JP5572680B2 - 緑色系飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料であって、緑色系飲料特有の風味を有しながらも、滑らかで喉越しが良く、飲みやすい緑色系飲料に関する。

近年の食生活の変化に伴い、現代人は野菜の摂取量が減少する傾向にある。そのような野菜不足を、野菜を搾汁して野菜飲料として手軽に摂取することで補う動きがある。また、緑黄色野菜の代わりに、いわゆる「青汁」の原料として使用されるケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉などのクロロフィルを含有する緑葉植物が、食品素材として注目される傾向にある。これらの緑葉植物は食物繊維、ビタミン類、ミネラル類などに富み、健康食品素材として注目を浴びている。中でも大麦若葉は代表的な素材であり、大麦若葉や茎部を微粉砕して得た液状の大麦若葉の青汁、大麦若葉や茎部をそのまま乾燥粉末化した大麦若葉乾燥粉末、さらに搾汁を濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のものや搾汁乾燥粉末など、多様な形態の緑葉植物含有食品が提案されている。
緑葉植物を主成分とする青汁関連製品の大部分は、乾燥粉末形態である。乾燥粉末形態は、食物繊維が丸ごと入って健康に良い反面、飲用前に水に溶解させるなどの手間がかかる。加水量によっては濃厚な緑色系飲料となるが、水に溶かしても繊維分がザラザラした食感となり、のど越しが悪いため飲用しにくいといった問題がある。
一方で、容器詰飲料形態は、加熱殺菌が必須であり、緑色系飲料独特の緑色の維持などの品質保持が困難であることから、ほとんど市販されていない。市販されているとしても、他の野菜や果汁と組み合わされた野菜・果汁ミックス飲料などの酸性飲料の形態であり、緑色系飲料独特の濃厚感は感じられず、同様に特有の風味も他の野菜・果汁の風味により打ち消される傾向にある。そのような飲料は、緑色系飲料独特の濃厚感や風味を所望する消費者にとっては満足できないものである。
そこで製造者は、容器詰飲料形態の緑色系飲料に関し、試行錯誤を行ってきた。特許文献１は、緑色野菜粉砕物に銅または亜鉛を添加することにより、緑色を安定化させた容器詰飲料が記載されている。また、特許文献２には、金属イオンを添加し、ｐＨを調整することによって青汁飲料の緑色を保持する製造方法が記載されている。このように、緑色系飲料を容器詰飲料形態とする場合には、緑色の安定化を主な課題として改善されてきており、容器詰飲料とした場合でも緑色系飲料独特の濃厚感や風味を維持させようとする試みはあまり行われていなかった。

特開２００８−０８６２６９号公報 特開２００９−１６５４３９号公報

そこで、本発明は、クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料特有の風味及び濃厚感を有しながらも、粉っぽさが改善され、滑らかで喉越しが良く、飲みやすい緑色系飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、緑色系飲料中の累積５０％粒子径及び累積９０％粒子径を所定の範囲に調整し、さらに粘度を特定範囲に調整することにより、クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料特有の風味を残しながらも粉っぽさが改善された、滑らかで喉越しが良く、飲みやすい緑色系飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。

（１）クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料であって、飲料液中の累積５０％粒子径が３０μｍ以下であると共に累積９０％粒子径が７０μｍ以下であり、かつ粘度が１５〜５０ｃＰであることを特徴とする緑色系飲料。
（２）０．８〜２０ｇ／１００ｇの植物ステロールを含有することを特徴とする１に記載の緑色系飲料。
（３）クロロフィル含有植物としてケールを含有し、ケール含有量が、クロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０であることを特徴とする１又は２に記載の緑色系飲料。
（４）クロロフィル含有植物として大麦若葉を含有し、大麦若葉含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０であることを特徴とする１〜３のいずれか１項に記載の緑色系飲料。
（５）クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料の製造方法であって、飲料液中の累積５０％粒子径を３０μｍ以下、且つ累積９０％粒子径を７０μｍ以下となるように調整する工程と、粘度を１５〜５０ｃＰに調整する工程と、を含むことを特徴とする緑色系飲料の製造方法。
（６）０．８〜２０ｇ／１００ｇの植物ステロールを含有することを特徴とする５に記載の緑色系飲料の製造方法。
（７）クロロフィル含有植物としてケールを含有し、ケール含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０となるように混合する工程を含むことを特徴とする５又は６に記載の緑色系飲料の製造方法。
（８）クロロフィル含有植物として大麦若葉を含有し、大麦若葉含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０となるように混合する工程を含むことを特徴とする５〜７のいずれか１に記載の緑色系飲料。
（９）クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料のテクスチャー改善方法であって、飲料液中の累積５０％粒子径を３０μｍ以下であると共に累積９０％粒子径を７０μｍ以下となるように調整し、かつ粘度を１５〜５０ｃＰに調整することを特徴とする緑色系飲料のテクスチャー改善方法。
（１０）０．８〜２０ｇ／１００ｇの植物ステロールを含有することを特徴とする９に記載の緑色系飲料のテクスチャー改善方法。
（１１）クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料の風味改善方法であって、クロロフィル含有植物としてケールを含有し、ケール含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０となるように混合する工程を含むことを特徴とする緑色系飲料の風味改善方法。
（１２）クロロフィル含有植物として大麦若葉を含有し、大麦若葉含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０であることを特徴とする１１に記載の緑色系飲料の風味改善方法。

本発明の緑色系飲料及びその製造方法は、緑色系飲料特有の風味を有しながらも、粉っぽさが改善され、滑らかで喉越しが良く飲みやすい緑色系飲料を製造することができる。

本発明において、緑色系飲料とは、クロロフィル含有植物を含むことにより、全体的に緑色系の液色を有する、緑色度（−ａ／ｂ）が０．２９以上の飲料であって、缶、紙、ペットボトルなどの通常用いられる容器に充填されて流通される容器詰飲料を含むものである。

１．クロロフィル含有植物
本発明の緑色系飲料及びその製造方法において原料として用いられるクロロフィル含有植物とは、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、茶などの、主に緑葉を可食部とする野菜である。好ましくは大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケール及び茶、最も好ましくは大麦若葉、ケール及び茶である。これらのうちの１種又は複数を組み合わせて使用してもよい。これらの原料は、搾汁液をそのまま使用しても良いが、好ましくは葉部や茎部等の可食部をそのまま乾燥後、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化したものや、同様に葉部や茎部等の可食部を搾汁して、濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のものや搾汁乾燥粉末などを水等の溶媒に溶解させて用いることができる。本発明の緑色系飲料におけるクロロフィル含有植物の添加量は、０．５〜１０．０質量％、好ましくは０．６〜５．０質量％、さらに好ましくは０．８〜３．０質量％である。このうち、大麦若葉の含有量は、少なくとも０．５〜２．０質量％、好ましくは０．７〜１．６質量％とする。この範囲であると、期待される栄養成分を十分摂取することができ、かつ味覚上及び緑色保持の観点からも良好であるからである。好ましくは、クロロフィル含有植物としてケールを含有し、ケール含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０、好ましくは１／８〜１／２５、さらに好ましくは１／１０〜１／２０に調整する。このような比率で配合することにより、飲みやすい緑色系飲料の中に、独特の風味、いわゆる「まずうまい」風味を演出することが可能となる。
さらに好ましくは、原料として用いられるクロロフィル含有植物において、大麦若葉を含み、大麦若葉含有量がクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０、好ましくは１３／２０〜１４／１５、さらに好ましくは１１／１６〜９／１０、最も好ましくは３／４〜４／５に調整することにより、クロロフィル含有植物特有の「まずさ」が前面に出ることなく、マイルドで飲みやすい緑色系飲料とすることが可能となる。

２．粒子径
本発明者らは、緑色系飲料特有の風味を有しながらも、滑らかで喉越しが良く、飲みやすい飲料とするには、飲料液中に含まれる粒子の大きさ及びそれらの分布が重要であることを見出した。緑色系飲料において、粒子径は大きくなるほどそれ自体の風味を強く感じられるが、口当たりはざらついてしまう傾向にある。一方で、粒子径は小さくなるほど滑らかな口当たりとなるが、風味が感じられなくなる傾向にある。以上の見地より、本発明の緑色系飲料は、含有粒子径が０．５〜７０μｍ、好ましくは１〜６５μｍ、さらに好ましくは１．５〜６０μｍ、最も好ましくは２．０〜５５μｍである。このように、飲料中の粒子径を特定サイズに調整することにより、さらりとしてのど越しが良く、飲みやすい性状の緑色系飲料になる。
ここで、含有粒子径が７０μｍ以下とは、粒子の全て（１００％）が７０μｍ以下であることを要求するものではなく、飲料中に含有される粒子の９０％以上、好ましくは９５％以上の粒子の粒子径が７０μｍ以下であればよい。また、含有粒子径が０．５μｍ以上とは、粒子の全て（１００％）が０．５μｍ以上であることを要求するものではなく、飲料中に含有される粒子の５％以上、好ましくは１０％以上の粒子の粒子径が０．５μｍ以上であればよい。
ここで、粒子の粒子径は、粒子の長径を測定したものであり、具体的には島津製作所社製のレーザー解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００によって測定した値である。粒子としては、原料であるクロロフィル含有植物由来の粒子の他、緑色系飲料に添加した副原料由来の粒子又はそれらの混合物が挙げられる。粒子には、繊維状のものも含まれるものとする。

本発明の緑色系飲料が含有する粒子径は、粒度分布を測定したときに、粒度分布積算値の５０％累積頻度径が３０μｍ以下、好ましくは２５μｍ以下、更に好ましくは２０μｍ以下、最も好ましくは１５μｍ以下である。また、９０％累積頻度径は、７０μｍ以下、好ましくは６５μｍ以下、さらに好ましくは６０μｍ以下、最も好ましくは５５μｍ以下である。
本発明の飲料の粒子径の調整は、特に限定されるものではないが、原材料の段階や、原料混合後の液状下で、ミル、ミキサー、コミトロール、ホモジナイザー、ラインミキサー、エマルダー、カッターミル、ディスパー、ジューサーミキサー、マイルダー、ホモミキサー、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー等の破砕機または摩砕機を使用することにより行う。特に均質化処理時には少なくとも２０ＭＰａ以上、好ましくは３０ＭＰａ以上、さらに好ましくは５０ＭＰａ以上の圧力を掛けて処理すると、粒子の微細化が促進される。また、その他の代表的かつ簡便な粒子調整手段はろ過である。用いる篩は、クロロフィル含有植物などの原料の粉砕状況や繊維の硬さなどの質的なものにより、また処理時の圧力によっても変わるため、これに限定されるものではない。ろ過処理は、数段階に分けて、最初は目の粗いストレーナーでろ過し、徐々に目の細かいストレーナーを用いて段階的に行ってもよい。
ここで、「ａ％累積頻度径」とは、累積粒子数が全粒子のａ％に達したときの粒子径をいう。なお、粒度分布の測定は、粒度分布計を使用して行うことができ、具体的には、島津製作所社製のレーザー解析式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００によって測定した値である。５０％累積頻度径及び９０％累積頻度径が上記範囲にあることで、よりさらっとしたテクスチャーが得られながらも、のどごしがより良い緑色系飲料となる。このような粒度分布を有する粒子は、破砕又は磨砕、裏ごし、濾過等を適宜行うことにより得ることができる。

３．粘度
本発明の緑色系飲料は、粘度を１５〜５０ｃｐに調整される飲料の粘度を所定範囲に調整することにより、緑色系飲料独特の粉っぽさを抑えながらも濃厚感を出し、飲みやすい緑色系飲料となる外観においても、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することができる。本発明の緑色系飲料においては、粘度が１５ｃｐ未満になると水っぽくなり、５０ｃｐを超えるとドロドロして飲料として好ましくなくなる可能性がある。このような点から、特に１６〜４５ｃｐ、中でも特に２０〜４０ｃｐとするのがさらに好ましい。粘度の調整は、原料の濃度、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは増粘多糖類を添加する。増粘多糖類とは、冷水及び／または温水に溶解もしくは膨潤して粘性を付与する多糖類であり、これらを添加することで、本発明の緑色系飲料の粘度を特定範囲に調整することが可能となる。具体的には発酵セルロース、寒天、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカントビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの１種または２種以上を選択して使用することができる。好ましくは、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、キサンタンガム及び寒天である。寒天は、オゴノリ，天草，オバクサ等の紅藻類の海藻から熱水により抽出し、濾過、ゲル化、脱水及び乾燥工程を経て乾物化したものである。寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンであり、アガロースとアガロペクチンの比率によってゼリー強度を調整することができ、ゼリー強度を抑制したい場合には、アガロペクチンの比率を高めればよい。寒天のゼリー強度を決定するもう一つの要因は、分子量であり、分子量を低下させることでゼリー強度を低くすることができる。配合する寒天は、ゼリー強度が１．５％濃度で３０〜２００ｇ／ｃｍ²である寒天であるのが特に好ましい。かかる寒天を配合することで粘度の調整がより容易になる。増粘多糖類の配合量は、０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０２〜０．４質量％である。このような量の増粘多糖類を配合することで、固形分の分散性を向上させ、水っぽさを低減させることができ、飲みやすい緑色系飲料とすることができる。

４．植物ステロール含有量
植物ステロール（phytosterol）とは、植物中に存在するステロール類の総称であり、植物の細胞膜中に細胞膜構成成分として広く存在している。例えば、β−シトステロール、スティグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロールなど、及びこれらのエステルや配糖体などの誘導体を含むものであり、天然または合成物を挙げることができる。これらは１種単品であっても、また２以上の混合物であってもよい。天然由来の植物ステロールは、例えば大豆、菜種、綿実、小麦胚芽、米糠、胡麻などの植物油脂から多く得ることができる。
本願発明においては、緑色系飲料中に含まれる植物ステロール量を、０．８〜２０ｇ／１００ｇに調整することにより、濃厚感が生じ、苦味が程よくカバーされてテクスチャーが改善され、滑らかで良好な飲み心地となる傾向がある。一方で植物ステロールを２０ｇ／１００ｇを上回る量含有すると、過度に濃厚な状態となり、重たい印象の飲料となる。また植物ステロールが０．８ｍｇ／１００ｇ未満である場合は、飲料が水っぽく感じ、苦味が前面に出てしまい好ましくない飲料となる。したがって、飲料の食感と味のバランスとを考慮して、植物ステロール量は、特定範囲量含むことが重要であり、好ましくは１．０〜１５ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは１．５〜１０ｍｇ／１００ｇ、最も好ましくは２．０〜８．０ｍｇ／１００ｇに調整することとする。植物ステロール含有量の調整は、種々の植物ステロール含有量を有する原材料を適宜選択することにより、調整することができる。

６．金属イオン
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、金属イオンを添加することが好ましい。金属イオンを添加することにより、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を保持することが可能となる。金属イオンとは、二価の金属陽イオンを用いることができ、銅イオン、亜鉛イオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、コバルトイオン、ニッケルイオン及びマンガンイオンから選択され、いずれを単独で、または組み合わせて添加してもよい。緑色保持の観点から、亜鉛イオン及び銅イオンが好ましく、とりわけ亜鉛イオンが光を照射した場合であっても最も効果的に緑色を保持し、好ましい。これらの金属イオンはグルコン酸塩、硫酸塩、クエン酸塩等の水溶性塩の形態で添加することが好ましく、例えばグルコン酸亜鉛、塩化亜鉛、硫酸亜鉛等の亜鉛塩類、グルコン酸銅等の銅塩類を使用することが好ましい。
添加量は金属イオンの種類により若干異なるが、金属イオン量で５〜８０ｐｐｍ、好ましくは１０〜７０ｐｐｍ、さらに好ましくは２０〜６０ｐｐｍ、最も好ましくは３０〜５０ｐｐｍである。この範囲であると緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を保持することが可能となる。
金属イオンの添加は緑色系飲料が容器に充填されるまでに行えば特に問題ないが、早い段階で添加する方が緑色系特有の鮮やかな緑色を保持することができる。

７．ビタミン類
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、ビタミン類を添加することが好ましい。ビタミン類とは、水溶性及び油溶性の別、並びに天然及び合成の別を問わず、ビタミン製剤として用いられるあらゆるものが包含される。例えば天然の水溶性ビタミンとしては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンＣ、ビタミンＰ等を例示することができる。また天然の油溶性ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等を例示することができる。また、これらビタミン類は合成されたものでもよく、また飲料に含有されるビタミンは単独でも上記ビタミン類が複数含有されたものであってもよいが、好ましくはビタミンＡ及び／又はビタミンＥ、さらに好ましくはビタミンＥである。ビタミン類の含有量は、それぞれの有効量にもよるが、５〜５００ｐｐｍ、好ましくは１０〜４５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１２〜４００ｐｐｍである。

８．ｐＨ
本発明の緑色系飲料において、最終製品のｐＨは、６．６〜８．０とする。この範囲に調整することにより、酸味などの異味を生じさせることなく、クロロフィル含有植物を原料として含有する緑色系飲料本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは６．８〜７．７、より好ましくは６．９〜７．６、さらに好ましくは７．０〜７．５に調整することにより、品質を安定し、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色をさらに安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。

９．緑茶
本発明の緑色系飲料は、好ましくは緑茶を含有する。茶を添加することにより、茶に含まれるカテキンなどの有用成分が経時劣化をさらに抑制し、品質的にも良好で、緑茶の苦味により味が締まった緑色系飲料を得ることが可能となる。しかしながら、緑茶は、含有量によっては緑色系飲料の液色を暗くしてしまうことがある。したがって、緑茶の配合量は、０．０５〜５質量％、特に０．１〜３質量％、中でも特に０．１５〜２質量％とするのが好ましい。この範囲であると、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を維持しながらも緑茶を添加するメリットを享受できる。緑茶は、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化したものや、抹茶、緑茶濃縮物あるいは緑茶精製物などを水等の溶媒に溶解させて用いることができる。緑茶も、前述の緑色系飲料の原料と同様の粒子サイズ及び粒度分布にする必要がある。

１０．豆乳
本発明の緑色系飲料は、好ましくは豆乳を含有する。豆乳を添加することにより、緑色系飲料において生じるわら臭を低減させ、嗜好的に良好な緑色系飲料を得ることが可能となる。本発明において用いられる豆乳は、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定する豆乳、調整豆乳、豆乳飲料及び大豆たん白飲料を５〜５０質量％など、一般的に用いられている豆乳を使用することが出来る。しかしながら、豆乳の添加は、含有量によっては緑色系飲料の液色を黄色化してしまうことがある。したがって、豆乳の配合量は、１〜２０質量％、特に２〜１５質量％、中でも特に３〜１２質量％とするのが好ましい。この範囲であると、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を維持しながらも豆乳を添加するメリットを享受できる。

１１．殺菌方法
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、食品衛生法に定められた殺菌条件で製造させる必要がある。殺菌方法には、レトルト殺菌等の間接殺菌と飲料に高温の蒸気を封入する直接殺菌とがあるが、本発明における緑色系飲料の殺菌方法は直接殺菌である。直接殺菌は野菜飲料にはほとんど用いられない方法であるが、熱履歴を間接殺菌よりも短くすることができるという利点がある。直接殺菌は１４０〜１６０℃、好ましくは１４０〜１５０℃で１〜６０秒、好ましくは２〜３０秒処理すると、殺菌しながらもクロロフィル含有植物特有の異臭を十分に低減させることができる。

本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、牛乳などの乳飲料、豆乳飲料、果汁・果実飲料、コーヒー飲料、烏龍茶飲料、緑茶飲料、紅茶飲料、麦茶飲料、野菜飲料、雑穀茶飲料等の他の飲料と組み合わせることで、幅広い範囲の飲料を提供することが可能である。例えばソフトドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エキス入りジュースや、ニアウォーター、スポーツ飲料、ダイエット飲料等に適宜添加することもできる。また消費者の嗜好にあわせて茶葉の微粉末のような不溶性化合物をあえて懸濁させた形態も使用できる。しかしながら、これらの原料は緑色系飲料特有の風味を失わせない程度の含有量に留める必要がある。

飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。

飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。

（試験１：粒度と粘度の検討）
大麦若葉の生葉を収穫後、乾燥させてジェットミルで粉砕し、極微細な粉砕物、微細な粉砕物、若干粗い粉砕物、粗い粉砕物の４種類の粉砕度を有する大麦若葉粉末を作製し、それらを適宜混合することにより、種々の粒度分布を有する大麦若葉粉末を作製した。水１００ｇに大麦若葉粉末を始めとする原料を下記表の配合で添加し、その後炭酸水素ナトリウムを添加することにより、それらの最終製品ｐＨを７．０に調整してサンプルを作製した。これらのサンプルを缶容器に充填し、１２１℃１０分にわたって加熱処理を行った。その後サンプルを５℃で一週間保管後、各種分析及び官能評価を行った。

比較例として、以下の市販品１〜３について同様に各種分析及び官能評価を行った。
市販品１(比較例１)：大麦若葉を主要成分とする缶容器詰飲料（１９０ｍＬ）。
市販品２(比較例２)：大麦若葉を主要成分とする粉末青汁一袋３．５ｇを１２０ｍＬの水に添加し、良く攪拌して溶解させた。
市販品３(比較例３)：ホウレンソウを主要成分とする、ＰＥＴ容器詰野菜・果実混合青汁飲料。

各分析項目の測定法は以下の通りである。
＜粒子径測定＞
レーザー解析粒度分布測定装置（島津製作所製「ＳＡＬＤ−２１００」を用い、１０積算質量％の粒子径（Ｄ１０）、５０積算質量％の粒子径（Ｄ５０）、９０積算質量％の粒子径（Ｄ９０）を測定した。
＜粘度の測定＞
サンプル（試料）を、３００ｍｌのガラストールビーカーに投入し、Ｂ型粘度計を用いて、液温度約２４℃、回転数６０ｒｐｍ、保持時間６０秒で３回測定し、その平均値を測定値とした。
＜Ｂｒｉｘ＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜植物ステロール量＞
内部標準物質（５α−コレスタン）を１００ｇ添加し、窒素気流下で有機溶媒を乾固させた後、試料を約２ｇサンプリング した。これに５０％（ｗ／ｗ）水酸化カリウム溶液を１ｍＬ添加し、沸騰湯浴中で２０〜３０分煮沸することでアルカリ融解を行った。その後エタノール６ｍＬを加え、７０℃で１時間、時々混和しながら、抽出及びケン化を同時に行った。室温まで冷却後、ヘキサン５ｍＬを加え植物ステロールの分配抽出を行った。１０００ｒｐｍで５分遠心分離後、ヘキサン層を回収した。このヘキサン抽出を計３回繰り返した。窒素気流下でヘキサンを乾固させた後、誘導体化試薬（ピリジン：ヘキサメチルジシラザン：トリメチルクロロシラン＝９：３：１（ｖ／ｖ／ｖ））によるヒドロキシル基のトリメチルシリル化後、下記の条件のガスクロマトグラフィーにて植物ステロールの定量を行った。なお、植物ステロール総量はカンペステロール、スティグマステロール、β-シトステロールおよびβ−シトスタノールの総和として求めた。
分析条件
使用機器：ＧＣ１４Ａ（島津製作所）
記録計：ＣＲ−８Ａ（島津製作所）
カラム：ＳＰＢＴＭ−１（０．２５ｍｍ×６０ｍｍ）（Supelco）
キャリアーガス：Ｈｅ
検出器：ＦＩＤ（Ｈ２：０．６Ｋｇ／ｃｍ２、Ａｉｒ：０．６Ｋｇ／ｃｍ２、Make upガス（Ｈｅ）：０．７Ｋｇ／ｃｍ２）
カラム温度：２８０℃
注入口温度：３００℃
検出器温度：３００℃
スプリット比：５０：１

＜評価＞
サンプルの製造後、常温で一週間保管した時の各サンプルについて、１０人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価を記載した。
外観（液色・沈殿など）：３：良好、２：普通、１：問題あり
粉っぽさ：３：良好、２：普通、１：問題あり
滑らかさ：３：良好、２：普通、１：問題あり
喉越し：３：良好、２：普通、１：問題あり
飲みやすさ：３：良好、２：普通、１：問題あり
まずうまさ（青臭い風味及び若干の苦味など、緑色系飲料特有の風味）：３：良好、２：普通、１：問題あり
総合評価：◎：極めて良好、○：良好、△：上記評価いずれかに問題あり、×：上記評価全てに問題あり

比較例１は、ドロドロした中にざらつきがあり、喉越しが悪く、飲みにくい飲料であった。
比較例２は、加熱殺菌をしない分、比較的緑色が鮮やかであったが、沈殿が生じやすかった。味はさらっとしているが、水っぽく、ざらつきを感じる飲料であり、飲みやすいとは言えなかった。
比較例３は、緑色系飲料ではあるが、果汁を含有しており、緑色系飲料特有の風味はまったく感じられず、満足できないものであった。また、大きい繊維分が沈殿し、飲用時にはざらつきを感じさせ、滑らかではなかった。
比較例４及び５は、水っぽさは感じられないものの、ざらつきがあり、滑らかさに欠け、飲みやすいとは言えなかった。
実施例１〜３は、濃厚感がありながらも滑らかで良好のテクスチャーであり、喉越しも良好で飲みやすいものであった。この傾向は実施例２及び３でより顕著であった。

（試験２：クロロフィル含有植物の配合）
クロロフィル含有植物として、大麦若葉と同様に乾燥させてジェットミルで粉砕することにより微細化処理したケール及びモロヘイヤを使用して、緑色系飲料特有の、青臭さ及び苦味のような風味である、いわゆる「まずうまい」風味を演出可能な配合を検討した。大麦若葉を除いた実施例１の配合に、クロロフィル含有植物を下表のとおり配合し、粒度分布も実施例１に近づくよう、原料の粒度及び２０Ｍｐａ以上の均質化処理にて調整した。

＜評価＞
サンプルの製造後、常温で一週間保管した時の各サンプルについて、１０人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価を記載した。
まずうまさ（緑色系飲料特有の風味）：５：強すぎる、４：やや強め、３：ほど良い、２：若干弱め、１：物足りない

上記試験の結果、クロロフィル含有植物の組み合わせにおいて、ケールのみでは緑色系飲料特有の風味、いわゆる「まずうまい」風味が強い傾向にあり、大麦若葉のみでは少々弱い飲料があった。少なくとも大麦若葉とケールを含み、ケールがクロロフィル含有植物総量の１／５〜１／３０含有し、大麦若葉がクロロフィル含有植物総量の３／５〜２９／３０含有する場合は、まずうまさを程よく感じることができた。

緑色系飲料特有の風味を有しながらも、粉っぽさが改善され、滑らかで喉越しが良く、飲みやすい緑色系飲料を提供することができる。

Claims (6)

1. クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料であって、クロロフィル含有植物がケール及び大麦若葉を含み、ケール含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０であり、大麦若葉含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０であり、飲料液中の累積５０％粒子径が３０μｍ以下であると共に累積９０％粒子径が７０μｍ以下であり、かつ粘度が１５〜５０ｃＰであることを特徴とする緑色系飲料。
2. クロロフィル含有植物の添加量が０．５〜１０．０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の緑色系飲料。
3. クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料の製造方法であって、
   クロロフィル含有植物としてケール及び大麦若葉を含有させる工程において、ケール含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０、大麦若葉含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０となるように混合する工程と、
   飲料液中の累積５０％粒子径を３０μｍ以下、且つ累積９０％粒子径を７０μｍ以下となるように調整する工程と、
   粘度を１５〜５０ｃＰに調整する工程と、
   を含むことを特徴とする緑色系飲料の製造方法。
4. クロロフィル含有植物を０．５〜１０．０質量％添加することを特徴とする請求項３に記載の緑色系飲料の製造方法。
5. クロロフィル含有植物を含有する緑色系飲料のテクスチャー改善方法であって、
   クロロフィル含有植物がケール及び大麦若葉を含み、ケール含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の１／５〜１／３０であり、大麦若葉含有量が質量基準でクロロフィル含有植物含有量総量の３／５〜２９／３０となるよう含有させ、
   飲料液中の累積５０％粒子径を３０μｍ以下であると共に累積９０％粒子径を７０μｍ以下となるように調整し、かつ粘度を１５〜５０ｃＰに調整することを特徴とする緑色系飲料のテクスチャー改善方法。
6. クロロフィル含有植物を０．５〜１０．０質量％添加することを特徴とする請求項５に記載の緑色系飲料のテクスチャー改善方法。