CN103190662A - 发芽糙米果醋饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发芽糙米果醋饮料及其制备方法，采用发芽糙米醋与果汁进行调配，并加之调节口感的蔗糖、蜂蜜、磷酸、炒米香精及清凉剂，所制得的发芽糙米果醋饮料酸甜可口，同时发芽糙米醋中含有保健功能成分GABA。果汁的使用使得发芽糙米果醋饮料较现有的同类饮料中营养成分的含量增加、口感提升。本发明所提供的发芽糙米果醋的制备方法中，使用硅藻土对发芽糙米醋过滤处理以及采用PVPP对果汁中的多酚物质进行吸附，使得果汁在不减少其含有的GABA含量的基础上，澄清度较原有的发芽糙米醋与果汁有明显的提高；所制得的发芽糙米果醋饮料感官指标均符合相关规定。本发明适用于发芽糙米果醋饮料的制备。

Description

发芽糙米果醋饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于农产品深加工及其生产技术领域，具体涉及一种发芽糙米果醋饮料及其制备方法。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，在我国己有两千多年悠久的历史。中国传统的酿造醋，如山西老陈醋、镇江香醋、四川数醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、北京熏醋等产品不仅具有酸味、香味，还有各自的地方特色；研究证实，食醋具有抗疲劳、预防动脉硬化和高血压，增进食欲，帮助消化、美容、抗菌防霉的作用。在国外，据历史考证，日本自古以来就有重醋轻欲风，并把食醋列在“民寿十训”之一的位置上。当今日本国，一种用食醋配制成的保健饮料，己成为老小皆宜的食品而风靡全日本。在国内，食醋是厨房中必备的调味品，近年来，随着消费者对食醋保健功能的深入认识，市场上用食醋配制的保健饮料越来越多，深受消费者的喜爱。

果醋是近几年发展起来的兼具调味品和饮料功能的新型健康饮品，与食醋相比除富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸，多种氨基酸及生物活性物质外，还具有口味醇厚、风味浓郁、新鲜爽口等特点，易为人们接受。已报道果醋通常有两种制作方法：果汁添加粮食原料混合发酵；分别以果汁和食醋为原料，调配制得。本课题选用后者，一方面可减少发酵器具的使用，再者可减少果汁经酵母菌等发酵过程中营养成分的损失，提高果醋的营养价值。

发芽糙米醋是以发芽糙米为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵后得到的一种米醋制品。该产品除具有传统酿造醋所含有的醋酸、乳酸、琥珀酸、烟酸等有机酸外，还富含GABA这一保健成分。GABA是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有活化脑血流、增加供氧量；改善脂质代谢、减少中性脂肪、缓解动脉硬化；活化肾功能，改善肝功能，防止肥胖和促进酒精代谢等生理功能。然而醋酸的刺激性使得其仅能以调味品形式为人们接受，这制约了发芽糙米醋这一保健米醋的广泛利用。

以发芽糙米醋和果汁为主要原料进行果醋饮料的调配，可解决食醋的刺激性，增加水果汁所特有的水果香气，同时蜂蜜和蔗糖的添加，改善了饮料的糖酸比，使发芽糙米醋与果汁结合成为易于人们接受的发芽糙米果醋饮料，进而有助于发芽糙米醋的利用率的增加，可有效提高国民健康水平。

中国发明专利CN101875891公开了“一种富含γ-氨基丁酸的饮料酒的制备方法”，首先用酿酒酵母菌-CICC31481，Saccharomyces cerevisiae，制备发酵种子液；然后将糙米在30℃下，浸泡10h，29℃发芽12h，制备发芽糙米；将发芽糙米与一定量的玉米、高粱、大麦混合后添加3倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后接种酿酒酵母种子液进行25℃-28℃的7d前酵，再经过12℃-15℃21d后酵成熟，进行浆渣分离、调配后，制得一种富含γ-氨基丁酸的饮料酒。其中，该专利中指出发芽糙米与玉米、高粱和大麦等淀粉原料混合后，经糊化和糖化后接种酵母菌发酵，在实际生产中淀粉原料需经糊化、液化后方可进行糖化处理，因而采用该方法难以完成所述饮料酒的制备；再者该专利的调配及澄清过程简单，仅将发芽糙米酒按过滤后澄清液体积(m/v)加入5％的木糖醇，1％低聚木糖粉(低聚木糖纯度大于95％)，苹果酸0.2％，该方法所制得的饮料酒风味单一，难以避免饮料酒储藏过程中出现沉淀的现象。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种发芽糙米果醋饮料及其制备方法，在不减少发芽糙米醋中GABA(γ-氨基丁酸)的情况下，加入新鲜的果汁，不但提升了饮料的口感，更使其营养成分增加。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种发芽糙米果醋饮料，其原料按重量份数计包括：

发芽糙米醋5-20份，果汁40-60份，蔗糖8-15份，蜂蜜0-7份，磷酸0.05-0.2份，炒米香精0-0.02份，清凉剂0.005-0.01份。

作为本发明的一种限定，所述的果汁为苹果汁、葡萄汁或草莓汁中的一种。

作为本发明的另一种限定，所述的清凉剂为天然薄荷清凉剂。

本发明还提供了制备上述发芽糙米果醋饮料的方法，其按照以下步骤顺序进行：

（1）发芽糙米醋的澄清：采用硅藻土过滤法对发芽糙米醋过滤处理；

（2）果汁澄清处理：所用果汁可选用果汁稀释得；用PVPP吸附果汁中部分多酚及杂质；

（3）果汁的调配：将果汁及发芽糙米醋等原料按配方混合，并搅拌均匀；

（4）发芽糙米果醋饮料的过滤：为确保避免饮料后混浊现象的发生，对调配好的发芽糙米果醋进行硅藻土过滤处理；

（5）饮料灌装及灭菌：处理好的发芽糙米果醋饮料分别灌装至250ml玻璃瓶，并于60-65℃灭菌30min。

作为上述制备方法的一种限定，步骤（2）中所述的果汁为100%纯果汁或采用浓缩果汁。

作为对本发明的详细陈述，具体内容如下：

发芽糙米醋5-20份，果汁40-60份，蔗糖8-15份，蜂蜜0-7份，磷酸0.05-0.2份，炒米香精0-0.02份，清凉剂0.005-0.01份。

选用发芽糙米醋代替传统的食醋，相比较而言具有了更高的营养价值，在发芽糙米醋中不仅富含GABA功能成分，还含有功能肽、Vc等成分；所使用的发芽糙米醋用量为5-20份，其用量小于5份时，产品中功能成分含量低，尤其是GABA含量，难以起到保健作用；用量大于20份时，所制得的发芽糙米醋饮料会因醋酸含量的增加而呈现明显刺激性，难以保证产品口感。

果汁中富含多种有机酸，且含有多种营养成分，在饮料中果汁的添加不仅可改善产品口感、使饮料具有果香味，亦可增加产品的营养成分，提高其保健价值；所使用份量为40-60份，其用量小于40份时，难以保证产品口感、色泽等；而大于60份时，产品中会减少发芽糙米醋及其他辅料的添加，难以保证产品中功能成分的含量及产品口感、色泽等。

蔗糖和蜂蜜是为满足人们适宜的糖酸比所选用的甜味剂，其中蔗糖用量8-15份，蜂蜜用量0-7份，在该范围内产品口感最好；磷酸可缓解醋酸的刺激性，进而改善产品口感，其用量为0.05-0.2份，在该范围内饮料具有最适宜的糖酸比，口感最好。

炒米香精和清凉剂用于改善产品香味及口感，其用量分别为0-0.02份和0.005-0.01份，在该范围内使得发芽糙米果醋饮料的所有指标都最易于人们接受。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

本发明采用发芽糙米醋与果汁进行调配，并加之调节口感的蔗糖、蜂蜜、磷酸、炒米香精及清凉剂，所制得的发芽糙米果醋饮料酸甜可口，各指标均达到国家标准。同时发芽糙米醋中含有保健功能成分GABA，其含量达到0.05g/L。果汁的使用使得发芽糙米果醋饮料较现有的同类饮料中营养成分的含量增加、口感提升。本发明所提供的发芽糙米果醋的制备方法中，使用硅藻土对发芽糙米醋过滤处理，使得澄清度在不减少其含有的GABA含量的基础上，较原有的发芽糙米醋有明显的提高；采用PVPP对果汁中的多酚物质进行吸附，使得果汁在不减少其含有的GABA含量的基础上，澄清度较原有的果汁有明显的提高；所制得的发芽糙米果醋饮料感官指标均符合相关规定。相应的理化指标：

总酸(以醋酸计)≥0.5g/100ml；还原糖（以葡萄糖计)≥1.2g/100ml；GABA含量≥0.015g/L；砷(以As计)的质量分数≤0.5mg/kg；铅(以Pb计)的质量分数≤1.0mg/kg；铜(以Cu计)的质量分数≤10.0mg/kg，均符合规定；相应的微生物指标，细菌总数≤150个/ml；大肠菌群<3个/100ml，均符合规定。

本发明适用于发芽糙米果醋饮料的制备。

附图说明

图1为本发明实施例1的发芽糙米果醋饮料的生产工艺图；

图2为本发明实施例2的发芽糙米醋和葡萄汁的添加对饮料感官评定结果的响应面图；

图3为本发明实施例2的发芽糙米醋和葡萄汁的添加对饮料感官评定结果的等高线图；

图4为本发明实施例2的磷酸的添加对饮料口感的影响图；

图5为本发明实施例2的蔗糖添加对饮料口感的影响图。

本发明下面将结合说明书附图与具体实施例作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1一种发芽糙米果醋饮料及其制备方法

一种发芽糙米果醋饮料，其原料按重量份数计包括：

发芽糙米果醋15份，葡萄汁50份，蔗糖15份，蜂蜜3份，磷酸0.15份，炒米香精0.01份，清凉剂0.01份。

制备上述发芽糙米果醋饮料的方法，如图1所示，按照以下步骤顺序进行：

（1）发芽糙米醋的澄清：采用硅藻土过滤法对发芽糙米果醋过滤处理；

（2）果汁澄清处理：所用果汁可选用100%纯果汁或采用浓缩果汁稀释得；用PVPP吸附果汁中部分多酚及杂质；

（3）果汁的调配：将果汁及发芽糙米醋等原料按配方混合，并搅拌均匀；

（4）发芽糙米果醋饮料的过滤：为确保避免饮料后混浊现象的发生，对调配好的发芽糙米果醋进行硅藻土过滤处理；

（5）饮料灌装及灭菌：处理好的发芽糙米果醋饮料分别灌装至250ml玻璃瓶，并于60℃、63℃或65℃灭菌30min。

实施例2

发芽糙米果醋饮料的原料选取及原料用量的搭配、及其制备方法的探究过程如下所示：

一、果汁种类及用量的确定

选取苹果、葡萄和草莓三种果汁，测定比较三种果汁中相同成分的含量，以确定富含GABA发芽糙米果醋饮料调配中所用最佳果汁。

将苹果汁、葡萄汁、草莓汁调节至相同可溶性固形物含量，本试验测定时将三者均调至12°Brix，测定其中GABA、氨基态氮、可滴定酸、pH、还原糖、可溶性蛋白质及总酚含量；结果如下：

表1不同果汁中各种成分含量

由表1可见，葡萄汁、苹果汁和草莓汁均含有的游离氨基态氮、可溶性蛋白和GABA等成分，只是不同的果汁中各个成分的含量不同，其中葡萄汁中GABA含量最高、总酚及可溶性蛋白含量最低，综合饮料的功能性及澄清性分析，葡萄汁最适宜进行发芽糙米果醋饮料的调配；其他两种果汁也可进行果醋饮料调配，但产品性状要低于葡萄汁。

二、发芽糙米果醋的澄清方法确定

分别以硅藻土、壳聚糖和PVPP为澄清剂对发芽糙米果醋处理，研究处理后发芽糙米醋透光度及其各成分含量变化，以确定发芽糙米果醋澄清的最佳方法。

试验前对几种澄清剂进行处理：PVPP用温水（50℃，溶胀30min）充分溶胀、硅藻土以滤饼层形式应用、壳聚糖用1%醋酸溶解；几种澄清剂对发芽糙米醋的处理方法：

PVPP：发芽糙米醋中添加4%已溶胀PVPP后，于室温下放置30min，其间每10min搅拌一次；

硅藻土：发芽糙米果醋通过硅藻土滤饼层过滤两次；

壳聚糖：添加量0.03%，于20℃静止1h，后过滤除去沉淀。

表2不同澄清剂处理后发芽糙米醋各成分含量变化

由表2可见，发芽糙米醋在不同澄清剂处理后各指标变化情况不同；透光率和总酚含量有明显变化，透光率由初始32.0%上升到66.8%，以硅藻土效果最好；因PVPP具有可吸附多酚羟基基团，对多酚吸附效果最好，总酚含量由初始9156.61μg/ml降至3904.71μg/ml；几种澄清剂处理后GABA无明显变化，均在300mg/L-340mg/L范围内；处理后可滴定酸含量均由初始3.45%下降至3.14%；综上所述，对发芽糙米果醋处理的最佳澄清剂应选为硅藻土。

三、PVPP对果汁中多酚物质处理的最佳参数确定

PVPP可吸附果汁中含有的多酚物质，进而避免饮料调配过程中混浊现象的发生；通过研究不同果汁在PVPP处理后透光度及总酚含量的变化，确定PVPP处理果汁的最佳参数；

试验前对PVPP以50℃水浴，溶胀30min，做溶胀处理，通过PVPP处理后果汁中总酚及透光率变化情况确定PVPP的最佳添加量、作用温度及作用时间。

其中，葡萄汁中PVPP处理参数的确定如下所示：

在苹果汁和葡萄汁中分别添加PVPP，添加量为0，0.5%，1%，2%，4%，8%，12%，通过测定处理后果汁中总酚含量及透光率变化，以确定PVPP的最适添加量，具体见表3-1所示：

表3-1添加不同量PVPP后葡萄汁的透光率及总酚含量变化

由表3-1可见，PVPP的添加明显提高了葡萄汁的澄清度，而PVPP用量的不同，澄清效果有所变化，PVPP用量由0-4%时，葡萄汁透光度由75.65%上升至97.75%，之后PVPP的增透光率变化不明显，但相比2%和4%的添加量时，略有降低；总酚含量变化随PVPP的添加而下降，添加量为4%和8%总酚含量无显著性差异，虽12%添加量时葡萄汁中总酚含量最少，但透光率要相比4%要小，综合考虑选取PVPP添加量为4%。

果汁中添加PVPP（添加量4%）后于0、4、10、20、40、60、80℃保持30min，测定处理后果汁中总酚含量及透光率变化，确定PVPP的作用温度，具体见表3-2所示：

表3-2不同温度处理后葡萄汁的透光率及总酚含量变化

由表3-2可见，PVPP的作用温度不同，澄清效果明显不同，随作用温度的升高，透光率先上升后下降，在温度为4、20、40℃时，透光率最大，达98%以上；总酚含量随温度升高先下降后上升，温度为10、20℃时，总酚含量最低，与初始值相比下降50%；综合透光率和总酚含量的变化考虑，PVPP的作用温度应选取20℃。

果汁中添加PVPP（添加量4%）后，于20℃保持5、10、15、30、45、60min，测定处理后果汁中总酚含量及透光率变化，确定PVPP的作用时间，具体见表3-3所示：

表3-3不同作用时间后葡萄汁的透光率及总酚含量变化

由表3-3可见，在PVPP添加5min内，葡萄汁的透光率已经由75.65%升至98%，澄清度较高，而作用时间为15、30min时，透光率最高可达99%以上；作用时间对总酚含量的影响较PVPP添加量和作用温度对其影响要小，随时间的延长总酚含量呈下降趋势，作用时间达30min时，对总酚含量吸附最大；综合考虑PVPP的最佳作用时间为30min。

结果可得：PVPP的最佳用量为4%，作用时间为30min，作用温度为20℃。

四、发芽糙米葡萄醋的调配

发芽糙米果醋的添加量直接影响饮料的风味；而适宜的糖酸比是饮料可口的重要判定指标，本研究采用蔗糖作为甜味剂以调节饮料口感；食醋的刺激气味是醋饮料制作中的一大弊端，磷酸的添加可减弱醋酸的刺激感；同时限定发芽糙米果醋添加量为10-40%，葡萄汁添加量为40-60%，磷酸添加量为0-0.4%，白砂糖添加量为5-15%，经过试验选则调配的最佳方案，具体方法及结果如表4-1所示：

表4-1实验设计及实验结果

对上述数据通过响应面分析方法，进行二次多元回归拟合，得到二次多项回归方程：

Y=12.36+0.03*A+0.02*B+10.27*C-1.62*D+0.001A*B-26.67*C2+0.08*D（1）

对上述回归模型进行的方差分析，结果如表4-2所示，回归模型的F=13.59，P<0.0001，模型显著，其决定系数R2=0.8484，说明此模型相关性良好，模型有实践指导意义。同时，发芽糙米醋和白砂糖的添加量对饮料口感影响极显著（P<0.001），发芽糙米醋和葡萄汁对饮料口感的交互作用显著（P<0.05）。

表4-2回归模型方差分析与显著性检验

变异来源	平方和	自由度	均方	F值	P值
						模型	9.41	7	1.34	13.59	<0.0001
A-发芽糙米醋	2.85	1	2.85	28.83	<0.0001
						B-葡萄汁	0.23	1	0.23	2.32	0.1463
C-磷酸	0.12	1	0.12	1.18	0.2923
						D-白砂糖	1.69	1	1.69	17.11	0.0007
AB	0.54	1	0.54	5.41	0.0326
						C2	1.62	1	1.62	16.41	0.0008
D2	3.71	1	3.71	37.46	<0.0001

发芽糙米醋和葡萄汁对饮料口感的影响的响应面和等高线如图3所示。

由图3可知，发芽糙米醋和葡萄汁添加量的不同均会给饮料造成不同的口感，葡萄汁添加量固定时，随着发芽糙米醋的添加，感官评定值变小，即饮料口感变差；而发芽糙米醋添加量约大于15%时，随着葡萄汁的添加，感官评定值略有变小趋势。其原因是添加发芽糙米醋，使饮料中醋酸含量增加，进而改变饮料的口感；而葡萄汁中亦含有多种有机酸，加大葡萄的用量改变了饮料的糖酸比而使饮料口感发生变化。

由图4可知，磷酸的添加对饮料感官评定值呈现上升后下降的变化趋势，适量磷酸的添加可以缓解醋酸的刺激感，而醋酸和磷酸的协调作用是靠两者间适宜比例来保持的，破坏该比例即破坏了磷酸添加的目的。

由图5可见，蔗糖的添加对饮料感官评定结果呈现先下降后上升的变化趋势，原因是饮料的口感需要适宜的糖酸比的调节，过高或过低的蔗糖添加量难以保证饮料的最佳糖酸比。

通过上述结果，优化得饮料最佳配方如下：

表4-3试验设计优化结果

配方	发芽糙米醋（%）	葡萄汁（%）	磷酸（%）	白砂糖（%）	感官评定值
						配方1	10.00	45.53	0.23	15.00	7.56
配方2	10.00	45.38	0.17	15.00	7.56
						配方3	10.00	58.94	0.40	15.00	7.56

由表4-3的优化结果可以得出：发芽糙米醋添加量为10%，葡萄汁添加量在40-60%范围内，磷酸添加量在0.17-0.40%范围内，蔗糖添加量15%时，所得发芽糙米果醋饮料感官评定值在7.5以上，达到人们接受的满意水平。

对发芽糙米果醋饮料的口感及营养成分进行调整，将蔗糖替换为蜂蜜，优化得饮料最佳配方如下：

表4-4蜂蜜添加试验

由表4-4可知，蜂蜜适量替换蔗糖时，可使饮料感官评定值升高，即使饮料口感更易于人们接受；由评定结果可知饮料的最佳配方为蜂蜜5%、白砂糖10%、发芽糙米醋10%、葡萄汁45%、磷酸0.17%。

在确定好的发芽糙米葡萄醋饮料配方的基础上添加少量清凉剂，以进一步改善该饮料的口感，添加不同剂量的清凉剂以确定最佳用量。

表4-5清凉剂最佳用量筛选

清凉剂添加量	0	0.005%	0.01%	0.02%	0.04%	0.06%
							感官评定	7.60	8.12	8.34	8.20	7.44	7.00

由表4-5可见，适量添加清凉剂对饮料的口感有所改善，添加量过大会造成口感下降的后果，本实验研究中发现在发芽糙米葡萄醋饮料的制作中，清凉剂的最佳用量为0.01%。

发芽糙米苹果醋和发芽糙米草莓醋的调配方法与发芽糙米葡萄醋的调配相同。

实施例3发芽糙米果醋产品质量指标

（1）感官指标

色泽：淡黄色；

香气：具有食醋及葡萄香味同时富含清淡的米香；

口味：酸甜可口；

体态：液体澄清，无悬浮物和其他沉淀。

（2）理化指标

总酸(以醋酸计)≥0.5g/100ml；还原糖（以葡萄糖计)≥1.2g/100ml；

GABA含量≥0.015g/L；砷(以As计)的质量分数≤0.5mg/kg；

铅(以Pb计)的质量分数≤1.0mg/kg；铜(以Cu计)的质量分数≤10.0mg/kg，均符合规定。

（3）微生物指标

细菌总数≤150个/ml；大肠菌群<3个/100ml，均符合规定。

实施例4-9

实施例4-9与实施例1的制备方法相同，其不同之处仅在于原料的重量份数不同，具体如下表所示：

Claims (5)

1.一种发芽糙米果醋饮料，其特征在于其原料按重量份数计包括：

发芽糙米醋5-20份，果汁40-60份，蔗糖8-15份，蜂蜜0-7份，磷酸0.05-0.2份，炒米香精0-0.02份，清凉剂0.005-0.01份。

2.根据权利要求1所述的发芽糙米果醋饮料，其特征在于：所述的果汁为苹果汁、葡萄汁或草莓汁中的一种。

3.根据权利要求1所述的发芽糙米果醋饮料，其特征在于：所述的清凉剂为天然薄荷清凉剂。

4.一种制备如权利要求1～3中任一项所述的发芽糙米果醋饮料的方法，其特征在于其按照以下步骤顺序进行：

（1）发芽糙米醋的澄清：采用硅藻土过滤法对发芽糙米醋过滤处理；

（2）果汁澄清处理：所用果汁可选用果汁稀释得；用PVPP吸附果汁中部分多酚及杂质；

（3）果汁的调配：将果汁及发芽糙米醋等原料按配方混合，并搅拌均匀；

（4）发芽糙米果醋饮料的过滤：为确保避免饮料后混浊现象的发生，对调配好的发芽糙米果醋进行硅藻土过滤处理；

（5）饮料灌装及灭菌：处理好的发芽糙米果醋饮料分别灌装至250ml玻璃瓶，并于60-65℃灭菌30min。

5.根据权利要求4所述的制备发芽糙米果醋饮料的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的果汁为100%纯果汁或采用浓缩果汁。

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