JPH06335348A - コーヒー飲料及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳化安定性に優れ、常温で流通、販売しても
オイルリングの発生が防止された乳成分入りコーヒー飲
料を提供する。 【構成】 乳成分、食品用乳化剤、セルロース複合体及
び水を均質化した後、コーヒー成分を配合することによ
って、乳化状態が安定になった乳成分入りコーヒー飲
料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳化状態の安定な乳成
分入りコーヒー飲料及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳成分入りコーヒー飲料は乳化安定性が
悪く、経時的に脂肪が浮上してできる、いわゆる「オイ
ルリング」が発生し易いのが問題である。特に、従来は
低温での流通、販売であったものが、最近ではペットボ
トル、瓶等での常温流通、販売の割合が増えてきてお
り、オイルリングが発生し易い条件になってきている。

【０００３】この問題を解決するために、各種の食品用
乳化剤、安定剤が用いられる。例えばカラギーナン、カ
ゼインナトリウム、種々の食品用乳化剤等を用いること
が提案されている（特開平１−１５７３６５号公報、特
開平２−３１６６４号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらは多種
類の乳化剤を必要とし、条件によっては増粘する傾向も
ある。本発明は、乳化安定性に優れ、常温で流通、販売
してもオイルリングの発生が防止された乳成分入りコー
ヒー飲料を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、食品用乳化
剤及びセルロース複合体を含有することを特徴とする乳
成分入りコーヒー飲料及びそのコーヒー飲料の製法を提
案し、上記課題を解決したものである。以下、具体的に
本発明について説明する。

【０００６】本発明に使用する食品用乳化剤は一般に食
品に使用されている乳化剤であれば良く、例えばグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、レシチン等がある。これら
を単独あるいは２種類以上混合して使用する。添加量
は、０．０１〜０．５重量％が好ましい。０．０１重量
％未満では効果が不十分である。また０．５重量％より
多く添加しても効果は変わらず、風味上、経済上好まし
くない傾向がある。特に好ましくは、０．０５〜０．４
重量％である。さらに好ましくは、０．１〜０．３重量
％である。

【０００７】本発明に使用するセルロース複合体は、結
晶セルロースと水溶性ガム等の分散剤または結晶セルロ
ースと水溶性ガム類等の分散剤及びデンプン分解物等の
崩壊剤を、水分の存在下で磨砕練合し、乾燥したもので
ある。その製造法の例としては、特公昭４０−１２１７
４号公報、及び特公昭５７−１４７７１号公報、特願平
４−２５９３９６号公報がある。また、セルロース原料
を水中で磨砕することによって得られる微細化セルロー
スの水懸濁液であってもよい。

【０００８】これらの製造例としては、特開昭５６−１
００８０１号公報、特開平３ー１６３１３５号公報があ
る。セルロース複合体に該当するものとして、市販品で
は「アビセル」〈登録商標〉ＲＣ−５９１、ＲＣ−Ｎ８
１、ＲＣ−Ｎ３０、ＣＬ−６１１（旭化成工業（株）
製）等が挙げられる。添加量は０．０５〜１．０重量％
が好ましい。０．０５重量％未満では効果が不十分であ
る。また１．０重量％を超えると、増粘により喉越しが
悪くなる。特に好ましくは０．１〜０．８重量％であ
る。さらに好ましくは０．２〜０．５重量％である。な
お、セルロース複合体が水懸濁液である場合、添加量は
固形分換算として考える。

【０００９】本発明における乳成分入りコーヒー飲料
は、コーヒーとしてはインスタントコーヒー、コーヒー
抽出液等、乳成分としては牛乳、生クリーム、全脂粉
乳、脱脂粉乳等からなり、さらにそれ以外の成分として
一般に乳成分入りコーヒー飲料に含まれる砂糖、ｐＨ調
整剤、着色料、香料等から成っている。これらコーヒ
ー、乳成分等の添加量に関しては特に限定されるもので
はない。

【００１０】また、本発明のコーヒー飲料の製法に関し
てであるが、コーヒー成分、乳成分、食品用乳化剤、セ
ルロース複合体及びその他全ての成分を混合した後、均
質化処理する方法よりも、予め乳成分、食品用乳化剤、
セルロース複合体及び水を均質化処理した後に、コーヒ
ー成分その他を混合し、必要によっては再度均質化処理
をする方法をとれば、さらにオイルリング発生防止効果
は高くなる。おそらく、コーヒー成分を配合する前に、
乳成分、食品用乳化剤、セルロース複合体及び水を均質
化処理することによって、食品用乳化剤及びセルロース
複合体が乳脂肪球の周囲を覆うため、コーヒー成分を配
合した後も乳脂肪の凝集が阻害され、乳化状態が安定化
するものと思われる。

【００１１】乳成分、食品用乳化剤、セルロース複合体
及び水の均質化はマントンゴウリン型ホモジナイザーの
ような高圧ホモジナイザーを使用して行うが、均質化圧
力は５０kg/cm2以上であることが好ましい。特に好まし
くは、１５０kg/cm2以上である。さらに好ましくは、高
流速の液同士が微細オリフィス内で対面衝突することに
よる衝撃力によって均質化を行う装置である超高圧ホモ
ジナイザーを用いて６００kg/cm2以上の圧力で処理す
る。市販されている超高圧ホモジナイザー装置として
は、ナノマイザー（ナノマイザー株式会社製）、マイク
ロフルイダイザー（Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製）
等を用いることが出来る。必要に応じて複数回処理して
も良い。

【００１２】コーヒー成分を配合した後にさらに必要に
応じて均質化処理を行うが、ここでの均質化処理は必ず
しも高圧力にする必要はなく、５０〜４００kg/cm2程度
でよい。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。

【００１４】

【実施例１〜５】表１に示す配合で、グリセリン脂肪酸
エステル「エキセル」１５０（花王（株）製）、ショ糖
脂肪酸エステル「シュガーエステル」Ｆ−１１０（第一
工業製薬（株）製）、セルロース複合体「アビセル」Ｒ
Ｃ−５９１（旭化成工業（株）製）を粉体混合し、約８
５℃の温水に分散した。続いて、牛乳を加え、約７０℃
に加温後、マイクロフルイダイザーを用いて、圧力１０
００kg/cm2で均質化処理した。次に、インスタントコー
ヒー粉末、砂糖、炭酸水素ナトリウムを粉体混合し、均
質化処理物に加え、撹拌した。これをガラス製の耐熱容
器に移し、１２１℃で３０分間加熱殺菌し、乳成分入り
コーヒー飲料を得た。

【００１５】これを５℃及び２５℃で保存し、１ヶ月後
及び２ヶ月後のオイルリングの発生状態を目視で観察し
た。その結果を表２に示す。

【００１６】

【実施例６】表３に示す配合で、ポリグリセリン脂肪酸
エステル「ＳＹグリスター」ＭＳ−３１０（阪本薬品工
業（株）製）、ショ糖脂肪酸エステル「シュガーエステ
ル」Ｆ−１１０（第一工業製薬（株）製）、セルロース
複合体「アビセル」ＣＬ−６１１（旭化成工業（株）
製）を粉体混合し、約８５℃の温水に分散した。続い
て、牛乳を加え、約７０℃に加温後、マントンゴウリン
型ホモジナイザーを用いて、圧力２００kg/cm2で均質化
処理した。次に、インスタントコーヒー粉末、砂糖、炭
酸水素ナトリウムを粉体混合し、均質化処理物に加え、
撹拌した後、マントンゴウリン型ホモジナイザーを用い
て、圧力２００kg/cm2で再度均質化した。これをガラス
製の耐熱容器に移し、１２１℃で３０分間加熱殺菌し、
乳成分入りコーヒー飲料を得た。これを５℃及び２５℃
で保存し、１ヶ月後及び２ヶ月後のオイルリングの発生
状態を目視で観察した。その結果を表４に示す。

【００１７】

【実施例７】市販ＤＰパルプを、細断後、１０％塩酸幅
で１０５℃２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣
をろ過、線状した後、固形分１０％のセルロース分散液
を調製した。このセルロース分散液を媒体攪拌湿式粉砕
装置（コトブキ技研工業株式会社製アペックスミル、Ａ
Ｍ−１型）で、媒体として直径１mmφのジルコニアビー
ズを用いて、攪拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロース
分散液の供給量0.41／ｍｉｎの条件で２回通過で粉砕処
理を行ない、ペースト状のセルロースを得た。

【００１８】次にセルロースとＣＭＣ−Ｎａ（カルボキ
シメチルセルロースナトリウム）を配合組成がそれぞれ
固形分比で９５／５とした総固形分濃度が10.5％の分散
液をドラムドライヤー( 株式会社楠木機械制作所製KDD-
1 型) で、水蒸気圧力1.8kg/cm2 、回転数1.5rpmで50μ
ｍの厚みのフィルム状で乾燥して水分散性複合体の乾燥
粉末を得た。

【００１９】表３に示す配合で、セルロース複合体とし
て水分散性複合体を用いる以外は実施例６と同様に操作
し（但し、インスタントコーヒー粉末等を加えた後の均
質化処理は行なわず）、乳成分入りコーヒー飲料を得
た。オイルリングの発生状態観察の結果を表４に示す。

【００２０】

【比較例１】表３に示す配合で、インスタントコーヒー
粉末、砂糖、炭酸水素ナトリウム、グリセリン脂肪酸エ
ステル「エキセル」１５０、ショ糖脂肪酸エステル「シ
ュガーエステル」Ｆ−１１０を粉体混合し、約８５℃の
温水に分散した。続いて、牛乳を加え、約７０℃に加温
後、マントンゴウリン型ホモジナイザーを用いて、圧力
２００kg/cm2で均質化処理した。これをガラス製の耐熱
容器に移し、１２１℃で３０分間加熱殺菌し、乳成分入
りコーヒー飲料を得た。

【００２１】これを５℃及び２５℃で保存し、１ヶ月後
及び２ヶ月後のオイルリングの発生状態を目視で観察し
た。その結果を表４に示す。

【００２２】

【比較例２】表３に示す配合で、インスタントコーヒー
粉末、砂糖、炭酸水素ナトリウム、セルロース複合体
「アビセル」ＲＣ−５９１を粉体混合し、約８５℃の温
水に分散した。後の操作は比較例１と同様に行い、乳成
分入りコーヒー飲料を得た。これを５℃及び２５℃で保
存し、１ヶ月後及び２ヶ月後のオイルリングの発生状態
を目視で観察した。その結果を表４に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】

【発明の効果】乳成分、食品用乳化剤、セルロース複合
体及び水を均質化した後、コーヒー成分を配合して製造
することによって、本発明の乳成分入りコーヒー飲料は
常温で流通、販売した場合でも乳化状態を安定に保ち、
オイルリングの発生を長期間に亘って防止することがで
きる。

フロントページの続き (72)発明者 小泉 雅裕 宮崎県延岡市旭町６丁目4100番地 旭化成 工業株式会社内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品用乳化剤及びセルロース複合体を含
   有することを特徴とする乳成分入りコーヒー飲料。
2. 【請求項２】 乳成分、食品用乳化剤、セルロース複合
   体及び水を予め均質化した後に、コーヒー成分を配合す
   ることを特徴とする乳成分入りコーヒー飲料の製法。