CN104877887A - 一种酿制蜜桔果醋的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：(1)蜜桔选取、(2)蜜桔处理、(3)榨汁、(4)澄清、(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵；(7)经过陈酿20-30天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降10-15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；(8)调配。本发明酿制的蜜桔果醋的工艺通过在发酵前、后的都进行澄清步骤，且减少添加剂的使用种类；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间；本发明酿制出来的蜜桔果醋酸味优雅、略甜、不涩，具有丰满的果香和醋香味。
Description
技术领域
本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种酿制蜜桔果醋的工艺。
背景技术
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，可以确认，我国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物(糖、淀粉)的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的广泛应用，提供一种营养丰富的食醋是现在生活的一种迫切的需要。
柳城蜜桔是南丰蜜桔的大叶品系，也有小叶品系。果实扁圆形，重25-50克，果皮薄，橙黄色，油胞小而密，汁胞柔软多汁，风味浓甜，有香气，含糖10-11克/100毫升，含酸0.9-1克/100毫升，可溶性固形物14％，品质上等，11月上旬成熟。全市现有面积1300公顷，产量2万吨，主产区在广西柳城县。
2005年种植面积3300公顷，投产面积2670公顷，产量5万吨；截止到2010年，种植面积10670公顷，投产面积8000公顷，产量16万吨，优果率达85％以上。
柳城县地处低纬度、岩溶低山交错的半丘陵地区，属亚热带季风区，夏热冬寒，四季明显，光照能量和水量丰富。年日照总时数1512.6小时，年平均气温20.1℃，年平均降水量1346.2毫米，年无霜期335天。所产蜜桔果形端庄，色泽金黄，肉质细嫩，口感清甜，汁多化渣，风味浓郁，广受消费者青睐，全县种植面积15万亩左右。
蜜桔除鲜食外，主要加工罐头和饮料，酿醋的却不多。究其原因，主要是所酿之醋风味不突出，桔子香味不明显，使得消费者难以接受。近年，国内对此巳有研究，出现了可喜的苗头，但各有侧重，尚不够完善。
据调查发现，在当前的食醋市场上，米醋占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果醋的保健功能越来越重视，对保健醋的消费需求也越来越大。蜜桔果醋作为一种新颖的醋种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
发明内容
本发明针对目前蜜桔果醋制作过程繁杂，需要添加添加剂过于繁多，口感略苦，脱苦效果不显著的问题，提供一种酿制蜜桔果醋的工艺，通过发酵前、后的澄清作用减少额外添加添加剂对酒进行一系列的澄清；利用高密度的过筛去除渣子和种子后的果汁进行发酵，不仅能脱苦还能减少发酵的时间。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对蜜桔进行精选，能去除腐烂的蜜桔，提高蜜桔肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％-25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵出现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃-30℃条件下发酵10-15天，当酒精度达到3％-5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的6-8％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；
(7)经过陈酿20-30天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降10-15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；
(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。
本发明中，作为进一步说明，所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。通过保留蜜桔梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。
本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100-150目。通过过筛能保证果汁的细腻程度，保证将渣子和种子去除干净。
本发明中，作为进一步说明，所述果醋干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。控制果醋干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发酵，口味纯正。
本发明中，作为进一步说明，所述步骤(7)中过滤的滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。选用硅藻土浆液制作的滤网能提高过滤的质量。
本发明中，作为进一步说明，所述蜜桔为柳城蜜桔。
本发明的突出的实质性特点和显著进步是：
1.本发明采用具有3年以上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预留一定的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量；
2.本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制蜜桔果醋的口感鲜美，无苦涩味；全程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1：
一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有3年的柳城蜜桔挂果树，采收9月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留3mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过100目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化硫，然后再加入10g/T的果胶酶，静置24h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃下避光发酵12h，然后再在20℃下，发酵6天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃条件下发酵10天，当酒精度达到3％-时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的6-8％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；
(7)经过陈酿20-30天后对发酵液进行硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4mm过滤再进行自然沉降10-15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；
(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。
实施例2：
一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有4年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留5mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过150目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为50mg/L的二氧化硫，然后再加入30g/T的果胶酶，静置48h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入30g/T果醋干酵母、白砂糖，密封后在32℃下避光发酵24h，然后再在26℃下，发酵8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于30℃条件下发酵15天，当酒精度达到5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的8％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；
(7)经过陈酿20-30天后对发酵液进行硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为6mm过滤再进行自然沉降10-15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；
(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。
实施例3：
一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有5年的柳城蜜桔挂果树，采收9月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留4mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡20min后用清水冲洗2次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过120目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用20％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为35mg/L的二氧化硫，然后再加入15g/T的果胶酶，静置30h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入25g/T果醋干酵母、20g/T白砂糖，密封后在30℃下避光发酵18h，然后再在22℃下，发酵7天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于18℃条件下发酵15天，当酒精度达到3％-5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的7％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；
(7)经过陈酿25天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降11天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；
(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。
实施例4：
一种酿制蜜桔果醋的工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有6年的柳城蜜桔挂果树，采收10月份成熟的蜜桔果实，采收蜜桔果实时每个果实预留4mm的蜜桔梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡25min后用清水冲洗3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过130目筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用20％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为40mg/L的二氧化硫，然后再加入25g/T的果胶酶，静置45h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入28g/T果醋干酵母、22g/T白砂糖，密封后在29℃下避光发酵19h，然后再在25℃下，发酵8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于17℃条件下发酵12天，当酒精度达到3％-5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的6％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；
(7)经过陈酿27天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降12天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；
(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。
对实施例1-4进行感官和理化检测的结果如下：
1.感官评价：
2.理化检测：
| 项目 | 要求 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 总酸(以醋酸计)g/100mL | ＞3.5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 氨基酸氮g/100mL | ＞0.08 | 0.22 | 0.16 | 0.28 | 0.19 |
| 还原糖(以葡萄糖计)g/100mL | ＞1.0 | 7 | 4 | 5.5 | 5 |
| 相对密度(° Be′/20℃)g/100mL | ＞3.5 | 6.5 | 4.5 | 5.5 | 4.8 |
3.卫生指标：
| 项目 | 要求 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 砷(以砷计)mg/L | ＜0.5 | 0.25 | 0.26 | 0.24 | 0.26 |
| 铅(以钱计)mg/L | ＜1 | 0.3 | 0.24 | 0.26 | 0.32 |
| 游离无机酸 | 不得检出 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 杂菌总数(个/mL) | ＜5000 | 3570 | 4320 | 3560 | 3795 |
| 大肠菌群数(个) | ≤30 | 23 | 22 | 18 | 19 |
| 致病菌 | 不得检出 | 无 | 无 | 无 | 无 |
Claims (6)
1.一种酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：该工艺包括如下步骤：
(1)蜜桔选取：选择具有3年以上的挂果树，采收9-10月份成熟的蜜桔果实，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；
(2)蜜桔处理：将备用的果实用盐水浸泡15-30min后用清水冲洗1-3次，自然晾干，然后去皮，取果肉，备用；
(3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和种子得到果汁，立即使用15％-25％浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；
(4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧化硫，然后再加入10-30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；
(5)酒精发酵
(5.1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃-32℃下避光发酵12h-24h，然后再在20℃-26℃下，发酵6-8天；
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵桶里，静置于25℃-30℃条件下发酵10-15天，当酒精度达到3％-5％时停止发酵，得到酒醪；
(6)醋酸发酵：接种醋酸菌于酒精发酵液中发酵，采用液体深层发酵法，接种量为发酒醪的6-8％发酵温度为32℃，当酸度达到5％时，停止发酵；
(7)经过陈酿20-30天后对发酵液进行过滤再进行自然沉降10-15天，超滤过滤后加入蜂蜜即可；
(8)调配：现将蜜桔果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。
2.根据权利要求1所述酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：所述采收蜜桔果实时每个果实预留3-5mm的蜜桔梗。
3.根据权利要求1所述酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：所述过筛的目数为100-150目。
4.根据权利要求1所述酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：所述果醋干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的加入量为15-25g/T。
5.根据权利要求1所述酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：所述步骤(7)中过滤的滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4-6mm。
6.根据权利要求1所述酿制蜜桔果醋的工艺，其特征在于：所述蜜桔为柳城蜜桔。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150902 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |