところ、香りは良かったが、コーヒー粘度が高く口当たりが重くて飲み心地が悪かった。

［比較例４］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を０．５ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を０．００５ｇ、８０℃の温水を４６１．１ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

このコーヒー飲料を実施例１と同様にして評価した。その結果、沈殿は観察されず、良好（◎）であったが、コーヒー飲料を試飲して官能評価したところ、さっぱりとした口当たりであったが、コーヒー飲料としてのコーヒーの風味が乏しかった。

［比較例５］
結晶セルロース複合体（商品名セオラス（登録商標）のＳＣ−９００Ｓ、旭化成ケミカルズ（株）製）を１８ｇ、コーヒー粉末（商品名ミクロンコーヒー、（株）ユニカフェ製）を３３ｇ、８０℃の温水を４１０．６ｇとした以外は、実施例１と同様にしてコーヒー飲料を得た。

このコーヒー飲料を実施例１と同様にして評価した。その結果、沈殿は観察されず、良好（◎）であったが、コーヒー飲料を試飲して官能評価したところ、さっぱりとした口当たりであったが、コーヒーの濃厚感が強すぎて、コーヒーの風味が感じられなかった。

本発明は、セルロース系安定剤を含有するコーヒー抽出液とコーヒー粉末を組み合わせた密閉容器入りコーヒー飲料において、コーヒー粉末の沈殿を長期間抑制することで商品価値を高めるのに有用である。

Claims

コーヒー抽出液、コーヒー粉末、及びセルロース系安定剤を含有することを特徴とするコーヒー飲料組成物。
前記セルロース系安定剤が０．０１重量％以上２重量％以下の割合で含有されている請求項１記載のコーヒー飲料組成物。
前記セルロース系安定剤がセルロース複合体である請求項１又は請求項２記載のコーヒー飲料組成物。
前記セルロース複合体が結晶セルロース複合体である請求項３記載のコーヒー飲料組成物。
前記コーヒー粉末を０．００１重量％以上３重量％以下の割合で含有する請求項１〜４のいずれか一項記載のコーヒー飲料組成物。
請求項１〜４のいずれか一項記載のコーヒー飲料組成物と、該組成物を含む密閉容器とを含む、密閉容器入りコーヒー飲料。