JPS63258534A

JPS63258534A - チ−ズ類

Info

Publication number: JPS63258534A
Application number: JP9461587A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Yokoyama; 等横山; Hiroyuki Sano; 浩之佐野; Akiko Horimoto; 堀本　亜紀子; Masatoshi Kizaki; 木崎　正敏
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-04-16
Filing date: 1987-04-16
Publication date: 1988-10-26
Anticipated expiration: 2009-06-01
Also published as: JPH0640797B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、耐熱性に優れたチーズ類、とりわけマイク
ロウェーブ照射加熱に対する保形性に優れた乾燥チーズ
類に関するものである。

〔従来の技術〕

チーズ類に、数十℃以上の温度で加熱処理しても一定の
耐性を示す性質、例えば保形性を持たせることは加工技
術上いくつかの利点があり、特定の粘度調整剤乃至蛋白
質、例えばアルブミンを加える等といった耐熱保形性を
与える技術が従来より種々提案されている（例えば特公
昭４９−３７２６６号、特公昭５８−４６３１）号、特
開昭５５−１）２９２号、特開昭５９−１９８９３８号
）。しかし、チーズ類に耐熱保形性を与えるためこの発
明のようなセルロースエーテルを使用することは未だ知
られていない。

一方、電子レンジの家庭での普及に伴って、これで食品
を調理する機会が増えて来ているが、マイクロウェーブ
加熱のような加熱方法は食品の内部からの水分蒸発を招
来するからか、前記のような耐熱性賦与策では保形性の
効果が殆ど現れないばかりか、甚だしい場合にはチーズ
類そのものが油と蛋白などに分離して逸散してしまう状
況が観察される。

また、チーズ類は、一般に、ブロック状乃至粒伏等賦形
状態のまま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、即席食品
などの具材として用いることが困難であり、その解決の
ために特開昭６１−１５８７４６号や特願昭６１−３１
４６４３号記載の技術が提案されている。これらの乾燥
チーズ製造技術は、湯に戻してシンが残らない乾燥品を
得る方法として有効であり、腹水時一定の保形性も示し
得るが、特にマイクロウェーブ照射などの内部加熱方式
の手段を用いて水戻しする時は、やはりチーズ類が形を
失い、或いは逸散するのを防止できない難点がある。又
、本発明者の知見では、前記耐熱保形性を与えるための
公知技術をこの乾燥チーズ製造技術に単純に適用するだ
けでは効果に乏しく、或いは食感を悪化させるだけであ
った。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者は、耐熱保形性乃至加熱逸散防止能を有するチ
ーズ、特に湯戻しをマイクロウェーブ照射加熱で行う場
合でも優れた耐熱保形性を有する乾燥チーズを得ること
を主要な目的として種々検討を行った結果、この発明に
到達した。

〔問題点を解決するだめの手段〕

この発明は、メトキシ基含有量が２６〜３３重量％のセ
ルロースエーテルを含有してなるチーズ類である。

メトキシ基含有量が２６〜３３重量％のセルロースエー
テルは、熱水不溶の性質を示し、この性質が、マイクロ
ウェーブ照射加熱に対してもチーズ類に極めて良好な保
形性を与えると同時に加熱後喫食時にチーズ類本来の食
感を妨げないために重要である。このようなセルロース
エーテルにはメチルセルロースやヒドロキシプロピルメ
チルセルロースがあり、市販品としては、信越化学工業
■！！！「メトローズ」　（商標）のＳＭタイプ或いは
Ｓ　Ｈタイプ等が例示される。

このようなセルロースエーテル以外の、例えばアルブミ
ン、大豆蛋白のような熱凝固性を示す添加物や澱粉、ゼ
ラチン等の粘度調整剤では、マイクロウェーブ照射加熱
に耐えて保形性を示し或いは逸散防止する効果に乏しく
、且つチーズの喫食時の食感を時として低下させる。

セルロースエーテルの含有量は、チーズ類固形物に対し
て０．５〜６重量％、好ましくは１〜４重量％の範囲で
用いるのがよい。添加量が少なすぎると添加効果が乏し
く、多すぎても添加量の増大に相応する効果の増大を認
めがたい。

この発明でチーズ類は、所謂フィルドチーズやイミテー
ションチーズであってもよく、従い通常のナチュラルチ
ーズ製造法とは異なった方法で得られる乳成分（例えば
、クリーム、バター、バターオイル、レンネットカゼイ
ン）や乳に由来しない異種脂肪や異種蛋白を使用したも
の、例えば特開昭５１−５１５５０号、特公昭５４−１
７８４号、特公昭５５−３９３００　、特公昭６０−５
７８１３号、特願昭６１−６３２０６号等に記載の方法
により得られるチーズ類を包含する。

セルロースエーテルをチーズ類に含有させる手段は特に
限定されず、チーズ類中に良好に分散させることができ
るどの方法でもよい。但しセルロースエーテルを７０〜
８０℃より高い温度で加えるときは粉体のまま添加する
のが分散性に優れており、それより低い温度では、水溶
液にして加えることも可である。

この発明の特に有用な効果は、マイクロウェーブ照射加
熱してハードタイプ若しくはセミハードタイプのチーズ
類は保形性があり、ソフトタイプのチーズ類でも逸散が
防止されることに見出され、近年乾燥即席食品に用途が
あるが、容易に水に復元する乾燥されたチーズ類の製造
法としては特に次の方法が好ましい。

すなわち、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とす
る含水原料に対してメチルセルロースを加え、これを、
溶融温度より低温で攪拌し、賦形状態で、乾燥する方法
であり、この態様をやや詳述すると次の様である。

すなわち、主原料には加熱溶融処理した乳化チーズ類を
用い、原料中、加熱溶融処理したチーズ類の割合は少な
くとも５０％以上好ましくは６０％以上に占めるように
する。加熱溶融処理しないチーズ類（典型的にはナチュ
ラルチーズ）の使用も可能であるが、その使用量が多す
ぎると、乾燥・湯戻し後にオイルオフが生じやすい。加
熱溶融処理による乳化はナチュラルチーズからプロセス
チーズを製造する公知の工程とほぼ同様に行うことがで
き、加熱溶融処理した乳化チーズ類としてプロセスチー
ズを用いることもできる。尤も、加熱放冷後の保形性も
必要である時は、原料チーズ類はハードタイプ若しくは
セミハードタイプのチーズ類であるのが望ましいが、加
熱の逸散を防止するだけならソフトタイプのチーズ類で
も可である。

加熱熔融は、通常、温度７０〜１００℃、好ましくは８
０〜９５℃で１０〜２０分間行われ、熔融塩（乳化塩）
は、特殊な乳化作業（例えば特開昭６１−１５８７４６
号）を行う場合必須でないものの、原料チーズ類に対し
て通常０．１％以上、好ましくは１．０％以上を使用す
るのがよく、溶融塩は各種のオルソリン酸塩、ピロリン
酸塩、ポリリン酸塩、メクリン酸塩、クエン酸塩、又は
クエン酸等、公知の種類を単独若しくは組み合わせて用
いることができる。

乾燥対象の含水原料の水分は３５〜７０％好ましくは５
０〜６５％の水分含量にするのがよいが、望ましくはこ
の中の５〜３０％に相当する量の水分が、加熱溶融によ
る乳化の後、次に述べる、熔融温度より低温における攪
拌終了までの間に、加水された結果であるのが製品の湯
戻りの改善効果のためによい。

攪拌処理の行われる温度は溶融温度より低温、より具体
的にはチーズ類中の油脂の融点より数°Ｃ高い温度以下
の温度が採用され、通常は０〜５０℃、より好ましくは
１０〜３０℃の範囲にある。攪拌温度がチーズ中の油脂
の融点から数℃以上高い温度で行われるとオイルオフが
生じやすく、又、加熱溶融が完全に行われるほどに攪拌
温度が高いと、製品組織が緻密なままで湯戻性の改善効
果が生じず、一方攪拌温度が低すぎると、混合がおこり
にくく、短時間での攪拌では粒状物が残り易い。

攪拌は該温度で、ブロック状物乃至粒状物が巨視的には
認められない程度まで行うのが好ましい。

ブロック状物乃至粒状物が容易に視認できる程度である
と、乾燥汲湯に戻そうとしても当該部分が芯になって残
り易い。攪拌の程度は、上記ブロック状物乃至粒状物が
視認されない程度になるまで行えば充分である。この工
程で用いる攪拌手段はサイレントカッター、カッターミ
キサー、播漬機等の強い剪断力を生じる混練機であって
も、混合が強すぎるといった不都合は認められず、チー
ズ本来の粘りや滑らかな食感を復元させることができる
ので、所謂おろしチーズを調製する工程と、裏ごしにか
けるといった２段の面倒な作業は不要である。

このようにして得られた攪拌物は粘稠な液状物乃至ペー
スト状物であるが、噴霧乾燥のように賦形状態を無くし
てしまうのではなく、なんらかの賦形状態を保って、乾
燥する。すなわち、攪拌物はトレー等の容器に入れ、−
或いは、可食性物（例えばピザクラスト、蛋白皮膜）上
にスプレッドするなどした状態で乾燥する。乾燥方法は
、熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、最適には凍結乾燥
方法によるのがよい。

斯くして得られた乾燥チーズ類は、熱湯で短時間に容易
に復元し、その際のオイルオフも殆ど生じないばかりか
、当該加熱をマイクロウェーブにより行っても、保形性
があり、或いは逸散防止効果を奏するのである。

〔作用〕

この発明において、特定のセルロースエーテルがチーズ
類に含まれていることによって、加熱されるときはチー
ズ類に強固な熱凝固性を賦与し、加熱後放冷乃至喫食時
においては熔解させる、といった熱可逆作用を奏する。

〔実施例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１乾燥レンネットカゼイン２３部、硬化油（上昇融点３２
℃）３０部、水４５部、クエン酸ナトリウム０．３７部
、ポリリン酸１．５部、食塩２部、混合物のｐＨを５．
７に調節する量のクエン酸、メチルセルロース（信越化
学工業■製の「メトローズ５Ｍ−１５００」）０〜２部
、及び少量のチーズフレーバーを９０〜９２℃で５分間
加熱混合しく但しメチルセルロースについては９０℃到
達後に添加）、次に５℃の冷蔵庫において冷却固化した
。

これらチーズ類を１．５　ｃｍ角のダイス状にカットし
、これをシャーレ中に収用して、電子レンジにて６００
−で１分間加熱した状態で検体の高さを測定したところ
下表の様になった。

すなわち、メチルセルロース無添加では形を殆ど失って
おり、０．３部（チーズ固形物換算０．５％）では、半
ば垂れた状態であり、１．０部（チーズ固形物換算１．
８％）又は２．０部（チーズ固形物換算１．８％）では
殆どもとの形状を保っていた。

実施例２標準的な硬さのプロセスチーズ（ａ）（水分４４　、５
％）、耐熱性の強いプロセスチーズ（ｂ）　（水分４２
．８％）及びメルチイー性の強いプロセスチーズ（Ｃ）
（水分４５．０％）の各市販製品について、小口カット
品（大きさ約２ｃｊｌ角＞　　１００部を品温１５℃で
サイレントカッター中で攪拌（１，６０Ｏｒ、ｐ、ｍ、
）　シながら水３３部、及び実施例１と同じメチルセル
ロース２部（チーズ固形物換算的３．５％）を加え、約
３分間混合して最終水分５６〜５８％のペーストを調製
した。

これを乾燥用トレイに厚さ約８１）Ａになるよう載せ一
３０℃の冷凍庫中で３時間放置して凍結した後約８龍角
に切断して０．３ト一ル４０℃の条件で１５〜１８時間
乾燥した。

このようにして得られた乾燥チーズはいずれも凍結乾燥
直後においてオイルオフがなく、約９５℃の熱水中で２
分以内で吸水し復元し、また乾燥チーズを水１３０ｃｃ
とともに容器に入れ、６００Ｗの電子レンジで４分３０
秒間加熱したところ、良好な保形性乃至逸散防止性を示
した。

メチルセルロースを加えない対照製品も調整した。これ
らは、約９５℃の熱水中で２分以内で吸水し復元する点
は本例製品と同様であったものの、乾燥チーズを水１３
０ｃｃととも北容器に入れ、６００−の電子レンジで４
分３０秒間加熱した場合は、（ａ）及び（ｂ）のチーズ
を原料とする場合融解して垂れてしまっており、また（
Ｃ１の原料を用いた場合は、チーズが逸散してしまって
いた。

実施例３（ａ）（７）　［料ヲ用い、メチルセルロースのｉヲ０
．５部（チーズ固形物換算０．５％）　、１．０部（同
１．８％）又は１．５部（同２．７％）にする他は実施
例２を繰り返した（ＲＵＮ　Ｎ１３　Ｍ−１，Ｍ−２，
Ｍ−３）。

また比較として、メチルセルロースの代わりに乾燥卵白
１部、分離大豆蛋白（但し不二製油■製［ニューフジブ
ロー５ＥＪ（強ゲル化カタイブ）２部、コーンスターチ
１部、αスターチ１部、ゼラチン０．５部、又はキサン
タンガム０．３部を用いる例も実施した（ＲＵＮ　Ｎａ
ｓ　Ｃ−１，Ｃ−２，Ｃ−３，Ｃ−４，Ｃ−５，Ｃ−６
）。

これらを電子レンジで復元した結果は、下表の様であり
、しかもＣ−１及びＣ−２は食感がボッボッであった。

（表中Ｏはもとの形を保ったもの、Δは形が垂れたもの
、×は融けて形が無くなったもの）〔発明の効果〕以上説明の通り、この発明によるチーズ類はマイクロウ
ェーブ照射のような食品内部から行う加熱でも、耐熱保
形性乃至逸散防止効果があり、食品加工上有用である。

また、適当な乾燥方法を採用することによって湯戻り良
好で電子レンジ用の即席食品の具材等として好適に用い
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）メトキシ基含有量が２６〜３３重量％のセルロー
スエーテルを含有してなるチーズ類。
（２）セルロースエーテルがメチルセルロースである特
許請求の範囲第（１）項記載のチーズ類。
（３）セルロースエーテルが０．５〜６％である特許請
求の範囲第（１）項記載のチーズ類。
（４）水分が１０％以下である特許請求の範囲第（１）
項記載のチーズ類。