JP3541170B2 - 植物材料の液体飲食物及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、植物を材料とした栄養素を多く含み、味や口当たりが良いジュース、ピューレ、ペースト、スープ等の液体飲食物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜果物類は各種ビタミン、ミネラル等の栄養素や植物性繊維が豊富であり低カロリーであるため、美容面における効果や、さらに現代の社会で問題となっている生活習慣病を予防する効果等により多くの世代の人に注目されている。しかしながら現代における食習慣では野菜の摂取不足になりがちであるため、摂取しやすい液体状さらにはジュースにすることが広くおこなわれており、特に栄養素を豊富に含みかつ飲みやすい飲料が好まれている。
【０００３】
また近年、生の野菜果物だけでなく飲料、調味料、惣菜等の加工品において、品質が高く栄養素が多く含まれるような植物の栽培法により栽培された植物が注目されており、特に農薬や化学肥料に頼らない栽培法やその方法によって栽培された植物が好まれている。
【０００４】
一般的に、野菜果物等の植物を原料として加工する場合、搾汁前の工程において酵素による変質等を防ぐ目的、また場合によって表面殺菌の目的を兼ねて、ブランチングによる加熱をおこなうことにより予め酵素失活させることが広く行われてきた。ブランチングは熱水を用いる方法と蒸気を用いる方法が一般的である。
【０００５】
ブランチングの工程を行わない植物ジュースの製造法に関して特願平８−３２７１０２号には植物のブランチングの工程を避け、植物の細胞内酵素によって、ジュースやピューレのフレーバーや味または天然色調を促進する方法が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、本来ブランチングの工程は搾汁する前に植物内の酵素を失活させることが主な目的であるため、ブランチングを行わないで搾汁をした場合、植物中から放出される酵素が反応することにより引き起こされる変質・褐変・分離・凝集によって味や口当たりが悪くなることが多く、さらにジュースをパイプの中を通して運搬する場合に凝集物がパイプを詰まらせるという問題があった。本発明でいう口当たりとは凝集成分が口内及びのどを通るときに与える感触のことであり、さらにいうと口当たりの悪さは凝集成分が口内及びのどを通るときに与える「粉っぽさ」の程度である。
【０００７】
さらに、熱水によるブランチングは植物に本来含有される栄養素（ビタミン、ミネラル類等）が消失、流出してしまうという問題があり、蒸気によるブランチングでは栄養素の流出は防げるものの、熱が原料の内部まで充分に伝わるまでに長時間を要するため、生産効率が非常に悪いという問題があった。
【０００８】
また、通常ブランチングとは別に殺菌工程が行われるが、加熱工程が何度も行われることによって栄養成分が熱変性するため、製品中に含まれる栄養素が減ってしまうという問題があった。そのため従来のブランチングを含む工程で飲料に加工した場合、栽培法の違いにより原料段階で品質や栄養素に差がある場合でも栄養素の消失が大きいために最終的な製品では、ほとんど栄養素の差がみられないという問題があり、一般に品質が高く栄養素を多く含む原料をもちいる場合、コストが高くつくにもかかわらず商品の魅力を消費者に宣伝する点において原料に関する限られた情報しか宣伝できないという問題もあった。
【０００９】
また、上述した特願平８−３２７１０２号の植物ジュースの製造法においては、ブランチング工程を避ける主要な目的は植物中に含まれる酵素を失活させずに、搾汁後のインキュベートにより植物酵素の酵素反応をもちいて植物の味と天然フレーバーを促進することを目的とすることのみが狙いであり、植物の栄養素の消失や流出防止に使用し得るかどうかについては全く示唆がなかった。従って、植物中の酵素による影響を最小限に抑えるという目的を持っていなかったことは言うに及ばず植物の栄養素の消失と流出を防ぐ目的は考慮されていないという問題点があった。またかかる発明は植物に含まれる酵素による反応が促進されるインキュベートの工程を含むので望まない酵素反応によって植物ジュースの栄養が大きく失われたり、酵素反応による凝集・分離によって口当たりが悪くなるという問題もあった。
【００１０】
本発明は上述した事情により成されたものであり、植物の搾汁前にブランチングを行わないことによって植物中に含まれるビタミン、ミネラル等の損失や流出を防ぐことに加えて、ブランチングを行わずに搾汁することで放出される酵素を失活させる手段と、酵素によって引き起こされた凝集・分離を解消する手段とをさらに設けることによって、栄養素を多く含み、味や口当たりの良い、植物材料の液体飲食物及びその製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は、植物を材料とした栄養素を多く含み、味や口当たりがよいジュース、ピューレ、ペースト、スープ等の液体飲食物及びその製造方法に関するものであり、本発明の上記目的は、請求項１乃至５にある通り少なくとも１種類の植物材料を搾汁する搾汁工程の後、当該搾汁したものを加熱することにより殺菌と酵素の失活を行う加熱工程及びホモジナイズ処理をするホモジナイズ工程を備え、前記加熱工程が、前記ホモジナイズ工程が終了する前または終了と同時に終了する製造方法によって達成され、好ましくは、かかる製造方法において前記加熱工程が行われた後に前記ホモジナイズ工程が行われ、さらに好ましくは前記搾汁工程の直後に前記加熱工程が行われた後、前記ホモジナイズ工程が行われる。このとき前記植物材料は種、根、塊茎、茎、葉又は花から成る果物や野菜類により形成される食用植物の群から選ばれるものがよく、より好ましくは、前記植物材料がほうれん草、小松菜、パセリ、クレソン、ブロッコリー、ケ−ルから選ばれるものがよい。また、ホモジナイズ処理は好ましくはホモミキサーを使用することで微粒子化することによって行われる。
【００１２】
一方食品の発明では、請求項６にあるとおり少なくとも１つの植物材料を搾汁する搾汁工程の後、当該搾汁したものを加熱することにより殺菌と酵素の失活を行う加熱工程の後、ホモミキサーを使用することによって微粒子化する工程を行うことによって得られた液体飲食物によって達成される。このとき、前記植物材料は種、根、塊茎、茎、葉又は花から成る果物や野菜類により形成される食用植物の群から選ばれるものがよく、より好ましくは、前記植物材料がほうれん草、小松菜、パセリ、クレソン、ブロッコリー、ケ−ルから選ばれるものがよい。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を具体的に説明する。
【００１４】
本発明は野菜果物等の植物を洗浄後、搾汁処理を行う搾汁工程の後に、加熱処理を行う加熱工程及びホモジナイズ処理を行うホモジナイズ工程を行うことによって、口当たりが良く植物の栄養素の損失を最小限に抑えた製品が得られ、好ましくは搾汁工程の直後に加熱処理が行われる。
【００１５】
また、加熱処理によって栄養素の凝集が起こることから、加熱工程の後にホモジナイズ工程が行われることが好ましいが、加熱工程が、ホモジナイズ工程の終了よりも前または終了と同時に終了しても良い。
【００１６】
加工される植物原料は、好ましくは緑色の退色・褐変が少ない緑色の濃い葉物野菜であるほうれん草、小松菜、パセリ、クレソン、ブロッコリー、ケ−ルの中から１つ以上選ばれる。
【００１７】
また、ホモジナイズ処理は好ましくはホモミキサーを使用して粒子を微細化することによって行われる。
【００１８】
本発明による搾汁処理の後に行われる加熱処理は酵素失活してかつ殺菌を行うに足れば特に限定はされず、通常の殺菌の工程における基準である８５℃で３０分またはこれと同等の加熱で充分であるが、好ましくは７０℃で１分であり酵素を失活させるには充分である。
【００１９】
また、ホモジナイズ工程の後、得られた植物材料の液体飲食物を冷凍する工程を含む場合においては、搾汁から冷凍までの工程が速やかに行われることが好ましく、より変質が少ない液体飲食物を保存することができる。
【００２０】
本発明によって得られる製品の形態は特に限定されないが、好ましくはジュース類、ピューレ、ペースト、スープ類である。さらには、本発明により得られた液体飲食物に副原料や添加剤等のその他の成分を添加する場合もある。
【００２１】
本発明は特に一層の需要の拡大が見込まれる野菜の摂取不足を補う趣旨の野菜系飲料において、口当たりが良く野菜果物の栄養素を多く摂取するために有効な飲料を提供する。
【００２２】
【実施例】
次に、本発明の実施例を説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００２３】
（実施例１）
表１はケール（アブラナ科植物）を、次亜塩素酸ソーダ等の水溶液で表面洗浄し、粉砕し圧搾して得られた搾汁を、間接殺菌装置（チューブ式ヒータ）を用いて８５℃３０分相当の加熱処理後、冷却して得られた青汁とホモミキサー（４０，０００回転／分・７分間の循環（特殊機化工業製））にかけて得られた青汁を、１０名のパネラーにより官能試験を行った結果並びに、透明なコップに注ぎ、粒子の大きさが大きく沈殿している凝集部分及び粒子が小さく浮遊している上澄み透明部分を含む緑色部分の分離時間を計測した結果を表す。
【００２４】
【表１】

この表からわかるようにホモミキサーを使用した場合のほうが官能結果が良く、またホモミキサーを使用した場合のほうが分離しにくかった。
【００２５】
（実施例２）
表２はパセリを、前記実施例１と同様の方法で洗浄し、粉砕搾汁を行い、間接殺菌装置（チューブ式ヒーター）で８５℃３０分相当の加熱殺菌したものをホモミキサーを通して前記実施例１と同様に評価した結果を表す。
【００２６】
【表２】

この表からわかるように、パセリにおいてもケ―ルと同様の結果が得られ、ホモミキサーを使用した場合のほうが官能結果が良く、またホモミキサーを使用した場合のほうが分離しにくかった。
【００２７】
（実施例３）
表３は植物材料としてほうれん草を用いて、９５℃で２分間ブランチングを行ったものと、ブランチングを行わなかった生搾汁で、栄養素（ビタミンC、βカロチン、カルシウム）の濃度を評価した結果を表す。
【００２８】
【表３】

ブランチングによる栄養素の消失の割合は、（１−（ブランチング有／生搾汁））×１００によって得られる値である。
【００２９】
この表からわかるように、ブランチングを行った場合に比べてブランチングを行わなかった場合の方がいずれの栄養素においても高かった。
【００３０】
（実施例４）
表４は植物材料としてキャベツを用いて９５℃で２分間ブランチングを行ったものと、ブランチングを行わなかった生搾汁で栄養素（ビタミンC、βカロチン、カルシウム）を評価した結果を表す。
【００３１】
【表４】

ブランチングによる栄養素の消失の割合は、表３と同様に（１−（ブランチング有／生搾汁））×１００によって得られる値である。
【００３２】
この表からわかるようにキャベツにおいてもほうれん草と同様の結果を示し、ブランチングを行った場合に比べてブランチングを行わなかった場合の方がいずれの栄養素においても高かった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明の請求項１乃至６に記載の発明は、植物材料の搾汁前におけるブランチングの工程を行わないことによって、ビタミン、ミネラル等の損失や流出を防ぐことができ、搾汁工程の後の加熱工程で、酵素の失活と、殺菌とを行うことにより、酵素による凝集や分離を最小限に抑えると共に、酵素の失活と、殺菌とが１つの工程で行われる為に成分の熱変性を最小限に抑えることができる。さらにホモジナイズ工程によって、加熱工程や酵素反応で生じた成分の凝集を粉砕微粒子化することによって、栄養素が多く含まれかつ味や口当たりの良い植物材料の液体飲食物が得られる。

Claims (5)

1. 少なくとも１種類の植物材料を搾汁する搾汁工程の後、当該搾汁したものを加熱して殺菌と酵素の失活を行う加熱工程及びホモジナイズ処理を行うホモジナイズ工程を備え、前記加熱工程が、前記ホモジナイズ工程が終了する前または終了と同時に終了することを特徴とする植物材料の液体飲食物の製造方法。
2. 少なくとも１種類の植物材料を搾汁する搾汁工程の後、当該搾汁したものを加熱して殺菌と酵素の失活を行う加熱工程と、その後ホモジナイズ処理を行うホモジナイズ工程とを有することを特徴とする植物材料の液体飲食物の製造方法。
   
   
   【請求項３】前記植物材料は、種、根、塊茎、茎、葉又は花から成る果物や野菜類により形成される食用植物の群から１種類以上選ばれるものである請求項１又は２に記載の植物材料の液体飲食物の製造方法。
3. 前記植物材料は、ほうれん草、小松菜、パセリ、クレソン、ブロッコリー、ケールから１種類以上選ばれるものである請求項１乃至３に記載の植物材料の液体飲食物の製造方法。
4. ホモミキサーを使用して粒子を微細化することによって前記ホモジナイズ処理が行われる請求項１乃至４に記載の植物材料の液体飲食物の製造方法。
5. ほうれん草、小松菜、パセリ、クレソン、ブロッコリー、ケ−ルから１種類以上選ばれる植物材料を搾汁する搾汁工程の後に、当該搾汁したものを加熱して殺菌と酵素の失活を行う加熱工程の後、ホモミキサーを使用することによって微粒子化する工程から製造されることを特徴とする植物材料の液体飲食物。