JP4907215B2 - 食酢入り果汁飲料 - Google Patents

Description

本発明は、食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁の持つ本来の風味を保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料、及びその製造方法に関する。

食酢は、古くから調味料として利用されてきたものであるが、近年、食酢の栄養素の補給効果や、味覚効果に加えて、健康機能の面からの効果が注目されている。例えば、食酢の消化液の分泌促進効果については、経験的にも、認識されてきたところであるが、最近になって、食酢の疲労回復効果、糖尿病・肥満防止効果、血圧上昇防止効果、老化防止効果、抗腫瘍効果、カルシウム吸収促進効果等が報告され、健康食品としての機能が注目されている（醸造協会誌、第８５巻第３号、１３４−１４１頁、１９９０年；食品工業、２００１−６．３０、５１−５６頁）。

最近、食酢の健康機能を飲料として利用することが考えられ、食酢を基調とするスポーツドリンクや清涼飲料等の各種の飲料が開発され、販売されている。また、食酢を基調とする各種の飲料が開示されている。例えば、特開昭６０−７８５６６号公報には、米酢に各種添加剤を添加した健康飲料が、特開平１１−１４６７７４号公報には、玄米酢に、鶏卵、オリゴ糖、発酵乳酸、乾燥生姜等の各種の成分を添加した健康飲料が、特開２００４−３５０６０６号公報には、りんご酢のような果実酢を炭酸水で割った、健康の維持・向上に適した果実酢の炭酸飲料が開示されている。また、特開２００４−３５７５９６号公報には、クエン酸、リンゴ酸、酢酸等の酸味剤に、果汁、糖類、人工甘味料等の甘味剤及びカフェン等の苦味剤を含有させた清涼飲料が、特開２００５−２７５３９号公報には、脱塩梅酢液に甘味料を添加したスポーツ用飲料が開示されている。

食酢を用いて飲料を調製する場合に、食酢は特有の酸味や、刺激臭を有し、必ずしも飲用として飲み易いものではないため、これらの酸味や、刺激臭を低減し、飲用として飲み易い飲料を調製する方法も各種開示されている。例えば、特開昭６０−１２６０７４号公報には、酢酸に、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、コハク酸、及びフマル酸からなる有機酸と、甘草、ソーマチン、羅漢果エキス、フイロズルチンからなる甘味持続性甘味料を共存させて酢酸の臭気を改善した健康酢酸飲料が、特開２００１−６９９６５号公報には、原料果汁をアルコール発酵させる工程において、発酵の途中段階でアルコール発酵を強制的に中止させて製造した果実酢を用いることにより、酢酸臭等の果実酢の特有の風味を抑えた果実酢飲料が、特開２００２−３３５９２４号公報には、黒酢と高甘味度甘味料を組み合わせて、酢酸の刺激臭を大幅に低減した、黒酢飲料が開示されている。

また、特開２００３−２５９８４７号公報には、もろみ酢と柑橘系果汁又はりんご果汁をブレンドして、もろみ酢由来の癖を抑制した、飲み易い清涼飲料を製造することが、特開２００４−２７５１４３号公報には、もろみ酢、黒酢、米酢、オリゴ酢のような醸造酢及び合成酢に、塩化マグネシウムを主成分とするニガリを配合することにより、酢独特の酸味とニガリ特有のえぐみ・にがみによって、互いに打ち消しあって、健康食品として飲み易い食酢入り清涼飲料水を提供することが開示されている。

上記のような飲料は、いずれも、食酢のもつ健康機能等を利用すること等を目的として、食酢を用いて調製された飲料であるが、これらの飲料は、果汁等を添加した飲料もあるが、基本的には食酢を基調とした飲料であり、上記のように用いる食酢の特有の酸味や、刺激臭を抑えていても、その味覚は食酢の味覚によらざるを得ないものである。そこで、上記のような飲料において用いられている食酢の特有の酸味や、刺激臭を抑制する方法を果汁飲料の製造に適用して、食酢のもつ健康機能等を付加した食酢入り果汁飲料を調製しても、果汁飲料の持つ微妙な風味、味覚のバランスが食酢の味覚によってくずれ、果汁飲料の持つ独特の風味、味覚を保持した食酢入り果汁飲料を製造することが難しかった。したがって、従来、果汁の味覚を基調とする果汁飲料において、本来果汁飲料の持つ独特の風味、味覚のバランスに影響を与えることなく、食酢成分を添加することは難しく、果汁飲料の持つ独特の風味、味覚を有効に保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料は提供されていなかった。
特開昭６０−７８５６６号公報。 特開昭６０−１２６０７４号公報。 特開平１１−１４６７７４号公報。 特開２００１−６９９６５号公報。 特開２００２−３３５９２４号公報。 特開２００３−２５９８４７号公報。 特開２００４−２７５１４３号公報。 特開２００４−３５０６０６号公報。 特開２００４−３５７５９６号公報。 特開２００５−２７５３９号公報。 醸造協会誌、第８５巻第３号、１３４−１４１頁、１９９０年。 食品工業、２００１−６．３０、５１−５６頁。

本発明の課題は、食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁の持つ本来の風味を保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、食酢を、炭酸水素ナトリウムのような無機炭酸塩及び／又はクエン酸ナトリウムのような有機酸塩と混和したものを、果汁に混合することによって、食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁の持つ本来の風味を保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明者は、果汁の持つ本来の風味を保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料の製造について鋭意検討する中で、食酢を味覚の基調とする食酢飲料において従来から知られてる、添加物により酢の刺激、特異臭味を抑える方法は、これを食酢入り果汁飲料の製造に適用した場合には、なお、食酢の味覚が基調となり、果汁の持つ本来の風味・味覚のバランスを崩すこととなり、また、食酢の味覚を完全に抑えるために添加物によって酢の刺激、特異臭味を抑えるためには、添加物に由来する特異臭味が感じられる程度の添加量を必要とし、果汁が本来持つ風味、甘味と酸味のバランスを損なうため、従来から知られている、添加物により酢の刺激、特異臭味を抑える方法は、食酢入り果汁飲料への適用は好ましい方法ではないことを確認した。

そこで、更に検討する中で、食酢を炭酸水素ナトリウムのような無機炭酸塩及び／又はクエン酸ナトリウムのような有機酸塩と予め混和し、その後に果汁飲料の果汁及びその他の成分と混合することにより、酢酸等に由来する食酢の刺激、特異臭味を効果的に抑制することができ、しかも、果汁が本来持つ風味・味覚のバランスを損なうことなく、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料を製造できることを見い出して、本発明をなした。本発明においては、食酢を無機炭酸塩及び／又は有機酸塩と予め混和し、その後に果汁飲料の果汁及びその他の成分と混合することが重要で、食酢、無機炭酸塩及び／又は有機酸塩、及び、果汁飲料の果汁やその他の成分等の原材料全てを、同時に混合する方法では、本発明の効果を得ることができない。

本発明における果汁飲料は、果汁の味覚を基調とする飲料を包含し、特に、１００％果汁の果汁飲料に限定されない。果汁飲料における果汁の添加率は、好ましくは３０重量％以上、１００重量％以下であり、特に好ましい果汁の添加率は、４０重量％以上、８０重量％以下である。なお、果汁飲料が飲料濃縮物の形の調製品として調製される場合は、上記果汁の添加率は、飲用時の希釈率を考慮して、上記添加率となるように調整することが好ましい。本発明において果汁飲料に添加される食酢は、醸造酢及び合成酢を包含するが、果実酢が特に好ましい。本発明において用いられる無機炭酸塩としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸カリウム等を挙げることができるが、炭酸水素ナトリウムが特に好ましい。本発明において用いられる有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムを挙げることができるが、クエン酸ナトリウムが特に好ましい。本発明において、無機炭酸塩として炭酸水素ナトリウムを用いた場合には、該炭酸水素ナトリウムの混和量は、食酢あたり０．２〜２重量％の量であり、有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを用いた場合には、食酢あたり０．２〜２重量％の量である。

すなわち具体的には本発明は、（１）食酢を、食酢あたり０．２〜２重量％の炭酸水素ナトリウム或いは炭酸カリウムからなる無機炭酸塩、又は、食酢あたり０．２〜２重量％のクエン酸ナトリウムからなる有機酸塩と混和し、該混和物を果汁に混合することを特徴とする食酢入り果汁飲料の製造方法や、（２）食酢が、果実酢であることを特徴とする上記（１）に記載の食酢入り果汁飲料の製造方法からなる。

また本発明は、（３）上記（１）又は（２）に記載の食酢入り果汁飲料の製造方法によって製造された食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁風味を保持した食酢入り果汁飲料からなる。

本発明の食酢入り果汁飲料の製造方法により、食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁の持つ本来の風味を保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料を提供することができる。

本発明は、食酢を、無機炭酸塩及び／又は有機酸塩と混和したものを、果汁に混合することによって、食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁の持つ本来の風味を保持し、しかも、食酢の持つ健康機能を付加した食酢入り果汁飲料を製造することよりなる。本発明における果汁飲料は、果汁の味覚を基調とする飲料を包含し、特に、１００％果汁の果汁飲料に限定されない。本発明の果汁飲料における果汁の添加率は、好ましくは３０重量％以上、１００重量％以下であり、特に好ましい果汁の添加率は、４０重量％以上、８０重量％以下である。なお、ＪＡＳ（日本農林規格）における果汁飲料（「果汁入り飲料」）の規格は、果汁１０重量％以上と定められている。本発明における果汁飲料の果汁としては、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、アップル、グレープ、ピーチ、梅等を挙げることができ、本発明においては、これらを単独であるいは２種類以上を組み合わせて用いることができる。

本発明において果汁飲料に添加される食酢は、醸造酢及び合成酢を用いることができるが、りんご酢、うめ酢、及びレモン酢のような果実酢が特に好ましい。本発明の果汁飲料において、食酢の添加量は、果汁飲料に対して１〜１０重量％の範囲で添加することが好ましい。本発明において用いられる無機炭酸塩としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸カリウム等を挙げることができるが、炭酸水素ナトリウムが特に好ましい。また、本発明において用いられる有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムを挙げることができるが、クエン酸ナトリウムが特に好ましい。

本発明において、無機炭酸塩として炭酸水素ナトリウムを用いた場合には、該炭酸水素ナトリウムの混和量は、食酢あたり０．２〜２重量％の範囲が好ましい。炭酸水素ナトリウムの混和量が、食酢あたり０．２重量％より少ないと食酢由来の刺激を抑制する効果がみられない。また、食酢あたり２重量％より多いと、食酢由来の刺激は抑えられるが、重炭酸ナトリウム由来の塩味、ぬめり、等の特異臭味が感じられ、果汁本来の風味、甘味と酸味のバランスが損なわれる。本発明において、有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを用いた場合には、食酢あたり０．２重量％の範囲が好ましい。本発明の果汁飲料においては、果汁、食酢、無機炭酸塩及び／又は有機酸塩以外に、果汁飲料に通常用いられる糖類、甘味料、フレーバー、食物繊維等を適宜添加することができる。

本発明の食酢入り果汁飲料を製造するには、予め、食酢を、無機炭酸塩及び／又は有機酸塩と混和し、該混和したものを、果汁に混合することによって調製する。該食酢と無機炭酸塩及び／又は有機酸塩との、果汁に混合する前の事前混合手順としては、例えば、炭酸水素ナトリウムを温水にて１〜１０重量％の溶液になるよう溶解し、これをリンゴ酢に添加し、良く発泡させる。なお、一度に添加した場合、急激な発泡が発生するため、少量ずつ添加する。該添加・混合は、常温、常圧において行なう。また、クエン酸ナトリウムを用いる場合も、同様に温水にて１〜１０％の溶液になるように溶解し、これをリンゴ酢に添加する。この際、特に発泡などは発生しない。本発明の食酢入り果汁飲料は、適宜、ＰＥＴボトル等に充填し、容器詰め果汁飲料として製品化することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［無機塩（無機炭酸塩）及び有機酸塩による食酢由来刺激・特異臭味の抑制効果］
（サンプルの調製）
無機塩（無機炭酸塩）又は有機酸塩として、表３に示した塩を用い、食酢としてりんご酢を用い、該無機塩（無機炭酸塩）又は有機酸塩とりんご酢を室温で混和した後、オレンジ果汁飲料に添加して、サンプル飲料を作製し、密封容器へ充填した後、加熱殺菌を実施した。サンプル飲料における原材料の配合及び添加率を表１に示した。

（官能評価）
調製したサンプルについて、３名のパネラーにより、表２に示す評価点にしたがって、官能評価を行い、その結果を表３に示した。結果、無機塩（無機炭酸塩）においては、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムにおいて、効果が認められ、特に、炭酸水素ナトリウムにおいて優れた効果が認められた。有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムにおいて、効果が認められ、特に、クエン酸ナトリウムにおいて優れた効果が認められた。アミノ酸塩類は、果汁飲料とはなじまない旨味があり、果汁入り飲料としてのバランスを壊していた。また、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム以外の塩類は、それ自身の塩味、苦味、等の特異臭味が目立ち、果汁入り飲料に使用するには不適であった。

［食酢と、無機炭酸塩又は有機酸塩の事前混合の効果］
（サンプルの調製）
表４に示す配合のサンプルを、表５に示す方法で調製したサンプル［１］、［２］（事前混合と一斉混合）を作製し、密封容器へ充填した後、加熱殺菌を実施した。

（官能評価）
サンプル［１］、［２］について、６名のパネラーにより官能評価を行い、表６の結果を得た。りんご酢と炭酸水素ナトリウムを事前混合した後、他の成分と混合したサンプル(サンプル［１］)は、りんご酢、炭酸水素ナトリウム及びその他の成分を同時に混合したサンプル(サンプル［２］)に比べ、果汁本来の風味、甘味と酸味のバランスを損なうことなく、食酢由来の刺激・特異臭味が効果的に抑制されていた。

［無機炭酸塩の最適な添加の範囲］
（サンプルの調製）
実施例２と同様の配合で、炭酸水素ナトリウムを、表７に示す添加率でりんご酢と事前混合したサンプルを調製した。

（官能評価）
調製したサンプルについて、３名のパネラーにより、官能評価を行い、表８の結果を得た。０．０１重量％未満では食酢由来の刺激を抑制する効果が感じられず、０．１重量％を越えると炭酸水素ナトリウム由来の塩味、ぬめり、といった特異臭味が感じられ、果汁本来の風味、甘味と酸味のバランスが損なわれていた。

Claims (3)

1. 食酢を、食酢あたり０．２〜２重量％の炭酸水素ナトリウム或いは炭酸カリウムからなる無機炭酸塩、又は、食酢あたり０．２〜２重量％のクエン酸ナトリウムからなる有機酸塩と混和し、該混和物を果汁に混合することを特徴とする食酢入り果汁飲料の製造方法。
2. 食酢が、果実酢であることを特徴とする請求項１に記載の食酢入り果汁飲料の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の食酢入り果汁飲料の製造方法によって製造された食酢に由来する刺激臭及び異臭味を抑え、果汁風味を保持した食酢入り果汁飲料。