JP5572681B2 - 緑色系飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、クロロフィルを高濃度に含有する緑色系飲料において、栄養成分に富みながらも特有の風味を抑制し、おいしく飲みやすい飲料に関する。
近年の食生活の変化に伴い、現代人は野菜の摂取量が減少する傾向にある。そのような野菜不足を、野菜を搾汁して野菜飲料として手軽に摂取することで補う動きがある。また、緑黄色野菜の代わりに、いわゆる「青汁」との原料として使用されるケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉などのクロロフィルを含有する緑葉植物が、食品素材として注目される傾向にある。これらの緑葉植物は食物繊維、ビタミン類、ミネラル類などに富むだけでなく、クロロフィル自体も抗酸化作用や抗炎症作用があることが知られており、健康食品素材として注目を浴びている。中でも大麦若葉は代表的な素材であり、大麦若葉や茎部を微粉砕して得た液状の大麦若葉の青汁、大麦若葉や茎部をそのまま乾燥粉末化した大麦若葉乾燥粉末、さらに搾汁を濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のものや搾汁乾燥粉末など、多様な形態の緑葉植物含有食品が提案されている。しかしながら、乾燥粉末形態は、食物繊維がまるごと入って健康に良い反面、飲用前に水に溶解させるなどの手間がかかる。また水に溶かしても繊維分がザラザラした食感となり、のど越しが悪いため飲用しにくいといった問題がある。さらに、クロロフィルを含有する緑葉植物特有の風味、いわゆる青臭みや苦味などが苦手な消費者も多く存在する。
そこで製造者は、飲みやすい緑色系飲料を製造するために様々な試みを実施してきた。例えば特許文献１は、青汁原料をアルカリ性水溶液にて処理した後、搾汁することにより、緑色を維持しながらも嗜好性の良好な青汁を製造している。また、特許文献２は、青汁飲料にβ−グルカンを添加することにより、飲みやすい青汁飲料を製造している。しかしながら、これらは元来の青汁と比較して飲みやすくはなったものの、依然として青汁本来の味は残っているものと考えられ、緑色系飲料の呈味改善としては好ましいものではなかった。
そこで製造者は、飲みやすい緑色系飲料を製造するために様々な試みを実施してきた。例えば特許文献１は、青汁原料をアルカリ性水溶液にて処理した後、搾汁することにより、緑色を維持しながらも嗜好性の良好な青汁を製造している。また、特許文献２は、青汁飲料にβ−グルカンを添加することにより、飲みやすい青汁飲料を製造している。しかしながら、これらは元来の青汁と比較して飲みやすくはなったものの、依然として青汁本来の味は残っているものと考えられ、緑色系飲料の呈味改善としては好ましいものではなかった。
そこで、本発明は、クロロフィルを高濃度に含有し、栄養分を豊富に含有しながらも、緑色系飲料特有の風味を抑制し、デザートのようにおいしく飲みやすい緑色系飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、クロロフィルを１μｇ／１００ｇ以上含有する緑色系飲料であっても、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率及び糖度を特定の範囲に調整した場合には、緑色系飲料特有の風味を抑制でき、デザートのようにおいしく飲みやすい緑色系飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。
より具体的には、本発明は以下のとおりである。
（１）豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィルを含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率が０．５以上１．５以下であり、植物ステロール量（Ａ）が０．８〜２０ｍｇ／１００ｇであり、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］が０．８以上２０以下、かつ糖度が４〜１５であることを特徴とする緑茶系飲料。
（２）さらに苦味成分を含有し、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下であることを特徴とする請求項１に記載の緑色系飲料。
（３）前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項１又は２に記載の緑色系飲料。
（４）黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の緑色系飲料。
（５）豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィルを含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料の製造方法であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率を０．５以上１．５以下に調整する工程と、植物ステロール量（Ａ）を０．８〜２０ｍｇ／１００ｇ、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］を０．８以上２０以下に調整する工程と、糖度を４〜１５に調整する工程を含むことを特徴とする緑色系飲料の製造方法。
（６）さらに苦味成分を含有し、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の緑色系飲料の製造方法。
（７）前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項５又は６に記載の緑色系飲料の製造方法。
（８）さらに黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％となるように添加することを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の緑色系飲料の製造方法。
（９）豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィルを含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料の風味改善方法であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率を０．５以上１．５以下に調整し、植物ステロール量（Ａ）を０．８〜２０ｍｇ／１００ｇ、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］を０．８以上２０以下に調整し、かつ糖度を４〜１５に調整することを特徴とする緑色系飲料の風味改善方法。
（１０）さらに苦味成分を含有させ、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項９に記載の緑色系飲料の風味改善方法。
（１１）前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の緑色系飲料の風味改善方法。
（１２）さらに黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％となるように添加することを特徴とする請求項９〜１１のいずれかに記載の緑色系飲料の風味改善方法。
（２）さらに苦味成分を含有し、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下であることを特徴とする請求項１に記載の緑色系飲料。
（３）前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項１又は２に記載の緑色系飲料。
（４）黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の緑色系飲料。
（５）豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィルを含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料の製造方法であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率を０．５以上１．５以下に調整する工程と、植物ステロール量（Ａ）を０．８〜２０ｍｇ／１００ｇ、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］を０．８以上２０以下に調整する工程と、糖度を４〜１５に調整する工程を含むことを特徴とする緑色系飲料の製造方法。
（６）さらに苦味成分を含有し、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の緑色系飲料の製造方法。
（７）前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項５又は６に記載の緑色系飲料の製造方法。
（８）さらに黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％となるように添加することを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の緑色系飲料の製造方法。
（９）豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィルを含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料の風味改善方法であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率を０．５以上１．５以下に調整し、植物ステロール量（Ａ）を０．８〜２０ｍｇ／１００ｇ、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］を０．８以上２０以下に調整し、かつ糖度を４〜１５に調整することを特徴とする緑色系飲料の風味改善方法。
（１０）さらに苦味成分を含有させ、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項９に記載の緑色系飲料の風味改善方法。
（１１）前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の緑色系飲料の風味改善方法。
（１２）さらに黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％となるように添加することを特徴とする請求項９〜１１のいずれかに記載の緑色系飲料の風味改善方法。
本発明の緑色系飲料及びその製造方法は、クロロフィルを高濃度に含有し、栄養分を豊富に含有しながらも、緑色系飲料特有の風味を抑制し、デザートのようにおいしく飲みやすい緑色系飲料を製造することができる。
本発明において、緑色系飲料とは、クロロフィル含有植物を含むことにより、全体的に緑色系の液色を有する飲料であって、缶、紙、ペットボトルなどの通常用いられる容器に充填されて流通される容器詰飲料を含むものである。
（クロロフィル含有植物）
本発明の緑色系飲料及びその製造方法において原料として用いられるクロロフィル含有植物とは、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどの、主に緑葉を可食部とする野菜である。好ましくは大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケール、最も好ましくは大麦若葉及びケールである。これらのうちの１種又は複数を組み合わせて使用してもよい。これらの原料は、搾汁液をそのまま使用しても良いが、好ましくは葉部や茎部等の可食部をそのまま乾燥後、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化したものや、同様に葉部や茎部等の可食部を搾汁して、濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のもの、搾汁乾燥粉末などを水等の溶媒に溶解させて用いることができる。分散性の観点から、ジェットミル等で破砕した粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末を用いるとよい。本発明の緑色系飲料における緑色系原料の添加量は、クロロフィル含有量を基準にして規定される。すなわち、本発明の緑色系飲料は、１００ｇ当たりクロロフィルを少なくとも１μｇ／１００ｇ以上、好ましくは２μｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは２．５μｇ／１００ｇ以上含有する。
（クロロフィル含有植物）
本発明の緑色系飲料及びその製造方法において原料として用いられるクロロフィル含有植物とは、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどの、主に緑葉を可食部とする野菜である。好ましくは大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケール、最も好ましくは大麦若葉及びケールである。これらのうちの１種又は複数を組み合わせて使用してもよい。これらの原料は、搾汁液をそのまま使用しても良いが、好ましくは葉部や茎部等の可食部をそのまま乾燥後、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化したものや、同様に葉部や茎部等の可食部を搾汁して、濃縮化あるいは乾燥粉末化して得られたペースト状のもの、搾汁乾燥粉末などを水等の溶媒に溶解させて用いることができる。分散性の観点から、ジェットミル等で破砕した粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末を用いるとよい。本発明の緑色系飲料における緑色系原料の添加量は、クロロフィル含有量を基準にして規定される。すなわち、本発明の緑色系飲料は、１００ｇ当たりクロロフィルを少なくとも１μｇ／１００ｇ以上、好ましくは２μｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは２．５μｇ／１００ｇ以上含有する。
（フェオフィチン）
フェオフィチン（Pheophytin）とは、クロロフィル分子からマグネシウムイオンが外れ、水素原子と置換されたものの総称である。クロロフィルは、酸性下に置かれた場合などにフェオフィチンに変化する傾向があるが、本発明の緑色系飲料においては、液中のクロロフィルはフェオフィチンに変化せず、クロロフィルのままで存在していることが好ましい。クロロフィルが保持されている方が栄養成分的に良好であり、外観の緑色も鮮やかで、風味的にも良好であるから、品質及び風味の点の双方で好ましいからである。したがって、本発明の飲料中のフェオフィチン（μｇ／１００ｇ）に対するクロロフィル（μｇ／１００ｇ）の比率［クロロフィル／フェオフィチン（Ｃｈｌ／Ｐｈｙ）］は、０．５以上１．５以下、好ましくは０．６以上１．４以下、さらに好ましくは０．７以上１．３以下とする。
フェオフィチン（Pheophytin）とは、クロロフィル分子からマグネシウムイオンが外れ、水素原子と置換されたものの総称である。クロロフィルは、酸性下に置かれた場合などにフェオフィチンに変化する傾向があるが、本発明の緑色系飲料においては、液中のクロロフィルはフェオフィチンに変化せず、クロロフィルのままで存在していることが好ましい。クロロフィルが保持されている方が栄養成分的に良好であり、外観の緑色も鮮やかで、風味的にも良好であるから、品質及び風味の点の双方で好ましいからである。したがって、本発明の飲料中のフェオフィチン（μｇ／１００ｇ）に対するクロロフィル（μｇ／１００ｇ）の比率［クロロフィル／フェオフィチン（Ｃｈｌ／Ｐｈｙ）］は、０．５以上１．５以下、好ましくは０．６以上１．４以下、さらに好ましくは０．７以上１．３以下とする。
（糖度）
糖度（Ｂｒｉｘ、Ｂｘ）は、溶液中の可溶性固形分濃度であり、本発明の緑色系飲料は、４．０〜１５．０、好ましくは４．５〜８．０、更に好ましくは５．０〜７．５に調整されることを特徴とする。このような範囲にすることにより、糖度は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／または糖度の高い果実を添加することにより調整する。これにより、クロロフィル含有植物特有の青臭みを抑制し、甘くデザートのような飲み心地となり、飲みやすい飲料となる。本発明の緑色系飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。好ましい糖はグラニュー糖である。グラニュー糖は、溶解すると無色透明であるため、緑色系飲料の液色に影響を与えないためである。しかし、緑色系飲料に風味に深みを出し、甘みの奥行きを出すには黒糖及び／又は黒蜜を使用することが好ましい。しかしながら、黒糖及び／又は黒蜜は、含有量によっては緑色系飲料の液色を黒ずませてしまうことがある。したがって、黒糖及び／又は黒蜜の配合量は、０．０１〜１質量％、特に０．０２〜０．５質量％、中でも特に０．０３〜０．４質量％とするのが好ましい。糖度の高い果実とは、糖度１０°以上の果実であって、果実搾汁物、果汁、ピューレその他の果実を原料とする果実由来物を使用可能である。好ましい果実はバナナ、パイナップル及びマンゴーである。これらを混合することにより、緑色系飲料に甘みが付加され、より飲みやすい飲料となる。
糖度（Ｂｒｉｘ、Ｂｘ）は、溶液中の可溶性固形分濃度であり、本発明の緑色系飲料は、４．０〜１５．０、好ましくは４．５〜８．０、更に好ましくは５．０〜７．５に調整されることを特徴とする。このような範囲にすることにより、糖度は、当業者に公知の手法により算出及び／又は測定することができる。固形分濃度の調整は、原料の選択、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは糖及び／または糖度の高い果実を添加することにより調整する。これにより、クロロフィル含有植物特有の青臭みを抑制し、甘くデザートのような飲み心地となり、飲みやすい飲料となる。本発明の緑色系飲料に配合し得る糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖、はちみつ、水飴、黒糖、黒糖蜜等の糖質系甘味料、例えばステビア、グリチルリチン、アスパルテーム、グリチルリチン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の非糖質系甘味料（天然甘味料及び合成甘味料を含む）が挙げられる。これらの糖類は、目的に応じて単独で、又は複数を組み合わせて使用することが出来る。好ましい糖はグラニュー糖である。グラニュー糖は、溶解すると無色透明であるため、緑色系飲料の液色に影響を与えないためである。しかし、緑色系飲料に風味に深みを出し、甘みの奥行きを出すには黒糖及び／又は黒蜜を使用することが好ましい。しかしながら、黒糖及び／又は黒蜜は、含有量によっては緑色系飲料の液色を黒ずませてしまうことがある。したがって、黒糖及び／又は黒蜜の配合量は、０．０１〜１質量％、特に０．０２〜０．５質量％、中でも特に０．０３〜０．４質量％とするのが好ましい。糖度の高い果実とは、糖度１０°以上の果実であって、果実搾汁物、果汁、ピューレその他の果実を原料とする果実由来物を使用可能である。好ましい果実はバナナ、パイナップル及びマンゴーである。これらを混合することにより、緑色系飲料に甘みが付加され、より飲みやすい飲料となる。
（苦味成分）
本発明の緑色系飲料は、一定量の苦味成分を含有することを特徴とする。これにより、緑色系飲料特有の風味を抑制し、全体としての味を引き締め、おいしく飲みやすい緑色系飲料を製造することができる。本発明において苦味成分とは、ヒトが単独で摂取した場合に苦味を感じる成分であって、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸などを含むものである。これらの成分は単体で含んでもよいが、これらを含有する原料を添加することにより含有させることも可能である。これらの苦味成分は１種類のみ含有してもよいが、２種以上の組み合わせの総量であってもよい。
本発明の緑色系飲料は、一定量の苦味成分を含有することを特徴とする。これにより、緑色系飲料特有の風味を抑制し、全体としての味を引き締め、おいしく飲みやすい緑色系飲料を製造することができる。本発明において苦味成分とは、ヒトが単独で摂取した場合に苦味を感じる成分であって、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸などを含むものである。これらの成分は単体で含んでもよいが、これらを含有する原料を添加することにより含有させることも可能である。これらの苦味成分は１種類のみ含有してもよいが、２種以上の組み合わせの総量であってもよい。
（イソフラボン）
本発明の緑色系飲料は、イソフラボンを含有していると、クロロフィル含有野菜が有する独特の青臭みや経時により生じてくる枯れ草のような臭いを抑制することが可能となり、嗜好的により良好な緑色系飲料を得ることができるため好ましい。イソフラボンは、精製物を添加してもよいが、大豆を原料とする原材料を添加してもよい。使用可能な大豆由来物は、豆乳、きなこ、大豆胚芽、大豆粉、脱脂加工大豆、おから等の粗大豆抽出物（粗大豆加工品）であり、好ましくは豆乳及び／またはきなこである。豆乳は、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定する豆乳、調整豆乳、豆乳飲料及び大豆たん白飲料を５〜５０重量％含むものなど、一般的に用いられている豆乳を使用することができ、きなこなどの固形物はクロロフィル含有植物と同様に分散性の観点から、ジェットミル等で破砕した粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末を用いるとよい。
本発明の緑色系飲料は、イソフラボンを含有していると、クロロフィル含有野菜が有する独特の青臭みや経時により生じてくる枯れ草のような臭いを抑制することが可能となり、嗜好的により良好な緑色系飲料を得ることができるため好ましい。イソフラボンは、精製物を添加してもよいが、大豆を原料とする原材料を添加してもよい。使用可能な大豆由来物は、豆乳、きなこ、大豆胚芽、大豆粉、脱脂加工大豆、おから等の粗大豆抽出物（粗大豆加工品）であり、好ましくは豆乳及び／またはきなこである。豆乳は、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定する豆乳、調整豆乳、豆乳飲料及び大豆たん白飲料を５〜５０重量％含むものなど、一般的に用いられている豆乳を使用することができ、きなこなどの固形物はクロロフィル含有植物と同様に分散性の観点から、ジェットミル等で破砕した粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末を用いるとよい。
（カテキン）
本発明の緑色系飲料は、カテキンを含有していると、クロロフィル含有野菜が有する独特の青臭みに締まりを与え、すっきりした風味となって嗜好的により良好な緑色系飲料を得ることができ、さらに品質的にもカテキンの抗酸化作用により安定的な飲料となるため好ましい。カテキンは、伊藤園社製テアフラン３０Ａ、同テアフラン９０Ａ、三井農林社製ポリフェノン、太陽化学社製サンフェノンなどの緑茶抽出物の濃縮物を添加してもよいが、緑茶粉砕物やいわゆる抹茶などの緑茶を原料とする加工品の形態でも添加することが可能である。緑茶は、分散性の観点から、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化して、粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上とし、前述の緑色系飲料の原料と同様の粒子サイズ及び粒度分布にする必要がある。
本発明の緑色系飲料は、カテキンを含有していると、クロロフィル含有野菜が有する独特の青臭みに締まりを与え、すっきりした風味となって嗜好的により良好な緑色系飲料を得ることができ、さらに品質的にもカテキンの抗酸化作用により安定的な飲料となるため好ましい。カテキンは、伊藤園社製テアフラン３０Ａ、同テアフラン９０Ａ、三井農林社製ポリフェノン、太陽化学社製サンフェノンなどの緑茶抽出物の濃縮物を添加してもよいが、緑茶粉砕物やいわゆる抹茶などの緑茶を原料とする加工品の形態でも添加することが可能である。緑茶は、分散性の観点から、ミル及び臼等の機械的手法により粉末化して、粒径７０μｍ以下が９０％以上の乾燥粉末、好ましくは粒径５０μｍ以下が９０％以上とし、前述の緑色系飲料の原料と同様の粒子サイズ及び粒度分布にする必要がある。
（クロロゲン酸）
本発明の緑色系飲料は、クロロゲン酸を含有していると、クロロフィル含有野菜が有する独特の青臭みに締まりを与え、すっきりした風味となって嗜好的により良好な緑色系飲料を得ることができ、好ましい。クロロゲン酸は、コーヒー抽出物が好ましいが、コーヒー生豆、南天の葉、リンゴ未熟果等の植物から抽出したものでもよい。
本発明の緑色系飲料は、クロロゲン酸を含有していると、クロロフィル含有野菜が有する独特の青臭みに締まりを与え、すっきりした風味となって嗜好的により良好な緑色系飲料を得ることができ、好ましい。クロロゲン酸は、コーヒー抽出物が好ましいが、コーヒー生豆、南天の葉、リンゴ未熟果等の植物から抽出したものでもよい。
（植物ステロール含有量）
植物ステロール（phytosterol）とは、植物中に存在するステロール類の総称であり、植物の細胞膜中に細胞膜構成成分として広く存在している。例えば、β−シトステロール、スティグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロールなど、及びこれらのエステルや配糖体などの誘導体を含むものであり、天然または合成物を挙げることができる。これらは１種単品であっても、また２以上の混合物であってもよい。天然由来の植物ステロールは、例えば大豆、菜種、綿実、小麦胚芽、米糠、胡麻などの植物油脂から得ることができる。
本願発明においては、緑色系飲料中に含まれる植物ステロール量を、０．８〜２０ｍｇ／１００ｇに調整することにより、濃厚感が生じ、苦味が程よくカバーされてテクスチャーが改善され、滑らかで良好な飲み心地となる傾向がある。一方で植物ステロールを２０ｍｇ／１００ｇを上回る量含有すると、過度に濃厚な状態となり、重たい印象の飲料となる。また植物ステロールが０．８ｍｇ／１００ｇ未満である場合は、飲料が水っぽく感じ、苦味や青臭みが前面に出てしまい好ましくない飲料となる。したがって、飲料の食感と味のバランスとを考慮して、植物ステロール量は、特定範囲量含むことが重要であり、好ましくは１．０〜１５ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは最も好ましくは２．０〜８．０ｍｇ／１００ｇに調整することとする。ｍｇ／１００ｇに調整することとする。植物ステロール含有量の調整は、種々の植物ステロール含有量を有する原材料を適宜選択することにより、調整することができる。
植物ステロール（phytosterol）とは、植物中に存在するステロール類の総称であり、植物の細胞膜中に細胞膜構成成分として広く存在している。例えば、β−シトステロール、スティグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロールなど、及びこれらのエステルや配糖体などの誘導体を含むものであり、天然または合成物を挙げることができる。これらは１種単品であっても、また２以上の混合物であってもよい。天然由来の植物ステロールは、例えば大豆、菜種、綿実、小麦胚芽、米糠、胡麻などの植物油脂から得ることができる。
本願発明においては、緑色系飲料中に含まれる植物ステロール量を、０．８〜２０ｍｇ／１００ｇに調整することにより、濃厚感が生じ、苦味が程よくカバーされてテクスチャーが改善され、滑らかで良好な飲み心地となる傾向がある。一方で植物ステロールを２０ｍｇ／１００ｇを上回る量含有すると、過度に濃厚な状態となり、重たい印象の飲料となる。また植物ステロールが０．８ｍｇ／１００ｇ未満である場合は、飲料が水っぽく感じ、苦味や青臭みが前面に出てしまい好ましくない飲料となる。したがって、飲料の食感と味のバランスとを考慮して、植物ステロール量は、特定範囲量含むことが重要であり、好ましくは１．０〜１５ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは最も好ましくは２．０〜８．０ｍｇ／１００ｇに調整することとする。ｍｇ／１００ｇに調整することとする。植物ステロール含有量の調整は、種々の植物ステロール含有量を有する原材料を適宜選択することにより、調整することができる。
（［糖度／植物ステロール］）
本発明者らは、緑色系飲料中に含有される植物ステロール量に対して、糖度が特定の範囲内にあることにより、デザートのような濃度感及びテクスチャーを有するおいしい緑色系飲料となることを見出した。このような効果を達成するための植物ステロールに対する、糖度の比率は、糖度を（Ｂ）、植物ステロールを（Ａ）として[Ｂ／Ａ]比として表し、質量基準で０．８以上２０以下、好ましくは０．８２以上１９以下、更に好ましくは０．８４以上１８以下の比率で含有させると、緑色系飲料特有の風味を抑制し、全体としての風味とテクスチャー（食感・質感）のバランスが良好な緑色系飲料となる。
本発明者らは、緑色系飲料中に含有される植物ステロール量に対して、糖度が特定の範囲内にあることにより、デザートのような濃度感及びテクスチャーを有するおいしい緑色系飲料となることを見出した。このような効果を達成するための植物ステロールに対する、糖度の比率は、糖度を（Ｂ）、植物ステロールを（Ａ）として[Ｂ／Ａ]比として表し、質量基準で０．８以上２０以下、好ましくは０．８２以上１９以下、更に好ましくは０．８４以上１８以下の比率で含有させると、緑色系飲料特有の風味を抑制し、全体としての風味とテクスチャー（食感・質感）のバランスが良好な緑色系飲料となる。
（［苦味成分／植物ステロール］）
本発明者らは、緑色系飲料中に含有される植物ステロール量に対して、苦味成分が特定の範囲内にあることにより、苦味成分が前面に出てしまうことなく甘みを引き立て、デザートのようにおいしい緑色系飲料となることを見出した。このような効果を達成するための植物ステロールに対する、苦味成分の比率は、植物ステロールを（Ａ）、苦味成分を（Ｃ）として、[Ｃ／Ａ]比として表し、質量基準で１．５以上、好ましくは４．６以上１００以下、更に好ましくは５．０以上８０以下、最も好ましくは５．５以上７５以下の比率で含有させると、風味のバランスが良好な緑色系飲料となる。
本発明者らは、緑色系飲料中に含有される植物ステロール量に対して、苦味成分が特定の範囲内にあることにより、苦味成分が前面に出てしまうことなく甘みを引き立て、デザートのようにおいしい緑色系飲料となることを見出した。このような効果を達成するための植物ステロールに対する、苦味成分の比率は、植物ステロールを（Ａ）、苦味成分を（Ｃ）として、[Ｃ／Ａ]比として表し、質量基準で１．５以上、好ましくは４．６以上１００以下、更に好ましくは５．０以上８０以下、最も好ましくは５．５以上７５以下の比率で含有させると、風味のバランスが良好な緑色系飲料となる。
（［カテキン／イソフラボン］）
本発明の緑色系飲料は、苦味成分のうち、カテキン及びイソフラボンの双方を含む。カテキン及びイソフラボンの双方で緑色系飲料特有の風味を抑制し、かつ全体としての風味を引き締める効果があり、すっきりとして飲みやすい緑色系飲料となるためである。このような効果を達成するためのイソフラボンに対する、カテキンの比率は、イソフラボンをＤ、カテキンをＥとして[Ｅ／Ｄ]比として表し、質量基準で３〜５０、好ましくは４〜４５、更に好ましくは４．５〜４０の比率である。
本発明の緑色系飲料は、苦味成分のうち、カテキン及びイソフラボンの双方を含む。カテキン及びイソフラボンの双方で緑色系飲料特有の風味を抑制し、かつ全体としての風味を引き締める効果があり、すっきりとして飲みやすい緑色系飲料となるためである。このような効果を達成するためのイソフラボンに対する、カテキンの比率は、イソフラボンをＤ、カテキンをＥとして[Ｅ／Ｄ]比として表し、質量基準で３〜５０、好ましくは４〜４５、更に好ましくは４．５〜４０の比率である。
（粘度）
本発明の緑色系飲料は、粘度を１０〜８０ｃｐに調整される。飲料の粘度を所定範囲に調整することにより、緑色系飲料にジューサーでクロロフィル含有植物を搾汁したような濃厚感を出し、飲みやすい緑色系飲料となる。外観においても、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することができる。本発明の緑色系飲料においては、粘度が１０ｃｐ未満になると水っぽくなり、８０ｃｐを超えるとドロドロして飲料として好ましくなくなる可能性がある。このような点から、特に１５〜７０ｃｐ、中でも特に２０〜６０ｃｐとするのがさらに好ましい。粘度の調整は、原料の濃度、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは増粘多糖類を添加する。増粘多糖類とは、冷水及び／または温水に溶解もしくは膨潤して粘性を付与する多糖類であり、これらを添加することで、本発明の緑色系飲料の粘度を特定範囲に調整することが可能となる。具体的には発酵セルロース、寒天、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカントビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの１種または２種以上を選択して使用することができる。好ましくは、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、キサンタンガム及び寒天である。寒天は、オゴノリ，天草，オバクサ等の紅藻類の海藻から熱水により抽出し、濾過、ゲル化、脱水及び乾燥工程を経て乾物化したものである。寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンであり、アガロースとアガロペクチンの比率によってゼリー強度を調整することができ、ゼリー強度を抑制したい場合には、アガロペクチンの比率を高めればよい。寒天のゼリー強度を決定するもう一つの要因は、分子量であり、分子量を低下させることでゼリー強度を低くすることができる。配合する寒天は、ゼリー強度が１．５％濃度で１０〜５０ｇ／ｃｍ2である寒天であるのが特に好ましい。かかる寒天を配合することで粘度の調整がより容易になる。増粘多糖類の配合量は、０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０２〜０．４質量％である。このような量の増粘多糖類を配合することで、固形分の分散性を向上させ、水っぽさを低減させることができ、飲みやすい緑色系飲料とすることができる。
本発明の緑色系飲料は、粘度を１０〜８０ｃｐに調整される。飲料の粘度を所定範囲に調整することにより、緑色系飲料にジューサーでクロロフィル含有植物を搾汁したような濃厚感を出し、飲みやすい緑色系飲料となる。外観においても、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することができる。本発明の緑色系飲料においては、粘度が１０ｃｐ未満になると水っぽくなり、８０ｃｐを超えるとドロドロして飲料として好ましくなくなる可能性がある。このような点から、特に１５〜７０ｃｐ、中でも特に２０〜６０ｃｐとするのがさらに好ましい。粘度の調整は、原料の濃度、原料の配合や水分の添加量など、種々の方法で可能であるが、好ましくは増粘多糖類を添加する。増粘多糖類とは、冷水及び／または温水に溶解もしくは膨潤して粘性を付与する多糖類であり、これらを添加することで、本発明の緑色系飲料の粘度を特定範囲に調整することが可能となる。具体的には発酵セルロース、寒天、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカントビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどが挙げられ、これらの１種または２種以上を選択して使用することができる。好ましくは、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、キサンタンガム及び寒天である。寒天は、オゴノリ，天草，オバクサ等の紅藻類の海藻から熱水により抽出し、濾過、ゲル化、脱水及び乾燥工程を経て乾物化したものである。寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンであり、アガロースとアガロペクチンの比率によってゼリー強度を調整することができ、ゼリー強度を抑制したい場合には、アガロペクチンの比率を高めればよい。寒天のゼリー強度を決定するもう一つの要因は、分子量であり、分子量を低下させることでゼリー強度を低くすることができる。配合する寒天は、ゼリー強度が１．５％濃度で１０〜５０ｇ／ｃｍ2である寒天であるのが特に好ましい。かかる寒天を配合することで粘度の調整がより容易になる。増粘多糖類の配合量は、０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０２〜０．４質量％である。このような量の増粘多糖類を配合することで、固形分の分散性を向上させ、水っぽさを低減させることができ、飲みやすい緑色系飲料とすることができる。
（金属イオン）
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、金属イオンを添加することが好ましい。金属イオンを添加することにより、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を保持することが可能となる。金属イオンとは、二価の金属陽イオンを用いることができ、銅イオン、亜鉛イオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、コバルトイオン、ニッケルイオン及びマンガンイオンから選択され、いずれを単独で、または組み合わせて添加してもよい。緑色保持の観点から、亜鉛イオン及び銅イオンが好ましく、とりわけ亜鉛イオンが光を照射した場合であっても最も効果的に緑色を保持し、好ましい。これらの金属イオンはグルコン酸塩、硫酸塩、クエン酸塩等の水溶性塩の形態で添加することが好ましく、例えばグルコン酸亜鉛、塩化亜鉛、硫酸亜鉛等の亜鉛塩類、グルコン酸銅等の銅塩類を使用することが好ましい。
添加量は金属イオンの種類により若干異なるが、金属イオン量で５〜８０ｐｐｍ、好ましくは１０〜７０ｐｐｍ、さらに好ましくは２０〜６０ｐｐｍ、最も好ましくは３０〜５０ｐｐｍである。この範囲であると緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を保持することが可能となる。
金属イオンの添加は緑色系飲料が容器に充填されるまでに行えば特に問題ないが、早い段階で添加する方が緑色系特有の鮮やかな緑色を保持することができる。
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、金属イオンを添加することが好ましい。金属イオンを添加することにより、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を保持することが可能となる。金属イオンとは、二価の金属陽イオンを用いることができ、銅イオン、亜鉛イオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、コバルトイオン、ニッケルイオン及びマンガンイオンから選択され、いずれを単独で、または組み合わせて添加してもよい。緑色保持の観点から、亜鉛イオン及び銅イオンが好ましく、とりわけ亜鉛イオンが光を照射した場合であっても最も効果的に緑色を保持し、好ましい。これらの金属イオンはグルコン酸塩、硫酸塩、クエン酸塩等の水溶性塩の形態で添加することが好ましく、例えばグルコン酸亜鉛、塩化亜鉛、硫酸亜鉛等の亜鉛塩類、グルコン酸銅等の銅塩類を使用することが好ましい。
添加量は金属イオンの種類により若干異なるが、金属イオン量で５〜８０ｐｐｍ、好ましくは１０〜７０ｐｐｍ、さらに好ましくは２０〜６０ｐｐｍ、最も好ましくは３０〜５０ｐｐｍである。この範囲であると緑色系飲料特有の鮮やかな緑色を保持することが可能となる。
金属イオンの添加は緑色系飲料が容器に充填されるまでに行えば特に問題ないが、早い段階で添加する方が緑色系特有の鮮やかな緑色を保持することができる。
（ビタミン類）
本発明者らは、緑色系飲料中に亜鉛及びビタミン類を並存させることにより、それぞれを単独で添加した場合と比較して、相乗的に良好な緑色保持効果及び品質保持効果を得ることを見出した。
本発明におけるビタミン類とは、水溶性及び油溶性の別、並びに天然及び合成の別を問わず、ビタミン製剤として用いられるあらゆるものが包含される。例えば天然の水溶性ビタミンとしては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンＣ、ビタミンＰ等を例示することができる。また天然の油溶性ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等を例示することができる。また、これらビタミン類は合成されたものでもよく、また飲料に含有されるビタミンは単独でも上記ビタミン類が複数含有されたものであってもよいが、好ましくはビタミンＡ及び／又はビタミンＥ、さらに好ましくはビタミンＥである。ビタミン類の含有量は、それぞれの有効量にもよるが、５〜５００ｐｐｍ、好ましくは１０〜４５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１２〜４００ｐｐｍである。
本発明者らは、緑色系飲料中に亜鉛及びビタミン類を並存させることにより、それぞれを単独で添加した場合と比較して、相乗的に良好な緑色保持効果及び品質保持効果を得ることを見出した。
本発明におけるビタミン類とは、水溶性及び油溶性の別、並びに天然及び合成の別を問わず、ビタミン製剤として用いられるあらゆるものが包含される。例えば天然の水溶性ビタミンとしては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンＣ、ビタミンＰ等を例示することができる。また天然の油溶性ビタミンとしては、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等を例示することができる。また、これらビタミン類は合成されたものでもよく、また飲料に含有されるビタミンは単独でも上記ビタミン類が複数含有されたものであってもよいが、好ましくはビタミンＡ及び／又はビタミンＥ、さらに好ましくはビタミンＥである。ビタミン類の含有量は、それぞれの有効量にもよるが、５〜５００ｐｐｍ、好ましくは１０〜４５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１２〜４００ｐｐｍである。
（ｐＨ）
本発明の緑色系飲料において、最終製品のｐＨは、６．６〜８．０とする。この範囲に調整することにより、亜鉛を比較的高濃度に含有させた場合であっても、酸味や塩味を生じさせることなく、クロロフィル含有植物を原料として含有する緑色系飲料本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは６．８〜７．７、より好ましくは６．９〜７．６、さらに好ましくは７．０〜７．５に調整することにより、品質を安定し、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色をさらに安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。
本発明の緑色系飲料において、最終製品のｐＨは、６．６〜８．０とする。この範囲に調整することにより、亜鉛を比較的高濃度に含有させた場合であっても、酸味や塩味を生じさせることなく、クロロフィル含有植物を原料として含有する緑色系飲料本来の風味を維持することが可能となる。好ましくは６．８〜７．７、より好ましくは６．９〜７．６、さらに好ましくは７．０〜７．５に調整することにより、品質を安定し、緑色系飲料特有の鮮やかな緑色をさらに安定的に保持することができる。ｐＨの調整は、重曹を添加する等の一般的な方法に基づいて行うことができる。
（殺菌方法）
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、食品衛生法に定められた殺菌条件で製造させる必要がある。殺菌方法には、レトルト殺菌等の間接殺菌と飲料に高温の蒸気を封入する直接殺菌とがあるが、本発明における緑色系飲料の殺菌方法は直接殺菌である。直接殺菌は野菜飲料にはほとんど用いられない方法であるが、熱履歴を間接殺菌よりも短くすることができるという利点がある。直接殺菌は１４０〜１６０℃、好ましくは１４０〜１５０℃で１〜１２０秒、好ましくは２〜３０秒処理すると、殺菌しながらもクロロフィル含有植物特有の異臭を十分に低減させることができる。
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、食品衛生法に定められた殺菌条件で製造させる必要がある。殺菌方法には、レトルト殺菌等の間接殺菌と飲料に高温の蒸気を封入する直接殺菌とがあるが、本発明における緑色系飲料の殺菌方法は直接殺菌である。直接殺菌は野菜飲料にはほとんど用いられない方法であるが、熱履歴を間接殺菌よりも短くすることができるという利点がある。直接殺菌は１４０〜１６０℃、好ましくは１４０〜１５０℃で１〜１２０秒、好ましくは２〜３０秒処理すると、殺菌しながらもクロロフィル含有植物特有の異臭を十分に低減させることができる。
（緑色系飲料の色調の指標）
緑色系飲料の色調は鮮やかな緑色であることが好ましい。色調（緑色）の指標は−ａ／ｂで表すことができる。ａ及びｂは色調（Ｌ，ａ，ｂ）の値であり、市販の一般的な機器を用いて緑色系飲料を測定することができる。−ａ／ｂは１に近いほど鮮やかな緑色であることを示す。一方で、過度に鮮やかな緑色は、人工的な印象を消費者に与えることになり、消費者に受け入れられにくい。したがって、本発明の緑色系飲料において許容可能な−ａ／ｂの範囲は、０．３９〜０．８０、好ましくは０．４０〜０．７５である。
緑色系飲料の色調は鮮やかな緑色であることが好ましい。色調（緑色）の指標は−ａ／ｂで表すことができる。ａ及びｂは色調（Ｌ，ａ，ｂ）の値であり、市販の一般的な機器を用いて緑色系飲料を測定することができる。−ａ／ｂは１に近いほど鮮やかな緑色であることを示す。一方で、過度に鮮やかな緑色は、人工的な印象を消費者に与えることになり、消費者に受け入れられにくい。したがって、本発明の緑色系飲料において許容可能な−ａ／ｂの範囲は、０．３９〜０．８０、好ましくは０．４０〜０．７５である。
本発明の緑色系飲料及びその製造方法においては、牛乳などの乳飲料、豆乳飲料、果汁・果実飲料、コーヒー飲料、烏龍茶飲料、緑茶飲料、紅茶飲料、麦茶飲料、野菜飲料、雑穀茶飲料等の他の飲料と組み合わせることで、幅広い範囲の飲料を提供することが可能である。例えばソフトドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エキス入りジュースや、ニアウォーター、スポーツ飲料、ダイエット飲料等に適宜添加することもできる。また消費者の嗜好にあわせて茶葉の微粉末のような不溶性化合物をあえて懸濁させた形態も使用できる。しかしながら、これらの原料は緑色系飲料特有の風味を失わせない程度の含有量に留める必要がある。
飲料には、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、又は併用して配合しても良い。
飲料を容器詰飲料にする場合、使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
以下に、本発明の実施の態様について実施例をあげて説明するが、本発明は以下の例に限定されるものではない。
粉砕度の異なる大麦若葉、ケール、緑茶の乾燥粉末及び市販の３種類の豆乳等を準備し、 水１００ｇに表１の配合に基づいて原材料を添加した。その後最終製品ｐＨを７．０に調整してサンプルとした。これらのサンプルを紙容器または缶容器に充填し、表１に記載の殺菌法及びＦ０値となるように加熱殺菌処理を行った。下記方法により評価した結果を合わせて表１に示す。
本試験において分析する成分の分析方法は以下のとおりである。
＜クロロフィルの測定方法＞
原口らの方法(茶研報93：1〜8、2002) に基づいて測定を行った。
(1)標準試料および試薬
クロロフィルa（Chl a）、クロロフィルb（Chl b）、フェオフィチンa（Phy a）、フェオフィチンb（Phy
b）は和光純薬工業の生化学用試薬を使用した。エタノールはHPLC用を使用した。
(2)抽出方法
原料100 mgを50 mL容遠沈管にとり、85%アセトン水溶液15 mLを加えて15分間振とう後、遠心分離（3000 rpm×10分）をして上清を集めた。この操作を更に2回繰り返し、上清を集めた後85%アセトン水溶液で50 mLに定容した。
飲料2.25 mLを50 mL容遠沈管にとり、アセトン12.75 mLを加えて15分間振とう後、遠心分離（3000 rpm×10分）をして上清を集めた。この操作を更に2回繰り返し、上清を集めた後85%アセトン水溶液で50 mLに定容した。
以上のように抽出した溶液を10倍濃縮し、メンブレンフィルター（0.45μm）にてろ過して試料溶液とした。
(3)HPLC分析
Waters アライアンス PDAシステムにて分析した。本カラムにはLichrosopher RP18-5（直径4.6×150 mm）、ガードカラムにはLichrosorb
RP18-5（直径4.0×10 mm）を使用した。移動相として、0.005M塩化ナトリウムを含む95%エタノール溶液（移動相A）、0.005M塩化ナトリウムを含む80%エタノール溶液（移動相B）を用い、溶出はA：B=5：95（v/v）からA：B=95：5まで10分間に直線的な濃度勾配で行い、その後A：B=95：5の移動相を25分間流して行った。流速は0.8 mL/分、カラム温度は40℃、Phy aは405 nmで、Chl a・b、Phy bは425 nmで各々検出した。
＜クロロフィルの測定方法＞
原口らの方法(茶研報93：1〜8、2002) に基づいて測定を行った。
(1)標準試料および試薬
クロロフィルa（Chl a）、クロロフィルb（Chl b）、フェオフィチンa（Phy a）、フェオフィチンb（Phy
b）は和光純薬工業の生化学用試薬を使用した。エタノールはHPLC用を使用した。
(2)抽出方法
原料100 mgを50 mL容遠沈管にとり、85%アセトン水溶液15 mLを加えて15分間振とう後、遠心分離（3000 rpm×10分）をして上清を集めた。この操作を更に2回繰り返し、上清を集めた後85%アセトン水溶液で50 mLに定容した。
飲料2.25 mLを50 mL容遠沈管にとり、アセトン12.75 mLを加えて15分間振とう後、遠心分離（3000 rpm×10分）をして上清を集めた。この操作を更に2回繰り返し、上清を集めた後85%アセトン水溶液で50 mLに定容した。
以上のように抽出した溶液を10倍濃縮し、メンブレンフィルター（0.45μm）にてろ過して試料溶液とした。
(3)HPLC分析
Waters アライアンス PDAシステムにて分析した。本カラムにはLichrosopher RP18-5（直径4.6×150 mm）、ガードカラムにはLichrosorb
RP18-5（直径4.0×10 mm）を使用した。移動相として、0.005M塩化ナトリウムを含む95%エタノール溶液（移動相A）、0.005M塩化ナトリウムを含む80%エタノール溶液（移動相B）を用い、溶出はA：B=5：95（v/v）からA：B=95：5まで10分間に直線的な濃度勾配で行い、その後A：B=95：5の移動相を25分間流して行った。流速は0.8 mL/分、カラム温度は40℃、Phy aは405 nmで、Chl a・b、Phy bは425 nmで各々検出した。
＜糖度＞
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜苦味成分の測定方法＞
（カテキン）高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製「Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm」
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相水
：Ｂ相アセトニトリル
：Ｃ相１％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製「ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ」
（イソフラボン）高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：関東化学製「Mightysit RP-18 φ4.6×250mm」
カラム温度：35℃
移動相：
15％アセトニトリル溶液
アセトニトリル：水：酢酸＝15：85：0.1（W/W)
35％アセトニトリル溶液
アセトニトリル：水：酢酸＝35：65：0.1（W/W)
溶離条件：50分間に15→35％アセトニトリル濃度となる直線濃度グラジエントを行う。
流速：1ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：10μＬ
検出：waters社製「紫外検出器ＵＶ254ｎｍ」
光学屈折率計（アタゴ社製、Ｄｉｇｉｔａｌ Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒｓ、ＲＸ５０００α−Ｂｅｖ）を用いて、Ｂｒｉｘを測定した。
＜苦味成分の測定方法＞
（カテキン）高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製「Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm」
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相水
：Ｂ相アセトニトリル
：Ｃ相１％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製「ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ」
（イソフラボン）高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：関東化学製「Mightysit RP-18 φ4.6×250mm」
カラム温度：35℃
移動相：
15％アセトニトリル溶液
アセトニトリル：水：酢酸＝15：85：0.1（W/W)
35％アセトニトリル溶液
アセトニトリル：水：酢酸＝35：65：0.1（W/W)
溶離条件：50分間に15→35％アセトニトリル濃度となる直線濃度グラジエントを行う。
流速：1ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：10μＬ
検出：waters社製「紫外検出器ＵＶ254ｎｍ」
＜植物ステロール量＞
内部標準物質（５α−コレスタン）を１００ｇ添加し、窒素気流下で有機溶媒を乾固させた後、試料を約２ｇサンプリングした。これに５０％（ｗ／ｗ）水酸化カリウム溶液を１ｍＬ添加し、沸騰湯浴中で２０〜３０分煮沸することでアルカリ融解を行った。その後エタノール６ｍＬを加え、７０℃で１時間、時々混和しながら、抽出及びケン化を同時に行った。室温まで冷却後、ヘキサン５ｍＬを加え植物ステロールの分配抽出を行った。１０００ｒｐｍで５分遠心分離後、ヘキサン層を回収した。このヘキサン抽出を計３回繰り返した。窒素気流下でヘキサンを乾固させた後、誘導体化試薬（ピリジン：ヘキサメチルジシラザン：トリメチルクロロシラン＝９：３：１（ｖ／ｖ／ｖ））によるヒドロキシル基のトリメチルシリル化後、下記の条件のガスクロマトグラフィーにて植物ステロールの定量を行った。なお、植物ステロール総量はカンペステロール、スティグマステロール、β-シトステロールおよびβ−シトスタノールの総和として求めた。
分析条件
使用機器：ＧＣ１４Ａ（島津製作所）
記録計：ＣＲ−８Ａ（島津製作所）
カラム：ＳＰＢＴＭ−１（０．２５ｍｍ×６０ｍｍ）（Supelco）
キャリアーガス：Ｈｅ
検出器：ＦＩＤ（Ｈ２：０．６Ｋｇ／ｃｍ２、Ａｉｒ：０．６Ｋｇ／ｃｍ２、Make upガス（Ｈｅ）：０．７Ｋｇ／ｃｍ２）
カラム温度：２８０℃
注入口温度：３００℃
検出器温度：３００℃
スプリット比：５０：１
内部標準物質（５α−コレスタン）を１００ｇ添加し、窒素気流下で有機溶媒を乾固させた後、試料を約２ｇサンプリングした。これに５０％（ｗ／ｗ）水酸化カリウム溶液を１ｍＬ添加し、沸騰湯浴中で２０〜３０分煮沸することでアルカリ融解を行った。その後エタノール６ｍＬを加え、７０℃で１時間、時々混和しながら、抽出及びケン化を同時に行った。室温まで冷却後、ヘキサン５ｍＬを加え植物ステロールの分配抽出を行った。１０００ｒｐｍで５分遠心分離後、ヘキサン層を回収した。このヘキサン抽出を計３回繰り返した。窒素気流下でヘキサンを乾固させた後、誘導体化試薬（ピリジン：ヘキサメチルジシラザン：トリメチルクロロシラン＝９：３：１（ｖ／ｖ／ｖ））によるヒドロキシル基のトリメチルシリル化後、下記の条件のガスクロマトグラフィーにて植物ステロールの定量を行った。なお、植物ステロール総量はカンペステロール、スティグマステロール、β-シトステロールおよびβ−シトスタノールの総和として求めた。
分析条件
使用機器：ＧＣ１４Ａ（島津製作所）
記録計：ＣＲ−８Ａ（島津製作所）
カラム：ＳＰＢＴＭ−１（０．２５ｍｍ×６０ｍｍ）（Supelco）
キャリアーガス：Ｈｅ
検出器：ＦＩＤ（Ｈ２：０．６Ｋｇ／ｃｍ２、Ａｉｒ：０．６Ｋｇ／ｃｍ２、Make upガス（Ｈｅ）：０．７Ｋｇ／ｃｍ２）
カラム温度：２８０℃
注入口温度：３００℃
検出器温度：３００℃
スプリット比：５０：１
＜粘度の測定＞
サンプル（試料）を、３００ｍｌのガラストールビーカーに投入し、Ｂ型粘度計を用いて、液温度約２４℃、回転数６０ｒｐｍ、保持時間６０秒で３回測定し、その平均値を測定値とした。
＜色調測定＞
色差計（日本電色工業（株）製、ＳＥ２０００）を用いて、反射光にてＬ値、ａ値、ｂ値を測定することにより行った。
＜評価＞
５℃で１週間保管後のサンプルについて、２０人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価を記載した。結果を表２に示す。
外観：３：良好、２：普通、１：問題あり
テクスチャー（食感）：３：良好、２：普通、１：問題あり
甘み：３：良好、２：普通、１：問題あり
濃厚感：３：良好、２：普通、１：問題あり
青臭み：３：良好、２：普通、１：問題あり
飲みやすさ：３：良好、２：普通、１：問題あり
総合評価：◎：極めて良好、○：良好、△：いずれかに問題あり、×：過半数の項目に問題あり
サンプル（試料）を、３００ｍｌのガラストールビーカーに投入し、Ｂ型粘度計を用いて、液温度約２４℃、回転数６０ｒｐｍ、保持時間６０秒で３回測定し、その平均値を測定値とした。
＜色調測定＞
色差計（日本電色工業（株）製、ＳＥ２０００）を用いて、反射光にてＬ値、ａ値、ｂ値を測定することにより行った。
＜評価＞
５℃で１週間保管後のサンプルについて、２０人のパネラーが以下の評価方法に基づいて評価し、最も多かった評価を記載した。結果を表２に示す。
外観：３：良好、２：普通、１：問題あり
テクスチャー（食感）：３：良好、２：普通、１：問題あり
甘み：３：良好、２：普通、１：問題あり
濃厚感：３：良好、２：普通、１：問題あり
青臭み：３：良好、２：普通、１：問題あり
飲みやすさ：３：良好、２：普通、１：問題あり
総合評価：◎：極めて良好、○：良好、△：いずれかに問題あり、×：過半数の項目に問題あり
比較例１は、クロロフィルが検出できない程残存しておらず、フェオフィチンのみ検出され、緑色系飲料に必要とされる栄養成分に欠けていた。したがって、外観的にも品質的にも満足できるものではなかった。甘さは感じられ、濃度感はあるものの、豆乳の風味が強すぎ、デザートのような、おいしい飲料とはいえなかった。
比較例２及び３は、濃度感がないため水っぽく、ざらざらとした食感や青臭さ、豆乳由来の臭いが目立ち、おいしいとはいえなかった。特に比較例３は枯れ草色のような色で、外観がよくなかった。
比較例４及び５もまた、濃度感がないため水っぽく、ざらざらとした食感や青臭さが目立ち、薬っぽく、おいしいとはいえなかった。特に比較例５は枯れ草色のような色で、外観がよくなかった。
実施例１〜４は、濃度感があり、甘みと苦味のバランスがとれ、デザートのようにおいしい緑色系飲料であった。特に実施例３及び４は、緑色植物由来の青臭みが全く感じられずおいしい飲料であった。
比較例２及び３は、濃度感がないため水っぽく、ざらざらとした食感や青臭さ、豆乳由来の臭いが目立ち、おいしいとはいえなかった。特に比較例３は枯れ草色のような色で、外観がよくなかった。
比較例４及び５もまた、濃度感がないため水っぽく、ざらざらとした食感や青臭さが目立ち、薬っぽく、おいしいとはいえなかった。特に比較例５は枯れ草色のような色で、外観がよくなかった。
実施例１〜４は、濃度感があり、甘みと苦味のバランスがとれ、デザートのようにおいしい緑色系飲料であった。特に実施例３及び４は、緑色植物由来の青臭みが全く感じられずおいしい飲料であった。
本発明はクロロフィルを高濃度に含有し、栄養分を豊富に含有しながらも、緑色系飲料特有の風味を抑制し、デザートのようにおいしく飲みやすい緑色系飲料及びその製造方法を提供することができる。
Claims (12)
- 豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィル含有植物を含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率が０．５以上１．５以下であり、植物ステロール量（Ａ）が０．８〜２０ｍｇ／１００ｇであり、糖度が４〜１５であり、かつ植物ステロール量（Ａ）に対する糖度(Ｂ)の比率［Ｂ／Ａ］が０．８以上２０以下であることを特徴とする緑色系飲料。
- さらに苦味成分を含有し、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下であることを特徴とする請求項１に記載の緑色系飲料。
- 前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項１又は２に記載の緑色系飲料。
- 黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の緑色系飲料。
- 豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィル含有植物を含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料の製造方法であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率を０．５以上１．５以下に調整する工程と、植物ステロール量（Ａ）を０．８〜２０ｍｇ／１００ｇに調整する工程と、糖度を４〜１５に調整する工程と、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］を０．８以上２０以下に調整する工程を含むことを特徴とする緑色系飲料の製造方法。
- さらに苦味成分を含有し、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項５に記載の緑色系飲料の製造方法。
- 前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項５又は６に記載の緑色系飲料の製造方法。
- さらに黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％となるように添加することを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の緑色系飲料の製造方法。
- 豆乳及び／又はきなこ並びにクロロフィル含有植物を含有する、粒径７０μｍ以下が９０％以上の緑色系飲料の風味改善方法であって、飲料中のフェオフィチンに対するクロロフィルの比率を０．５以上１．５以下に調整し、植物ステロール量（Ａ）を０．８〜２０ｍｇ／１００ｇに、糖度を４〜１５に調整し、植物ステロール量（Ａ）に対する糖度（Ｂ）の比率［Ｂ／Ａ］を０．８以上２０以下に調整することを特徴とする緑色系飲料の風味改善方法。
- さらに苦味成分を含有させ、飲料中の植物ステロール量（Ａ）に対する苦味成分量（Ｃ）の比率[Ｃ／Ａ]が４．６以上１００以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項９に記載の緑色系飲料の風味改善方法。
- 前記苦味成分が、イソフラボン、カテキン及びクロロゲン酸からなる群のうち１以上の総量であることを特徴とする請求項９又は１０に記載の緑色系飲料の風味改善方法。
- さらに黒糖または黒糖蜜を０．０１〜１重量％となるように添加することを特徴とする請求項９〜１１のいずれかに記載の緑色系飲料の風味改善方法。
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