JP2936275B2 - 酸性デザートの製造法 - Google Patents
酸性デザートの製造法Info
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- JP2936275B2 JP2936275B2 JP2607590A JP2607590A JP2936275B2 JP 2936275 B2 JP2936275 B2 JP 2936275B2 JP 2607590 A JP2607590 A JP 2607590A JP 2607590 A JP2607590 A JP 2607590A JP 2936275 B2 JP2936275 B2 JP 2936275B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ヨーグルトやチーズを主原料とする酸性デ
ザートの製造方法に関する。
ザートの製造方法に関する。
（従来の技術） ヨーグルトやチーズは、共通して特有な醗酵臭（マス
ティー感）を有するため、洋菓子店で売られているヨー
グルトケーキ及びレアチーズケーキに類したデザート
で、ヨーグルトやチーズを主原料としたデザートを製造
するには、ヨーグルトやチーズの使用量を制限し、果汁
や着香料を加えて上記のマスティー感をマスキングする
必要がある。
ティー感）を有するため、洋菓子店で売られているヨー
グルトケーキ及びレアチーズケーキに類したデザート
で、ヨーグルトやチーズを主原料としたデザートを製造
するには、ヨーグルトやチーズの使用量を制限し、果汁
や着香料を加えて上記のマスティー感をマスキングする
必要がある。
また、ヨーグルトやチーズを主原料としたデザートを
製造するに際し、高温で短時間殺菌、例えば120℃で３
〜４秒間の処理を施すと、pHの低い領域でヨーグルトや
チーズ中の乳蛋白質が変性を起こし、凝固又は分散して
ミーリィ感を与える結果、触感や舌ざわり等を著しく損
なうという問題が生じる。
製造するに際し、高温で短時間殺菌、例えば120℃で３
〜４秒間の処理を施すと、pHの低い領域でヨーグルトや
チーズ中の乳蛋白質が変性を起こし、凝固又は分散して
ミーリィ感を与える結果、触感や舌ざわり等を著しく損
なうという問題が生じる。
従って、ヨーグルトやチーズを主原料としたデザート
の製造に関し、これらの問題を解消しようとする従来の
技術としては、特開昭50−69266号、特公昭56−39612
号、特開昭57−18950号公報等がある。これらはゲル化
剤の併用添加によって乳蛋白質の変性防止策を取り入れ
ているが、充分ではなく、この変性を完全に防止する方
法は未だ見当たらないのが現状である。。
の製造に関し、これらの問題を解消しようとする従来の
技術としては、特開昭50−69266号、特公昭56−39612
号、特開昭57−18950号公報等がある。これらはゲル化
剤の併用添加によって乳蛋白質の変性防止策を取り入れ
ているが、充分ではなく、この変性を完全に防止する方
法は未だ見当たらないのが現状である。。
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、ヨーグルトやチーズ中の乳蛋白質の変性を
防止するために、高温短時間殺菌又は超高温短時間滅菌
の処理を行っても、乳蛋白質の変性がなくミーリィ感が
なく、且つ、風味良好なヨーグルトやチーズを主原料と
したデザートを有利に製造するための方法を提供するこ
とを課題とする。
防止するために、高温短時間殺菌又は超高温短時間滅菌
の処理を行っても、乳蛋白質の変性がなくミーリィ感が
なく、且つ、風味良好なヨーグルトやチーズを主原料と
したデザートを有利に製造するための方法を提供するこ
とを課題とする。
（課題を解決するための手段） 本発明は、予めゲル化剤、乳製品（ヨーグルトおよび
チーズを除く）、糖類、水の混合液を、好ましくは65〜
85℃の温度で加熱溶解して、これをpH調整剤でpH5.0〜
7.0になるように調整した後、ヨーグルト又はチーズの
単体、或いはその混合物を添加し分散溶解させることを
特徴とする酸性デザートの製造方法である。
チーズを除く）、糖類、水の混合液を、好ましくは65〜
85℃の温度で加熱溶解して、これをpH調整剤でpH5.0〜
7.0になるように調整した後、ヨーグルト又はチーズの
単体、或いはその混合物を添加し分散溶解させることを
特徴とする酸性デザートの製造方法である。
ヨーグルト又はチーズの単体、或いはその混合物を添
加し分散溶解させた後、必要に応じて、酸味料、着色
料、着香料などを加え、高温短時間殺菌又は超高温短時
間滅菌処理後、均質機にかけてから35〜55℃前後に冷却
し、さらに果肉や果汁を加え、所定の容器に充填し、使
用しているゲル化剤のゲルポイントまで冷却することに
より、ミーリィ感のない風味良好なデザートを得ること
ができる。
加し分散溶解させた後、必要に応じて、酸味料、着色
料、着香料などを加え、高温短時間殺菌又は超高温短時
間滅菌処理後、均質機にかけてから35〜55℃前後に冷却
し、さらに果肉や果汁を加え、所定の容器に充填し、使
用しているゲル化剤のゲルポイントまで冷却することに
より、ミーリィ感のない風味良好なデザートを得ること
ができる。
本発明で用いるゲル化剤としては、フルーツゼリーや
プディング等で使用されている寒天、ゼラチン、ファー
セレラン、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム等が
例示される。
プディング等で使用されている寒天、ゼラチン、ファー
セレラン、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム等が
例示される。
乳製品としては、全乳、粉乳、練乳、その他乳成分を
主成分とするヨーグルトおよびチーズを除く加工品があ
げられる。
主成分とするヨーグルトおよびチーズを除く加工品があ
げられる。
糖類としては砂糖、蔗糖、ブドウ糖などがあげられ
る。
る。
ゲル化剤、乳製品、糖類、水を混合して、加熱溶解す
る。温度は均一になるように65〜85℃の範囲に設定する
ことが好ましい。
る。温度は均一になるように65〜85℃の範囲に設定する
ことが好ましい。
pH調整剤としては、クエン酸三ナトリウム、乳酸ナト
リウム、コハク酸二ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
Ｌ−酒石酸ナトリウム等が使用できる。pHは5.0〜7.0に
なるように調整するが、pHが5.0以下では蛋白変性が著
しく、ミックスが分離してしまう。また、7.0以上にな
るとpH調整剤の影響で渋味またはエグ味（メタリック）
を呈し風味が著しく劣る。特に好ましい範囲は、5.8〜
6.2である。
リウム、コハク酸二ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
Ｌ−酒石酸ナトリウム等が使用できる。pHは5.0〜7.0に
なるように調整するが、pHが5.0以下では蛋白変性が著
しく、ミックスが分離してしまう。また、7.0以上にな
るとpH調整剤の影響で渋味またはエグ味（メタリック）
を呈し風味が著しく劣る。特に好ましい範囲は、5.8〜
6.2である。
このようにしてpHを調整して得られた混合液にヨーグ
ルト又はチーズの単体、或いはその混合物を添加する。
ルト又はチーズの単体、或いはその混合物を添加する。
その使用量は、ヨーグルト単体では、10〜40重量％の
範囲が好ましい。10重量％以下ではフラットな風味とな
り、40重量％以上になるとミーリィ感が生じるので好ま
しくない。特に好ましくは20重量％前後である。
範囲が好ましい。10重量％以下ではフラットな風味とな
り、40重量％以上になるとミーリィ感が生じるので好ま
しくない。特に好ましくは20重量％前後である。
また、チーズ単体の使用量は、５〜40重量％の範囲が
好ましい。５重量％以下では、チーズ特有の風味が不足
してフラットになり、40重量％以上になるとマスティー
感が強くなりすぎ、嫌味のある風味となり、ミーリィ感
が生じる。特に好ましくは、20重量％前後である。
好ましい。５重量％以下では、チーズ特有の風味が不足
してフラットになり、40重量％以上になるとマスティー
感が強くなりすぎ、嫌味のある風味となり、ミーリィ感
が生じる。特に好ましくは、20重量％前後である。
さらに、ヨーグルト及びチーズの混合物を使用する場
合、その混合比は必要に応じて変化させることができ、
その使用量は５〜45重量％の範囲が好ましい。５重量％
以下では、ヨーグルト及びチーズ特有の風味が不足して
フラットになり、45重量％以上になるとマスティー感が
強くなりすぎ、ミーリィ感が生じる。特に好ましくは、
30重量％前後である。
合、その混合比は必要に応じて変化させることができ、
その使用量は５〜45重量％の範囲が好ましい。５重量％
以下では、ヨーグルト及びチーズ特有の風味が不足して
フラットになり、45重量％以上になるとマスティー感が
強くなりすぎ、ミーリィ感が生じる。特に好ましくは、
30重量％前後である。
次に、上述したミックスに必要に応じて酸味料、着色
料、着香料などを加え、高温短時間殺菌又は超高温短時
間滅菌処理後、例えば150kg/cm2の条件下で均質機にか
け、40℃前後まで冷却してから、果肉や果汁を加え、所
定の容器に充填し、使用しているゲル化剤のゲルポイン
トまで冷却することによりミーリィ感のない風味良好な
デザートを得ることができる。
料、着香料などを加え、高温短時間殺菌又は超高温短時
間滅菌処理後、例えば150kg/cm2の条件下で均質機にか
け、40℃前後まで冷却してから、果肉や果汁を加え、所
定の容器に充填し、使用しているゲル化剤のゲルポイン
トまで冷却することによりミーリィ感のない風味良好な
デザートを得ることができる。
以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。
（実施例） 実施例１ 5gの脱脂練乳、15gの異性化糖、2.5gのゼラチンを35
℃の温度に加温しながら水46.8gに溶解し、さらに75℃
まで昇温させて0.2gのクエン酸三ナトリウムを添加し、
pHを6.0に調整した。得られた溶液に30gのヨーグルトを
添加して分散溶解させた。次に75℃の温度を維持したま
ま0.3gのクエン酸、0.2gのヨーグルトエッセンスを添加
した。得られたミックスを150℃の高温で３秒間滅菌し
た。次に70℃で150kg/cm2にて均質機にかけて均質にし
た後、40℃まで冷却し、容器に充填した。
℃の温度に加温しながら水46.8gに溶解し、さらに75℃
まで昇温させて0.2gのクエン酸三ナトリウムを添加し、
pHを6.0に調整した。得られた溶液に30gのヨーグルトを
添加して分散溶解させた。次に75℃の温度を維持したま
ま0.3gのクエン酸、0.2gのヨーグルトエッセンスを添加
した。得られたミックスを150℃の高温で３秒間滅菌し
た。次に70℃で150kg/cm2にて均質機にかけて均質にし
た後、40℃まで冷却し、容器に充填した。
比較例１ 30gのヨーグルト、5gの脱脂練乳、15gの異性化糖を水
46.8gに溶解し、75℃まで加熱して溶解させた。得られ
た溶液に0.2gのクエン酸三ナトリウムと2.5gのゼラチン
を添加して分散溶解させた。次に0.3gのクエン酸、0.2g
のヨーグルトエッセンスを添加した。得られたミックス
を、150℃の高温で３秒間滅菌した。次に70℃で150kg/c
m2にて均質機にかけて均質にした後、40℃まで冷却し、
容器に充填した。
46.8gに溶解し、75℃まで加熱して溶解させた。得られ
た溶液に0.2gのクエン酸三ナトリウムと2.5gのゼラチン
を添加して分散溶解させた。次に0.3gのクエン酸、0.2g
のヨーグルトエッセンスを添加した。得られたミックス
を、150℃の高温で３秒間滅菌した。次に70℃で150kg/c
m2にて均質機にかけて均質にした後、40℃まで冷却し、
容器に充填した。
比較例２ 5gの脱脂練乳、15gの異性化糖、2.5gのゼラチンを35
℃の温度に加温しながら水46.8gに溶解し、0.2gのクエ
ン酸三ナトリウムを添加した。得られた溶液に30gのヨ
ーグルトを添加して75℃の温度まで昇温させて分散溶解
させ、0.3gのクエン酸、0.2gのヨーグルトエッセンスを
添加した。得られたミックスを150℃の高温で３秒間滅
菌した。次に70℃で150kg/cm2にて均質機にかけて均質
にした後、40℃まで冷却し、容器に充填した。
℃の温度に加温しながら水46.8gに溶解し、0.2gのクエ
ン酸三ナトリウムを添加した。得られた溶液に30gのヨ
ーグルトを添加して75℃の温度まで昇温させて分散溶解
させ、0.3gのクエン酸、0.2gのヨーグルトエッセンスを
添加した。得られたミックスを150℃の高温で３秒間滅
菌した。次に70℃で150kg/cm2にて均質機にかけて均質
にした後、40℃まで冷却し、容器に充填した。
実施例２ 5gの脱脂練乳、11gの異性化糖、2.0gのゼラチンを35
℃の温度に加温しながら水31.2gに溶解し、さらに75℃
まで昇温させて0.3gのクエン酸三ナトリウムを添加し、
pHに6.0に調整した。得られた溶液に25gのチーズを添加
して分散溶解させた。次に75℃の温度を維持したまま、
0.2gのクエン酸、0.1gのベーターカロチン、0.2gのチー
ズフレーバーを添加した。得られたミックスを150℃の
温度で３秒間滅菌した。次に、70℃で150kg/cm2にて均
質機にかけて均質にした後、40℃まで冷却し、5.0gの1/
5濃縮オレンジ果汁および20.0gのオレンジ果汁を添加
し、撹拌後、容器に充填した。
℃の温度に加温しながら水31.2gに溶解し、さらに75℃
まで昇温させて0.3gのクエン酸三ナトリウムを添加し、
pHに6.0に調整した。得られた溶液に25gのチーズを添加
して分散溶解させた。次に75℃の温度を維持したまま、
0.2gのクエン酸、0.1gのベーターカロチン、0.2gのチー
ズフレーバーを添加した。得られたミックスを150℃の
温度で３秒間滅菌した。次に、70℃で150kg/cm2にて均
質機にかけて均質にした後、40℃まで冷却し、5.0gの1/
5濃縮オレンジ果汁および20.0gのオレンジ果汁を添加
し、撹拌後、容器に充填した。
比較例３ 25gのチーズ、5gの脱脂練乳、11gの異性化糖を水31.2
gに溶解し、75℃まで加熱して溶解させた。得られた溶
液に0.3gのクエン酸三ナトリウムと2.0gのゼラチンを添
加して分散溶解させた。次に0.2gのクエン酸、0.1gのベ
ーターカロチン、0.2gのチーズフレーバーを添加した。
得られたミックスを150℃の高温で３秒間滅菌した。次
に70℃で、150kg/cm2にて均質機にかけて均質にした
後、40℃まで冷却し、5.0gの1/5濃縮オレンジ果汁およ
び20.0gのオレンジ果汁を添加し、撹拌後、容器に充填
した。
gに溶解し、75℃まで加熱して溶解させた。得られた溶
液に0.3gのクエン酸三ナトリウムと2.0gのゼラチンを添
加して分散溶解させた。次に0.2gのクエン酸、0.1gのベ
ーターカロチン、0.2gのチーズフレーバーを添加した。
得られたミックスを150℃の高温で３秒間滅菌した。次
に70℃で、150kg/cm2にて均質機にかけて均質にした
後、40℃まで冷却し、5.0gの1/5濃縮オレンジ果汁およ
び20.0gのオレンジ果汁を添加し、撹拌後、容器に充填
した。
比較例４ 5gの脱脂練乳、11gの異性化糖、2.0gのゼラチンを35
℃の温度に加温しながら水31.2gに溶解し、0.3gのクエ
ン酸三ナトリウムを添加した。得られた溶液に25gのチ
ーズを添加して75℃の温度まで昇温させて分散溶解さ
せ、0.2gのクエン酸、0.1gのベーターカロチン、0.2gの
チーズフレーバーを添加した。得られたミックスを150
℃の高温で３秒間滅菌した。次に70℃で150kg/cm2にて
均質機にかけて均質にした後、40℃まで冷却し5.0gの1/
5濃縮オレンジ果汁および20.0gのオレンジ果汁を添加
し、撹拌後、容器に充填した。
℃の温度に加温しながら水31.2gに溶解し、0.3gのクエ
ン酸三ナトリウムを添加した。得られた溶液に25gのチ
ーズを添加して75℃の温度まで昇温させて分散溶解さ
せ、0.2gのクエン酸、0.1gのベーターカロチン、0.2gの
チーズフレーバーを添加した。得られたミックスを150
℃の高温で３秒間滅菌した。次に70℃で150kg/cm2にて
均質機にかけて均質にした後、40℃まで冷却し5.0gの1/
5濃縮オレンジ果汁および20.0gのオレンジ果汁を添加
し、撹拌後、容器に充填した。
実施例１、２および比較例１〜４で得られた各製品に
ついて蛋白変性の有無、ミーリィ感、風味を官能により
比較検討した。その結果を表１に示した。
ついて蛋白変性の有無、ミーリィ感、風味を官能により
比較検討した。その結果を表１に示した。
その結果、実施例１、実施例２とも、比較例に比べ蛋
白変性やミーリィ感も無く良好な風味であった。
白変性やミーリィ感も無く良好な風味であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00 A23G 3/00
Claims (2)
- 【請求項１】予めゲル化剤、乳製品（ヨーグルトおよび
チーズを除く）、糖類、水の混合液を65〜85℃の範囲で
加熱溶解して、これをpH調整剤でpH5.0〜7.0になるよう
に調整した後、ヨーグルト又はチーズの単体、或いはそ
の混合物を添加し分散溶解させることを特徴とする酸性
デザートの製造方法。 - 【請求項２】ヨーグルトを単体で10〜40重量％、チーズ
を単体で５〜40重量％、又はヨーグルトとチーズの混合
物を５〜45重量％添加した請求項１に記載の酸性デザー
トの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2607590A JP2936275B2 (ja) | 1990-02-07 | 1990-02-07 | 酸性デザートの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2607590A JP2936275B2 (ja) | 1990-02-07 | 1990-02-07 | 酸性デザートの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03232453A JPH03232453A (ja) | 1991-10-16 |
| JP2936275B2 true JP2936275B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=12183537
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2607590A Expired - Fee Related JP2936275B2 (ja) | 1990-02-07 | 1990-02-07 | 酸性デザートの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2936275B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6783790B1 (en) | 2000-05-19 | 2004-08-31 | Hershey Foods Corporation | Process utilizing agar-agar in a high temperature, short time processing of high solids confectionery products |
| WO2001089322A1 (en) * | 2000-05-19 | 2001-11-29 | Hershey Foods Corporation | Process utilizing agar-agar in a high temperature, short time processing of high solids confectionery products |
-
1990
- 1990-02-07 JP JP2607590A patent/JP2936275B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03232453A (ja) | 1991-10-16 |
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