JP2006197838A - ゼリー飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用にも適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができ、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを適宜加えても飲み込み易い新規な食感を有するゼリー飲料を提供する。
【解決手段】水100重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤0.05重量部以上、5重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなる。製造方法は、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と;混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と;加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備える。
【選択図】なし
【解決手段】水100重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤0.05重量部以上、5重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなる。製造方法は、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と;混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と;加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備える。
【選択図】なし
Description
本発明はゼリー飲料に係り、より詳しくは、幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用としても適しており、口内や喉に付着したり詰まることなくストローや容器のスパウト等からであっても容易に飲食することができ、そのまま飲料水の代りとして、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを飲食に際し適宜加えても飲み込み易い水ゼリー飲料に関する。
従来よりゼリー状の食品や飲料は数多く開発されており、特別な食感を有するものとして、シャーベット状、粗く砕いた形態や角型形態などに凍結した凍結ゼリーが入った飲料(例えば、特許文献1参照)や、球状形態のゲル化物を凍結後解凍し離水させて表面部が均質な薄いゲル皮膜を形成し、内部に組織化された果実様の構造を有するゼリー食品などが知られている(例えば、特許文献2参照)。また、コンニャク芋抽出物を主体とし紅藻類抽出物を配合して、15℃以上、25℃未満でゲル状に固化させた粒の食感が強いゼリー様飲料がある(例えば、特許文献3参照)。
特許文献1の凍結ゼリー入り飲料や、特許文献2に記載のゼリー食品においては、ゼリーを凍結させたり、凍結後に解凍することによってゲル組織の構造を変えて特別な食感を持たせているが、喉ごし良く飲み込み易い食感を有するものではなく、嚥下困難者の水分補給用などに適するとは言い難いものであった。また、特許文献3のゼリー様飲料では、一定の形状を保持しストローで連続的に吸引することはできるが、粒の食感が強く必ずしも喉の通りが良いものではなかった。
したがって、本発明は上記のような問題に鑑みてなされたものであり、幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用にも適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができ、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを適宜加えても飲み込み易い新規な食感を有するゼリー飲料を提供することを目的とする。
上記目的を達成するため本発明のゼリー飲料は、水100重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤0.05重量部以上、5重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とする。このような、ゼリー飲料において、ゼリーが糖分を含有しておらず、実質的に無味無臭であることが好ましく、また、飲食に際し、ゼリー及び/又はゼリーから離水した液体に、糖含有物又はアルコール含有物を加えることにより経時的に離水率が上昇して食感が変化することが良い。さらに、多糖類が、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたものであることが好適であり、さらにまた、選ばれた多糖類のゲル化剤100重量部に対する配合が、カラギーナン35重量部以下、ローカストビーンガム50重量部以下、キサンタンガム50重量部以下、グルコマンナン35重量部以下であることが好ましい。
そして、上記のようなゼリー飲料において、pHが3〜8.5であること、また、ブリックス値が0〜30であることが好ましく、さらに、テクスチャーメーターにより測定した「堅さ」及び「付着性」が、それぞれ10〜10000 N/m2 、及び5〜50J/m3 であることが好適であり、さらにまた、B型回転粘度計により測定した「粘度」が500〜10000 mPa・s であることが好ましい。このようなゼリー飲料は、ゼリーが充填包装された容器とは別の容器に包装された呈味成分含有物が添付されていることが好適である。なお、上述したゼリー飲料の製造方法としては、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と;混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と;加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えれていれば良く、また、ゲル化剤は、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれた多糖類を含んで成るものであることが好ましく、さらに、加熱工程と冷却工程との間において、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程を含むことができる。
本発明のゼリー飲料によれば、ゲル化したゼリーは、糖分やアルコール分など呈味成分を殆ど又は全く含有しておらず、そのまま飲料水の代りとして、嚥下困難者であっても、口内や喉に付着したり詰まったりすることなく飲食できる。また、ストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができる。その食感は、口中や喉などへの付着感がない外、滑らかな舌触りで、べたつき感、残留感がなく良好である。また、実質的に無味無臭のゼリー飲料の場合、飲食に際して飲食者が自身の好みに応じた味付けが可能であると共に、糖含有物やアルコール含有物をかけたり、混ぜることによってゼリーからの離水率が経時的に上昇し、その食感も経時的に変化するため飲食者の好みに応じた食感で飲食することができる。さらに、飲食に際して、糖含有物やアルコール含有物などの呈味成分含有物をゼリーに加えた場合にも、滑らかな舌触りで、口中や喉などへの付着、べたつき感、残留感が殆どなく、飲み込み易い。そして、例えば、ブリックス値を調整した呈味成分含有物などを別の容器に充填包装し添付するか又は別途提供する形態とした場合には、飲食者に対して、より簡便に、良好な食感で飲食可能に供給することができる。
以下、本発明によるゼリー飲料の最良の形態について、図面を参照し詳細に説明する。
〔第1の実施形態〕
本第1の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図1にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。本実施形態において製造に使用する水は、通常、飲料水に適用され、実質的に無味無臭な水であれば如何なる水であっても良く、例えば、脱イオン水や逆浸透膜処理水、中空糸膜処理水などの精製水、蒸留水、天然湧水の他、水道水又は水道水を沸騰させた後の冷却水などが好適に使用できる。ゲル化剤としては、多糖類を含有しており、所定温度以上に加熱後冷却することによりゲル化するものであれば、如何なるゲル化剤であっても適用できる。
本第1の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図1にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。本実施形態において製造に使用する水は、通常、飲料水に適用され、実質的に無味無臭な水であれば如何なる水であっても良く、例えば、脱イオン水や逆浸透膜処理水、中空糸膜処理水などの精製水、蒸留水、天然湧水の他、水道水又は水道水を沸騰させた後の冷却水などが好適に使用できる。ゲル化剤としては、多糖類を含有しており、所定温度以上に加熱後冷却することによりゲル化するものであれば、如何なるゲル化剤であっても適用できる。
本第1の実施形態においてゲル化剤に含有させる多糖類としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレランなどの紅藻類由来の多糖類、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガムなどの豆科植物の豆や種由来の多糖類、ペクチンのような柑橘類の果実由来の多糖類、グルコマンナンのようなイモ科植物の球茎由来の多糖類、キサンタンガム、ジェランガムのような微生物由来の多糖類等を挙げることができ、複数の多糖類を配合しても良い。ここでは、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムから複数選ばれた多糖類を含んでなることがより好ましく、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれた多糖類を含んでなっても良い。また、ゲル化剤には、多糖類以外に、例えば各種動物組織などから得られたコラーゲンを分解後精製したゼラチンのような蛋白質を添加することもできる。さらに、ゲル化剤には、水溶性無機金属塩を添加することもでき、この添加により冷却工程におけるゲル化を促進する場合がある。ゲル化剤に水溶性無機金属塩を添加する場合には、食品への添加が容認されている水溶性無機金属塩であれば如何なる水溶性無機金属塩であっても良いが、アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩がより好ましく、カリウム塩を含む金属塩がさらに好ましい。ここで、カリウム塩としては、如何なる水溶性のカリウム塩であっても良いが、塩化カリウム、硝酸カリウム、硫酸カリウムなどの金属カリウムと強酸との中性塩が好適に使用でき、これにより、ゲル化促進効果がさらに高まる場合がある。
本第1の実施形態の混合工程において、上述のような水とゲル化剤とを配合する際の配合比率は、ゲル化剤に含有させる多糖類の種類や量などにより適宜決定することができ、特に限定されないが、例えば、多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択するような場合には、水100重量部に対してゲル化剤0.05重量部以上、5重量部以下を配合することが好ましい。水100重量部に対してゲル化剤0.1重量部以上、4重量部以下を配合することがより好ましく、ゲル化剤0.15重量部以上、3重量部以下がさらに好適である。ゲル化剤の配合比率が0.05重量部未満では、加熱混合液の冷却工程においてゲル化しない場合があり、5重量部を超えるとゲルが堅くストローや容器のスパウト等から飲み込みにくくなることがある。また、ゲル化剤に配合する多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、ゲル化剤100重量部に対する配合比率が、カラギーナン35重量部以下、ローカストビーンガム50重量部以下、キサンタンガム50重量部以下、グルコマンナン35重量部以下であることが好ましい。なお、多糖類としてグルコマンナンを選択した場合に、冷却工程においてゲル化しなかったり、冷却工程で得られたゲルが堅く飲食感に劣ることがあり、グルコマンナンのゲル化剤への配合は避けることが好ましいが、配合する際にはゲル化剤100重量部に対して35重量部以下、より好ましくは20重量部以下とすることが良く、グルコマンナンの他に2種以上の多糖類を配合することが好適である。
上述のように水とゲル化剤とを配合し、混合して得られた混合分散液を加熱する本第1の実施形態の加熱工程における加熱温度としては、選ばれた多糖類のゲル化温度以上、且つ加熱混合液が略澄明に溶解又はゾル状となる温度以上であれば良く、特に限定されない。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、混合分散液を80℃〜90℃に加熱すれば良い。このような加熱混合液を冷却しゲル化させる冷却工程における冷却温度としては、加熱混合液がゲル化する温度以下であり、ゲル化したゼリーが凍結することのない温度であれば良く、特に限定されない。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、加熱混合液を0℃以上、40℃以下に冷却すれば良く、25℃以下がより好ましい。また、例えば、室温(なりゆき温度又は温度制御)放冷、保冷庫内冷却などによって冷却することができ、冷却の速度や条件は限定されない。
このような製造方法により得られる本第1の実施形態のゼリー飲料は、ゲル化したゼリーを含んでなる。本実施形態のゼリー飲料におけるゼリーは、実質的に無味無臭となっており、そのまま飲料水に替えて水分補給用、経口薬剤の嚥下用などとして飲食することができ、特に、飲料水を容易に飲み込み難い嚥下困難者であっても、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができる。また、飲食に際して飲食者が自身の好みに応じた味付けが可能である。そして、飲食に際し、本実施形態のゼリー飲料に、例えば、ショ糖液、蜂蜜液、黒蜜液、果汁などのような糖含有物、又は、例えば、日本酒、ワイン、ウイスキーなどのようなアルコール含有物をかけたり、混ぜることによってゼリーからの離水率が経時的に上昇し、ゼリー部分の堅さ、コリコリ感など、その食感も経時的に変化するため飲食者の好みに応じた食感で飲食することができる。飲食に際し、このような糖含有物やアルコール含有物をゼリー飲料にかけた場合においても、滑らかな舌触りで、口中や喉などへの付着、べたつき感、残留感が殆どなく、飲み込み易い。
なお、本第1の実施形態のゼリー飲料において、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、粉飴、水飴、果汁、又はこれら2以上の混合物及び/又はこれらの溶液などの糖含有物、デキストリンなどの食品素材が添加配合されていないことが好ましいが、混合工程における混合分散液についてブリックス値[BX値;糖度、〔昭和61年、株式会社建帛社発行、食品鑑別・検査法研究会編「改訂食品鑑別・検査法ハンドブック」p.626〕、〔平成2年、金原出版株式会社発行、日本薬学会編、「衛生試験法・注解1990」飲食物試験法、(3)ショ糖(2)旋光度による定量法、p.313〕等参照]を測定するとき、30以下、より好ましくは10以下となる程度に添加することも可能である。また、ここでゼリーのpHが、3〜8.5の範囲の値となるように、加熱混合液に酸及び/又は塩基を添加することもできる。加熱混合液のpHが3未満では、冷却工程においてゲル化が弱くなる場合があり、一方、pH8.5を超えるとゼリー飲料の良好な飲食感が低下することがある。pH3〜8の範囲がより好ましく、pH4.5〜8の範囲がさらに好適である。また、例えば、ブリックス値を調整した呈味成分含有物などを別の容器に充填包装し添付するか又は別途提供する形態とすることもできる。呈味成分含有物としては、飲食可能で呈味成分を含有するものであれば如何なる呈味成分含有物であっても良く、例えば、上述した糖含有物やアルコール含有物等の外、キナコ、ゴマ、マンゴーソースやパパイヤソースなどの果物ソース、乳酸菌飲料等が好適に使用できる。この場合には、飲食者に対して、より簡便に、良好な食感で飲食可能に供給することができる。
咀嚼・嚥下困難者用食品については、厚生労働省による「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて」(平成6年2月23日 衛新第15号)として基準が制定され、その後第3次改正(平成10年5月21日 衛新第29号)において、高齢者用食品の試験方法が規定されている。咀嚼・嚥下困難者用食品としては、ゲル状食品では、「堅さ」が10000N/m2 以下(舌でつぶせる堅さ)、ゾル状食品及びゾル中に固形物50%以下の食品では、それぞれ、「堅さ」が500N/m2 以下、及び5000N/m2 以下であり、ゾルの粘度は1500mPa・s以上、などの許可基準がある。また、「堅さ」試験と同様の試験方法により求めることが可能な「付着性」も嚥下困難者用食品などの物性評価に用いられている。本実施形態によるゼリー飲料について、このような「堅さ」、「粘度」、「付着性」等の試験を適用し、それぞれ好ましい性状に対応する範囲を特定することが可能である。「堅さ」としては、テクスチャーメーター(レオメーター)を用い、直径20mmプランジャー、圧縮速度10mm/秒、クリアランス5mm、20℃の条件における測定値が、10〜10000N/m2 の範囲であることが好ましく、200〜10000N/m2 がより好ましく、200〜2000N/m2 の範囲が最も好適である。「付着性」としては、「堅さ」の場合と同一の条件における測定値が、5〜50J/m3 の範囲であることが好ましく、10〜20J/m3 がより好ましい。また、「粘度」としては、B型回転粘度計を用い、12rpm、2分後、20℃の条件における測定値が、500〜10000 mPa・s の範囲であることが好ましい。
〔第2の実施形態〕
第2の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、主に第1の実施形態における製造方法において、加熱工程と冷却工程との間に殺菌工程を含むように追加変更したものであり、その他第1の実施形態と同一の事項については、重複を避け説明を省略する。すなわち、本第2の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図2にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程と、加熱殺菌された加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。
第2の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、主に第1の実施形態における製造方法において、加熱工程と冷却工程との間に殺菌工程を含むように追加変更したものであり、その他第1の実施形態と同一の事項については、重複を避け説明を省略する。すなわち、本第2の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図2にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程と、加熱殺菌された加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。
本第2の実施形態の殺菌工程において、加熱混合液を充填する容器としては、加熱混合液が充填された状態で、加圧加熱殺菌装置内、80〜125℃の温度にて10分間程度、より好ましくは30分間程度の加熱殺菌に耐えることができる材質からなり、加熱混合液を充填、封入できる容器であれば、如何なる容器であっても良く、例えば、アルミニウムのような金属製の缶や瓶、レトルト食品用に使用されるセラミックなどを蒸着した耐熱性且つガスバリア性の高い樹脂の積層フィルム又はこのような樹脂とアルミ箔の積層フィルムからなる袋体などが好適に使用できる。また、袋体は、スパウト(吸い口)付きのタイプであっても良い。このような容器への加熱混合液の充填条件は、特に限定されないが、充填の作業効率、均等性などの点からは、加熱混合液のゲル化開始温度以上の状態で行うことが好ましい。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択され、レトルト食品用の容器を使用する場合においては、加熱混合液が70℃±10℃程度の温度にて充填することができる。なお、本第2の実施形態における冷却工程の条件については、第1の実施形態の場合と同様であり、冷却工程後における容器内には、殺菌された状態である点で異なるが、第1の実施形態と同様のゼリーを含んでなるゼリー飲料が充填、封入されている。本第2の実施形態によるゼリー飲料は、冷蔵保存、冷蔵輸送など、温度コントロールの必要がなく、常温(なりゆき温度)流通が可能である。
以下、本発明によるゼリー飲料及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
〔実施例1〕:
第1の実施形態の製造方法に準じ、脱イオン水100重量部に対して、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及び塩化カリウムを含むゲル化剤0.55重量部を配合し、調合タンク内、ミキサーにて攪拌混合し混合分散液を得た。ゲル化剤100重量部に対する配合比は、カラギーナン24重量部、ローカストビーンガム23重量部、キサンタンガム22重量部及び塩化カリウム8重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比は、カラギーナン0.132重量部、ローカストビーンガム0.127重量部、キサンタンガム0.121重量部及び塩化カリウム0.044重量部に相当する。この混合分散液を80〜90℃で加熱して略澄明に溶解した加熱混合液を得、この加熱混合液を40℃に放冷し、ゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
第1の実施形態の製造方法に準じ、脱イオン水100重量部に対して、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及び塩化カリウムを含むゲル化剤0.55重量部を配合し、調合タンク内、ミキサーにて攪拌混合し混合分散液を得た。ゲル化剤100重量部に対する配合比は、カラギーナン24重量部、ローカストビーンガム23重量部、キサンタンガム22重量部及び塩化カリウム8重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比は、カラギーナン0.132重量部、ローカストビーンガム0.127重量部、キサンタンガム0.121重量部及び塩化カリウム0.044重量部に相当する。この混合分散液を80〜90℃で加熱して略澄明に溶解した加熱混合液を得、この加熱混合液を40℃に放冷し、ゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例2〕:
脱イオン水100重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.65重量部を配合、即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.156重量部、ローカストビーンガム0.150重量部、キサンタンガム0.143重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水100重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.65重量部を配合、即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.156重量部、ローカストビーンガム0.150重量部、キサンタンガム0.143重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例3〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン5重量部、ローカストビーンガム32重量部、キサンタンガム32重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.033重量部、ローカストビーンガム0.208重量部、キサンタンガム0.033重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン5重量部、ローカストビーンガム32重量部、キサンタンガム32重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.033重量部、ローカストビーンガム0.208重量部、キサンタンガム0.033重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例4〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン40重量部、ローカストビーンガム15重量部、キサンタンガム14重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.260重量部、ローカストビーンガム0.098重量部、キサンタンガム0.091重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン40重量部、ローカストビーンガム15重量部、キサンタンガム14重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.260重量部、ローカストビーンガム0.098重量部、キサンタンガム0.091重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例5〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン32重量部、ローカストビーンガム5重量部、キサンタンガム32重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.280重量部、ローカストビーンガム0.033重量部、キサンタンガム0.208重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン32重量部、ローカストビーンガム5重量部、キサンタンガム32重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.280重量部、ローカストビーンガム0.033重量部、キサンタンガム0.208重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例6〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン15重量部、ローカストビーンガム40重量部、キサンタンガム14重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.098重量部、ローカストビーンガム0.260重量部、キサンタンガム0.091重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン15重量部、ローカストビーンガム40重量部、キサンタンガム14重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.098重量部、ローカストビーンガム0.260重量部、キサンタンガム0.091重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例7〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン32重量部、ローカストビーンガム32重量部、キサンタンガム5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.208重量部、ローカストビーンガム0.208重量部、キサンタンガム0.033重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン32重量部、ローカストビーンガム32重量部、キサンタンガム5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.208重量部、ローカストビーンガム0.208重量部、キサンタンガム0.033重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例8〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン15重量部、ローカストビーンガム14重量部、キサンタンガム40重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.098重量部、ローカストビーンガム0.091重量部、キサンタンガム0.260重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン15重量部、ローカストビーンガム14重量部、キサンタンガム40重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.098重量部、ローカストビーンガム0.091重量部、キサンタンガム0.260重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例9〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン34.5重量部、ローカストビーンガム34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.224重量部、ローカストビーンガム0.224重量部(キサンタンガム無添加)及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン34.5重量部、ローカストビーンガム34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.224重量部、ローカストビーンガム0.224重量部(キサンタンガム無添加)及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例10〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン34.5重量部、キサンタンガム34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.224重量部(ローカストビーンガム無添加)、キサンタンガム0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン34.5重量部、キサンタンガム34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.224重量部(ローカストビーンガム無添加)、キサンタンガム0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例11〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、ローカストビーンガム34.5重量部、キサンタンガム34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、(カラギーナン無添加)ローカストビーンガム0.224重量部、キサンタンガム0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、ローカストビーンガム34.5重量部、キサンタンガム34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、(カラギーナン無添加)ローカストビーンガム0.224重量部、キサンタンガム0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例12〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、キサンタンガム34.5重量部、グルコマンナン34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、キサンタンガム0.224重量部、グルコマンナン0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、キサンタンガム34.5重量部、グルコマンナン34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、キサンタンガム0.224重量部、グルコマンナン0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例13〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例14〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、ローカストビーンガム69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、ローカストビーンガム69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例15〕:
ゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、キサンタンガム69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、キサンタンガム0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
ゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、キサンタンガム69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、キサンタンガム0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例16〕:
脱イオン水99.7重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.3重量部を配合、即ち、水99.7重量部に対する配合比を、カラギーナン0.156重量部、ローカストビーンガム0.150重量部、キサンタンガム0.143重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水99.7重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.3重量部を配合、即ち、水99.7重量部に対する配合比を、カラギーナン0.156重量部、ローカストビーンガム0.150重量部、キサンタンガム0.143重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例17〕:
脱イオン水99.4重量部に対して、寒天からなるゲル化剤0.6重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水99.4重量部に対して、寒天からなるゲル化剤0.6重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例18〕:
脱イオン水98.5重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤1.5重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水98.5重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤1.5重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例19〕:
脱イオン水100重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤2.0重量部を配合、即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.48重量部、ローカストビーンガム0.46重量部、キサンタンガム0.44重量部及び塩化カリウム0.16重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水100重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤2.0重量部を配合、即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.48重量部、ローカストビーンガム0.46重量部、キサンタンガム0.44重量部及び塩化カリウム0.16重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例20〕:
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しpHを4.0に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しpHを4.0に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例21〕:
脱イオン水89.7重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.3重量部に加えて砂糖10重量部を配合、即ち、水89.7重量部に対する配合比を、カラギーナン0.156重量部、ローカストビーンガム0.150重量部、キサンタンガム0.143重量部、塩化カリウム0.052重量部及び砂糖10重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水89.7重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.3重量部に加えて砂糖10重量部を配合、即ち、水89.7重量部に対する配合比を、カラギーナン0.156重量部、ローカストビーンガム0.150重量部、キサンタンガム0.143重量部、塩化カリウム0.052重量部及び砂糖10重量部とした以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例22〕:
脱イオン水89.4重量部に対して、寒天からなるゲル化剤0.6重量部及び砂糖10重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水89.4重量部に対して、寒天からなるゲル化剤0.6重量部及び砂糖10重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例23〕:
脱イオン水88.5重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤1.5重量部及び砂糖10重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
脱イオン水88.5重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤1.5重量部及び砂糖10重量部を配合した以外は、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例24〕:
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を9に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を9に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例25〕:
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を18に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を18に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔実施例26〕:
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を30に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を30に調整した後、実施例1と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
〔比較例1〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、グルコマンナン69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、グルコマンナン0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、グルコマンナン69重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、グルコマンナン0.449重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
〔比較例2〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン34.5重量部、グルコマンナン34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.224重量部、グルコマンナン0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、カラギーナン34.5重量部、グルコマンナン34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.224重量部、グルコマンナン0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
〔比較例3〕:
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、ローカストビーンガム34.5重量部、グルコマンナン34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム0.224重量部、グルコマンナン0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
実施例2の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤100重量部に対して、ローカストビーンガム34.5重量部、グルコマンナン34.5重量部とした。即ち、水100重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム0.224重量部、グルコマンナン0.224重量部及び塩化カリウム0.052重量部とした以外は、実施例2と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
〔比較例4〕:
脱イオン水100重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.1重量部を配合、即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.024重量部、ローカストビーンガム0.023重量部、キサンタンガム0.022重量部及び塩化カリウム0.008重量部とした以外は、実施例1と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
脱イオン水100重量部に対して、実施例1と同一のゲル化剤0.1重量部を配合、即ち、水100重量部に対する配合比を、カラギーナン0.024重量部、ローカストビーンガム0.023重量部、キサンタンガム0.022重量部及び塩化カリウム0.008重量部とした以外は、実施例1と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
〔比較例5〕:
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しpHを2.5に調整した後、実施例1と同様にして、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
実施例1の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しpHを2.5に調整した後、実施例1と同様にして、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
〔物性測定〕
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料及び比較例1〜比較例5の各検体について、厚生労働省規定の高齢者用食品の試験方法に準じ、株式会社山電製のRE−3305型レオメーターを使用し、「堅さ(N/m2)」及び「付着性(J/m3)」を測定した。測定条件としては、測定温度20±2℃にて、直径20mmの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度10mm/秒、クリアランスを5mmとした。また、株式会社東京計器製BM型のB型回転粘度計を用い、粘度(mPa・s)を測定した。測定条件は、測定温度20±2℃にて、12rpm、2分後とした。各測定項目、各検体につきそれぞれ3回以上測定を行い平均値を求めた。測定結果は以下のとおりであった。
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料及び比較例1〜比較例5の各検体について、厚生労働省規定の高齢者用食品の試験方法に準じ、株式会社山電製のRE−3305型レオメーターを使用し、「堅さ(N/m2)」及び「付着性(J/m3)」を測定した。測定条件としては、測定温度20±2℃にて、直径20mmの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度10mm/秒、クリアランスを5mmとした。また、株式会社東京計器製BM型のB型回転粘度計を用い、粘度(mPa・s)を測定した。測定条件は、測定温度20±2℃にて、12rpm、2分後とした。各測定項目、各検体につきそれぞれ3回以上測定を行い平均値を求めた。測定結果は以下のとおりであった。
〔堅さ〕:
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料の「堅さ(N/m2)」は、それぞれ順に、905、582、2121、447、333、1216、359、1934、156、156、936、3015、156、146、177、572、2890、582、21516、603、1201、5615、1425、1201、1331、3764であった。比較例1〜比較例5の検体についての「堅さ(N/m2)」は、それぞれ順に、250、146、166、167、135であった。
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料の「堅さ(N/m2)」は、それぞれ順に、905、582、2121、447、333、1216、359、1934、156、156、936、3015、156、146、177、572、2890、582、21516、603、1201、5615、1425、1201、1331、3764であった。比較例1〜比較例5の検体についての「堅さ(N/m2)」は、それぞれ順に、250、146、166、167、135であった。
〔付着性〕:
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料の「付着性(J/m3)」は、それぞれ順に、23.7、38.9、26.2、44.7、41.1、59.7、23.7、35.0、27.5、38.8、34.8、10.5、35.7、28.9、22.8、14.0、84.0、86.0、15.5、24.1、11.0、95.0、300、11.0、19.0、21.0であった。比較例1〜比較例5の検体についての「付着性(J/m3)」は、それぞれ順に、31.6、24.0、20.8、12.8、13.4であった。
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料の「付着性(J/m3)」は、それぞれ順に、23.7、38.9、26.2、44.7、41.1、59.7、23.7、35.0、27.5、38.8、34.8、10.5、35.7、28.9、22.8、14.0、84.0、86.0、15.5、24.1、11.0、95.0、300、11.0、19.0、21.0であった。比較例1〜比較例5の検体についての「付着性(J/m3)」は、それぞれ順に、31.6、24.0、20.8、12.8、13.4であった。
〔粘度〕:
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料の「粘度(mPa・s)は、それぞれ順に、1504、2850、6650、2485、1930、3105、2955、5525、190、375、6738、5750、455、37.5、390、1588、19500、17500、<100000、843、1750、42250、<100000、1750、2000、3600であった。比較例1〜比較例5の検体についての「粘度(mPa・s)は、それぞれ順に、629、766、74.4、4.6、14.8であった。
実施例1〜実施例26により得られたゼリー飲料の「粘度(mPa・s)は、それぞれ順に、1504、2850、6650、2485、1930、3105、2955、5525、190、375、6738、5750、455、37.5、390、1588、19500、17500、<100000、843、1750、42250、<100000、1750、2000、3600であった。比較例1〜比較例5の検体についての「粘度(mPa・s)は、それぞれ順に、629、766、74.4、4.6、14.8であった。
〔離水率測定〕
実施例16により得られたゼリー飲料検体について、砂糖液又は黒蜜などの糖含有物をかけた場合の離水率を測定した。すなわち、ゼリー飲料検体50g茶漉しにあけ、それぞれ5重量%、10重量%、20重量%、40重量%、50重量%、60重量%の砂糖液、又は80重量%の黒蜜を20gかけた後、15分後までに離水した液体重量を測定し、離水率を算出した。対照として、同一のゼリー飲料検体50gに脱イオン水20gをかけ、同様に離水した液体重量を測定し、離水率(検体にかけた糖含有物重量に対する離水液体重量比率)を算出した。また、15分後、各茶漉しに残ったゼリーについて、食感を比較した。この結果、対照の離水率が、78%であったのに対し、5重量%砂糖液をかけた場合の離水率は87%であり、ゼリーの食感も若干しまった食感となり、10重量%砂糖液では、離水率90%、多少コリコリ感のある食感であった。以下、砂糖液濃度が高い程、離水率が高くなり(94%、112%、117%、120%、246%)、また、コリコリ感が強まり、糖含有物をゼリー飲料検体にかけることによって、経時的に、ゼリーの食感が変化することが確認された。
実施例16により得られたゼリー飲料検体について、砂糖液又は黒蜜などの糖含有物をかけた場合の離水率を測定した。すなわち、ゼリー飲料検体50g茶漉しにあけ、それぞれ5重量%、10重量%、20重量%、40重量%、50重量%、60重量%の砂糖液、又は80重量%の黒蜜を20gかけた後、15分後までに離水した液体重量を測定し、離水率を算出した。対照として、同一のゼリー飲料検体50gに脱イオン水20gをかけ、同様に離水した液体重量を測定し、離水率(検体にかけた糖含有物重量に対する離水液体重量比率)を算出した。また、15分後、各茶漉しに残ったゼリーについて、食感を比較した。この結果、対照の離水率が、78%であったのに対し、5重量%砂糖液をかけた場合の離水率は87%であり、ゼリーの食感も若干しまった食感となり、10重量%砂糖液では、離水率90%、多少コリコリ感のある食感であった。以下、砂糖液濃度が高い程、離水率が高くなり(94%、112%、117%、120%、246%)、また、コリコリ感が強まり、糖含有物をゼリー飲料検体にかけることによって、経時的に、ゼリーの食感が変化することが確認された。
〔官能検査1〕:
各実施例により得られたゼリー飲料検体につき、舌触り(なめらかさ)、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の項目について、7名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好:+3点から、普通:0点、不良:−3点までの7段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表1に示すとおりであった。
各実施例により得られたゼリー飲料検体につき、舌触り(なめらかさ)、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の項目について、7名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好:+3点から、普通:0点、不良:−3点までの7段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表1に示すとおりであった。
〔官能検査2〕
実施例16〜実施例18及び実施例21〜実施例23により得られたゼリー飲料に黒蜜をかけた検体について、舌触り(なめらかさ)、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の各項目につき、7名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好:+3点から、普通:0点、不良:−3点までの7段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表2に示すとおりであった。
実施例16〜実施例18及び実施例21〜実施例23により得られたゼリー飲料に黒蜜をかけた検体について、舌触り(なめらかさ)、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の各項目につき、7名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好:+3点から、普通:0点、不良:−3点までの7段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表2に示すとおりであった。
Claims (10)
- 水100重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤0.05重量部以上、5重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とするゼリー飲料。
- 前記ゼリーが実質的に無味無臭であることを特徴とする請求項1に記載のゼリー飲料。
- 飲食に際し、前記ゼリー及び/又はゼリーから離水した液体に、糖含有物又はアルコール含有物を加えることにより経時的に離水率が上昇して食感が変化することを特徴とする請求項1又は2に記載のゼリー飲料。
- 前記多糖類が、
カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたものであることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載のゼリー飲料。 - 前記選ばれた多糖類のゲル化剤100重量部に対する配合が、カラギーナン35重量部以下、ローカストビーンガム50重量部以下、キサンタンガム50重量部以下、グルコマンナン35重量部以下であることを特徴とする請求項4に記載のゼリー飲料。
- pHが3〜8.5であることを特徴とする請求項1乃至5のいずれかに記載のゼリー飲料。
- ブリックス値が0〜30であることを特徴とする請求項1乃至6のいずれかに記載のゼリー飲料。
- 「堅さ」及び「付着性」が、それぞれ10〜10000 N/m2 、及び5〜50J/m3 であることを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載のゼリー飲料。
- B型回転粘度計により測定した「粘度」が500〜10000 mPa・s であることを特徴とする請求項1乃至8のいずれかに記載のゼリー飲料。
- 前記ゼリーが充填包装された容器とは別の容器に包装された呈味成分含有物が添付されていることを特徴とする請求項1乃至9のいずれかに記載のゼリー飲料。
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