JP2010046047A - スクラロース含有野菜飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】野菜汁を高い割合で含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料であって、青臭みやエグ味が少ない飲み易い野菜飲料を提供する。
【解決手段】飲料全体に対しストレート換算で５０％以上の野菜汁と、０．００１重量％以上０．００５重量％未満のスクラロースとを含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料。さらに、柑橘類果汁を、野菜汁の０．６倍以上の割合で含有する、低糖質野菜飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料に関し、より詳細には、低糖質野菜飲料における野菜汁特有の不快な後味が緩和された、後味が爽やかで飲み易い低糖質野菜飲料に関する。

野菜汁は、ビタミン類、ミネラル、食物繊維等を豊富に含むため、近年、消費者の健康意識が高まるとともに各種野菜飲料として多く飲用されている。また、容器に充填された容器詰野菜飲料も数多く市販されており、その消費は年々拡大していると言われている。しかし、これら野菜汁は、青臭みやエグ味など、野菜汁特有の臭気や味があり、この臭気や味に対して抵抗感を抱く消費者も多く、野菜飲料を飲用する上での妨げになっている。特に、野菜汁として野菜成分を丸ごと使用して製造したピューレを配合した場合には、野菜の各種栄養素や食物繊維をそのまま摂取できるという利点があるものの、灰汁など、エグ味、渋みに代表される異味をより一層有するというイメージがあり、飲用上の妨げとなることがある。

このようなエグ味、渋みを改善するために、野菜汁に果汁等の果実成分を混合して、野菜汁特有の風味を感じさせないようにすることなども行われている。しかしながら、果汁も、酸味、苦味、青臭みなど、果実特有の臭気や味があり、野菜飲料の青臭みやエグ味を十分に低減することができず、また、配合する果汁が多すぎると野菜汁の飲用というよりも、野菜汁を配合した果汁製品になってしまい、この観点からも満足できるものではない。

これまでに、野菜汁及び／又は果汁飲料について、その特有の風味、特に青臭みやエグ味を改善する方法が種々開示されている。例えば、各種糖類及び糖アルコール類；トレハロース（特許文献１）、エリスリトール（特許文献２）、α−結合ガラクトオリゴ糖（特許文献３）、デキストリン（特許文献４）を添加する方法が挙げられる。また他にも、人工甘味料であるα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルを添加する方法（特許文献５）や、アミノ酸であるグリシンおよび／またはアラニンを添加する方法（特許文献６）や、また、ジアシルグリセライドを添加する方法（特許文献７）や、カルボキシル基を有する水溶性酸性多糖類を添加する方法（特許文献８）等が開示されている。
特開２０００−１１６３６２号公報 特開平９−２２４５８８号公報 特開２００３−２５０４８６号公報 特開２００２−０７８４６９号公報 特開昭５９−１１１５６号公報 特開昭６２−４０２５８号公報 特開平７−５１０３４号公報 特開２００３−１１６４９６号公報

上記のとおり、野菜飲料における種々の風味改善方法が開示されているが、いずれも青臭みの抑制といった観点からは必ずしも満足しうるものには至っていない。また、青臭み以外の問題、例えば添加した物質の味が最終製品の味に影響を及ぼすという問題や、溶液が極めて高粘度となり摂取し難くなるといった問題があった。

最近では生活習慣病の予防又は改善のために、栄養素摂取の偏りを是正する目的で野菜飲料を摂取する消費者も増えている。そして、このような消費者には、糖質の摂取をできるだけ抑えることができる野菜飲料の開発が新たに望まれている。しかし、各種糖類を添加して野菜飲料の風味を改善する方法が知られているように、糖質を減らすことで野菜飲料の風味が悪くなることが明らかであった。このような理由で、糖質の含有量が少ない野菜飲料はこれまでほとんど開発されておらず、糖質の含有量が少ない野菜飲料で野菜汁特有の風味が改善された飲料は知られていなかった。

本発明の課題は、野菜汁を高い割合で含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料であって、青臭みやエグ味が少ない飲み易い野菜飲料を提供することにある。

低糖質野菜飲料は、糖質含量が高い野菜飲料と比較して飲料自体のコク感（ボディ感、量感）が不足する一方、後味に感じられる野菜汁特有の不快臭（青臭さ）が顕著であり、風味の改善が重要な課題である。本発明者らは、野菜汁を飲用するという観点から、飲料全体に対し５０％以上の野菜汁を含有する野菜飲料で、糖質含量の低い野菜飲料（低糖質野菜飲料）を提供するための検討を行った。その結果、数ある糖類の中で、スクラロースを用いると、低糖質野菜飲料の香味を改善できることを見出した。すなわち、特定量のスクラロースにより、飲料にコク感（ボディ感、量感）を付与することができること、このスクラロース含有低糖質野菜飲料は、野菜汁特有の不快臭（青臭さ）や野菜汁を加熱した際に生じる不快な加熱臭を緩和でき、低糖質野菜飲料で顕著に感じられる後味の悪さを改善することができることを見出した。また、本発明者らは、低糖質野菜飲料に果汁、特に柑橘類果実（特に、オレンジ類）の果汁を特定量配合することで、さらに低糖質野菜飲料における野菜汁特有の青臭みやエグ味を抑制でき、後味のすっきり感が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記の内容に関するものである。
１．飲料全体に対しストレート換算で５０％以上の野菜汁と、０．００１重量％以上０．００５重量％未満のスクラロースとを含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料、
２．さらに、果汁を含有する前記１に記載の低糖質野菜飲料、
３．柑橘類果汁を含有する、前記２に記載の低糖質野菜飲料、
４．柑橘類果汁を、野菜汁の０．６倍以上の割合で含有する、前記３に記載の低糖質野菜飲料。

本発明により、野菜汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲み易い、野菜汁を飲料全体に対し５０％以上含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料が得られる。また、本発明の低糖質野菜飲料は、長期保存における野菜汁や果汁の劣化臭をもマスキングする効果を奏することから、長期保存可能な容器詰飲料として好適に提供される。長期保存可能な容器詰飲料の場合、加熱殺菌により野菜汁の加熱臭が発生するが、本発明の飲料は、この加熱臭をも抑制するので、香味良好な野菜飲料、特に後味のキレの良い容器詰野菜飲料として提供される。

本発明は、野菜汁として野菜ピューレを用いた場合であっても、特有の青臭みやエグ味を抑制するので、野菜の栄養素をそのまま摂取でき、かつ飲み易い飲料として提供することができる。本発明の低糖質野菜飲料は、継続的飲用が容易であることから、栄養素摂取の偏りを是正して生活習慣病を予防又は改善するための目的で摂取する飲料として好適である。

発明の実施するための最良の形態

（野菜汁）
本明細書における野菜汁とは、野菜の搾汁液、野菜ピューレ又はこれらの混合物をいう。原料となる野菜には、一般的に青臭く、飲みにくいとされる野菜が用いられ、例えば、果菜類としてはトマト、ピーマン、カボチャ等、葉菜類としてはキャベツ、ホウレン草、レタス、パセリ、クレソン、ケール、小松菜等、根菜類としてはニンジン、大根、牛蒡等、茎菜類としてはアスパラガス、セロリ等、花菜類としてはブロッコリー、カリフラワー等が挙げられる。これらの原料となる野菜は１種又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。

野菜汁、すなわち野菜の搾汁液又はピューレの製造方法及び製造条件は、特に制限されるわけではなく、公知の方法に従って行えばよい。搾汁液の製造方法としては、具体的には、野菜をブランチング処理した後、破砕し、搾汁する方法や、低温搾汁する方法などを挙げることができる。また、ピューレの製造方法としては、野菜をブランチング処理した後、パルパーやフィニッシャーで裏ごししたり、石臼ですり潰したり、ミキサーにかけて細かく破砕して製造する方法が挙げられる。

本発明の低糖質野菜飲料では、野菜汁を飲用するという観点から、上記の野菜汁を５０％以上１５０％以下、好ましくは５０％以上１００％以下含有することを特徴とする。本発明における野菜汁の割合は、野菜を搾汁して得られる野菜汁（ピューレを含む）で濃縮工程を経ていないものを１００％としたときの相対濃度を表す。すなわち、「野菜汁を５０％以上含有する」とは、飲料全体に対する野菜汁の割合が野菜を搾汁して得られる野菜汁（ピューレを含む）の５０％以上であることを意味する。例えば、５倍濃縮野菜汁を３０重量％配合した野菜飲料は、野菜汁がストレート換算で１５０％の飲料となる。

ここで、本明細書における「糖質」とは、健康増進法の栄養表示基準に規定されているように、「当該食品の重量からたんぱく質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除」して算出した値をいう。本発明の糖質の含有量が低い野菜飲料を製造する方法は、特に制限されるわけではなく、糖質の含有量が低い野菜汁を用いて製造することもできるし、野菜汁を配合して調製した野菜飲料から、常法により糖質を除去して製造してもよい。
（スクラロース）
本発明に用いられるスクラロースとは、下記式（Ｉ）

で示される４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロース（化学名：１，６−ｄｉｃｈｌｏｒｏ−１，６−ｄｉｄｅｏｘｙ−β−Ｄ−ｆｒｕｃｔｏｆｕｒａｎｏｓｙｌ−４−ｃｈｌｏｒｏ−４−ｄｅｏｘｙ−α−Ｄ−ｇａｒａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ）であり、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示すノンカロリーの高甘味度甘味料である。

本発明では、低糖質野菜飲料に、スクラロースを甘味の閾値以下程度で配合することにより、低糖質に起因するコク感（ボディ感、量感）の不足を補い、低糖質野菜飲料で顕著に感じられる後引きする野菜汁の青臭さ、エグ味、渋味等の不快臭を緩和する、すなわち後味のキレをよくする効果を奏する。低糖質野菜飲料において、甘味の閾値以下で、上記の効果を奏するのに有効なスクラロースの量は、飲料全体に対し０．００１重量％以上０．００５重量％未満、好ましくは０．００１重量％以上０．００３重量％以下である。０．００５重量％以上のスクラロースを含有する飲料は、甘味が強くなり過ぎ、そのため、継続的飲用や栄養素摂取の偏りを是正して生活習慣病を予防又は改善するための目的で摂取する飲料としては好ましいものではない。また、スクラロースが０．００１重量％未満であると、後味に感じられる野菜汁の不快臭を緩和するのに十分でなく、後味のキレ（すっきり感）に十分な改善がみられない。

スクラロースは、飲料中に上記の特定量が含まれるのであれば、製造上のどのタイミングで配合しても構わない。
（その他成分）
本発明は、野菜汁を飲料全体に対し５０％以上含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下（好ましくは７ｇ／１００ｍＬ以下）である低糖質野菜飲料に、０．００１重量％以上０．００５重量％未満、好ましくは０．００１重量％以上０．００３重量％以下のスクラロースを配合することによって、飲料のコクを増強し、後味のキレを改善するものである。

本発明の飲料に、果汁、特に柑橘類果実の果汁（本明細書中、柑橘類果汁とも表記する）を特定量配合すると、野菜汁特有の好ましくない臭気（青臭さ）や味（エグ味、渋味）を緩和することができ、加熱殺菌後の加熱臭の発生も抑制するので、さらに飲み易い飲料となる。本明細書でいう柑橘類果汁とは、ミカン科ミカン亜科に属する植物の果実の果汁をいう。具体的には、温州みかん、紀州みかん、ポンカン、アンコール、マンダリン、ダンゼリン、コウジ、シィクワシャー、タチバナ、不知火などのみかん類、ナツダイダイ、ハッサク、ヒュウガナツ、サンボウカン、河内晩柑、キヌカワ、ナルトなどの雑柑類、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ等のオレンジ類、タンカン、イヨ、マーコット、清見、オーランド、ミネオラ、セミノール等のタンゴール・タンゼロ、メキシカンライム、タヒチライム等のライム、リスボンレモン、ユーレカレモン、ディアマンテ、エトローグ等のレモン・シトロン、バンペイユ、土佐ブンタン等のブンタン、ダンカン、マーシュ、トムソン、ルビーレッド等のグレープフルーツ、ユズ、カボス、スダチ、ハナユ、キズ、等のユズ類、キンカン、カラタチを例示できる。なかでも、オレンジ類の果汁は、野菜飲料に混合して飲用する際の酸味や苦味等の風味バランスの観点から、好適に用いられる。なお、前記の柑橘類果汁は１種又は２種以上を組み合わせてもよい。果汁を製造する方法及び条件は、特に制限されるわけではなく、公知の方法に従って行えばよく、果汁の濃縮率や濃縮方法等についても何ら制限されない。

本発明の低糖質野菜飲料では、上記の野菜汁に対し、ストレート換算で０．６倍以上好ましくは０．８倍以上の割合となるように果汁、特に上記の柑橘類果汁を混合する。０．６倍未満であると、野菜汁の青臭みやエグ味を低減するのに十分な効果が得られない。また、柑橘類果汁の混合割合の上限は、所望とする野菜飲料の嗜好、栄養素等を考慮して適宜設定すればよいが、野菜汁を飲用する観点からは野菜汁と同量程度（例えば、０．９倍〜１．１倍程度）とするのが好ましい。

ここで、「野菜汁に対してストレート換算で０．６倍以上の果汁」とは、飲料全体における野菜汁の割合（％）に対して、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度として表される果汁（％）が、０．６倍以上であることを意味する。

この野菜汁及び果汁を含む本発明の低糖質野菜飲料は、生活習慣病の予防又は改善に効果を奏することが期待されるものであり、米国では、生活習慣病予防を目的とした５＋３運動（１日あたり５種類以上の野菜と３種類以上果物を摂取する）ことが推奨されていることから、野菜汁は複数種類、好ましくは５種類以上の野菜を組み合わせて用いることが好ましく、さらに柑橘類果汁を含む複数種類、好ましくは３種類以上の果汁を組み合わせて用いることが好ましい。

また、一般的に、組み合わせる野菜汁及び果汁の種類が多いことは、多種類の栄養分を摂取できる点で好ましいが、種類があまり多いと、原料の安定供給や製造工程が繁雑になるなどの問題を生じることがある。したがって、このような問題を考慮して野菜汁及び果汁の種類、数を決めることが必要である。

栄養素摂取の偏りを是正する目的で本発明の野菜飲料を摂取する場合には、飲料中の野菜汁及び果汁の総和がストレート換算で８０％以上、好ましくは１００％以上となるように設計するとよい。本発明の野菜飲料は、このように高濃度で野菜汁及び果汁を含有しても、野菜及び／又は果汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲み易い。

本発明の低糖質野菜飲料には、上記成分の他、必要に応じて通常飲料へ配合される各種食品素材、例えば、ショ糖、グルコース等の糖質、寒天、ゼラチン等の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、クリーム、バター等の乳脂肪、クエン酸、乳酸等の酸味料、ビタミンＢ類、ビタミンＣ等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、柑橘類以外の果実の果汁、各種フレーバー等の任意成分を添加することもできる。

本発明の低糖質野菜飲料は、糖質が少ないことに起因するボディ感の欠如、水っぽさを感じるといった風味上の問題が発生しやすいが、野菜飲料の風味を損なわない程度の濃度の食塩を添加することで、糖質の含有量が低い野菜飲料における風味上の問題が解決できる。添加する食塩の濃度は、０．０１〜０．０５ｇ／１００ｍＬ、好ましくは０．０２〜０．０４ｇ／１００ｍＬ程度である。これは、飲料中のナトリウム濃度として８〜１６ｍｇ／１００ｍＬに相当する。

なお、食塩の添加は、糖質が少ないことに起因するボディ感の欠如、水っぽさを改善するばかりでなく、野菜飲料特有の後味の青臭さも低減するという効果を奏する。この観点からも、本発明の野菜飲料には上記濃度の食塩を添加することが好ましい。
（均質化処理）
本発明の低糖質野菜飲料は、野菜汁と果汁（特に柑橘類果汁）等とを混合した後に、均質化処理を行うことが好ましい。均質化処理を行うことで、従来の野菜飲料にみられるドロドロとした食感を滑らかにすることができ、保存中又は飲用時における野菜汁及び／又は果汁由来のパルプ分の沈降を抑制でき、さらに糖質の含有量が低い野菜飲料においてはボディ感を付与することができるだけでなく、後味の青臭さがさらにマスキングされるという効果を奏する。均質化処理の方法は特に制限されるわけではなく、例えば高圧ホモジナイザー等、公知の手段を選択することができる。均質化の圧力は、使用する野菜汁の種類及び配合量により異なるが、均質化処理後の野菜飲料の粘度が５〜３０ｍＰａ・ｓ、好ましくは８〜２５ｍＰａ・ｓ程度となるように設定すればよい。野菜飲料の粘度が５ｍＰａ・ｓを下回ると、保存中又は飲用時における野菜汁及び／又は果汁由来のパルプ分の沈降が顕著になったり、飲用時ボディ感に欠けた風味となったりする。野菜飲料の粘度が３０ｍＰａ・ｓを超える場合には、見た目ゼリー状であり飲料として好ましくない。ここで、本明細書における粘度とは、２０℃におけるＢ型粘度計の測定値を表す。

低糖質野菜飲料において、野菜汁及び／又は果汁に含まれるパルプ分の一部を破砕できるように均質化処理を行うと、野菜飲料に適度なボディ感を付与することができる。これは、野菜汁及び／又は果汁のパルプに含まれるペクチン質等の粘性物質を溶出させることにより、野菜飲料に適度な粘度を付与することができるからである。パルプ分の全部を破砕しうるような過度の均質化処理を行う（圧力を高くしすぎる）と、必要以上にペクチン質が溶出し、野菜飲料がゲル化する場合がある。したがって、配合によって、均質化の圧力を適切に設定することが重要であり、例えば野菜汁としてトマトピューレを選択し、野菜飲料中、ストレート換算で５０％用いた場合には、均質化の圧力は２〜１５ＭＰａ、好ましくは５〜１０ＭＰａ程度である。
（容器詰飲料）
本発明の低糖質野菜飲料は、糖質が８ｇ／１００ｍＬ（好ましくは７ｇ／１００ｍＬ）以下という低濃度であっても、野菜汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲み易く、継続的飲用が容易であることから、栄養素摂取の偏りを是正して生活習慣病を予防又は改善するための目的で摂取する飲料として好適である。このため、継続的飲用が容易な容器詰飲料が好ましい。

本発明の容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする形成容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

本発明の容器詰飲料は、食品衛生法により定められた殺菌条件で製造されたものをいう。なお、本発明の野菜飲料は、殺菌等の加熱処理を行っても後味が爽やかで飲み易い飲料であることを確認している。

長期保存可能な容器に充填された野菜飲料（例えば、１ヶ月以上常温で保存される缶飲料、ペットボトル飲料、紙パック飲料等）は、保存中に劣化臭が発生し、香味が低下することが知られているが、本発明の低糖質野菜飲料は、保存安定性に優れ、保存中における劣化臭の発生が少ない。この観点からも容器詰飲料の形態は、本発明の低糖質野菜飲料の好適な態様の一つである。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１．低糖質野菜飲料
表１に示す配合で、野菜汁と果汁とを混合し、糖質が６．２〜６．６ｇ／１００ｍＬとなる７種類の野菜飲料を調製した。得られた野菜飲料について、官能評価を行った。評価は、野菜汁由来の青臭さ及び総合的な好ましさについて、専門パネラー３名で、５段階で評価（５点：大変よい→１点：大変悪い）した。

結果を表１に示す。表より明らかなとおり、柑橘類果汁（Ｂ）の野菜汁（Ａ）に対する割合（Ｂ／Ａ）が０．６以上（好ましくは０．８以上）であると、野菜汁特有の青臭さがマスキングされ、エグ味もなく、極めて飲み易い野菜飲料となった（比較例１〜５）。Ｂ／Ａが０．８以上であると、それ以上の香味の改善効果はみられなかったが、スクラロースを添加することで、さらなる改善効果がみられた（本発明品１、２）。ただし、スクラロースの添加量が０．００５重量％となると、スクラロースに起因する甘味が野菜飲料の嗜好を低下させた（比較例６）ことから、スクラロースの添加量は、飲料全体に対して０．００１重量％以上０．００５重量％未満、好ましくは０．００１重量％以上０．００３重量％以下であることが示唆された。また、スクラロースを添加した飲料（本発明品１、２）では、野菜汁の青臭さがマスキングされるだけでなく、飲料のコク感（ボディ感、量感）が付与され、野菜飲料の後味のキレが向上することが確認された。

一方、甘味料としてステビアを添加した場合には、後味の青臭さのマスキング効果は得られず、甘味が早く発現するために甘味を強く感じる傾向にあり、香味バランスが悪い飲料となった（比較例７）。

実施例２．製造条件
表２に示す配合で、原材料を混合し、表２に示す圧力で均質化処理を行い、殺菌（１２５℃、３０秒）を行った後、各々２００ｍＬずつを紙パックに充填して、容器詰野菜飲料を得た。得られた飲料の香味について、実施例１と同様に青臭さを評価するとともに、総合的な美味しさについて５段階で評価（５点：大変よい→１点：大変悪い）した。結果を表２に示す。５〜１５ＭＰａの圧力で均質化処理をすることにより、粘度が９．８〜２６．３ｍＰａ・ｓとなり（本発明品４、５、６）、均質化未処理中味（本発明品３）に比べて青臭さがよりマスキングされ、ボディー感が上がり総合的なおいしさも良くなった。特に、圧力５〜１０ＭＰａの均質化処理で効果を発揮した。

また、スクラロースを配合した表２の飲料は、野菜汁を加熱した際に生じる不快な加熱臭が感じられない、後味のキレを有する飲料であった。また、１ヶ月保存した後に香味評価を行ったが、劣化臭を感じることはなく、保存性に優れた飲料であった。

Claims (4)

1. 飲料全体に対しストレート換算で５０％以上の野菜汁と、０．００１重量％以上０．００５重量％未満のスクラロースとを含有し、飲料全体における糖質の割合が８ｇ／１００ｍＬ以下である低糖質野菜飲料。
2. さらに、果汁を含有する請求項１に記載の低糖質野菜飲料。
3. 柑橘類果汁を含有する、請求項２に記載の低糖質野菜飲料。
4. 柑橘類果汁を、野菜汁の０．６倍以上の割合で含有する、請求項３に記載の低糖質野菜飲料。