JP2004248521A

JP2004248521A - 炭酸ガス含有ゼリー状食品

Info

Publication number: JP2004248521A
Application number: JP2003039371A
Authority: JP
Inventors: Toru Komoda; 徹薦田; Kenji Ito; 健司伊藤; Hiromi Maeda; 博美前田; Tasaku Kanetani; 太作金谷
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 2003-02-18
Filing date: 2003-02-18
Publication date: 2004-09-09

Abstract

【課題】飲食時に炭酸ガス特有の発泡感や清涼感を体感することができ、また、ある程度粘弾性があるにも拘らず、流動性があり、容器中の炭酸ガス含有ゼリー状食品の押し出しが容易であると共に喉越しが良く、更には、炭酸ガス含有ゼリー状食品を含有する容器を振るたびに、あたかもゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができ、視覚的変化にも優れた炭酸ガス含有ゼリー状食品を提供する。
【解決手段】ゲル化剤と炭酸ガスとを含有し、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜６００％の貯蔵弾性率が５０ｐａの値を超えず、且つ、歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が増加することなく減少する領域が存在し、更には、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越える領域が存在することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー状食品によって達成される。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゲル化剤と炭酸ガスとを含有する炭酸ガス含有ゼリー状食品に関し、更に詳しくは、飲食時に炭酸ガス特有の発泡感、清涼感を体感することができ、且つ視覚的変化にも優れた炭酸ガス含有ゼリー状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のゲル化剤と炭酸ガスとを用いた炭酸ガス含有ゼリー状食品は、冷水不溶性のカッパカラギナンおよび／またはアイオータカラギナンを水溶液中に均一分散したものに、炭酸ガスを封入したのち容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却して製造されている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
また、その他の炭酸ガス含有ゼリー状食品として、ゲル化剤としてカラギナンを使用し、カラギナンのゲル化温度を上昇する塩を炭酸ガス水溶液、または炭酸ガス水溶液およびカラギナン水溶液の混合液とともに容器に充填する炭酸ガス含有ゼリーの製造法（例えば、特許文献２参照。）、食用ゼラチンもしくはゼリー形成能を有する高分子多糖類の単味若しくは混合物０．６〜２．５重量部、甘味料２５重量部以下、有機酸若しくは有機酸とその塩類０．５重量部以下、水、その他の副原料を加えた混合物に容積比で１．８〜４倍量の炭酸ガスを包含し密封下で加温、溶解、冷却する炭酸ガス含有ゼリー食品およびその製法（例えば、特許文献３参照。）、紅藻類から得られる抽出物を加温後、常温以下に冷却することにより得られるゲルが硬さ２０〜１３０ｇ、離水率が２０〜７０％という条件を満足し、適宜副原料を含有するストローでの喫食可能なゲル状食品（例えば、特許文献４参照）等があったが、いずれも、粘弾性がやや強く、流動性に劣り、喉越しが悪いという問題点を有するものであった。
【０００４】
一方で、ゼリー状飲食品を粘弾性測定装置を用いて物性面から捉えるようとする技術もある。これは、ゼリー状飲食品としてカラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等から選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤を０．００１〜１．０重量％配合し、粘弾性測定装置を使用して特定の物性に調製することで、やわらかくて伸びのある物性を有するゼリー状飲食品を得るものである（例えば、特許文献５参照。）。しかしながら、これはやわらかくて伸びのある物性であるため、例えばＰＥＴボトルに充填されている場合には、ＰＥＴボトルを押圧して押し出さなければゼリー状飲食品を容器から押し出すことは困難であり、また、押し出したものは塊状で上記特許文献と同様に流動性に劣り、喉越しが悪いものであった。
【０００５】
また、上記特許文献にはいずれもゼリー状食品を飲食し、食感を楽しむだけのゼリー状食品であり、例えば、遊び心でゼリー状食品含有の容器を振るたびに、あたかもゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができ、子供から大人まで幅広い年齢層が視覚的変化を体感できるものではなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特許第２６５８００８号公報
【特許文献２】
特公平４−３６６６２号公報
【特許文献３】
特開昭５４−５２７６１号公報
【特許文献４】
特公昭６４−６７４１号公報
【特許文献５】
特開２００１−２９９２４１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、飲食時に炭酸ガス特有の発泡感や清涼感を体感することができ、また、ある程度粘弾性があるにも拘らず、流動性があり、容器中の炭酸ガス含有ゼリー状食品の押し出しが容易であると共に喉越しが良く、更には、炭酸ガス含有ゼリー状食品を含有する容器を振るたびに、あたかもゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができ、視覚的変化にも優れた炭酸ガス含有ゼリー状食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ゲル化剤と炭酸ガスとを含有し、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜６００％の貯蔵弾性率が５０ｐａの値を超えず、且つ、歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が増加することなく減少する領域が存在し、更には、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越える領域が存在することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー状食品により上記目的を達成する。
【０００９】
好ましくは、上記ゲル化剤の含有量が、炭酸ガス含有ゼリー状食品全体重量中０．００１〜１．０重量％である。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、従来の炭酸ガス含有ゼリー状食品とは異なり、ある程度粘弾性があるにも拘らず、流動性があり、喉越しが良く、更には、炭酸ガス含有ゼリー状食品を含有する容器を振るたびに、あたかもゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができる視覚的変化にも優れた炭酸ガス含有ゼリー状食品について検討を行った。そこで、ゼリー状食品の物性に着目した結果、粘弾性測定装置を使用して特定の条件で測定した貯蔵弾性率、損失弾性率／貯蔵弾性率に着目し、それぞれ特定範囲に設定することで、上記物性を有するゼリー状食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明において、歪み依存性の弾性率及びｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の値は、本発明の炭酸ガス含有ゼリー状食品が、ある程度粘弾性があるにも拘らず、流動性があり、喉越しが良く、更には、炭酸ガス含有ゼリー状食品を含有する容器を振るたびに、あたかもゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができる視覚的変化にも優れた炭酸ガス含有ゼリー状食品であることを示している。
【００１２】
本発明の炭酸ガス含有ゼリー状食品は、ゲル化剤を含有する。ゲル化剤としてはカラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、ペクチン等が挙げられ、これらの中から適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガムを組み合わせて用いることが好ましく、更に好ましくは、ゲル化剤全体重量中カラギナン４０〜６０重量％、ローカストビーンガム２０〜４０重量％、キサンタンガム１０〜２０重量％、グアーガム５〜１５重量％とすることが目的の物性を得る点で望ましい。
また、ゲル化剤の含有量は、好ましくは炭酸ガス含有ゼリー状食品全体重量中０．００１〜１．０重量％、更に好ましくは０．１〜０．７重量％とすることが、目的の物性を得る点で好適である。
【００１３】
また、本発明の炭酸ガス含有ゼリー状食品には、上記ゲル化剤の他、副原料として通常の食品において使用される糖類、香料、乳化剤、乳製品、蛋白質、安定剤（各種塩類等）、着色料、酸味料、油脂、果汁、果肉、酒類、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）、ヨーグルト、コーラ、コーヒー、紅茶等を含有してもよい。この中でも、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩等のゲル化剤のゲル化温度を上昇させる塩は、炭酸ガス含有ゼリー状食品の製造工程における熱履歴に対する安定化を得る点で好適に用いられる。
【００１４】
次に、本発明の炭酸ガス含有ゼリー状食品は、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、ゲル化剤及び必要に応じて副原料を水性媒体に分散させ、ゲル化剤分散液を調製する。分散方法は、攪拌器やホモゲナイザー等の均質化装置等を用いて行えばよい。
上記水性媒体としては、水、飲料等が挙げられる。水性媒体の温度は、ゲル化剤が溶解しないように、３０℃以下が好適であり、更に好適には２０〜２８℃であることがゲル化剤を溶解させず、均一に分散させることができる点で望ましい。
【００１５】
次に、上記ゲル化剤分散液を冷却した後、炭酸ガスをゲル化剤分散液中に封入しながら、容器に充填、密封する。
このとき、ゲル化剤分散液の冷却温度は、好適には０〜１５℃、更に好ましくは０〜５℃とすることが炭酸ガスの溶解性の点で好適である。
また、炭酸ガスの封入は、２０℃時の最終製品の炭酸ガス圧が０．５〜３．０ボリウムになるように調整することが微生物の増殖を防止し、後述する殺菌工程における容器の変形を防止することができる点で好適である。
上記容器としては、特に制限はないが、例えばブロー成形されたポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ガラス瓶、缶等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。この中でも、よりゼリー状食品の体積が増加する様子を楽しむことができ、視覚的変化が体感できる点でガラス瓶やポリエチレンテレフタレートで作られたＰＥＴボトル等の透明もしくは透光性を有する容器が好適に用いられる。
【００１６】
次に、容器に充填、密封された炭酸ガス含有ゲル化剤分散液に加熱殺菌を施し、ゲル化剤を完全に溶解させて炭酸ガス含有ゲル化剤液とした後、再度４０℃以下に冷却して上記ゲル化剤液をゲル化させることにより炭酸ガス含有ゼリー状食品を得ることができる。
上記加熱殺菌では、炭酸ガス含有ゲル化剤分散液の温度を５５℃以上とすることが、ゲル化剤を完全に溶解させると共に目的とする物性を好適に得ることができる点で好適である。その方法としては、熱水シャワーや温水中に浸漬等が挙げられる。具体的には、熱水シャワーの場合、６５℃以上で１０分以上保持することが好適である。また、温水中に浸漬する場合、６５℃の温水に１０分以上浸漬することが好適である。
【００１７】
上記のように調製された炭酸ガス含有ゼリー状食品は、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１（治具は４０ｍｍの平行円板、滑り止めとして日本研紙製のＳＩＬＩＣＯＮＣＡＲＢＩＤＥＷａｔｅｒＰｒｏｏｆ（Ｐ６００Ｃ−ＣＷ）を装着）により、温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜６００％の貯蔵弾性率が５０ｐａの値を超えず、且つ、歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が増加することなく減少する領域が存在し、更には、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越える領域が存在する物性を有するものである。
【００１８】
【発明の効果】
以上のように、本発明の炭酸ガス含有ゼリー状食品によれば、従来の炭酸ガス含有ゼリー状食品とは異なり、ある程度粘弾性があるにも拘らず、容器を傾けるとゆっくり流れ出す流動性を有し、喉越しが良く、更には炭酸ガス含有ゼリー状食品を含有する容器を振るたびに、あたかもゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができ、子供から大人まで幅広い年齢層が視覚的変化を体感することができる。
また、本発明の炭酸ガス含有ゼリー状食品は、製造工程において、煩雑な装置及び工程を要しない。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２０】
〈実施例１〉
《炭酸ガス含有ゼリー飲料の調製》
まず、表１に示すゲル化剤と、砂糖、クエン酸、塩化カリウム、香料、色素、クエン酸ナトリウム及び水を、表２に示す組成で圧力１００Ｋｇ／ｃｍ^２で混合均質化することにより、ゲル化剤分散液を調製した。
次に、上記ゲル化剤分散液を約１０℃に冷却した後、カーボネータに通すことにより炭酸ガスをゲル化剤分散液に封入しながら、３５０ｍｌのＰＥＴボトルに充填、密封した。このとき２０℃における炭酸ガス圧は、１．５ボリウムであった。
次に、ＰＥＴボトルに充填されたゲル化剤分散液を熱水シャワー（６７℃３５分）を施すことにより加熱殺菌をし、再度３５℃以下に冷却することで、炭酸ガス含有ゼリー飲料を調製した。これを１ヶ月間５℃で保存した。
【００２１】
【表１】

【００２２】
【表２】

【００２３】
〈比較例１〉
表１に示すゲル化剤に代えて表３に示すゲル化剤を使用する以外は、実施例１と同様に炭酸ガス含有ゼリー飲料を調製した。
【００２４】
【表３】

【００２５】
上記のように得られた実施例１及び比較例１の炭酸ガス含有ゼリー飲料を、レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム１００ＦＲＴＮ１（治具は４０ｍｍの平行円板、滑り止めとして日本研紙製のＳＩＬＩＣＯＮＣＡＲＢＩＤＥＷａｔｅｒＰｒｏｏｆ（Ｐ６００Ｃ−ＣＷ）を装着）を使用し、炭酸ガス含有ゼリー飲料の歪み依存性の弾性率の変化を温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２５ｍｍにおける貯蔵弾性率の変化、ｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の変化を測定した。その結果を図１〜４に示す。なお、図１は、実施例１の歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフであり、図２は、実施例１のｔａｎδの変化を示すグラフである。また、図３は、比較例１の歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフであり、図４は、比較例１のｔａｎδの変化を示すグラフである。
【００２６】
実施例１の炭酸ガス含有ゼリー飲料（図１、２）は、歪み１〜６００％付近まで歪ませたときに貯蔵弾性率が５０Ｐａを越えず、減少する傾向を示し、また、１％〜６００％歪ませたときのｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）は１を越える領域が存在する値を示した。
一方、比較例１の炭酸ガス含有ゼリー飲料（図３、４）は、歪み１０〜２５０％付近まで歪ませたときに貯蔵弾性率が増加する傾向を示した。また、１％〜６００％歪ませたときのｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）は、１を越えなかった。
【００２７】
続いて、実施例１及び比較例１で得られた炭酸ガス含有ゼリー飲料について専門パネラー２０名によって、喉越し感、視覚的変化について評価した結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】

【００２９】
実施例１の炭酸ガス含有ゼリー飲料は、ある程度粘弾性があるにも拘らず、容器の注出口を下方に傾けるゆっくりと移動することから流動性に優れており、容器から直接飲用することが可能で喉越し感が良かった。また、飲用途中で容器を振るたびに、ゼリー状食品の体積が再び増加するような様子を楽しむことができ、視覚的変化にも優れた炭酸ガス含有ゼリー飲料が得られた。
これに対し、比較例１の炭酸ガス含有ゼリー飲料は、ゼリー状食品がやわらかくてのびのある物性で容器を強く押しても、一口大の塊状になって押し出され流動性に劣り、容器から直接飲用することは困難で喉越し感に劣るものであった。また、容器を振っても、実施例に比べてゼリー状食品の体積が増加するような様子を楽しむことができず、視覚的変化に劣る炭酸ガス含有ゼリー飲料であった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図２】実施例１のｔａｎδの変化を示すグラフである。
【図３】比較例１の歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示すグラフである。
【図４】比較例１のｔａｎδの変化を示すグラフである。

Claims

ゲル化剤と炭酸ガスとを含有し、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜６００％の貯蔵弾性率が５０ｐａの値を超えず、且つ、歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が増加することなく減少する領域が存在し、更には、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越える領域が存在することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー状食品。
ゲル化剤の含有量が、炭酸ガス含有ゼリー状食品全体重量中０．００１〜１．０重量％である請求項１記載の炭酸ガス含有ゼリー状食品。