RU2541690C2

RU2541690C2 - Способ производства фруктового продукта из яблок и цитрусового сырья

Info

Publication number: RU2541690C2
Application number: RU2013104587/13A
Authority: RU
Inventors: Надежда Викторовна Макарова; Эльвира Вилевна Мусифуллина; Владимир Валентинович Бахарев; Дмитрий Евгеньевич Быков; Олег Игоревич Азаров
Priority date: 2013-02-04
Filing date: 2013-02-04
Publication date: 2015-02-20
Also published as: RU2013104587A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктового продукта из яблок. Способ производства фруктового продукта предусматривает подготовку яблок, которая включает удаление несъедобных частей и кожуры, их резку на ломтики толщиной 5-8 мм, обработку в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% цитрусового сырья, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. После этого проводят вакуумную сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. Затем упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. В качестве цитрусового сырья может быть использован сок грейпфрута, концентрированного грейпфрутового сока или мякоти грейпфрута, апельсиновый сок, концентрированный сок апельсина или мякоть апельсина, лимонный сок, концентрированный сок лимона или мякоть лимона. Целевой продукт обладает уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и нежной пористой консистенции, вкуса и аромата яблок и цитрусовых фруктов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к технологии производства фруктового продукта из яблок и цитрусового сырья с направленным антиоксидантным действием с использованием вакуумного обезвоживания, продукт может быть использован в пищевой промышленности.

Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-4 мм, обработку в натуральном яблочном соке с добавлением подсластителя в пересчете по коэффициенту сладости на сахар в количестве около 3,6% по массе при температуре 60-75°C в течение 3-6 минут. После этого проводят сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°C и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%, а затем в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7% (RU 2268617 C1, 27.01.2006).

Недостатком известного способа производства является использование СВЧ-энергии, которая изменяет структуру пищевого продукта, ухудшая его органолептические свойства. Выдержка яблочных ломтиков в яблочном соке с добавлением сахара при температуре 60-75°C потребует дополнительного расхода энергии, при этом времени в 3-6 минут явно недостаточно для пропитки ломтиков толщиной в 2-4 мм. Таким образом, продукт по данному способу производства будет иметь не только высокую стоимость затрат, но и низкие органолептические свойства и пищевую ценность.

Известен способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 2-3 мм, обработку в течение 1-2 мин в натуральном облепиховом соке с температурой 20-25°C. Далее обработанные ломтики замораживают до достижения продуктом температуры от (-15) до (-20)°C. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до относительной влажности продукта 2-5% (Патент РФ 2363254, Способ производства пищевого продукта из яблок, кл. A23L 1/212, опубл. 2009.08.10).

Недостатком известного способа производства является время 1-2 минуты, которое необходимо для обработки яблочных долек, поскольку при толщине 2-3 мм и при комнатной температуре 20-25°C этого времени недостаточно для их пропитки и насыщения питательными веществами. Более того, при температуре замораживания обработанных ломтиков ниже (-20)°C лучше сохраняются полезные вещества и витамины.

Техническим результатом изобретения является получение нового фруктового продукта в виде пластинок из яблок и цитрусового сырья с направленным антиоксидантным действием, имеющего высокую пищевую ценность после сушки, улучшенный вкус и высокие антиоксидантные показатели.

Этот результат достигается тем, что способ производства фруктового продукта в виде пластинок из яблок и цитрусового сырья предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей и кожуры, резку на ломтики толщиной 5-8 мм, обработку в растворе, содержащем около 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% по массе сока грейпфрута, концентрированного фруктового сока или мякоти грейпфрута, при температуре 27-30°C в течение 4 часов. Затем проводят вакуумную сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5%. После этого упаковывают пищевой продукт в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Другими вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для обработки раствора, содержащего по массе около 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% по массе сока апельсина, концентрированного апельсинового сока или мякоти апельсина; раствора, содержащего около 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% по массе сока лимона, концентрированного лимонного сока или мякоти лимона.

Параметры вакуумного обезвоживания подобраны так, чтобы сохранить все ценные вещества в пищевом продукте, о чем свидетельствуют технологические показатели, представленные в таблице 1.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают подготовке, предусматривающей инспекцию, сортировку, калибровку и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку, семенную камеру и кожуру нарезают на ломтики толщиной 5-8 мм.

Одновременно готовят раствор для насыщения яблочных ломтиков. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование растворов, содержащих 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока грейпфрута, концентрированного грейпфрутового сока или мякоти грейпфрута; 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока апельсина, концентрированного апельсинового сока или мякоти апельсина; 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока лимона, концентрированного лимонного сока или мякоти лимона. В полученный раствор загружают ломтики. Насыщение в растворе осуществляют в течение 4 часов при температуре 27-30°C.

Сок получали отжимом свежих фруктов, либо использовали сок, полученный в промышленности. Ломтики приобретали цвет и аромат цитрусового сырья, происходило обогащение питательными веществами.

После завершения насыщения в растворе отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами, например по рефрактометру.

Ломтики направляют на вакуумное обезвоживание до остаточной влажности 4-5%.

Перспективным направлением вакуумного обезвоживания является совмещение процесса испарения в вакууме при давлениях, незначительно превышающих давление тройной точки воды (порядка 2500-3500 Па), с последующей сублимационной сушкой (20-60 Па) в рамках одного технологического цикла.

Продукт размещается на противни, с кондуктивным подводом теплоты. Первым этапом процесса является подача давления 1300-4000 Па. Тепловой поток обеспечивает температуру греющей поверхности на уровне 50°C. Целевой продукт нагревается и вскипает в вакууме. При этом удаляется примерно половина влаги. На втором этапе система откачки понижает давление тройной точки воды, начинается процесс самовымораживания. При этом удаляется еще порядка 5% влаги. Третьим этапом является удаление влаги вакуумной сублимационной сушкой. Минимальная температура замораживания (-36)°C.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

Пример 1

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащего 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока грейпфрута (или концентрированного грейпфрутового сока). Он имеет кисло-терпкий вкус и аромат, характерный для грейпфрута, и представляет собой ломтики темно-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.

Пример 2

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока апельсина (или концентрированного апельсинового сока). Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для апельсина, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.

Пример 3

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствор, содержащий 60 мас.% сахара и 40 мас.% сока лимона (или концентрированного сока лимона). Он имеет кисло-сладкий вкус и аромат, характерный для лимона, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой воздушной консистенцией.

Заявленная композиция обладает высокими антиоксидантными свойствами, что позволяет расширить линейку продуктов для оздоровительного-профилактического значения.

Claims

1. Способ производства фруктового продукта в виде пластинок из яблок, характеризующийся тем, что яблоки подготавливают, удаляют несъедобные части и кожуру, режут на ломтики толщиной 5-8 мм, обрабатывают в растворе, содержащем 60 мас.% натурального сахара и 40 мас.% цитрусового сырья, при температуре 27-30°C в течение 4 часов, проводят сублимационную сушку до остаточной влажности 4-5% и упаковывают.

2. Способ производства фруктового продукта по п. 1, отличающийся тем, что в качестве цитрусового сырья используют сок грейпфрута, сок апельсина, сок лимона, концентрированный грейпфрутовый сок, концентрированный апельсиновый сок, концентрированный лимонный сок, мякоть грейпфрута, мякоть апельсина или мякоть лимона.