JP2016131568A - 野菜含有飲料及びその製造方法、並びに野菜含有飲料における食感の複雑化方法 - Google Patents

Abstract

【課題】野菜含有飲料に対して複雑な食感を付与すること。【解決手段】本発明は、複数の原材料であって互いにテクスチャーが異なるものを組み合わせることで、原材料そのものの固形感のみならず、複雑な食感を与えることである。具体的には、本発明に係る野菜含有飲料が含有するのは、（１）柑橘類の搾汁粕であって、外皮及び種が取り除かれたもの、（２）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたもの（第１の切断物）、並びに（３）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであり、かつ、当該第１の切断物よりも硬いもの（第２の切断物）のうち少なくとも２以上である。ここで、当該第１の切断物の硬さに対する当該第２の切断物の硬さの比は、好ましくは、２．３８乃至２１．１である。【選択図】なし

Description

本発明が関係するのは、野菜含有飲料及びその製造方法、並びに野菜含有飲料における
食感の複雑化方法である。

従来から野菜含有飲料は、幅広く飲まれており、その理由は、健康の維持である。野菜
含有飲料を例示すると、野菜ミックスジュース、野菜果実ミックスジュース等である。何
れのジュースにおいても、その製造方法を主に構成するのは、調合工程であり、ここで調
合されるのは、野菜の搾汁、果物の搾汁、及びそれらの濃縮還元汁である。

容器詰野菜含有飲料は、手軽に購入できる。すなわち、容器詰野菜含有飲料は、津々浦
々、流通している。そのような流通が可能なのは、容器詰野菜含有飲料が殺菌されている
からである。

近年、野菜含有飲料の提供場所は、広がっており、小売店舗に限らない。例えば、フレ
ッシュジューススタンドが提供するのは、野菜の搾汁、果物の搾汁、及びこれらの混合汁
である。フレッシュジューススタンドでは、野菜及び果物が破砕され、それによって得ら
れた破砕物が提供される。提供される破砕物に含まれるのは、搾汁液に限らない。具体的
には、固形分が含まれている。固形分を敢えて残すことで、そのようなフレッシュジュー
スが提供する価値は、搾りたての美味しさであり、例示すると、固形感や複雑な食感等で
ある。

今後、野菜含有飲料が求められるのは、購入の手軽さのみならず、かつ、複雑な食感で
ある。食感のある飲料を開示するのは、特許文献１乃至３である。特許文献１が開示する
のは、飲料であって、柑橘果実の摩砕物を用いることで、７５〜２５０μｍの範囲内の粒
度画分が５０ｗ／ｗ％以上であるものである。特許文献２が開示するのは、飲料であって
、２５０μｍ未満の微細パルプ画分の含有量が５体積％以上であり、かつ、１０００μｍ
以上の微細パルプ画分の含有量が６０体積％以下であるものである。特許文献３が開示す
るのは、飲料であって、食品固有の食感を感じ得る程度に大きい固形物が、ばらつきなく
、型崩れなく充填されたものである。もっとも、何れの飲料においても、得られる食感は
単調である。

特開２００２−３００８６６号公報 ＷＯ２００５／６７７４０号公報 特開２００５−２０４５６４号公報

本発明が解決しようする課題は、野菜含有飲料に対する複雑な食感の付与である。

本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、複数の原材料であって互いにテクスチャー
が異なるものを組み合わせると、原材料そのものの固形感のみならず、複雑な食感が得ら
れることである。当該知見に基づいて本願発明者が完成させた発明は、次のとおりである
。

本発明に係る野菜含有飲料が含有するのは、（１）柑橘類の搾汁粕であって、外皮及び
種が取り除かれたもの、（２）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたもの（第１の切
断物）、並びに（３）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであり、かつ、当該
第１の切断物よりも硬いもの（第２の切断物）のうち少なくとも２以上である。ここで、
当該第１の切断物の硬さに対する当該第２の切断物の硬さの比は、好ましくは、２．３８
乃至２１．１である。当該野菜含有飲料は、好ましくは、容器詰めされている。

本発明が可能にするのは、野菜含有飲料に対する複雑な食感の付与である。

＜本実施の形態に係る野菜含有飲料の概要＞
本実施の形態に係る野菜含有飲料（以下、「本飲料」ともいう。）の目的は、原材料そ
のものの固形感のみならず、複雑な食感を付与することである。野菜含有飲料とは、飲料
であって、その原材料の一部又は全部が野菜であるものをいう。野菜含有飲料を例示する
と、野菜ジュース、野菜ミックスジュース、野菜果物ミックスジュース等である。本飲料
は、容器詰め（密封）されて、流通する。

＜本飲料の原材料＞
本飲料の原材料は、多岐にわたり、列挙すると、野菜又は果物の搾汁、摩砕物、切断物
、並びに、柑橘類の搾汁粕である。これらの原材料のうち必須なものは、後述する。

本飲料で使われる野菜の種類は、１又は２以上である。野菜を例示すると、ナス科野菜
、セリ科野菜、アブラナ科野菜、アカザ科野菜、キク科野菜、ユリ科野菜、ウリ科野菜、
シナノキ科、クサスギカズラ科、ショウガ科、シソ科等である。である。ナス科野菜を例
示すると、ナス、パプリカ、ピーマン等である。セリ科野菜を例示すると、セロリ、アシ
タバ、パセリ等である。アブラナ科野菜を例示すると、キャベツ、紫キャベツ、メキャベ
ツ、プチヴェール、ハクサイ、チンゲンサイ、ダイコン、ケール、クレソン、小松菜、ミ
ズナ、ブロッコリー、カリフラワー、カブ、ワサビ、マスタード等である。アカザ科野菜
を例示すると、ホウレンソウ、ビート等である。キク科野菜を例示すると、レタス、シュ
ンギク、サラダナ、ゴボウ、ヨモギ等である。ユリ科野菜を例示すると、タマネギ、ニン
ニク、ネギ、ニラ等である。ウリ科野菜を例示すると、キュウリ、ニガウリ、トウガン等
である。シナノキ科野菜を例示すると、モロヘイヤ等である。クサスギカズラ科野菜を例
示すると、アスパラガス等である。ショウガ科野菜を例示すると、ショウガ、ミョウガ等
である。シソ科野菜を例示すると、シソ、ローズマリー、タイム、ペパーミント等である
。

本飲料における果物の使用は任意であるが、好ましくは、１種又は２種以上の果物が用
いられる。果物を例示すると、リンゴ、ウメ、モモ、サクランボ、アンズ、プラム、プル
ーン、カムカム、ナシ、洋ナシ、ビワ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、カシス、
クランベリー、ブルーベリー、メロン、スイカ、キウイフルーツ、ザクロ、ブドウ、バナ
ナ、グァバ、アセロラ、パインアップル、マンゴー、パッションフルーツ、レイシ、柑橘
類等である。柑橘類を例示すると、レモン、オレンジ、ネーブルオレンジ、グレープフル
ーツ、ミカン、ライム、スダチ、ユズ、シイクワシャー、タンカン等である。

搾汁（ジュース）とは、野菜及び果物が搾られたものであって、そこから搾汁粕（種や
薄皮等）が除かれたものである（スクリーニング）。搾汁機を例示すると、パルパー、ス
クリュープレス、ギナー、一軸又は二軸搾汁器等である。これらは、何れも、周知、慣用
、公知である。本飲料が採用しうるのは、野菜の搾汁（野菜汁）、果物の搾汁（果汁）、
及びこれらの混合物の何れかである。

摩砕物（パルプ）とは、搾汁の固形分（搾汁時のスクリーンを通過した固形）である。
言い換えると、摩砕物（パルプ）とは、野菜又は果物の細胞組織が壊れたものである。本
飲料が採用しうるのは、野菜の摩砕物、果物の摩砕物、及びこれらの混合物の何れかであ
る。

透明汁とは、搾汁であって、そこから固形分が除かれたものである。固形分を除く方法
は、濾過であり、濾過を例示すると、珪藻土濾過、膜分離等である。

切断物とは、野菜及び果物が切られたものである。切断物と区別されるのは、摩砕物（
パルプ）、及び、柑橘類の搾汁粕である。当該切断物を得る手段は、細断機であり、例え
ば、ダイサー、ミクログレーダー、家庭用フードカッター等である。当該切断物の大きさ
の目安は、５ｍｍ程度である。切断物で植物の組織が崩壊していないもの程、切断物の食
感は残り易い。切断物の硬さは、後述する。

柑橘類の搾汁粕（以下、「パルプセル」という。）とは、柑橘類の搾汁粕であって、そ
こから外皮及び種が除かれたものである。パルプセルを例示すると、じょう嚢膜及び砂じ
ょうである。好ましくは、切断又は粉砕されるが、そのままでも良い。パルプセルの大き
さは、限定されないが、好ましくは、目開き７ｍｍのメッシュスクリーンで篩別し、通過
したものである。パルプセルは、乾燥品でも良いが、好ましくは、非乾燥品（生原料）で
ある。パルプセルを得るための方法は、柑橘類の搾汁方法であり、例示すると、チョッパ
ーパルパー式搾汁機、インライン搾汁機、ブラウン式搾汁機等である。当該柑橘類を例示
すると、オレンジ、グレープフルーツ等である。パルプセルの食感は、切断物とは異なる
。つまり、本飲料が採用しうるのは、柑橘類のじょう嚢膜及び砂じょうである。

＜切断物の硬さ＞
本飲料に含有されるのが２以上の切断物である場合、各切断物の硬さは相違する。すな
わち、一の切断物は、他の切断物よりも硬い。本飲料において重要な要素の１つは、各切
断物の硬さの比、及び各切断物の硬さの差分値である。具体的には、各硬さにおける最小
値に対する最大値の比、及び、各硬さにおける最小値及び最大値の差分値である。当該硬
さの比は、好ましくは、２．３８乃至２１．１である。当該硬さの差分値は、３．６乃至
１４．１Ｎである。

以下では、説明の便宜上、切断物を区分して、軟質切断物及び硬質切断物とする。軟質
切断物を例示すると、キウイ、バナナ、イチゴ、トマト、パイナップル等である。また、
硬質切断物を例示すると、リンゴ、大根、セロリ等である。

本飲料において、軟質切断物の硬さに対する硬質切断物の硬さの比は、好ましくは、２
．３８乃至２１．１である。これによって、歯応えが相違し、複雑な食感が味わえる。

本飲料において、軟質切断物の硬さ及び硬質切断物の硬さの差分は、好ましくは、３．
６Ｎ乃至１４．１Ｎである。すなわち、軟質切断物の硬さは、好ましくは、０．７乃至２
．６Ｎである。また、硬質切断物の硬さは、好ましくは、６．２乃至１４．８Ｎである。
硬さが１４．８Ｎを越えると（例えば、生人参の硬さ）、飲料適性が満たされない。硬さ
の差分値が３．６乃至１４．１Ｎであることよって、歯応えが相違し、複雑な食感が味わ
える。

＜切断物の硬さの測定＞
以上の説明において、「硬さ」とは、最大荷重であって、テクスチュロメータが測定し
た値である。テクスチュロメータの種類は、問わないが、例示すると、卓上物性測定器
ＴＰＵ−２ＤＬ（株式会社山電）である。この測定器を使用する場合、その測定条件は、
円型プランジャー３ｍｍφ、クリアランス０．１ｍｍ、プランジャー速度２．５ｍｍ／ｓ
ｅｃ、破壊回数１回である。硬さの算出方法は、プランジャー荷重時の最高値を最大荷重
（Ｎ）とする。表１が示すのは、各切断物の平均最大荷重であり、可食部位５点における
測定値の平均である。

＜本飲料の製造方法＞
本飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、パルプセルの製
造工程、切断工程、破砕工程、搾汁工程、調合工程、殺菌工程、充填工程及び冷却工程で
ある。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実
飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。本実施の形態に特有な事項の説明
は、以下のとおりである。

パルプセルの製造工程では、柑橘類が搾られ、それにより得られるのは、搾汁粕である
。さらに搾汁粕の種、及び、外皮を除去して得られるのは、パルプセルである。本実施の
形態で得られるパルプセルは、柑橘類のじょう嚢膜及び砂さじょうである。パルプセルは
、好ましくは、細断され、それによって、目開き７ｍｍのメッシュスクリーンを通過しう
る程度である。

切断工程では、野菜又は果実が切られ、それによって得られるのは、野菜又は果実の切
断物である。

破砕工程では、野菜又は果物が破砕される。破砕工程で得られる破砕物と区別されるの
は、柑橘類のパルプセル、及び、野菜又は果実の切断物である。

搾汁工程では、野菜又は果物の破砕物が搾られ、それで得られるのは、野菜又は果物の
搾汁である。搾汁が含んでいるのは、摩砕物である。搾汁に含まれる摩砕物と区別される
のは、柑橘類のパルプセル、及び、野菜又は果実の切断物である。

調合工程で混合撹拌されるのは、当該搾汁に加え、当該パルプセル、当該軟質切断物、
並びに、当該硬質切断物のいずれか２以上であり、それで得られるのは、調合液である。
調合液に含まれるのは、少なくとも摩砕物であり、当該搾汁と共に混合される。摩砕物は
搾汁時にスクリーンを通過した固形である。摩砕物の大きさは、前述のパルプセル、前述
の各切断物よりも小さい。調合工程で混合されるのは、搾汁に代わって透明汁でもよい。
本製造方法が排除しないのは、各種調味料及び食品添加物の添加である。調味料を例示す
ると、塩、砂糖等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防
止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、これらの物質は、極力添加しな
いのが好ましい。パルプセル、硬さの互いに異なる２以上の切断物を配合すると、繊維質
の膜と、繊維質の切断物との組合せであり、異なる２つ以上の食感を味わえる。

殺菌工程では、調合液が殺菌される。殺菌方法は、様々であるが、その一例は、加熱で
ある。殺菌条件が従うのは、各種規格（社内規格、業界規格等）である。

充填工程では、殺菌された調合液が容器詰される。その後、容器は、密封される。容器
を例示すると、プラスチックカップ、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙
容器が含むのは、紙容器であってその内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィル
ム等であるが、これに限らない。

冷却工程では、殺菌された調合液又は密封された容器が冷却される。本発明において排
除しないのは、殺菌工程前における冷却工程である。冷却されるのは、破砕物、搾汁、又
は調合液である。冷却方法を例示すると、冷媒を用いた熱交換である。

本実施例において、本飲料を具現化したのは、実施例１乃至４である。言うまでもなく
、これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されることはない。

＜実施例１＞
実施例１において配合したのは、トマト搾汁（Ｂｒｉｘ＝４．５）、グレープフルーツ
のパルプセル、トマトダイスである。配合量は表２の通りである。これらを混合した調合
液２００ｇをフィルム容器に充填し、沸騰湯浴中に浸漬し２分間の殺菌処理を行った。加
熱後は、氷水で十分に冷却した。得られた野菜飲料について、食感の評価を行った。

＜実施例２＞
実施例２において配合したのは、トマト搾汁（Ｂｒｉｘ＝４．５）、グレープフルーツ
のパルプセル、セロリダイスである。配合量は表２の通りである。調合以降は実施例１と
同様に調製し、食感の評価を行った。

＜実施例３＞
実施例３において配合したのは、小松菜搾汁（Ｂｒｉｘ＝２）、リンゴ透明濃縮汁（Ｂ
ｒｉｘ＝７０）、人参透明濃縮汁（Ｂｒｉｘ＝６０）、グレープフルーツのパルプセル、
パイナップルダイス、水である。配合量は表２の通りである。調合以降は実施例１と同様
に調製し、食感の評価を行った。

＜実施例４＞
実施例４において配合したのは、小松菜搾汁（Ｂｒｉｘ＝２）、リンゴピューレ（Ｂｒ
ｉｘ＝３０）、リンゴ透明濃縮汁（Ｂｒｉｘ＝７０）、人参透明濃縮汁（Ｂｒｉｘ＝６０
）、キウイダイス、セロリダイス、水である。配合量は表２の通りである。調合以降は実
施例１と同様に調製し、食感の評価を行った。

＜比較例１＞
比較例１において配合したのは、トマト搾汁（Ｂｒｉｘ＝４．５）である。調合以降は
実施例１と同様に調製し、食感の評価を行った。

＜比較例２＞
比較例１において配合したのは、トマト搾汁（Ｂｒｉｘ＝４．５）、トマトダイスであ
る。調合以降は実施例１と同様に調製し、食感の評価を行った。

＜食感の官能評価＞
実施例１乃至４、比較例１及び２の試料をついて官能評価を行った。評価は、３名のパ
ネルによる評価を行い、その評価基準は、次のとおりである。結果は表２のとおりである
。

○：「野菜又は果物の歯応えが感じられ、複雑な食感があるもの」
△：「歯応えはあるが食感が単調であるもの」
×：「歯応えが感じられないもの」
比較例１は、いわゆる従来のトマトジュースであり、咀嚼を要する固形物が配合されて
いない為、液部の粘度はあるものの歯応えはなかった。比較例２はダイストマトのみの食
感であり単調であった。実施例１乃至３では、パルプセルと軟質又は硬質切断物の異なる
食感によって複雑な食感が感じられた。実施例４では、軟質切断物と硬質切断物の最大荷
重の差によって複雑な食感が感じられた。

本発明が有用な分野は、野菜飲料及びその製造方法である。

Claims (11)

1. 容器詰野菜含有飲料であって、それが含有するのは、
   （１）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであって、その硬さが０．７Ｎ乃
   至２．６Ｎであるもの（以下、「第１の切断物」という。）、並びに
   （２）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであって、その硬さが６．２Ｎ乃
   至１４．８Ｎであるもの（以下、「第２の切断物」という。）、である。
2. 請求項１の飲料であって、
   前記第１の切断物の硬さに対する前記第２の切断物の硬さの比は、２．３８乃至２１．
   １である。
3. 請求項１の飲料であって、
   前記第１の切断物の硬さ及び前記第２の切断物の硬さの差分は、３．６Ｎ乃至１４．１
   Ｎである。
4. 請求項１乃至３の何れかの飲料であって、
   前記第１の切断物は、キウイフルーツ、バナナ、イチゴ、トマト、及びパイナップルの
   何れかであり、
   前記第２の切断物は、リンゴ、大根、セロリの何れかである。
5. 請求項１乃至４の何れかの飲料であって、更に含有するのは、
   野菜又は果物の透明汁である。
6. 請求項１乃至５の何れかの飲料であって、更に含有するのは、
   野菜及び果物の少なくとも一方が摩砕されたものである。
7. 請求項１乃至６の何れかの飲料であって、
   食品添加物は、無添加である。
8. 容器詰野菜含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、
   調合工程であって、そこで調合されるのは、
   （１）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであって、その硬さが０．７Ｎ乃
   至２．６Ｎであるもの、並びに
   （２）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであって、その硬さが６．２Ｎ乃
   至１４．８Ｎであるもの、である。
9. 容器詰野菜含有飲料における食感の複雑化方法であって、それを構成するのは、少なくと
   も、
   調合工程であって、そこで調合されるのは、
   （１）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであって、その硬さが０．７Ｎ乃
   至２．６Ｎであるもの、並びに
   （２）野菜及び果物の少なくとも一方が切られたものであって、その硬さが６．２Ｎ乃
   至１４．８Ｎであるもの、である。
10. 容器詰野菜含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、
    （１）調合工程であって、そこで調合されるのは、搾汁、並びに、パルプセル、軟質切
    断物及び硬質切断物の少なくとも２以上であり、それによって得られるのは、調合液であ
    り、かつ、
    （２）冷却工程であって、そこで冷却されるのは、前記搾汁、前記パルプセル、前記軟
    質切断物、前記硬質切断物又は前記調合液であり、その冷却時期は、前記調合液の殺菌前
    である。
11. 容器詰野菜含有飲料における搾りたて感の付与方法であって、それを構成するのは、少な
    くとも、
    冷却工程であって、そこで冷却されるのは、搾汁、パルプセル、軟質切断物、硬質切断
    物又はこれらの調合液であり、その冷却時期は、前記調合液の殺菌前である。