JP2537545B2 - 酸性調味液 - Google Patents
酸性調味液Info
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- JP2537545B2 JP2537545B2 JP63327613A JP32761388A JP2537545B2 JP 2537545 B2 JP2537545 B2 JP 2537545B2 JP 63327613 A JP63327613 A JP 63327613A JP 32761388 A JP32761388 A JP 32761388A JP 2537545 B2 JP2537545 B2 JP 2537545B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vinegar
- seasoning liquid
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- acetic acid
- acidic seasoning
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、特にサラダを製造するのに適した、酸性の
調味液に関するものである。
調味液に関するものである。
従来から、サラダに向いた酸性の調味液として、リン
ゴ酢、ブドウ酢などがドレッシングビネガー等の表示で
市販されている。ところでこれらの果実酢は、果汁を原
料として、アルコール発酵・酢酸発酵させて製したもの
であり、米酢などのような穀物を原料として製造した穀
物酢と異なり、野菜などが主体となるサラダに風味上調
和し易い利点はある。
ゴ酢、ブドウ酢などがドレッシングビネガー等の表示で
市販されている。ところでこれらの果実酢は、果汁を原
料として、アルコール発酵・酢酸発酵させて製したもの
であり、米酢などのような穀物を原料として製造した穀
物酢と異なり、野菜などが主体となるサラダに風味上調
和し易い利点はある。
しかしながら、これらの酢は、サラダ油と1:1ぐらい
の比率で混ぜて野菜にふりかけ、野菜サラダとして食し
てみると、ツンツンした刺戟味が強くて野菜との味の調
和がよくないという欠点がある。
の比率で混ぜて野菜にふりかけ、野菜サラダとして食し
てみると、ツンツンした刺戟味が強くて野菜との味の調
和がよくないという欠点がある。
本発明の目的は、これらの欠点が出にくく、しかも野
菜サラダに使用したときに風味がさわやかな酸性の調味
液を提供することである。
菜サラダに使用したときに風味がさわやかな酸性の調味
液を提供することである。
本発明者は、上記の目的を達すべくいろいろ検討した
結果、ようやくにして本発明に到達したものである。
結果、ようやくにして本発明に到達したものである。
すなわち、本発明の酸性調味液は、果汁を原料として
使用して製した醸造酢を含むとともに、酢酸含有率が2.
5〜5.0％、グルコン酸含有率が0.5〜2.0％、糖含有率が
３〜15％であることを特徴とするものである。
使用して製した醸造酢を含むとともに、酢酸含有率が2.
5〜5.0％、グルコン酸含有率が0.5〜2.0％、糖含有率が
３〜15％であることを特徴とするものである。
以下、本発明を詳細に説明する。
まず、本発明の酸性調味液は、果汁を原料として使用
して製した醸造酢を含んでいる。これは、醸造酢を含ん
でいることにより酸性調味液が食酢の味（酸味など）を
出すとしても、果汁を原料として使用した醸造酢を含ま
ないものは、製品をサラダに用いたときに、さわやかさ
が出にくいからである。ここで、果汁を原料として使用
して製した醸造酢とは、本発明では、果汁のみを原料と
して使用して製した醸造酢に限ることなく、その果汁に
他の副原料をいずれかの発酵段階で添加して製した醸造
酢も包含している。果汁の好ましい使用割合は、製品を
サラダに用いたときにさわやかさを出す観点から、製品
つまり酸性調味液の重量の少なくとも10％相当量であ
り、より好ましくは15％以上相当量である。なお果汁重
量は、搾汁時のものを基準としているので、例えば濃縮
の果汁の場合は濃縮前の重量に換算することが必要であ
る。
して製した醸造酢を含んでいる。これは、醸造酢を含ん
でいることにより酸性調味液が食酢の味（酸味など）を
出すとしても、果汁を原料として使用した醸造酢を含ま
ないものは、製品をサラダに用いたときに、さわやかさ
が出にくいからである。ここで、果汁を原料として使用
して製した醸造酢とは、本発明では、果汁のみを原料と
して使用して製した醸造酢に限ることなく、その果汁に
他の副原料をいずれかの発酵段階で添加して製した醸造
酢も包含している。果汁の好ましい使用割合は、製品を
サラダに用いたときにさわやかさを出す観点から、製品
つまり酸性調味液の重量の少なくとも10％相当量であ
り、より好ましくは15％以上相当量である。なお果汁重
量は、搾汁時のものを基準としているので、例えば濃縮
の果汁の場合は濃縮前の重量に換算することが必要であ
る。
本発明の酸性調味液は、さらに、酢酸含有率が2.5〜
5.0％、グルコン酸含有率が0.5〜2.0％、糖類含有率が
３〜15％である。酢酸含有率については、それがあまり
少ないとサラダに使用したときのさわやかさが欠けるき
らいがあり、あまり多いと刺戟味が出勝ちとなる。ま
た、グルコン酸含有率については、それがあまり少ない
と上記の刺戟味の緩和効果が出にくく、あまり多いとさ
わやかさに欠ける原因となる。さらに、糖類含有率につ
いては、それがあまり少ないと刺戟味の緩和効果が乏し
くなり、あまり多いと甘くなりすぎて風味の調和を崩す
ことになる。
5.0％、グルコン酸含有率が0.5〜2.0％、糖類含有率が
３〜15％である。酢酸含有率については、それがあまり
少ないとサラダに使用したときのさわやかさが欠けるき
らいがあり、あまり多いと刺戟味が出勝ちとなる。ま
た、グルコン酸含有率については、それがあまり少ない
と上記の刺戟味の緩和効果が出にくく、あまり多いとさ
わやかさに欠ける原因となる。さらに、糖類含有率につ
いては、それがあまり少ないと刺戟味の緩和効果が乏し
くなり、あまり多いと甘くなりすぎて風味の調和を崩す
ことになる。
ここで糖類とは、甘味を有する単糖ないし多糖をい
い、具体的には、しょ糖、グルコース、フラクトース、
などがあげられる。また、グルコン酸とは、本発明では
グルコノデルタラクトンの形のものも含む意に用いてい
る。
い、具体的には、しょ糖、グルコース、フラクトース、
などがあげられる。また、グルコン酸とは、本発明では
グルコノデルタラクトンの形のものも含む意に用いてい
る。
上記の酢酸等の含有率は、より好ましくは、酢酸につ
いては3.0〜4.0％、グルコン酸については0.7〜1.5％、
糖含有率については４〜10％である。
いては3.0〜4.0％、グルコン酸については0.7〜1.5％、
糖含有率については４〜10％である。
次に、本発明の酸性調味液の代表的な製造方法につい
て述べると、果汁（リンゴ果汁、ブドウ果汁など）をア
ルコール発酵し、ひきつづき酢酸発酵して得られる果実
酢に、グルコン酸含有率が0.5〜2.0％内に納まるように
グルコン酸をまた、糖類含有率が３〜15％内に納まるよ
うに糖類（通常グルコース）を、各々添加する。なお、
酢酸含有率は、最終的に2.5〜5.0％内に納まるように予
め酢酸発酵等の段階で調整しておく。また、果汁の使用
割合を、それが酸性調味液重量の10％未満にならない範
囲で減らしたい場合は、減らすのはさしつかえないが、
酸性調味液中の果汁由来の酢酸含有率が2.5％を切れる
ときは、他の醸造酢を補充して酢酸含有率が製品中2.5
〜5.0％内に入るように調節する。補充用の醸造酢の種
類としては、米酢、酒カス酢などより、アルコール酢
（アルコールを原料として製造した醸造酢）とか、コー
ン酢（コーン、コーンスターチなどを原料として製造し
た醸造酢）が、風味上のクセが比較的少なく、製品のさ
わやかさを出し易くする上で好ましい。
て述べると、果汁（リンゴ果汁、ブドウ果汁など）をア
ルコール発酵し、ひきつづき酢酸発酵して得られる果実
酢に、グルコン酸含有率が0.5〜2.0％内に納まるように
グルコン酸をまた、糖類含有率が３〜15％内に納まるよ
うに糖類（通常グルコース）を、各々添加する。なお、
酢酸含有率は、最終的に2.5〜5.0％内に納まるように予
め酢酸発酵等の段階で調整しておく。また、果汁の使用
割合を、それが酸性調味液重量の10％未満にならない範
囲で減らしたい場合は、減らすのはさしつかえないが、
酸性調味液中の果汁由来の酢酸含有率が2.5％を切れる
ときは、他の醸造酢を補充して酢酸含有率が製品中2.5
〜5.0％内に入るように調節する。補充用の醸造酢の種
類としては、米酢、酒カス酢などより、アルコール酢
（アルコールを原料として製造した醸造酢）とか、コー
ン酢（コーン、コーンスターチなどを原料として製造し
た醸造酢）が、風味上のクセが比較的少なく、製品のさ
わやかさを出し易くする上で好ましい。
本発明の酸性調味液は、特にサラザ用に適したものな
ので、通常は適量のサラダ油と混ぜて野菜にふりかけて
使用する。しかし、酸による刺戟味が比較的少なくさわ
やかな味があるので、その特徴を活かして他の料理に用
いるのは任意である。
ので、通常は適量のサラダ油と混ぜて野菜にふりかけて
使用する。しかし、酸による刺戟味が比較的少なくさわ
やかな味があるので、その特徴を活かして他の料理に用
いるのは任意である。
なお、本発明において、「％」は全て「重量％」を意
味している。
味している。
実施例１ 下記の原料を配合して酸性調味液（酢酸含有率3.8
％、グルコン酸含有率1.0％、糖類含有率約６％、リン
ゴ酢の製造に用いた原料リンゴ果汁の酸性調味液重量に
対する割合約97％）を製造した。
％、グルコン酸含有率1.0％、糖類含有率約６％、リン
ゴ酢の製造に用いた原料リンゴ果汁の酸性調味液重量に
対する割合約97％）を製造した。
実施例２ 下記の原料を配合して酸性調味液（酢酸含有率3.9
％、グルコン酸含有率1.0％、糖類含有率約5.9％、果実
酢の製造に用いた果汁の酸性調味液重量に対する割合約
2.5％）を製造した。
％、グルコン酸含有率1.0％、糖類含有率約5.9％、果実
酢の製造に用いた果汁の酸性調味液重量に対する割合約
2.5％）を製造した。
原料の種類 配合割合（％） リンゴ酢（A:3.9％,T:4.1％） 20.0 ブドウ酢（A:4.0％、T:4.2％） 5.0 アルコール酢（A:4.0％、T:4.0％） 72.0 グルコン酸 1.0 グルコース 2.0 合 計 100.0（％） 〔試験例〕 果実例としてのリンゴ酢（実施例１で用いたものと同
じ）、グルコン酸およびグルコールを配合して、さらに
試料１〜６について米酢を配合し、また、試料７〜24に
ついてはアルコール酢を配合して下表に示すとおりの24
種の酸性調味液を製造した。 その各々について、サラ
タ油と1:1の比率で混合したものをレタスにかけて風味
を調べてみたところ、同じく下表の右方に示すとおりと
なった。
じ）、グルコン酸およびグルコールを配合して、さらに
試料１〜６について米酢を配合し、また、試料７〜24に
ついてはアルコール酢を配合して下表に示すとおりの24
種の酸性調味液を製造した。 その各々について、サラ
タ油と1:1の比率で混合したものをレタスにかけて風味
を調べてみたところ、同じく下表の右方に示すとおりと
なった。
なお、試料１〜６はサラダに用いたときの風味等を果
実酢（ひいつは原料果汁）の使用割合との関係で調べて
みたもの、試料７〜11は製品（酸性調味液）中の酢酸含
有率との関係で調べてみたもの、試料12〜17は製品中の
グルコン酸含有率との関係で調べてみたもの、試料18〜
24は製品中の糖類含有率との関係で各々調べてみたもの
である。
実酢（ひいつは原料果汁）の使用割合との関係で調べて
みたもの、試料７〜11は製品（酸性調味液）中の酢酸含
有率との関係で調べてみたもの、試料12〜17は製品中の
グルコン酸含有率との関係で調べてみたもの、試料18〜
24は製品中の糖類含有率との関係で各々調べてみたもの
である。
〔発明の効果〕 以上、本発明の酸性調味液によれば、サラダ油を混ぜ
てサラダに用いたときに、さわやかな風味があり、しか
も刺戟味も感じることが少ないので、特にサラダ用の酢
として好適のものとなる。さらに他の料理に用いるとき
もその特徴を活かした使用の仕方ができる。
てサラダに用いたときに、さわやかな風味があり、しか
も刺戟味も感じることが少ないので、特にサラダ用の酢
として好適のものとなる。さらに他の料理に用いるとき
もその特徴を活かした使用の仕方ができる。
Claims (1)
- 【請求項１】果汁を原料として使用して製した醸造酢を
含むとともに、酢酸含有率が2.5〜5.0％、グルコン酸含
有率が0.5〜2.0％、糖含有率が３〜15％であることを特
徴とする酸性調味液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63327613A JP2537545B2 (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | 酸性調味液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63327613A JP2537545B2 (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | 酸性調味液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02174668A JPH02174668A (ja) | 1990-07-06 |
| JP2537545B2 true JP2537545B2 (ja) | 1996-09-25 |
Family
ID=18201010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63327613A Expired - Lifetime JP2537545B2 (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | 酸性調味液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2537545B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR0150676B1 (ko) * | 1994-05-31 | 1998-10-01 | 김주용 | 함몰게이트 구조에 의한 얕은 접합 형성 방법 |
| JP3653154B2 (ja) * | 1996-06-11 | 2005-05-25 | 株式会社中埜酢店 | マイルド酸性調味料の製造方法 |
| CN1049921C (zh) * | 1997-05-23 | 2000-03-01 | 李秀琴 | 一种葡萄醋的制备方法 |
| JP2009017786A (ja) * | 2007-07-10 | 2009-01-29 | Q P Corp | 酸性液状調味料 |
| JP5824294B2 (ja) * | 2011-08-26 | 2015-11-25 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
| EP3459365A1 (en) | 2017-09-22 | 2019-03-27 | Unilever N.V. | Composition comprising vegetable oil and apple cider vinegar |
| JP7292134B2 (ja) * | 2019-07-08 | 2023-06-16 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
| CN115736233A (zh) * | 2022-12-07 | 2023-03-07 | 上海双盈食品有限公司 | 一种零脂沙拉汁及其加工工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62107781A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-05-19 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食酢飲料 |
-
1988
- 1988-12-27 JP JP63327613A patent/JP2537545B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62107781A (ja) * | 1985-11-05 | 1987-05-19 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食酢飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02174668A (ja) | 1990-07-06 |
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