JPH10136914A

JPH10136914A - 乳原料及びゲル化剤を含有する食品及びその製造法

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Publication number: JPH10136914A
Application number: JP9051649A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Morita; 康幸森田
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1997-03-06
Publication date: 1998-05-26
Anticipated expiration: 2017-03-06
Also published as: JP3785515B2

Abstract

(57)【要約】【課題】内容成分が均質で「荒れる」という現象が生じ
ておらず、きめが細かく舌触りのよい食感を有する、乳
原料及びゲル化剤を含有する食品の提供、及びその製造
法の提供。【解決手段】乳原料及びゲル化剤を含有する食品であっ
て、ネイティブジェランガムを含有することを特徴とす
る食品、好ましくはプリンなどのチルドデザート。ネイ
ティブジェランガムを配合する工程を含むことを特徴と
する食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳原料及びゲル化
剤を含有する食品及びその製造方法に関する。詳細に
は、本発明は、内容成分が均質で「荒れる」という現象
が生じておらず、きめが細かく舌触りのよい食感を有す
る食品、好適にはプリン、ムース、ババロア、ゼリーま
たは杏仁豆腐等のチルドデザートに関する。

【０００２】また、本発明は、乳原料及びゲル化剤を含
有する食品を、製造工程で「荒れ」を発生させずにきめ
細かで滑らかな食感を呈するように製造する方法に関す
る。

【０００３】なお、本発明でいう「荒れる」及び「荒
れ」とは、乳由来のタンパクが凝集すること等によって
内容成分の均質性が損なわれること及びその均質性が損
なわれた状態を意味する。その結果、「荒れた」食品
は、外見上、内容成分が凝集・混濁・懸濁したようなざ
らざらした質感を呈するとともに、舌触りも悪くなり、
さらに凝集成分の沈降等によって味が不均一となり、商
品価値が著しく損なわれている。

【０００４】

【従来の技術】従来から、乳原料を含有するチルドデザ
ートは、その製造において、１００℃以上で加熱殺菌し
た組成物を最終商品の容器への充填した後、直ちに１０
℃以下まで急冷しなければ「荒れ」が生じてしまい、商
品価値を著しく損なうことが知られている。

【０００５】しかし、かかる急冷処理は大がかりな急冷
装置を必要とし、また光熱費がかかる等の問題がある。
また、「荒れ」の現象を防止するには冷却速度が重要な
ファクターとなるが、特に比較的大きな製品を製造する
場合は製品の内部域と外部域とでは冷却むらが生じるた
め、厳しい管理が要求される。

【０００６】さらに、近年、消費者の健康への関心の高
まりやニーズの多様化に応じて多岐に亘る食品の開発が
求められているが、例えば (i)カルシウムが多く含まれ
る食品（Ｃａ強化食品など）、(ii)紅茶，コーヒーなど
のエキスを含む食品、(iii)ココアを含む食品、(iv)抹
茶を含む食品、並びに(ｖ)イチゴ，オレンジ等の果汁を
含む食品等においては、たとえ急冷しても「荒れ」が発
生し、高い品質を有する商品を提供することが困難であ
るという問題があった。

【０００７】このため、従来から、簡便でかつ低コスト
に製造でき、多くの食品に応用できる方法の開発が求め
られいた。

【０００８】この解決方法として、公知の安定剤を複合
的に使用することにより改善を図る方法もあるが未だ充
分な効果は得られておらず、また逆に食感が悪くなる等
のマイナスの効果を生じる場合もある。例えば、安定化
剤として寒天を主として用いれば、チルドデザートの安
定性はある程度向上するが、食感がゴリゴリしたものと
なり、つるりとした滑らかな食感が要求される例えばプ
リン、ムース、ババロア等のチルドデザートには適用で
きない。

【０００９】このように、多種多様な食品・チルドデザ
ートの多岐に亘る食感に悪影響を与えることなく、「急
冷しなければ荒れる」という現象を充分に改善する技術
はこれまで知られていなかった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたもので、「荒れ」を生じず内容成分
が均質であり食感がきめ細やかな食品を提供することを
目的とするものである。

【００１１】さらに、本発明は、上記の性質を有する食
品を簡便かつ低コストで製造する方法を提供することを
目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、乳原料及び
ゲル化剤を含有する食品にネイティブジェランガムを配
合することにより、製造に際して、従来は「荒れ」を防
止するために必須とされていた急冷工程を省いて自然冷
却しても、「荒れ」を全く生じず内容成分が均一で、艶
やかできめ細かな舌触りを有した商品価値の高い食品が
安定して調製できることを見出した。

【００１３】更に発明者らは、このネイティブジェラン
ガム配合の効果は、従来急冷しても「荒れ」の発生を防
止することが困難であったＣａ強化食品、紅茶等のエキ
ス，ココア又は抹茶等を含む食品及び果汁入り食品にも
有意に有効であることを確認して、本発明を完成するに
至った。

【００１４】また、更なる研究によって、本発明者ら
は、従来「荒れ」の問題がなかった乳原料及びゲル化剤
を含む食品であっても、ネイティブジェランガムを配合
することにより、乳原料等の内容成分がより均質にかつ
安定に分散されてより一層きめ細かになり、舌触りのよ
い食感を呈するようになることを確認しており、乳原料
及びゲル化剤を含む食品、特に食感の良さが求められる
食品への広い応用が期待される。

【００１５】すなわち本発明は、乳原料及びゲル化剤を
含有する食品であって、ネイティブジェランガムを含有
することを特徴とする食品に関する。

【００１６】また、本発明は乳原料及びゲル化剤を含有
するものであって、ネイティブジェランガムを含有する
ことを特徴とするチルドデザートに関する。

【００１７】更に、本発明は、上記チルドデザートの中
でも、特にプリン、ムース、ババロア、ゼリーまたは杏
仁豆腐に関する。

【００１８】また更に本発明は、乳原料及びゲル化剤を
含む食品の製造工程において、乳原料、ゲル化剤及びネ
イティブジェランガムを含む食品組成物を固化前の食品
の調製組成物として用い、該食品組成物を冷却により固
化させる工程を含む、上記食品の製造方法に関する。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明の対象となる食品は、少な
くとも乳原料及びゲル化剤を含有するものであり、これ
らを含有するものであれば特に制限されない。

【００２０】含有される乳原料としては、牛乳、豆乳及
びそれらの加工品等が挙げられ、加工品としては、例え
ば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げ
られる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２
種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂
乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パ
ーム油等の油成分を含有していてもよい。含まれる乳原
料の量は特に制限されないが、通常は、食品１００重量
部あたり、無脂乳固形分で０．１〜３０重量部、好まし
くは０．３〜１５重量部、より好ましくは０．５〜８重
量部の範囲が例示される。なお、プリンの場合は３〜８
重量部の範囲が特に好ましい。

【００２１】また本発明で用いられるゲル化剤として
は、通常食品に使用されるものであれば特に制限され
ず、食品を液状から固形状態にする作用を有するもので
あればよく、例えばカラギナン、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、ア
ルギン酸塩、ペクチン、グアーガム、アラビアガム、ジ
ェランガム、プルラン、寒天、ゼラチン等の天然ガム類
が広く例示される。これらは単独で含まれていてもよい
し、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。

【００２２】含まれるゲル化剤の量は、使用されるゲル
化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるもの
であり一義的に定めることができないが、製品の一例と
してプリンの場合を挙げるとすると、食品１００重量部
あたり、０．０５〜４重量部、好ましくは０．１〜２重
量部、より好ましくは０．２〜１．５重量部の範囲が例
示される。

【００２３】本発明が対象とする食品は、上に例示する
乳原料を含む内容成分がゲル化剤の作用に基づいて固化
してなるものであるが、好適には半固形状物、より好ま
しくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食
感が要求されるものである。具体的にはプリン、ムー
ス、、ババロア、ゼリー、杏仁豆腐などのいわゆるチル
ドデザートが例示される。好ましくはチルドデザートで
あり、より好ましくはプリン、特にミルクプリンであ
る。

【００２４】かかるチルドデザートは、紅茶，コーヒー
等のエキス成分、ココア，抹茶等の成分、イチゴ，オレ
ンジ等の果汁等を含んでいても、また人為的にカルシウ
ム量を強化させたものであってもよく、このような場合
に従来法では防止できなかった「荒れ」の防止効果が顕
著に発揮され、特に有用とされる。

【００２５】なお、ここでいうカルシウム強化食品と
は、食品１００重量部中、カルシウムが０．０９〜３重
量部、好ましくは０．０９〜１重量部、より好ましくは
０．１８〜１重量部を含むものである。

【００２６】また、本発明で食品とは、上記のような食
品加工品のみならず、該食品加工品を調製するための食
品組成物をも広く包含するものである。このような食品
組成物としては例えばプリン、ムース、ババロア、ゼリ
ー、杏仁豆腐などのチルドデザート調製用の組成物、豆
腐類調製用組成物等が挙げられ、その形状は粉末状、顆
粒状、液状等、特に制限されない。

【００２７】本発明は、上に挙げる乳原料及びゲル化剤
を含有する食品であって、その中にネイティブジェラン
ガムを含有することを特徴とするものである。

【００２８】ネイティブジェランガムは、グルコース２
分子、グルクロン酸１分子及びラムノース１分子を構成
単位とする多糖類（分子量約６０〜７０万）であるジェ
ランガム（特開昭５５−７９３９７号）の製造中間体も
しくは前駆体として得られる高分子アシル化合物（融点
及び固化点：６５〜７０℃）で、一般に微生物の培養に
よって生産される。

【００２９】具体的には、シュードモナス・エロデア
（Pseudomonas elodea:ＡＴＣＣ３１４６１）又はその
同等の菌株を、例えばグルコース３％、ＫＨ₄ＮＯ₃
０．０５％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ０．０１％、ＮＨ₄
ＮＯ₃ ０．０９％及び窒素源として有機成分を少量含
む液体培地に接種し、これを好気的条件下で３０℃程
度、約５０時間の培養して得られる粘質性培養物から、
脱アシル化処理することなくそのまま単離・回収するこ
とによって製造する方法が例示される。

【００３０】ネイティブジェランガムは天然に起源を有
するものであるため、用いる産生微生物や精製条件によ
っては、その構造も微妙に変わりうる。従って、本発明
で用いられるネイティブジェランガムは、例えば下式：

【００３１】

【化１】

【００３２】で示されるような特定の構造式に基づいて
（Sanderson,G.R., FOOD GELS, ed. Peter Harris, Els
evier Science Publishers LDT., England, 1990, p.20
4参照）、一義的に限定されることなく、上記方法に従
って微生物（ＡＴＣＣ３１４６１）により産生されるネ
イティブジェランガムの性質を有するものであればよ
い。

【００３３】このようなネイティブジェランガムは、乳
原料及びゲル化剤を含有する食品の製造工程で添加され
ることにより、食品の味や風味を損なうことなく、製造
工程で生じる「荒れ」という現象を防止して、できあが
った食品の均質性を高め、視覚的に艶やかできめ細かな
質感を付与するとともに、つるりとした滑らかな舌触り
を付与することができる。また「荒れ」が生じた場合、
プリンのように乳化状態となっている食品においては条
件によって程度は異なるが、乳化が破壊されており、そ
のため外観上の色合いがくすんだものとなる。しかし、
本発明によれば、くすんだ色合いとはならず、乳や果汁
などの色が活きた新鮮な色合いの商品を提供することが
できる。

【００３４】特に、チルドデザート等のデザートは、食
事の締めくくりに喫食し、飽食時に供されることも多い
ので、(i)形、色、艶やかさ等の見た目の美しさで食欲
をそそること、(ii)食べて美味しいことは勿論、さっぱ
りしていて喉ごしがよいこと、等が求められる。このこ
とからも、上記の本発明の効果は、品質が高く消費者受
けのする商品を提供する上で、極めて有用なものといえ
る。

【００３５】そして、本発明において特に重要なこと
は、かかるネイティブジェランガムの効果は、製造工程
での冷却方法の如何に関わらず、損なわれることがない
ということである。すなわち、本発明の上記性質を有す
る食品は、ネイティブジェランガムを原料の一つとして
含むだけで、従来必須であった急冷工程を省いた簡素化
工程により、簡便かつ低コストで、安定した品質をもっ
て調製される。

【００３６】以上のことから、本発明は、ネイティブジ
ェランガムの「荒れ防止剤」としての用途を提供するも
のともいえる。

【００３７】本発明の食品に含有されるネイティブジェ
ランガムの含有量は、食品の種類、内容成分、含まれる
乳原料やゲル化剤の種類や量等によって種々異なり、一
概に規定することはできないが、例えば、プリンの場合
は、プリン１００重量部に対して、通常０．００５〜
０．３重量部、好ましくは０．００５〜０．１重量部、
より好ましくは０．０１〜０．０５重量部の範囲が例示
される。

【００３８】ネイティブジェランガムの含有量が、必要
以上に少ないと荒れを充分に防止することができず、一
方、０．３重量部より多くなると食感が糊っぽくなり、
弾力性が強くなる。但し、食品のゼリー強度を高め、弾
力性の強い食感を付与することを目的とする場合には、
上記範囲を越えてネイティブジェランガムを食品に配合
しても構わない。

【００３９】なお、本発明の食品には、上記の成分の他
に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和
剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化
防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよ
い。また、本発明の食品加工品又は食品組成物は、ｐＨ
３〜８、好ましくはｐＨ４〜８、より好ましくはｐＨ５
〜７．５の範囲で調整されていることが望ましい。

【００４０】また、本発明は、「荒れ」を生じず、内容
成分が安定して均質で、見た目の美しさときめ細かな舌
触りを有しており商品価値の高い食品を得ることができ
る製造方法を提供するものである。

【００４１】食品としては前述のものが例示できるが、
好ましくはプリン、ババロア、ムース、ゼリー、杏仁豆
腐等のチルドデザートであり、より好ましくは従来「荒
れ」等の問題が生じるが故に製造に際して急冷を必須と
していたチルドデザートである。

【００４２】従来、例えばミルクプリンを製造する場合
は： (i) 乳、乳製品、糖類、卵、ゲル化剤を分散・溶解
し、フレーバー、着色料などを添加・配合して食品組成
物を調製する (ii) 均質化する（100〜150 kg/cm²） (iii) 殺菌又は滅菌する（100〜150 ℃、数秒間） (iv) 冷却する（６０〜７０℃） (v) 充填する (vi) カラメルソースを充填する (vii) 蓋剤をシールする (viii)急冷する（１０℃以下） (ix) 製品化といった一連の工程が採用されており、中でも特に(vii
i)の急冷工程は「荒れ」のないプリンを製造するために
必要不可欠な工程である。また「荒れ」は冷却速度によ
って生じたり生じなかったりと極めてセンシティブな現
象であるため、かかる急冷工程での冷却速度は厳しく管
理されている。

【００４３】一方、本発明の製造方法は、乳原料及びゲ
ル化剤を含む食品の製造工程において、乳原料、ゲル化
剤及びネイティブジェランガムを含む食品組成物を固化
前の食品の調製組成物として用いることを特徴とする方
法であって、これを冷却によって固化して食品を製造す
るものである。この方法によると、取り立てて急冷しな
くても簡便に「荒れ」のないきめ細かな、内容成分の均
質な食品を製造することができる。本発明で行われる冷
却は、冷却条件によって何ら限定されるものではない。
例えば、冷却温度はゲル化剤が固化する温度であれば何
℃でもよく、固化に要する時間も特に制限されない。従
って、空冷、放冷、水冷等の各種の冷却手段を、条件に
制限されることなく幅広く用いることができる。

【００４４】また、上記工程のうち(iv)の冷却工程は、
(viii)工程で急速に冷却できるように予め温度を下げて
おく等の目的で必要とされるものである。従って、本発
明によれば、かかる工程を省くことも可能である。

【００４５】このように、本発明の製造方法は、製品を
加熱殺菌する以外は特に温度制御を行う必要がなく、簡
便に且つ低コストで、さらには安定して上述する「荒
れ」のない上質の食品を製造する方法である点でも有用
である。

【００４６】ネイティブジェランガムの配合量は、製造
する食品加工品の種類などに応じて種々選択され、一概
に規定はできないが、具体的には前述の範囲が例示され
る。

【００４７】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
及び実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれ
らに何ら限定されるものではない。

【００４８】実施例１（ミルクプリン）砂糖１０．０重量％脱脂粉乳６．５ヤシ油４．０グリセリン脂肪酸エステル０．１カロチンベース０．１プリンフレーバー０．１カラギナン０．１５ローカストビーンガム０．２５水残量合計１００重量％上記の配合割合からなるプリン調製用組成物を調製し、
さらにこれにネイティブジェランガム（三栄源エフ・エ
フ・アイ株式会社製）を表１に示す配合割合で添加、混
合して食品組成物を調製した。これを１２５℃で４秒
間、加熱・殺菌後、容器に充填後、常温で放冷してプリ
ンを調製した。

【００４９】比較例１〜４比較例として、ネイティブジェランガムの代わりに何も
入れない系（比較例１）、キサンタンガム（比較例
２）、デンプン（比較例３）、メタリン酸ナトリウム
（比較例４）をそれぞれ表１の配合量で用いて、実施例
１と同様にプリンを調製した。尚、各配合は、それぞれ
のガム類のプリンへの最適配合量を用いた。

【００５０】実験例実施例１で調製したプリン、比較例１〜４で調製したプ
リンについて、安定化効果、食感等の評価を比較した。
結果を表１に示す。

【００５１】

【表１】

【００５２】なお、表１から「荒れ」を防止するという
効果以外に、ネイティブジェランガムに離水を改善する
効果が認められた。

【００５３】また、実施例２として実施例１と同じ処方
からなるネイティブジェランガムを配合したプリン組成
物を１２５℃で４秒間、加熱・殺菌後、容器に充填した
後、急冷してプリンを調製したが、この場合でも「荒
れ」は生じず、きめ細かで艶やかな外観を呈し、かつ口
どけのよい食感の優れたプリンが調製できた。

【００５４】実施例３（カルシウム強化プリン）牛乳１０（重量％）脱脂粉乳３全脂加糖練乳４砂糖１０精製ヤシ油４．５２０％加糖卵黄１．２カラギナン０．３ローカストビーンガム０．１５キサンタンガム０．０５炭酸カルシウム０．４３グリセリン脂肪酸エステル０．１プリンフレーバー０．１カロチンベース０．１ネイティブジェランガム０．０２水残量全量１００重量％。

【００５５】上記の配合割合からなるカルシウム強化プ
リン調製用組成物を調製し、これを１２５℃で４秒間、
加熱・殺菌後、容器に充填後、常温で放冷により自然冷
却してカルシウム強化プリンを調製した。

【００５６】実施例４（紅茶プリン）牛乳３５（重量％）砂糖１０脱脂粉乳５カラギナン０．２ローカストビーンガム０．２寒天０．１クエン酸３ナトリウム０．１グリセリン脂肪酸エステル０．１ブラックティーエキス６．０ブラックティーフレーバー０．１ミルクフレーバー０．０３ネイティブジェランガム０．０５水残量全量１００重量％。

【００５７】上記の配合割合からなる紅茶プリン調製用
組成物を調製し、これを１２５℃で４秒間、加熱・殺菌
後、容器に充填後、常温で水冷して紅茶プリンを調製し
た。

【００５８】実施例５（抹茶プリン）牛乳２５脱脂粉乳５生クリーム１０加糖卵黄４砂糖７粉末水飴３カラギナン０．２５ローカストビーンガム０．２キサンタンガム０．２抹茶１色素０．１抹茶フレーバー０．１５ミルククリームベース０．２ブランデー１ネイティブジェランガム０．０２水残量全量１００重量％。

【００５９】上記の配合割合からなる抹茶プリン調製用
組成物を調製し、これを１２５℃で４秒間、加熱・殺菌
後、容器に充填後、常温で放冷して抹茶プリンを調製し
た。

【００６０】実施例６（コーヒーミルクプリン）全脂加糖練乳１２（重量％）脱脂粉乳３精製ヤシ油３砂糖４粉末水飴４カラギナン０．２ローカストビーンガム０．４グリセリン脂肪酸エステル０．２コーヒーエキス３ナチュラルコーヒーエッセンス０．１ミルククリームベース０．２生クリームフレーバー０．０５ブランデー１ネイティブジェランガム０．０２水残量全量１００重量％。

【００６１】上記の配合割合からなるコーヒーミルクプ
リン調製用組成物を調製し、これを１２５℃で４秒間、
加熱・殺菌後、容器に充填後、常温で放冷してコーヒー
ミルクプリンを調製した。

【００６２】実施例７（レトルトチョコレートプリン）全脂加糖練乳１０（重量％）脱脂粉乳６精製ヤシ油４砂糖５加糖全卵２ココア末１カラギナン０．１５ローカストビーンガム０．１５グァーガム０．０５クエン酸３ナトリウム０．０５グリセリン脂肪酸エステル０．２ブラックチョコレートフレーバー０．１５ネイティブジェランガム０．３水残量全量１００重量％。

【００６３】上記の配合割合からなるレトルトチョコレ
ートプリン調製用組成物を調製し、これを容器に充填
後、１２０℃で２０分間レトルト殺菌し、その後水冷し
てレトルトチョコレートプリンを調製した。

【００６４】実施例８（冷凍プリン）牛乳４０全脂加糖練乳１０生クリーム５加糖卵黄４砂糖５粉末水飴５カラギナン０．１５ローカストビーンガム０．１キサンタンガム０．１グリセリン脂肪酸エステル０．１カロチンベース０．１ミルククリームベース０．２プリンエッセンス０．１５ネイティブジェランガム０．０５水残量全量１００重量％。

【００６５】上記の配合割合からなる冷凍プリン調製用
組成物を調製し、これを１２５℃で４秒間加熱・殺菌
後、容器に充填し、１０℃で水冷後、−２０℃で冷凍し
て冷凍プリンを調製した。

【００６６】実施例９（チョコレートムース）砂糖７（重量％）脱脂粉乳３牛乳３０生クリーム２０ココア末１コーンスターチ１カラギナン０．５グリセリン脂肪酸エステル０．１香料０．１５ブランデー１ネイティブジェランガム０．１水残量全量１００重量％上記の配合割合からなるチョコレートムース調製用組成
物を調製し、容器に充填後、１２０℃で２０分間レトル
ト殺菌し、１０℃で水冷し、チョコレートムースを調製
した。

【００６７】実施例１０（杏仁豆腐デザート）砂糖５（重量％）牛乳１０カラギナン０．２ローカストビーンガム０．３キサンタンガム０．３クエン酸３ナトリウム０．１塩化カリウム０．０５香料０．１５ネイティブジェランガム０．０２水残量全量１００重量％上記の配合割合からなる杏仁豆腐調製用組成物を調製
し、９０℃で１０分間加熱後、型に流し込み、常温で放
冷して固化させ、一辺が１３ｍｍのサイコロ型の杏仁豆
腐を調製した。杏仁豆腐とミカン、パイナップルを適当
な大きさに切ったものを容器にいれ、シロップを充填
後、８５℃で３０分間加熱殺菌し、水冷して杏仁豆腐デ
ザートを調製した。

【００６８】実施例１１（縦型３色プリン）＜紅茶プリン部＞砂糖１０（重量％）牛乳３０脱脂粉乳５カラギナン０．２ローカストビーンガム０．１グリセリン脂肪酸エステル０．１紅茶エキス６香料０．１ネイティブジェランガム０．１水残量全量１００重量％＜牛乳プリン部＞砂糖１０（重量％）牛乳３０脱脂粉乳５バター３カラギナン０．１ローカストビーンガム０．２グリセリン脂肪酸エステル０．１香料０．１ネイティブジェランガム０．１水残量全量１００重量％＜コーヒープリン部＞砂糖１０（重量％）牛乳３０脱脂粉乳５カラギナン０．１ローカストビーンガム０．１ジェランガム０．０５グリセリン脂肪酸エステル０．１コーヒーエキス５香料０．１ネイティブジェランガム０．１水残量全量１００重量％上記の配合割合からなる紅茶プリン部、牛乳プリン部、
コーヒープリン部を常法に従い調製し、それぞれを１２
５℃で４秒間加熱・殺菌後、常温で放冷して６５℃まで
下がった時点で、各部をプリン容器に等量ずつ同時に注
入し、縦に３層となった縦型３色プリンを調製した。

【００６９】この３色プリンは、紅茶やコーヒーのエキ
ス分を含んでいても、各部にもまた各部の境界付近にも
荒れや離水が認められず、しかも境界が明瞭なプリンで
あった。また、各プリン部の風味を損なうことなく、良
好な味を呈していた。

【００７０】この例から、本発明によれば簡便な製法に
もかかわらず、荒れや凝集等が見られず、しかも境界が
明瞭な品質の良い３色プリンを調製できることがわかっ
た。

【００７１】実施例１２（渦型３色プリン）実施例１１において、紅茶プリン部、牛乳プリン部、コ
ーヒープリン部を注入する際に、容器の中心を通る垂線
を軸として容器を緩やかに水平方向に回転させること
で、容易に渦型の３色プリンを調製することができた。

【００７２】また、容器を固定し、各部を注入するノズ
ルを各ノズルの相対的な位置関係を保ったまま容器の中
心を通る垂線を軸として水平方向に回転させることによ
っても、同様の渦型３色プリンを調製することができ
た。

【００７３】実施例１３（横型３色プリン）実施例１１の配合割合からなる紅茶プリン部、牛乳プリ
ン部、コーヒープリン部を実施例１１の記載に従って調
製し、常温で放冷して６５℃まで下がった時点で各部を
プリン容器に順に容器の３分の１量ずつ注入し、横に３
層となった横型３色プリンを調製した。

【００７４】実施例１４（斑模様プリン）実施例１１において、紅茶プリン部、牛乳プリン部、コ
ーヒープリン部を注入する際に、各部を６５℃に保温し
つつ、各部を順に１ｍｌずつ注入し、各部を１回ずつ注
入し終えるごとに、容器を水平を保ったまま容器の中心
を通る垂線を軸として１５度ずつ回転させ、又はノズル
を容器の中心を通る垂線を軸として１５度ずつ回転さ
せ、斑模様のプリンを調製した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳原料及びゲル化剤を含む食品であって、
ネイティブジェランガムを含有することを特徴とする食
品。
【請求項２】食品が、チルドデザートである請求項１記
載の食品。
【請求項３】チルドデザートがプリン、ムース、ババロ
ア、ゼリー又は杏仁豆腐のいずれかである請求項１また
は２記載の食品。
【請求項４】乳原料及びゲル化剤を含む食品の製造工程
において、乳原料、ゲル化剤及びネイティブジェランガ
ムを含む食品組成物を固化前の食品の調製組成物として
用い、該食品組成物を冷却により固化させる工程を含
む、請求項１乃至３のいずれかに記載の食品の製造方
法。