JP2010029121A

JP2010029121A - 炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法

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Publication number: JP2010029121A
Application number: JP2008195795A
Authority: JP
Inventors: Kohei Nakajima; 耕平中島; Yasuyuki Morita; 康幸森田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2008-07-30
Filing date: 2008-07-30
Publication date: 2010-02-12

Abstract

【課題】ペットボトル充填に適した製法であり、５５〜７０℃といった比較的低温度の加熱条件でもゲル化剤を完全に溶解させることができ、更には、調製後は常温流通でもゼリーが溶融することない、工業的に容易に製造できる炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法を提供する。
【解決手段】ゲル化剤として、グルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムを含み、常温の水に当該ゲル化剤を分散させ、更にカーボネーションを行い、容器充填後、５５〜７０℃にて加熱を行う。
【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法に関するものである。詳細には、ペットボトル充填に適した製法であり、５５〜７０℃といった比較的低温度の加熱条件でもゲル化剤を完全に溶解させることができ、更には、ゼリー調製後は、夏場の常温流通でもゼリーが溶融することがない、工業的に容易に製造できる炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法に関する。

ゼリー中に炭酸ガスを分散させた炭酸ガス含有ゼリーについては、従来より種々検討がされている。また、食品に対する嗜好の多様化が進む中、ゼリー食品に関しても、カップ入りゼリーをスプーンで喫食する形態から、缶、レトルトパウチ、ペットボトルなどの飲料容器にゼリーが充填され、飲用するようにゼリーを喫食する形態の製品が増えてきており、炭酸ガス含有ゼリーに関しても、飲料のように喫食するドリンクゼリータイプの製品が上市されている。

炭酸ガス含有ゼリーの場合、通常のゼリーを製造する工程以外に炭酸を吹き込むカーボネーションという製造工程が必須である。カーボネーションは炭酸のふきこぼしを防止するために低温で行う必要があるため、それ以前にゲル化剤溶液を溶解、分散させる工程を低温で行うことが望ましいという事情がある。

更には、ペットボトル充填製品を製造するためには、ペットボトル充填後の加熱条件について、容器が加熱により変形しないように、５５〜７０℃といった比較的低温度の殺菌を行うことが必須となる。一般的なゲル化剤として、例えば寒天やジェランガムなどの８０℃以上で溶解するものや、ゼラチンなどの５０〜６０℃の比較的低温で溶解するものが知られている。前者の８０℃以上の高温で溶解するゲル化剤は、炭酸ガスを含み、かつペットボトル充填の製品には使用しづらく、また、後者の比較的低温度で溶解するゲル化剤については、できあがったドリンクゼリー製品を常温流通する際、例えば３５℃程度になるとゼリーが溶融する、などの問題点があった。

また、既存の炭酸ガス含有ドリンク（ソフト）ゼリーについては、以下の製法が検討されている。例えば、飲料総量の０．０５〜０．１５質量％のカラギナンκタイプと飲料総量の０．０８〜０．２０質量％の溶融温度７０℃〜８０℃のローカストビーンガムを主成分とするゲル化剤を飲料原料液に混合し、この混合液に炭酸を含有させた炭酸ガス含有混合液を容器に充填し密封した後７０℃〜８０℃で１０分〜２０分間加熱処理を施してゲル化剤を溶融させ、ゲル化剤が溶融した混合液を混合均一化した後冷却することを特徴とする密閉容器入り炭酸ガス含有ソフトゼリー状飲料の製造方法（特許文献１）がある。この方法によれば、７０℃より高い温度で加熱処理しなければならず、ペットボトル製品には不向きであった。

更に、ａ）グアガム、タマリンドガム、タラガムの含有量が全ゲル化剤の９７〜１％の範囲であるカラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムから選択される１種又は２種類以上を主成分とするゲル化剤をゼリー状飲食品の全重量の０．００１重量％〜２．０重量％の量、液等に溶解し液状ゲルを調整する工程、ｂ）該液状ゲルを流動させながら冷却して流動状ゲル及び／又はゾルを調整する工程、ｃ）該流動状ゲル及び／又はゾルに炭酸ガス以外の残りの原料を添加し流動状ゼリーシロップを調整する工程、及びｄ）該流動状ゼリーシロップに炭酸ガスを封入したものを容器に充填して密閉した後、加熱によりゾル化し更に冷却によりゲル化する工程からなることを特徴とする炭酸ガスが含有されている、離水の防止されたゼリー状飲食品の製造方法（特許文献２）がある。しかし、本特許文献によると、ゲル化剤の組み合わせとして、カラギーナンとマンナン、キサンタンガムとマンナンなどの組み合わせは、その相乗効果によりゲル強度が増大させ、流動性ゲルの生成自体に支障を来すため、これらの組み合わせを避けてゲル化剤を調整することが好ましいとされている。また、炭酸ガスを含有させる前に一度ゲル化剤を溶解させたり、塩類を別添加したりと、工程が複雑化してくるという問題があった。

更に、ゲル化剤と炭酸ガスとを含有し、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波数１Ｈｚ、ギャップ１．２ｍｍ〜１．３ｍｍの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜６００％の貯蔵弾性率が５０ｐａの値を超えず、且つ、歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が増加することなく減少する領域が存在し、更には、歪み１％〜６００％の範囲でｔａｎδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越える領域が存在することを特徴とする炭酸ガス含有ゼリー状食品が提案されている（特許文献３）。

特開２００７−２３６２９９号公報特開２００４−１０５０３１号公報特開２００４−２４８５２１号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ペットボトル充填に適した製法であり、５５〜７０℃といった比較的低温度の加熱条件でもゲル化剤を完全に溶解させることができ、更には、ゼリー調製後は、夏場の常温流通でもゼリーが溶融することなく、工業的に容易に製造できる炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、意外にも、ゲル化剤として、相乗効果により増粘するため使用を避けた方が望ましいとされるグルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムの組み合わせを含有し、これらゲル化剤を常温の水に分散させた後、当該溶液に対してカーボネーションを行うことにより、５５〜７０℃と言った比較的低温度の加熱条件でもゲル化剤を完全に溶解させることができ、更には、ゼリー調製後は、例えば３５℃程度の温度であってもゼリーが溶融することがない炭酸ガス含有ドリンクゼリーを工業的に容易に製造できることを見いだした。

すなわち本発明は、以下の態様を有する炭酸ガス含有ドリンクゼリー及びその製造方法に関する；

項１．ゲル化剤として、グルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムを含み、常温の水に当該ゲル化剤を分散させ、更にカーボネーションを行い、容器充填後、５５〜７０℃にて加熱を行うことを特徴とする炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法。
項２．グルコマンナンを0.005〜0.2質量％となるように配合する項１に記載の炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法。
項３．容器がペットボトルである、項１又は２に記載の炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法。

本発明はペットボトル充填に適した製法であり、５５〜７０℃といった比較的低温度の加熱条件でもゲル化剤を完全に溶解させることができ、更には、ゼリー調製後は、夏場の流通時においてもゼリーが溶融することない、工業的に容易に製造できる炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法を提供することができる。

本発明の炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法は、ゲル化剤として、グルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムを含み、常温の水に当該ゲル化剤を分散させた後、カーボネーションを行い、容器充填後、５５〜７０℃にて加熱を行うことを特徴とする。

本発明では、ゲル化剤としてグルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムを含む。この組み合わせとして、グルコマンナンとκカラギナンの組み合わせ、グルコマンナンとキサンタンガムの組み合わせ、グルコマンナン、κカラギナン及びキサンタンガムの組み合わせを挙げることができる。好ましくは、グルコマンナン、κカラギナン及びキサンタンガムの組み合わせである。これら組み合わせのゲル化剤を使用することにより、５５〜７０℃の比較的低温の加熱であっても溶解するため、少ない添加量であっても冷却時にゼリーがしっかりセット（ゲル化）し、更には、３５℃程度の比較的高い温度での常温流通にも耐え、ゼリーが溶融することがなく良好な製品形態を維持することができるものである。

本特許で使用するグルコマンナンとは、こんにゃく由来のグルコマンナンを主成分とするもので、一般飲食添加物に収載されているコンニャクイモ抽出物の他、コンニャクイモから分離したこんにゃく粉、こんにゃく粉を高度に精製したマンナンを用いることが出来る。

グルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムの合計配合量としては、ドリンクゼリー全量に対して、0.05〜0.4質量％、好ましくは、0.08〜0.3質量％、更に好ましくは、0.1〜0.2質量％を挙げることができる。これ以上の配合量となると、例えばペットボトル製品に使用した場合、中のゼリーを容器から押し出すことが困難なほどの固いゼリーとなってしまい、また喉ごしも著しく悪くなるため好ましくない。また、液状の飲料でなくゼリー状となる限界の添加量として、前記の下限の添加量を挙げることができる。

更には、グルコマンナンの配合量としては、ドリンクゼリー全量に対して、0.005〜0.2質量％、好ましくは、0.01〜0.1質量％、更に好ましくは、0.02〜0.05質量％を挙げることができる。グルコマンナンの添加量としてこれ以上配合すると、カーボネーションを行なう際の粘度が高くなること及び最終ゼリーの食感も固く、のど越しが悪くなる。また、少ない場合、最終ゼリーが弱くゼリー飲料として適さなくなるからである。

また、κカラギナンを使用する場合の配合量としては、ドリンクゼリー全量に対して、0〜0.3質量％、好ましくは、0.05〜0.2質量％、更に好ましくは、0.05〜0.15質量％である。κカラギナンの添加量としてこれ以上配合すると最終ゼリーの食感固く、のど越しが悪くなる。更に、キサンタンガムを使用する場合の配合量としては、ドリンクゼリー全量に対して、0〜0.2質量％、好ましくは、0.01〜0.1質量％、更に好ましくは、0.01〜0.05質量％を挙げることができる。キサンタンガムの添加量としてこれ以上配合すると、カーボネーションを行なう際の粘度が高くなること及び最終ゼリーの食感も固くのど越しが悪くなる。

その他、前述以外の増粘・ゲル化剤については、本発明の効果に影響を与えない限度で併用してもよい。その他の増粘・ゲル化剤としては、ιカラギナン、λカラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、ファーセレラン、ペクチン、発酵セルロース、大豆多糖類等より適宜選択して使用することが出来る。

本発明では、前述のゲル化剤を常温の水に分散させた後、当該溶液を冷却してカーボネーションを行う。常温の水とは、特に加温や冷却の必要のない水性媒体であることを意図しており、特に限定されないが、０〜４０℃程度を挙げることができる。分散方法も特に限定されず、攪拌装置、均質化装置などを用いることができる。また、前述のゲル化剤に加えて、副原料として、通常の食品において使用される、糖類、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、果肉、ピューレ、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、酒類、乳化剤、乳製品、蛋白質、ビタミン、その他ミネラル類等を任意に添加することもできる。

カーボネーションの方法もカーボネーターなどの装置を用いたり、上記調製したゲル化剤分散溶液と炭酸水を混合したりするなど、公知の方法で行うことができる。炭酸ガスの封入量としては、２０℃時の最終製品の炭酸ガス圧が０．５〜３．０ボリュームになるように行うことができる。更にカーボネーションを行う際は、ゲル化剤分散溶液を冷却しておくことが好ましく、例えば５℃以下に冷却することが望ましい。

得られた炭酸ガス封入ゲル化剤分散液を容器充填後、５５〜７０℃にて加熱殺菌を行う。容器としては、特に制限はないが、例えばブロー成型されたポリエチレンテレフタレート製ボトル（ＰＥＴ、以下「ペットボトル」という）、ポリプロピレン（ＰＰ）製ボトル、ポリエチレン（ＰＥ）製ボトル、ガラスビン、缶などが挙げられる。この中でも、本発明の製法によると、５５〜７０℃と低い殺菌・溶解条件で調製できるため、ペットボトルに適した製法である。

なお、本発明の製造方法は、ゲル化剤を使用するドリンクゼリーであれば、どのような製品にも適用でき、例えば、各種フルーツ風味のフルーツドリンクゼリーをはじめとして、プリン、ババロアなどのゲル化させて喫食させるドリンクゼリー製品全般に適用可能である。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中＊印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味する。

実験例１
下記表１に掲げる処方のうち、水と果糖ブドウ糖液糖の液体混合物にクエン酸と香料以外の原料を投入し、室温（２５℃）にて１０分間攪拌分散させた。攪拌後、クエン酸及び香料を添加しシロップ溶液とし、５℃以下に冷却する。シロップ溶液５０部と炭酸水５０部を容器（ペットボトル）に充填し、表２に記載の各温度で熱処理を行いペットボトル入り炭酸ドリンクゼリーを調製した。

各温度で調製したペットボトル入り炭酸ドリンクゼリーについて、ゲル強度を測定した。ゲル強度を表２及び図１のグラフで示す。

また、得られたドリンクゼリーについてゼリーの食感の官能評価も併せて行った。結果を表３に示す。

官能評価
評価：○ ゼリーが適度な硬さで、ゼリー感も充分ある。
△ ゼリーが柔らかく、振った時のゼリー感が弱い。
× ゼリーが弱く、振った時に壊れゼリー感がない

グルコマンナン、キサンタンガム、及びκカラギナンを併用した実施例１〜２は、６０℃以上の熱処理（６０〜８０℃）では、温度が高くなる程、熱による多糖類の劣化によりゼリー強度自身は低くなる傾向にあった。しかしゼリー自身はしっかりゼリー感もあり、ペットボトル充填に適する６０〜７０℃においてドリンクゼリーとして適した物性を持っていた。また、５５℃の熱処理では、ゲル化剤を完全溶解させることができなかったため、やや強度が低くなったが、ゼリーとしてしっかりセット（ゲル化）した状態となり、ドリンクゼリーとしては十分適した物性となった。

一方、比較例は、７０℃以上の場合、ゼリーはしっかり固まるが、６５℃以下ではローカストビーンガムを完全溶解させることが出来ず、ゼリーがしっかり固まらず、どろっとしたゾル状の状態となり、官能評価においてもゼリー感が弱く好ましい状態ではなかった。

実施例３〜６
下記表４に掲げる処方のうち、水に香料、果汁、クエン酸以外の原料を投入し、室温（２５℃）にて１０分間攪拌分散させた。攪拌後、果汁、クエン酸及び香料を添加しシロップ溶液とし、５℃以下に冷却する。５℃以下に冷却した後、カーボネーターに送り炭酸ガスを含有させた（ガスボリューム２．０相当）。炭酸ガス含有シロップ溶液を容器（ペットボトル）に充填し、６５℃２０分の加熱処理を行い、２０℃以下に冷却し製品とした。

実施例３及び実施例６は、軽く振るとゼリーが壊れ、寒天ゼリーのような脆いゼリーの食感が感じられる炭酸ドリンクゼリーとなった。また、実施例４は、容器を振ってもゼリーは崩れることはないが、容器からゼリーを押し出すことにより、伸びのある食感の炭酸ドリンクゼリーとなった。また、実施例５は、容器を振ることにより適度にゼリーが崩れ、食感もつるりとしたゼリーの食感を楽しめる炭酸ドリンクゼリーとなった。

このように、グルコマンナン、キサンタンガム及びκカラギナンの添加量を調整することにより、各種食感を楽しめる炭酸ドリンクゼリーを調製できるようになった。

本発明により、ペットボトル充填に適し、５５〜７０℃といった比較的低温度の加熱条件でもゲル化剤を完全に溶解させることができ、更には、冷却後はゲルがセットし、常温流通（２５〜４０℃程度）でもゲルが溶融することない、工業的に容易に製造できる炭酸ガス含有ドリンクゼリーを提供できる。

実験例１において、各温度で調製したペットボトル入り炭酸ドリンクゼリーのゲル強度についてのグラフである。

Claims

ゲル化剤として、グルコマンナンと、κカラギナン及び／又はキサンタンガムを含み、常温の水に当該ゲル化剤を分散させ、更にカーボネーションを行い、容器充填後、５５〜７０℃にて加熱を行うことを特徴とする炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法。
グルコマンナンを0.005〜0.2質量％となるように配合する請求項１に記載の炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法。
容器がペットボトルである、請求項１又は２に記載の炭酸ガス含有ドリンクゼリーの製造方法。