JPS6296061A - 粉末食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水に溶解したときに簡単に可逆性のゲルを製造
することのできるコンニャクマンナン含有可逆性ｒルと
なる粉末食品素材の製造法に関する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者らは以前コンニャクマンナンとキサンタンゴム
とを含有せしめることにより熱可逆性のダルが得られる
ことを見い出した。このダルはアルカリ剤を含有せずに
強固でかつ安定なゲルであり、保水性、凍結耐性、製造
加工適性に優れているものである。しかしこのゲルを得
るためには。

コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有する水溶
液を加熱、冷却、必要に応じては摩砕を行うが、加熱、
または摩砕の前に、コンニャクマンナンを十分に膨潤さ
せるのに時間を要した。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記欠点を改良する為種々検討した結果
、予め、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを水に
溶解膨潤した後乾燥し、更に粉砕して粉末食品素材を得
ることによって、この素材を水に溶解したときに膨潤に
長時間必要としないことを見い出し本発明全完成した。

本発明で用いるコンニャクマンナンとは、コンニャクの
もつ多糖類の主成分であるゲルコマンナンをいい、特定
の構造の物質に限定されるものではない。一方キサンタ
ンガムとしてはキサントモナス属細菌がブドウ塘全含有
する培地中に生産するＤ−ゲルコース、Ｄ−マンノース
、Ｄ−ゲルクロン酸を主成分とする多糖類糊料をいい、
いずれも市販のもの全使用することができる。コンニャ
クマンナンとキサンタンガムの配合比率（重量〕は９５
：５ないし５：９５、より好ましくは８０：２０〜２０
：８０であればよい。

又、コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有する
水宕液のＰＨは酸性〜中性域であればよい。

これらの粉末を水に溶解膨潤させる。本発明は後に乾燥
するので水の１は特に限定する必要はないが固型分濃度
が０．２％ないし５０チ程度にしておくのが膨潤及び乾
燥の効率から好ましい。水にコンニャクマンナン及びキ
サンタンガムを添加後影潤するまで３０分ないし２４時
間放置する。放置させたものはゾル状であるが、これを
乾燥後粉砕し粉末食品素材とすることができる。

更に、この乾燥前のゾル状物を、加熱後、好ましくは冷
却してダル化物とした後、乾燥、粉砕しても、同様の粉
末食品素材を得ることができる。

加熱条件は特に限定されるものではなく、加熱時間、配
合比率、その他の条件により加熱温度の下限が異なるが
、７０℃以上に加熱することが好ましい。

又、加熱前のゾル状物を摩砕することによりダル化物が
得られる。摩砕に使用する装置は特に限定されるもので
はなく、市販のミキサー、ジューサー、ホモジナイザー
、フードカッター、スピードニーダ−１口〆クーゾミキ
サー等を用いることができる。

この摩砕したダル化物を乾燥、粉砕して、粉末食品素材
とすることができる。更に、摩砕したダル化物を加熱後
好ましくは冷却した後、乾燥、粉砕しても、粉末食品素
材が得られる。

乾燥方法は、熱風乾燥、天日乾燥、気流乾燥、凍結乾燥
など一般に知られている方法を適用することができるが
、熱風乾燥法が得られる粉末の物性上好ましい。熱風乾
燥の条件は３０℃ないし８０℃にて６時間ないし３６時
間が好ましい。乾燥後の水分は５毛ないし１５チ程度で
あって保存、流通に適している。

乾燥後のものは乾燥方法によってシート状、多　、孔管
状、粒状などの形状であり、溶解性が必ずしも好ましく
ないので粉砕し水への溶解性を高める。

粉砕する方法は一般の粉砕機による方法を適用すること
ができ、種々の粒径の粉末を得ることができる。一般に
は粒径が小さいとダマを形成しやすいので４０μｍない
し１０００μｍ、より好ましくは１００μｍないし６０
０μｍにして、分散性を高めると共に溶解性を保ったも
のが好適である。

本発明の粉末食品素材は、いずれも水分散性に優れ、か
つ、ただちに膨潤する。また、水に溶解し放置するだけ
でデル化してくるが、好ましくは熱水に溶解するか、水
に溶解後加熱することによりて、コンニャクマンナン及
ヒキサンタンガムを混合して調製して得たダルと同等以
上の）ｆ／Ｌ／を得ることができる。

また、コンニャクマンナン及びキサンタンガムとの併用
により得られるダルの特徴である熱可逆性を有すること
、アルカリ処理を経ないためアルカリ臭がないこと、酸
性〜中性で安定な物性を呈すること、保存時における離
水が少なく、凍結耐性に優れている等の、一般食品への
幅広い加工適性はいうまでもなく維持されている。

本発明の粉末食品素材は水溶解性に優れているので、目
的とする食品によって他の食品素材を併用することがで
きる。具体的には、調味料（ゲルタミン酸、ゲルタミン
酸ナトリウムその他のアミノ酸、アミノ酸塩、５’−Ｉ
Ｊ＠ヌクレオチド順、食塩、塩化カリウム等）、酸味料
（各種有機酸、ビネガー類〕、甘味料（蔗糖その他の糖
、ソルビトール、マルチトールその他の糖アルコール、
アスノ母ルテーム、アセサルファム、サイクラメート、
サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビオサイド、
グリコジルステビオサイドその他）、その他の呈味料、
各種エキス順（動植物エキス、ＨＡＰ、Ｈ′ＶＰ、酵母
エキス等）、フレーバー、香辛料、等の風味料、着香料
、ビタミン類、その他の栄讐強化成分、各種の医薬成分
、着色料等の粉末素材の中から選ばれた１種以上を併用
することができ、更に、蛋白質（大豆たん白、小麦たん
白、乳念ん白、卵たん白、魚肉たん白、蓄肉たん白等）
、多糖類（でん粉類、各種糊料、セルロース等）及び油
脂の中から選ばれた１種以上を組合せることにより、各
種の物性を呈する粉末原料を得ることが可能である（保
存料その他の各種の品質改良剤の加配が可能なことはい
うまでもない。）。

〔発明の効果〕

コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有する酸性
〜中性の水溶液を乾燥後粉砕することによる本発明の粉
末食品素材は、コンニャクマンナン、キサンタンゴムの
配合、混合の手間を省き、水分散性にすぐれ、コンニャ
クマンナンの膨潤に要する時間を大幅に短縮することが
できる。また水に溶解、もしくは熱水に溶解及び簡単な
加熱によりダルを形成し、即席簡便性に大いに優れてい
る。なおかつ従来のコンニャクマンナン、キサンタンガ
ムを混合し調製して得たダルの数々の特徴を維持、ある
いはさらに改良し得るものでちゃ、新しい粉末食品素材
としてその有用性は明らかである。

次に本発明の実施例を示す（尚、実施例においてコンニ
ャクマンナンは脂、キサンタンガムＩｄ　Ｘｎと略す。

）。

実施例Ｉ Ｋｍ　３７．５１１．Ｘｎ　１２．５１を混合したもの
（混合粉末〕に加水して全ｆｔｅ２ｓｏｏ、ｐとし、十
分に膨潤させた。この時のＰＨは６．７であった。この
半量をそのまま熱風乾燥機で４０℃にて１８時間乾燥さ
せた後、卓上粉砕機で粉砕し、粉末素材（１〕を得た。

また、残り半量は９０℃で３０分間加熱した後、同様に
乾燥、粉砕を行い、粉末素材（ｎ）とした。

この粉末素材（１）、（Ｉｔ）およびＫｒｎとＸｎの混
合粉末について、それぞれ４１１を水１９６ｇに加え、
品温を２０℃に保ち、ケミスターラー（８００ｒｐｍ）
で攪拌しながら膨潤させた。経時的に粘度計・を用いて
みかけの粘度を測定して膨潤の具合をみた。

混合粉末では十分な膨潤を得るのに時間がかかったのに
対し、粉末素材（Ｉ）、（ＩＩ）はともにすげやく膨潤
した。結果を第１表に示した。

第　１　表 実施例２ 実施例１と同様にＫｍとＸｎを膨潤させた水溶液２５０
０＆’＆ホモジナイザー中で１０．ＯＯＯｒｐｍ。

５分間摩砕処理し念。半量はそのまま、残り半量は９０
℃で３０分加熱処理後、ともに熱風乾燥機を用い４０℃
で２２時間乾燥させた。これらを粉砕し、粉末素材（Ｉ
ＩＩ）と粉末素材（■、加熱処理したもの）ｔ−得た。

実施例１で得た粉末素材（１）、（Ｉｆ）、およびこの
粉末素材（ＩＩＩ）、（ｆ’／）の４点につき、それぞ
れ５１を水２４５ｇに加えたところ、ただちに分散、膨
潤した。これらを９０℃で３０分加熱後、冷却（２０℃
）して得られたダルの物性を測定した。

また、−１Ｘｎの混合粉末５ｇを水２４５ｇに１時間半
膨潤させた後、９０℃で３０分加熱し、冷却して得たダ
ルについても物性を測定した。物性の測定には、レオメ
ーターヲ使用し、プランジャー（直径７ｒｍ球体〕の球
部全体が試料（３０ｍｍφ×３０ｗφの大きさ〕に入り
きった時点のチャート上の値から硬さく　１１／ｃｍ”
　）を求めた。

結果を第２表に示した。混合粉末から調製したダルに比
べ、粉末素材（１）〜（ＩＶ）によるものはいずれも、
強固なダルであった。

第２表 １（■蕾菅需岬だ 実施例３ Ｋｍ４５．９．Ｘｎ１５＃に水１４４０ｇ添加し、２時
間膨潤させた。この時の−は６．４であった。

これを熱風乾燥機で６０℃にて１１時間乾燥させた。こ
れを卓上粉砕機で粉砕し、粉末素材（Ｖ）を得た。また
、同様に膨潤させたＫｍ、Ｘｎの混合物を１００℃で３
０分間加熱した後、室温で２０分放置し、同じく乾燥、
粉砕して得た粉末を粉末素材ＣＭ）とした。

これら粉末素材（Ｖ）および（■〕を、各々６９を１９
４１の熱水（９２℃）に溶解し、流水中で３０分間冷却
したところ、両者ともしっかりとしたｒ／ｌ／全形成し
た（ｆｆルＶ−Ａ、Ｍ−Ａ）。

同じく各々６ｙを水（２０℃）１９４ｇに加え、そのま
ま室温に放置したところ、ともにダル化した（ダルＶ−
Ｂ、Ｍ−Ｂ）ので、以上を、実施例２と同一の条件でダ
ル強度（硬さ、！ｉ’　／ｃｍ”として測定）を測定し
た。結果を第３表に示した。

第３表 実施例４ Ｋｍ　６０１、Ｘｎ　６０　ｇを混合したもの（混合粉
末）に加水して全量’に５０００ｇとし、２時間膨潤さ
せた。尚、この溶液はクエン酸でｐＨ３，８に調製した
。この溶液を４等分し、その内の１画分はそのまま熱風
乾燥機で４０℃、１８時間乾燥させた後、卓上粉砕機で
粉砕し、粉末素材（■）を得た。

また、ある１両分は９０℃で３０分間加熱した後、同様
に乾燥し、粉砕を行い、粉末素材（ＩＸ）を得た。

また、別の１画分はホモゾナイデー中で１０．０００ｒ
ｐｍ、５分間摩砕処理した後、■を」製した時と同様に
乾燥、粉砕を行い粉末素材（Ｘ）を得た。残りの１画分
はホモゾナイデー中で１０．ＯＯＯｒｐｍ。

５分間摩砕処理を行い、更に９０℃で３０分間加熱した
後、同様に乾燥、粉砕を行い粉末素材（ＸＩ）を得た。

このようにして得られた粉末素材（■）　（ＩＸ）　（
Ｘ）（ＸＩ）の４点につき、それぞれ５ｇを水２４５Ｉ
に加えたところ、ただちに分散、膨潤し念。これらを９
０℃で３０分加熱後、冷却（２０℃）して得られたダル
の物性を実施例２の方法に従ってダル強度を測定した。

その結果は表４に示した。表４に示す如く、いずれも強
いダル強度を示した。

第４表 利用例１（オレンジゼリーミックス） Ｋｍ１４Ｊｉ’、Ｘｎ１８ｇ’に水３００　Ｑｍ７に加
え膨潤させ、アスコルビン４ｆ！を添加しくＰＨ４，２
）、ミキサーで１分間摩砕処理を行った。これを３５℃
で１２時間、ひきつづき４０℃で９時間熱風乾燥して、
さらに粉砕し、粉末素材を約３Ｃ１’得た。

コノ粉末素材に味の素（株）　裂ｒ　Ｐａｌ　Ｓｗｅ＋
ｓｔ　１／６０　Ｊ１００１オレンジパウダー５ｇ全配
合し、オレンジゼリーミックス粉末を得た。

このオレンジゼリーミックス２０Ｆを水２００Ｍに加え
たところすぐに溶けた。軽く火にかけゼリー型に流し冷
やし固めて、簡単にオレンジゼリーをつくることができ
た。これは低カロリーなうえ、食感も非常に好ましいと
の評価を得た、利用例２（ラクトアイス〕 Ｋｍ　４５１１　、　Ｘｎ　１５１を水１４４０ｇで２
時間膨潤させた後、熱風乾燥機で６０℃にて１１時間乾
燥させた。これを卓上粉砕機で粉砕し、粉末素材を得た
。

このように調製されたＫｍ　−Ｘｎの粉末５Ｎ、脱脂粉
乳４０ｇ、モノグリセリド１．５ｇに水７８０ｙを添加
し、攪拌しながら加熱し７０℃になってからさらに５分
間加熱した。この溶液にヤシ油２０．９全添加して混合
し、この混合液をオステライブ−で５分間処理を行い均
質化させた後、７０℃で３０分間加熱殺菌を行った。

このようにして調製したアイスクリームミックスを冷却
させ、５℃で一晩エージングした。ニーソング後、味の
素（株）　’Ｊ！　ｒ　Ｐａｌ　Ｓｗｅ＠ｔ　１／６０
　Ｊ　３５１、東和化成（株）ｆＪＪ　「Ｐｏ４０Ｊ　
７５Ｊｉ’、及び林原（株）製「カップリングシュガー
」７５９を添加、混合し、−３℃でオー・々−ランが８
０壬になるまで数分間フリーソングを行った。

フリージング後、常法どおシカ、ｆ採り、硬化（−４０
℃、２４時間）を行ってラクトアイスを得た。

このようにして調製したラクトアイスを訓練された１０
名の・やネルによる官能評価を行り之ところ風味、食感
とも好ましいとの結果を得た。

利用例３（フィリング） Ｋｍ　３７．５　ｇとＸｎ１２．５Ｆに加水して全量を
２５００Ｆとし、２時間Ｋｒｎ　、　Ｘｎを膨潤させた
。

この水溶液（ｐ）（６，６）をホモジナイデー中で１０
．０００　ｒｐｍ、５分間摩砕した後９０℃で３０分間
加熱処理を行った。

この加熱処理物を次に、４０℃で２０時間熱風乾燥を行
い、これ全粉砕してＫｍ　−Ｘｎの粉末素材を得た。

このＫｍ　−Ｘｎ粉末物２０ｇ、薄切りしたじゃがいも
１７０１１．ダイス切シした人参５０ｙ、みじん切りし
たたまねぎ及びセロ１７　ｔそれぞれ８５．Ｆと５０ｆ
Ｉ、食塩３ｙ、マスタード９ＩＩ、味の素（支）製「味
の素」２ｙ、マヨネーズ１４１１及び水１１０１！を添
加してよく混合した後、レトルト・！ウチに厚さが約６
ｍになる様に詰めた。

これを８０℃で１５分間、湯浴中で加熱した後、取シ出
し、熱い内に内容物を外部から圧して混合し、平らにし
た状態で冷蔵庫で１日保存した。

このようにして調製したフィリングを厚さ約９−の食パ
ンにはさみ、サンドイッチの形として訓練された・母ネ
ルに供したところ、風味、食感とも好ましい結果を得た
。

利用例４（かまぼこ） Ｋｍ　４．５１１．　Ｘｎ　１．５１１に水３００ｄを
加え、１時間膨潤させ念。これを４０℃、２２時間熱風
乾燥して、さらに粉砕し、粉末素材を約３ｇ得た。

スケソウタラ冷凍すり身８０Ｉに食塩３ｇ、氷３０．９
．ｍ法科適当量にこの粉末素材を１ｇ加えて、らいかい
機で５分間混練し、魚肉すり身を得た。この魚肉すり身
を８５℃、３０分間加熱し、冷却してかまぼこを得た。

こうして得たかまぼこは、従来品かまぼこと比べて食感
、風味とも変わらず、また魚肉の使用量に２０％節減す
ることができた。

利用例５（コンニャクが点在したタイプのかまぼこ〕利
用例４で得た粉末素材１ｇを熱水５０．９に溶解し、ｒ
ル化した後、ミンチした。

スケソウタラ冷凍すり身１００．！ｉ’に食［３ｇ、氷
３０Ｆ及び調味料適当′ｆｔを混練し、魚肉すり身を調
製した。この魚肉すり身にミンチしたＫｍ−Ｘｎｒルを
３０．Ｆ加えて軽く混合し、８５℃、３０分間加熱後、
冷却し、Ｋｍ　−Ｘｎ　’ｙ’ルが点在したかまぼこを
得た。

こうして得たかまぼこは、通常のコンニャクをそのまま
点在させたものと異なり、アルカリ臭が全くなく、食感
、風味共に良好であった。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャクマンナン及びキサンタンガムを含有す
   る水溶液を乾燥後粉砕することを特徴とする粉末食品素
   材の製造法。
2. （２）コンニャクマンナン及びキサンタンガムの重量比
   率が９５：５〜５：９５である特許請求の範囲第（１）
   項記載の製造法。
3. （３）水溶液のｐＨが酸性又は中性域であることを特徴
   とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
4. （４）水溶液がコンニャクマンナン及びキサンタンガム
   を水に膨潤させたゾルである特許請求の範囲第（１）項
   記載の製造法。
5. （５）水溶液が水に膨潤させたゾルを摩砕及び／又は加
   熱して得られるゲル化物である特許請求の範囲第（１）
   項記載の製造法。