JPH02245157A - アスパルテームを含有するプディングおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、アスパルテームを含有する無菌包装したプデ
ィングおよびその製造方法に関する。

（従来技術） 最近の消費者は、健康に良くて栄養がある軽食を好む傾
向にある。牛乳を含有しているプディングは、栄養価が
高くて健康に良いという点で、このような消費者の好み
に合致している。しかし、一方において消費者は、軽食
やデザートは本質的にすぐ食べられる状態になっている
ことを望んでいる。

また最近では、精製した糖分やカロリーの摂取量を減ら
そうする傾向にある。このため、ここ数年の間に、ショ
糖、フルクトース、デキストロスといった糖の代わりに
アスパルテーム（Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラ
ニン　メチルエステル）を使った食品がかなり出回って
いる。しかし、残念なことに、アスパルテームは通常の
プディングのｐＨ（約６，７）では熱的に不安定であり
、たとえ短時間であっても高温加熱すると甘みのない物
質に変化してしまう。このため、低温殺菌や滅菌といっ
た熱処理を必要とする食品中にアスパルテームを使用す
るのは問題視されていた。

近年では、砂糖で甘みをもたせたプディングを無菌包装
して１人分の冷蔵プディングとした製品が販売されるよ
うになってきた。このプディングの製造に用いる配合物
や製造工程については、ジョセ７らの発明による特開昭
６４−３４２５７号公報（米国特許第４，７８８，０７
５号公報）に記載されている。本明細書で用いている「
無菌包装」という用語は、商取引上一般に理解されてい
るように、市場では冷蔵食品として流通するが、かなり
長期間にわたって微生物の繁殖を抑え、商業上無菌とい
える程度に殺菌されている包装を意味する。

（発明の要約） 本発明は、無菌包装したすぐに食べられるアスパルテー
ム含有プディングの新しい製造方法を提供するものであ
る。本明細書において、「プディング」という用語は、
牛乳、澱粉および脂肪を含有する常法により製造したプ
ディングかインスタントプディングに相当する粘度を有
し、組織がクリーム状の水性配合物を意味する。

本発明で製造されるプディングは、澱粉および／または
水と結合したヒドロコロイド等の増量剤とアスパルテー
ムを含有し、さらに砂糖やサッカリンといった甘味料を
含んでいてもよい。プディングの甘味料としてアスパル
テームを使用することにより、プディング全体のカロリ
ーが減少する。

また、本発明で製造されるプディングには通常、乳蛋白
、牛乳由来の蛋白（カゼインのナトリウム塩等）や植物
性蛋白（大豆蛋白）も含まれていてもよい。なお、脂肪
分は含有されていてもいなくてもよい。

本発明のプディング製造方法の概略は以下の通りである
。まず、アスパルテーム、水および熱に弱い水溶性成分
を除いた残りのプディング成分を均一に混合する。次い
で、微生物に対する所望の安定性を有し、かつ澱粉が完
全にゲル化するまで、これを低温殺菌または滅菌する。

できた配合物は少なくとも部分的に冷却する。これに、
アスパルテームを含む酸性水溶液を無菌フィルターを通
して添加する。こうして十分に甘味をつけたプディング
配合物を無菌包装して製品とする。なお、配合物には最
終製品のｐＨを５．３〜５．９、好ましくは約５．５〜
５．７とするのに十分な酸が混合される。このように比
較的低いｐＨ値が要求されるのは、アスパルテームを受
容し得る程度に安定化し、かつ製品に酸味を生じさせな
いようにするためである。

本発明の製造方法で用いる好ましいプディング組成物は
、牛乳をベースにしたプディングに通常台まれている牛
乳の約２０−３０％を水に置き換えたものである。この
ような置き換えを行うことによって、通常より少量の酸
を添加するだけで効果的にｐ　Ｈを下げることができる
。これは、乳蛋白および乳緩衝塩量が減るので、配合物
の緩衝能が低くなるためである。酸の添加量が少ないの
で酸味が生じることもなく、酸を添加しないで製造した
通常のプディングにより近くて風味のよい製品が得られ
る。

本願では、上記の製造方法によって製造されるプディン
グのうち、水分量が８２〜８８重量％であり、水と乳蛋
白との存在比が３３〜５０：１であるｐＨ５，３〜５．
９のアスパルテーム含有プディングについてとくに特許
を請求している。このプディングはその組成に特徴があ
るため、アスパルテームが安定に存在しうる比較的低い
ｐＨにありながら、添加されている酸の量が従来品より
著しく少なくてすむ。従って、本発明によれば、プディ
ング中に酸味がまったくないおいしい製品を提供するこ
とができる。

（発明の詳細な説明） すぐに食べられるような状態になっている無菌包装した
プディングは、一般に全成分を計量してこれを均一化し
、一連の熱交換器上でこの配合物を急激に加熱、冷却す
ることにより製造される。

好ましくない効果を最小限に止どめるために、しトルト
系で行うような、通常１２９．４〜１５１゜７°Ｃ（２
６５〜３０５°Ｆ）で６〜３０秒の高温短時間加熱処理
（ＨＴ　Ｓ　Ｔ）を行う。

本発明に従って製造されるプディングには、水、酸およ
びアスパルテームの他に、非脂肪乳固形分、脂肪および
澱粉が含まれているのが普通である。

また、さらに増量剤や乳化剤が含まれていてもよい。本
明細書に記載される％はすべて重量％であり、仮にプデ
ィング中にナツツ、フルーツといった比較的大きな成分
が含まれている場合にはこれを除外して重量％を表示し
である。

本発明の製造方法で用いるプディング用配合物中に用い
る澱粉は、ろう質とうもろこし澱粉等の改質された澱粉
であるのが一般的である。本発明で使用するのに適した
澱粉は、当業者に周知で市販されている、エステル化と
エーテル化を受けた澱粉である。これについては、米国
連邦規則セクション１７２．８９２（タイトル２１）に
さらに詳しく記載されている。

本発明で使用するのに適した脂肪分は、乳脂肪または種
々の植物性油脂である。やし油およびバム核油が植物性
油脂として適しており、綿実油、とうもろこし油、大豆
油等の水素化油も使用することができる。

本発明で使用する乳化剤として適しているのは、プディ
ング中に使用できることが知られているナトリウム　ス
テアロイル−２−ラクチレートである。米国では、プデ
ィング中にこれを０．２％まで使用することが許されて
いる。この乳化剤は、カンザスシティーのＰａｔｃｏか
らＥｍｐｌｅｘという名前で販売されている。

また、プディング用配合物中には、通常行われるように
カカオ等の調味料や着色料を添加するのが一般的である
。さらに、サッカリン等の熱に強い強力な甘味料または
ショ糖等の天然甘味料を添加してもよい。

プディング用配合物にはいかなる種類の牛乳成分を添加
してもよい。例えば、全乳、一部脱脂した牛乳、脱脂乳
または乳固形分と水との混合物を使用することもできる
。その中でも、よく用し１られるのは、水と牛乳の比が
約２５：１の牛乳組成物である。

本発明の工程において、プディング用配合物の１）　Ｈ
を下げるのに使用する物質として好ましいのは、乳酸で
ある。これは、乳酸が牛乳ベースのプディング配合物に
よく適合するためである。しかし、リン酸、クエン酸、
リン酸−ナトリウムといった酸も使用することができる
。これらの酸は単独で使用しても、組み合わせて使用し
てもよく、また乳酸とともに使用してもよい。

本発明の製造工程においては、まず、低温殺菌または滅
菌する成分を、５１．７〜７１．１°Ｃ（１２５〜１６
０°Ｆ）で混合、均一化する。均一化は、一般に第１段
階が１０００　ｐｓｉｇ以上、第２段階が４　ｏ　ｏ　
ｐＳｉｇ以上である２段階ホモジナイザーで行うのが好
ましい。

均一化終了後、配合物を調理して低温殺菌または滅菌す
る。低温殺菌または滅菌は、ＨＴＳＴにより行うのが好
ましい。この工程では、温度を迅速に１２９．４〜１５
１．７°Ｃ！（２６５〜３０５’Ｆ）に上げるために、
１以上の表面掃引熱交換器によって連続的に加熱しても
よい。配合物をこの温度に６〜３０秒間維持して、澱粉
を十分に調理してゲル化し、配合物を商業的に無菌にす
る。

商業上は、均一化工程とＨＴＳＴ工程との間に撹拌機構
を備えた収容タンクを設けることが必要な場合もある。

これは、ホモジナイザーは回分系でＨＴＳＴ熱交換系は
連続系であるのが一般的だからである。細菌の繁殖を防
止するために、収容タンク中で配合物を２１．２℃（７
０°Ｆ）以下に保持しておく必要がある。均一化後の配
合物の冷却および冷却した配合物を約８５°０（１８５
°Ｆ）以上に加熱する工程は、非掃引熱交換器を用いて
行うことができる。

ＨＴＳＴ工程後、配合物を冷却して、アスパルテームを
含有する酸性の水溶液と混合する。水溶液を添加すると
きの配合物の温度は３７．８°Ｃ（１００°Ｆ）未満で
あるのが好ましい。本発明では、水溶液は無菌フィルタ
ーを通してから、配合物と混合する。そのようなフィル
ターとしては、例えば２ミクロンのＰＲｉｌ　Ｅｍｆｌ
ｏｎＲフィルターにューヨーク州ロングアイランド　イ
ーストヒルズのボール社）等の精製用マイクロフィルタ
ーが挙げられる。

最終製品中の水分は、アスパルテームを含有する酸性の
水溶液と上記配合物の両方から提供される。すでに低温
殺菌または滅菌して冷却されている配合物（ｐＨ約６．
４〜６．７）に添加する酸性水溶液の量は、ｐ　Ｈ５，
３〜５．９、好ましくは約５．５〜５．７のプディング
を製造するのに十分な量である。既に述べたように、本
発明で用いるプディング用配合物は牛乳や乳成分を必ず
しも含んでいなくてもよい。乳成分を含んでいないプデ
ィングは、植物性タンパク、植物性油脂および増量剤を
使用して製造される。しかし、通常のプディングは牛乳
をベースにしたものである。そして通常は、非脂肪乳固
形分と水との重量比が約１：９．６となるように、非脂
肪乳固形分または濃縮脱脂乳および水を含有する。この
重量比は天然の牛乳における重量比と同一であり、水と
乳蛋白との比に換算すると約２５：１となる。

本発明により製造される牛乳ベースのプディングは、緩
衝能を下げるために乳蛋白と緩衝塩の量を減らしである
のが好ましい。そうすることによって、アスパルテーム
を安定化するｐＨにするために必要な酸の添加量を減ら
すことができるのである。このような牛乳ベースのプデ
ィングの水分量は８２〜８８重量％で、水と蛋白の比は
３３〜５０：１に設定しうる。

乳蛋白や乳固形分量が少ない牛乳ベースのプディング用
配合物には、さらにヒドロコロイドを添加するのが望ま
しい。例えば、さらに澱粉を添加すれば効果的である。

また、澱粉とキサンタンガムを組み合わせれば、好まし
い組織を形成することができる。プディングの４．０〜
４．５重量％の澱粉を、０．１〜０．２重量％、好まし
くは０．１２〜０．１８重量％のキサンタンガムと組み
合わせて使用するのが一般的である。

牛乳以外のものをベースにし砂糖で甘くしたプディング
のｐＨは一般に約６．５〜７．０であるたＩＩ め、本発明では配合物の緩衝能を高める蛋白等の成分を
最小限に止どめる必要がある。こうすれば、アスパルテ
ームを安定化するｐＨにするのに必要な酸の添加量を減
らし、風味を損なわずにプディングを製造することがで
きる。

無菌包装工程は、容器および蓋を殺菌し、無菌閉鎖系に
おいて殺菌したプディングを充填する工程からなる。柔
軟な蓋とカップ状の１人前容器等の殺菌には、過熱蒸気
、過酸化水素、紫外線等を使用して行う公知の方法が有
効である。使用する蓋は、容器と密閉することができる
ように熱封用のコーティングを施しであるホイル積層ポ
リエステルであってもよい。また、プラスティック容器
は耐衝撃性の高いポリスチレン等を二次加工した熟成形
容器であってもよい。

本発明の製造方法に従って製造されるプディングの内、
とくに好ましいものについて特許を請求している。即ち
、本発明のプディングは、水分量が８２〜８８重量％で
あり、水と乳蛋白との存在比が３３〜５０：１であるｐ
Ｈ５，３〜５．９のア−１２〜 スバルテーム含有プディングである。上述したように、
このプディングはその組成に特徴があるため緩衝能が低
くなっており、アスパルテームが安定に存在しうる比較
的低いＩ）Ｈにするために添加する酸の量が従来品より
著しく少なくてすむ。従って、本発明のプディングは、
酸味を付加することなくアスパルテームを安定に存在さ
せることができる従来にない新しいプディングである。

本発明をさらに具体的かつ詳細に説明するために、以下
に実施例を挙げる。しかし、本発明の範囲は特許請求の
範囲によって定まるものであり、これらの実施例によっ
て制限を受けるものではない。

実施例１ 本実施例において、プディング製造用配合物の１）Ｈと
調理によるアスパルテームの損失量との関係を検討した
。

アスパルテームを含有するｐＨ約６．５のプディング配
合物に、様々な量のリン酸を添加して、種々のＩ）Ｈを
有する配合物を調製した。これを調理して、とうもろこ
し澱粉をベースにしたアスパルテーム含をチョコレート
プディングを製造した。

本実施例では、アスパルテームを含むすべての成分をス
ト−ブトップ法（通常使用されるレンジ等による）によ
って調理してプディングを製造した。

配合物のｐＨと調理に伴うアスパルテームの損失量との
関係を第１表に示した。配合物のｐＨか高くなると調理
によるアスパルテームの損失量も多くなることが明らか
である。

第１表 調理によるアスパルテーム 損失量 配合物のｐＨ ４，９７ ５，２１ ５，５２ ５，６１ ５，７７ ５，９３ ６，１１ ６，５０ 商業ベースで行われている高温調製法により製造した場
合は、本実施例のストーブトップ法による場合よりもも
っとアスパルテームの分解量が多いものと考えられる。

事実、ｐ　Ｈ６，５の配合物を用いて高温短時間処理し
て製造した場合は、アスパルテームの実質損失量か約４
８％であることが確認されている。

実施例２ 本実施例において、プディングのｐＨと貯蔵中のアスパ
ルテームの損失量との関係を検討した。

実施例１で製造したプディングを冷蔵庫中（４，４°Ｃ
／４０°Ｆ）で５週間冷蔵した。その後、さらに同じ冷
蔵庫中で５週間冷蔵しながら、アスパルテームの損失量
の変化を調べた。その結果を第２表に示した。なお、第
２表におけるアスパルテームの損失量は、最初の５週間
冷蔵した時（時間０）に含まれているアスパルテーム量
を基準にして表示しである。ｐ）ｌが高いほどアスパル
テームの損失量も高いことが明らかに示されている。

第２表 ４．９７　　　　０　　　　　　　　０　　　　　　　
　０　　　　　　　　１５．２１　　　　２　　　　　
　　　８　　　　　　　　０　　　　　　　　０５．５
２　　　　１　　　　　　　　２　　　　　　　　５　
　　　　　　　７５．６１　　　　２　　　　　　　　
３　　　　　　　　９　　　　　　　　９５．７．７　
　　　７　　　　　　　　７　　　　　　　　９　　　
　　　１２５．９３　　　　６　　　　　　１０　　　
　　　１１　　　　　　１６６．１１　　　　９　　　
　　　１７　　　　　　１９　　　　　　２６６．５０
　　　１５　　　　　　２７　　　　　　３８　　　　
　　３９実施例３ 本実施例において、本発明の工程に従って製造したプデ
ィングのｐｉ（と貯蔵安定性との関係を検討した。

アスパルテームを含まないプディング成分を調理し、そ
の後アスパルテームを混合してｐＨ約６゜５のプディン
グ配合物を調製した。また、これきは別に、アスパルテ
ームを含まないプディング成分を調理し、その後アスパ
ルテームと０．３０重＋６− 量％の乳酸を混合してｐＨ５，４６のプディング配合物
を調製した。これらの配合物を用いて、とうもろこし澱
粉ベースのプディングを製造した。

本実施例では、実施例１と異なリアスパルチームは加熱
処理を受けていない。製造した２つのプディングの貯蔵
安定性を検討した結果を第３表に示した。ｐＨが低い方
がアスパルテームの安定性高いことが明らかである。

第３表 製造後の経過時間　　アスパルテーム損失量（週間）　
　　　ｐＨ５，４６ｐＨ６，５実施例４ チョコレート風味のプディングＡおよびＢを以下の手順
で製造した。重量組成は第４表に示す通りである。

第４表 成分　　　　　　　　　　　Ａ　　　　　　Ｂ牛乳（脂
肪２％、ＮＦＭＳ９．２４％）　　８７．２８　６２．
６３改質した澱粉　　　　　　４．８０　　４．３０調
味料　　　　　　　　　０．２１　　０．２１ナトリウ
ムステアロイルラクチレート　　　　　　　　０．２０
　　　　　０．２０ココア　　　　　　　　　２．８０
　　２．８０水　　　　　　　　　　　　　　　　４−
１９　　２９．２６乳酸　　　　　　　　　　０．３８
　　０．３１アスパルテーム　　　　　０．１４　　０
．１４キサンタンガム　　　　　　−　　　　０．１５
水、乳酸およびアスパルテームを混合して、固形分約１
１１ｉ量％の水溶液を調製した。これとは別に、２段階
ホモジナイザー（第１段１ｆｉ５００ｐｓｌＫｓ第２段
階２０００　ｐｓｉりを用いて、残りの成分を混合し、
５７．２°０（１３５°Ｆ）に加熱して均一化した。そ
の後、１４０．６°０（２８０’Ｆ）で２５秒間殺菌し
て、２３．９℃（７５°Ｆ）に冷却した。この殺菌組成
物に、２ミクロンの無菌フィルター（Ｐａｌｌ　Ｅｍｆ
ｌｏｎＲ７イルター）を通してアスパルテームの入った
水溶液を添加し、これを無菌包装した。製品Ａおよび製
品ＢのｐＨは、ともに５．７であった。しかし、製品Ａ
は水と乳蛋白との比が２８：１であり水分量が８１．７
％であるため、製品に酸味があった。これに対して、製
品Ｂは水と乳蛋白との比が４１＝１で水分量が８４．８
％であり、前述の先行技術文献に記載されている砂糖を
使って製造したプディング（酸は使用していない）と同
様の風味を有していた。

以上、実施例を挙げて本発明を説明したが、特許請求の
範囲第１項で特定される本発明の製造方法は、少なくと
も以下の態様を含むものと解釈されなくてはならない。

Ａ、工程（ａ）で調製した混合物が蛋白質および増量剤
を含有し、水分量が９０重量％以下である請求項１の方
法。

Ｂ、工程（、）で調製した混合物が乳蛋白を含有するＡ
に記載の方法。

Ｃ８工程（ｄ）で調製した混合物の水分量が８２〜８８
重量％であり、水と乳蛋白との比が３３〜５０：１であ
るＢに記載の方法。

Ｄ、工程（ｄ）で調製した混合物が非脂肪乳固形分、脂
肪、澱粉および乳化剤を含有するＣに記載の方法。

Ｅ、工程（ｄ）で調製した混合物がさらにキサンタンガ
ムを含有するＤに記載の方法。

Ｆ、工程（ｄ）で調製された混合物中の水分は、１部が
添加したものであり、１．６〜２．０部が牛乳内に含ま
れていたものであるＥに記載の方法。

Ｇ、酸が乳酸である請求項１の方法。

Ｈ，ｐＨが５．５〜５．７である請求項１の方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）十分に甘くしていないプディング成分の水性
   混合物を調製し； （ｂ）この混合物を均一化し、低温殺菌または滅菌して
   、冷却し； （ｃ）これとは別に、酸性の食品成分とアスパルテーム
   との水性混合物を調製し； （ｄ）無菌フィルターを通して工程（ｃ）で調製した混
   合物とを工程（ｂ）で調製した混合物とを、混合後のｐ
   Ｈが５．３〜５．９となる量で混合し；（ｅ）工程（ｄ
   ）で調製した混合物を無菌包装する各工程からなる無菌
   包装されており、すぐに食べられる状態になっているア
   スパルテーム含有プディングの製造方法。 ２、水分量が８２〜８８重量％であり、水と乳蛋白との
   存在比が３３〜５０：１であるｐＨ５．３〜５．９のア
   スパルテーム含有プディング。