JP6606208B2 - 野菜ペースト - Google Patents

Description

本発明は、野菜ペーストに関する。

従来、凍結濃縮機を用いた、野菜・果実ジュースの凍結濃縮方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。凍結濃縮法においては、野菜・果実ジュースを冷却することにより、水分を氷結晶として析出分離する。

凍結濃縮法では加熱することなく水分の除去を行うため、ビタミンＣ等の栄養成分の減少や退色等の加熱により生じる問題を回避することができる。このため、凍結濃縮法によれば、加熱真空濃縮法等の加熱を伴う濃縮法と比較して、濃縮に伴う品質の劣化を抑えることができる。

また、その他の濃縮方法として、加熱真空濃縮法、膜濃縮法が知られている。

特許第３７７５７３７号公報

凍結濃縮法は、上述のように濃縮に伴う品質の劣化を抑えることができるが、広く一般的に普及した製法ではなく、また、濃縮過程において固液分離が必要となる。

加熱濃縮法は濃縮効率が良く、技術が確立された手法であるが、加熱を伴うため、ビタミンＣ等の栄養成分の損失が生じる。特に、緑色野菜の濃縮においては、緑の退色が生じるという問題もある。

また、膜濃縮法によれば、加熱することなく濃縮することが可能であるが、浸透圧の影響により高濃度の濃縮が出来ない。また、浸透膜の目詰まりの観点から、固液分離に加えて液体中のミスト分離が必要となる。

一方、加熱を伴わないため品質劣化が少なく、かつ広く一般的に普及した、真空凍結乾燥法と呼ばれる乾燥法がある。

本発明の目的は、真空凍結乾燥技術を応用することにより、品質の劣化が抑えられ、かつ、製造時間が短く、エネルギーコストが抑えられた野菜ペーストを提供することにある。

本発明の一態様は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［３］の野菜ペーストを
提供する。

［１］磨砕後に濃縮された野菜ペーストと、前記濃縮された野菜ペーストの２質量％以上５質量％以下の、前記濃縮された野菜ペーストの粘度を増加させるための野菜、澱粉類、又は多糖類の粉末と、を含み、前記磨砕後に濃縮された野菜ペーストが緑色野菜のペーストであり、前記磨砕後に濃縮された野菜ペースト、又は前記磨砕後に濃縮された野菜ペースト及び前記粉末のみを野菜として含む、野菜ペースト。

［２］前記粉末がポテト粉末である、上記［１］に記載の野菜ペースト。

［３］前記粉末が緑色野菜粉末である、上記［１］に記載の野菜ペースト。

本発明によれば、真空凍結乾燥技術を応用することにより、品質の劣化が抑えられ、かつ、製造時間が短く、エネルギーコストが抑えられた野菜ペーストを提供することができる。

図１は、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造工程を示すフローチャートである。 図２は、真空凍結乾燥機を用いて１０００ｇの磨砕された野菜（小松菜）を凍結乾燥濃縮したときの、乾燥時間と水分除去量との関係を示すグラフである。

（濃縮野菜ペーストの成分）
本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、磨砕後に濃縮された野菜（Ａ）と、野菜、澱粉類、又は多糖類の粉末（Ｂ）とを含む。濃縮野菜ペースト中の粉末（Ｂ）の含有量は、例えば、濃縮された野菜（Ａ）の２質量％以上５質量％以下である。

野菜（Ａ）は、典型的には、小松菜、レタス、ほうれん草、ブロッコリー、キャベツ、ケール、アスパラガス、バジル等の緑色野菜であるが、にんじん等の緑色以外の野菜でもよい。なお、本実施の形態においては、バジル等の食用にすることのできるハーブも野菜に含める。

濃縮野菜ペースト中の野菜（Ａ）は、凍結乾燥濃縮法による濃縮工程において、磨砕直後の状態から３０質量％以上５０質量％以下の水分が除去されている。

通常、磨砕された野菜を濃縮する場合、濃縮野菜ペーストに適した粘度を得るために、磨砕された野菜の質量のおよそ６０％以上の質量を有する水分を除去する。本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法においては、粉末（Ｂ）を添加することにより、磨砕された野菜（Ａ）の水分の除去量を減らしつつ、所望の粘度を得ている。水分の除去量を減らすことにより、濃縮野菜ペーストの製造時間を短縮し、エネルギーコストを低減することができる。

粉末（Ｂ）は、ポテト等の野菜、タピオカ澱粉等の澱粉類、コンニャク、ところてん、カラギーナン、海藻等の多糖類の粉末であり、磨砕後に濃縮された野菜（Ａ）に乾燥した状態で添加される。

また、粉末（Ｂ）は、濃縮野菜ペーストの粘度を向上させて水分の除去量を低下させるために添加されるものであり、吸水性及び保水性が高く、また、添加により生じる濃縮野菜ペーストの色調や味等の変化が少ないものが好ましい。このため、特に、ポテト粉末を粉末（Ｂ）として用いることが好ましい。また、野菜（Ａ）が緑色野菜である場合、濃縮野菜ペーストの色調を損なわないという点において、ホウレンソウパウダー、ケールパウダー、キャベツパウダー等の緑色野菜粉末も粉末（Ｂ）として好ましい。

また、上述のように、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、濃縮された野菜（Ａ）の２質量％以上５質量％以下の粉末（Ｂ）を含むことが好ましい。すなわち、粉末（Ｂ）の添加量は、野菜（Ａ）の種類（濃縮前の野菜（Ａ）の水分量）に応じて、濃縮された野菜（Ａ）の２質量％以上５質量％以下の範囲で調整される。

また、品質安定化のため、濃縮野菜ペーストは、濃縮野菜ペースト全体の０．０４質量％以下のビタミンＣ（アスコルビン酸ナトリウム）、０．０３質量％以下のビタミンＥ（抽出トコフェロール）、０．３質量％以下の重曹のうちの１つ又は２つ以上を含んでもよい。

本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、濃縮工程において加熱されていないため、加工前の野菜とほぼ同等の栄養素（ビタミンＣ）を有し、また、濃縮による退色が少ない。特に、緑色野菜の色素であるクロロフィルは熱に弱く、加熱により退色しやすいが、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、緑色野菜の濃縮野菜ペーストであっても、濃縮による退色が少ない。

また、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、他の食材（調味料等）との併用により、広範囲に味の展開ができる。また、濃縮野菜ペーストを単体で野菜として用いることもできる。例えば、通常、ハンバーガー、サンドイッチに挟まれた野菜は食べにくく、こぼれ落ち易いという問題があるが、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストを代わりに用いた場合はこのような問題が解消される。また、濃縮野菜ペーストを還元して野菜ジュースや野菜スープとして用いてもよい。さらに、年間を通しての野菜の入手については、価格変動や、必要量を安定して確保することが難しい等の問題があるが、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストは、計画的生産により、年間を通して安定的に供給することができる。

（濃縮野菜ペーストの製造方法）
以下に、本実施の形態に係る、凍結乾燥濃縮法を用いた濃縮野菜ペーストの製造方法の具体例について説明する。

図１は、本実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造工程を示すフローチャートである。

まず、野菜（Ａ）を洗浄し、異物を除去する（ステップＳ１）。なお、検品に合格した野菜を野菜（Ａ）として用いる。

次に、野菜（Ａ）をブランチングする（ステップＳ２）。具体的には、例えば、野菜（Ａ）を９０〜９５℃の食塩水に１〜２分間浸す。食塩水の食塩の濃度は、１．５質量％程度である。その後、野菜（Ａ）を冷水に浸して冷却してから、水切りを行い、付着した水分を除去する。

次に、チョッパーにより野菜（Ａ）を細断する（ステップＳ３）。

次に、コミトロール（登録商標）プロセッサー等の磨砕機により野菜（Ａ）を磨砕し、ペースト化する（ステップＳ４）。

次に、真空凍結乾燥機により、磨砕された野菜（Ａ）を凍結乾燥濃縮する（ステップＳ５）。凍結乾燥濃縮の具体的な工程の例としては、まず、磨砕された野菜（Ａ）を真空凍結乾燥機専用のトレイ内に厚さが１ｃｍ程度になるように入れ、−１８℃の温度下で完全に凍結させる（予備凍結）。予備凍結には最大で１２時間を要する。次に、凍結後の磨砕された野菜（Ａ）が入ったトレイを真空凍結乾燥機内にセットし、０．１Ｔｏｒｒ（１３Ｐａ）〜０．８Ｔｏｒｒ（１０７Ｐａ）の真空条件の下、凍結乾燥を実施する。凍結乾燥濃縮工程中の野菜（Ａ）の温度は、０℃以下に保たれる。

この凍結乾燥濃縮により、磨砕された野菜（Ａ）から３０質量％以上５０質量％以下の水分を除去する。例えば、磨砕された野菜（Ａ）１０００ｇから４００ｇの水分を除去し、６００ｇの濃縮された野菜（Ａ）を得る。なお、凍結乾燥濃縮直後の野菜（Ａ）は、乾燥した部分と凍結した部分に分かれているため、解凍して均質化を図る。

水分の除去量が少ないほど濃縮野菜ペーストに適した粘度を得るために添加する粉末（Ｂ）の量が増加するため、水分の除去量が少なすぎると、粉末（Ｂ）が濃縮野菜ペーストの味、色等の品質に影響を与えるおそれがある。磨砕された野菜（Ａ）の３０質量％以上の水分を除去すれば、粉末（Ｂ）が濃縮野菜ペーストの品質に与える影響は少なく、ポテト粉末等の濃縮野菜ペーストの品質に与える影響が少ない粉末を粉末（Ｂ）として用いる場合は、磨砕された野菜（Ａ）の３０質量％以上の水分を除去すれば、粉末（Ｂ）が濃縮野菜ペーストの品質与える影響はほとんどない。

一方、磨砕された野菜（Ａ）から５０質量％を超える水分を除去する場合、濃縮に要する時間の短縮効果や、エネルギーコストの低減効果が小さくなるため、５０質量％以下の水分を除去することが好ましい。

次に、濃縮野菜ペーストに乾燥粉末（Ｂ）を添加する（ステップＳ６）。ここで、乾燥粉末（Ｂ）とは、乾燥した状態の粉末（Ｂ）であり、添加された乾燥粉末（Ｂ）が濃縮された野菜（Ａ）の水分を吸収することにより濃縮野菜ペーストの粘度が増加し、所望の粘度が得られる。

品質安定化のために、ビタミンＣ（アスコルビン酸ナトリウム）、ビタミンＥ（抽出トコフェロール）、重曹のうちの１つ又は２つ以上を添加する場合には、ブランチング（ステップＳ２）以降の任意のタイミングで添加することができる。

一般に、凍結濃縮法では、濃縮工程で発生する氷結晶など固形物と液部の分離が必要となるが、本実施の形態に係る凍結乾燥濃縮法では、昇華により水分を除去するため固液分離の必要がなく、磨砕された野菜の濃縮前にパルプを分離する必要がない。このため、濃縮前のパルプの分離及び濃縮後のパルプの混合工程を省くことができる。

（実施の形態の効果）
上記実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法によれば、野菜等の乾燥粉末を添加することにより、濃縮時の水分除去量を低減し、濃縮野菜ペーストの製造時間を短縮し、かつエネルギーコストを低減することができる。また、濃縮工程が加熱を伴わないため、栄養素の低減や退色等の品質の劣化を抑えることができる。

以下の表１に、上記の実施の形態に係る凍結乾燥濃縮法を用いた濃縮野菜ペースト（小松菜ペースト）の製造過程におけるビタミンＣの含有量の変化の測定結果を示す。また、比較例として、加熱真空濃縮により濃縮した場合の濃縮野菜ペーストのビタミンＣの含有量の変化の測定結果も表１に示す。

なお、表１に示されるビタミンＣ残存率は、ブランチング後の野菜のビタミンＣ含有量を１００％とした、ビタミンＣ含有量の割合である。また、濃縮還元とは、５倍濃縮により得られた濃縮野菜ペーストに、濃縮前と同じ質量になるまで水を加えることをいう。

表１に示されるように、上記の実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法によれば、濃縮野菜ペーストが生原料（未加工の野菜）とほぼ同じ量のビタミンＣを含んでいる。また、濃縮野菜ペーストを還元した野菜ジュースの色は鮮やかな緑色であった。

一方、加熱真空濃縮により濃縮した濃縮野菜ペーストのビタミンＣ含有量は、生原料のビタミンＣ含有量から大きく減少している。野菜を磨砕するまでの工程は凍結乾燥濃縮法を用いた上記実施の形態と共通しているため、濃縮前はビタミンＣ含有量が同じであるが、加熱を伴う濃縮工程においてビタミンＣが大きく減少している。

また、濃縮野菜ペーストを還元した野菜ジュースの色が、上記の実施の形態に係る濃縮野菜ペーストを還元した野菜ジュースの色と比較して、黄色みを帯びており、鮮やかさにおいて劣っていた。加熱により退色が生じたものと考えられる。

図２は、真空凍結乾燥機（株式会社アルバック製凍結真空乾燥装置ＤＦ−０３−２Ｓ）を用いて１０００ｇの磨砕された野菜（小松菜）を凍結乾燥濃縮したときの、乾燥時間と水分除去量との関係を示すグラフである。次の表２に、図２のプロット点の数値を示す。

図２のグラフから、磨砕された野菜から６４質量％の水分を除去するために要する乾燥時間がおよそ１８．２時間であり、４０質量％の水分を除去するために要する乾燥時間がおよそ１０．２時間であることが求められる。

上記実施の形態の一例として、所望の粘度の濃縮野菜ペーストを得るために凍結乾燥濃縮法により除去することが求められる水分量が、磨砕された野菜の６４質量％である場合、粉末（Ｂ）を添加することにより、磨砕された野菜の４０質量％の水分を除去すれば所望の粘度の濃縮野菜ペーストが得られる。

このため、上記実施の形態に係る濃縮野菜ペーストの製造方法によれば、粉末（Ｂ）を添加することにより、凍結乾燥工程における乾燥時間を１８．２時間から１０．２時間に短縮、割合にしておよそ４４％短縮することができる。

以上、本発明の実施の形態及び実施例を説明したが、本発明は、上記実施の形態又は実施例に限定されず、発明の主旨を逸脱しない範囲内において種々変形実施が可能である。

また、上記に記載した実施の形態及び実施例は特許請求の範囲に係る発明を限定するものではない。また、実施の形態及び実施例の中で説明した特徴の組合せの全てが発明の課題を解決するための手段に必須であるとは限らない点に留意すべきである。

Claims (3)

1. 磨砕後に濃縮された野菜ペーストと、
   前記濃縮された野菜ペーストの２質量％以上５質量％以下の、前記濃縮された野菜ペーストの粘度を増加させるための野菜、澱粉類、又は多糖類の粉末と、
   を含み、
   前記磨砕後に濃縮された野菜ペーストが緑色野菜のペーストであり、
   前記磨砕後に濃縮された野菜ペースト、又は前記磨砕後に濃縮された野菜ペースト及び前記粉末のみを野菜として含む、
   野菜ペースト。
2. 前記粉末がポテト粉末である、
   請求項１に記載の野菜ペースト。
3. 前記粉末が緑色野菜粉末である、
   請求項１に記載の野菜ペースト。
   

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