JPH0436664B2 - - Google Patents
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- JPH0436664B2 JPH0436664B2 JP62197588A JP19758887A JPH0436664B2 JP H0436664 B2 JPH0436664 B2 JP H0436664B2 JP 62197588 A JP62197588 A JP 62197588A JP 19758887 A JP19758887 A JP 19758887A JP H0436664 B2 JPH0436664 B2 JP H0436664B2
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Description
産業上の利用分野
本発明は、チーズ特有のマステイー感が少な
く、殺菌処理により乳蛋白の変性によるミイリー
感のない、且つ安定なゼリー形態を保有するチー
ズ入りゼリー食品の製造法に関する。 従来技術 チーズは特有な嫌味のあるマステイー感を有す
るため、チーズ入りゼリーを製造するには、チー
ズの使用量を制限し、果汁又は香料を加えて上記
マステイー感の味をマスキングを行う必要があ
る。また、チーズ入りゼリーの製造に際し、超高
温短時間殺菌（直接加熱式）の処理を施すと、低
い、PH領域でチーズ中の乳蛋白質が変性（凝固又
は分離）を起し、その結果食感、舌ざわり等を著
しく損なうという問題点がある。したがつて、従
来、チーズ入りゼリーの製造に関する特許及び文
献も少なく、またチーズを素材としたデザート、
又はデイリイ・デザート類にみられるように、低
酸性（PH4.6〜7.0）のものが多く、組織がプリン
状であつて、酸性領域（PH3.0〜4.6）で組織がゼ
リー状のものは少ない。 因に、乳蛋白入りゲル状デザートの製造法とし
ては、最近、乳蛋白反応性ゲル化剤、粉乳等の混
合物を水又は温水により乳濁液となし、該乳濁液
中の上記ゲル化剤を加熱、溶解したものに、発酵
乳を添加、混合して均質化処理を行つた後、冷却
することから成る発酵乳入りゲル状デザートの製
造法（特開昭57−206347号）が提案されている。 しかし、この方法では発酵乳の添加時期を、ゲ
ル化剤の溶解する温度以上に適応させる必要があ
り、また、超高温短時間殺菌処理が可能であると
認めるに足る記載もみられないので、チーズ入り
ゼリー食品の製造には有効に適用し得ない。 発明が解決しようとする課題 本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであ
つて、製造過程において超高温短時間殺菌処理を
採用することにより、チーズ特有のマステイー感
を著しく低減し、しかも上記殺菌に基づく乳蛋白
の変性によるミイリー感のない、かつゼリー状形
態の安定なチーズ入りゼリー食品を有利に製造す
るための方法を提供することを課題とする。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の構成上の特徴は、チーズに加水して加
熱溶解したチーズ液のPHを5.5〜7.0に調整したも
のに、高メトキシルペクチンを加えて約70〜80℃
の温度に加熱した後、高速下（例えば
10000rpm／分）に撹拌して均一化した溶液とな
し、得られた溶液に、ゲル化剤、安定剤及び増粘
剤等の混合物を加熱、溶解した水溶液を加え、次
いで果汁、酸味料等を加えてチーズとゼリーの調
合ミツクスを得、該調合ミツクスを加熱し、撹拌
して均質化処理した後、超高温短時間殺菌を行つ
た後、温度を75〜85℃に下げ、更に均質化処理し
て冷却することにある。 なお、ここでいう“チーズ″はナチユラルチー
ズ及びプロセスチーズを包合する。 課題を解決するための手段 本発明においては、まず、チーズ特有の嫌味を
低減する目的でその使用量を７〜14重量％の配合
割合となし、この量のチーズ適量（約５〜６倍
量）の水を加えて加熱溶解し、クエン酸ナトリウ
ム等にてPHを5.5〜7.0に調整する。このPH調整は
チーズを加熱溶解する際、蛋白が変性するのを防
止するために行う。このPH調整したチーズ液に高
メトキシルペクチン（HM―ペクチン）を糖類と
共に加えてチーズ中の乳蛋白を保護したものを約
70〜80℃の温度に加熱した後、高速撹拌、例えば
10000rpm／分の高速撹拌機を用いて乳蛋白を微
細化して完全に分散して溶解させる。 次いで得られた均一分散溶液にゲル化剤、安定
剤及び増粘剤等の混合物に水を加えて加熱溶解し
た溶液を加え、更に果汁、酸味料、必要に応じて
着色料を加えてチーズとゼリーの調合ミツクスを
調製する。 ここで用いるゲル化剤としては、寒天、ゼラチ
ン、フアーセレラン及びカラギーナンを例示し
得、安定剤としては乳酸カルシウム、リン酸二カ
リウムを例示し得、また、増粘剤としてはローカ
ストビーンガム、キサンタンガム、グアガム等を
例示し得る。 このようにして得られたチーズとゼリーの調合
ミツクスは、70〜80℃程度の温度に加熱し、撹拌
した後、200〜250Kg／cm2程度の圧で均質化処理に
付す。 上述のようにチーズ水溶液のPHを5.5〜7.0に調
整し、HM―ペクチンを加えたものを加熱した
後、高速撹拌により乳蛋白を微細化して完全に分
散処理し、次いでゲル化剤、安定剤及び増粘剤を
加え、更に、果汁、酸味料を加えた調合ミツクス
を加熱して均質化処理することにより、下記の超
高温短時間殺菌処理に際して乳蛋白の変性を防止
することができ、かつゼリーの安定化、すなわ
ち、ゼリー強度を保持することが可能となる。 本発明では、このようにして均質化処理をした
調合ミツクスを超高温短時間殺菌に付して殺菌を
行い、その際同時に、チーズ特有のマステイー感
のあるフレーバーを飛散させる。すなわち、ここ
で適用する超高温短時間殺菌は、ミツクス中にス
チームを直接的に注入する方式であるため、これ
を牛乳や果汁の殺菌に利用するときフレーバーの
飛散が生ずるので、これら食品の殺菌に不適とさ
れているが、本発明ではこのフレーバーの飛散を
逆に利用して上述したチーズの好ましからざるフ
レーバーの除去を行うものである。因に、直接加
熱方式による超高温短時間殺菌は、130〜160℃の
温度で２秒程度の極めて短い時間行う瞬間的殺菌
処理であるため、ゼリーのような高粘性の食品に
利用するときミツクスの焦げ付きが生じない利点
がある。 上記超高温短時間殺菌を行つた調合ミツクス
は、温度を75〜85℃程度までに低下させた後、再
び200〜250Kg／cm2程度の圧で均質化処理に付し
て、その食感や舌ざわりを改善する。すなわち、
上記殺菌により調合ミツクス中の乳蛋白質は熱と
酸の影響により幾らか変性を受けてミイリー感を
呈するようになるので、上記均質化処理を行つて
一部変性した乳蛋白を微細化してミイリー感を消
失させる。 上述のようにして均質化処理を行つた調合ミツ
クスを冷却し、ゼリー状に形成して無菌的に容器
に充填して製品とするが、この無菌充填に際し
て、所望のフレーバーや香料を添加してもよい。 このようにして得られるチーズ入りゼリー食品
は、チーズ特有の嫌味のあるマステイー感が少な
く、殺菌処理に伴つて生ずる乳蛋白の変性に依る
ミイリー感もなく、かつ安定なゼリー状態を保有
するので、食感上も良好であるという優れた利点
を有する。 以下に実施例を示し本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 原材料の配合割合：
く、殺菌処理により乳蛋白の変性によるミイリー
感のない、且つ安定なゼリー形態を保有するチー
ズ入りゼリー食品の製造法に関する。 従来技術 チーズは特有な嫌味のあるマステイー感を有す
るため、チーズ入りゼリーを製造するには、チー
ズの使用量を制限し、果汁又は香料を加えて上記
マステイー感の味をマスキングを行う必要があ
る。また、チーズ入りゼリーの製造に際し、超高
温短時間殺菌（直接加熱式）の処理を施すと、低
い、PH領域でチーズ中の乳蛋白質が変性（凝固又
は分離）を起し、その結果食感、舌ざわり等を著
しく損なうという問題点がある。したがつて、従
来、チーズ入りゼリーの製造に関する特許及び文
献も少なく、またチーズを素材としたデザート、
又はデイリイ・デザート類にみられるように、低
酸性（PH4.6〜7.0）のものが多く、組織がプリン
状であつて、酸性領域（PH3.0〜4.6）で組織がゼ
リー状のものは少ない。 因に、乳蛋白入りゲル状デザートの製造法とし
ては、最近、乳蛋白反応性ゲル化剤、粉乳等の混
合物を水又は温水により乳濁液となし、該乳濁液
中の上記ゲル化剤を加熱、溶解したものに、発酵
乳を添加、混合して均質化処理を行つた後、冷却
することから成る発酵乳入りゲル状デザートの製
造法（特開昭57−206347号）が提案されている。 しかし、この方法では発酵乳の添加時期を、ゲ
ル化剤の溶解する温度以上に適応させる必要があ
り、また、超高温短時間殺菌処理が可能であると
認めるに足る記載もみられないので、チーズ入り
ゼリー食品の製造には有効に適用し得ない。 発明が解決しようとする課題 本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであ
つて、製造過程において超高温短時間殺菌処理を
採用することにより、チーズ特有のマステイー感
を著しく低減し、しかも上記殺菌に基づく乳蛋白
の変性によるミイリー感のない、かつゼリー状形
態の安定なチーズ入りゼリー食品を有利に製造す
るための方法を提供することを課題とする。 以下本発明を詳しく説明する。 発明の構成 本発明の構成上の特徴は、チーズに加水して加
熱溶解したチーズ液のPHを5.5〜7.0に調整したも
のに、高メトキシルペクチンを加えて約70〜80℃
の温度に加熱した後、高速下（例えば
10000rpm／分）に撹拌して均一化した溶液とな
し、得られた溶液に、ゲル化剤、安定剤及び増粘
剤等の混合物を加熱、溶解した水溶液を加え、次
いで果汁、酸味料等を加えてチーズとゼリーの調
合ミツクスを得、該調合ミツクスを加熱し、撹拌
して均質化処理した後、超高温短時間殺菌を行つ
た後、温度を75〜85℃に下げ、更に均質化処理し
て冷却することにある。 なお、ここでいう“チーズ″はナチユラルチー
ズ及びプロセスチーズを包合する。 課題を解決するための手段 本発明においては、まず、チーズ特有の嫌味を
低減する目的でその使用量を７〜14重量％の配合
割合となし、この量のチーズ適量（約５〜６倍
量）の水を加えて加熱溶解し、クエン酸ナトリウ
ム等にてPHを5.5〜7.0に調整する。このPH調整は
チーズを加熱溶解する際、蛋白が変性するのを防
止するために行う。このPH調整したチーズ液に高
メトキシルペクチン（HM―ペクチン）を糖類と
共に加えてチーズ中の乳蛋白を保護したものを約
70〜80℃の温度に加熱した後、高速撹拌、例えば
10000rpm／分の高速撹拌機を用いて乳蛋白を微
細化して完全に分散して溶解させる。 次いで得られた均一分散溶液にゲル化剤、安定
剤及び増粘剤等の混合物に水を加えて加熱溶解し
た溶液を加え、更に果汁、酸味料、必要に応じて
着色料を加えてチーズとゼリーの調合ミツクスを
調製する。 ここで用いるゲル化剤としては、寒天、ゼラチ
ン、フアーセレラン及びカラギーナンを例示し
得、安定剤としては乳酸カルシウム、リン酸二カ
リウムを例示し得、また、増粘剤としてはローカ
ストビーンガム、キサンタンガム、グアガム等を
例示し得る。 このようにして得られたチーズとゼリーの調合
ミツクスは、70〜80℃程度の温度に加熱し、撹拌
した後、200〜250Kg／cm2程度の圧で均質化処理に
付す。 上述のようにチーズ水溶液のPHを5.5〜7.0に調
整し、HM―ペクチンを加えたものを加熱した
後、高速撹拌により乳蛋白を微細化して完全に分
散処理し、次いでゲル化剤、安定剤及び増粘剤を
加え、更に、果汁、酸味料を加えた調合ミツクス
を加熱して均質化処理することにより、下記の超
高温短時間殺菌処理に際して乳蛋白の変性を防止
することができ、かつゼリーの安定化、すなわ
ち、ゼリー強度を保持することが可能となる。 本発明では、このようにして均質化処理をした
調合ミツクスを超高温短時間殺菌に付して殺菌を
行い、その際同時に、チーズ特有のマステイー感
のあるフレーバーを飛散させる。すなわち、ここ
で適用する超高温短時間殺菌は、ミツクス中にス
チームを直接的に注入する方式であるため、これ
を牛乳や果汁の殺菌に利用するときフレーバーの
飛散が生ずるので、これら食品の殺菌に不適とさ
れているが、本発明ではこのフレーバーの飛散を
逆に利用して上述したチーズの好ましからざるフ
レーバーの除去を行うものである。因に、直接加
熱方式による超高温短時間殺菌は、130〜160℃の
温度で２秒程度の極めて短い時間行う瞬間的殺菌
処理であるため、ゼリーのような高粘性の食品に
利用するときミツクスの焦げ付きが生じない利点
がある。 上記超高温短時間殺菌を行つた調合ミツクス
は、温度を75〜85℃程度までに低下させた後、再
び200〜250Kg／cm2程度の圧で均質化処理に付し
て、その食感や舌ざわりを改善する。すなわち、
上記殺菌により調合ミツクス中の乳蛋白質は熱と
酸の影響により幾らか変性を受けてミイリー感を
呈するようになるので、上記均質化処理を行つて
一部変性した乳蛋白を微細化してミイリー感を消
失させる。 上述のようにして均質化処理を行つた調合ミツ
クスを冷却し、ゼリー状に形成して無菌的に容器
に充填して製品とするが、この無菌充填に際し
て、所望のフレーバーや香料を添加してもよい。 このようにして得られるチーズ入りゼリー食品
は、チーズ特有の嫌味のあるマステイー感が少な
く、殺菌処理に伴つて生ずる乳蛋白の変性に依る
ミイリー感もなく、かつ安定なゼリー状態を保有
するので、食感上も良好であるという優れた利点
を有する。 以下に実施例を示し本発明を具体的に説明す
る。 実施例 １ 原材料の配合割合：
【表】
上記配合割合の(A)液を加熱、溶解してPH5.7の
チーズ液を調製し、これに(B)液を加えて約75℃に
加熱した後、10000rpm／分の高速撹拌機により
完全に分散、溶解した。 得られた分散溶液に、上記(C)の約75℃に加熱し
て溶解した混合液を加え、更にパインアツプル果
汁とクエン酸を加えてチーズとゼリーの調合ミツ
クスを得た。 次いで、この調合ミツクスを約80℃に撹拌下に
加熱した後、220Kg／cm2圧で均質機により均質化
処理を行い、得られた均質液を、150℃で２秒間、
直接加熱方式の超高温短時間殺菌機に通して殺菌
を行い、温度を約80℃まで低下した時点で再び上
記同様にして均質化処理を行つた。 このようにして得られた均質化液にフレーバー
を添加して無菌的に容器に充填し、冷却後チーズ
入りゼリー食品を得た。 このチーズ入りゼリー食品は、超高温短時間殺
菌を行つているにもかかわらず、ゼリー強度を低
下なく、安定なゼリー形態を保持しており、かつ
チーズ特有のマステイー感もほとんどなく、食感
上ミイリー感がなく、舌ざわりも良好である。 実施例 ２ 原材料の配合割合： （wt％） (A) 液カツテイージチーズ 14.0 水 39.00 クエン酸ナトリウム 0.15 (B) 混合物HM―ペクチン 0.20 砂糖 13.50 粉末水飴 5.00 (C) 混合液 水を23.76wt％用いるほかは実施例１
と同じグレープフルーツ果汁1/7濃縮液 2.85 クエン酸 0.38 上記配合割合のものを、実施例１に記載したと
同様の手順に従つて、チーズ入りゼリー食品を調
製した。得られた製品は、実施例１のものと同様
に安定なゼリー形態を保持し、且つ食感も良好で
ある。
チーズ液を調製し、これに(B)液を加えて約75℃に
加熱した後、10000rpm／分の高速撹拌機により
完全に分散、溶解した。 得られた分散溶液に、上記(C)の約75℃に加熱し
て溶解した混合液を加え、更にパインアツプル果
汁とクエン酸を加えてチーズとゼリーの調合ミツ
クスを得た。 次いで、この調合ミツクスを約80℃に撹拌下に
加熱した後、220Kg／cm2圧で均質機により均質化
処理を行い、得られた均質液を、150℃で２秒間、
直接加熱方式の超高温短時間殺菌機に通して殺菌
を行い、温度を約80℃まで低下した時点で再び上
記同様にして均質化処理を行つた。 このようにして得られた均質化液にフレーバー
を添加して無菌的に容器に充填し、冷却後チーズ
入りゼリー食品を得た。 このチーズ入りゼリー食品は、超高温短時間殺
菌を行つているにもかかわらず、ゼリー強度を低
下なく、安定なゼリー形態を保持しており、かつ
チーズ特有のマステイー感もほとんどなく、食感
上ミイリー感がなく、舌ざわりも良好である。 実施例 ２ 原材料の配合割合： （wt％） (A) 液カツテイージチーズ 14.0 水 39.00 クエン酸ナトリウム 0.15 (B) 混合物HM―ペクチン 0.20 砂糖 13.50 粉末水飴 5.00 (C) 混合液 水を23.76wt％用いるほかは実施例１
と同じグレープフルーツ果汁1/7濃縮液 2.85 クエン酸 0.38 上記配合割合のものを、実施例１に記載したと
同様の手順に従つて、チーズ入りゼリー食品を調
製した。得られた製品は、実施例１のものと同様
に安定なゼリー形態を保持し、且つ食感も良好で
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ チーズに加水して加熱溶解したチーズ液のPH
を5.5〜7.0に調整したものに、高メトキシルペク
チンを加えて約70〜80℃の温度に加熱した後、高
速下に撹拌して均一な溶液となし、得られた溶液
にゲル化剤、安定剤及び増粘剤等の混合物を加
熱、溶解した水溶液を加え、次いで果汁、酸味料
等を加えてチーズとゼリーの調合ミツクスを得、
該調合ミツクスを加熱し、撹拌して均質化処理し
た後、超高温短時間殺菌を行つた後、温度を75〜
85℃に下げ更に均質化処理して冷却することを特
徴とするチーズ入りゼリー食品の製造法。 ２ チーズを７〜14重量％の配合割合で用いる特
許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ ゲル化剤が寒天又はカラギーナンであり、増
粘剤がローカストビーンガム、キサンタンガム又
はグアガムであり、安定剤がリン酸二カリウム、
乳酸カルシウム又はデキストリンである特許請求
の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62197588A JPS6439956A (en) | 1987-08-07 | 1987-08-07 | Preparation of cheese-containing jelly food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62197588A JPS6439956A (en) | 1987-08-07 | 1987-08-07 | Preparation of cheese-containing jelly food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6439956A JPS6439956A (en) | 1989-02-10 |
| JPH0436664B2 true JPH0436664B2 (ja) | 1992-06-16 |
Family
ID=16376985
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62197588A Granted JPS6439956A (en) | 1987-08-07 | 1987-08-07 | Preparation of cheese-containing jelly food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6439956A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05252866A (ja) * | 1991-02-28 | 1993-10-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 殺菌フレッシュチーズの製造法 |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5385747A (en) * | 1992-07-23 | 1995-01-31 | Mama Tish's Italian Specialties, Inc. | Process for making a fruit gel composition in squeeze container |
| EP0967889B1 (en) * | 1997-02-05 | 2001-07-11 | Quest International B.V. | Foods containing a gelling agent mixture |
| AU2003304158A1 (en) * | 2003-05-27 | 2005-01-21 | Unilever Plc | Method for preparing a gelled food product and semi-finished product for use in the method |
| NL1027732C2 (nl) * | 2004-12-13 | 2006-06-19 | Campina Nederland Holding Bv | Zuiveldeeltjes, die ten minste een zuivelproduct omvatten, een product op basis van zuivel, dat dergelijke zuiveldeeltjes omvat, en een werkwijze voor de bereiding van dergelijke zuiveldeeltjes. |
| JP2009045018A (ja) * | 2007-08-21 | 2009-03-05 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ゲル状食品及びその製造方法 |
| JP5748504B2 (ja) * | 2011-02-25 | 2015-07-15 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | ローヤルゼリー分散組成物およびその製造方法 |
| JP5955615B2 (ja) * | 2012-04-10 | 2016-07-20 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 |
| RU2720467C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-04-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства желейного мармелада |
| KR102570778B1 (ko) * | 2023-02-23 | 2023-08-25 | 김석현 | 과일젤 및 치즈를 포함하는 디저트 제조방법 |
-
1987
- 1987-08-07 JP JP62197588A patent/JPS6439956A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05252866A (ja) * | 1991-02-28 | 1993-10-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 殺菌フレッシュチーズの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6439956A (en) | 1989-02-10 |
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