JPS61139361A - 固形ドレツシング様食品 - Google Patents
固形ドレツシング様食品Info
- Publication number
- JPS61139361A JPS61139361A JP59259240A JP25924084A JPS61139361A JP S61139361 A JPS61139361 A JP S61139361A JP 59259240 A JP59259240 A JP 59259240A JP 25924084 A JP25924084 A JP 25924084A JP S61139361 A JPS61139361 A JP S61139361A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dressing
- salt
- food
- polysaccharide
- salts
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
本発明は、弾性に富、かつなめらかな食感を持ち、熱可
逆性のある固形ドレッシング様食品に係るもので、この
ものは単に従来のようなドレ・７シング的な用途だけで
なく、デザート、冷菓などとしても利用できる極めて用
途の広い食品である。
逆性のある固形ドレッシング様食品に係るもので、この
ものは単に従来のようなドレ・７シング的な用途だけで
なく、デザート、冷菓などとしても利用できる極めて用
途の広い食品である。
（ｂｌ従来の技術
マヨネーズなどの半固体状ドレッシングまたはフレンチ
ドレッシングなどの乳化液状ドレッシングは現在はとん
どペースト状で流通・使用されている。そのため取扱い
にくかったり、食品によってはその使用を妨げている場
合がある。たとえば従来のドレッシングは、包装フィル
ム・チューブなどのパッケージに付着し、取扱いがたい
へん不便である。さらにマヨネーズの場合、風味的によ
く合うといわれているちくわ、かまぼこなどの水産ねり
製品の中に充てんしてもだれてしまい、商品価値を失っ
てしまう、もし、これらを固形化させることが可能とな
れば、その用途の拡大をはかることができ産業上、極め
て有意義である。しかしこれらのドレッシングは一般に
食酢を添加しているため、そのｐＨは３〜４．５であり
、通常こうした酸性条件で風味を変えることなくゲルを
形成させ、固形化することは、油分を多く含有し、これ
を乳化した食品である半固体上または乳化液状ドレッシ
ングの場合、困難である。
ドレッシングなどの乳化液状ドレッシングは現在はとん
どペースト状で流通・使用されている。そのため取扱い
にくかったり、食品によってはその使用を妨げている場
合がある。たとえば従来のドレッシングは、包装フィル
ム・チューブなどのパッケージに付着し、取扱いがたい
へん不便である。さらにマヨネーズの場合、風味的によ
く合うといわれているちくわ、かまぼこなどの水産ねり
製品の中に充てんしてもだれてしまい、商品価値を失っ
てしまう、もし、これらを固形化させることが可能とな
れば、その用途の拡大をはかることができ産業上、極め
て有意義である。しかしこれらのドレッシングは一般に
食酢を添加しているため、そのｐＨは３〜４．５であり
、通常こうした酸性条件で風味を変えることなくゲルを
形成させ、固形化することは、油分を多く含有し、これ
を乳化した食品である半固体上または乳化液状ドレッシ
ングの場合、困難である。
（Ｃ）発明が解決しようとする問題点
本発明の目的は、弾性に富む、プリン状のなめらかな食
感を有し、包装材料に付着しない固形ドレッシング様食
品を提供することにある。
感を有し、包装材料に付着しない固形ドレッシング様食
品を提供することにある。
（ｄ）問題点を解決するための手段
本発明は、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果完成
されたもので、半固体状または乳化液状ドレッシングの
製造工程において多ｗ類と塩を熱時添加したのち冷却し
てなる固形ドレッシング様食品である。
されたもので、半固体状または乳化液状ドレッシングの
製造工程において多ｗ類と塩を熱時添加したのち冷却し
てなる固形ドレッシング様食品である。
多Ｗ類としてはメトキシペクチンまたはカラギーナンが
好ましい、これらは酸性においてゲル形成が可能である
。
好ましい、これらは酸性においてゲル形成が可能である
。
塩としては乳酸カルシウム、ピロ、リン酸カルシウム、
塩化カルシウムなどのカルシウム塩、クエン酸ナトリウ
ム、リンゴ酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム
などのナトリウム塩、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、ポリリン酸カリウムなどのカリウム塩を用い
る。
塩化カルシウムなどのカルシウム塩、クエン酸ナトリウ
ム、リンゴ酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム
などのナトリウム塩、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、ポリリン酸カリウムなどのカリウム塩を用い
る。
多糖類がメトキシペクチンの場合はカルシウム塩を、ま
たカラギーナンの場合はカルシウム塩、ナトリウム塩、
カリウム塩を、夫々用いるのが適当である。
たカラギーナンの場合はカルシウム塩、ナトリウム塩、
カリウム塩を、夫々用いるのが適当である。
固形化に必要な多１）類の量は、メトキシペクチンの場
合は０．０１〜１０％（重量。以下同様）、カラギーナ
ンの場合は０．０１〜１２％の範囲で、所望の硬さに応
じて選択しうる。また、塩はメトキシペクチンの場合、
これに対しカルシウム塩を１〜５０％、カラギーナンの
場合は、これに対してカルシウム塩を０，１〜２０％ま
たはナトリウム塩０．１〜１５％またはカリウム塩を０
．１〜２０％添加することが好ましい。これら塩類は上
記添加範囲よりも少ないと、多糖類の三次元的網状構造
形成のために必要な架橋剤およびｐＨｔＪ！整剤として
働きにくく、また多すぎても水分子を多Ｗ類から奪って
しまい、ゲル形成し難い。および塩は、たとえば原料配
合時の水相に添加するなど、ドレッシングの製造工程の
いずれで添加してもよく、また完成したドレッシングに
対して添加してもよい。いずれの場合も粉体のまま用い
ることができる。添加時の温度は５０℃以上、好ましく
は６０℃以上の熱時であることを必要とし、５０℃未溝
未満多ｗ類および塩が溶解し難い。
合は０．０１〜１０％（重量。以下同様）、カラギーナ
ンの場合は０．０１〜１２％の範囲で、所望の硬さに応
じて選択しうる。また、塩はメトキシペクチンの場合、
これに対しカルシウム塩を１〜５０％、カラギーナンの
場合は、これに対してカルシウム塩を０，１〜２０％ま
たはナトリウム塩０．１〜１５％またはカリウム塩を０
．１〜２０％添加することが好ましい。これら塩類は上
記添加範囲よりも少ないと、多糖類の三次元的網状構造
形成のために必要な架橋剤およびｐＨｔＪ！整剤として
働きにくく、また多すぎても水分子を多Ｗ類から奪って
しまい、ゲル形成し難い。および塩は、たとえば原料配
合時の水相に添加するなど、ドレッシングの製造工程の
いずれで添加してもよく、また完成したドレッシングに
対して添加してもよい。いずれの場合も粉体のまま用い
ることができる。添加時の温度は５０℃以上、好ましく
は６０℃以上の熱時であることを必要とし、５０℃未溝
未満多ｗ類および塩が溶解し難い。
以上のようにして均一に混合したものは、ケーシングチ
ューブ、プラスチックカップなどに注入したのち２０℃
以下、好ましくは１０℃以下に冷却することによってゲ
ル化する。
ューブ、プラスチックカップなどに注入したのち２０℃
以下、好ましくは１０℃以下に冷却することによってゲ
ル化する。
（１ｍ１発明の効果
得られたものは弾性に富み、プリン状の非常になめらか
な食感をもつ。従って従来のような単なるドレッシング
としての用途だけでなく、デザート、冷菓などとしても
利用することができる。またこれら多ｗ類は熱可逆性が
あるため、適度の加熱により溶解させ、冷却することに
より再度固形化することもできる。固形化に必要な多Ｉ
Ｊ！類および塩は非常に少量であるから、もとのドレッ
シング様食品の風味を全く損うことなく、なめらかなゲ
ル状物性を付与しうる。
な食感をもつ。従って従来のような単なるドレッシング
としての用途だけでなく、デザート、冷菓などとしても
利用することができる。またこれら多ｗ類は熱可逆性が
あるため、適度の加熱により溶解させ、冷却することに
より再度固形化することもできる。固形化に必要な多Ｉ
Ｊ！類および塩は非常に少量であるから、もとのドレッ
シング様食品の風味を全く損うことなく、なめらかなゲ
ル状物性を付与しうる。
実施例１
酵素で部分加水分解した分離大豆たん白ツルピー２００
０ （日清製油■１り、調味料、香辛料、水を下記の配
合で湯浴中で分散溶解させた。ここに水、メトクシペク
チンおよび乳酸カルシウムを混合して７０℃で膨潤溶解
させたものをあわせ、さらに混合した。これを７０℃前
後に保ちながら綿実油を滴下し、ホモミキサー（特殊機
械工業■製ＨＶ−Ｍ型）で乳化させ、さらに食酢を添加
して混合した。これを７０℃前後でちくわの中に挿入し
、１０℃まで冷却したところ、ちくわの中で非常になめ
らかな固形ドレッシング様食品として固形化し、プリン
状の食感がちくわのテクスチェアーに調和して大変美味
な加工食品を得た。
０ （日清製油■１り、調味料、香辛料、水を下記の配
合で湯浴中で分散溶解させた。ここに水、メトクシペク
チンおよび乳酸カルシウムを混合して７０℃で膨潤溶解
させたものをあわせ、さらに混合した。これを７０℃前
後に保ちながら綿実油を滴下し、ホモミキサー（特殊機
械工業■製ＨＶ−Ｍ型）で乳化させ、さらに食酢を添加
して混合した。これを７０℃前後でちくわの中に挿入し
、１０℃まで冷却したところ、ちくわの中で非常になめ
らかな固形ドレッシング様食品として固形化し、プリン
状の食感がちくわのテクスチェアーに調和して大変美味
な加工食品を得た。
配合二大豆たん白加水分解物 ２０．０（重量部）水
４００．０調味料、香辛
料 ４０．０ 食酢 ３０．０ 綿実油 ５７０．０ メトキシペクチン ｌ０００ 乳酸カルシウム １．０ 実施例２ 下記の配合からなる卵黄、調味料、香辛料、配合の２／
３容の水をミキサーに投入、かくはんして均一に溶解し
た。そこへ配合の１／３容の水に６０℃で膨潤溶解させ
たカラギーナン、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウ
ム塩の下記配合混合物をあわせて混合した。５５℃前後
に保ちながらかくはんしつつ植物油を徐々に濾塊し、加
え終ってから数分間かくはんした。さらに食酢を加えて
混合し、シート状容器に充てんし、８℃前後の低温室内
で冷却したところ、パンケージに付着せずプリン状のな
めらかな食感のシート状固形ドレッシング様食品を得た
。
４００．０調味料、香辛
料 ４０．０ 食酢 ３０．０ 綿実油 ５７０．０ メトキシペクチン ｌ０００ 乳酸カルシウム １．０ 実施例２ 下記の配合からなる卵黄、調味料、香辛料、配合の２／
３容の水をミキサーに投入、かくはんして均一に溶解し
た。そこへ配合の１／３容の水に６０℃で膨潤溶解させ
たカラギーナン、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウ
ム塩の下記配合混合物をあわせて混合した。５５℃前後
に保ちながらかくはんしつつ植物油を徐々に濾塊し、加
え終ってから数分間かくはんした。さらに食酢を加えて
混合し、シート状容器に充てんし、８℃前後の低温室内
で冷却したところ、パンケージに付着せずプリン状のな
めらかな食感のシート状固形ドレッシング様食品を得た
。
配合：植物油 ６５（重量部）卵黄
１７゜ 食酢 １３ 調味香辛料 ５
１７゜ 食酢 １３ 調味香辛料 ５
Claims (3)
- （１）半固体状または乳化液状ドレッシングの製造工程
において、多糖類と塩を熱時添加したのち冷却してなる
固形ドレッシング様食品。 - （２）多糖類としてメトキシペクチンを、塩としてカル
シウム塩を夫々用いる特許請求の範囲第１項記載の固形
ドレッシング様食品。 - （３）多糖類としてカラギーナンを、塩としてカルシウ
ム塩またはナトリウム塩またはカリウム塩を夫々用いる
特許請求の範囲第１項記載の固形ドレッシング様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59259240A JPS61139361A (ja) | 1984-12-10 | 1984-12-10 | 固形ドレツシング様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59259240A JPS61139361A (ja) | 1984-12-10 | 1984-12-10 | 固形ドレツシング様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61139361A true JPS61139361A (ja) | 1986-06-26 |
| JPS6366502B2 JPS6366502B2 (ja) | 1988-12-21 |
Family
ID=17331352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59259240A Granted JPS61139361A (ja) | 1984-12-10 | 1984-12-10 | 固形ドレツシング様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61139361A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006041173A1 (ja) * | 2004-10-12 | 2006-04-20 | Meiji Dairies Corporation | 経腸栄養剤 |
| JP2008017719A (ja) * | 2006-07-10 | 2008-01-31 | House Foods Corp | 容器入りゲル状調味料及びその製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52117447A (en) * | 1976-03-23 | 1977-10-01 | Takeda Chemical Industries Ltd | Solid food and method of producing same |
| JPS6024159A (ja) * | 1983-07-18 | 1985-02-06 | Q P Corp | 酸性液状調味料の製造方法 |
-
1984
- 1984-12-10 JP JP59259240A patent/JPS61139361A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52117447A (en) * | 1976-03-23 | 1977-10-01 | Takeda Chemical Industries Ltd | Solid food and method of producing same |
| JPS6024159A (ja) * | 1983-07-18 | 1985-02-06 | Q P Corp | 酸性液状調味料の製造方法 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006041173A1 (ja) * | 2004-10-12 | 2006-04-20 | Meiji Dairies Corporation | 経腸栄養剤 |
| EP1800663A1 (en) * | 2004-10-12 | 2007-06-27 | Meiji Dairies Corporation | Enteral nutrient |
| JPWO2006041173A1 (ja) * | 2004-10-12 | 2008-05-22 | 明治乳業株式会社 | 経腸栄養剤 |
| AU2005292777B2 (en) * | 2004-10-12 | 2011-04-21 | Meiji Dairies Corporation | Enteral nutrient |
| EP1800663A4 (en) * | 2004-10-12 | 2012-12-05 | Meiji Co Ltd | ENTERALER FOOD |
| JP5285856B2 (ja) * | 2004-10-12 | 2013-09-11 | 株式会社明治 | 経腸栄養剤 |
| JP2008017719A (ja) * | 2006-07-10 | 2008-01-31 | House Foods Corp | 容器入りゲル状調味料及びその製造方法 |
| JP4648260B2 (ja) * | 2006-07-10 | 2011-03-09 | ハウス食品株式会社 | 容器入りゲル状調味料及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366502B2 (ja) | 1988-12-21 |
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