JP6850680B2

JP6850680B2 - インスタント粉末甘酒飲料

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Publication number: JP6850680B2
Application number: JP2017102679A
Authority: JP
Inventors: 彩寺脇; 田中　裕子; 裕子田中
Original assignee: Mitsui Norin Co Ltd
Current assignee: Mitsui Norin Co Ltd
Priority date: 2017-05-24
Filing date: 2017-05-24
Publication date: 2021-03-31
Anticipated expiration: 2037-05-24
Also published as: JP2018196350A

Description

本発明は、水に溶解した際には粉体成分が均質に分散・溶解し、甘酒本来の自然な甘みや風味、まろやかな口あたりを備えつつ、適度な炭酸感とのバランスが改善されたインスタント粉末甘酒飲料および製造法に関する。

甘酒は、炊いた米またはお粥に米麹（糀）を混ぜ、米麹に繁殖するコウジカビが産生する糖化酵素を利用して、米のデンプン質を醗酵によりブドウ糖などの甘味成分に変えた飲み物である。甘酒飲料には、本来の甘酒のほかに、米麹、酒粕あるいは米麹と酒粕の混合物などに甘味料を加え、さらに香味や甘みを引き立たせる目的で食塩やショウガを加えたものなどがある。甘酒はビタミン類、食物繊維、アミノ酸、ブドウ糖などの栄養分を豊富に含んでおり、夏バテの予防や疲労回復のための栄養補給用ドリンクとして古くから珍重され、「飲む点滴」とも呼ばれてきた。近年では、甘酒にロイシンやセリンなどの必須アミノ酸やビタミンB群が豊富に含まれることから、美容や健康効果を期待して飲用されることが増えている。

しかし、家庭で甘酒を作る場合、複雑な工程を経るために非常に手間がかかる上、液体状の甘酒は水分活性が高く、またpHが中〜弱酸性域であることから微生物が非常に繁殖し易く、長期間あるいは常温での保存性が悪いという問題点がある。そのため、甘酒の製法を簡便化し、携帯に便利で常温での保存性を向上させることを目的として、酒粕に対して糖類または炭水化物および調味料を加え凍結乾燥後に粉末状とした甘酒様飲料の乾燥製品の製造方法（特許文献1）や、お湯または水により容易に復元でき、充分な甘味を呈する液状食品を与えることができる甘味系凍結乾燥（フリーズドライ）食品の製造方法（特許文献2）、ペースト状の果実を甘酒原料に添加して凍結乾燥することで短時間で復元させて喫食可能にした凍結乾燥甘酒（特許文献3）などが開発されている。

一方、甘酒が有する独特の香味やテクスチャを理由に、甘酒に対して飲みにくさや嫌悪感を感じる消費者は多く、嗜好的に広く一般に受け入れやすい飲料とは言い難い。甘酒独特の嫌悪される香味には、原料となる米麹や酒粕を由来とした発酵臭、アルコール臭、麹香臭、薬品臭などの不快臭や、濃密な甘さ、喉越しの悪さ、後味のしつこさ等の飲用時における食感が挙げられる。

これら甘酒が抱える香味の問題を解決する方法として、アルコール含有飲食品のアルコール臭やその刺激を緩和する味質・風味改善剤を添加する方法（特許文献4）、酒粕特有の香りを加熱処理することにより揮発除去し、更に真空凍結乾燥することにより酒粕の香りをマイルド化した粉末状酒粕（特許文献5）、甘酒に炭酸ガスまたは炭酸水を加えることで夏季にも飲用しやすい清涼感を与えた甘酒炭酸飲料（特許文献6）などが開示されている。

特開昭51−110071号公報特開2004−283143号公報特開2013−59280号公報特開2003−289824号公報特開平05−176749 特開2009−268409号公報

炭酸ガスにより清涼感を付与し、甘酒を飲用しやすくすることを目的とした従来技術（特許文献6）では、粉末甘酒のほかにコーンスターチ、粉糖、結晶クエン酸および重炭酸ナトリウムを少量の湯に溶かして練ったものを錠剤化した甘酒炭酸飲料が示されている。しかし、製造時に原材料粉末に湯を加え練る操作を行うため、クエン酸と重炭酸ナトリウムの酸塩基反応が進行して炭酸ガスが揮発してしまい、飲用時において炭酸ガス刺激による清涼感を全く得られない可能性がある。また、コーンスターチ（澱粉）を結着剤として用いて錠剤化した形状は強固に固められており、水への溶解性や分散性といったインスタント飲料に求められる物性に劣り、商品価値が低いものであった。そこで、本発明者らはこれらの物性を向上させるため、従来技術で開示されている原料粉末を混合したインスタント粉末甘酒飲料を作製し、物性と香味を確認した。その結果、物性は改善されずざらつきが目立ち、呈味の面では炭酸刺激が全く感じられなかった。また、酸味が強すぎるため甘酒本来の自然な甘味やフルーティーな香り、まろやかさ等の香味が著しく損なわれた飲料に留まり、インスタント粉末甘酒飲料としての品質は充分に満足しうるものではなかった。
したがって、本発明は、水に溶解した際に均質に分散し、甘酒本来の自然な甘みや香味を備えつつ、嗜好性を高めたインスタント粉末甘酒飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは、甘酒の存在下で酸と炭酸塩の中和反応により炭酸ガスを発生させる場合、添加する酸と炭酸塩の種類や添加量によって、過度な酸味の発生や甘酒の風味を損なう原因になると考えた。そこで、添加する酸および炭酸塩の種類、これらの配合量および比率について鋭意検証を重ねた。その結果、物性面では水に溶解した際の分散性、溶解性に優れ、香味の面では甘酒本来の自然な風味を備えながらも、適度な酸味と炭酸感とのバランスに優れた、嗜好性を高めたインスタント粉末甘酒飲料を見出した。さらに、増粘剤の特定の添加量の範囲において、炭酸感を安定的に長時間持続しつつ、炭酸感とまろやかな口当たりが増したインスタント粉末甘酒飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
［1］インスタント粉末甘酒飲料の製造工程において水分を添加せずに粉末原料を混合し、粉末原料として(A)甘酒粉末を6.3〜13.5重量％、(B)重曹を1.8〜26.9重量%、(C)有機酸および(D)増粘剤を用い、(B)重曹および(C)有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2.0であるインスタント粉末甘酒飲料の製造方法
［2］前記[1]に記載のインスタント粉末甘酒飲料の製造方法において、原料として(B)重曹および(C)有機酸のいずれか一方または両方を除いた原料粉末の一部または全ての造粒物を用いるインスタント粉末甘酒飲料の製造方法
［3］粉末組成物中に(A)甘酒粉末を6.3〜13.5重量%、(B)重曹を1.8〜26.9重量%、(C)有機酸および(D)増粘剤を含有し、(B)重曹および(C)有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2.0であることを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料
［4］粉末組成物中の(D)増粘剤が0.15〜0.96重量％である前記［3］に記載のインスタント粉末甘酒飲料
［5］前記［3］または［4］に記載のインスタント粉末甘酒飲料を、水100mLに対して12.5〜23.5ｇ配合してなる液体飲料であって、飲用物の濃度が(A)甘酒粉末0.79〜1.68g/100mL、(B)重曹0.22〜3.76g/100mLとなることを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料
［6］インスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料の製造方法において、飲用物の濃度が(A)甘酒粉末0.79〜1.68g/100mL、(B)重曹0.22〜3.76g/100mLとなるように、前記［3］または［4］に記載のインスタント粉末甘酒飲料を水100mLに対して12.5〜23.5ｇ添加することを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料の製造方法
［7］粉末組成物中に(A)甘酒粉末を6.3〜13.5重量％、(B)重曹を1.8〜26.9重量%、(C)有機酸および(D)増粘剤を含有し、(B)重曹および(C)有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2.0であることを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料の呈味改善方法
を提供するものである。

本発明のインスタント粉末甘酒飲料により、過度な酸味を呈さずに適度な炭酸感があり、かつ甘酒本来の自然な甘味や香味、まろやかな口当たりとのバランスに優れた呈味である甘酒飲料を提供することが可能である。また、本発明のインスタント粉末甘酒飲料の製造方法により、分散性および溶解性に優れたインスタント粉末甘酒飲料を提供することが可能である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のインスタント粉末飲料とは、清涼飲料水（乳酸菌飲料、乳および乳製品を除く、アルコール分が1％未満の飲料）を簡便に調製できる粉末状または顆粒状の食品のことであり、水または温水、もしくは必要に応じて砂糖、乳製品やソーダ水などを加えて溶解させたものを飲用するものである。また、本発明のインスタント粉末甘酒飲料とは、インスタント粉末飲料中に主原料として甘酒原料を含むものを指す。インスタント粉末飲料と同様に適切な還元液を用いて溶解したものを飲用しても良いし、他の食品へのトッピングなどの用途でそのまま摂取してもよい。甘酒原料を含む液体状の飲食品はインスタント粉末甘酒飲料には含まない。

本発明でいう炭酸感とは、飲用時に口の中で感じる炭酸の刺激のことを指し、炭酸感の評価は、以下の実施例で説明する専門家のパネリストによる官能試験により行うことができる。

本発明でいう呈味改善方法とは、味（炭酸感、酸味、風味、まろやかさ）のバランスを整えて、甘酒飲料の嗜好性を高める（甘酒が苦手な人にも飲みやすくする）方法のことを指す。

本発明のインスタント粉末甘酒飲料の主原料としては、甘味料、甘酒、有機酸、重曹（炭酸水素ナトリウム）および増粘剤の粉末原料を用いる。有機酸および重曹のいずれか一方または両方を除いた原料粉末の一部または全ての造粒物を用いても良い。また、味付けや風味を調整する目的で、香料、塩や生姜などの調味料、柑橘類の果皮などの副原料のほかに、整腸作用などの機能性を備える目的で、粉末状の食物繊維や乳酸菌製剤などを加えても良い。

［甘味成分］
本発明においては、甘酒の風味を損なわない範囲であれば、従来のインスタント粉末飲料に使用されている甘味料を使用して何ら問題はない。例えば、天然甘味料（ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖、ステビア、粉末水飴、ハチミツ、羅漢果など）、合成甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、スクラロースなど）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチーノース、キシリトール、エリスリトールなど）のうちの1種類または複数種類を組み合わせて使用することができる。

［甘酒成分］
本発明で用いることができる甘酒粉末は、穀類（米、アワ、大麦、キビ、ヒエ、黒米など）を麹菌で発酵させた後に粉末化したもの、および酒粕を乾燥し粉末化したもののいずれか、または両方を混合したものなどであり、一般的に流通している甘酒粉末を本発明で使用可能である。特に、微粉末化して粒度を小さくしたものは溶解性および分散性に優れており好ましい。

［有機酸］
本発明で用いることができる有機酸は、従来のインスタント粉末飲料に含有される公知の有機酸を使用することができ、例えばコハク酸、L−アスコルビン酸、リンゴ酸、L−酒石酸、クエン酸、リン酸などのうち1種類または複数種類を組み合わせて使用することができる。有機酸の配合量は、有機酸の種類および炭酸塩として用いる重曹の配合量によって異なるが、飲料液中の炭酸塩と有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2となる範囲が好ましく、より好ましくは1:0.67〜1.33、最も好ましくは1:1となる量である。

［増粘剤］
本発明で用いることができる増粘剤は、従来のインスタント粉末飲料に含有される公知の増粘剤を使用することができる。例えば、アラビノガラクタン、アルギン酸、ウェランガム、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、タマリンシードガム、プルラン、ペクチン、コンニャクイモ抽出物（グルコマンナン）、マンナン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、加工デンプンなどのうち1種類または複数種類を組み合わせて使用することができる。例えば、市販品である商品名ビストップD-20、ビストップW、ビストップD-3500、ケルコゲルLT100、サンアーティストPN、サンベストNN-620（以上、三栄源エフ・エフ・アイ製）、プルラン（林原製）、Grindsted Xanthan 200（三晶製）などを例示できる。増粘剤を配合することにより、飲料液の溶解性や分散性を向上するだけでなく、甘酒らしい自然な甘味やまろやかさといった呈味の向上にも寄与する。配合量は増粘剤の種類によって異なるが、例えばキサンタンガムを用いた場合にはインスタント粉末甘酒飲料の粉体組成で0.15〜0.96重量%、飲用時濃度で0.02〜0.12g／100mLとなる範囲で配合することが好ましい。さらに、好ましくは粉体組成で0.29〜0.85重量%、飲用時の濃度で0.03〜0.12g／100mLとなる量である。

次に、本発明のインスタント粉末甘酒飲料の製造方法について説明する。
まず、本発明のインスタント粉末甘酒飲料は、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、植物性油脂、動物性油脂、粉末果汁、食品用エキス、酒類、ハーブ、スパイス類、香辛料抽出物、pH調整剤、甘味料、酸味料、調味料、酵素、糊料、ゲル化剤、増粘多糖類、安定剤、乳化剤、着色料、香料、酸化防止剤、日持向上剤、栄養強化剤、保存料などの副成分を含有してもよい。これらの副成分は、甘酒粉末の製造工程で添加してもよいし、粉末状であれば混合工程のいずれにおいても添加が可能であり、それぞれ用途に応じた好ましいタイミングで添加すればよい。特にデキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などは甘酒粉末を製造する際の乾燥工程前に混合することで、乾燥・粉末化などの作業性が向上し、インスタント粉末甘酒飲料の溶解性や分散性などの物性の向上にもつながる。デキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などの添加量が多すぎると味への影響が大きく、少なすぎると乾燥、粒径化などの作業性向上が期待できない。

〈混合方法〉
本発明のインスタント粉末甘酒飲料で使用する原材料の混合方法は、原材料の粉末が均等に混ざりうる方法であり、水分を添加しない方法であれば、いかなる方法を用いても良い。例えば、ナウターブレンダー、リボンブレンダー、V型ブレンダー、コンテナブレンダー、スクリューブレンダーなど一般的な装置を使用して混合する方法が挙げられるが、粉末飲食品、インスタント粉末飲料を製造するのに適した公知手法を適宜選択することが可能であり、これらに限定はされない。

なお、有機酸および重曹のいずれか一方または両方を除いた原料粉末の一部または全てを造粒した後に、残りの原料粉末と混合して均質化しても良い。この造粒工程においては、原料粉末に対して水分を含む結着剤を添加して造粒後、乾燥して顆粒物を得ることができる。原料粉末の一部を顆粒化することにより、インスタント粉末甘酒飲料の溶解性や分散性などの物性を向上することができる。

〈添加剤等〉
上記粉末飲料には、調合時に所望により、消泡剤、果汁、野菜汁、酸味料、香料、着色料、食物繊維、コラーゲン、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、安定剤等の食品上許容される任意成分を含有してもよい。これら任意成分を適宜選択することで、嗜好性の幅を広げることができる。

〈容器〉
本発明のインスタント粉末甘酒飲料の包装形態は、特に制限はなく、紙、プラスチック、アルミなどからなる袋、瓶、缶、プラスチックボトル等の容器に大容量が詰められ、スプーンで計量するタイプの形態を用いても良い。また、一杯分ずつ分包タイプのものでもよい。包装品の材質は酸素・湿度透過性の低いものの方がインスタント粉末甘酒飲料の品質を維持する上で好ましく、窒素ガスを充填するとより好ましい。アルミ袋などの大容量に詰められた粉末飲食品をカップ式自動販売機やディスペンサー等で使用することも可能である。

〈インスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料〉
本発明のインスタント粉末甘酒飲料は、水100mLに対して12.5〜23.5ｇ添加することにより、飲用物の濃度が(A)甘酒粉末0.79〜1.68g/100mL、(B)重曹0.22〜3.76g/100mLとなるインスタント粉末甘酒飲料を含有する液体飲料を製造することができる。
本発明のインスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料は、インスタント粉末甘酒飲料を水100mLに対して12.5〜23.5ｇ配合してなり、飲用物の濃度を(A)甘酒粉末0.79〜1.68g/100mL、(B)重曹0.22〜3.76g/100mLとすることにより、過度な酸味を呈さずに適度な炭酸感を付与し、かつ甘酒本来の風味やまろやかな口当たりとのバランスに優れた液体甘酒飲料が得られる。水100ｍLに対するインスタント粉末甘酒飲料の配合量は15.0〜20.0gであることがより好ましい。
また、インスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料の液温は、冷温であるほうが炭酸刺激をより強く感じやすく好ましい。液温を冷温に保つ方法としては、インスタント粉末甘酒飲料を冷水に溶解する、または常温の水で溶解した後に氷等を加える方法が挙げられるが、これらに限定されない。

以下に本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

〈試験例1〉従来技術を使用したインスタント粉末甘酒飲料の品質評価
従来技術によるインスタント粉末甘酒飲料の評価を行った。乾燥米麹粉末（コーセーフーズ製）、ショ糖（商品名：グラニュー糖CIM、伊藤忠製糖製）、コーンスターチ（幸田商店製）、重曹（旭硝子製）およびクエン酸CI（磐田化学製）を用いて、表1に示す配合割合で各成分を混合してインスタント粉末甘酒飲料（比較例1）を調製した。ガラスビーカーにインスタント粉末甘酒飲料6.25gを入れ、常温のイオン交換水50mlを加えた後、直ちにスパーテルで1秒間に2回の速さで20秒攪拌して甘酒飲料を調製し、下記の基準に基づいてパネリスト5名よる品質評価を行った。物性評価試験（分散性、溶解性）では、溶解直後の飲料液の外観に基づいて目視で評価した。官能評価試験では、飲用時の「炭酸感」、「酸味」、「風味」、「ざらつき」、「まろやかさ」および「総合評価」について各パネリストがそれぞれ下記の基準に従って評価した。「炭酸感」では口に含んだ後に口腔内で感じる炭酸刺激の強度、「酸味」では酸味の強度、「風味」では飲用時に感じる甘酒特有の香りの質、「ざらつき」では飲用後に不溶成分を口腔内で感じるか否かを評価することを目的とした。「炭酸感」については、飲料液の調製直後および静置2、4および6分経過後に各々評価を行った。「炭酸感」および「酸味」については、各パネリストの評価点の平均を採用した。「風味」、「ざらつき」、「まろやかさ」および「総合評価」については、最も得票数の多い評価点を採用した。また、甘酒らしさを損なう異常な呈味やテクスチャが認められた場合や、嗜好性の高い好ましい特徴が認められた場合にはコメントに記載した。結果を表1に示す。

［分散性および溶解性の評価基準］
良:速やかに溶解し、ガラスビーカーの底面に固形分がほとんど沈降していない
可:速やかに溶解するが、ガラスビーカーの底面に少量の固形分が沈降している
不可:ほとんど溶解せず、ガラスビーカーの底面に多量の固形分が沈降している

［炭酸感の評価基準］
0:炭酸刺激がない
1:炭酸刺激が非常に弱い
2:炭酸刺激が弱い
3:炭酸刺激がやや弱い
4:炭酸刺激の強さがちょうど良い
5:炭酸刺激がやや強い
6:炭酸刺激が強い

［酸味の評価基準］
1:過度な酸味がある
2:酸味がある
3:やや酸味がある
4:僅かに酸味がある
5:酸味がない

［風味の評価基準］
良:好ましい甘酒の風味がある
可:甘酒の風味がある
不可:甘酒の風味が全くない、または嫌悪される甘酒の風味がある

［ざらつきの評価基準］
良:舌に残るざらつきを感じない
可:僅かに舌に残るざらつきを感じる
不可:舌に残るざらつきを感じない

［まろやかさ］
可:甘酒の香味に厚みがあり、まろやかさを感じる
不可:甘酒の香味が薄く、まろやかさを感じない

［総合評価の評価方法］
「分散性および溶解性」、「炭酸感」、「酸味」、「風味」、「ざらつき」および「まろやかさ」の評価結果を総合的に判断し、インスタント粉末甘酒飲料としての品質を4段階（◎:最も良い、〇:良い、△:やや良い、×:良くない）で示した。総合評価が◎、〇または△となったものをインスタント粉末甘酒飲料としての品質に適合するものとした。「分散性および溶解性」、「酸味」、「風味」、「ざらつき」および「まろやかさ」の評価結果のうち、1つでも「不可」の評価があったものは、総合評価で「×」とした。また、「炭酸感」の評価結果において、溶解直後、2分、4分および6分静置後の評価点の合計が2点未満の場合も総合評価で「×」とした。

表1に示す通り、従来技術を用いた粉末甘酒飲料は、水への分散性および溶解性が悪く、飲用時にはコーンスターチの粉っぽさやざらつきが感じられた。また、炭酸刺激は全く感じられず、過度な酸味があり、甘酒の好ましい風味が著しく損なわれた飲料であった。

〈試験例2〉炭酸塩および有機酸の配合量
米麹甘酒粉末（コーセーフーズ製）、ショ糖（商品名：グラニュー糖CIM、伊藤忠製糖製）、重曹（旭硝子製）、L−アスコルビン酸（DSM製）、香料および増粘剤（ビストップD-3500、三栄源エフ・エフ・アイ製）を用いて、表2に示す配合割合で各成分を混合してインスタント粉末甘酒飲料（実施例1〜7、比較例2〜4）を調製した。重曹およびL−アスコルビン酸の配合比率は、炭酸塩と酸の中和反応において過不足が起きないように重曹（B）および有機酸（C）のモル等量比率（B:C）が1:1となるように設定した。

各々のインスタント粉末甘酒飲料について表2に示す粉体溶解量を計り取り、常温の100mLのイオン交換水で溶解して甘酒飲料を調製し、分散性および溶解性の優劣、官能評価試験による「炭酸感」、「酸味」、「風味」、「ざらつき」および「まろやかさ」について試験例1と同様の手順ならびに評価基準に従って評価を行った。結果を表2に示す。

表2に示すように、重曹および有機酸を含まない場合（比較例2）、または含有量が少ない（比較例3）場合では、飲用時に甘酒特有の不快な麹臭や喉に引っかかるしつこい甘味を感じるのに対し、重曹および有機酸を加えたインスタント粉末甘酒飲料（実施例1〜7）では適度な酸味と甘酒の好ましい風味を併せ持ち、乳酸菌飲料同様のすっきりとした飲み口の飲料となった。ただし、重曹の配合量が20重量％のインスタント粉末甘酒飲料（比較例4）では、塩味を強く感じ、甘酒飲料としての品質には適さないものであった。

〈試験例3〉炭酸塩と有機酸の配合比率
重曹（B）と有機酸（C）のモル等量比率（B:C）が1:1である条件に対して、有機酸の配合量を増減させた場合におけるインスタント粉末甘酒飲料としての適用可能範囲を調べた。試験例2において示された重曹の配合量が最小の条件（実施例1）で、有機酸の配合量のみを段階的に増やした場合（比較例5、実施例8および9）、また、重曹の配合量が最大の条件（実施例7）で、有機酸の配合量のみを段階的に減らした場合（実施例10および6）について、表3に示す配合割合で各成分を混合してインスタント粉末甘酒飲料（実施例1および7〜10、比較例5および6）を調製した。有機酸としてL−アスコルビン酸（DSM製）を用いた。各々のインスタント粉末甘酒飲料について表3に示す粉体溶解量を計り取り、常温の100mLのイオン交換水で溶解して甘酒飲料を調製した。試験例1と同様に品質評価を行った結果を表3に示す。

実施例1に対して、有機酸の配合量のみを増やした比較例5、実施例8および9では、有機酸のモル等量の増加に相関して酸味が強くなり、より強く炭酸感を感じるようになった。しかし、重曹と有機酸のモル等量比率が1:4（比較例5）では過度な酸味を呈し、甘酒飲料としての品質には適さないものであった。

一方、実施例7に対して、有機酸の配合量のみを減らした実施例10および比較例6においては、有機酸のモル等量の減少に相関して塩味やエグ味を感じるようになった。重曹と有機酸のモル等量比率が1:0.44（比較例6）では不自然な強い苦エグ味を呈し、甘酒飲料としての品質には適さないものであった。

〈試験例4〉炭酸塩と有機酸の配合比率
重曹（B）と有機酸（C）のモル等量比率（B:C）が1:1の条件で、試験例2において示された重曹の配合量が最適な条件（実施例4）で、有機酸の配合量のみを段階的に増減させた場合における、インスタント粉末甘酒飲料としての適用可能範囲を調べた。表4に示す配合割合で各成分を混合してインスタント粉末甘酒飲料（比較例7および8、実施例11および12）を調製した。有機酸としてL−アスコルビン酸（DSM製）を用いた。各々のインスタント粉末甘酒飲料について表4に示す粉体溶解量を計り取り、常温の100mLのイオン交換水で溶解して甘酒飲料を調製した。試験例1と同様に品質評価を行った結果を表4に示す。

実施例4に対し、有機酸の配合量のみを増やした比較例7および実施例11では、酸味が強くなったのに対して炭酸感は弱く感じるようになり、試験例3で示された有機酸のモル等量の増加に依存した炭酸感の増加は見られなかった。重曹（B）と有機酸（C）のモル等量比率（B:C）が1:2.5（比較例7）の場合では、過度な酸味を呈し甘酒飲料としての品質には適さないものであった。

一方、有機酸の配合量を減らした実施例12および比較例8では炭酸感の減少に加えて塩味の増加が見られ、重曹（B）と有機酸（C）のモル等量比率（B:C）が1:0.4（比較例8）では過度な塩味があり、粉っぽくザラつき感を呈したことから甘酒飲料としての品質には適さないものであった。

〈試験例5〉使用可能な有機酸の種類
重曹（B）および有機酸（C）のモル等量比率（B:C）が1:1〜3の条件において、有機酸の種類を変えて表5に示す配合割合でインスタント粉末甘酒飲料を調製した。有機酸は、実施例4および比較例3（コントロール）:L−アスコルビン酸（DSM製）、実施例13および14:リンゴ酸（磐田化学製）、実施例15および比較例9:コハク酸（扶桑化学製）、実施例16および比較例10:L−酒石酸（磐田化学製）、実施例17および比較例11:クエン酸CI（磐田化学製）を用いた。各々のインスタント粉末甘酒飲料について表5に示す粉体溶解量を計り取り、常温の100mLのイオン交換水で溶解して甘酒飲料を調製した。試験例1と同様に品質評価を行った結果を表5に示す。

表5に示すように、有機酸としてL−アスコルビン酸を用いた場合（実施例4および比較例3）では、甘酒飲料中に含まれる重曹および有機酸の含有量が減ることで炭酸感が非常に弱まり、喉に引っかかるしつこい甘味を感じるのに対し、リンゴ酸を用いた場合（実施例13および14）では重曹および有機酸の含有量が減っても炭酸感の減少度合いが緩やかで、すっきりとした飲み口は維持されていた。一方、コハク酸（実施例15および比較例9）、L−酒石酸（実施例16および比較例10）およびクエン酸（実施例17および比較例11）を用いた場合では、試験例2で示された最適量の重曹および有機酸を含有する場合（実施例15、16および17）には甘酒飲料としての品質は適合できるものであった。しかし、重曹および有機酸の含有量が減ることでコハク酸およびL−酒石酸を用いた場合にはエグ味が増加し（比較例9および10）、クエン酸を用いた場合（比較例11）では過度な酸味を呈した。

〈試験例6〉増粘剤の配合量
試験例2〜5で示された重曹の適用可能な配合量、重曹と有機酸の配合比率を変化させた条件において、増粘剤の配合量を増減させて表6に示す配合割合でインスタント粉末甘酒飲料を調製した。有機酸はL−アスコルビン酸（DSM製）を用いた。試験例1と同様に品質評価を行った結果を表6に示す。

表6に示すとおり、増粘剤の配合率の減少に伴い安定的に長時間炭酸感が保持されるようになるのに対し、酸味が和らぐ傾向がみられた。しかし、増粘剤を含有しない場合（比較例12）、分散性や溶解性が悪くなることでざらつきを呈すと共にまろやかさが失われてしまい、甘酒飲料としての品質には適さないものとなった。

〈試験例7〉使用可能な炭酸塩の種類
炭酸塩および有機酸のモル等量比率が1:1となるように炭酸塩の種類を変えて表7に示す配合割合でインスタント粉末甘酒飲料を調製した。有機酸はL−アスコルビン酸（DSM製）を使用し、炭酸塩は、実施例4（コントロール）:重曹（旭硝子製）、比較例13:炭酸カルシウム（商品名：コロカルソーEX、白石工業製）、比較例14:炭酸マグネシウム（ナイカイ塩業製）、実施例23:重曹（旭硝子製）および炭酸カルシウム（商品名：コロカルソーEX、白石工業製）を用いた。試験例1と同様に品質評価を行った結果を表7に示す。

炭酸塩として重曹(B)を用いた場合（実施例4）では物性および香味ともに良好であったのに対し、他の炭酸塩（B’）である炭酸カルシウム（比較例13）および炭酸マグネシウム（比較例14）を用いた場合は、いずれも分散性が悪く、過度な酸味やざらつきを呈したことから、甘酒飲料としての品質には適さないものであった。一方、重曹(B)の一部を他の炭酸塩(B’)である炭酸カルシウムに置き換えて使用した場合（実施例23）、重曹(B)単独で用いた場合（実施例4）と比べると僅かに炭酸感の減少および酸味の上昇が見られたが、甘酒飲料としての品質を満たすものであった。

〈応用例〉
甘酒原料として酒粕を使用した場合の適性を調べた。酒粕粉末（商品名：発酵パウダー・ふかみ、大関製）1.03g、ショ糖（商品名：グラニュー糖CIM、伊藤忠製糖製）6.17g、重曹（旭硝子製）1.68g、L−アスコルビン酸（DSM製）3.52g、香料0.02gおよびキサンタンガム（ビストップD-3500、三栄源エフ・エフ・アイ製）0.07gを混合してインスタント粉末甘酒飲料を調製し、水100mLに溶解して甘酒飲料を調製した。試験例1と同様に品質評価を行ったところ、酒粕特有の醗酵臭やアルコール臭が和らぎ、まろやかな口当たりを備えながら後味のすっきりとした甘酒飲料が得られた。

本発明のインスタント粉末甘酒飲料により、過度な酸味を呈さずに適度な炭酸感を付与し、かつ甘酒本来の風味やまろやかな口当たりとのバランスに優れた甘酒飲料を提供することが可能である。また、本発明の呈味改善方法により嗜好性を高めたインスタント粉末甘酒飲料を提供することが可能である。

Claims

インスタント粉末甘酒飲料の製造工程において水分を添加せずに粉末原料を混合し、粉末原料として(A)甘酒粉末を6.3〜13.5重量％、(B)重曹を2.8〜26.9重量%、(C)有機酸および(D)増粘剤としてキサンタンガム0.15〜0.96重量％を用い、(B)重曹および(C)有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2.0であるインスタント粉末甘酒飲料の製造方法。
(C)有機酸が、Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸から選ばれる１以上であることを特徴とする請求項１に記載のインスタント粉末甘酒飲料の製造方法。
請求項1または２に記載のインスタント粉末甘酒飲料の製造方法において、(B)重曹および(C)有機酸のいずれか一方または両方を除いた粉末原料の一部または全ての造粒物を原料として用いるインスタント粉末甘酒飲料の製造方法。
粉末組成物中に(A)甘酒粉末を6.3〜13.5重量％、(B)重曹を2.8〜26.9重量%、(C)有機酸および(D)増粘剤としてキサンタンガム0.15〜0.96重量％を含有し、(B)重曹および(C)有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2.0であることを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料。
(C)有機酸が、Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸から選ばれる１以上であることを特徴とする請求項４に記載のインスタント粉末甘酒飲料。
請求項４または５に記載のインスタント粉末甘酒飲料を、水100mLに対して12.5〜23.5ｇ配合してなる液体飲料であって、飲用物の濃度が(A)甘酒粉末0.79〜1.68g/100mL、(B)重曹0.22〜3.76g/100mLとなることを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料。
インスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料の製造方法において、飲用物の濃度が(A)甘酒粉末0.79〜1.68g/100mL、(B)重曹0.22〜3.76g/100mLとなるように、請求項４または５に記載のインスタント粉末甘酒飲料を水100mLに対して12.5〜23.5ｇ添加することを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料含有液体飲料の製造方法。
粉末組成物中に(A)甘酒粉末を6.3〜13.5重量％、(B)重曹を2.8〜26.9重量%、(C)有機酸および(D)増粘剤としてキサンタンガム0.15〜0.96重量％を含有し、(B)重曹および(C)有機酸のモル等量比率が1:0.5〜2.0であることを特徴とするインスタント粉末甘酒飲料の呈味改善方法。
(C)有機酸が、Ｌ−アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、クエン酸から選ばれる１以上であることを特徴とする請求項８に記載のインスタント粉末甘酒飲料の呈味改善方法。