RU2630702C2 - Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья - Google Patents
Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2630702C2 RU2630702C2 RU2015153699A RU2015153699A RU2630702C2 RU 2630702 C2 RU2630702 C2 RU 2630702C2 RU 2015153699 A RU2015153699 A RU 2015153699A RU 2015153699 A RU2015153699 A RU 2015153699A RU 2630702 C2 RU2630702 C2 RU 2630702C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apples
- pears
- grape
- slices
- product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья. Пищевой продукт готовят путем подготовки груш и яблок. Удаляют несъедобные части и кожуру. Режут на ломтики толщиной 5-8 мм, обрабатывают в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 10 мас.% экстракта виноградных выжимок, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. Проводят сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. Упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Целевой продукт обладает уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и нежной пористой консистенции, вкуса и аромата груш и яблок и виноградного сырья, обладает направленным антиоксидантным действием, имеет высокую пищевую ценность. 3 пр., 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из груш, яблок и виноградного сырья с направленным антиоксидантным действием с использованием вакуумного обезвоживания, продукт может быть использован в пищевой промышленности.
Известен способ производства пищевого продукта из груш, яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-4 мм, обработку в натуральном грушевом соке (яблочном соке) с добавлением подсластителя и экстракта виноградных выжимок и косточек, в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°C в течение 3-6 минут. После этого проводят сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°C и его расходе не менее 40 м3 на 1 кг подготовленных груш и яблок до остаточной влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% (RU 2268617 C1, 27.01.2006).
Недостатком известного способа производства является использование СВЧ-энергии, которая изменяет структуру пищевого продукта, ухудшая его органолептические свойства. Выдержка грушевых ломтиков в яблочном соке с добавлением сахара при температуре 60-75°C потребует дополнительного расхода энергии, при этом времени в 3-6 минут явно недостаточно для пропитки ломтиков толщиной в 2-4 мм. Таким образом, продукт по данному способу производства будет иметь не только высокую стоимость затрат, но и низкие органолептические свойства и пищевую ценность.
Известен способ производства пищевого продукта из груш, яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-3 мм, обработку в течение 1-2 мин в натуральном виноградном соке с температурой 20-25°C. Далее обработанные ломтики замораживают до достижения продуктом температуры от (-15) до (-20)°C. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до относительной влажности продукта 2-5% (Патент РФ 2363254, «Способ производства пищевого продукта из яблок», кл. А23L 1/212, опубл. 2009.08.10).
Недостатком известного способа производства является время 1-2 минуты, которое необходимо для обработки грушевых и яблочных долек, поскольку при толщине 2-3 мм и при комнатной температуре 20-25°C этого времени недостаточно для их пропитки и насыщения питательными веществами. Более того, при температуре замораживания обработанных ломтиков ниже (-20)°C лучше сохраняются полезные вещества и витамины.
Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья с направленным антиоксидантным действием, имеющего высокую пищевую ценность после сушки и улучшенный вкус.
Этот результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей и кожуры, резку на ломтики толщиной 5-8 мм, обработку в растворе, содержащем около 60 мас. % натурального сахара и 10 мас. % по массе экстракта виноградных выжимок, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. После этого упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, а в качестве экстракта виноградных выжимок используют экстракт виноградных косточек, экстракт виноградных выжимок и косточек.
Параметры вакуумного обезвоживания подобраны так, чтобы сохранить все ценные вещества в пищевом продукте, о чем свидетельствуют технологические показатели, представленные в таблице 1.
Способ реализуется следующим образом.
Груши и яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру нарезают на ломтики толщиной 5-8 мм.
Одновременно готовят раствор для насыщения грушевых и яблочных ломтиков. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование растворов, содержащих: 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных выжимок; 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта косточек винограда; 60 мас. % сахара и 10 мас. % сока экстракта выжимок и косточек винограда. В полученный раствор загружают ломтики. Насыщение в растворе осуществляют в течение 4 часов при температуре 27-30°C.
Экстракт виноградных выжимок и косточек получали путем упаривания под вакуумом. Ломтики приобретали цвет и аромат виноградного сырья, происходило обогащение питательными веществами.
После завершения насыщения в растворе отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.
Ломтики направляют на вакуумное обезвоживание до остаточной влажности 4-5%.
Перспективным направлением вакуумного обезвоживания является совмещение процесса испарения в вакууме при давлениях, незначительно превышающих давление тройной точки воды (порядка 2500-3500 Па) с последующей сублимационной сушкой (20-60 Па) в рамках одного технологического цикла.
Продукт размещается на противни, с кондуктивным подводом теплоты. Первым этапом процесса является подача давления 1300-4000 Па. Тепловой поток обеспечивает температуру греющей поверхности на уровне 50°C. Целевой продукт нагревается и вскипает в вакууме. При этом удаляется примерно половина влаги. На втором этапе система откачки понижает давление тройной точки воды, начинается процесс самовымораживания. При этом удаляется еще порядка 5% влаги. Третьим этапом является удаление влаги вакуумной сублимационной сушкой. Минимальная температура замораживания (-36)°C.
Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.
Пример 1.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков груш и яблок раствора, содержащего 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных выжимок. Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для винограда, и представляет собой ломтики темно-фиолетового цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.
Пример 2.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков груш и яблок раствора, содержащего 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных косточек. Он имеет кисло-терпкий вкус и аромат, характерный для винограда, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.
Пример 3.
Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков груш и яблок раствора, содержащего 60 мас. % сахара и 10 мас. % экстракта виноградных выжимок и косточек. Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для винограда, и представляет собой ломтики темно-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.
Заявленная композиция обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет расширить линейку продуктов для оздоровительного-профилактического значения.
Claims (2)
1. Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш и яблок, характеризующийся тем, что груши и яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 5-8 мм, обрабатывают в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 10 мас.% экстракта виноградных выжимок, при температуре 27-30°C в течение 4 часов, проводят сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%, после этого упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.
2. Способ производства фруктового продукта по п. 1, отличающийся тем, что в качестве экстракта виноградных выжимок используют экстракт виноградных косточек, экстракт виноградных выжимок и косточек.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015153699A RU2630702C2 (ru) | 2015-12-14 | 2015-12-14 | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015153699A RU2630702C2 (ru) | 2015-12-14 | 2015-12-14 | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015153699A RU2015153699A (ru) | 2017-06-19 |
RU2630702C2 true RU2630702C2 (ru) | 2017-09-12 |
Family
ID=59067928
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015153699A RU2630702C2 (ru) | 2015-12-14 | 2015-12-14 | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2630702C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2693300C1 (ru) * | 2018-06-13 | 2019-07-02 | Марк Игоревич Ткаченко | Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2268617C1 (ru) * | 2005-02-07 | 2006-01-27 | Андрей Владимирович Гуревич | Способ производства пищевого продукта из яблок |
RU2363254C1 (ru) * | 2008-04-16 | 2009-08-10 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства пищевого продукта из яблок |
US20100159082A1 (en) * | 2008-10-16 | 2010-06-24 | Her Majesty the Queen in Right of the Province of Nova Scotia, as represented by the Nova Scotia | Non-fried apple food products and processes for their preparation |
-
2015
- 2015-12-14 RU RU2015153699A patent/RU2630702C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2268617C1 (ru) * | 2005-02-07 | 2006-01-27 | Андрей Владимирович Гуревич | Способ производства пищевого продукта из яблок |
RU2363254C1 (ru) * | 2008-04-16 | 2009-08-10 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства пищевого продукта из яблок |
US20100159082A1 (en) * | 2008-10-16 | 2010-06-24 | Her Majesty the Queen in Right of the Province of Nova Scotia, as represented by the Nova Scotia | Non-fried apple food products and processes for their preparation |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2693300C1 (ru) * | 2018-06-13 | 2019-07-02 | Марк Игоревич Ткаченко | Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2015153699A (ru) | 2017-06-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2404686C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из абрикосов | |
RU2409270C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из красники | |
RU2409267C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из мушмулы | |
RU2409281C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
RU2409272C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из звездных яблок | |
RU2630702C2 (ru) | Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из груш, яблок и виноградного сырья | |
RU2409235C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из земляники | |
RU2410968C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из унаби | |
RU2409292C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из личи | |
RU2410957C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из хурмы | |
RU2541690C2 (ru) | Способ производства фруктового продукта из яблок и цитрусового сырья | |
RU2409234C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из клюквы | |
RU2409221C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из малайских яблок | |
RU2409266C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из винограда | |
RU2409286C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из корневого сельдерея | |
RU2410961C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из черники | |
RU2409981C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из голубики | |
RU2409226C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из брусники | |
RU2409982C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из лонгана | |
RU2410969C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яванских яблок | |
RU2410970C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из плодоножек кешью | |
RU2410960C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из груш | |
RU2409231C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из персиков | |
RU2409268C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из барбариса | |
RU2409239C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из розовых яблок |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201215 |