CN114698755A - 一种青见柑橘果冻碳酸饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及碳酸饮料领域，更具体地说，它涉及一种青见柑橘果冻碳酸饮料及其制备方法。一种青见柑橘果冻碳酸饮料，包括以下原料：食糖、果葡糖浆、果蔬浓缩汁、酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、色素、青见柑橘香精、碳酸香精，水补充至100%；其制备方法为：将果冻、碳酸糖水溶液混合，封罐以得到成品。本申请具有改善果冻在碳酸饮料中的口感的优点。
Description
技术领域
本申请涉及碳酸饮料领域，更具体地说，它涉及一种青见柑橘果冻碳酸饮料及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对饮料的要求越来越高。传统的碳酸饮料以其清热降温的特点受到消费者的青睐，但是传统的碳酸饮料结构单一，饮用趣味不足。为了满足消费者的需求及吸引消费者的购买与回购，饮料市场的产品推陈出新，除了开发新的口味，也发展出有别于一般以果汁、汽水等只含液体的饮料，而在液体中混合固态的果冻形成含有果冻的饮料。
目前市面上果冻碳酸饮料饮用前为果冻状态，通过摇晃罐体包装使果冻破碎，打开饮用时为含有果冻的碳酸饮料状态。在相关技术中，果冻碳酸饮料的一般制备过程为：先在糖水溶液中分散胶粉，形成混合溶液；再将混合溶液经过碳酸化形成含碳酸的混合溶液，灌装、密封于容器内，再连同容器加热其内的混合溶液进行杀菌。待混合液体降温，混合液体会凝固形成果冻。使用此种制备方法，果冻形态较为破碎、口感如鼻涕般软糯，没有果冻特有的咀嚼乐趣。因此，还有待改善。
发明内容
为了改善果冻在碳酸饮料中的口感，本申请提供一种青见柑橘果冻碳酸饮料及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种青见柑橘果冻碳酸饮料，采用如下的技术方案：
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，包括以下质量份数的原料：5-8％食糖、3.5-6％果葡糖浆、0.75-1.20％果蔬浓缩汁、0.12-0.45％酸度调节剂、0.01-0.05％防腐剂、0.001-0.004％抗氧化剂、0.02-0.07％卡拉胶、0.02-0.06％魔芋粉、0.02-0.06％黄原胶、0.01-0.05％结冷胶、0-0.00035％色素、0.1-0.2％青见柑橘香精、0.02-0.08％碳酸香精，水补充至100％。
优选的，青见柑橘果冻碳酸饮料包括以下质量份数的原料：6-7％食糖、4-5％果葡糖浆、0.85-1.05％果蔬浓缩汁、0.16-0.32％酸度调节剂、0.01-0.03％防腐剂、0.002-0.003％抗氧化剂、0.04-0.06％卡拉胶、0.03-0.05％魔芋粉、0.03-0.05％黄原胶、0.01-0.03％结冷胶、0.0003-0.00035％色素、0.1-0.12％青见柑橘香精、0.03-0.05％碳酸香精，水补充至100％。
通过采用上述技术方案，在卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶在特定比例的共同配合下，对果冻的形态、硬度产生影响，再与碳酸香精的配合下，所制得果冻同时具有脆硬的口感和碳酸的刺激味道。
由于果冻变得脆硬，需要制备好后切割成相应规格的大小再与饮料混合。即使饮用者摇晃瓶身，果冻也不容易变成破碎程度高的碎片，较大程度地保持了果冻的形态。若饮用者使用吸管喝产品，在吸食过程中果冻不会给饮用者如市售果冻的鼻涕口感，也不会在吸食中发生断裂、导致难以吸食的情况，而是每次吸食都能把完整的果冻吸入口中，饮用者充分享受咀嚼果冻的乐趣。
优选的，所述酸度调节剂包括质量比例为0.05-0.15％柠檬酸、0.07-0.09％柠檬酸钠、0.01-0.03％DL-苹果酸、0.03-0.05％柠檬酸钾。
通过采用上述技术方案，采用特定种类、特定比例的酸度调节剂与卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶共同配合，使得凝胶达到最大强度，并且还可以使凝胶收缩并趋于脆性，有利于保持果冻脆硬的口感，使得果冻在投入碳酸饮料后，仍然可以保持完整的形态和良好的口感。
优选的，所述食糖包括白砂糖、红糖、冰糖中的一种或多种混合。
优选的，所述抗氧化剂包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠中的一种或多种混合。
优选的，所述抗氧化剂为乙二胺四乙酸二钠。
通过采用上述技术方案，选用特定的抗氧化剂使碳酸饮料可以保持清澈，饮用者清楚看到形态稳定、完整的果冻，有利于提高饮用者对产品的喜爱程度，有利于提高产品销量。
优选的，所述果蔬浓缩汁包括柑橘浓缩汁、柠檬浓缩汁中的一种或多种。
优选的，所述果蔬浓缩汁包括质量份数为0.8-0.9％的柑橘浓缩汁和0.05-0.15％的柠檬浓缩汁。
通过采用上述技术方案，选用特定种类、比例的果蔬浓缩汁共同配合，不仅可以搭配出良好、愉悦的风味，且柑橘浓缩汁、柠檬浓缩汁中富含有机酸、矿物质等，含有碳酸香精的果冻投入到碳酸饮料中后，共同配合以维持脆硬的形态。
第二方面，本申请提供一种青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，采用如下的技术方案：
一种青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法包括以下步骤：将果冻、碳酸糖水溶液混合，封罐以得到成品；
其中，果冻的制备包括以下步骤：
步骤01)：将卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、15-25％酸度调节剂、45-55％碳酸香精与25-35％食糖用80-95℃水溶解；
步骤02)：定容至碳酸饮料总量的35-45％以形成胶溶液，保持溶解温度并搅拌；
步骤03)：在不低于70℃的条件下进行热灌，冷却至形成果冻；
碳酸糖水的制备包括以下步骤：
步骤a)：将果葡糖浆和剩余食糖用70-85℃的水溶解，形成糖水溶液，待用；
步骤b)：将果蔬浓缩汁、剩余酸度调节剂、色素、防腐剂、抗氧化剂用60-70℃水溶解，然后与糖水溶液混合，定容至剩余碳酸饮料总量；
步骤c)：继续加入青见柑橘香精、剩余碳酸香精，搅拌以得到糖水混合溶液；
步骤d)：对糖水混合溶液进行杀菌，然后冷却至0-5℃，形成碳酸糖水溶液。
在相关技术中，通常采用往果冻中添加果汁的方式赋予果冻风味，这样制得的果冻缺少碳酸刺激感，加入到碳酸饮料中，饮料固然能有较为明显的碳酸感，但是果冻的味道会很明显与饮料分离、不和谐。且传统方式是通过饮用者摇动瓶身以破碎果冻，果冻的质地必然是易碎的，也就没有办法很好地控制破碎程度。某些不经意的剧烈震动就容易导致果冻太碎，从而大大削弱了饮料整体的口感。
发明人通过将果冻、碳酸糖水分别制备的方式，将碳酸香精分别投入，使果冻、碳酸糖水之间的味道处于一个和谐的状态。然后在特定卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、碳酸香精和酸度调节剂的配合下，所制得果冻口感脆硬，与碳酸糖水混合后，其中的果蔬浓缩汁、酸度调节剂等原料与果冻共同配合，使得果冻进一步始终保持脆硬的口感。
优选的，所述步骤d)冷却后，继续充入二氧化碳气体使其碳酸化。
通过采用上述技术方案，果冻中的二氧化碳饱和度低，呈现出的是较低刺激的碳酸感，碳酸香精与二氧化碳的结合使用，能够达到在较低二氧化碳含量下获得更强的刺激感的效果。
采用碳酸香精与二氧化碳双重碳酸化的手段，使饮料带给饮用者双重碳酸感，进一步提高产品的风味。
优选的，将所述果冻与碳酸糖水溶液以质量比1：(1.2-1.8)的比例混合。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于果冻变得脆硬，需要制备好后切割成相应规格的大小再与饮料混合。即使饮用者摇晃瓶身，果冻也不容易变成破碎程度高的碎片，较大程度地保持了果冻的形态。若饮用者使用吸管喝产品，在吸食过程中果冻不会给饮用者如市售果冻的鼻涕口感，也不会在吸食中发生断裂、导致难以吸食的情况，而是每次吸食都能把完整的果冻吸入口中，饮用者充分享受咀嚼果冻的乐趣。
2、通过将果冻、碳酸糖水分别制备的方式，将碳酸香精分别投入，使果冻、碳酸糖水之间的味道处于一个和谐的状态。然后在特定卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、碳酸香精和酸度调节剂的配合下，所制得果冻口感脆硬，与碳酸糖水混合后，其中的果蔬浓缩汁、酸度调节剂等原料与果冻共同配合，使得果冻进一步始终保持脆硬的口感。
3、采用碳酸香精与二氧化碳双重碳酸化的手段，使饮料带给饮用者双重碳酸感，进一步提高产品的风味。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
以下实施例及对比例中所用的碳酸香精采购自广州芬曼生物科技有限公司，其余原料均为市售产品。
实施例
实施例1
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，包括以下原料：食糖、果葡糖浆、果蔬浓缩汁、酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、色素、青见柑橘香精、碳酸香精、水。
其中，食糖为白砂糖，果蔬浓缩汁为柑橘浓缩汁，酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸、柠檬酸钾以质量比1:1:1:1的比例混合，防腐剂为山梨酸钾，抗氧化剂为六偏磷酸钠。
具体用量参照表2。
本申请实施例还公开一种青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，包括以下步骤：将果冻投入至罐体内，然后再将碳酸糖水溶液以无菌灌装的形式装入罐体内，果冻与碳酸糖水溶液的质量比为2:3，密闭封罐后形成青见柑橘果冻碳酸饮料。
其中，果冻的制备方法包括以下步骤：
步骤01)：将卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、柠檬酸钾、50％碳酸香精与30％食糖用80℃水溶解混合，搅拌均匀。
步骤02)：定容至碳酸饮料总量的40％以形成胶溶液，在80℃的条件下搅拌10min以完成杀菌。
步骤03)：在不低于70℃的条件下进行热灌，在实施例中，在75℃的条件下进行热灌，然后对罐体的下半部用冷水喷淋冷却至50℃，定型成果冻。
步骤04)：将果冻切割成指定大小，待用。
碳酸糖水的制备包括以下步骤：
步骤a)：将果葡糖浆和剩余食糖用70℃的水溶解，形成糖水溶液，待用。
步骤b)：将果蔬浓缩汁、剩余酸度调节剂(柠檬酸、柠檬酸钠、DL-苹果酸)、色素、防腐剂、抗氧化剂用60℃的水溶解，然后与糖水溶液混合，搅拌均匀，定容至碳酸饮料总量的60％。
步骤c)：继续加入青见柑橘香精、剩余碳酸香精，搅拌均匀，得到糖水混合溶液。
步骤d)：对糖水混合溶液进行UHT杀菌，在本实施例中，在135℃、10s的条件下进行，然后冷却至0℃。然后充入二氧化碳气体使其碳酸化，形成碳酸糖水溶液。
具体参数汇总至表3。
实施例2-3
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例1的不同之处在于，果蔬浓缩汁、防腐剂、抗氧化剂的选择及用量不同，其余原料的用量不同。
青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，与实施例1的不同之处在于，步骤01)、02)的加热温度不同，步骤a)、b)的水溶解温度不同，步骤d)的冷却温度不同。
具体详见表2、表3。
实施例4-5
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例3的不同之处在于，酸度调节剂中各原料的投入比例、用量不同，其余原料的用量不同，具体详见表2、3。
表2
表3
实施例6一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例5的不同之处在于，果蔬浓缩汁包括0.8kg柑橘浓缩汁和0.15kg柠檬浓缩汁，水的使用量为86.93kg。
实施例7
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例5的不同之处在于，果蔬浓缩汁包括0.9kg柑橘浓缩汁和0.05kg柠檬浓缩汁，水的使用量为86.93kg。
实施例8
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例5的不同之处在于，各原料的使用量如下：白砂糖7kg，果葡糖浆4.5kg，柑橘浓缩汁0.85kg，柠檬浓缩汁0.1kg，柠檬酸0.1kg，柠檬酸钠0.08kg，DL-苹果酸0.02kg，山梨酸钾0.02kg，乙二胺四乙酸二钠0.0025kg，卡拉胶0.05kg，魔芋粉0.04kg，黄原胶0.04kg，结冷胶0.02kg，柠檬酸钾0.04kg，色素0.00032kg，青见柑橘香精0.11kg，碳酸香精0.04kg，水86.99kg。
对比例
对比例1
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例5的不同之处在于，卡拉胶的使用量为0.135kg，魔芋粉的使用量为0.005kg，黄原胶的使用量为0.005kg，结冷胶的使用量为0.005kg。
对比例2
一种青见柑橘果冻碳酸饮料，与实施例5的不同之处在于，将制备果冻时使用的碳酸香精替换为柑橘香精。
对比例3
一种青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，与实施例1的不同之处在于，省略步骤02)、03)，步骤01)完成后即与步骤a)中的果葡糖浆、剩余食糖溶解以形成糖水溶液。
性能检测试验
1、果冻咀嚼硬度检测：采用ST-Z16全自动质构仪分别对实施例1-8、对比例1-3和市售果冻碳酸饮料产品进行检测，计算其咀嚼性(mJ)。咀嚼型为硬度、弹性、粘聚性三者的乘积，硬度指标(N)为TPA测试第一次压缩出现的最大应力峰值，弹性(mm)为压缩过程中样品恢复高度与第一次压缩的变形量之比。
其中，需要分别对实施例1-8、对比例1-3在步骤03)中得到的果冻、步骤d)中的饮料中的果冻检测。设定ST-Z16全自动质构仪于TPA模式。
2、产品感官评定：对实施例1-8、对比例1-3和市售果冻碳酸饮料进行感官评定，感官评定人员选定10人，感官质量评判标准详见表4。
表4
试验1-2的检测结果详见表5。
表5
根据表5中实施例1-5与市售检测数据对比可知，实施例1-5所制得的果冻较市售产品具有更好的咀嚼性。而感官评定结果中，可以看出实施例1-5的产品在风味、口感、组织状态上都较市售产品更有优势，具有青见柑橘清香之余，还有强烈的碳酸感，给人以清凉感。同时，实施例1-5的果冻，制备好再投入到饮料中后，脆硬程度得到进一步提高，可能是因为与饮料中的各种原料共同配合以得到性能提高。实施例1-5的果冻在经过摇晃后，仍然能保持较好的脆硬口感，而市售产品的果冻再摇晃后，则会有较为强烈的鼻涕感，咀嚼的乐趣大打折扣。
根据表5中实施例1-5与对比例1的检测数据对比可知，实施例1-5所制得的果冻、饮料在感官评定、咀嚼数据上都明显优于对比例1的，说明在卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶的特定比例配合下，所制备的果冻可以保持良好的脆硬口感。同时，在该特定比例下，碳酸香精能与果冻更好地结合，给人更加强烈、舒适的碳酸刺激感。
根据表5中实施例1-5与对比例2的检测数据对比可知，实施例1-5的产品在感官评定、咀嚼数据上都明显优于对比例2的，说明在制备果冻的时候就混合碳酸香精有利于改善果冻的品质，使得果冻具有良好的碳酸刺激感，与饮料也更加协调，进一步提高饮用者对饮料的喜爱程度。
根据表5中实施例1-5与对比例3的检测数据对比可知，实施例1-5的产品在感官评定、咀嚼数据上都明显优于对比例3的，说明在本申请提供的特定工艺下制备的果冻更加脆硬、不易破碎、有更强的咀嚼乐趣，制备的饮料刺激感更强、风味更好，饮料与果冻的配合更加协调，本申请提供的产品具有更好的市场发展前景。
根据表5中实施例6-8与市售检测数据对比可知，实施例6-8的产品在感官评定、咀嚼数据上都明显优于市售的，说明在进一步调整各原料的使用比例后，有利于进一步提高果冻在饮料中的咀嚼性，也有利于进一步提高产品的品质，提高产品竞争力。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种青见柑橘果冻碳酸饮料，其特征在于，包括以下质量份数的原料：5-8%食糖、3.5-6%果葡糖浆、0.75-1.20%果蔬浓缩汁、0.12-0.45%酸度调节剂、0.01-0.05%防腐剂、0.001-0.004%抗氧化剂、0.02-0.07%卡拉胶、0.02-0.06%魔芋粉、0.02-0.06%黄原胶、0.01-0.05%结冷胶、0-0.00035%色素、0.1-0.2%青见柑橘香精、0.02-0.08%碳酸香精，水补充至100%。
2.根据权利要求1所述的青见柑橘果冻碳酸饮料，其特征在于：包括以下质量份数的原料：6-7%食糖、4-5%果葡糖浆、0.85-1.05%果蔬浓缩汁、0.16-0.32%酸度调节剂、0.01-0.03%防腐剂、0.002-0.003%抗氧化剂、0.04-0.06%卡拉胶、0.03-0.05%魔芋粉、0.03-0.05%黄原胶、0.01-0.03%结冷胶、0.0003-0.00035%色素、0.1-0.12%青见柑橘香精、0.03-0.05%碳酸香精，水补充至100%。
3.根据权利要求1所述的青见柑橘果冻碳酸饮料，其特征在于：所述酸度调节剂包括质量比例为0.05-0.15%柠檬酸、0.07-0.09%柠檬酸钠、0.01-0.03%DL-苹果酸、0.03-0.05%柠檬酸钾。
4.根据权利要求1所述的青见柑橘果冻碳酸饮料，其特征在于：所述抗氧化剂包括六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠中的一种或多种混合。
5.根据权利要求1所述的青见柑橘果冻碳酸饮料，其特征在于：所述果蔬浓缩汁包括柑橘浓缩汁、柠檬浓缩汁中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的青见柑橘果冻碳酸饮料，其特征在于：所述果蔬浓缩汁包括质量份数为0.8-0.9%的柑橘浓缩汁和0.05-0.15%的柠檬浓缩汁。
7.一种基于权利要求1-6任一项所述的青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将果冻、碳酸糖水溶液混合，封罐以得到成品；
其中，果冻的制备包括以下步骤：
步骤01)：将卡拉胶、魔芋粉、黄原胶、结冷胶、15-25%酸度调节剂、45-55%碳酸香精与25-35%食糖用80-95℃水溶解；
步骤02)：定容至碳酸饮料总量的35-45%以形成胶溶液，保持溶解温度并搅拌；
步骤03)：在不低于70℃的条件下进行热灌，冷却至形成果冻；
碳酸糖水的制备包括以下步骤：
步骤a)：将果葡糖浆和剩余食糖用70-85℃的水溶解，形成糖水溶液，待用；
步骤b)：将果蔬浓缩汁、剩余酸度调节剂、色素、防腐剂、抗氧化剂用水溶解，然后与糖水溶液混合，定容至剩余碳酸饮料总量；
步骤c)：继续加入青见柑橘香精、剩余碳酸香精，搅拌以得到糖水混合溶液；
步骤d)：对糖水混合溶液进行杀菌，然后冷却，形成碳酸糖水溶液。
8.根据权利要求7所述的青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤d)冷却后，继续充入二氧化碳气体使其碳酸化。
9.根据权利要求7所述的青见柑橘果冻碳酸饮料的制备方法，其特征在于：将所述果冻与碳酸糖水溶液以质量比1：（1.2-1.8）的比例混合。
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