JPS58111652A - カスタ−ド風プリンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、風味の良ｉ卵成分を多量含有せしめたカスタ
ード風プリンの製造法に関するものである。

更にｌ’Ｐ＃には、高温殺菌され、長期間ｌＩＩ存可能
な卵成分高含有カスタード風プリンの製造法Ｋｌｌする
ものである。

現在市販されているプリンは、大きく２ｍ＠に分けるこ
とかで゛きる。１つは洋菓子店て生菓子として製造販売
されているプリンで、これは卵、牛乳、糖類を主原料と
し、蒸して卵蛋白の熱変性によ）固化せしめたものであ
る。他の１つは、スーパーマーケット尋で販売されて−
るプリンで牛乳、乳製品、植物油脂、糖類等を主原料と
し、ゲル化剤を使用し、連続工程で大量生産されたもの
であ社 前者の蒸しプリンは風味、組織は良好であるが卵の熱変
性を利用して製造するものであ）、その加熱条件は８５
℃前後なので、耐熱性菌、例えｄ食中毒菌であるバチル
ス令セルウス等は死滅させる仁とが出来ず、保存性が著
しく劣るばか〕でなく、連続製造が困難であり、大量生
産は不ｃＩＪ能なものであった。後者のミルクプリンは
、連続工程で＾温短時間殺菌処理（通常１２０〜１３０
℃２０〜２秒）される為、大量生産が可能で、保存性が
優れてしるという利点はあるが、高温短時間殺菌する丸
めに＃Ｉ］成分の添加菫は著しるしく制限され、風味の
点で卵本来の味が出す、食感的にもカスタードプリンと
はかけ離れたゲル化剤特有ののクペシした冷たしものと
なってし１っていた。

従来、一般に、鶏卵を用いて食品原料を製造するに際し
て加熱する場合は、鶏卵蛋白質の熱凝固点以下の温度で
行う方法が通常とられ、その他鶏卵に置棚等の糖類會加
えて熱変性を抑制しながら殺一温度を鶏卵蛋白質の熱凝
固点ＪＪ上に温度を上げる方法、或いは、酵素処理によ
り卵蛋白貴の熱凝固性を失わしめた後に殺−する方法が
あるが、これら従来の加工法による鶏卵原料ではり熱凝
１よ 向性が残っているものについてに、食品原料として使用
する場合、未変性蛋白輌が、食品と混合した債の加熱時
に、凝固、凝集、増粘の原因となるを制限せざるを得す
、任意の使用量を選ぶことができず、また、ｂ）酵素処
理卵で１ｊａ）の欠点はないが、酵素処理に伴う風味の
質化が大で、一般の鶏卵原料としては、その１筐用いる
ことができず、そのｉ４質性から特殊な用途に限られた
り、又Ｆｉ使用量が着るしく制限される等の欠点があっ
た。

本発明者らは、風味の良い卵成分を多量加えて高温短時
間殺菌しても凝固、凝集、増粘奮起さないカスタード風
プリンを求めて研梵を迩めえところ、本発明において、
１１０〜１４０Ｃの高温短時間殺菌１８．、理しても凝
固、凝集、増粘することなく、鶏卵の好まし一風味を強
く感じさせる長期保存性のカスタード風プリンを製造す
ることに成功し九のである。

本発明は、液卵ｔ−ｐＨａＯ以下に調整し、８０〜１４
０℃、２秒〜３０分加熱処理し、微細化処理し、得られ
た処理物を油脂、乳製品、糖類、ゲル化剤及びクエン酸
ソーダと混合し、混合物を拘置化処理し、次φで高温短
時間殺菌処理し、冷却固化するととｔ−％徴とするカス
タード風プリンの製造法である。

本発明の第１の特色は、液卵をｐＨｓ、　０月下に調整
し、８０〜１４０℃、２秒〜３０分加熱処理し、ｌｌ＃
ｌＩＢ化処理する点にある。

融卵會完全に加熱変性させるのに８０〜１４０℃、２秒
〜５０分の加熱を行うが、このとき、液卵をその１１筐
九け−８，０管超えてｉると、放卵は強φ灰芭に変色し
て凝固し、品貴を劣化させてし１う。そこで、液卵に有
機酸、無機酸を添加して−＆０以下にしておけば完全に
加熱変性しても灰色に変色しないものである。

ここにおいて、豫卵とは卵白及び卵黄の任意の割合のも
のを意味しこれらの混合物に鶏卵以外の水又は少量の糖
類、調味料を加えたものであっても良く、主として鶏卵
から成る液工あって特に限定するものではない。卵白及
び卵黄の比率は加工卵の用途により１４す、これらの混
合比率を選んだ混合物を常法により攪拌均一にし、この
液卵の−ｔａｏ以下に一瞥する。ｐＨの調整には、酸の
鴇類は特に限定するものではなく、クエン酸、酒石酸、
乳酸等の有機酸又は塩酸等の無機酸が用ｉられる。

液卵の声がａｏｔ超えてｉると、加熱し九とき、灰色に
変色して商品価値を落してしまう。１九、液卵の−は８
．０以下であればｉずれでもよいが、−五〇以下になる
まで酸を添加するのは酸味を増加させるだけで、無駄と
なり、好ましくなφ。

次に、…を８．０以下に調整し九液卵を８０〜１４０℃
、２秒〜３０分加熱処理するが、この加熱処理によって
完全に加熱変性させられ、プリンへの応用段階で高温加
熱しても凝固、凝集、増粘尋の障害が出ることがなくな
るのである。

加熱処理は常圧又は減圧下で８０〜１００Ｕ、１０分〜
３０分であり、また加圧下で１００〜１４５℃、２秒〜
１０分であるのが好まし一〇この温度と時間の関係は加
熱変性が完全な範囲で選択される。加熱変性が完了し良
蕾の加熱は行ってもよいが、特に必９Ｆｉない、 次に、加熱変性物は微細化処理されるが、この処理によ
ってプリンに添加され友とき、舌ざわ夛【感じさせない
程なめらかな添加料とし、商品価値を＾めるものである
。

微細化処理ｔｊ１）ＩＩ卵の加熱処理を行う途中で同時
に併行して行う方法、２）加熱処理と微細此処ｍｔ交互
に打う方法、３）加熱処理後に行う方法と何れでも良い
が、卵蛋白質の熱凝固物がこわれ中すく容易に微細化が
進む点からＦｉｌ）及び２）の方法が好ましい。微細化
工程により熱凝固物の粒子径を細かくするため高速ホモ
ミキサー、高速ホモディスパー等のせん断力のあるミキ
サーが使用される。これにより充分微細化されるもので
ある。

ここにお−ては、各処理工程の前又は後に糖類、調味料
、食用油脂、乳製品の１極又は２種以上が添加されるが
、なかでも糖類の添加が重要である。

糖類の添加は鶏卵原料の粘度を低下さサ−１より流動性
を良くすること、鶏卵と、、：＃用することにより好筐
しいクツキング臭がでること、適当に糖度を選べば保存
性を高める働きがあることなどにより、用途によりこの
ような品責を望む場合に添加され粉分解物の還元物がこ
の目的に使用される。糖類の添加は、加熱処理前、加熱
処理中、加熱処Ｓ＊伺れの時期でも良いが加熱処理前に
多量の輪を添加すると卵蛋白質の変性に要する時間が長
くかかるので、長時間加熱処理しなければならな鱒。

糖の添加量としては液卵全重量の１ｓ慢＠ｆ筐では実際
Ｋｔｌ支障はない。好ましくは加熱処理の後手に加える
方法でＴｏシ、この方法では加熱処置時間の短縮ができ
て能率が良φ。加糖操作を行う場合ｉｉ株加前に微細化
処理を行ｉ、熱凝固粒子を充分細かくし死後に加糖する
のが良く、微細化が不充分な１箇加糖すると輪の添加に
より脱水され凝固物が硬化し、ざらつきの原因になる恐
れがあるので注意する必要がある。加糖俵さらに必要で
あれば、高圧ホモグナイザー処理を行うと製品のなめら
かさをより改善することが期待できる。この時の条件は
５０〜１００　Ｋ４／ｊｌｉｌ＆の圧力て良−６微細化
処理し九俵は、その１箇プリン製造に用いてもよいが、
これをその１筐又Ｆｉ濃縮し、更にその１筐又Ｆｉｓを
添加したりしてに一スト状として加熱殺菌して保存後、
プリン製造に用いてもよく、１九、必要によっては、ペ
ースト状物をドラムドライヤー等により乾燥して粉末化
され、乾燥製品にし丸後、プリン製造に用いてもよい。

本発明の第２の特色は、このようにして得られた沿卵加
熱微細化処理物を油脂、乳製品、糖類、ゲル化剤及びク
エン酸ソーダと混合し、均質化処理し、高温知時間殺菌
処理することにある。この高編知時間殺菌処理によって
、プリン＃ｉ凝固、凝集、増粘することなく、完全に殺
−され、１ケ月以上にも及ぶ長期保存が口ｊ能となるの
である。

本発明においては、液卵加熱微細化物が油脂、乳製品、
糖類、ゲル化剤及び酸味料と混合される、１油脂として
は、動物性油脂、植物性油脂のいずれでもよく、乳製品
としては、乳、粉乳、脱脂粉乳などから選択され、糖類
としてＦｉ蔗糖、グルコース、果糖、異性化軸などから
悠択され、また、ケル化剤としてはカラギーナン、ロー
カストピンガム、ファーセレラン、寒天、澱粉、ペクチ
ンなどから選択され友もので、それぞれの龜加童は通常
プリンの製造に使用されている量程度でよ鱒。クエン酸
ソーダはプリン風味、組織に係合するものであり、添加
量が少ない場合は、ザラツキが生じ易い状態になシ、多
埴場合はミルクプリンタイブののっぺりした冷めた一食
感となってくる。α０５〜Ｑ、２０チ（好１しくはＱ、
１％）が最適である。

また、その他にモノグリ、シュガーエステル、ンルビタ
ン、脂肪酸エステル等の乳化剤を適宜使用してもよいも
のであり、更には別の呈味料、香料等適宜使用すること
は例ら差つかえることはない。

ここに得られる混合物は拘置化処理され、次いで高温短
時間処理処理される。高温短時間処理は１１０〜１４０
℃、５０〜２秒程度であるが、例えば、１２０℃で３０
秒、１５０℃４秒、１４０℃で２秒などの処理で十分で
ある。高温短時間殺菌処理後史に均質化処理して製品を
一場なめらかにすることは適宜行うことができる。

高温短時間処理処ｆ！ＪＡｖｋ＃′ｉ、容器に分注し、
冷却固化することによってカスタ４−ド風プリンが出来
上る。

本発明によって得られるカスタード風プリンは、卵の風
味がよく出てお９、一般のカスタードプリンと風味の点
でよく一致しており、しかも１ケ月以上にも及ぶ長期保
存が可能である。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 第１表に加熱処理用の組成物Ａ−Ｅを示す。

第１表 ｍ２表に加熱処ｆｉｌＡ１〜７の条件を示す。

□ 第２表 第１表の組成物Ａ−Ｅｔ−処ｍム１〜５で処理する場合
はジャケット付攪拌販、ムロは高圧感、ム７は小型レト
ルト殺菌機を用φて所定の加熱ｌＩ＆珊を行つ九後、こ
れに等重量部の水を加えて高違ホモミキナーにて微細化
処理を行％Ａ％これを容量６０１１４のアル５缶に９Ｂ
剤充てんし、高圧加熱細にて１２０℃２０分加熱しこれ
ｔ２０ｃに冷却後、販尾式カードメーターで破断グル強
ｆを測定し良。

この結果を第５１Ｒに示す。

第３表 この表から明らかなように、Ａ−Ｅの各組成物のそれぞ
れ処、＠Ｊｉ１．ム２のものだけが最終１２０℃２０分
の加熱処理に１９全体に１とまったゲルを形成し、それ
以外の処理条件ではゲル形成能が＃１とんど見られず、
ペースト状の筐＼である。このことＦ１８０℃１０以上
に相当する加熱処理により再加熱しても、ゲル化、増粘
尋の蛋白質の熱による挙動の変化が＃１とんどなｉこと
を示してｉる。

４５（１００℃４０分）＃ｉ卵の風味が叢化し好筐しく
なμ、１ 次に上記処理の１２０℃２０分缶詰充てん加熱前のＡ−
Ｈの処理物それぞれ１重量部に対して水を５重量部加え
て希釈し高速ホモ２キサ−で均一に攪拌分散させたｍを
短時間高温殺菌機にて１３２℃２秒の処理を行った液に
ついて；新しく発生した蛋白質の凝集及び額の均一性ｔ
Ｉ！察し良結来を第４表に示し九。このことから８０℃
１０分以上に相当する加熱処理により再加熱しても蛋白
質の加熱凝集かはとんどな−ことがわかる。

＄４表 掛；凝集物が大きく、多− ＋；凝集物が認められる 土；はとんどな−が、わづかにある ー；凝集物は認められない 実施例１ ム工程、：全卵沿５０時を均一に攪拌し喪彼、グラニュ
ー軸３〜、クエン酸４５ｔを水２匂にとかし′＃−溶敵
を加え均一に攪拌した後、スチームジャケット付き攪拌
釜にて８５℃１５分間加熱処濡し死後、高速ホモミキサ
ーにて微細此処ｍｔ行ｖｈ貴び８５℃にて１５分間加熱
処理を行い、再び高速ホモミキサーで微細化処理した後
、グラニユー糖２２時を加えて、高速攪拌を行−砂糖が
溶解し九後、これを高速ホモミキサーで５０〜／−の圧
力で均質化した後、真空藁にて脱水し軸度ｔ６５°にし
友もの４９．５　Ｗ４を得た。これを液卵加熱像細化処
理物とした。

ＢＩ程： （重量部） ＡＩ＠で得た液卵 加熱伽細化処理物　（粉本体）五８０ ＩＲ初　　　　　　　　　　　　　　　　　　７．５０
植物油＆　　　　　　　　　　　　　　４．００ａ　　
Ｍ（砂＠）　　　　　　　　　　　　　１４２０呈休斎
１（カスターｉ嶋ｉスム１２　鐘（畷）　　　　　　ｔ
　００ケル化剤　　　　　　　　　　　　　　α６０乳
化剤　　　　　　　　　　　　　　　α１０クエン酸ソ
ーダ　　　　　　　　　　　　（Ｌ１０天然色素　　　
　　　　　　　　　　　α１０フレーバー　　　　　　
　　　　　　　０．８５プランデイー　　　　　　　　
　　　　０．１０原料水　　　　　　　　　　　　　　
６５．６５以上の配合成分を７５℃でよく混合溶解し、
７０〜８０℃で１３０〜１５０Ｋｆ／−の圧力で均質化
し、ついで１３０℃、２秒の殺菌処理を施し、６０〜６
５℃に１で冷却し、容器に充積し、更に冷却し、固化さ
れた。

代理人　弁理士　　戸　ロ」　観　男

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （υ　液卵を−８，０以下に調整し、８０〜１４０℃、
   ２秒〜３０分加熱処理し、微細化処理し、得られ九処堆
   物を油脂、乳製品、糖類、ゲル化剤及びクエン酸ソーダ
   と混合し、混合物を均責化処増し、次ｉで高温短時間殺
   菌処理し、冷却固化することｔ−％微とするカスタード
   風プリンの製造法。 （２Ｊ　　ゲル化剤が力２ギナーン７５〜４０９ｇ、ロ
   ーカストビンガム８〜２０−％はクチン５〜１０９Ｇ、
   でんぷん１２〜３０チからなるものである特許請求の範
   囲第１項記載のカスタード風プリンの製造法。 （３）高温短時間殺菌処理が１１０〜１４０℃、５０〜
   ２秒である特許請求の範囲第１項記載のカスタード風プ
   リンの製造法。