JP4056905B2 - 食酢飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食酢飲料に関し、詳しくは食酢由来の澱が生成しにくく、保存性に優れた食酢飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、健康機能を訴求した食酢飲料が多く開発されてきた。一般に食酢中の酢酸濃度は４〜１５重量／容量％程度であり、飲用に供するには、そのままでは酢酸濃度が高くて酸っぱ過ぎるものであるため、多くの食酢飲料の酢酸濃度は０．１〜２重量／容量％程度に希釈された状態となっている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。
【０００３】
このように食酢飲料においては、食酢が希釈されて使用されており、その結果、酢酸濃度が低くなって溶解能力が低下するためと推定されるが、食酢由来の成分が析出して澱（オリ）となって発生しやすく、外観が悪くなって商品イメージを低下させることがあり、その改善が望まれていた。
【０００４】
なお、澱（オリ）の発生防止に関しては、本発明の対象とするような食酢飲料ではないが、酸性調味液（食酢）に関するものが提案されている（例えば、特許文献３参照）。
特許文献３記載の発明の目的は、それ自体透明ではなく（つまり若干の不透明感を有し）、しかも製品としての保存中にオリが生じにくい酸性調味液（食酢）を提供することにある。
この特許文献３記載の発明は、キサンタンガムやトラガントガムなどのガム質を含むことにより、上記目的を達成しようとするものである。
【０００５】
しかしながら、このような手法を本発明の対象とするような食酢飲料に適用した場合は、ガム質添加によって食酢飲料の粘性が増加してしまい、その結果、食酢飲料の飲用感が劣化し、食酢飲料に求められる爽やかな飲用感が損なわれてしまうので、食酢飲料にとっては好ましい方法ではなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５８−１１６６７４号公報
【特許文献２】
特開昭６２−１０７７８１号公報
【特許文献３】
特開平２−１７４６６９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来技術の欠点を解消し、食酢飲料に求められる爽やかな飲用感を損なうことなく、食酢由来の澱（オリ）が生成しにくく、保存性に優れた食酢飲料を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため検討を重ね、酢酸濃度が０．１〜２重量／容量％である食酢飲料の物性に影響を与えて飲用感を低下させるようなことがなく、かつ、優れた澱（オリ）発生防止機能を有する物質を数多くの食品用添加剤の中から鋭意検索した結果、驚くべきことにグルコン酸塩を食酢飲料に添加することによって、上記課題を解決することができることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【０００９】
ところで前記特許文献２に記載の発明は、食酢、甘味料、アロエ搾汁液、アマチャヅルエキス、食品用有機酸、食品用有機酸塩又は炭酸塩、水からなるｐＨが３．５〜４．０である食酢飲料であり、特許文献２には食酢飲料において食品用有機酸、食品用有機酸塩又は炭酸塩を使用することが開示されている。
【００１０】
しかしながら、この特許文献２に記載の食酢飲料において、食品用有機酸を使用するのは、有機酸のもつ固有なそう快な酸味を与えることにあり、更に食酢飲料のｐＨを調整し、酢酸の刺激を緩和することにある。また、同じく食品用有機酸塩又は炭酸塩を使用するのは、酢酸の刺激を緩和し、食酢飲料のｐＨを上昇させ、摂取時の飲み易さをもたらすためである。しかも、この特許文献２に記載の食酢飲料において実際に使用されている有機酸は、クエン酸とりんご酸のみであり、食品用炭酸塩は炭酸カリウムのみであり、食品用有機酸塩は乳酸カルシウムのみに過ぎない。これまで、グルコン酸塩を食酢飲料に使用した事例はなかった。なお、特許文献３にも、グルコン酸を含有させることが開示されているが、オリの発生防止のためのガム質添加により増強された食酢（酢酸）の刺激性を緩和するために、つまり、やはり酸味の緩和抑制のために、グルコン酸を併用添加し含有させているに過ぎない。
【００１１】
本発明者らは、予想外にも、各種有機酸塩の中でグルコン酸塩のみが澱（オリ）の発生の防止に極めて有効であることを見出し、本発明を完成させることができたものである。
【００１２】
即ち、請求項１に係る本発明は、酢酸濃度０．１〜２重量／容量％となるように食酢を含有させ、かつ、グルコン酸カリウムを０．０１〜０．３重量／容量％となるように含有させたことを特徴とする食酢飲料を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明では、食酢飲料の主原料である食酢として、通常の醸造酢を用いることができる。醸造酢としては、発酵で製造された穀物酢、米酢、玄米酢、黒酢、黒糖酢、リンゴ酢、ブドウ酢、梅酢、デーツ酢、ハトムギ酢、柿酢などの他、これら醸造酢を用いて生薬成分を抽出した朝鮮人参酢、にんにく酢、ウコン酢なども用いることができる。本発明においては、これらを単独で、或いは２以上の醸造酢を適宜組み合わせて使用することができる。
なお、酢酸濃度が高過ぎると酸っぱ過ぎて飲用に供するのには不適当となるため、本発明においては、これらの食酢を希釈し、酢酸濃度が０．１〜２重量／容量％、好ましくは０．１５〜０．７５重量／容量％となるような濃度で使用し、含有させる。
【００１４】
本発明の食酢飲料は、上記したように、酢酸濃度０．１〜２重量／容量％となるように食酢を含有させ、さらに、グルコン酸塩を含有させたことを特徴とするものである。ここでグルコン酸塩以外のもの、例えばグルコン酸塩以外の有機酸塩や、有機酸を含有させたとしても、本発明の目的を達成することはできない。
グルコン酸塩としては、種々のものがあるが、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カルシウムが好ましく、グルコン酸カリウムが最も好ましい。
【００１５】
本発明においては、これらのグルコン酸塩を含有させることにより、食酢飲料の主原料である食酢に由来する澱（オリ）の発生を抑えることができる。
食酢飲料中におけるグルコン酸塩の含有量は、０．０１〜０．３重量／容量％であることが好ましく、０．１〜０．３重量／容量％であることがより好ましい。グルコン酸塩の含有量が０．０１重量／容量％未満では、澱（オリ）の発生を防止する能力が低く、好ましくない。また、グルコン酸塩の含有量が０．３重量／容量％を超えると、特有のえぐみの伴った塩味を呈するために嗜好的に好ましくない。
【００１６】
なお、本発明の食酢飲料には、砂糖、蜂蜜、ステビア、ブドウ糖果糖液糖、ブドウ糖、甘草（グリチルリチン）、果糖、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、麦芽糖、黒糖等の甘味料を、単独で又は２種以上を適宜組み合わせて含有させることができる。
甘味料としては、食酢飲料中における含有量が０．０１〜３０重量／容量％となるように適宜選択し使用すればよい。
【００１７】
また、本発明の食酢飲料には、必要に応じて、アロエ搾汁液や、アマチャヅル、薬用人参などの薬効成分を含有するものを添加し、含有させることもできる。
【００１８】
さらに、本発明の食酢飲料には、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、グルコン酸などの食品用有機酸を適宜使用し、含有させることもできる。
食品用有機酸を使用する理由としては、有機酸のもつ爽快な酸味を与えることができることであり、更に食酢飲料のｐＨを調整し、食酢由来の酢酸の刺激を緩和することも期待できる。好適には、各有機酸は、食酢飲料に対して、０．１〜０．５重量／容量％の割合で含有させることができる。但し、コハク酸は、強い旨味を呈し、食酢飲料の呈味性に影響を与えるので、他の有機酸の１／１０程度が好ましい。
【００１９】
また、本発明の食酢飲料には、必要に応じて、グルコン酸塩以外の有機酸塩、つまり上記各種の有機酸の塩類（但し、グルコン酸塩を除く）を使用し、含有させることができ、その例として、クエン酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩などを挙げることができる。塩の種類としては、ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩などが使用できる。また、有機酸塩の代わりに炭酸塩なども使用することができる。
具体的な有機酸塩としては、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸カリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。食酢飲料中における、これらグルコン酸塩以外の有機酸塩、又は炭酸塩の含有量は、０．１〜０．５重量／容量％程度である。
【００２０】
本発明においては、グルコン酸塩以外の有機酸塩、又は炭酸塩を含有させることにより、酢酸の刺激を緩和し、食酢飲料のｐＨを上昇させ、摂取時の飲みやすさをもたらすことができる。但し、前記したように、これらの添加によっては、食酢飲料に求められる爽やかな飲用感を損なうことなく、食酢由来の澱（オリ）が生成しにくく、保存性に優れた食酢飲料を提供するという、本発明の目的を達成することはできない。
【００２１】
さらに、本発明においては、必要に応じて、リンゴ果汁，梅果汁，ミカン果汁，グレープフルーツ果汁などの果汁、リンゴ香料，梅香料，ミカン香料，グレープフルーツ香料などの香料、ビタミンＣなど、食酢飲料に一般に添加されるものを含有させることもできる。
【００２２】
本発明の食酢飲料は、上記した如き原料成分を所定割合で混合することにより得ることができる。なお、本発明は、飲用時に水などで希釈する、いわゆる濃縮タイプの食酢飲料にも適用することができる。
【００２３】
このようにして、食酢飲料に求められる爽やかな飲用感を損なうことなく、食酢由来の澱（オリ）が生成しにくく、保存性に優れた食酢飲料、例えばリンゴ酢ドリンク、黒酢ドリンク、玄米酢ドリンクなどが得られる。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２５】
実施例１
リンゴ酢を用いて、食酢飲料中の酢酸濃度（重量／容量）を０．８％となる様に調整し、さらにリンゴ果汁１０重量／容量％、蜂蜜１重量／容量％、高甘味度甘味料としてスクラロース０．０１重量／容量％、リンゴ香料０．１重量／容量％を添加したものに、炭酸塩を０．１重量／容量％を添加した食酢飲料（リンゴ酢ドリンク）を調製した。
さらに、この食酢飲料（リンゴ酢ドリンク）に対して、グルコン酸カリウムを０．０１〜０．４重量／容量％の範囲で段階的に濃度を変えて添加し、含有させたものを５種調製した。
このようにして調製された合計６種の食酢飲料（リンゴ酢ドリンク）を、６０℃で静置して保存し、目視による観察を行って、澱（オリ）の発生具合を調べた結果を第１表に示した。なお、澱（オリ）の発生具合は、少ない方から順に「なし」、「砂状」、「澱（小）」、「澱（大）」の４段階で表示した。
なお、澱（オリ）の発生具合が「砂状」とは、容器を振って内容物に振動を与えると分散して分からなくなるレベルであり、実用上は問題とならないレベルである。これに対して、「澱（小）」や「澱（大）」では、振動を与えても沈殿物が確認できるレベルを示す。従って、澱（オリ）の発生具合が「砂状」までは、許容範囲内である。
また、６０℃、１０日間の保存は、常温で約半年間の保存に相当し、６０℃、２０日間の保存では、約１年間の保存に相当する。
【００２６】
【表１】

【００２７】
以上の結果、食酢飲料（リンゴ酢ドリンク）にグルコン酸カリウムを０．０１重量／容量％以上添加し、含有させることにより、食酢由来の澱（オリ）の発生を有効に防止することができることが判明した。
なお、グルコン酸カリウムの添加量（含有量）を多くすればする程、澱（オリ）発生防止効果が高いことが判明したが、その添加量（含有量）が０．３重量／容量％を超えると、特有のえぐみを伴う塩味が感知されるようになり、食酢飲料としての嗜好が好ましくないことが判明したので、グルコン酸カリウムの添加量（含有量）は、０．０１〜０．３重量／容量％が好ましいことが分かった。
【００２８】
実施例２
黒酢を用いて、食酢飲料中の酢酸濃度（重量／容量）を１％となる様に調整し、さらにブドウ糖果糖液糖を１０重量／容量％、梅果汁１重量／容量％、蜂蜜を１重量／容量％、食品用クエン酸、リンゴ酸を０．０５重量／容量％、高甘味度甘味料スクラロースを０．０１重量／容量％添加し、さらにビタミンＣ０．１重量／容量％添加し、梅香料を０．０５重量／容量％添加した食酢飲料（黒酢ドリンク）を調製した。
さらに、この食酢飲料（黒酢ドリンク）に対して、グルコン酸ナトリウムを０．０１〜０．４重量／容量％の範囲で段階に濃度を変えて添加し、含有させたものを５種調製した。
このようにして調製された合計６種の食酢飲料（黒酢ドリンク）について、実施例１と同様にして、澱（オリ）の発生具合を調べた結果を第２表に示した。
【００２９】
【表２】

【００３０】
以上の結果、食酢飲料（黒酢ドリンク）にグルコン酸ナトリウムを０．０１重量／容量％以上添加し、含有させることにより、食酢由来の澱（オリ）の発生を有効に防止することができることが判明した。
なお、グルコン酸ナトリウムの添加量（含有量）が多ければ多い程、澱（オリ）発生防止効果が高いことが判明したが、その添加量（含有量）が０．３重量／容量％を超えると、実施例１の場合と同様に、特有のえぐみを伴う塩味が発生し、食酢飲料としての嗜好が好ましくないことが判明したので、グルコン酸ナトリウムの添加量（含有量）は、０．０１〜０．３重量／容量％が好ましいことが分かった。
【００３１】
実施例３
玄米酢を用いて、食酢飲料中の酢酸濃度（重量／容量）を２％となる様に調整し、ブドウ糖果糖液糖２０重量／容量％、リンゴ果汁２５重量／容量％、蜂蜜０．５重量／容量％に、高甘味度甘味料のステビアを０．３重量／容量％、乳酸カルシウム２重量／容量％、ビタミンＣ０．３重量／容量％、香料０．５重量／容量％を添加したものに、炭酸塩０．１重量／容量％添加した濃縮タイプの食酢飲料（５倍濃縮タイプの玄米酢ドリンク）を調製した。ここで、５倍濃縮タイプの玄米酢ドリンクとは、５倍程度に希釈して飲用するのを標準として設計されているものである。
さらに、このようにして調製された濃縮タイプの食酢飲料（５倍濃縮タイプの玄米酢ドリンク）に対して、グルコン酸カルシウムを０．０１〜０．４重量／容量％の範囲で段階的な濃度で添加し、含有させたものを５種調製した。
このようにして調製された合計６種の濃縮タイプの食酢飲料（５倍濃縮タイプの玄米酢ドリンク）を、６０℃で保存し、実施例１と同様にして澱（オリ）の発生具合を調べた結果を表６に示した。
【００３２】
【表３】

【００３３】
以上の結果、食酢飲料（玄米酢ドリンク）にグルコン酸カルシウムを０．０１重量／容量％以上添加し、含有させることにより、食酢由来の澱（オリ）の発生を有効に防止することができることが判明した。
なお、グルコン酸カルシウムの添加量（含有量）が多ければ多い程、澱（オリ）発生防止効果が高いことが判明したが、その添加量（含有量）が０．３重量／容量％を超えると、実施例１と同様に、特有のえぐみを伴う塩味が感知され、食酢飲料としての嗜好が好ましくないことが判明したので、グルコン酸カルシウムの添加量（含有量）は、０．０１〜０．３重量／容量％が好ましいことが分かった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、グルコン酸塩を０．０１〜０．３重量／容量％添加し、含有させることにより、味や物性に影響を与えることなく食酢由来の澱（オリ）を生成しにくい食酢飲料を提供することができ、従来よりも賞味期限の長い商品の提供が可能となる。
即ち、本発明によれば、食酢飲料に求められる爽やかな飲用感を損なうことなく、食酢由来の澱（オリ）が生成しにくく、保存性に優れ、長期保存が可能な食酢飲料が提供される。

Claims (1)

1. 酢酸濃度０．１〜２重量／容量％となるように食酢を含有させ、かつ、グルコン酸カリウムを０．０１〜０．３重量／容量％となるように含有させたことを特徴とする食酢飲料。