JP2836867B2 - ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであり、工業的に有利なゲ
ル状食品の製造に係るものである。本発明でいうゲル状
食品とは生乳又は乳製品を材料としたゲル状食品をい
い、プリン、ゼリー、ババロア、茶わん蒸し、牛乳豆腐
やこれらの食品を組み合わせた食品のことをいう。

〔従来の技術〕 乳・乳製品を固めることを目的として、ゼラチン、寒
天、カラギーナン、卵などをあげることができるが次の
ような欠点をもつ。

ゼラチン、寒天、カラギーナンは融点が30℃〜45℃と
低く、一度形成したゲルは加熱によって容易に融解して
しまうため加熱調理は行えなかった。また、カラギーナ
ンは乳蛋白質との反応で分離することがある。卵との併
用で得られるカスタードプリンや茶わん蒸しは、加熱時
の融解はないが、卵成分のコレステロールは成人病の誘
発要因ともいわれる。また、独自のイオウ臭、黄色の着
色性は必ずしも有用なものではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

ここで本発明が採用される。本発明で使用される乳清
蛋白質濃縮物は、牛乳からカゼイン蛋白質除去後に得ら
れる乳清を原料とし、乳清中の蛋白質を限外過、イオ
ン交換膜処理その他により濃縮したものをいう。乳清蛋
白質濃縮物の蛋白質含量は70％（重量％、以下同じ）以
上であり、水に可溶でその水溶液は加熱により高いゲル
化性を示す。

この乳清タンパク質濃縮物を牛乳又は乳製品に対して
10％以下量を使用する。好ましくは３〜６％である。添
加方法は直接又は水に溶かした状態で行う。添加後の加
熱温度は50℃以上好ましくは80〜95℃である。

このようにして得られたゲル状食品の組織は滑らかで
あり、かつ風味も良好であると同時に、再加熱による融
解がない。あたかも豆腐の形質をそなえるものであり、
有効な動物性蛋白質供給源となる。卵でみられるような
イオウ臭、着色もないため、調理の可能性も広く新しい
食品素材の可能性を備えているものである。

以下、本発明の効果を実験例でもって証明する。

１）上記各配合の全材料を撹拌混合する。

２）60ml入りのゼリー容器に充填し、密封する。

３）85〜90℃で30分間湯煮し、冷却する。

４）一夜冷蔵後、官能試験で市販の大豆豆腐と比較す
る。

実施例１ 牛乳豆腐 牛 乳 80（％） 水 15 乳清タンパク質濃縮物 5 上記の全材料を撹拌混合し、卵豆腐用容器に120mlず
つ充填し、85〜90℃、30分間湯煮。冷却後冷奴、マーボ
豆腐、揚げ出し豆腐として食したが、いずれも料理の持
ち味を損なわず、違和感なく食することができた。

実施例２ ミルクプリン 脱脂粉乳 ６（％） 砂糖 12 乳清タンパク質濃縮物 ５ 香料（ミルクフレーバー） 0.1 水で全量を100％とする。

全材料を撹拌混合後、プリン容器に120mlずつ充填
し、85〜90℃、30分間湯煮する。こうして出来上ったプ
リンは温かい状態でも、冷やした状態でもおいしく食す
ることができ、卵独自のイオウ臭や、着色もないため、
フレーツソースをかけて試食してもおいしいものであっ
た。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】牛乳又は乳製品に乳清蛋白質濃縮物を添加
   し、加熱することによって得られるゲル状食品の製造
   法。
2. 【請求項２】該ゲル状食品が耐熱性に優れ、30℃以上の
   加熱調理によっても形状を保持可能な特許請求の範囲第
   １項記載のゲル状食品の製造法。