JP2018061510A - 酢の刺激抑制方法 - Google Patents
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Abstract
Description
ところが、酢には強い酸味や喉に感じるイガイガとした不快な刺激感がある。調味目的の少量では問題とならなかったが、飲料として口に含み飲み込むとき、これらの刺激によってむせる、咳き込むといった事態が生じ、酢を含有する飲料は飲みにくいという印象を与える場合が少なくない。
項1
酢を含有する飲料に多糖類を添加して、前記飲料の粘度を5mPa・s以上200mPa・s以下とすることを特徴とする、酢の刺激感抑制方法。
項2
さらに、トレハロース又は次のa若しくはbの澱粉分解物を添加する項1に記載の酢の刺激感抑制方法。
a DE値が5以上40以下の澱粉分解物
b DE値が5未満の馬鈴薯由来澱粉分解物
項3
酢を含有する飲料に多糖類及びトレハロース又は次のa若しくはbの澱粉分解物を添加して、前記飲料の粘度を5mPa・s未満とすることを特徴とする酢の刺激感抑制方法。
a DE値が5以上40以下の澱粉分解物
b DE値が5未満の馬鈴薯由来澱粉分解物
項4
多糖類がウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、及びプルランからなる群から選択される一種または二種以上である項1〜3のいずれかに記載の酢を含有する飲料の刺激感抑制方法。
尚、本発明における粘度とは、E型粘度計にて測定した20℃におけるずり速度50s−1における2分後の粘度をいう。
これらの多糖類はいずれも食品添加物として使用されており、市販されている製品を用いることができる。具体的には、次のような製品が挙げられる。
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 ビストップ(登録商標)W
・キサンタンガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 サンエース(登録商標)C
・グァーガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 ビストップ(登録商標)D−2029
・ローカストビーンガム
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 ビストップ(登録商標)D−2050
・λカラギナン
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 カラギニン CSL−2(F)
・ιカラギナン
三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 カラギニン CSI−1(F)
・プルラン
株式会社林原 プルラン
また、澱粉分解物とは、澱粉を酸や酵素で加水分解して得られた、各種の中間生成物の総称であって、本発明ではDE値が5以上40以下の澱粉分解物と、DE値が5未満の馬鈴薯由来の澱粉分解物をいう。上述の「特定のDE値を有する澱粉分解物」とは、これらを指す。ここでDE値とは、澱粉分解物の固形分に対する直接還元糖(グルコースとして表示)の割合に100を掛けた数字を表し、0に近いほど澱粉に近く、100に近いほどグルコースに近い。DE値は各種澱粉分解物を分類する指標として用いられる。
その他、従来酢を含有する飲料を製造する際に使用される各種原料、例えば調味料、酸化防止剤、香料、着色料、甘味料、保存料のほか、アルコール類を添加することも可能である。
次の処方に基づき、酢を含有する飲料を調製した。使用した多糖類とその添加量については、表1に示す。得られた飲料に関し、E型粘度計(ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社 20℃ずり速度50s−1における2分後の粘度)で粘度を測定し、試飲した際の喉への刺激感について官能評価を行った。これらの結果も表1に示す。
評価方法:
飲料の風味への影響と喉への刺激感の抑制について、ブランク(多糖類無添加)を基準とした官能評価
× 風味に影響が生じる、及び/又は刺激感の抑制効果が認められない(ブランクと同等)
△ 風味に影響はなく、ブランクに比べ刺激感がわずかに抑制されている
○ 風味に影響はなく、ブランクに比べ刺激感がかなり抑制されている
◎ 風味に影響はなく、刺激感が抑制され不快感がない
りんご酢(醸造酢、酸度5.0%) 8
グラニュー糖 10
粉末酢酸(サンスゲン※*) 1.5
多糖類 表1参照
イオン交換水にて全量 100 %
上記処方に従い、表1に記載する配合の実施例1〜30、又は比較例1〜9の多糖類を80℃のイオン交換水に撹拌しながら添加し、80℃10分間加熱溶解後、20℃まで冷却した。次いで、りんご酢、グラニュー糖、粉末酢酸を添加し、10分間常温撹拌して酢を含有する飲料を調製した。尚、該飲料の酸度は1.0%であった。
表1の結果より、ウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、プルランをそれぞれ用いて酢を含有する飲料の粘度を5mPa・s以上に調製した飲料については、飲料の風味には影響を与えることなく、喉への不快な刺激感が抑えられていることがわかった。また、大豆多糖類を添加した飲料(比較例3〜9)では、大豆多糖類の風味が飲料に影響を及ぼし、飲料として非常に飲みづらいものとなってしまっていた。
次の処方に基づき酢を含有する飲料を調製(酸度1.5%)し、多糖類の有無で効果の比較を行った。
<処方>
りんご酢(酸度5%) 12
グラニュー糖 9
粉末酢酸(サンスゲン※*) 2.25
多糖類(キサンタンガム) 0.5
イオン交換水にて全量 100 %
多糖類を80℃のイオン交換水に撹拌しながら添加し、80℃10分間加熱溶解後、りんご酢、グラニュー糖、粉末酢酸を添加し、10分間常温撹拌して酢を含有する飲料を調製した。多糖類無添加の飲料を比較例10、多糖類添加の飲料を実施例31とする。両飲料の酸度は1.5%であった。
両飲料の粘度を実験例1と同じ基準・方法で行い、その評価結果と併せて表2に示す。
表2の結果より、飲料の酸度が1.5%と高めであっても、本発明による多糖類を添加した酢を含有する飲料(実施例31)では、酢の刺激感が効果的に抑制されることがわかった。
表3の処方に基づき、粘度が5mPa・s未満の酢を含有する飲料を実験例1と同様の手順で調製し、かかる飲料の刺激感抑制効果の評価を行った。該飲料については酸度1.0%のものと0.6%のものを調製し、それぞれ評価を行った。酸度1.0%の飲料に関する結果を表3に、酸度0.6%の飲料に関する結果を実験例4として表4に示す。
表3の評価結果より、比較例11〜17の飲料は、粘度がいずれも5mPa・s未満の値となっており、多糖類のみを添加しただけでは酢の刺激感を抑制することはできなかった。
一方、同様に粘度が5mPa・s未満の飲料である実施例32〜38では、多糖類と澱粉分解物(とうもろこし由来 DE値40)を併用することによって酢の刺激感が抑制されていることが明らかとなった。
表3と同様の組成で酸度が0.6%となるよう調製した酢を含有する飲料を調製し、実験例3と同様の評価を行った。結果を表4に示す。
表4の評価結果より、比較例18〜24の飲料は、粘度がいずれも5mPa・s未満の値となっており、多糖類のみを添加しただけでは酢の刺激感を抑制することはできなかった。
一方、同様に粘度が5mPa・s未満の飲料である実施例39〜45では、多糖類と澱粉分解物(キャッサバ由来 DE値18)を併用することによって酢の刺激感が抑制されていることが明らかとなった。
実験例1の処方に、次の表5に記載の多糖類を添加し、2種の多糖類を添加した際の効果を確認した(実施例46〜60)。調製方法、粘度の測定及び喉への刺激感の評価については、実験例1と同様に行った。尚、該飲料の酸度は1.0%であった。
表5の結果より、2種の多糖類を添加した場合であっても、粘度が5mPa・s以上に調製された酢を含有する飲料であれば、効果的に喉への不快な刺激感を抑えられることが明らかとなった。
次の処方に基づき酢を含有する飲料を調製し、澱粉分解物(とうもろこし由来 DE値40)(表6)またはトレハロース(表7)を、多糖類と併用した際の効果を実験例1と同様に確認した(実施例61〜75。実施例10、20、14、24、5については実験例1の結果を引用)。尚、該飲料の酸度は1.0%であった。
りんご酢(醸造酢、酸度5.0%) 8
グラニュー糖 10
粉末酢酸(サンスゲン※*) 1.5
多糖類 表6、7参照
澱粉分解物又はトレハロース 表6、7参照
イオン交換水にて全量 100 %
表6および表7の結果より、多糖類のみを添加した場合よりも、澱粉分解物又はトレハロースを併用することによって、飲料の風味や粘度に大きな影響を与えることなく、効果的に喉への不快な刺激感を抑制できることが明らかとなった。
次の処方に基づき酢を含有する飲料を調製し、DE値の異なる澱粉分解物を多糖類(キサンタンガム)と併用した際の効果を、実験例1と同様に確認した(実施例76〜80、比較例25)。結果を表8に示す。尚、該飲料の酸度は1.0%であった。
りんご酢(醸造酢、酸度5.0%) 8
グラニュー糖 10
粉末酢酸(サンスゲン※*) 1.5
キサンタンガム 0.2
澱粉分解物 表8参照
イオン交換水にて全量 100 %
表8の結果より、DE値が5〜40の澱粉分解物を多糖類(キサンタンガム)と併用し調製された酢を含有する飲料であれば、飲料の風味や粘度には大きな影響を与えず、効果的に喉への不快な刺激感を抑えられることが明らかとなった。一方、DE値が4の澱粉分解物(とうもろこし由来)を添加した比較例25では、十分に酢の刺激感を抑制できていなかった。
表9に記載の処方に基づき酸度1.0%の酢を含有する飲料を調製し、DE値が4の澱粉分解物(馬鈴薯由来)を併用した際の効果を確認した。該飲料の調製手順、評価については実験例1と同様とした。結果を表9に示す。
評価点数 :喉への刺激感 1(イガイガする) 〜 5(イガイガしない)
パネラー数 :3名 (男性 2名、女性 1名、平均年齢 30.3歳)
表9の結果より、多糖類無添加では酢の刺激感は抑制できず、キサンタンガムを添加することで抑制できた(実施例81)。そして、さらにDE値が4の澱粉分解物(馬鈴薯由来)を添加すると、刺激感の抑制効果が高まるとの結果が得られた(実施例82)。同様にグァーガムによる評価においても、DE値が4の澱粉分解物(馬鈴薯由来)が無添加のものよりも添加した飲料で刺激感が抑制され、さらにその添加量が増すことによって、刺激感の抑制効果が高まることが明らかとなった(実施例85〜88)。
実験例4の実施例41の処方において、澱粉分解物の代わりにトレハロース10%を添加して、同様の手順で酢を含有する飲料を調製した。かかる飲料についても実験例4と同様の評価を行った。
その結果、粘度は4.0mPa・sであり、評価結果は「○」となった。この実験結果より、粘度が5mPa・s未満とした酢を含有する飲料において、DE値が4の澱粉分解物(馬鈴薯由来)だけでなくトレハロースを使用した場合であっても、酢の刺激感を抑制できることが明らかとなった。
Claims (4)
- 酢を含有する飲料に多糖類を添加して、前記飲料の粘度を5mPa・s以上200mPa・s以下とすることを特徴とする、酢の刺激感抑制方法。
- さらに、トレハロース又は次のa若しくはbの澱粉分解物を添加する請求項1に記載の酢の刺激感抑制方法。
a DE値が5以上40以下の澱粉分解物
b DE値が5未満の馬鈴薯由来澱粉分解物 - 酢を含有する飲料に多糖類及びトレハロース又は次のa若しくはbの澱粉分解物を添加して、前記飲料の粘度を5mPa・s未満とすることを特徴とする酢の刺激感抑制方法。
a DE値が5以上40以下の澱粉分解物
b DE値が5未満の馬鈴薯由来澱粉分解物 - 多糖類がウェランガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、λカラギナン、ιカラギナン、及びプルランからなる群から選択される一種または二種以上である請求項1〜3のいずれかに記載の酢を含有する飲料の刺激感抑制方法。
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