JPS6423B2

JPS6423B2 -

Info

Publication number: JPS6423B2
Application number: JP58130649A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Kanzawa
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1983-07-18
Filing date: 1983-07-18
Publication date: 1989-01-05
Also published as: JPS6024159A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は酸性液状調味料の新規製造方法に関す
るものである。従来より、食酢、その他調味料等を含む水相部
のみからなるか、あるいはこの水相部に上に更に
油相部を載置してなる酸性液状調味料が知られて
おり、前者はオイルレスドレツシング、後者は分
離型ドレツシングなどと言われている。これらの酸性液状調味料にはその商品形態の一
つとして水相部に粘度を付与した形態のものがあ
る。水相部に粘度を付与するには通常ガム質、例
えば、キサンタンガム、タマリンドガム、グアー
ガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、
など、が用いられているのが一般的である。とこ
ろが、これらガム質を用いたものは粘性は付与さ
れても食した際水つぽい食感があり、しかも含有
せる他の調味料等の味が直接的に舌に感じられる
というように「こく」、「まろやかさ」等に欠けて
いるものであつた。また一方、従来の酸性液状調味料のその他の商
品形態の一つとして水相部にスパイス類等を含む
形態のものがある。この場合、従来、上記したよ
うなガム質を相当量用いて水相部の粘度を高めて
これらスパイス類等の均一分散保持を計つている
のが一般的である。ところがこれらガム質を用い
て、例えば、荒びき辛子などの粗砕スパイス類を
水相部中に効果的に分散保持させるには通常水相
部の粘度を約2000センチポイズ程度にまで高める
必要があつた。水相部の粘度をこの程度にまで高
めたものは使用に際して容器から注出し難いだけ
でなく食感もかなり重いものであるという問題が
ある。このような現状にあつて、少量であつても
水相部に「こく」や「まろやかさ」を付与するこ
とができ、しかもその粘度をあまり高くしなくと
もスパイス類等を水相部中に均一に分散保持でき
る増粘剤の出現が望まれている。本発明者はこのような要望に即して鋭意研究を
重ねた結果、酸性液状調味料を製造する際低メト
キシルペクチンを水溶性のカルシウム塩との組み
合わせにおいて従来のガム質に代えて用いてみた
ところ、この組み合わせ使用により上記したよう
な増粘剤としての作用効果が奏し得ることを見い
出し、本発明を完成するに至つた。本発明は、少なくとも水相部を含む酸性液状調
味料を製造するに際して、上記水相部の原料の一
部として低メトキシルペクチンと水溶性のカルシ
ウム塩とを併用することを特徴とする酸性液状調
味料の製造方法を提供するものである。以下、本発明を詳しく説明する。本発明の方法が適用される酸性液状調味料と
は、食酢、食用有機酸等を含み酸性を呈する水相
部を少なくとも含む液状の調味料を意味する。代
表的なものとして製品の形態面から、水相部のみ
からなるオイルレスドレツシング、水相部の上に
更に油相部を載置してなる分離型ドレツシングな
どを挙げることができる。水相部を酸性とするために用いうる食酢、食用
有機酸等としては、食酢以外、クエン酸、酢酸、
リンゴ酸等の食用有機酸の他、レモン果汁を代表
とするかんきつ類果汁等を挙げることができる。水相部に添加しうるその他の原料としては、砂
糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ、トマトペースト、醤油等の調味料および各種
スパイス類等を挙げることができる。ここにおい
てスパイス類とは、植物の種子、果実、花、葉、
根、茎、皮などを通常乾燥したいわゆる香辛料を
意味し、例えば、レツドベルペパー、ホワイトペ
パー等のペパー類、タラゴン、マジヨラム、デイ
ル、バシル、パセリ等のハーブ類、その他辛子、
胡椒、ガーリツク、オニオン等を挙げることがで
きる。本発明においてこれらスパイス類はその破
砕の程度にはよらず用いうるが、とりわけ、従来
水相部中での均一分散保持が困難とされていたこ
れらスパイス類の粗砕品（コース品）、例えば、
レツトベルペパーコース、ハーブスパイスコース
および荒びき辛子、胡椒等の粗砕スパイス類が好
ましく用いられる。本発明の方法によれば、上記したような水相部
の成分原料は、これらに限定されるものではない
が、酸性液状調味料の製造に際して従来採用して
いた配合割合でもつて用いればよい。典型的に
は、重量部割合で、食酢：水：調味料：スパイス
類が30〜60：30〜60：２〜30：0.2〜４の割合で
用いられる。本発明の方法によれば、水相部の原料として更
に低メトキシルペクチンと水溶性のカルシウム塩
とを併用する。低メトキシルペクチンは、「ペクチン」の通常
の分類（例えば、「果汁・果実飲料事典」、日本果
汁協会監修、P413〜415、1978年）に従つたメト
キシル基７％以下のペクチンである。このような
低メトキシルペクチンは市販されているので、通
常、それを用いればよい。その使用量は、水相部
の成分原料、その配合割合、また添加するスパイ
ス類の破砕程度等により変わりうるので一概には
定め難いが、一般的には水相部の全原料重量中
0.2〜0.8％程度でよい。このような範囲で用いる
と水溶性のカルシウム塩との併用により水相部に
「こく」や「まろやかさ」を付与することができ、
しかも水相部の粘度をあまり高くすることなくス
パイス類等を水相部中に均一に分散保持すること
ができる。0.2％より少ないと得られた最終製品
が上記したような「こく」および「まろやかさ」
に乏しいものとなり、一方、0.8％より多いと最
終製品の水相部の粘度が高くなつて液の流動性が
損われ易くなる。尚、粗砕スパイス類を添加する
場合は、水相部中でのこれらの分散保持を効果的
に確保する観点から0.3％以上を用いる方が好ま
しい。上記した低メトキシルペクチンと併用される水
溶性のカルシウム塩としては、食品添加が許容さ
れており、かつ水溶性であるカルシウム塩である
限りいずれのものも本発明において用いうる。例
えば、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、塩化カ
ルシウム等を挙げることができる。これらの使用
量は、カルシウムとして、併用する低メトキシル
ペクチンの重量の１〜10％程度が好ましい。１％
より少ないと低メトキシルペクチンとの上記した
ような併用の効果が生じにくく、他方、10％より
多く用いてもその増分に応じた併用の効果は得難
く、また、用いる水溶性のカルシウム塩の種類に
も依るが、カルシウム塩由来の異味が最終製品に
生じることもあるからである。尚、代表的な水溶
性のカルシウム塩の上記した範囲に基づく具体的
な使用量は、低メトキシルペクチンの重量に対し
て、例えば乳酸カルシウムでは５〜55％、酢酸カ
ルシウムでは４〜40％、塩化カルシウムでは３〜
30％となる。上記した低メトキシルペクチンと水溶性のカル
シウム塩とを実際に併用する方法は特に限定的で
はないが、水相部の調製に際してこれら両者を同
時に添加するとダマになり易いということを考慮
して、低メトキシルペクチンをスパイス類と共に
予め清水中で、例えば80〜95℃で０〜３分間程度
の加熱により膨潤させておいたのち、これを室温
程度まで冷却し、この時点でカルシウム塩を添加
するとよい。このように低メトキシルペクチンと水溶性のカ
ルシウム塩とを併用することにより本発明の所期
の目的は達成されるが、これら両者を併用して得
られた製品は、これらの配合割合にも依るが、使
用に際して振盪したのち静置してみるとその容器
のヘツドスペース部の器壁に極く小さい塊状物が
付着しているのが認められることがある。本発明
者は、この際カラギーナンを更に併用するとこの
ような現象は生じ難くなることを見い出した。そ
のカラギーナンの使用量は一般的に水相部の全原
料重量中0.1〜0.4％程度でよい。0.1％より少ない
とカラギーナンの併用効果が得難く、また、0.4
％より多いとカラギーナン特有の均質性の乏しい
卵白液状のゲル状態が生じるようになるからであ
る。本発明の方法によれば、本発明の目的を損わな
い範囲の量で従来のガム質、例えば、キサンタン
ガム、タマリンドガム、グアーガム、トラガント
ガム、ローカストビーンガム等、も水相部の一原
料として併用しうる。上記したように本発明の酸性液状調味料の製造
方法は、水相部の原料の一部として低メトキシル
ペクチンと水溶性のカルシウム塩とを併用するこ
とおよび好ましくは更にカラギーナンも併用する
ことを除いて従来のこの種の製造方法に準ずるも
のである。尚、本発明の方法が適用される酸性液
状調味料が水相部上に更に油相部を載置してなる
いわゆる分離型ドレツシングを製造する場合に
は、その油相部の成分原料として従来のこの種の
製品を製造する際用いたもの、即ち、通常の液状
サラダ油、を使用すればよく、本発明において特
に限定的ではない。その際水相部と油相部との使
用割合も従来法と異なることはなく、重量割合で
通常、水相部：油相部が100：５〜300程度でよ
い。このような本発明の方法によるならば得られる
製品は、水相部に「こく」や「まろやかさ」が付
与されたものであつて、また、スパイス類、特に
粗砕スパイス類、等も均一に分散保持しうるもの
であつて、しかもこの場合であつても水相部の粘
度はあまり高くないために従来のガム質などを用
いた場合に認められたような使用時に容器から注
出し難いというような問題点のないものである。
水相部の原料の一部として低メトキシルペクチン
と水溶性のカルシウム塩とを併用することによつ
てどうしてこのような製品が得られるのかその理
由は定かでないが、多分、低メトキシルペクチン
とカルシウムイオンとが水相部中で粘性としては
表われにくい立体的な構造を形成するようになる
からではないかと推定される。以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％はすべて重量％を意
味する。実施例１下記の表１に示した配合割合の成分原料からオ
イルレスドレツシング形態の酸性液状調味料を製
造した。まず、スパイス類およびガム質類を清水中で95
℃で３分間加熱して膨潤させたのち室温にまで冷
却し、これに残りの成分原料である食酢および食
塩を添加混合した。こうして得られた混合液を一
定量（約180ml）ずつ200ml容のガラス製容器（液
高：約13cm、ヘツドスペース部の高さ：約1.5cm）
に充填、密封してオイルレスドレツシング製品と
した。尚、上記の製造に際して、ガム質類として低メ
トキシルペクチンと水溶性のカルシウム塩とを併
用し、また、これに更にカラギーナンを併用して
本発明の方法をそれぞれ実施し（但し、この場合
カルシウム塩はいずれも冷却後残りの成分を添加
する時点で添加した）、他方、対照のためにガム
質類として従来の各種ガム質を用いて従来の方法
を実施し、それぞれオイルレスドレツシング製品
を製造した。更に上記の製造に際して、スパイス類を用い
ず、ガム質類として低メトキシルペクチンと水溶
性のカルシウム塩とを併用して本発明の方法を実
施し、スパイス類を含まないオイルレスドレツシ
ング製品を製造した。次いで、このようにして得られた各オイルレス
ドレツシング製品の食感および製造後12時間およ
び１ケ月間保存後のスパイス類の分散状況を調べ
た。結果は下記の表２に示した通りである。表１成分原料配合割合（％）食酢（酸度５％のアツプル酢） 30 食塩３スパイス類（いずれも粗砕品）レツドベルペパー 0.1 ガーリツク 0.1 オニオン 0.1 デイル 0.1 パセリ 0.1 ガム質類ｘ清水 100−（33.5＋ｘ）合計 100.0

【表】実施例２上記実施例１において、ガム質類として低メト
キシルペクチンと水溶性のカルシウム塩とに更に
カラギーナンを併用した場合に準じて水相部を調
製し、この水相部160ｇの上に大豆サラダ油から
なる油相部40ｇを載置して分離型ドレツシング形
態の酸性液状調味料を製造した。実施例３下記の表３に示した配合割合の成分原料から上
記実施例１の本発明の方法に準じてオイルレスド
レツシング形態の酸性液状調味料を製造した。

【表】

【表】実施例４上記実施例３において、低メトキシルペクチン
の配合割合を0.4％とし、かつ更にキサンタンガ
ム0.2％を添加した他はすべて上記実施例に準じ
てオイルレスドレツシング形態の酸性液状調味料
を製造した。尚、上記の実施例２〜４で得られたいずれの酸
性液状調味料とも「こく」があり、「まろやか」
な食感を有し、かつ製造後１ケ月間保存した後で
あつてもスパイス類は水相部中でほぼ均一に分散
されており、しかも使用に際して振盪後静置した
際容器のヘツドスペース部の器壁に塊状物の付着
は認められないものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】１少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製
造するに際して、上記水相部の原料の一部として
低メトキシルペクチンと水溶性のカルシウム塩と
を併用することを特徴とする酸性液状調味料の製
造方法。２水相部の原料の一部として更にカラギーナン
も併用する、特許請求の範囲第１項記載の製造方
法。３該酸性液状調味料が水相部にスパイス類を含
むものである、特許請求の範囲第１項記載の製造
方法。