JP7366461B1 - 食酢及びこれを添加することで酢入り飲食物の原材料由来の香りを強く感じることができるようにする方法 - Google Patents
食酢及びこれを添加することで酢入り飲食物の原材料由来の香りを強く感じることができるようにする方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供できる食酢を提案する。【解決手段】グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸を１０質量％以上含有するグルコン酸含有酢。前記グルコン酸含有酢が添加されて製造されている酢入り飲食物。【選択図】なし
Description
この発明は食酢及び、これが使用されている酢入り飲食物に関する。
食酢は、砂糖・塩・醤油・味噌などと同様に基礎調味料の一つとして、酸味付けの目的で昔から広く使われてきた。
また、原料素材に食酢を添加して製造される調味酢などの酢入り飲食物も数多く存在する。例えば、柑橘果汁と醤油に食酢を添加して製造されるぽん酢醤油、トマトに食酢を添加して製造されるケチャップソース、卵黄と油と香辛料に食酢を添加して製造されるマヨネーズ、香味野菜と香辛料、または油に食酢を添加して製造されるドレッシング、昆布やかつおのだしに食酢を添加して製造されるだし入り調味酢、果実果汁に食酢を添加して製造される酢飲料などがある。
このような食酢や、調味酢などの酢入り飲食物に関しては従来から種々の提案が行われている。
例えば、特許文献１には、果汁を原料として使用した醸造酢を含むとともに、酢酸含有率が２．５～５．０％、グルコン酸含有率が０．５～２．０％、糖含有率が３～１５％である酸性調味液が提案されている。サラダ油を混ぜてサラダに用いたときに、さわやかな風味があり、しかも刺戟味も感じることが少ないので、特にサラダ用の酢として好適のものとなり、他の料理に用いるときもその特徴を活かした使用の仕方ができるとされている。
特許文献２には、食酢製造に使用する、グルコン酸産生能と酢酸産生能を有する酢酸菌を、グルコース、アルコールおよび必要な栄養分を含む培地に培養し、グルコン酸発酵と酢酸発酵を行うことによって、酢酸を１．０～３．０重量％、グルコン酸を４．０～１２．０重量％および糖を５．０～１５．０重量％含む酸性調味料を製造するマイルド酸性調味料の製造方法が提案されている。刺激臭が弱く、かつ刺激味が軽減された、マイルドで爽やかな酸性調味料の製造方法であるとされている。
特許文献３には、グルコン酸、酢酸、およびダシ汁を含有するダシ汁含有濃縮調味液であって、調味液の酸度が酢酸換算で０．０５～５％、Ｂｒｉｘが３０～７０％、食塩含有量が４～１８％であり、さらに、グルコン酸含有量が０．０１～５％であるダシ汁含有濃縮調味液が提案されている。酢酸を含有しているにもかかわらず、調理に用いた際にダシ汁特有の好ましい香りが感じられるダシ汁含有濃縮調味液を提供できるとされている。
食酢の成分である酢酸は揮発性を有している。そこで、食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物を食する際には酢酸臭と当該酢入り飲食物の原料素材の香りとの両方が混在した臭いを感じることになる。
例えば、酢入り飲食物の一種である調味酢として“ぽん酢しょうゆ”があげられるが、ぽん酢しょうゆを用いて鍋料理を食する場合、上述したように酢酸臭が漂うことから柑橘果汁の香りを弱く感じてしまうことになる。柑橘果汁の香りが弱いため、ぽん酢しょうゆの風味を薄く感じ、原料素材である柑橘果汁に由来する香りと風味を強く感じることができないでいる。
原料素材である柑橘果汁の香りを強くする対策として、柑橘果汁の添加量を増やす、複数の柑橘果汁を添加する、香料を添加する、添加する香料の量を増やす、添加物を加える、等が試みられている。しかし、このような対策を行う場合には果汁、香料、添加物、等の原料素材の使用量が多くなる。これによって原料コストが増加し、製品価格の上昇につながる。
そこで、本発明は、食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供できる食酢を提案することを目的にしている。
また、本発明は、上述した食酢を用いて、食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供することを目的にしている。
本願発明者は、グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸の質量割合が所定の範囲に設定されている食酢にすることで、食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供できる食酢になることを見出した。
また、添加する香料の量を減らしたり、添加したりせずとも香りを強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供できる食酢になることを見出した。
なお、上述したようにグルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸の質量割合が所定の範囲に設定されている食酢を本明細書において「グルコン酸含有酢」といい、単に「ＧＡ酢」と表すことがある。
本願発明は以下のように例示することができる。
[１]
グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸を１０質量％以上含有するグルコン酸含有酢。
[１]
グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸を１０質量％以上含有するグルコン酸含有酢。
[２]
前記グルコン酸が濃縮されているグルコン酸である[１]のグルコン酸含有酢。
前記グルコン酸が濃縮されているグルコン酸である[１]のグルコン酸含有酢。
[３]
前記グルコン酸の配合成分割合が０．４質量％以上である[１]のグルコン酸含有酢。
前記グルコン酸の配合成分割合が０．４質量％以上である[１]のグルコン酸含有酢。
[４]
前記グルコン酸含有酢が発酵によって生成されているものである[１]のグルコン酸含有酢。
前記グルコン酸含有酢が発酵によって生成されているものである[１]のグルコン酸含有酢。
[５]
原料に穀類、果汁、アルコールの中のいずれか一種又は複数種が使用されている[４]のグルコン酸含有酢。
原料に穀類、果汁、アルコールの中のいずれか一種又は複数種が使用されている[４]のグルコン酸含有酢。
[６]
２及び５－ケトグルコン酸の総量がグルコン酸１質量％あたり０．１％以上である[４]のグルコン酸含有酢。
２及び５－ケトグルコン酸の総量がグルコン酸１質量％あたり０．１％以上である[４]のグルコン酸含有酢。
[７]
糖の配合成分割合が３質量％未満である[１]～[６]のいずれかのグルコン酸含有酢。
糖の配合成分割合が３質量％未満である[１]～[６]のいずれかのグルコン酸含有酢。
[８]
[１]～[６]のいずれかのグルコン酸含有酢が添加されて製造されている酢入り飲食物。
[１]～[６]のいずれかのグルコン酸含有酢が添加されて製造されている酢入り飲食物。
[９]
グルコン酸濃度が０．２％～３０．０％である[８]の酢入り飲食物。
グルコン酸濃度が０．２％～３０．０％である[８]の酢入り飲食物。
[１０]
[７]のグルコン酸含有酢が添加されて製造されている酢入り飲食物。
[７]のグルコン酸含有酢が添加されて製造されている酢入り飲食物。
[１１]
グルコン酸濃度が０．２％～３０．０％である[１０]の酢入り飲食物。
グルコン酸濃度が０．２％～３０．０％である[１０]の酢入り飲食物。
この発明によれば、食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供することができる食酢を提供することができる。
また、この発明によれば、上述した食酢を用いて、食酢を成分に含む調味酢などの酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供することができる。
さらに、添加する香料の使用量を多くすることなく、あるいは添加をしなくても香りを強く感じることができる調味酢などの酢入り飲食物を提供できる。
この実施形態に係る本願発明のグルコン酸含有酢は、グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸を１０質量％以上含有するものである。
発明者の検討によれば、グルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上のグルコン酸含有酢を含有させた酢入り飲食物は、前記酢入り飲食物を調製するにあたって加えられている原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができた。
また、グルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が上述したように１０％以上となっているのではない、グルコン酸と酢酸の酸組成を持つ従来の食酢を含有させた酢入り飲食物と、グルコン酸と酢酸を含みかつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上であるグルコン酸含有酢を含有させた酢入り飲食物とを比較すると、前記酢入り飲食物を調製するにあたって加えられている原料素材を減量させても前記グルコン酸含有酢を含有させた酢入り飲食物の方が、加えられている原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができた。
本願発明による上述した作用・機序を発揮させる上で、グルコン酸と酢酸の合計の質量に対して上述したようにグルコン酸が１０質量％以上含有されていることが望ましいが、グルコン酸と酢酸の合計の質量に対してグルコン酸が２０質量％以上含有されていることが本願発明による上述した作用・機序を発揮させる上でより望ましく、グルコン酸と酢酸の合計の質量に対してグルコン酸が４０質量％以上含有されていることが本願発明による上述した作用・機序を発揮させる上で更に望ましく、グルコン酸と酢酸の合計の質量に対してグルコン酸が８０質量％以上含有されていると本願発明による上述した作用・機序を発揮させる上で一層望ましい。
グルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上である上述したグルコン酸含有酢において、グルコン酸としては濃縮されているグルコン酸を使用することができる。
発明者の検討によれば、濃縮されているグルコン酸を使用することで、より顕著に原料素材に由来する香りと風味を強く感じられて、同様の香りと風味を維持するのに原料素材の添加量を減少させることができた。
また、グルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上である上述したグルコン酸含有酢において、前記グルコン酸の配合成分割合が０．４質量％以上であるようにすることもできる。
原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができ、原料素材の添加量を減少させても同様の香りと風味を維持する上で、このようにすることが有利である。
グルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上である上述したグルコン酸含有酢は、従来公知のように、発酵によって製造されているものにすることができる。
グルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上である上述したグルコン酸含有酢を従来公知のように発酵によって製造する場合、従来公知のように、原料には、穀類、果汁、アルコールの中のいずれか一種又は複数種を使用することができる。
なお、本願発明者の検討によれば、グルコン酸は発酵で得られたものに限らず、試薬のグルコン酸を使用しても同様の効果を発揮させることができた。
本発明のグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）のような食酢を発酵によって製造する場合、微量の２－ケトグルコン酸、５－ケトグルコン酸が産生される。本願発明者が検討したところ、本発明に係るグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）を発酵によって製造する場合、生成される２－ケトグルコン酸と５－ケトグルコン酸との総量は発酵のどの段階でもグルコン酸１質量％あたり０．１％以上になると認められた。
グルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上である上述したいずれのグルコン酸含有酢においても、糖を配合成分に含まなくても、上述したように、これを含有させて調製した酢入り飲食物は当該酢入り飲食物を調製するにあたって加えられている原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができ、前記酢入り飲食物を調製するにあたって加えられている原料素材を減量させても、加えられている原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができるという上述した作用・効果を発揮させることができる。これは、本願発明の特徴の一つである。
グルコン酸と酢酸の酸組成を持つ食酢であって糖を配合成分として含むものが従来から知られている。
本願発明のグルコン酸と酢酸を含み、かつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上であるグルコン酸含有酢は、上述したように、糖を配合成分に含まなくても上述した作用・効果を発揮できるものである。糖を配合成分に含まなくても上述した作用・効果を発揮できるものであることから、本発明の実施形態において糖を配合成分に含む場合であっても、糖の配合成分割合は３質量％未満として上述した作用・効果を発揮させることができる。
この実施形態に係る本願発明の酢入り飲食物は、上述したいずれかのグルコン酸含有酢が添加されて製造されている酢入り飲食物である。
酢入り飲食物としては、食酢を成分に含む調味酢など、従来からこの技術分野で公知の種々の酢入り飲食物を例示することができる。
例えば、柑橘果汁入り調味酢、だし（かつお、さば、いわし、あご、鶏、昆布、貝類など）入り調味酢、トマト入り調味酢、香辛料入り調味酢、香草（青じそ、ハーブ、バジル、クレソンなど）入り調味酢などの調味酢や、酢飲料などを例示することができる。柑橘果汁入り調味酢としては、例えば、ぽん酢醤油などがある。酢飲料としては、例えば、果汁（りんご、ぶどう、マスカット、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、桃、いちご、ライチ、スイカ、メロン、さくらんぼなどの果汁）入り酢飲料や発酵乳入り酢飲料、乳入り酢飲料、豆乳入り酢飲料などがある。
また、上述した果汁などが使用されているゼリーなど、上述したいずれかのグルコン酸含有酢が添加されて製造されている種々の菓子類なども例示できる。
従来からこの技術分野で公知の種々の酢入り飲食物を調製する際に、グルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が上述したように１０％以上となっているのではない、グルコン酸と酢酸の酸組成を持つ従来の食酢を含有させて調製した酢入り飲食物と、グルコン酸と酢酸を含みかつグルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率が１０％以上である本実施形態の上述したグルコン酸含有酢を含有させた酢入り飲食物とを比較すると、加えられている原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができ、また、前記酢入り飲食物を調製するにあたって加えられている原料素材を減量させても本実施形態の上述したグルコン酸含有酢を含有させた酢入り飲食物の方が、加えられている原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができる。
このような本実施形態の酢入り飲食物において、グルコン酸濃度は０．２質量％～３０．０質量％とすることができる。上述した作用・効果をよりよく発揮させる上で、グルコン酸濃度をこのような範囲に設定することが有利である。
以下、発明者が本願のグルコン酸含有酢、酢入り飲食物について検討した結果を実施例として説明する。なお、本願発明は上述した実施形態及び後述する実施例に限定されることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
なお、以下の実施例において「％」は特にことわりが無い限り「質量％」である。
グルコン酸濃度を０％～１３．７２％、酢酸濃度を０％～４．２０％の範囲で総酸度（酢酸換算）４．２０％になるように食酢を、糖を添加せずに、調製した（表１）。調製した食酢は、グルコン酸比率（＝グルコン酸と酢酸の質量合計に対するグルコン酸質量比率）毎に１３段階に分け１３種類の食酢を調製した。
調製した１３種類の食酢のそれぞれ５１．５ｇに対して柑橘果汁を１０ｇ、薄口醤油を２８．５ｇ加えて１３種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した。
６名の官能パネラーで１３種類の柑橘果汁入り調味酢の官能比較を実施した。官能評価は、柑橘果汁入り調味酢の柑橘果汁の香りの強さを以下のように５段階評価した。５：香りが強い、４：香りがやや強い、３：香りがやや弱い、２：香りが弱い、１：香りがない。
この結果は以下の表１の通りであった。表１は、グルコン酸含有酢を含有させて調製したこの実施例の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を喫食した際に感じる原料素材（かんきつ果汁）に由来する香りの強さについての官能評価の結果を表すものである。
表１における右端の「点数」欄に記載されている数字は１３種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数の平均点である。なお、１３種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表２の通りであった。表２は、表１に結果を示した官能評価で各パネラーが各試料（酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢））に対して下した評価点数の一覧を表すものである。表２において、ＡＡ濃度は酢酸濃度、ＧＡ濃度はグルコン酸濃度である。
表１のように、グルコン酸比率１０％未満では、香りがない～香りが弱いという評価であった。
グルコン酸比率１０％になると弱くではあるが柑橘果汁の香りを感じるようになり、グルコン酸比率が１０％を越えて高くなるにつれて次第に強く柑橘果汁の香りを感じるようになると評価された。
すなわち、グルコン酸比率が１０％以上でグルコン酸比率が１０％未満の柑橘果汁入り調味酢に比較すると明らかに柑橘果汁の香りを感じるようになった。
また、グルコン酸比率が１０％以上で２０％未満の柑橘果汁入り調味酢よりも、グルコン酸比率２０％以上で５０％未満の柑橘果汁入り調味酢の方が柑橘果汁の香りを強く感じるようになった。
グルコン酸比率が５０％になると香りがやや強いという評価を受けるようになり、グルコン酸比率が５０％以上で高くなるにつれて柑橘果汁の香りを感じる感じ方がより強くなった。
そこで、グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸を１０質量％以上含有する食酢（＝グルコン酸含有酢）は、これを含有させて、酢入り飲食物の一種である柑橘果汁入り調味酢を調製した際に、酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製するにあたって加えられている原料素材（柑橘果汁）に由来する香りを強く感じることができるものになることを確認できた。この場合のグルコン酸比率は１０％以上が好ましく、２０％以上がより好ましく、５０％以上が更に好ましいと認められた。
（試薬を用いたグルコン酸含有酢）
試薬（フジグルコン（商品名）、扶桑化学）を用いて、表１に従って、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製した。
試薬（フジグルコン（商品名）、扶桑化学）を用いて、表１に従って、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製した。
調製したグルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）のそれぞれについて表３に記載した配合で柑橘果汁（ゆず果汁）３～１０ｇ、濃口醤油等２８．５ｇに、ＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製した。
果汁 の配合比率を６段階に分けて、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）それぞれについて６種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した（表４～表７）。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって調製した柑橘果汁入り調味酢中のグルコン酸濃度はそれぞれ０．２、０．５、１．２、３．９％、酢酸濃度はそれぞれ２．１％、２．０％、１．８％、１．０％とした。
この６種類の柑橘果汁入り調味酢について、表４～表７にそれぞれＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：柑橘果汁の香りが強い、４：柑橘果汁の香りがやや強い、３：柑橘果汁の香りがやや弱い、２：柑橘果汁の香りが弱い、１：柑橘果汁の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表４～表７のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いた以外は上記と同じにして、６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表８のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表９である。表９においてＧＡが表４～表７に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢で、ＡＡが表８に官能評価結果が示されている比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。柑橘果汁入り調味酢に占める柑橘果汁の割合が６段階に分けられている６種類の柑橘果汁入り調味酢のそれぞれについて表４～表８に示されている６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した数値が表９に記載されている。
表９に示されているように、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、柑橘果汁の配合割合が７．０～９．０％の範囲で柑橘の香りを強く感じさせる効果があることが分かった。
特に、２０％比率以上のグルコン酸酢を用いることで、顕著な効果が見られた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した柑橘果汁入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加される原料素材（柑橘果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加されている原料素材（柑橘果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（柑橘果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）は、原料素材（柑橘果汁）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に比較して、酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加される原料素材（柑橘果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加されている原料素材（柑橘果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（柑橘果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）は、原料素材（柑橘果汁）に由来する香りを強く感じることができる。
表３の配合に記載されている原料素材の市販品での標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）では柑橘果汁入り調味酢全体に占める柑橘果汁の割合が１０．０％の時に評価点４．０であった（表９）。
これに対して８０％比率のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）では、柑橘果汁入り調味酢全体に占める柑橘果汁の割合が７．０％の時に評価点４．０であった（表９）。
評価点４．０を得ている、グルコン酸比率８０％のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）で、柑橘果汁入り調味酢全体に占める果汁の割合が７．０％の時の原材料代金は、表３の配合で１５７円／ｋｇと計算された。
一方、評価点４．０を得ている、柑橘果汁入り調味酢全体に占める果汁の割合が１０．０％である比較対象の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）の原材料代金は、表３の配合で１７１円／ｋｇと計算された。
そこで酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）１ｋｇあたりで１７１円－１５７円＝１４円／ｋｇの製造コスト削減となり、約８％のコスト削減率となっていた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
このような効果が、試薬を用いて調製されている本発明のグルコン酸含有酢によって発揮されることを確認できた。
（発酵グルコン酸を用いたグルコン酸含有酢）
発酵グルコン酸を用いて、実施例１の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製する際に使用したグルコン酸濃度７．５５％、酢酸濃度１．８９％、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製した。
発酵グルコン酸を用いて、実施例１の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製する際に使用したグルコン酸濃度７．５５％、酢酸濃度１．８９％、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製した。
柑橘果汁（ゆず果汁）３～１０ｇ、濃口醤油等２８ ．５ｇに、ＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製した。この際、ＧＡ酢を加えるにあたってグルコン酸濃度は３．９％とし、果汁の配合比率を６段階に分けて６種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した。
この６種類の柑橘果汁入り調味酢について、表１０にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：柑橘果汁の香りが強い、４：柑橘果汁の香りがやや強い、３：柑橘果汁の香りがやや弱い、２：柑橘果汁の香りが弱い、１：柑橘果汁の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１０のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いた以外は上記と同じにして、６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１１のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、F欄に記載されている通りであった。
この結果をとりまとめたものが表１２である。表１２は、表１０、表１１に示されている官能評価結果を比較できるように取りまとめたものである。
表１２において、ＧＡ欄が表１０に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表１１に官能評価結果が示されている比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。
各欄における「得点」は、表１０、表１１に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点である。
ＡＡ酢で調製した柑橘果汁配合率１０％の柑橘果汁入り調味酢とＧＡ酢で調製した柑橘果汁配合率が７％の柑橘果汁入り調味酢が同じ得点評価となった。また、ＡＡ酢添加の柑橘果汁配合率７％の柑橘果汁入り調味酢とＧＡ酢で調製した柑橘果汁配合率が５％の柑橘果汁入り調味酢が同じ得点評価となった。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した柑橘果汁入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加される原料素材（柑橘果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加されている原料素材（柑橘果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（柑橘果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）は、原料素材（柑橘果汁）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に比較して、酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加される原料素材（柑橘果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）に添加されている原料素材（柑橘果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（柑橘果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）は、原料素材（柑橘果汁）に由来する香りを強く感じることができる。
このような効果は発酵グルコン酸を用いて調製されている本発明のグルコン酸含有酢によっても発揮されることを確認できた。
ここでは発酵グルコン酸を用いて調製したグルコン酸比率８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）について検討したが、上述したように、試薬を用いて調製したグルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の本発明のグルコン酸含有酢によって上述した効果が確認されていることから、発酵グルコン酸を用いて調製されるグルコン酸比率１０％、２０％、４０％の本発明のグルコン酸含有酢によっても上述した効果が発揮されると考えられた。
（柑橘フレーバーを添加した柑橘果汁入り調味酢）
実施例１の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製する際に使用したグルコン酸濃度７．５５％、酢酸濃度１．８９％、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製した。
実施例１の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製する際に使用したグルコン酸濃度７．５５％、酢酸濃度１．８９％、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製した。
柑橘果汁（ゆず果汁）１０ｇ、濃口醤油等２８．５ｇに、ＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製した。この際、ＧＡ酢を加えるにあたってグルコン酸濃度は３．９％とし、ここに柑橘フレーバーを８段階に分けて添加し、８種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した。
この８種類の柑橘果汁入り調味酢について、表１３にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：柑橘果汁の香りが強い、４：柑橘果汁の香りがやや強い、３：柑橘果汁の香りがやや弱い、２：柑橘果汁の香りが弱い、１：柑橘果汁の香りがない、の５段階で評価した。
８種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１３のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いた以外は上記と同じにして、８種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
８種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１４のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、F欄に記載されている通りであった。
この結果をとりまとめたものが表１５である。表１５において、ＧＡ欄が表１３に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表１４に官能評価結果が示されている比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。
各欄における「得点」は、表１３、表１４に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点である。
ＡＡ酢で調製した柑橘フレーバー１．００％添加の柑橘果汁入り調味酢とＧＡ酢で調製した柑橘フレーバー０．９０％添加の柑橘果汁入り調味酢が同じ得点評価、ＡＡ酢で調製した柑橘フレーバー０．９０％添加の柑橘果汁入り調味酢とＧＡ酢で調製した柑橘フレーバー０．７０％添加の柑橘果汁入り調味酢が同じ得点評価となった。
このことから、ＧＡ酢を使用し、柑橘フレーバーを添加して柑橘果汁入り調味酢を調製すると、ＡＡ酢使用に比較して柑橘果汁フレーバーの添加量を１０％（添加１．００％→０．９０％）、２２．２％（添加０．９０％→０．７０％）低減させることが可能であることがわかった。
上述したように、柑橘果汁（ゆず果汁）１０ｇ、濃口醤油等２８．５ｇに、ＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製し、ＧＡ酢を加えるにあたってグルコン酸濃度は３．９％とし、ここに柑橘フレーバーを８段階に分けて添加し、８種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した際の原料素材についての市販品での標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した柑橘果汁入り調味酢について製造コストの検討を行った。
比較対象の柑橘果汁入り調味酢では柑橘果汁入り調味酢全体に占めるフレーバーの割合が１．００％の時に評価点４．８であった（表１５）。
これに対してＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢では、柑橘果汁入り調味酢全体に占めるフレーバーの割合が０．９０％の時に評価点４．８であった（表１５）。
評価点４．８を得ているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢で、柑橘果汁入り調味酢全体に占めるフレーバーの割合が０．９０％の時の原材料代金は上述の配合で１９９円／ｋｇと計算された。
一方、評価点４．８を得ている、柑橘果汁入り調味酢全体に占めるフレーバーの割合が１．００％である比較対象の柑橘果汁入り調味酢の原材料代金は上述の配合で２１８円／ｋｇと計算された。
そこで柑橘果汁入り調味酢１ｋｇあたりで２１８円－１９９円＝１９円／ｋｇの製造コスト削減となり、約９％のコスト削減率となっていた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入りフレーバー入りの柑橘果汁入り調味酢を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
（柑橘果汁入り調味酢－濃縮－再稀釈）
発酵で得たグルコン酸に糖を加えることなく減圧濃縮し、グルコン酸濃度５０％、総酸度（酢酸換算）約１５％の高濃度グルコン酸酢を調製した。濃縮の方法はこの技術分野で公知の種々の方法を採用できる。
発酵で得たグルコン酸に糖を加えることなく減圧濃縮し、グルコン酸濃度５０％、総酸度（酢酸換算）約１５％の高濃度グルコン酸酢を調製した。濃縮の方法はこの技術分野で公知の種々の方法を採用できる。
これを、グルコン酸を７．５５％、酢酸を１．８９％で総酸度（酢酸換算）４．２％となるように水及びアルコール酢で調整した。
柑橘果汁（ゆず果汁）３～１０ｇ、濃口醤油等２８．５ｇに、前記のように調整したＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製した。この際、ＧＡ酢を加えるにあたってグルコン酸濃度は３．９％とし、果汁の配合比率を６段階に分けて６種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した。
この６種類の柑橘果汁入り調味酢について、表１６にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：柑橘果汁の香りが強い、４：柑橘果汁の香りがやや強い、３：柑橘果汁の香りがやや弱い、２：柑橘果汁の香りが弱い、１：柑橘果汁の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１６のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いた以外は上記と同じにして、６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１７のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、F欄に記載されている通りであった。
この結果をとりまとめたものが表１８である。表１８において、ＧＡ欄が表１６に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表１７に官能評価結果が示されている比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。
各欄における「得点」は、表１６、表１７に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点である。
ＡＡ酢で調製した柑橘果汁配合率１０％の柑橘果汁入り調味酢よりもＧＡ酢で調製した柑橘果汁配合率が７％の柑橘果汁入り調味酢の方が高得点であった。また、ＡＡ酢添加の柑橘果汁配合率９%の柑橘果汁入り調味酢とＧＡ酢で調製した柑橘果汁配合率が５％の柑橘果汁入り調味酢が同じ得点評価となった。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した柑橘果汁入り調味酢に比較して、柑橘果汁の配合率を３０％（配合１０％→７％）、４４．４％（配合９％→５％）低減させることが可能であることが分かった。
（柑橘果汁入り調味酢－濃縮－稀釈なし）
発酵で得たグルコン酸に糖を加えることなく減圧濃縮し、グルコン酸濃度５０％、総酸度（酢酸換算）約１５％の高濃度グルコン酸酢（ＧＡ酢）を調製した。なお、濃縮の方法はこの技術分野で公知の種々の方法を採用できる。
発酵で得たグルコン酸に糖を加えることなく減圧濃縮し、グルコン酸濃度５０％、総酸度（酢酸換算）約１５％の高濃度グルコン酸酢（ＧＡ酢）を調製した。なお、濃縮の方法はこの技術分野で公知の種々の方法を採用できる。
柑橘果汁（ゆず果汁）２～１０ｇ、濃口醤油等２８．５ｇに、ＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製した。この際、ＧＡ酢を加えるにあたってグルコン酸濃度は２５．３％とし、果汁の配合比率を５段階に分けて５種類の柑橘果汁入り調味酢を調製した。
この５種類の柑橘果汁入り調味酢について、表１９にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：柑橘果汁の香りが強い、４：柑橘果汁の香りがやや強い、３：柑橘果汁の香りがやや弱い、２：柑橘果汁の香りが弱い、１：柑橘果汁の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１９のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えて酸度１５％のアルコール高濃度酢を用いた以外は上記と同じにして、５種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この５種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、F）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
５種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表２０のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
この結果をとりまとめたものが表２１である。表２１において、ＧＡ欄が表１９に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表２０に官能評価結果が示されている比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。
各欄における「得点」は、表１９、表２０に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点である。
ＡＡ酢で調製した柑橘果汁配合率１０％の柑橘果汁入り調味酢よりもＧＡ酢で調製した柑橘果汁配合率が６％の柑橘果汁入り調味酢の方が高得点であった。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した柑橘果汁入り調味酢に比較して、柑橘果汁の配合率を低減させることが可能であることが分かった。
（柑橘果汁入り調味酢を希釈したときの検討）
通常鍋料理を食する際、柑橘果汁入り調味酢（例えば、ぽん酢など）で食べるのが一般的である。その際、器内の柑橘果汁入り調味酢が鍋の具材やだし（スープ）で温まると同時に、だしで薄まる。そしてだんだん柑橘果汁の香りや味、調味酢自体の味を感じなくなる。これは温まって揮発する酢酸臭が強くなることによると考えられる。
通常鍋料理を食する際、柑橘果汁入り調味酢（例えば、ぽん酢など）で食べるのが一般的である。その際、器内の柑橘果汁入り調味酢が鍋の具材やだし（スープ）で温まると同時に、だしで薄まる。そしてだんだん柑橘果汁の香りや味、調味酢自体の味を感じなくなる。これは温まって揮発する酢酸臭が強くなることによると考えられる。
このような場合、一般的には、新たに、柑橘果汁入り調味酢（例えば、ぽん酢など）を器に加えて味を濃くする。
本発明のグルコン酸含有酢は、酢入り飲食物（例えば、柑橘果汁入り調味酢）に添加される原料素材の使用量を多くすることなく、あるいは、原料素材の使用量を従来よりも減少させても、原料素材に由来する香りと風味を強く感じることができるものである。
そこで、本発明のグルコン酸含有酢を用いて調製されている酢入り飲食物（例えば、柑橘果汁入り調味酢）であれば、温まっても、薄まっても柑橘果汁の風味や調味酢自体の味を長く感じることができ、新たに柑橘果汁入り調味酢（例えば、ぽん酢など）を加えなくても鍋料理を食べ続けることができる。
これを確認する目的で次のような検討を行った。
実施例１の酢入り飲食物（柑橘果汁入り調味酢）を調製する際に使用したグルコン酸濃度７．５５％、酢酸濃度１．８９％、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、柑橘果汁１０ｇ、濃口醤油等２８．５ｇにＧＡ酢５１．５ｇを加えた柑橘果汁入り調味酢１００ｇを調製した。
ＧＡ酢を加えるにあたってグルコン酸濃度は３．９％とし、お湯で２～８倍に希釈し、原液状態のものと、２倍、３倍、５倍、８倍希釈のものを準備した。
この５種類について、表２２にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢の味の強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：味が強い、４：味がやや強い、３：味がやや弱い、２：味が弱い、１：味がない、の５段階で評価した。
５種それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表２２のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、５種の比較対象のものを調製し、この５種のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で比較対象の柑橘果汁入り調味酢の味の強さについて官能比較を行った。
５種のそれぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表２３のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
この結果をまとめたものが表２４である。表２４において、ＧＡ欄が表２２に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用しているもので、ＡＡ欄が表２３に官能評価結果が示されている比較対象のものである。
各欄における「得点」は、表２２、表２３に記載した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点である。
ＧＡ酢で調製した５倍希釈のものがＡＡ酢で調製した原液のものよりも高得点で、ＧＡ酢で調製した３倍希釈のもの、２倍希釈のものは、いずれもＡＡ酢で調製した原液のものよりも高得点であった。
この結果、ＧＡ酢を用いて柑橘果汁入り調味酢（例えば、ぽん酢など）を調製すると、ＡＡ酢を用いて柑橘果汁入り調味酢（例えば、ぽん酢など）を調製する場合に比較して使用量を２．５倍～３倍減少させることが可能であることが分かった。
これにより、本願発明のグルコン酸含有酢を用いて酢入り飲食物を調製すれば、減塩効果や消費者の出費を抑える効果を期待できると考えられる。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）を用い 、この食酢（＝グルコン酸含有酢）と、薄口しょうゆと、かつお出汁と、上白糖とからなる調味液とを用いて酢入り飲食物の一例としてだし入り調味酢を調製した。調製しただし入り調味酢の配合は表２５の通りである。
かつおだしは４．３～４２．８ｇ、薄口醤油は４．３～４２．８ｇ、砂糖は０．５～５．３gの範囲で、ＧＡ酢は９．１ｇ～９０．９ｇ の範囲で、合計が１００ｇになるように調製した。この際、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって調製しただし入り調味酢のグルコン酸濃度はそれぞれ０．０４～０．４％、０．１％～０．９％、０．２％～２．１％、０．７％～６．９％、酢酸濃度はそれぞれ０．４％～３．７％、０．４％～３．５％、０．３％～３．２％、０．２％～１．７％とした 。
だし入り調味酢に配合するだし汁の割合を変えて１０種類のだし入り調味酢を調製した。この１０種類のだし入り調味酢について、表２６～表２９にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーによりかつお出汁におけるカツオの香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：かつおの香りが強い、４：かつおの香りがやや強い、３：かつおの香りがやや弱い、２：かつおの香りが弱い、１：かつおの香りがない、の５段階で評価した。
１０種類のだし入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表２６～表２９のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いた以外は上記と同じにして、１０種類の比較対象のだし入り調味酢を調製し、この１０種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、５名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価でかつお出汁におけるカツオの香りの強さについて官能比較を行った。
１０種類の比較対象のだし入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表３０のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表３１である。表３１において、ＧＡ欄が表２６～表２９に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用しているだし入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表３０に官能評価結果が示されている、比較対象のだし入り調味酢である。
表３１の各欄には表２６～表３０に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表３１に示されているように、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、かつおだし配合率４．３％～３１．３％の酢入り飲食物（だし入り調味酢）のいずれにおいても、比較対象のだし入り調味酢よりもかつおの香りが強くなることを確認できた。
この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（だし入り調味酢）を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製しただし入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（だし入り調味酢）に添加される原料素材（かつお出汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（だし入り調味酢）に添加されている原料素材（かつお出汁）の使用量に比較して少ない原料素材（かつお出汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（だし入り調味酢）は、原料素材（かつお出汁）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製しただし入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（だし入り調味酢）に添加される原料素材（かつお出汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（だし入り調味酢）に添加されている原料素材（かつお出汁）の使用量に比較して少ない原料素材（かつお出汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（だし入り調味酢）は、原料素材（かつお出汁）に由来する香りを強く感じることができる。
表２５の配合に記載されている原料素材についての市販品の標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物（だし入り調味酢）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢入り飲食物（だし入り調味酢）では調味酢全体に占めるだしの割合が４２．７％の時に評価点４．７であった（表３１）。
これに対して８０％比率のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（だし入り調味酢）では、調味酢全体に占めるだしの割合が２９．４％の時に評価点４．７であった（表３１）。
評価点４．７を得ている、グルコン酸比率８０％のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（だし入り調味酢）で、調味酢全体に占めるだしの割合が２９．４％の時の原材料代金は、表２５の配合で８０円／ｋｇと計算された。
一方、評価点４．７を得ている、調味酢全体に占めるだしの割合が４２．７％である比較対象の酢入り飲食物（だし入り調味酢）の原材料代金は、表２５の配合で８７円／ｋｇと計算された。
そこで酢入り飲食物（だし入り調味酢）１ｋｇあたりで８７円－８０円＝７円／ｋｇの製造コスト削減となり、約８％のコスト削減率となっていた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（だし入り調味酢）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
表１に従って、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）と、トマト、水、調味料とを用いて酢入り飲食物の一例としてトマト入り調味酢を調製した。調製したトマト入り調味酢の配合は表３２の通りである。
トマトは２１．６ｇ～８６．２ｇ、水は０ｇ～６４．６ｇの範囲で、調味料を５．２ｇ、ＧＡ酢８．６ｇを加えて合計が１００ｇになるようにトマト入り調味酢を調製した。この際、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって調製したトマト入り調味酢中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０４、０．１、 ０．２、０．７％、酢酸濃度はそれぞれ０．３、０．３、０．３、０．２％とした。トマトの配合率を９段階に分けて表３３～表３６のようにトマト入り調味酢を調製した。
この９種類のトマト入り調味酢について、表３３～表３６にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーによりトマト入り調味酢におけるトマト果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：トマト果汁の香りが強い、４：トマト果汁の香りがやや強い、３：トマト果汁の香りがやや弱い、２：トマト果汁の香りが弱い、１：トマト果汁の香りがない、の５段階で評価した。
９種類のトマト入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表３３～表３６のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いた以外は上記と同じにして、９種類の比較対象のトマト入り調味酢を調製し、この９種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価でトマト入り調味酢におけるトマト果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
９種類の比較対象のトマト入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表３７のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表３８である。表３８において、ＧＡ欄が表３３～表３６に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用しているトマト入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表３７に官能評価結果が示されている、比較対象のトマト入り調味酢である。
表３８の各欄には表３３～表３７示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表３８に示されているように、トマト入り調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が４３．１％以上になると、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象のトマト入り調味酢よりもトマト果汁の香りが強くなることを確認できた。
この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
ＡＡ酢で調製したトマト入り調味酢では、トマト入り調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が７７．６％で評価点３．０であったが、ＧＡ酢で調製したトマト入り調味酢では、ＧＡ比率２０％以上で、トマト入り調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が６４．７％の時点で評価点３．２以上となり、ＧＡ比率１０％以上でも、トマト入り調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が６９．０％の時点で評価点３．２以上であった。
このように、表３３～表３８の評価結果から、ＧＡ酢で調製したトマト入り調味酢では、ＡＡ酢で調製したトマト入り調味酢と比較してトマト果汁の配合率を低減しても、トマト果汁の配合率が高いＡＡ酢で調製したトマト入り調味酢と同等の原料素材（トマト果汁）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（トマト入り調味酢）を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製したトマト入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（トマト入り調味酢）に添加される原料素材（トマト）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（トマト入り調味酢）に添加されている原料素材（トマト）の使用量に比較して少ない原料素材（トマト、調味料）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（トマト入り調味酢）は、原料素材（トマト）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（トマト入り調味酢）に比較して、酢入り飲食物（トマト入り調味酢）に添加される原料素材（トマト）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（トマト入り調味酢）に添加されている原料素材（トマト）の使用量に比較して少ない原料素材（トマト）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（トマト入り調味酢）は、原料素材（トマト）に由来する香りを強く感じることができる。
表３２の配合に記載されている原料素材の市販品での標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物（トマト入り調味酢）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢入り飲食物（トマト入り調味酢）では調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が７７．６％以上になると評価点３．０以上になる（表３８）。
これに対してＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（トマト入り調味酢）では、グルコン酸比率４０％以上で調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が４３．１４％の時に評価点３．０を超え（表３８）、グルコン酸比率８０％では調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が２５．９％の時に評価点３．０でであった（表３８）。
評価点３．０を得ている、８０％比率のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（トマト入り調味酢）で、調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が２５．９％の時の原材料代金は、表２９の配合で２１５円／ｋｇと計算された。
一方、評価点３．０を得ている、調味酢全体に占めるトマト果汁の割合が７７．６％である比較対象の酢入り飲食物（トマト入り調味酢）の原材料代金は、表２９の配合で６１９円／ｋｇと計算された。
そこで酢入り飲食物（トマト入り調味酢）１ｋｇあたりで ６１９ 円－２２５円＝４０４円／ｋｇの製造コスト削減となり、約６５％のコスト削減率となっていた。
ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（トマト入り調味酢）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、りんご果汁、水を用いて酢入り飲食物の一例としての酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製した。調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）の配合は表３９の通りである。
りんご果汁は９．１ｇ～９０．９ｇ、水は０ｇ～８１．８ｇの範囲で、ＧＡ酢９ｇを加えて合計が１００ｇになるように酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０４、０．１ 、０．２、０．７％、酢酸濃度はそれぞれ０．４、０．４、０．３、０．２％とした。りんご果汁の配合率を９～９１％の範囲で表４０～表４３のように８段階に分けて酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製した。
この８種類の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）について、表４０～表４３にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）におけるりんごの香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：りんごの香りが強い、４：りんごの香りがやや強い、３：りんごの香りがやや弱い、２：りんごの香りが弱い、１：りんごの香りがない、の５段階で評価した。
８種類の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表４０～表４３のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、８種類の比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製し、この８種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）におけるりんごの香りの強さについて官能比較を行った。
８種類の比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表４４のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表４５である。表４５において、ＧＡ欄が表４０～表４３に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）である。また、ＡＡ欄が表４４に官能評価結果が示されている、比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）である。
表４５の各欄には表４０～表４４に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表４５に示されているように、飲料全体に占めるりんご果汁の割合が１８．２％以上になると、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）よりもりんご果汁の香りが強くなることを確認できた。
この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
ＡＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるりんご果汁の割合が９０．９％の時に評価点４．２であったが、ＧＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるりんご果汁の割合が７２．７％の時に評価点４．２であった。
ＡＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるりんご果汁の割合が７２．７％の時に評価点３．５であったが、ＧＡ酢比率８０％の食酢（＝グルコン酸酢）（＝ＧＡ酢）で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるりんご果汁の割合が６３．６％の時に評価点３．７であった。
このように、表４０～表４５の評価結果から、ＧＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では、ＡＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）と比較してりんご果汁の配合率を低減しても、りんご果汁の配合率が高いＡＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）と同等の原料素材（りんご）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させてりんご果汁入り酢飲料のような酢飲料を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）に比較して、酢入り飲食物（酢飲料）に添加される原料素材（りんご）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（酢飲料）に添加されている原料素材（りんご）の使用量に比較して少ない原料素材（りんご）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（酢飲料）は、原料素材（りんご）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（酢飲料）に比較して、酢入り飲食物（酢飲料）に添加される原料素材（りんご）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（酢飲料）に添加されている原料素材（りんご）の使用量に比較して少ない原料素材（りんご）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（酢飲料）は、原料素材（りんご）に由来する香りを強く感じることができる。
表３９の配合に記載されている原料素材の市販品の標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）ではりんご果汁入り酢飲料全体に占めるりんご果汁の割合が９０．９％で評価点４．２、りんご果汁の割合が６３．６％で評価点３．３であった（表４５）。
これに対してＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）では、グルコン酸比率８０％でりんご果汁入り酢飲料全体に占めるりんご果汁の割合が７２．７％の時に評価点４．２、りんご果汁の割合が５４．５％の時に評価点３．３であった（表４５）。
評価点４．２を得ている、ＧＡ比率８０％のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）で、りんご果汁入り酢飲料全体に占めるりんご果汁の割合が７２．７％の時の原材料代金は、表３９の配合で１０９円／ｋｇと計算された。評価点３．３を得ている、ＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）でグルコン酸比率８０％、りんご果汁入り酢飲料全体に占めるりんご果汁の割合が５４．５％の時の原材料代金は、表３９の配合で８３円／ｋｇと計算された。
一方、評価点４．２を得ている、りんご果汁入り酢飲料全体に占めるりんご果汁の割合が９０．９％である比較対象の酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）の原材料代金は、表３９の配合で１３１円／ｋｇと計算された。また、評価点３．３を得ている、りんご果汁入り酢飲料全体に占めるりんご果汁の割合が６３．６％である比較対象の酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）の原材料代金は、表３９の配合で９２円／ｋｇと計算された。
そこで、評価点４．２を得ている酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）１ｋｇあたりで１３１円－１０９円＝２２円／ｋｇの製造コスト削減となり、約１７％のコスト削減率、評価点３．３を得ている酢入り飲食物（りんご果汁入り酢飲料）１ｋｇあたりで９２円－８３円＝１０円／ｋｇの製造コスト削減となり、約１１％のコスト削減率となっていた。
ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（酢飲料）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（酢飲料）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、ぶどう果汁、水を用いて酢入り飲食物の一例としての酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）を調製した。調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）の配合は表４６の通りである。
ぶどう果汁は９．１ｇ～９０．９ｇ、水は０ｇ～８１．８ｇの範囲で、ＧＡ酢９ｇを加えて合計が１００ｇになるように酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）を調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０４、０．１、０．２、０．７％、酢酸濃度はそれぞれ０．４、０．４、０．３、０．２％とした。
ぶどう果汁の配合率を９．１～９０．９％の範囲で表４７～表５０のように８段階に分けて酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）を調製した。
この８種類の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）について、表４７～表５０にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）におけるぶどうの香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：ぶどうの香りが強い、４：ぶどうの香りがやや強い、３：ぶどうの香りがやや弱い、２：ぶどうの香りが弱い、１：ぶどうの香りがない、の５段階で評価した。
８種類の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表４７～表５０のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、８種類の比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）を調製し、この８種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）におけるぶどうの香りの強さについて官能比較を行った。
８種類の比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表５１のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、F欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表５２である。表５２において、ＧＡ欄が表４７～表５０に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）である。また、ＡＡ欄が表５１に官能評価結果が示されている、比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）である。
表５２の各欄には表４７～表５１に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表５２に示されているように、飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が４５．５％以上になると、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）よりもぶどう果汁の香りが強くなることを確認できた。飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が２７．３％でもグルコン酸比率４０％以上のＧＡ酢を用いることにより、比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）よりもぶどう果汁の香りが強くなり、飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が１８．２％でもグルコン酸比率８０％以上のＧＡ酢を用いることにより、比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）よりもぶどう果汁の香りが強くなることを確認できた。
また、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が、酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）におけるぶどうの香りを強く感じるようになることを確認できた。
ＡＡ酢で調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が７２．７％の時に評価点３．２であったが、グルコン酸比率８０％のＧＡ酢で調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が５４．５％の時に評価点３．２であった。また、グルコン酸比率２０％以上のＧＡ酢で調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が６３．６％の時に評価点３．５以上になっていた。
このように、表４７～表５２の評価結果から、ＧＡ酢で調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）では、ＡＡ酢で調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）と比較してぶどう果汁の配合率を低減しても、ぶどう果汁の配合率が高いＡＡ酢で調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）と同等の原料素材（ぶどう）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させてぶどう果汁入り酢飲料のような酢飲料を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）に比較して、酢入り飲食物（酢飲料）に添加される原料素材（ぶどう果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（酢飲料）に添加されている原料素材（ぶどう果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（ぶどう果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（酢飲料）は、原料素材（ぶどう果汁）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（酢飲料）に比較して、酢入り飲食物（酢飲料）に添加される原料素材（ぶどう果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（酢飲料）に添加されている原料素材（ぶどう果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（ぶどう果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食物（酢飲料）は、原料素材（ぶどう果汁）に由来する香りを強く感じることができる。
表４６の配合に記載されている原料素材の市販品の標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物の一例としての酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）ではぶどう果汁入り酢飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が７２．７％で評価点３．２であった（表５２）。
これに対して８０％比率のＧＡ酢を使用している酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）では、ぶどう果汁入り酢飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が５４．５％で評価点３．２であった（表５２）。
評価点３．２を得ている、ＧＡ酢を使用している酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）でグルコン酸比率８０％、ぶどう果汁入り酢飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が５４．５％の時の原材料代金は、表４６の配合で１２７円／ｋｇと計算された。
一方、評価点３．２を得ている、ぶどう果汁入り酢飲料全体に占めるぶどう果汁の割合が７２．７％である比較対象の酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）の原材料代金は、表４６の配合で１６５円／ｋｇと計算された。
そこで、評価点３．２を得ている酢飲料（ぶどう果汁入り酢飲料）１ｋｇあたりで１６５円－１２７円＝３８円／ｋｇの製造コスト削減となり、約２３％のコスト削減率となっていた。
ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（酢飲料）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
表１に従って、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、香草及び香草エキス、水を用いて酢入り飲食物の一例としての香草入り調味酢を調製した。香草及び香草エキスとしては青じそ及び青じそエキスを用いた。調製した香草入り調味酢の配合は表５３の通りである。
香草及び香草エキスはその合計が１．０３～１０．９３ｇ、水は０ｇ～９．９０ｇの範囲で、調味液を７６．７ｇ、ＧＡ酢１２．３７ｇを加えて合計が１００ｇになるように香草入り調味酢を調製した。この際、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって調製した香草入り調味酢中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０６、０．１ 、０．３、０．９％、酢酸濃度はそれぞれ０．５、０．５、０．４、０．２％とした。香草及び香草エキスの配合率を表５４～表５７のように８段階に分けて香草入り調味酢を調製した。
この８種類の香草入り調味酢について、表５４～表５７にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより香草入り調味酢における香草の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：香草の香りが強い、４：香草の香りがやや強い、３：香草の香りがやや弱い、２：香草の香りが弱い、１：香草の香りがない、の５段階で評価した。
８種類の香草入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表５４～表５７のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、８種類の比較対象の香草入り調味酢を調製し、この８種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で香草入り調味酢における香草の香りの強さについて官能比較を行った。
８種類の比較対象の香草入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表５８のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表５９である。表５９において、ＧＡ欄が表５４～表５７のＧＡ酢を使用している香草入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表５８に官能評価結果が示されている、比較対象の香草入り調味酢である。
表５９の各欄には表５４～表５８に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表５９に示されているように、香草入り調味酢調味料全体に占める青じそ割合が異なる８種類のいずれにおいても、グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の香草入り調味酢よりも香草の香りが強くなることを確認できた。
この傾向はグルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝ＧＡ酢）のいずれを用いた場合でも確認できた。また、いずれにおいても、この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
ＡＡ酢で調製した香草入り調味酢では調味酢全体に占める「青じそ」の比率１０．９％の時に最高の評価点４．０であったが、グルコン酸比率８０％のＧＡ酢で調製した香草入り調味酢では調味酢全体に占める青じその比率７．７％の時点で、既に評価点４．０であった。
このように、表５４～表５９の評価結果から、ＧＡ酢で調製した香草入り調味酢では、ＡＡ酢で調製した香草入り調味酢と比較して青じそ及び青じそエキスの配合率を低減しても、青じそ及び青じそエキスの配合率が高いＡＡ酢で調製した香草入り調味酢と同等の原料素材（青じそ）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて香草入り調味酢を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した香草入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（香草入り調味酢）に添加される原料素材（青じそ及び青じそエキス）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の香草入り調味酢に添加されている原料素材（青じそ及び青じそエキス）の使用量に比較して少ない原料素材（青じそ及び青じそエキス）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した香草入り調味酢は、原料素材（青じそ及び青じそエキス）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した香草入り調味酢に比較して、香草入り調味酢に添加される原料素材（青じそ及び青じそエキス）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食物（香草入り調味酢）に添加されている原料素材（青じそ及び青じそエキス）の使用量に比較して少ない原料素材（青じそ及び青じそエキス）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した香草入り調味酢は、原料素材（青じそ及び青じそエキス）に由来する香りを強く感じることができる。
表５２の配合に記載されている原料素材の市販品の標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物（香草入り調味酢）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢入り飲食物（香草入り調味酢）では香草入り調味酢全体に占める青じその割合が１０．９％で評価点４．０、青じその割合が７．７％で評価点４．０であった（表５９）。
評価点４．０を得ている、ＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（香草入り調味酢）でグルコン酸比率４０％、香草入り調味酢料全体に占める青じその割合が７．７％の時の原材料代金は、表５３の配合で１６０円／ｋｇと計算された。
評価点４．０を得ている、ＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（香草入り調味酢）でグルコン酸比率４０％、香草入り調味酢料全体に占める青じその割合が７．７％の時の原材料代金は、表５３の配合で１６０円／ｋｇと計算された。
一方、評価点４．０を得ている、香草入り調味酢料全体に占める青じその割合が１０．９％である比較対象の酢入り飲食物（香草入り調味酢）の原材料代金は、表５３の配合で１９５円／ｋｇと計算された。
そこで、評価点４．０を得ている酢入り飲食物（香草入り調味酢）１ｋｇあたりで１９５円－１６０円＝３５円／ｋｇの製造コスト削減となり、約１８％のコスト削減率となっていた。
ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（香草入り調味酢）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、香辛料、水、卵、油、調味料（砂糖、塩、ＭＳＧ）を用いて酢入り飲食物の一例としての香辛料入り調味酢を調製した。調製した香辛料入り調味酢の配合及び、香辛料の配合は表６０の通りである。
香辛料０．８～２．５g、水０～１．７gの範囲で、卵１４．５２g、油６５．４g、調味料（砂糖・塩・ＭＳＧ）３．０６gとＧＡ酢を１４．５２gで、合計１００gになるように、香辛料入り調味酢を調製した。加えた香辛料の内訳は、からし７６．７２%、こしょう１５．６５％、シナモン３．８２%、オールスパイス１．９１％、クローブ１．９１％とした。香辛料入りマヨネーズ風調味料といえる香辛料入り調味酢を調製したものである。
この際、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって、調製した香辛料入り調味酢中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０７、０．１ 、０．３、１．１％、酢酸濃度はそれぞれ０．６、０．６、０．５、０．３％とした。
表６１～表６４に示したように香辛料入り調味酢全体に占める香辛料の割合を５段階に分けて５種類の香辛料入り調味酢を調製した。
この５種類の香辛料入り調味酢について、表６１～表６４にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより香辛料入り調味酢における香辛料の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：香辛料の香りが強い、４：香辛料の香りがやや強い、３：香辛料の香りがやや弱い、２：香辛料の香りが弱い、１：香辛料の香りがない、の５段階で評価した。
５種類の香辛料入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表６１～表６４のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、５種類の比較対象の香辛料入り調味酢を調製し、この５種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で香辛料入り調味酢における香辛料の香りの強さについて官能比較を行った。
５種類の比較対象の香辛料入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表６５のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
この結果をとりまとめたものが表６６である。表６６において、ＧＡ欄が表６１～表６４に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している香辛料入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表６５に官能評価結果が示されている、比較対象の香辛料入り調味酢である。
表６６の各欄には表６１～表６５に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表６６に示されているように、香辛料入り調味酢調味料全体に占める香辛料の割合が１．３％以上であれば、グルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の香辛料入り調味酢よりも香辛料の香りが強くなることを確認できた。また、香辛料入り調味酢調味料全体に占める香辛料の割合が０．８％の場合でも、グルコン酸比率４０％以上のＧＡ酢を用いると、比較対象の香辛料入り調味酢よりも香辛料の香りが強くなることを確認できた。
いずれにおいても、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が、香辛料入り調味酢における香辛料の香りをより強く感じることを確認できた。
ＡＡ酢で調製した香辛料入り調味酢では調味酢全体に占める「香辛料」の比率２．５％の時に最高の評価点３．７であったが、ＧＡ酢で調製した香辛料入り調味酢では調味酢全体に占める「香辛料」の比率１．８％の時点で、既に評価点３．７であった。
このように、表６１～表６６の評価結果から、ＧＡ酢で調製した香辛料入り調味酢では、ＡＡ酢で調製した香辛料入り調味酢と比較して香辛料の配合率を低減しても、香辛料の配合率が高いＡＡ酢で調製した香辛料入り調味酢と同等の原料素材（香辛料）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて香辛料入り調味酢を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した香辛料入り調味酢に比較して、酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）に添加される原料素材（香辛料）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の香辛料入り調味酢に添加されている原料素材（香辛料）の使用量に比較して少ない原料素材（香辛料）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した香辛料入り調味酢は、原料素材（香辛料）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した香辛料入り調味酢に比較して、香辛料入り調味酢に添加される原料素材（香辛料）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の香辛料入り調味酢に添加されている原料素材（香辛料）の使用量に比較して少ない原料素材（香辛料）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した香辛料入り調味酢は、原料素材（香辛料）に由来する香りを強く感じることができる。
表６０の配合に記載されている原料素材の市販品の標準的な価格を参考にして、この実施例で調製した酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）について製造コストの検討を行った。
比較対象の酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）では香辛料入り調味酢全体に占める香辛料の割合が２．５％で評価点３．７であった（表６６）。
これに対してＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）では、グルコン酸比率８０％で香辛料入り調味酢全体に占める香辛料の割合が１．８で評価点３．７であった（表６６）。
評価点３．７を得ている、８０％比率のＧＡ酢を使用している酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）で、香辛料入り調味酢全体に占める香辛料の割合が１．８％の時の原材料代金は、表６０の配合で５２７円／ｋｇと計算された。
一方、評価点３．７を得ている、香辛料入り調味酢全体に占める香辛料の割合が２．５％である比較対象の酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）の原材料代金は、表６０の配合で５３５円／ｋｇと計算された。
そこで、評価点３．７を得ている酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）１ｋｇあたりで５３５円－５１７円＝１８円／ｋｇの製造コスト削減となり、約３％のコスト削減率となっていた。
ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食物（香辛料入り調味酢）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、醤油、水を用いて酢入り飲食物の一例としての調味酢（醤油入り調味酢）を調製した。調製した調味酢（醤油入り調味酢）の配合は表６７の通りである。
醤油は１．５ｇ～１５ｇ、水は０ｇ～１３．５ｇの範囲で、ＧＡ酢３１．５ｇを加えて合計が１００ｇになるように調味酢（醤油入り調味料）を調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって、調製した酢飲料調味酢（醤油入り調味酢）中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．１４ 、０．３、０．７、２．４％、酢酸濃度はそれぞれ１．３、１．２、１．１、０．６％とした。醤油の配合率を１．５～１５．０％の範囲で表６８～表７１のように６段階に分けて醤油入り調味酢調味酢（醤油入り調味料）を調製した。
この６種類の醤油入り調味酢について、表６８～表７１にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより醤油入り調味酢における醤油の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：醤油の香りが強い、４：醤油の香りがやや強い、３：醤油の香りがやや弱い、２：醤油の香りが弱い、１：醤油の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の醤油入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表６８～表７１のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、６種類の比較対象の醤油入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で醤油入り調味酢における醤油の香りの強さについて官能比較を行った。
６種類の比較対象の醤油入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表７２のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表７３である。表７３において、ＧＡ欄が表６８～表７１に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している醤油入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表７２に官能評価結果が示されている、比較対象の醤油入り調味酢である。
表７３の各欄には表６８～表７２に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表７３に示されているように、醤油入り調味酢全体に占める醤油の割合が１．５％、１０．５％、１５．０の時、グルコン酸比率２０％以上の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の醤油入り調味酢よりも醤油汁の香りが強くなることを確認できた。
また、醤油入り調味酢全体に占める醤油の割合が６種類のどの場合でも、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が、醤油入り調味酢における醤油の香りが強くなる傾向にあった。
ＡＡ酢で調製した醤油入り調味酢では調味酢全体に占める醤油の割合が１５．０％の時に評価点４．５であったが、グルコン酸比率４０％以上のＧＡ酢で調製した醤油入り調味酢では調味酢全体に占める醤油の割合が１３．５％の時に評価点４．５であった。
また、ＡＡ酢で調製した醤油入り調味酢では調味酢全体に占める醤油の割合が１３．５％の時に評価点４．２であったが、グルコン酸比率８０％のＧＡ酢で調製した醤油入り調味酢では調味酢全体に占める醤油の割合が１０．５％の時に評価点４．３であった。
このように、表６８～表７３の評価結果から、ＧＡ酢で調製した醤油入り調味酢では、ＡＡ酢で調製した醤油入り調味酢と比較して醤油の配合率を低減しても、醤油の配合率が高いＡＡ酢で調製した醤油入り調味酢と同等の原料素材（醤油）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて醤油入り調味料のような調味酢を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した調味酢（醤油入り調味酢）に比較して、調味酢（醤油入り調味酢）に添加される原料素材（醤油）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の調味酢（醤油入り調味酢）に添加されている原料素材（醤油）の使用量に比較して少ない原料素材（醤油）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した調味酢（醤油入り調味酢）は、原料素材（醤油）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した調味酢（醤油入り調味酢）に比較して、調味酢（醤油入り調味酢）に添加される原料素材（醤油）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の調味酢（醤油入り調味酢）に添加されている原料素材（醤油）の使用量に比較して少ない原料素材（醤油）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した調味酢（醤油入り調味酢）は、原料素材（醤油）に由来する香りを強く感じることができる。
ＧＡ酢を含有させて酢入り調味酢（醤油入り調味料）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できる可能性があることを確認できた。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用い、この食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、りんご果汁、水を用いて酢入り飲食物の一例としてのりんご果汁入りゼリーを調製した。調製したりんご果汁入りゼリーの配合は表７４の通りである。
りんご果汁は１４．４ｇ～２０．６ｇ、水は４５．４ｇ～５１．６ｇの範囲で、ＧＡ酢７．３ｇを加えて合計が１００ｇになるようにりんご果汁入りゼリーを調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって、調製したりんご果汁入りゼリー中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０３、０．１、０．２、０．６％、酢酸濃度はそれぞれ０．３、０．３、０．３、０．１％とした。りんご果汁の配合率を１４．４～２０．６％の範囲で表７５～表７８のように５段階に分けてりんご果汁入りゼリーを調製した。
この５種類のりんご果汁入りゼリーについて、表７５～表７８にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーによりりんご果汁入りゼリーにおけるりんご果汁の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：りんご果汁の香りが強い、４：りんご果汁の香りがやや強い、３：りんご果汁の香りがやや弱い、２：りんご果汁の香りが弱い、１：りんご果汁の香りがない、の５段階で評価した。
５種類のりんご果汁入りゼリーそれぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表７５～表７８のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、５種類の比較対象のりんご果汁入りゼリーを調製し、この５種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価でりんご果汁入りゼリーにおけるりんご果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
５種類の比較対象のりんご果汁入りゼリーそれぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表７９のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表８０である。表８０において、ＧＡ欄が表７５～表７８に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用しているりんご果汁入りゼリーである。また、ＡＡ欄が表７９に官能評価結果が示されている、比較対象のりんご果汁入りゼリーである。
表８０の各欄には表７５～表７９に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表８０に示されているように、りんご果汁の配合率が異なる５種類のりんご果汁入りゼリーのいずれにおいても、グルコン酸比率１０％以上の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象のりんご果汁入りゼリーよりもりんご果汁の香りが強くなることを確認できた。
また、りんご果汁の配合率が異なる５種類のりんご果汁入りゼリーのいずれにおいても、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が、りんご果汁入りゼリーにおけるりんご果汁の香りが強くなる傾向にあった。
ＡＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーでは酢全体に占めるりんご果汁の割合が２０．６％の時に評価点３．２であったが、グルコン酸比率２０％以上のＧＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーでは全体占めるりんご果汁の割合が１８．５％の時に評価点３．３以上であった。
また、ＡＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーでは酢全体に占めるりんご果汁の割合が２０．６％の時に評価点３．２であったが、グルコン酸比率４０％以上のＧＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーでは全体占めるりんご果汁の割合が１６．５％の時に評価点３．２であった。
このように、表７５～表８０の評価結果から、ＧＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーでは、ＡＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーと比較してりんご果汁の配合率を低減しても、りんご果汁の配合率が高いＡＡ酢で調製したりんご果汁入りゼリーと同等の原料素材（りんご果汁）の香りを感じられることを確認できた。
このことから、ＧＡ酢を含有させてりんご果汁入りゼリーのような酢入り飲食品を調製すると、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）に比較して、酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）に添加される原料素材（りんご果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）に添加されている原料素材（りんご果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（りんご果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）は、原料素材（りんご果汁）に由来する香りを強く感じることができることを確認できた。
上述したように、ＧＡ酢に替えてＡＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）に比較して、酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）に添加される原料素材（りんご果汁）の使用量を多くすることなく、また、ＡＡ酢を含有させて調製した比較対象の酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）に添加されている原料素材（りんご果汁）の使用量に比較して少ない原料素材（りんご果汁）の使用量でも、ＧＡ酢を含有させて調製した酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）は、原料素材（りんご果汁）に由来する香りを強く感じることができる。
表７４の配合に記載されている原料素材の市販品の標準的な価格を参考にして、この実施例で調製したりんご果汁入りゼリーについて製造コストの検討を行った。
比較対象のりんご果汁入りゼリーではりんご果汁入りゼリー全体に占めるリンゴ果汁の割合が２０．６％の時に評価点３．２であった（表８０）。
評価点３．２を得ている、８０％比率のＧＡ酢を使用しているりんご果汁入りゼリーで、りんご果汁入りゼリー全体に占めるりんご果汁の割合が１６．５％の時の原材料代金は、表７４の配合で１１１円／ｋｇと計算された。
一方、評価点３．２を得ている、りんご果汁入りゼリー全体に占めるりんご果汁の割合が２０．６％である比較対象のりんご果汁入りゼリーの原材料代金は、表７４の配合で１２１円／ｋｇと計算された。
そこでりんご果汁入りゼリー１ｋｇあたりで１２１円－１１１円＝１０円／ｋｇの製造コスト削減となり、約８％のコスト削減率となっていた。
このことから、ＧＡ酢を含有させて酢入り飲食品（りんご果汁入りゼリー）を調製することで原料素材の使用量を減少させ、ひいては製造コストを低減させて、消費者に対してより安価に製品を提供できることを確認できた。
発酵法により生産されたグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）でも前述した実施例で確認できた効果が発揮されるかについて検討を行った。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を発酵法を用いて調製した。この発酵法を用いて調製した食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、柑橘果汁（ゆず果汁）、水を用いて酢入り飲食物の一例としての調味酢（柑橘果汁入り調味酢）を調製した。調製した調味酢（柑橘果汁入り調味酢）の配合は表８１の通りである。
柑橘果汁（ゆず果汁）は３ｇ～１０ｇ、水は３ｇ～１０ｇの範囲で、ＧＡ酢５１．５ｇを加えて合計が１００ｇ になるように柑橘果汁入り調味酢を調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって、調製した柑橘果汁入り調味酢中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．２ 、０．５、１．２、３．９％、酢酸濃度はそれぞれ２．１、２．０、１．８、１．０％とした。柑橘果汁（ゆず果汁）の配合率を３．０～１０．０％の範囲で表８２～表８５のように６段階に分けて調味酢（柑橘果汁入り調味酢）を調製した。
この６種類の柑橘果汁入り調味酢について、表８２～表８５にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより柑橘果汁入り調味酢における柑橘果汁（ゆず果汁）の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：ゆず果汁の香りが強い、４：ゆず果汁の香りがやや強い、３：ゆず果汁の香りがやや弱い、２：ゆず果汁の香りが弱い、１：ゆず果汁の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表８２～表８５のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢におけるゆず果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表８６のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表８７である。表８７において、ＧＡ欄が表８２～表８５に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表８６に官能評価結果が示されている、比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。
表８７の各欄には表８２～表８６に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表８７に示されているように、柑橘果汁入り調味酢全体に占める柑橘果汁（ゆず果汁）の割合がいずれの場合であっても、グルコン酸比率１０％以上の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の柑橘果汁入り調味酢よりもゆず果汁の香りが強くなることを確認できた。
この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
ＡＡ酢で調製した柑橘果汁入り調味酢では全体に占める果汁（ゆず果汁）の割合が１０．０％の時に評価点４．０であったが、ＧＡ酢で調製した柑橘果汁入り調味酢ではグルコン酸比率４０％以上で全体に占める果汁（ゆず果汁）の割合が８．０％の時に評価点４．０、グルコン酸比率８０％で全体に占める果汁（ゆず果汁）の割合が７．０％の時に評価点４．２であった。
この結果、発酵法により生産されたＧＡ酢でも上述している実施例で確認できた効果が発揮されていた。
米由来のグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）でも前述した実施例で確認できた効果が発揮されるかについて検討を行った。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を原料に米を用いて調製した。原料に米を用いて調製したこの食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）と、柑橘果汁（ゆず果汁）、水を用いて酢入り飲食物の一例としての調味酢（柑橘果汁入り調味酢）を調製した。調製した調味酢（柑橘果汁入り調味酢）の配合は表８８の通りである。
柑橘果汁（ゆず果汁）は３ｇ～１０ｇ、水は３ｇ～１０ｇの範囲で、ＧＡ酢５１．５ｇを加えて合計が１００ｇ になるように柑橘果汁入り調味酢 を調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって、調製した柑橘果汁入り調味酢中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．２ 、０．５、１．２、３．９％、酢酸濃度はそれぞれ２．１、２．０、１．８、１．０％とした。柑橘果汁（ゆず果汁）の配合率を３．０～１０．０％の範囲で表８９～表９２のように６段階に分けて柑橘果汁入り調味酢を調製した。
この６種類の調味酢（柑橘果汁入り調味酢）について、表８９～表９２にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆで示している６名の官能パネラーにより調味酢（柑橘果汁入り調味酢）における柑橘果汁（ゆず果汁）の香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：ゆず果汁の香りが強い、４：ゆず果汁の香りがやや強い、３：ゆず果汁の香りがやや弱い、２：ゆず果汁の香りが弱い、１：ゆず果汁の香りがない、の５段階で評価した。
６種類の調味酢（柑橘果汁入り調味酢）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表８９～表９２のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢を調製し、この６種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で柑橘果汁入り調味酢におけるゆず果汁の香りの強さについて官能比較を行った。
６種類の比較対象の柑橘果汁入り調味酢それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表９３のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表９４である。表９４において、ＧＡ欄が表８９～表９２に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している柑橘果汁入り調味酢である。また、ＡＡ欄が表９３に官能評価結果が示されている、比較対象の柑橘果汁入り調味酢である。
表９４の各欄には表８９～表９３に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表９４に示されているように、柑橘果汁入り調味酢全体に占める柑橘果汁（ゆず果汁）の割合がいずれの場合であっても、グルコン酸比率１０％以上の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の柑橘果汁入り調味酢よりもゆず果汁の香りが強くなることを確認できた。
この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
ＡＡ酢で調製した柑橘果汁入り調味酢では全体に占める果汁（ゆず果汁）の割合が１０．０％の時に評価点３．７であったが、ＧＡ酢で調製した柑橘果汁入り調味酢ではグルコン酸比率４０％以上で全体に占める果汁（ゆず果汁）の割合が８．０％の時に評価点４．０であった。
この結果、米由来のＧＡ酢でも上述している実施例で確認できた効果が発揮されることを確認できた。
実施例５の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）の調製にあたって果実系のグルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いて検討を行った。
表１に従い、総酸度（酢酸換算）４．２０％、グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を調製する際、果実系のグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）（この実施例では、従来公知のりんご酢）として調製を行った。
この果実系のグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）（りんご酢）と、りんご果汁、水を用いて酢入り飲食物の一例としての酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製した。調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）の配合は表９５の通りである。
りんご果汁は９．１ｇ～９０．９ｇ、水は０ｇ～８１．８ｇの範囲で、ＧＡ酢９ｇを加えて合計が１００ｇになるように酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製した。グルコン酸比率１０％、２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を加えるにあたって、調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）中のグルコン酸の濃度はそれぞれ０．０４、０．１ 、０．２、０．７％、酢酸濃度はそれぞれ０．４、０．４、０．３、０．２％とした。りんご果汁の配合率を９．１～９０．９％の範囲で表９６～表９９のように８段階に分けて酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製した。
この８種類の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）について、表９６～表９９にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Fで示している６名の官能パネラーにより酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）におけるりんごの香りの強さについて官能比較を行った。官能評価は、５：りんごの香りが強い、４：りんごの香りがやや強い、３：りんごの香りがやや弱い、２：りんごの香りが弱い、１：りんごの香りがない、の５段階で評価した。
８種類の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表９６～表９９のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
次に、ＧＡ酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）（＝ＡＡ酢）を用いた以外は上記と同じにして、８種類の比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）を調製し、この８種類のそれぞれについても、上述したのと同様に、６名の官能パネラー（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）により、上述の５段階評価で酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）におけるりんごの香りの強さについて官能比較を行った。
８種類の比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）それぞれについて各パネラーが下した官能評価点数は表１００のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ欄に記載されている通りであった。
以上の結果をとりまとめたものが表１０１である。表１０１において、ＧＡ欄が表９６～表９９に官能評価結果が示されているＧＡ酢を使用している酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）である。また、ＡＡ欄が表１００に官能評価結果が示されている、比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）である。
表１０１の各欄には表９６～表１００に示した６名の官能パネラーがそれぞれの試料に対して下した官能評価点を平均した得点を記載している。
表１０１に示されているように、飲料全体に占めるりんご果汁の割合が１８．２％以上になると、グルコン酸比率２０％、４０％、８０％の食酢（＝グルコン酸含有酢）（＝ＧＡ酢）を用いることにより、比較対象の酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）よりもりんご果汁の香りが強くなることを確認できた。
この傾向は、グルコン酸比率１０％の場合よりも２０％の場合、２０％の場合よりも４０％の場合、４０％の場合よりも８０％の場合の方が強く見られた。
ＡＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるリンゴ果汁の割合が９０．９％の時に評価点４．２であったが、ＧＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）ではグルコン酸比率４０％以上で飲料全体に占めるリンゴ果汁の割合が７２．７％の時に評価点４．３であった。
ＡＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）では飲料全体に占めるりんご果汁の割合が７２．７％の時に評価点３．７であったが、ＧＡ酢で調製した酢飲料（りんご果汁入り酢飲料）ではグルコン酸比率４０％以上で飲料全体に占めるリンゴ果汁の割合が６３．６％の時に評価点３．８であった。
この結果、果実系のグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）でも上述している実施例で確認できた効果が発揮されることを確認できた。
本発明の実施形態に係るグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）を発酵によって製造する場合、微量の２－ケトグルコン酸、５－ケトグルコン酸が産生される。
発酵によって本発明の実施形態に係るグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）を製造する際の２－ケトグルコン酸、５－ケトグルコン酸の産生量を検討した。
発酵の経過時間と産生される２－ケトグルコン酸、５－ケトグルコン酸の量を測定したところ表１０２の結果となった。
表１０２において、day欄は発酵開始からの経過日数、ＧＡ欄、ＡＡ欄はそれぞれグルコン酸及び酢酸の量（質量％）、２－ケトグルコン酸、５－ケトグルコン酸の欄はそれぞれ２－ケトグルコン酸及び５－ケトグルコン酸の量（質量％）である。
表１０２で発酵開始から６．５日経過時点での計測でグルコン酸の量が最大となった。このとき、２及び５－ケトグルコン酸の総量はグルコン酸１質量％あたり１６．９％であった。
発明者の検討によれば、発酵開始後、発酵のどの時点においても、２及び５－ケトグルコン酸の総量はグルコン酸１質量％あたり少なくとも０．１％以上であることを確認できた。
本発明に係るグルコン酸含有酢（＝ＧＡ酢）を発酵によって製造する場合、生成される２－ケトグルコン酸と５－ケトグルコン酸との総量はグルコン酸１質量％あたり０．１％以上になると認められた。
Claims (7)
- 糖を含まず、グルコン酸と酢酸の酸組成を持ち、かつ前記グルコン酸と前記酢酸の合計の質量に対して前記グルコン酸を８０質量％以上含有するグルコン酸含有酢であって、当該グルコン酸含有酢を添加して調製される酢入り飲食物に添加される原料素材の使用量を、前記グルコン酸含有酢に替えてアルコール酢（酢酸換算酸度＝４．２％）を用いる場合に比較して、多くすることなく、前記原料素材に由来する香りを強く感じることができるようにする用途で使用されるグルコン酸含有酢。
- 前記グルコン酸が濃縮されているグルコン酸である請求項１記載のグルコン酸含有酢。
- 前記グルコン酸の配合成分割合が０．４質量％以上である請求項１記載のグルコン酸含有酢。
- 前記グルコン酸含有酢が発酵によって生成されているものである請求項１記載のグルコン酸含有酢。
- 原料に穀類、果汁、アルコールの中のいずれか一種又は複数種が使用されている請求項４記載のグルコン酸含有酢。
- 酢入り飲食物を調製する際に請求項１記載のグルコン酸含有酢を添加することで、前記酢入り飲食物の原料素材に由来する香りを強く感じることができるようにする方法。
- グルコン酸濃度が０．２％～３０．０％である請求項６記載の方法。
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