TW201733451A - 水性碳酸飲料 - Google Patents

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Takashi Domoto
Marie YAMAJI
Kenta Fujiwara
Akane Suzuki
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Taisho Pharmaceutical Co Ltd
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Abstract

本發明係一種水性碳酸飲料，其特徵係含有低甲氧基果膠(LM果膠)，pH未達3.5，且低甲氧基果膠不會形成凝膠化而呈現溶解狀態。

Description

水性碳酸飲料
本發明係有關水性碳酸飲料，可利用於醫藥品、準醫藥品以及食品領域。
果膠具有降低膽固醇值效果、抑制血糖值上升效果、消解便秘、腹瀉效果、賦予滿腹感效果等，因具有的有用性被使用在許多種食品，且持續被活用。為使消費者可充分享受果膠的效果，目前正尋求可歷經長期持續攝取的方法。因此，期待果膠效果並摻混有果膠的食品，係期望該食品可提高持續性且為自然日常容易攝取的型態，進而具良好的服用感。日常生活中容易攝取的型態之一，可舉出如專利文件1中記載之碳酸飲料。該加入低甲氧基果膠(LM果膠)的碳酸飲料，飲用前果膠未形成凝膠化而呈現溶解狀態，飲用後進入胃中與胃酸反應形成凝膠化，浮游並滯留在胃裡因而為具有滿腹感性質之碳酸飲料。
[先前技術文件] [專利文件]
[專利文件1]日本專利第5748114號
本發明團隊，針對例如專利文件1所記載，摻混了使低甲氧基果膠以未凝膠化且溶解狀態之碳酸飲料，發現先前該飲料之碳酸感(碳酸的刺激的強度)、體積感(風味的強度)、風味的喉韻(風味的爽快感等)並未具有充分的強度，以及未降低黏膩感(殘留在舌上的風味的殘餘感)，進而尋求優異的服用感(碳酸感、體積感以及風味的喉韻的強度，與微弱的黏膩感)。
本發明之目的係在低甲氧基果膠未凝膠化且溶解狀態之水性碳酸飲料領域，提供具有優異服用感之水性碳酸飲料。
本發明團隊為解決上述課題專心檢討後發現，將低甲氧基果膠摻混於水性碳酸飲料時，藉由使pH未達3.5，可更加提昇上述之服用感。另外，本發明團隊雖然發現因為飲料的pH未達3.5，來自低甲氧基果膠令人不愉快的臭味及風味稍微變強此一新產生的課題，但亦發現藉由進而摻混酸味料，可充分抑制該令人不愉快的臭味及味道。進而，本發明團隊發現，雖然在碳酸飲料的 pH未達3.5之狀況下，進而摻混甜味料與香氣成分之檸檬醛時，風味的圓潤口感(口感)與一體感(酸味及甜味的一體感)出現了稍微降低此一新產生的課題，但偶然發現，藉由摻混低甲氧基果膠且使pH未達3.5之上述之構成，可同時改善相關風味上的課題(圓潤口感、一體感的低下)。
根據相關發現所獲得之本發明實施方式係如下所述。
(1)一種水性碳酸飲料，係含有低甲氧基果膠，pH未達3.5，且低甲氧基果膠不會形成凝膠化而呈現溶解狀態。
(2)如(1)之水性碳酸飲料，其係進而含有酸味料。
(3)如(2)之水性碳酸飲料，其中該酸味料含量相對於水性碳酸飲料全量係0.3w/v%以上。
(4)如(2)或(3)之水性碳酸飲料，其中該酸味料係選自檸檬酸、磷酸、蘋果酸以及酒石酸所成群之至少1種。
(5)如(1)~(4)中任一項之水性碳酸飲料，其係進而含有甜味料。
(6)如(5)之水性碳酸飲料，其中該甜味料係選自蔗糖素、醋磺內酯鉀、果糖葡萄糖液糖以及赤藻糖醇所成群之至少1種。
(7)如(1)~(6)中任一項之水性碳酸飲料，其 係進而含有檸檬醛。
根據本發明，可提供含有低甲氧基果膠，且具有優異服用感之水性碳酸飲料。
「果膠」係以α-1,4-鍵結的聚半乳糖醛酸為主成分之水溶性多糖類，可自蘋果及柑橘類萃取。本發明之果膠可為來自蘋果、來自柑橘類的任何一種。與本發明有關之果膠，構成糖以游離的酸或甲基酯形式存在的半乳糖醛酸係必須為甲基酯但比例未達50%之「低甲氧基果膠」。附帶一提，甲基酯的比例為50%以上之「高甲氧基果膠」主要係用於果凍與果醬。
本發明中低甲氧基果膠的含量(摻混量)，於碳酸飲料中以0.025w/v%以上為佳。本發明團隊，發現因使碳酸飲料的pH未達3.5，來自低甲氧基果膠令人不愉快的臭味及風味稍微變強，但藉由進而含有下述之酸味料，即使低甲氧基果膠含量變多，亦可抑制相關的令人不愉快的臭味及味道。另外，本發明團隊在碳酸飲料的pH未達3.5時，進而含有下述甜味料時，雖發現風味的圓潤口感與一體感稍微降低，但藉由含有低甲氧基果膠，可充分抑制風味的降低。因此，低甲氧基果膠的含量自具有更優異的服用感，且，抑制令人不愉快的臭味及風味之意義，以及/或抑制風味降低之具有較高意義之觀點，以0.03~5w/v%為佳，0.1~5w/v%更佳，0.3~5w/v%特 佳，0.5~1w/v%最佳。且，本發明中，「w/v%」係相對於全體積100ml，質量(g)之比例。
本發明之水性碳酸飲料的「pH」必須未達3.5(更具體而言為3.49以下)，自碳酸感、體積感以及風味的喉韻變強，黏膩感變弱傾向之觀點，更佳係2.0以上，未達3.5。前述pH的下限值，進而自低甲氧基果膠未凝膠化且可溶解的傾向之觀點，更佳係2.0以上，2.5以上，2.7以上，3.2以上。本發明中，碳酸飲料的pH調整，可使用一般使用之pH調整劑(例如鹽酸與氫氧化鈉等)，以及下述之酸味料進行調整。
「甜味料」係為了賦予食品甜味而使用的添加物。本發明的甜味料並無特別限定，具體而言可舉出例如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、寡糖、砂糖、水飴、果糖葡萄糖液糖、海藻糖、麥芽糖醇、巴拉金糖、木糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇、阿思巴甜、乙醯磺胺酸鉀、三氯蔗糖、甜菊、糖精、紐甜、愛德萬甜等，可單獨使用該等中之一種亦可為2種以上之混合物。其中，前述之甜味料係以選自蔗糖素、醋磺內酯鉀、果糖葡萄糖液糖以及赤藻糖醇所成之群中之至少1種為佳。
本發明中，甜味料的含量(摻混量)係碳酸飲料中甜味度為0~50為佳，3~48更佳。前述之甜味度係使用蔗糖素作為標準物質，將任意濃度的蔗糖素與甜味料相比較，由與前述蔗糖素顯示同等甜味強度之濃度比率來判定。
「酸味料」係本發明中為賦予食品酸味所使用之添加物。本發明中，藉由進而含有前述酸味料，除了可賦予碳酸飲料酸味之外，亦可充分抑制在pH未達3.5時，來自低甲氧基果膠令人不愉快的臭味及風味變強的傾向。前述酸味料具體而言可舉出有機酸的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、順丁烯二酸、葡萄糖酸、天門冬胺酸、己二酸、麩胺酸、延胡索酸等；無機酸的磷酸等，可單獨使用該等中之一種亦可為2種以上之混合物。其中，前述之酸味料，自可更加抑制來自低甲氧基果膠令人不愉快的臭味及風味之觀點，以選自檸檬酸、磷酸、蘋果酸以及酒石酸所成之群中之至少1種為佳，檸檬酸以及/或磷酸更佳。
本發明中，酸味料的含量(摻混量)，於碳酸飲料中以0.05~3.0w/v%為佳，自可充分抑制來自低甲氧基果膠令人不愉快的臭味及風味之觀點，必須為0.3w/v%以上，0.3~3.0w/v%更佳。酸味料的含量(摻混量)超過前述上限時，於製造中及保管中低甲氧基果膠有可能會產生凝膠化。
另外，本發明中，前述酸味料的含量自可更加抑制來自低甲氧基果膠之令人不愉快的臭味及味道傾向之觀點，相對於碳酸飲料中含有1質量份之低甲氧基果膠，以含有0.01~100質量份為佳，0.6~30質量份更佳。
「檸檬醛」係檸檬與柳橙中所含之強烈檸檬 香氣且具有特徵性的香氣成分，係之單烯醛一種。本發明中並未特別限定檸檬醛的含量(摻混量)，在碳酸飲料中例如0.0000001~1w/v%為佳，0.00001~0.5w/v%更佳，0.001~0.1w/v%最佳。
「水性碳酸飲料」係意為在本發明中將二氧化碳氣體壓入適於飲用的水中，將其加入食品、食品添加物等之物。本發明的水性碳酸飲料中，其氣體體積以0.5~4.0為佳。前述氣體體積係在標準狀態(1大氣壓，15.6℃)時，相對於溶媒之液體1，溶解於其中二氧化碳氣體之體積比。
「凝膠化」在本發明中，冷卻某高分子溶液的過程與聚合多功能性單體的過程中，分子間進行交聯作用形成如同網目般的構造，而失去液體的流動性。凝膠化的有無，可在標準狀態(1大氣壓，15.6℃)時，將溶液(水性碳酸飲料)通過篩網使其自然落下，可確認液體與凝膠體是否分離。前述篩網網目的大小，可依據凝膠的尺寸適宜選擇。
「溶解」係意指本發明中，分散於溶媒(液體)中形成均勻的系。有無溶解可藉由評價溶液(水性碳酸飲料)有無出現濃度梯度，未出現梯度時可判斷為溶解。
本發明之水性碳酸飲料可藉由先前周知的方法製造。例如，於水中添加、混合各成分後使其溶解，製造飲料原液。然後，可因應需要進行pH值調整與加熱殺 菌後並於冷卻後，添加經封入氣體(碳酸化作用)使二氧化碳氣體壓力成為規定範圍之碳酸水，再填充於容器，藉由殺菌步驟而可製造。
且，水性碳酸飲料的製造方法有預先混合法與後期混合法，本發明中可使用任一種方法。
另外，本發明水性碳酸飲料中其他成分，可於不損及本發明效果之範圍內適當混合維他命類、礦物質類、胺基酸及其鹽類、中藥、中藥萃取物、咖啡因、蜂王乳、糊精等。進而可因應需要，於不損及本發明效果之範圍內適當混合抗氧化劑、著色劑、香料、矯味劑、保存劑等添加物。
[實施例]
以下，舉各試驗例以及實施例與比較例，進而詳細說明本發明，但本發明未因該等實施例等有任何限制。
(試驗例1) (實施例1~7，比較例1~7)
遵循下述表2、表3或表5所示組成，使檸檬酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、蔗糖素、苯甲酸鈉溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中， 調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為50ml，獲得各試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表2、表3或表5所示各試料(水性碳酸飲料)。且，獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
(實施例8，比較例8)
遵循下述表5所示組成，使磷酸、蔗糖素、苯甲酸鈉溶解於適量的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。接著，使低甲氧基果膠溶解於所得之水溶液中，添加純水使全量成為67ml，獲得試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表5所示各試料(水性碳酸飲料)。且，獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
針對獲得之各試料，對於碳酸感、體積感、黏膩感、風味的喉韻等各項目，依據下述表1所示判定標準藉由專門評價員(4位)進行評價。「碳酸感」係碳酸刺激的強度，「體積感」係碳酸飲料風味的強度，「黏膩感」殘留於舌頭風味的殘餘的強度，「風味的喉韻」係最初感受到的強烈風味，在短時間內完全消失後所感覺到的爽快感的強度，以各控制組為基準進行判定。有關評價，首先將各專門評價員的判定結果變換為表1所示之點數(評價點)，針對各項目將各平均值以四捨五入整數化之後獲得評點的平均值。接著，自示於表1之獲得點數平均 值的各範圍中，對應於包含獲得評點平均值之範圍之評價結果，作為各項目之評價結果。
分別對以比較例1作為控制組的實施例1，以比較例2作為控制組的實施例2，以比較例3作為控制組的實施例3，以比較例4作為控制組的實施例4，以比較例5作為控制組的實施例5，以比較例6作為控制組的實施例6，以比較例7作為控制組的實施例7，以比較例8作為控制組的實施例8，進行評價。所得結果示於表4以及表6。如表4以及表6所示般，在pH未達3.5之實施例1~8與pH為3.5以上之各控制組相比，碳酸感、體積感、黏膩感、風味的喉韻等均更加提昇，確認摻混低甲氧基果膠水性碳酸飲料具有優異的服用感。
(試驗例2) (比較例9~10)
遵循下述表7所示組成，使檸檬酸、果糖葡萄糖液糖、苯甲酸鈉溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中，調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為100ml，獲得下述表7所示之各試料(水性飲料)。且，獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
(實施例9~21)
遵循下述表7或表8所示組成，使檸檬酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、果糖葡萄糖液糖、蔗糖素、苯甲酸鈉溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中，調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為50ml，獲得各試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表7或表8所示各試料(水性碳酸飲料)。且，獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
針對獲得之試料以及實施例5~8所獲得之試料，對於果膠之令人不愉快的臭味、果膠之令人不愉快之風味等各項目，依據上述表1所示判定標準藉由專門評價員(4位)進行評價。「果膠之令人不愉快的臭味」係來自低甲氧基果膠之令人不愉快的臭味的強度，「果膠之令人不愉快之風味」係來自低甲氧基果膠之令人不愉快之風味的強度，以各控制組為基準進行判定。各評價結果係進行與試驗例1同樣的計算。
分別對以比較例9作為控制組的比較例10，以實施例9作為控制組的實施例10，以實施例11作為控制組的實施例12，以實施例13作為控制組的實施例14，以實施例15作為控制組的實施例16，進行評價所得結果示於表7。另外，分別對以實施例17作為控制組的實施例18、19，以實施例20作為控制組的實施例5，以實施 例21作為控制組的實施例6，以比較例7作為控制組的實施例7，以比較例8作為控制組的實施例8，進行評價所得結果示於表9。
自比較例9與比較例10之對比，可明顯得知pH未達3.5時，果膠的令人不愉快的臭味、不愉快的風味變強。另一方面，如表7以及表9所示般，藉由進而摻混酸味料(檸檬酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸)為0.3w/v%以上時，明確得知可充分減輕低甲氧基果膠令人不愉快的臭味與令人不愉快的風味。
(試驗例3) (實施例22~26，比較例11~15)
遵循下述表10或表11所示組成，使檸檬酸、醋磺內酯鉀、蔗糖素、果糖葡萄糖液糖、苯甲酸鈉溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中，調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為50ml，獲得各試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表10或表11所示各試料(水性碳酸飲料)。獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
(實施例27，比較例16)
遵循下述表11所示組成，使磷酸、赤藻糖醇、苯甲酸鈉溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中，調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為67ml，獲得各試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表11所示各試料(水性碳酸飲料)。且，獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
針對獲得之試料，對於圓潤口感、一體感等各項目，依據上述表1所示判定標準藉由專門評價員(4位)進行評價。「圓潤口感」係沒有酸味的刺激感，口感很好，口感愈佳判定為愈強，「一體感」係並未感受到酸味的表現與甜味的表現的時間差，風味並沒有參差不齊而呈現一體感，愈有一體感判定為愈強。另外，各項目以控制組為基準進行判定，各評價結果係進行與試驗例1同樣的計算。
分別對以比較例11作為控制組的實施例22，以比較例12作為控制組的實施例23，以比較例13作為控制組的實施例24，以比較例14作為控制組的實施例25，以比較例15作為控制組的實施例26，以比較例16作為控制組的實施例27，進行評價所得結果示於表12。 pH未達3.5時，風味的圓潤口感與一體感有降低的傾向，但是如表12所示般，可明確得知藉由摻混低甲氧基果膠，可充分提高圓潤口感與一體感。
(試驗例4) (實施例28~31，比較例17~18)
遵循下述表13所示組成，使檸檬酸、醋磺內酯鉀、蔗糖素、苯甲酸鈉、檸檬醛溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中，調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為50ml，獲得各試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表13所示各試料(水性碳酸飲料)。獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
(實施例32~33，比較例19)
遵循下述表13所示組成，使檸檬酸、果糖葡萄糖液糖、苯甲酸鈉、檸檬醛溶解於25ml的純水後，以鹽酸以及/或氫氧化鈉水溶液調整pH後獲得水溶液。另外，在另一容器使低甲氧基果膠溶解於純水中，調製低甲氧基果膠濃縮液，將其加入前述水溶液，再添加純水使全量成為62.5ml，獲得各試料原液。所得各試料原液混合入碳酸水至全量為100ml，獲得下述表13所示各試料(水性碳酸飲料)。獲得之全部試料中，低甲氧基果膠並未形成凝膠化而呈現溶解狀態。
針對獲得之試料，對於圓潤口感、一體感等 各項目，採用與試驗例3相同方式並進行評價。分別對以比較例17作為控制組的實施例28、29，以比較例18作為控制組的實施例30、31，以比較例19作為控制組的實施例32、33進行評價，所得結果示於表14。如表14所示般，可明確得知即使是摻混呈現強烈檸檬香氣的檸檬醛的配方，藉由摻混低甲氧基果膠，可充分提升圓潤口感與一體感。
[產業上之可利用性]
根據本發明，可提供含有低甲氧基果膠(LM果膠)，且具有優異服用感之水性碳酸飲料。因此，藉由將本發明提供為醫藥品、準醫藥品以及食品，可期待該等在產業上之發達。

Claims (7)

  1. 一種水性碳酸飲料，係含有低甲氧基果膠(LM果膠)，pH未達3.5，且低甲氧基果膠不會形成凝膠化而呈現溶解狀態。
  2. 如請求項1之水性碳酸飲料，其係進而含有酸味料。
  3. 如請求項2之水性碳酸飲料，其中該酸味料含量相對於水性碳酸飲料全量係0.3w/v%以上。
  4. 如請求項2或3之水性碳酸飲料，其中該酸味料係選自檸檬酸、磷酸、蘋果酸以及酒石酸所成群之至少1種。
  5. 如請求項1~4中任一項之水性碳酸飲料，其係進而含有甜味料。
  6. 如請求項5之水性碳酸飲料，其中該甜味料係選自蔗糖素、醋磺內酯鉀、果糖葡萄糖液糖以及赤藻糖醇所成群之至少1種。
  7. 如請求項1~6中任一項之水性碳酸飲料，其係進而含有檸檬醛。
TW106101034A 2016-01-13 2017-01-12 水性碳酸飲料 TW201733451A (zh)

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