JPS623748A - 乳化液組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化液組成物に関し、更に詳しくは、可食性油
性材料を、６０重量％水溶液の粘度（２５℃）が約２０
０〜約１０００　Ｃ７）８を有するデンプンカルボン酸
エステル分解物及び多価アルコール類の存在下に、乳化
せしめて得られる保存安定性に優れ、飲食品の着香、着
色又は清濁その他に有用で経済的にも極めて有利な乳化
液組成物に関する。

従来の技術 可食性油性材料の乳化方法として、食品用乳化剤などの
合成もしくは天然の界面活性剤を用いるか、或いは蛋白
質、植物性ガム質などの保護コロイド物質を用いて行う
方法が、現在、広汎に利用されている。殊にアラビアが
ムは優れた乳化特性に加えて、経時安定性の良さ、更に
は乳化物にボディー感を与えるなどの多くの特長を有す
るために、アラビアガムを使用することにより優れた乳
化物を製造することができる。しかしながら、近年、ア
ラビアガムの生産量は激減し、これに代替可能なガム質
の開発、利用は焦眉の急となっている。

かかるアラビアガム代替品として、例えば、軽度に酸化
した平均重合度３０〜３０を有する＃粉酸化物をα−ア
ミラーゼを用いて酵素処理して得られたり、Ｅ、５以下
、粘度３０〜１３０ｃｐ８（３０％水溶液、３０℃）を
有する加水分解物を乳化安定剤とする乳化組成物が提案
されている（特公昭５８−１６２２号公報）。該提案に
おいては、その実施例１〜６によって得られた全ての乳
化組成物を、アラビアガムを用いて同様にして得た比較
乳化組成物を対照として、製造後、室温で２４時間放置
した後の乳化安定性を評価している。その結果、該提案
乳化液組成物はアラビアがム使用品に比べ、まさるとも
劣らない乳化安定性を有するとしているが、上記乳化安
定性の評価結果からだけでは、例えば清涼飲料水の清書
、着色又は清濁を目的とする乳化液組成物に要求される
数週間〜数ケ月にも及ぶ長期［訃の保存安定性という条
件を満足するか否かは明らかではない。

また、例えば特開昭５８−２１２７４３号公報には、蛋
白質不含のコーヒークリーム及びその製造法が提案され
ている。この提案によれば、直径１〜３ミクロンの平均
粒子大きさを持つ食しうる脂肪を含む乾燥したエマルジ
ョン濃厚物より成る乾燥したコーヒークリームにおいて
、上記脂肪は、少くとも１５秒の流動粘度及び親油性を
持つ分解されかつ化学的に加工された澱粉誘導体を、Ｏ
，ＯＳ〜０．３：１の範囲の澱粉誘導体：脂肪比を上記
濃厚物に与えるのに十分な量で用いて安定化され、エマ
ルジョンはａＯより下のｐＨを持つところのコーヒーク
リームが開示されている。上記澱粉誘導体として、例え
ばオクテニル無水コノ・り酸、デセニル無水コハク酸、
−ヘプチル無水ダルタル酸などの置換ソカルボン酸無水
物の澱粉酸エステルを公知の分解方法のいずれか、例え
ば熱、酸又は酵素処理によって分解し、特定粘度とした
澱粉酸エステル分解物が例示されている。

この提案においては、澱粉酸エステル分解物を用いて食
しうる脂肪をエマルジョンとしているが、６　該エマル
ジョン形態のま＼で保存することなく、スプレー乾燥に
よって乾燥物に変換することを特徴としている。そして
、該乾燥物をコーヒー中で復元したときに安定なエマル
ジョンが形成されることが述べられている。

しかしながらこの提案からは、スプレー乾燥前のエマル
ジョンを液状のままに保存した場合の安定性、殊に風味
、色調の劣化防止、壷生物汚染防止の見地から、低温例
えば約１０℃以下に保存した場合の乳化安定性、或いは
澱粉誘導体の乳化液状態における経時安定性について全
く言及していないし、示唆すらもしていない。

発明が解決しようとする問題点 本発明者等は、アラビアガムに代る保護コロイド物質と
して、供給不安が少なく且つ比較的安価なデンプン及び
その誘導体の利用を検討した。しかしながら、デンプン
及びその誘導体は一般に粘性が大きく、増粘或いはグル
化剤としては好適であるが、乳化剤として利用した場合
には、保存間、殊に低温においてグル化、白濁（老化）
が起り、実用上問題が多い。

かかる欠点を回避する目的でデンプン及びその誘導体を
部分的に加水分解したデンプンは、老化が起きない程度
まで分解すると乳化力に問題が生じ、乳化力を保持する
程厩で分解を止めたものにあっては低温におけるグル化
は避けられないという技術的課題があった。

本発明者等は前記特開昭５８−２１２７４３号公報に倣
って実験を行った結果、デンプンのカルボン酸エステル
を分解して特定粘度としたものが極めて優れた乳化特性
を有し、これを用いて調製した乳化組成物は、比較的短
期間では１従来のアラビアガム使用の乳化組成物に遜色
のない程度の安定性を有するが、得られた乳化液組成物
の保存間における香味、色調及び物性変化を防止する目
的で１例えば約１０℃以下の低温に保存した場合には）
グル化して流動性を失い、使用の都度加温溶解する必要
があり、更にかかる操作によって乳化の破壊も起シ得る
というトラブルのあることを知った。

問題点を解決するための手段 本発明者等の研究の結果、可食性油性材料を特定粘性を
有するデンプンカルボン酸エステル分解物を用いて乳化
する際に多価アルコール類の添加存在下に乳化処理を行
った場合には、該多価アルコール類が乳化助剤として作
用し、該油性材料が極めて微細に且つ均一な粒子径に乳
化され、且つ、低温における保存間のケ°ル化のトラブ
ルなども回避され、極めて優れた保存安定性が付与され
、前述した従来のトラブルが一挙に解決されることを発
見した。

本発明で利用することのできる可食性油性材料としては
、例えば、オレンゾ、レモン、ライム）グレープフルー
ツなどの柑橘類精油、花精油、ぺ・９−ミント油１スペ
アミント油、スノぐイス油汝どの植物精油；コーラナツ
ツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエ
キストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラ
クト、スパイス類エキストラクトなどの油性のエキスト
ラクト及びこれらのオレオレソン類；合成香料化合物、
油性調合香料組成物及びこれらの任意の混合物の如き油
性の清書料；及びβ−カロチン、ノクデリカ色素、アナ
トー色素及びクロロフィルなどの油溶性天然色素類；肝
油、ビタミンＡ１　ビタミンＡ油、ビタミンＢ２酪酸エ
ステル、天然ビタミンＥ混合物々どの脂溶性ビタミン類
：大豆油、ナタネ油、コーン油、オリーブ油、ヤシ油、
サフラワー油、ヒマワリ油、米油、牛脂、豚脂、魚油ガ
どの動植物油脂類；ロヅン、コーノぞル、ダンマル、エ
レミ、エステルガムなどの植物性樹脂類；Ｃ６〜１．の
中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド、５ＡＩＢ（シューク
ロース・ソアセテート・ヘキサインブチレート）すどの
比重調整剤よりなる群から選ばれた１種もしくは２種以
上の混合物を例示することができる。

また本発明でいうデンプンカルボン酸エステル分解物と
は、デンプンカルボン酸エステルの分解物及びデンプン
分解物のカルボン酸エステルの何れをも意味する。かか
るデンプンカルボン酸エステルは例えば米国特許第２．
６６１，３４９号公報、同第３，４５５，８３８号公報
或いは前記特開昭５８−２１２７４３号公報などに記載
されている方法によシ、デンプンをアルカリ性において
、例えばアルキル置換されたコハク酸、マレイン酸、ア
ソビン酸、グルタル酸などの無水物と反応させて得た後
に熱、酸或いは酵素分解することによって得るか、もし
くはデンプン分解物と上記例示した如きアルキル置換ソ
カルボン酸無水物と反応して得ることができる。

本発明において使用することのできるデンプンカルボン
酸エステル分解物は、たとえば上記の如くして得ること
のできる分解物の中で、その３０重蓋％水溶液の粘度が
、２５℃において約２００〜約１，０００ｃｐｓの範囲
のものである。粘度測定方法：デンプンカルボン酸エス
テル分解物の３０重毒％水懸濁液を約９０〜９５℃にて
１５分間加ｆＡ溶解後、冷却し、蒸発水分補正後、Ｂ型
粘度計（東京計器製作所＆りを用いて、ローター嵐５、
回転数６０７７）ｌ　温度２５±０．５℃における粘度
を測定した。

かかる粘度条件を満足するデンプンカルボン酸エステル
分解物は、前記例示した如き公知手段によって得ること
ができるが、この粘度条件を満足するものであれば、自
由に人手可能な市販品を利用してもよい。

かかる市販品の例としては、例えばナショナルスターチ
社（米国）製のビユリティ−ガム１７７３及び同ピユリ
ティーガムＢＥ等の商品名で上布されているデンプンカ
ルボン酸エステル分解物を例示することができる。

前記した粘度範囲を外れた場合は、例えば、粘度が２０
００ｐ８以下６ものは、乳化性安定性に問題があシ、ま
たｔ　ｏ　ｏ　ｏ　ｃｒｙｓを超えるものは１乳化組成
物が時間と共に老化し、流動性を失いケ゛ル化するので
本発明に使用することはできない。

更に本発明においては、所望により、上記デンプンカル
ボン酸エステル分解物に加えて他の保護コロイド物質を
添加配合することができ、かがる保護コロイド物質とし
ては、例えば、酵素変性デンプン、酸化デンプン、酸処
理デンプン、及びデキストリンなどの分解デンプン類：
カルボキシメチルデンプン、ヒドロキシアルキルテンプ
ン、エビクロルヒドリンデンプン、アリルデンプンなど
のデンプンエーテル類；テンプンモノリン酸エステルナ
トリウム、架橋型ソスターチホスフェート、アルキルヅ
スターチホスフェートなどのデンプンリン酸エステル類
及びこれらデンプン誘導体の加水分解物フ又はアラビア
ガム、プルラン、ペクチン、ローカストビンガム、カゼ
イン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、カラヤ
ガム、キサンタンガム、グアーがム、スクレロがム、ゼ
ラチン、トラがントガム、タマリンド１子多糖類、ファ
ーセレランなどの天然起源の安定剤からなる群から選ば
れた１種もしくは２種以上の混合物を例示することがで
きる。

前記デンプンカルボン酸エステル分解物の使用量は適宜
選択することができるが、乳化性及び保存安定性の点か
ら、好ましくは、例えば可食性油性材料の約０．５〜約
２０倍重量の如き使用量を例示することができる。デン
プンカルボン酸エステル分解物と他の保護コロイド物質
との混合物を用いる場合も、その合計量が上記と同様の
使用量を例示することができるが、該混合物に占めるデ
ンプンカルボン酸エステル分解物の割合は約３０％以上
が望ましい。

更に本発明で使用することのできる多価アルコール類の
例としては、例えばグリセリン、ソルビトール、マルチ
トール、プロピレングリコール、デンプン分解還元ＩＩ
　、グルコース、ショ糖、マルトース及びこれら多価ア
ルコール類の二種以上の混合物を例示することができ、
殊にグリセリン及び／又はソルビトールを好ましく例示
することができる。かかる多価アルコール類の使用量と
しては、乳化液組成物に対して例えば約３０〜約８０重
量％を好ましく例示することができ、殊に約４０〜約６
０重量％の添加量が好ましい。該添加量が約３０重量％
以下の場合には乳化液組成物のケ°ル化を促進し、また
８０重量％を超えると乳化安定性を損ねるので好ましく
ない。

次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、例えば
、先ず水１重量部に対して約０．２〜約０．８重量部の
デンプンカルボン酸エステル分解物を添加して混合分散
後、約り０℃〜約１００℃にて約５分〜約６０分加熱し
、溶解殺菌を行った後、約４０℃以下まで冷却してデン
プンカルボン酸エステル分解物の水溶液を調製する。次
いで得られた該水溶液１重量部に対して可食性油性材料
約０．０４〜約０．５重量部と、多価アルコール類約０
．４〜約４重量部を同時にもしくは、予め油性材料のみ
を混合分散させた後に多価アルコール類を添加し、例え
ばＴＫ−ホモミキサー等の乳化機を用いて、例えば約５
，０００〜約１０．００　Ｏｒｐｍの回転数にて、約５
〜約２０分間乳化処理する。上記ＴＫ−ホモミキサーに
代えて、これと同等もしくはそれ以上の乳化能力を有す
るものであれば、従来公知の高圧ホモソナイザー或いは
コロイドミルなどの乳化機を用いて乳化処理しても良い
。

甘だ上記乳化処理の際、例えば、乳酸、リンゴ酸、クエ
ン酸、酒石酸などの如き有機酸を、乳化液組成物の例え
ば約０，１〜約５重量％添加して、ｐＨ約６以下、殊に
ｐＨ約２〜約５に調整して乳化することが好ましい。ｐ
Ｈ約６以上の場合は乳化力及び安定性が減少する。かか
る有機酸を添加することによって乳化１成物の徹生物に
対する耐性を増すと共に、デンプンカルボン酸エステル
分解物のケ゛ル化及び老化を顕著に抑止する効果がある
。

作用 本発明によって得られる乳化組成物は、従来主として増
粘剤或いはケ゛ル化剤として利用されていた７ンプンカ
ルボン酸エステルの分解物ヲ用イテ油性材料を乳化処理
する際に多価アルコール類を添加配合することにより、
得られる乳化液組成物の保存間、殊に例えば約１０℃以
下の如き低温保　　　　−有量における粘度増加及びグ
ル化が抑制され、高価なアラビアガムを用いた乳化組成
物に劣らない乳化液組成物を資源枯渇の憂慮なしに工業
的に有利に製造することができる。

デンプンカルボン酸エステル分解物を用いた乳化液組成
物が本来有している経時的な劣化即ちデンプンの老化、
増粘、グル状態への移行が多価アルコール類を特定量添
加することにより、更に又有機酸類の添加によや、顕著
に抑制される理由は明らかではないが、容易な操作でデ
ンプンエステル類の種々の欠点が解決されることは全く
新しい知見である。

以下実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明する
。

実施例 実施例１ ３０％水溶液の２５℃における粘度が約４００ｃｐｓで
あるデンプンカルボン酸エステル分解物（ピユリティ−
ガム１７７３、ナショナルスターチ社製品）１３０２に
水３００５’を加えて均一に分散後、９０〜９５℃にて
１５分間加熱して溶解及び殺菌を行った。次いで約３０
°まで冷却しデンプンカルボン酸エステル分解物水溶液
を調製した。別にオレンジ油２２、精製ヤシ油８５り及
び５ＡＩＢＢＯ９を混合溶解して混合油１６７２を得た
。とれを上記デンプンカルボン酸エステル分解物溶液に
加えて、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業類）にて混合
し、更にグリセリン４００ノ及び１０９Ｇクエン酸水溶
液２０２を添加してｐ　ＩＩ３．０として予備乳化を行
った。

次いでこの混合物を高圧ホモジナイザーを用いて１３０
ｋｇ／ｃｒｌにて乳化処理を行い、や＼粘稠な乳化液組
成物９１０７を得た。この乳化物の乳化粒子径は約０．
３〜１μ、遠心沈降法による平均粒子径は約０．５μで
あった（本発明品Ｎｏ、１）。

比較例１ 実施例１において、ピユリティ−ガム１７７３に代えて
アラビアガムを同量使用したほかは全て同一条件により
、実施例１とほぼ同様の乳化液組成物９２０２を得た（
比較品隘１）。

比較例２ 実施例１において、グリセリン４００２に代えて、同量
の水を添加したほかは、全て実施例１と同一条件により
、乳化液組成物９３０２を得た（比較品嵐２）。

比較例５ 実施例１においてグリセリン４００２に代えて、予めピ
ユリティ−ガム１７７３．１２０Ｆを水２８０２に加え
て加熱溶解した溶液４００２を添加したほかは全て実施
例１と同一条件によって乳化液組成物９００？を得た（
比較品隘６）。

上記礎施例１及び比較例１、比較例２及び比較例３で得
られた乳化液組成物の安定性を試験し、第１表にまとめ
て示した。

第１表の結果から明らかな如く、本発明品は１従来のア
ラビアがムを使用した乳化液組成物と略同等の安定性を
示した。

実施例２ 実施例１において、−二すティーガム１７７６に代えて
、６０％水溶液の２５℃における粘度が約７０００ｐ８
であるデンプンエステル分解物（ピユリティ−ガムＢＥ
商品名ナショナルスターチ社製品）をＰ、Ｉ食用いて、
実施例１と同一条件によって乳化液組成物を調製した。

得られた乳化液組成物は５℃、にて６ケ月間保存後も好
ましい流動性を示し、シロップに対する分散性も良好で
あった。また参考例１と同一のシロップに対する賦香試
験においてもリング、沈澱の生成が見られず３ケ月後に
おいても好ましい混濁安定性を保っていた。

実施例６ 実施例１においてピユリティ−ガム１７７６の１３０２
に代えて、ビユリティ−ガム１７７６の７０？及びアラ
ビアガムの６０１を使用したほかは全て実施例１と同一
条件によって飲料用乳化液組成物を得だ。この組成物も
実施例１で得られた乳化液組成物と同様の安定性を有し
ていた。

実施例４　　　　− ビユリティ−がムＢＥ１００９を水３００２に加え、約
９０℃にて１０分間加熱して溶解した。

冷却後、これに精製パプリカ色素（Ｃ，Ｖ、約１０万）
１００＄’を加え、ＴＫホモミキサーを用いて５，００
０τｐｍにて１０分間乳化した。次いで７０％ソルビト
ール２００　？、グリセリン２３０２及び３０％乳酸３
０１を加え、ｐＨ２，５としたのち更に同系性にて１５
分間乳化処理した。得られたパプリカ色素乳化液組成物
の乳化粒子径は約０．６〜約１．５μ（平均粒子径約０
．８μ）であシ、室温で６ケ月保存後も約０．５〜約１
．５μの粒子径を保持し、流動性、水に対する分散性も
良好であった。

発明の効果 本発明は、デンプンカルボン酸エステル分解物を用いて
可食性油性材料を水中に乳化する際に、グリセリン、ソ
ルビトールなどの多価アルコール類を配合することによ
り、水溶液中で不安定なデンプンカルボン酸エステル分
解物の経時的老化による増粘、ケ゛ル化を抑制し、低温
における保存及び流動性に優れた乳化組成物を提供する
ものである。

本発明によって得られる乳化液組成物は、前述した如く
、精油類、植物エキス類、油性香料などの可食性油性香
料を乳化処理したいわゆる乳化香料、或いは油溶性色素
の乳化物、油溶性ビタミン、類の乳化物、食用油脂類等
の多くの可食性油性材料の液状乳化物を包含し、これら
の乳化液組成物は、飲食品、例えば清涼飲料、蛋白飲料
、豆乳飲料、栄養ドリンクなどの飲料類；ムース、ケー
キ、チョコレート、キャンデーｒ−、チューインガム等
の菓子類；フルーツソヤム及びブレザープ類；かまぼこ
、はんぺん、ちくわ、魚肉ハム及びソーセ’）　などの
水ｗｋｍ　品、ハム、ベーコン、コーンビーフなどの畜
肉製品；漬物、佃煮、珍味食品類、ソース類、訓味料類
などの飲食品類に清書味、着色又は清濁剤として、高価
なアラビアがム等の天然ガム質を使用することなく、安
価に且つ安定して供給することができ工業的に極めて有
利である。

特許出願人　長谷川香料株式会社 代理　人　弁理士　小田島　平　吉 外１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、可食性油性材料を、約２００〜約１０００ｃｐｓ（
   ３０重量％水溶液、２５℃）の粘度を有するデンプンカ
   ルボン酸エステル分解物及び多価アルコール類の存在下
   に、水中に乳化せしめて得られる乳化液組成物。