CN103704818A - 一种野生蓝莓复合果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种野生蓝莓复合果汁及其制备方法。它包括制野生蓝莓汁，制紫薯汁、紫薯汁灭酶20-30s，按重量比，取制得的野生蓝莓汁10-30份，取制得的紫薯汁2-8份，与2-15份的脱色脱酸苹果浓缩汁、0.01-0.03份的黄原胶、0.01-0.03份的羧甲基纤维素钠、20-50份的水混合，搅拌5-8分钟，制得野生蓝莓复合果汁。本发明通过野生蓝莓汁与脱色脱酸苹果浓缩汁及紫薯汁进行复配，经调配后的复合果汁无酸涩感，糖酸比适度，口感适宜，在调配时不添加甜味剂、酸度剂、色素及香精等，不仅有蓝莓鲜果的清香，还有苹果的醇香，有一种意想不到的独特风味，天然鲜美，且酸甜适口，具有苹果与野生蓝莓协调的复合香味与口味，符合现代人健康、营养的消费理念，符合大众消费者的口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种野生蓝莓复合果汁及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蓝莓营养丰富，不仅富含有机酸、维生素等常规营养成分，而且还含有极为丰富的黄酮类、花青素多糖类化合物，并且矿物质和微量元素也非常丰富，因此又被称为“水果皇后”和“浆果之王”。蓝莓中花青素含量非常高，同时花青素种类也十分丰富，研究发现高丛蓝莓果中含花青素成分竟高达15种之多，花青素是一种非常重要的植物水溶性色素，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。蓝莓中有机酸含量约占总酸含量的一半以上，有机酸中大部分是枸橼酸，其他的有熊果酸、奎宁酸和苹果酸等。具有广泛的生物学活性，特别在抗肿瘤等方面作用突出，蓝莓中含有多种多酚类物质，酚酸就是其中重要的一类。酚酸类物质是酚类物质的一种，具有良好的营养功能和抗氧化等药理活性。蓝莓中的酚酸有十余种，其中含量最高的是氯原酸，又称咖啡鞣酸，研究发现其对多种癌症（肺癌、食管癌等）有明显的抑制作用，同时抗氧化作用也非常强大。蓝莓上述营养成分使其具有很强的抗氧化性、促进视红素再合成、增强视力、改善心血管循环、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病等多种生理活性功能。作为保健和功能食品，蓝莓极大地满足了消费者对于营养与健康食品的需求。
但由于蓝莓的采摘期比较短（约20天左右），造成大量的蓝莓在采摘后如不及时冷冻保存就会腐烂，因此除了做鲜果销售外，目前在我国的蓝莓产地，大部分蓝莓鲜果被用来加工成蓝莓饮料、蓝莓酒、蓝莓酱或蓝莓冻干果。野生蓝莓的营养价值要高出普通蓝莓的10倍以上，而且属于无污染纯天然食品，但由于野生蓝莓中有机酸、单宁含量较高，酸涩感极重，导致野生蓝莓果汁无法直接饮用，目前，市场上多添加白糖、糖浆或淀粉糖等甜味料调整甜度来改善野生蓝莓其果汁的糖酸比，达到适宜的口感，过多糖分的添加，大量饮用容易造成肥胖，并且在生产过程中大多添加防腐剂、稳定剂、酸度剂、合成香精、合成色素等辅料，过多添加剂的添加，使产品失去原有的风味及营养成分，影响了产品的纯天然口味，饮品中纯蓝莓的含量并不高，导致产品中花青素的含量实际上也很低，大量添加也会危害人体的健康。现有蓝莓饮品中蓝莓为单一的成分，香气淡薄，口感比较单调，营养成份不够全面，外观混浊，不能悦人眼目；并且在加工与贮存过程中因缺乏花青素的保护措施极易使之造成损失，并造成沉淀等外观缺陷。随着消费者对“绿色、天然、健康”理念的追求，通过天然、健康的渠道来改善饮料的口味及外观，减少添加剂的使用必将是未来果汁及果汁饮料的发展趋势。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种酸甜适口，口感柔和，风味醇厚、色泽好的野生蓝莓复合果汁，本发明还提供一种野生蓝莓复合果汁制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种野生蓝莓复合果汁，其特征在于，原料重量份组成如下：
所述的野生蓝莓汁是由野生蓝莓经制浆、压榨、离心后取上清液制得；所述的紫薯汁经紫薯制浆、酶解、压榨、离心制得；
将上述组分按比例混合、均质、杀菌即得。
本发明优选的，所述野生蓝莓复合果汁由如下原料重量份组份组成：
根据本发明，所述野生蓝莓复合果汁最优的由如下原料重量份组份组成：
根据本发明，所述野生蓝莓复合果汁最优的由如下原料重量份组份组成：
本发明还提供一种野生蓝莓复合果汁制备方法。
一种野生蓝莓复合果汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）野生蓝莓制浆：选用新鲜、无腐烂变质的野生蓝莓，洗净、沥干，经破碎打浆处理，制成蓝莓浆，将蓝莓浆压榨，得到蓝莓压榨液和压榨渣；
（2）浆渣分离：将步骤（1）得到的蓝莓压榨液经进行离心转速为2500-3000rpm离心5-10分钟，得到上清液和沉淀物，取上清液制得野生蓝莓汁，备用；
（3）紫薯制浆：选用无腐烂、无变质的紫薯，洗净、切碎，加入紫薯重量1.5-3倍的纯水，打浆破碎处理3-8分钟，制得紫薯浆；
(4)步骤（3）制得的紫薯浆加热至85-90℃，在85-90℃保持10-30s，糊化紫薯淀粉，同时钝化紫薯中的酶，防止饮料产生异味，
（5）糊化后的紫薯浆冷却至45-50℃，向糊化后紫薯浆中加入紫薯浆质量0.05-0.1%的果浆酶保温酶解1-2h；
(6)浆渣分离：液化后的紫薯浆液进行压榨，得到紫薯压榨液和压榨渣，液渣分离，得紫薯汁，紫薯汁加热至85-90℃，保温灭酶20-30s，冷却后备用；
（7）按重量比，取步骤（2）制得的野生蓝莓汁10-30份，取步骤（6）制得的紫薯汁2-8份，与2-15份的脱色脱酸苹果浓缩汁、0.01-0.03份的黄原胶、0.01-0.03份的羧甲基纤维素钠、20-50份的水混合，搅拌5-8分钟，使上述原料充分混合，制得复合果汁；
（8）调配好的复合果汁在温度40-50℃、压力25-30MPa下均质；
（9）再将均质后的复合果汁加热至95℃±3℃，保持95℃±3℃杀菌10-30s，热灌装，然后在自然温度下冷却至常温，检验合格即得本发明的野生蓝莓复合果汁。
本发明优选的，上述步骤（1）中所述野生蓝莓的破碎打浆时间为2-5分钟。
本发明优选的，上述步骤（3）中，紫薯制浆是加入紫薯重量2.5倍的纯水，打浆破碎处理5分钟，制得紫薯浆。
本发明优选的，上述步骤（5）中，所述的果浆酶为果浆酶Yield Mash，果浆酶的加入量为紫薯浆质量的0.08-0.1%。
本发明优选的，上述步骤（7）中，所述脱色脱酸苹果浓缩汁的糖度≥70°Brix,酸度≤0.05%。
本发明优选的，上述步骤（8）中，调配好的复合果汁在温度40-50℃、压力25-30MPa下均质2-3次。
本发明所用原料及设备均为现有技术。
本发明的优点如下：
1、本发明通过野生蓝莓汁与脱色脱酸苹果浓缩汁及紫薯汁进行复配，营养更全面，调配的野生蓝莓复合果汁中不含脂肪、蛋白质和钠，能量低，长期饮用不会造成肥胖、高血压等疾病，而且富含VC和花色苷，有抗氧化、保护视力、提高人体免疫力等功效，适宜长期饮用。此外，本发明人意外发现通过加入脱色脱酸苹果浓缩汁使得野生蓝莓汁口感更加丰富，口味更加醇厚，不仅有蓝莓鲜果的清香，还有苹果的醇香，有一种意想不到的独特风味，天 然鲜美，且酸甜适口，具有苹果与野生蓝莓协调的复合香味与口味。
2、本发明通过野生蓝莓汁与脱色脱酸苹果浓缩汁及紫薯汁进行复配，经调配后的复合果汁无酸涩感，酸度降低，糖酸比适度，口感适宜。本发明在调配时不添加甜味剂、酸度剂、色素及香精等，通过天然果汁的复配得到口味、色泽较好的蓝莓汁，符合现代人健康、营养的消费理念，符合大众消费者的口味。
3本发明的脱色脱酸苹果浓缩汁含有多种维生素、矿物质以及锌，可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压，防癌，减肥，紫薯含有抗氧化作用的天然花色苷色素，本发明采用脱色脱酸苹果浓缩汁来调整野生蓝莓复合果汁的糖度，苹果汁经脱色脱酸处理后不影响蓝莓本身的香气、颜色及酸度。同时，由于蓝莓汁在加工过程中高温加热的处理、贮存期光照的影响都会造成花色苷的部分降解，导致色价下降，为保证果汁在货架期间内颜色的稳定性，通过添加天然紫薯汁以改善果汁颜色。加入的纯水是为了还原苹果汁浓缩时除去的等量的水份。因此，本发明制备的蓝莓复合果汁含有苹果汁、蓝莓汁以及紫薯汁三种果汁，生产中不需要添加任何的甜味剂和酸度剂，天然健康，功效全面，颜色稳定。
4、本发明制备的野生蓝莓复合果汁为了保持果肉的悬浮性减少沉淀，仅仅加入了少量的稳定剂，添加量符合国家标准要求，除此之外，不添加任何的香精、色素等。
5、本发明中除蓝莓汁中含有花色苷之外，紫薯汁同样也含有丰富的花色苷，通过两者的复配，制备的复合果汁中花色苷含量较高，能够起到较强的抗氧化及改善视力的效果。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
本发明下述实施例中所使用的原料均为常规市购产品。其中，所述的野生蓝莓产自黑龙江大兴安岭，紫薯品种：济薯18号，脱色脱酸苹果浓缩汁，烟台北方安德利果汁股份有限公司有售，黄原胶、羧甲基纤维素钠均购自济南贝克汉邦食品科技有限公司，果浆酶Yield Mash，购自诺维信(中国)生物技术有限公司。
所用设备均为现有技术，其中，多功能一体机购自德国Stephan公司，型号：718817.01；压榨机购自德国Wahlei公司，型号：RZ2.5/2-9-B;卧螺离心机购自德国Westfalia Separator公司，型号：CA150-01-33；高压均质机购自德国APV公司，型号：79-MC4-5TBS。
实施例1：
一种野生蓝莓复合果汁，原料重量份组成如下：
实施例2：
一种野生蓝莓复合果汁，原料重量份组成如下：
实施例3：
实施例1所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）野生蓝莓制浆：选用新鲜、无腐烂变质的野生蓝莓，称取20kg新鲜野生蓝莓，去除其中杂质，用水冲洗干净并沥干，将清洗干净的野生蓝莓置于多功能一体机中，破碎打浆3分钟，制成蓝莓浆，将蓝莓浆用压榨机进行压榨，得到18kg蓝莓压榨液和2kg压榨渣。
（2）浆渣分离：将步骤（1）得到的蓝莓压榨液用卧螺离心机进行离心分离8分钟，离心转速为3000rpm，得到16.5kg上清液和1.5kg固相沉淀物，上清液可溶性固形物为11.25°Brix，取上清液制得野生蓝莓汁，备用；
（3）紫薯制浆：称取10kg无腐烂、无变质的紫薯，用水冲洗干净，切碎，加入20kg的纯净水，用多功能一体机打浆破碎6分钟，制成紫薯浆。
(4)步骤（3）制得的紫薯浆加热至85℃，在85℃保持30s，糊化紫薯淀粉，同时钝化紫薯中的酶，防止饮料产生异味，
（5）糊化后的紫薯浆冷却至50℃，向糊化后紫薯浆中加入紫薯浆质量0.08%的果浆酶Yield Mash保温酶解1h；
(6)浆渣分离：酶解后的紫薯浆液用压榨机进行压榨，得到20.4kg紫薯压榨液和9.6kg压榨渣，液渣分离，得紫薯汁，紫薯汁中可溶性固形物为12.75°Brix，将得到的紫薯汁加热至90℃，保温灭酶30s，备用；
（7）按重量比，取步骤（2）制得的野生蓝莓汁10kg，取步骤（6）制得的紫薯汁2.5kg，与7.5kg的脱色脱酸苹果浓缩汁、7.5g的黄原胶、7.5g的羧甲基纤维素钠、30kg的水混合，搅拌5分钟，使原料充分混合，制得复合果汁，复合果汁的可溶性固形物达到13.5°Brix。
（8）将步骤（7）调配好的复合果汁用高压均质机进行均质，均质温度为45℃，均质压力为28MPa，
（9）再将步骤（8）均质后的复合果汁加热至95℃保持杀菌30s，真空无菌灌装，然后在自然温度下冷却至常温，检验合格即得本发明的野生蓝莓复合果汁。
对比例1：纯野生蓝莓汁的制备
（1）野生蓝莓制浆：选用新鲜、无腐烂变质的野生蓝莓，称取20kg新鲜野生蓝莓，去除其中杂质，用水冲洗干净并沥干，将清洗干净的野生蓝莓置于多功能一体机中，破碎打浆3分钟，制成蓝莓浆，将蓝莓浆用压榨机进行压榨，得到18kg蓝莓压榨液和2kg压榨渣。
（2）浆渣分离：将步骤（1）得到的蓝莓压榨液用卧螺离心机进行离心分离8分钟，离心转速为3000rpm，得到16.5kg上清液和1.5kg固相沉淀物，上清液可溶性固形物为11.25°Brix，取上清液制得纯野生蓝莓汁，所制得的纯野生蓝莓汁用于与本发明的野生蓝莓复合果汁对比分析。
二、制得的野生蓝莓复合果汁品质检测
分别取10g本发明的野生蓝莓复合果汁与对比例1的纯野生蓝莓汁，品尝其口感，测其总酸和可溶性固形物，本发明的野生蓝莓复合果汁与对比例1的纯野生蓝莓汁相比，总酸、可溶性固形物及口感对比结果如下表1、表2所示。
表1
| 项目 | 可溶性固形物°Brix | 总酸g/kg |
| 本发明的蓝莓复合果汁 | 13.50 | 4.83 |
| 纯野生蓝莓汁 | 11.00 | 17.42 |
表2
将本发明的野生蓝莓复合果汁与纯野生蓝莓汁相比，本发明的野生蓝莓复合果汁经过脱色脱酸苹果浓缩汁和紫薯汁的复配调整其糖酸含量后，经调配后的复合果汁糖酸比为27.9，酸度降低，糖酸比适宜，酸甜适口，口感柔和，风味醇厚，有层次感，具有苹果与野生蓝莓协调的复合香味与口味，而纯野生蓝莓汁糖酸比为6.31，未经调配的蓝莓汁酸涩感强烈，不宜直接饮用。
实施例1制得的蓝莓复合果汁中各营养成分如下表3所示。
表3：蓝莓复合果汁营养成分表
| 序号 | 检验项目 | 单位 | 检验结果 | NRV | NRV% |
| 1 | 能量 | kJ/100g | 254 | 8400KJ | 3% |
| 2 | 蛋白质 | g/100g | 0 | 60g | 0 |
| 3 | 脂肪 | g/100g | 0 | ＜60g | 0 |
| 4 | 碳水化合物 | g/100g | 14.3 | 300g | 4% |
| 5 | Na | mg/100g | 0 | 2000mg | 0 |
| 6 | Vc | mg/100g | 15.9 | 100mg | 16% |
| 7 | 花色苷 | mg/kg | 10.93 |
本发明通过野生蓝莓汁与脱色脱酸苹果浓缩汁及紫薯汁进行复配，营养更全面，调配的野生蓝莓复合果汁中不含脂肪、蛋白质和钠，能量低，长期饮用不会造成肥胖、高血压等疾病，而且富含VC和花色苷，有抗氧化、保护视力、提高人体免疫力等功效，适宜长期饮用。
实施例4：
如实施例3所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，不同之处在于：
步骤（2）中将步骤（1）得到的蓝莓压榨液用卧螺离心机进行离心分离10分钟，离心转速为2800rpm，步骤（3）中紫薯制浆：称取10kg无腐烂、无变质的紫薯，用水冲洗干净，切碎，加入30kg的纯净水，用多功能一体机打浆破碎8分钟；步骤(4)将紫薯浆加热至90℃，在90℃保持20s，步骤（5）糊化后的紫薯浆冷却至45℃，向糊化后紫薯浆中加入紫薯浆质量0.1%的果浆酶Yield Mash保温酶解1.5h；
步骤（8）调配好的复合果汁用高压均质机进行均质两次，均质温度为50℃，均质压力为30MPa。
Claims (10)
1.一种野生蓝莓复合果汁，其特征在于，原料重量份组成如下：
所述的野生蓝莓汁是由野生蓝莓经制浆、压榨、离心后取上清液制得；所述的紫薯汁经紫薯制浆、酶解、压榨、离心制得；将上述组分按比例混合、均质、杀菌即得。
2.根据权利要求1所述的野生蓝莓复合果汁，其特征在于，原料重量份组成如下：
3.根据权利要求1或2所述的野生蓝莓复合果汁，其特征在于，原料重量份组成如下：
4.根据权利要求1或2所述的野生蓝莓复合果汁，其特征在于，原料重量份组成如下：
5.一种权利要求1所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）野生蓝莓制浆：选用新鲜、无腐烂变质的野生蓝莓，洗净、沥干，经破碎打浆处理，制成蓝莓浆，将蓝莓浆压榨，得到蓝莓压榨液和压榨渣；
（2）浆渣分离：将步骤（1）得到的蓝莓压榨液经进行离心转速为2500-3000rpm离心5-10分钟，得到上清液和沉淀物，取上清液制得野生蓝莓汁，备用；
（3）紫薯制浆：选用无腐烂、无变质的紫薯，洗净、切碎，加入紫薯重量1.5-3倍的纯水，打浆破碎处理3-8分钟，制得紫薯浆；
(4)步骤（3）制得的紫薯浆加热至85-90℃，在85-90℃保持10-30s，糊化紫薯淀粉，同时钝化紫薯中的酶，防止饮料产生异味，
（5）糊化后的紫薯浆冷却至45-50℃，向糊化后紫薯浆中加入紫薯浆质量0.05-0.1%的果浆酶保温酶解1-2h；
(6)浆渣分离：液化后的紫薯浆液进行压榨，得到紫薯压榨液和压榨渣，液渣分离，得紫薯汁，紫薯汁加热至85-90℃，保温灭酶20-30s，冷却后备用；
（7）按重量比，取步骤（2）制得的野生蓝莓汁10-30份，取步骤（6）制得的紫薯汁2-8份，与2-15份的脱色脱酸苹果浓缩汁、0.01-0.03份的黄原胶、0.01-0.03份的羧甲基纤维素钠、20-50份的水混合，搅拌5-8分钟，使上述原料充分混合，制得复合果汁；
（8）调配好的复合果汁在温度40-50℃、压力25-30MPa下均质；
（9）再将均质后的复合果汁加热至95℃±3℃，保持95℃±3℃杀菌10-30s，热灌装，然后在自然温度下冷却至常温，检验合格即得本发明的野生蓝莓复合果汁。
6.根据权利要求5所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述野生蓝莓的破碎打浆时间为2-5分钟。
7.根据权利要求5所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，紫薯制浆是加入紫薯重量2.5倍的纯水，打浆破碎处理5分钟，制得紫薯浆。
8.根据权利要求5所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的果浆酶为果浆酶Yield Mash，果浆酶的加入量为紫薯浆质量的0.08-0.1%。
9.根据权利要求5所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，所述脱色脱酸苹果浓缩汁的糖度≥70°Brix,酸度≤0.05%。
10.根据权利要求5所述的野生蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于，步骤（8）中，调配好的复合果汁在温度40-50℃、压力25-30MPa下均质2-3次。
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