JP2005348652A

JP2005348652A - 固形物含有飲料

Info

Publication number: JP2005348652A
Application number: JP2004172496A
Authority: JP
Inventors: Kozo Nagata; 幸三永田; Yasuhiko Ikegawa; 康彦池側; Tatsuya Kikuchi; 達也菊地; Noriko Suzuki; 規子鈴木
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2004-06-10
Filing date: 2004-06-10
Publication date: 2005-12-22
Anticipated expiration: 2024-06-10
Also published as: JP3902196B2

Abstract

【課題】食感が充分に得られる程度の大きさを有し、且つ、破断強度が低下されずに食感が維持された、食用固形物を含有する飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】飲料容器に収容された、植物性の食用固形物を含有する飲料であって、前記飲料に含有された食用固形物の大きさが約7.5mm〜15mmであり、該飲料に、カルシウムが約0.001〜0.04重量％含有されることを特徴とする固形物含有飲料を提供する。
【選択図】なし。

Description

本発明は、固形物含有飲料に関し、具体的には、食感を充分に楽しむことができる食用固形物を含有する飲料に関する。

従来の飲料に含まれる食用固形物の大きさは、一般的に5mm角前後であり、充分な食感が得られ難かった。特に、一般的に販売される果実、アロエ、コーン、小豆などの食用固形物入り飲料には、10mm角を超える食用固形物を含んだ飲料は存在しなかった。10mm角を超える食用固形物を含んだ飲料は、缶やペットボトルなどのような容器の場合、充填口が狭いために、容器へ食用固形物を充填すると、食用固形物の形状が崩れやすく、また、充填できた場合でも飲み口から出にくいなどの問題があるために、製造することが困難であった。

また一般に、食用固形物は飲料に含有させるとその破断強度が低下するために、食用固形物に固有の食感が損なわれるなどの問題もあった。

特許文献１には、アロエ葉肉をカルシウム溶液で処理し、さらにレトルト食品にカルシウム溶液を含有させてレトルト処理したアロエ葉肉を有するレトルト食品の製造方法が開示されている。しかしながら、特許文献１は、液状流動性食品または粥などのレトルト食品について記載しているのみである。
特開平１１−１３７１９２号

上記事情に鑑み、本発明は、食感が充分に得られる程度の大きさを有し、且つ、破断強度が低下されずに食感が維持された、食用固形物を含有する飲料を提供することを目的とする。

上記課題を達成するために、本発明は、飲料容器に収容された、植物性の食用固形物を含有する飲料であって、前記飲料に含有された食用固形物の大きさが約7.5mm〜15mmであり、該飲料に、カルシウムが約0.001〜0.04重量％含有されることを特徴とする固形物含有飲料を提供する。

ここで、前記飲料容器は、開口部の口径が30mm〜60mmであることが好ましく、また、前記飲料に含有された食用固形物の破断強度は、200〜1000g/cm²であることが好ましい。

前記食用固形物は、葉肉または果実の液糖保存食品または生鮮食品であることが好ましい。特に、アロエベラ、ぶどう果粒、パインアップル、みかん、いちご、りんご、桃、梨からなる群から選択されることが好ましい。ここで、りんごは青果ではなく、液糖保存食品であることが望ましい。

本発明によれば、飲料に含有される食用固形物の大きさが約7.5mm〜15mmであり、また該飲料に、カルシウムが約0.001〜0.04重量％含有されることによって、食感が充分に得られる程度の大きさを有し、且つ、破断強度が低下されずに食感が維持された食用固形物を含有する飲料を提供することができる。

本発明の固形物含有飲料は、飲料でありながら食用固形物の食感を充分に楽しめる、今までにないデザート感を有する飲料である。

本発明で用いられる食用固形物は、葉肉または果実の液糖保存食品または生鮮食品（青果）であり、好ましくはアロエベラ、ぶどう果粒、パインアップル、例えばみかん等の柑橘類、いちご、りんご、桃、梨からなる群から選択されるが、りんごは液糖保存食品を用いることが望ましい。これらの食用固形物は、その大きさが約7.5mm〜15mmであることが好ましく、特に、10〜15mm程度の大きさであることが好ましい。ここでいう大きさとは、食用固形物のカットされた最も長い片の長さを意味し、球状の食用固形物であればその直径方向の長さを意味する。

食用固形物の大きさが7.5ｍｍ以上であることによって、食用固形物の噛み応えが楽しめ、また食用固形物に固有の食感を感じることができる。しかしながら、食用固形物が大きすぎると、飲料容器の開口部から充填することが困難であり、また、充填できた場合でも飲み口から出難くなる。よって、食用固形物の大きさは、最大でも15ｍｍ程度であることが好ましい。

このような食用固形物を含有する飲料は、開口部の口径が約30mm〜60mmの飲料容器に充填することが好ましく、これによって、上記のような大きさの食用固形物でも、充填及び飲食を可能にすることができる。

飲料に添加された食用固形物は、添加前よりも破断強度が低下し、その食感が損なわれる。本願発明では、飲料にカルシウムを含有させることにより、食用固形物の破断強度の低下を防ぎ、良好な食感を維持させることを可能とした。飲料に含まれるカルシウムは、食用固形物に浸透する、または皮膜を形成するなどして食用固形物の破断強度を増強すると考えられる。飲料中のカルシウム濃度が高いほど食用固形物の破断強度は高くなるが、一方でカルシウム濃度が高すぎると飲料の味が悪くなり、また性状も不安定になるため、約0.001〜0.04重量％のカルシウム含有濃度が好ましい。特に、約0.003〜0.04重量％の含有量が好ましい。飲料に含有されるカルシウムは、乳酸カルシウムまたはグルコン酸カルシウム等、食品に許容される添加物であれば特に限定されない。あるいは、果汁や乳性分に含まれるカルシウム分でも良い。

後述の実施例２で示したように、カルシウムを含む飲料中の食用固形物は、カルシウムを含まない飲料中の食用固形物に比べてその破断強度が増強される。カルシウムを含む飲料に含有された食用固形物の破断強度は、原料の破断強度に近似する程に増強されることも可能であり、さらに、原料以上の破断強度にすることも可能である。それぞれの食用固形物の破断強度は、その種類にも依存するが、通常約200〜1000g/cm²程度であることが好ましい。

本発明の固形物含有飲料は、缶、瓶、ＰＥＴボトル等の通常の飲料容器に収容することができるが、特にＰＥＴボトルが好ましく、上述したように開口部の口径が約30mm〜60mmであるＰＥＴボトルが好適に用いられる。

＜実施例１＞
飲料に含有させる食用固形物として、各種の液糖保存食品または生鮮食品（青果）の破断強度を調査した。

市販の各種青果及び缶詰の果実等を15mm角になるように包丁でカットし、破断距離、破断応力（g）及び破断強度（g/cm²）をレオメーター（不動工業（株）製；ＲＴ−２０１０Ｊ−ＣＷ）で測定した。プランジャーは直径10ｍｍ球形プランジャーを用い、試料台上昇速度30ｃｍ/分で３回測定し、その平均値を算出した。

また、その食感を、男子３名、女子２名のよく訓練されたパネラーにより５点評価法によって官能評価し、その平均点を算出した。-2点が柔らかい、-1点がやや柔らかい、0点が普通、1点がやや硬い、2点が硬い、のように評価される。結果を表１に示す。

この結果において、破断強度と官能評価の結果はほぼ一致した。試験された食用固形物のなかで、杏仁ゼリーや青果のマンゴーは柔らかく、物性及び官能評価の双方から固形物含有飲料には適さないことが示唆された。また、青果のリンゴは食感が硬すぎ、飲料の固形物として用いるには適さないと判断された。

＜実施例２＞
各種濃度のカルシウムを含む飲料に食用固形物を含有させ、その破断強度（g/cm²）の測定及び官能評価を行った。食用固形物は、実施例１で飲料に含有させる食用固形物として適していると判断された青果及び缶詰の果実を用いた。

表２に、試験に用いた飲料溶液（処方１〜５）の配合を表す。それぞれ、果糖ぶどう糖液糖 13重量％、クエン酸 0.3重量％、及び、カルシウム源として乳酸カルシウムを0、0.01、0.03、0.05、及び0.25重量％含み、クエン酸ナトリウムにてｐＨを3.5に調製した飲料溶液に、５重量％の食用固形物を含有させた。なお、乳酸カルシウムは、その約１３重量％がカルシウム分である。

食用固形物を15mm角にカットし、280ｍｌ容量のＰＥＴ容器に充填し、さらに表２に示した５種類の飲料溶液をそれぞれ充填して巻締し、固形物含有飲料を製造した。なお、この飲料溶液は、クエン酸ナトリウム水溶液でｐＨ3.5に調整され、90℃で30秒間殺菌されている。

それぞれの固形物含有飲料を25℃で静置し、１週間後に、食用固形物の破断強度の測定と官能評価を実施例１と同様の方法で行った。表３に、処方１〜５の飲料溶液に含有させた各種食用固形物と含有前の食用固形物（原料）の破断強度を示した。

表４は、処方１及び３の飲料溶液に含有させた食用固形物と含有前の食用固形物（原料）とを比較した官能評価の結果である。

表３の結果から、0.001重量％以上のカルシウムを添加することによって、食用固形物の破断強度が上昇することが示された。特に、飲料溶液に乳酸カルシウムを0.03〜0.25重量％添加することによって、即ち、カルシウムが0.0039〜0.0325重量％含まれることによって、食用固形物の食感が原料に近似するほどに改善された。ただし、イチゴは果実の色素溶出があった。

また、表４に示したように、0.003重量％以上のカルシウムを添加することによって、官能評価においても良好な結果が得られた。

＜実施例３＞
以下に、各種固形物含有飲料の配合例を挙げる。

１．アロエ入りヨーグルト飲料（乳性飲料）
原材料配合（重量％）
発酵乳（0.12％カルシウムを含む） 10
果糖ぶどう糖液糖 10
酸味料（乳酸、クエン酸Ｎａ） 0.25
安定剤（ペクチン） 0.35
香料（ヨーグルトフレーバー） 0.12
アロエ10ｍｍダイスカット 5
２．フルーツカクテル飲料
原材料配合（重量％）
りんごストレート果汁(透明) 10
果糖ぶどう糖液糖 10
酸味料(リンゴ酸、クエン酸Na) 0.2
酸化防止剤(ビタミンC) 0.01
乳酸カルシウム 0.05
香料（フルーツミックスフレーバー） 0.15
ぶどう果粒(直径15ｍｍ) 2
りんご15ｍｍダイスカット（缶詰） 2
パインアップル10ｍｍダイスカット 2
桃15mmダイスカット 2
梨10mmダイスカット 2
３．果粒入り果実ジュース
原材料配合（％）
りんごストレート果汁（混濁） 65
オレンジストレート果汁（混濁） 20
桃ピューレ 10
りんごピューレ 5
ビタミンＣ 0.1
乳酸カルシウム 0.1
香料（フルーツミックスフレーバー） 0.1
りんご15mmダイスカット（缶詰） 2
桃15mmダイスカット 2
オレンジさのう 3

以上の飲料は何れも味、食感、見た目ともに良好であった。本発明によれば、噛み応えのある大きさ、硬さの食用固形物を含み、食用固形物の食感が充分に味わえる飲料が提供できる。このような飲料は、上記のヨーグルト飲料、カクテル、果実ジュース及びその他の飲料として製造されることができる。

Claims

飲料容器に収容された、植物性の食用固形物を含有する飲料であって、前記飲料に含有された食用固形物の大きさが7.5mm〜15mmであり、該飲料に、カルシウムが0.001〜0.04重量％含有されることを特徴とする固形物含有飲料。
前記飲料容器は、開口部の口径が30mm〜60mmであることを特徴とする、請求項１に記載の固形物含有飲料。
前記飲料に含有された食用固形物の破断強度が、200〜1000g/cm²であることを特徴とする、請求項１または２に記載の固形物含有飲料。
前記食用固形物は、葉肉または果実の液糖保存食品または生鮮食品である、請求項１〜３の何れか一項に記載の固形物含有飲料。
前記液糖保存食品または生鮮食品は、アロエベラ、ぶどう果粒、パインアップル、みかん、いちご、りんご、桃、梨からなる群から選択される、請求項１〜４の何れか一項に記載の固形物含有飲料。