JP5701432B1 - 食品及び風味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】チャノキの葉及び含蜜糖を任意の配合量又は重量比で植物乾燥物を含有する食品に配合することにより、野菜等の植物の味を損なうことなく、美味しく爽やかな味わいを有するとともに、香りも良く、飲み易さ、口当たり等にも優れ、食品として摂取し易い食品及び食品の風味改善方法を提供することを目的とする。【解決手段】植物乾燥物、チャノキの葉及び含蜜糖を含有する食品であって、前記植物乾燥物が、前記チャノキの葉又は含蜜糖よりも多く含まれていることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、複数の野菜を含有した食品及び風味改善方法に関する。

健康維持のため、野菜の摂取は欠かせないものとなっている。野菜からビタミンやミネラル等の栄養成分を十分に摂取するには、多量の野菜を経口摂取する必要があるが、近年、野菜の摂取不足に伴う栄養不足が懸念されている。
そのため、従来から、野菜等の植物を加工し、青汁等の粉末飲料やジュースといった飲食品にすることで、野菜を摂取し易くする対策が取られている。
しかしながら、野菜等の植物を粉末飲料等へ加工する場合、植物に含有される栄養成分等が濃縮され、苦さや生臭さが強調されるため、摂取し難くなるという問題があった。

このような課題を解決するため、野菜等の植物の乾燥粉末を含む食品は、合成甘味料や香料等によってマスキングされることが一般的である。野菜等の植物を含む食品の味等の改善方法として、乳糖を添加することを特徴とする野菜飲料のエグミ低減方法（特許文献１）、カンペステロールとβ−シトステロールを任意の重量比で含有させることを特徴とする野菜の青臭み抑制方法及び濃厚感改善方法（特許文献２）、スクラロースで野菜の青臭さをマスキングした野菜加工食品（特許文献３及び４）等が開示されている。

特開２０１３−２２６１２８号公報 特開２０１２−２４４９１３号公報 特開２０１４−０５７６０４号公報 特開２０１４−０５７６０５号公報

しかしながら、特許文献１乃至４は、野菜等の植物の味や青臭さをマスキングするものであり、植物の味を活かし、且つ、味や香りを改善するものではなかった。そのため、より良い風味改善方法の開発が望まれていた。

本発明は、上記従来の課題を解決するために、チャノキの葉及び含蜜糖を配合することにより、野菜等の植物の味を損なうことなく、美味しく爽やかな味わいを有するとともに、香り等にも優れ、摂取し易い植物乾燥物を含む食品及び食品の風味改善方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意検討を行ったところ、チャノキの葉及び含蜜糖を配合することにより、野菜等の植物の本来の味を損なうことなく、味や香り、飲み易さ等を改善することができ、チャノキの葉及び含蜜糖を任意の配合量又は重量比にすることで、香りも良く、飲み易さ、口当たり等に対する優れた効果が得られることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の通りである。
（１）植物乾燥物、抹茶及び煎茶からなるチャノキの葉、並びに含蜜糖を含有する食品であって、前記植物乾燥物が、前記チャノキの葉又は含蜜糖よりも多く含まれていることを特徴とする粉末食品。
（２）以下の（ａ）〜（ｄ）のいずれか１の条件を満たす（１）に記載の粉末食品。
（ａ）前記粉末食品の総量に対し、前記チャノキの葉を０．６〜４７質量％含有する。
（ｂ）前記抹茶を、前記粉末食品の総量に対し０．４〜３０質量％含有する。
（ｃ）前記煎茶を、前記粉末食品の総量に対し０．２〜１７質量％含有する。
（ｄ）前記含蜜糖を、前記粉末食品の総量に対し０．２〜２４質量％含有する。
（３）前記含蜜糖が、黒糖であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の粉末食品。
（４）前記植物乾燥物が、パセリ，麦，ダイコン，ゴーヤ，ニンジン，ブロッコリ，ケール，セロリ，カボチャ，小松菜，キャベツ，ゴボウ，アスパラガス，ホウレンソウから選択されるいずれか１以上である前記（１）乃至（３）のいずれか１の粉末食品。

本発明は、植物乾燥物を含む食品に対しチャノキの葉及び含蜜糖を配合することにより、野菜等の植物の味を損なうことなく、植物乾燥物を含む食品の風味を改善し、美味しく爽やかな味わいを有するとともに、香り等にも優れる食品にすることができる。
また、チャノキの葉又は含蜜糖を任意の配合量又は重量比にすることで、香りも良く、飲み易さ、口当たり等に対する優れた風味改善効果を得ることができる。

以下、本発明について説明する。なお、本発明は、下記の実施の形態に限定されるものではない。

本発明の食品に配合される植物乾燥物に含まれる植物は特に限定されないが、セリ科植物（パセリ、ニンジン、セロリ等）、イネ科植物（例えば、大麦，小麦，えん麦等の麦類等）、アブラナ科植物（キャベツ、ケール、ダイコン、小松菜、ブロッコリ等）、ウリ科植物（例えば、カボチャ、ゴーヤ等）、キク科植物（例えば、ゴボウ等）、ユリ科植物（アスパラガス等）、アカザ科植物（例えば、ホウレンソウ等）等の植物の乾燥物を含有することが好ましい。これらの植物の品種等は特に限定されず、変種等を使用しても良い。これらの植物は、植物体をそのまま乾燥物に加工しても良いし、搾汁や抽出物等の加工物を乾燥物に加工しても良い。乾燥物は、粉砕等の処理によって乾燥粉末としても良い。
また、該植物において、使用される部位は特に限定されないが、一般的に可食部とされる根、茎、葉、花序、果実等から選択されることが好ましい。根や茎、果実等を使用する場合、皮を含んでも良い。

本発明の食品に配合されるチャノキの葉は、ツバキ科（Theaceae）、チャノキ属（Thea）の植物である。チャノキ（Thea sinensis(=Camellia sinensis)）の葉は、そのままあるいは、緑茶、紅茶、黒茶、白茶、黄茶、青茶などの加工物を用いることができるが、熱処理によって酸化酵素の働きを止めた不発酵茶である緑茶を用いることが好ましい。緑茶としては煎茶、抹茶を用いることが好ましい。なお、不発酵茶は一般的に、熱処理後に葉を揉んだものを煎茶、葉を揉まないものをてん茶と呼び、てん茶を挽いて粉末にしたものが抹茶と呼ばれる。
本発明において煎茶は、玉露やかぶせ茶、番茶、玉緑茶等の製造工程として茶葉を揉む工程が含まれた茶葉であれば良い。また、煎茶は１種の茶葉のみを使用しても良いし、２種以上の茶葉を併用しても良い。
また、本発明のチャノキの葉は、そのまま又は搾汁、抽出物等を乾燥粉末に加工しても良い。例えば、煎茶は、そのまま乾燥粉末に加工しても良いし、抽出物等を乾燥粉末に加工しても良い。抹茶は、抽出物を乾燥粉末に加工しても良い。

本発明の食品に配合される含蜜糖は、糖蜜が分離されていない砂糖の総称であり、糖蜜を含む糖であれば特に制限はなく、加工方法や原料として用いる植物の種類、粉状や液状等の剤形を問わない。本発明に用いることができる含蜜糖としては、例えば、黒糖や赤糖（赤砂糖）、白下糖、かえで糖、黒蜜、ブラウンシュガー等を用いても良く、精製糖の製造時に分離された糖蜜のみを含むものを用いても良い。また、糖蜜が残っていれば、粗糖のように一部の糖蜜が分離されたものを用いても良く、サトウキビやテンサイ等の植物の搾汁そのもの又は搾汁の濃縮物を用いても良い。また、上記の含蜜糖に他の原料を加えて加工したものを用いても構わない。また、植物等に黒糖等の含蜜糖を加えて微生物によって発酵した発酵エキスを用いても構わない。

本発明に用いる含蜜糖としては、黒糖が最も好ましい。なお、本願における黒糖とは、さとうきびの搾り汁から不純物の除去を行い、濃縮を行った後、糖蜜を分離せずに製造した砂糖であって固形又は粉末状のものだけではなく、黒糖に粗糖等を加えて加工した加工黒糖や、黒糖蜜（原材料に黒糖を使用して夾雑物の除去を行った液体状のもの）も含むこととする。

本発明の食品は、前述した植物乾燥物、チャノキの葉、含蜜糖を乾燥粉末に加工したものを配合することが好ましい。乾燥粉末への加工方法は、直接粉砕・破砕して粉末とする方法、原料の搾汁又は抽出を濃縮・乾燥した後に粉砕・破砕する方法等、目的に応じて適宜選択することができる。
粉砕・破砕方法としては、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、ブランチング処理を行い、次いで水分含量が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下となるように乾燥し、その後粉砕する方法（特開２００４−０００２１０号を公報参照），ブランチング処理を行い、次いで揉捻し、乾燥した後、粉砕する方法（特開２００２−０６５２０４号公報を参照），粗粉砕した後、更に微粉砕する方法（特開２００６−２８９２２５号公報を参照）等を挙げることができる。
また、抽出方法としては、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、原料にエタノール、水、これらの混合物等、当業者が通常用いる抽出溶媒を加え、必要に応じて加温して抽出する方法等を挙げることができる。
搾汁方法としては、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、原料の植物又はその細片化物を圧搾するか、原料の細片化物を遠心又はろ過する方法等を挙げることができる。原料の細片化の方法においても、従来公知の方法を用いることができる。
粉末にする際の乾燥方法としては、特に限定されないが、例えば、凍結乾燥粉末や熱風乾燥粉末等が挙げられる。

本発明の食品における、チャノキの葉及び含蜜糖の重量比は、目的や使用対象等の条件に応じて、適宜設定することができるが、例えば、チャノキの葉：含蜜糖＝６〜４７０：２〜２４０、好ましくはチャノキの葉：含蜜糖＝６〜２２７：３〜２４０が選択される。
また、チャノキの葉が抹茶及び煎茶である場合、例えば、抹茶：煎茶：含蜜糖＝４〜３００：２〜１７０：２〜２４０、好ましくは抹茶：煎茶：含蜜糖＝４〜１５０：２〜７７：３〜２４０が選択される。
重量比がこれらの範囲から外れると、味や香り、飲み易さ、清涼感等の改善作用が得られ難くなる傾向にあり好ましくない。

本発明の食品に対するチャノキの葉の配合量は、特に限定されず、目的や使用対象等の条件に応じて適宜選択することができるが、植物乾燥物より少ない配合量であることが好ましく、例えば、０．６〜４７質量％、好ましくは０．６〜２２．７質量％が選択される。
また、チャノキの葉が、抹茶又は煎茶である場合、本発明の食品に対する抹茶又は煎茶の配合量は、特に限定されず、目的や使用対象等の条件に応じて適宜選択することができ、例えば、抹茶の場合、０．４〜３０質量％、好ましくは０．４〜１５質量％、煎茶の場合、０．２〜１７質量％、好ましくは０．２〜７．７質量％が選択される。
抹茶の配合量が、０．４質量％より少なくなる、又は、１５質量％より多くなるにつれ、味や香り、飲み易さ、清涼感等の改善作用が得られ難くなる傾向にあり、３０質量％を超えるとこれらの傾向が著しくなるため好ましくない。
煎茶の配合量が、０．２質量％より少なくなる、又は、７．７質量％より多くなるにつれ、味や香り、飲み易さ、清涼感等の改善作用が得られ難くなる傾向にあり、１７質量％を超えるとこれらの傾向が著しくなるため好ましくない。

本発明の食品に対する含蜜糖の配合量は、特に限定されず、目的や使用対象等の条件に応じて適宜選択することができるが、例えば、０．２〜２４質量％、好ましくは０．３〜２４質量％が選択される。
含蜜糖の配合量が、０．３質量％より少なくなる、又は、２４質量％より多くなるにつれ、味や香り、飲み易さ、清涼感等の改善作用が得られ難くなる傾向にあり、０．２質量％より少なくなるか２４質量％より多くなるにつれ、これらの傾向が著しくなるため好ましくない。

本発明の食品には、前述した植物乾燥物、チャノキの葉、含蜜糖に加えその他の成分を含有しても良い。
その他の成分としては、例えば、機能性成分、甘味料、調味料、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料などが挙げられる。本発明の食品に対するこれらの成分配合量は、本発明の食品の効果が十分に発現するように適宜調整される。

本発明の食品は、飲食品等のその他の組成物に含有させても良い。その他の組成物に対する本発明の食品の配合量は、特に制限はなく、目的や形状，使用対象等の様々な条件に応じて、広範囲でその配合量を適宜設定することができる。例えば０．０００１以上１００質量％未満、好ましくは０．００１〜９０質量％、より好ましくは０．０１〜７０質量％の範囲が選択される。
本発明の食品の摂取量は特に制限はなく、摂取対象個体の年齢、体重、体質等、様々な要因を考慮して適宜選択することができる。

本発明の食品を、その他の成分を含有する場合、又は、その他の組成物に含有させる場合に得られる、本発明の食品を配合する組成物の形状は、特に限定されず、例えば、粉状、粒状、顆粒状、錠状、クリーム状、タブレット状、カプセル状、カプレット状、ソフトカプセル状、板状、ブロック状、ゲル状、ゼリー状、グミ状、ウエハース状、ビスケット状、飴状、チュアブル状、シロップ状、スティック状等が適宜選択される。

本発明の食品は粉末食品であることが好ましく、その形状としては粉状、粒状、顆粒状等が挙げられる。粉末食品とした場合の粒径は、特に限定されないが、粉状、粒状の場合、例えば０．０１〜１０００μｍ、好ましくは０．１〜３００μｍ、より好ましくは１〜３００μｍが選択される。粉末の粒径が１μｍより小さくなるにつれ加工が困難になる傾向あり、０．０１μｍより小さくなると、この傾向が著しくなるので好ましくない。また、粉末の粒径が３００μｍより大きくなると、直接又は粉状飲料として経口摂取する際にざらつき等を感じ易くなる傾向に有り、１０００μｍより大きくなると、この傾向が著しくなるので好ましくない。
また、顆粒状の場合、例えば、０．０１〜１００００μｍ、好ましくは０．１〜３０００μｍ、より好ましくは１〜１０００μｍが選択される。顆粒の粒径が１μｍより小さくなるにつれ、造粒が困難となる傾向にあり、０．０１μｍより小さくなるにつれ、この傾向が著しくなるので好ましくない。また、顆粒の粒径が１０００μｍより大きくなるにつれ、溶媒への溶解性や分散性が悪くなる傾向にあり、１００００μｍより大きくなると、この傾向が著しくなるので好ましくない。

本発明の食品の摂取方法、摂取量、摂取回数、摂取時期、及び摂取対象は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。例えば、本発明の食品を、そのまま又は顆粒等とし、水やその他の飲料（牛乳等）や食用油（コーン油等）等液体に溶かす若しくは分散させ飲料として摂取する場合、製造を容易にでき、組成物としての安定性や汎用性に優れるとともに、カプセルや錠剤等と異なり１度に多くの組成物を摂取することができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
まず、パセリ（茎・葉），麦（大麦の茎・葉），ダイコン（茎・葉・根），ゴーヤ（果実），ニンジン（根），ブロッコリ（茎・花序），ケール（葉），セロリ（茎・葉），カボチャ（果実），小松菜（茎・葉），キャベツ（葉），ゴボウ（根），アスパラガス（茎），ホウレンソウ（茎・葉）を同量ずつ混合して調製した植物乾燥粉末と、風味改善剤を準備した。風味改善剤としては、チャノキの葉として抹茶粉末及び煎茶粉末を用い、含蜜糖として黒糖粉末を用いた。
次に、表１に示す組み合わせとなるように植物乾燥粉末と抹茶粉末、煎茶粉末及び黒糖粉末を配合し、試料１乃至９の粉末食品を得た。尚、試料１乃至９の粉末食品の調製は、総量を１００ｇとし、抹茶粉末は８ｇ、煎茶粉末は４ｇ、黒糖粉末は３ｇ、植物乾燥粉末は残部となるように組み合せて行った。例えば、試料３の場合、抹茶粉末８ｇと植物乾燥粉末９２ｇを混合し総量１００ｇとした。
次いで、調製した試料１乃至９の粉末食品３ｇと、飲料水１００ｍＬを混合し、試料１乃至９の試験飲料を得た。

＜官能評価試験＞
官能試験の評価者には、２０〜３０代の健常男女複数人が選択された。試験飲料の各試験飲料の官能評価を行うにあたり、各評価者は試験飲料の摂取前に少量の水を口に含んでマウスウォッシュを行った。評価者は、各試験飲料を摂取し、評価が良くないものを１、評価が良いものを５とする、１〜５までの５段階で、味，香りの良さ，飲み易さ，清涼感の４項目の評価を行った。
また、評価値３は、どちらでもないという評価であり、本試験の基準値とした。
官能評価の結果を表１に示す。

表１の結果から、植物乾燥粉末と抹茶粉末、煎茶粉末及び黒糖粉末の全てを含む試料９は、全ての評価値が、植物乾燥粉末のみの試料１、風味改善剤のみの試料２と比べて概ね１〜２点高かった。また、風味改善剤１種のみを含む試料３〜５、風味改善剤２種を組合せた試料６〜８と比べても、風味改善剤３種全てを組合せた試料９の方が評価値は高かった。

このことから、植物乾燥粉末を含有する粉末食品において、風味改善剤を配合することで、植物乾燥粉末の味や香り、飲み易さ、清涼感等の風味を改善することができ、その効果は、抹茶粉末，煎茶粉末及び黒糖粉末の３種全てを組合せることで、相乗的に高めることができることが確認された。また、植物乾燥粉末と組合せる風味改善剤の量が、植物乾燥粉末の量より少なくても、味や香り、飲み易さ、清涼感等の風味改善効果が得られることが確認された。

（実施例２）
まず、実施例１で使用した試料９に対して、抹茶粉末，煎茶粉末及び黒糖粉末の粉末食品中の配合量を表２〜４に示すように調整した試料１０〜２５の粉末食品を得た。
次に、得られた粉末食品３ｇを実施例１と同様に飲料水１００ｇと混合し、官能評価を実施し、実施例１の試料１及び２の評価と比較した。
更に、実施例１の官能評価項目に加え、総合評価として、非常に風味に優れるものを◎、風味に優れるものを○、風味が悪いものを△、非常に風味が悪いものを×とする評価を加えた。
評価結果を表２乃至４に示す。

表２及び３より、抹茶粉末又は煎茶粉末の配合量が、試料９に対して３倍及び５倍の試料（試料１３，１４，１９，２０）の総合評価は○であり、０．０５倍，０．１倍，１倍，２倍の試料（試料９〜１２，１６〜１８）の総合評価は◎であった。
このことから、植物乾燥粉末に対する風味改善効果は、抹茶粉末及び煎茶粉末の試料９に対する配合量が、０．１〜５倍の時に優れ、特に０．１〜２倍の時に極めて優れることが確認された。

表４より、黒糖粉末の配合量が、試料９に対して０．０５倍の試料（試料２２）の総合評価は○であり、配合量が０．１倍，１倍，５倍，１０倍の試料（試料９，２３〜２５）の総合評価は◎であった。
このことから、植物乾燥粉末に対する風味改善効果は、黒糖粉末の試料９に対する配合量が、０．０５〜１０倍の時に優れ、特に０．１〜１０倍の時に極めて優れることが確認された。

以上のことから、植物乾燥物を含有する食品において、抹茶の配合量は、食品中に０．４〜３０質量％、好ましくは０．４〜１５質量％の場合、味や香り、飲みやすさや清涼感等の風味に対し優れた改善効果が得られることが示された。
煎茶の配合量は、食品中に０．２〜１７質量％、好ましくは０．２〜７．７質量％の場合、味や香り、飲みやすさや清涼感等の風味に対し優れた改善効果が得られることが示された。
黒糖の配合量は、粉末食品中に０．２〜２４質量％、好ましくは０．３〜２４質量％の場合、味や香り、飲みやすさや清涼感等の風味に対し優れた改善効果が得られることが示された。
また、抹茶及び煎茶をチャノキの葉として合せて考えた場合、チャノキの葉の配合量は、食品中に０．６〜４７質量％、好ましくは０．６〜２２．７質量％の場合、味や香り、飲みやすさや清涼感等の風味に対し優れた改善効果が得られることが示された。

風味改善剤中の抹茶、煎茶、黒糖の重量比は、抹茶：煎茶：黒糖＝４〜３００：２〜１７０：２〜２４０、好ましくは抹茶：煎茶：黒糖＝４〜１５０：２〜７７：３〜２４０の場合、高い風味改善効果が得られることが示された。
また、抹茶及び煎茶をチャノキの葉として合せて考えた場合、チャノキの葉：黒糖＝６〜４７０：２〜２４０、好ましくはチャノキの葉：黒糖＝６〜２２７：３〜２４０の場合、高い風味改善効果が得られることが示された。

本発明によれば、チャノキの葉及び含蜜糖を配合することにより、野菜等の植物の味を損なうことなく、美味しく爽やかな味わいを有するとともに、香り等にも優れ、摂取し易い植物乾燥物を含む食品及び食品の風味改善方法を提供することができる。

Claims (4)

1. 植物乾燥物、抹茶及び煎茶からなるチャノキの葉、並びに含蜜糖を含有する粉末食品であって、
   前記植物乾燥物が、前記チャノキの葉又は含蜜糖よりも多く含まれていることを特徴とする粉末食品。
2. 以下の（ａ）〜（ｄ）のいずれか１の条件を満たすことを特徴とする請求項１に記載の粉末食品。
   （ａ）前記粉末食品の総量に対し、前記チャノキの葉を０．６〜４７質量％含有する。
   （ｂ）前記抹茶を、前記粉末食品の総量に対し０．４〜３０質量％含有する。
   （ｃ）前記煎茶を、前記粉末食品の総量に対し０．２〜１７質量％含有する。
   （ｄ）前記含蜜糖を、前記粉末食品の総量に対し０．２〜２４質量％含有する。
3. 前記含蜜糖が、黒糖であることを特徴とする請求項１又は２に記載の粉末食品。
4. 前記植物乾燥物が、パセリ，麦，ダイコン，ゴーヤ，ニンジン，ブロッコリ，ケール，セロリ，カボチャ，小松菜，キャベツ，ゴボウ，アスパラガス，ホウレンソウから選択されるいずれか１以上であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１に記載の粉末食品。