JP2004173678A - 低離水性ゲル状組成物及びその製造方法 - Google Patents
低離水性ゲル状組成物及びその製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持することができ、ゼリーなどのゲル状飲食品、特に増粘剤濃度の低い、柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物を提供すること。
【解決手段】（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、（１）ゲル化開始からゲル化終了に至る冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる、又は（２）気体を媒体として冷却されてなる低離水性ゲル状組成物である。
【選択図】なし
【解決手段】（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、（１）ゲル化開始からゲル化終了に至る冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる、又は（２）気体を媒体として冷却されてなる低離水性ゲル状組成物である。
【選択図】なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低離水性ゲル状組成物及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持することができ、ゼリーなどのデザート用ゲル状食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、冷蔵庫や冷凍庫の普及に伴い、ゼリーやプリンなどのデザート用ゲル状食品は一般的なものとなっている。このようなゲル状食品には、ゲル化剤として、寒天、カラギーナン、ゼラチン、ジェランガム、ペクチンなどが用いられている。そして、前記ゲル状食品は、缶やカップなどに充填密封され、さらに殺菌処理されて市場に供給されるが、しばしば水分が流出する、いわゆる離水現象が生じる。その結果、風味や食感、外観が損なわれ、消費者に好ましくない印象を与え嗜好意欲を減退させたり、あるいは嚥下障害者にとっては、水分補給の際、むせる原因となるなどの問題が生じていた。
したがって、これまで、離水を減少させるために種々の方法が開示されている。例えば寒天にタマリンドガムを添加させる方法（例えば、特許文献１参照）、カラギーナンにタマリンドガムを添加させる方法（例えば、特許文献２参照）、カラギーナンにタラガムを添加させる方法（例えば、特許文献３参照）、硫酸セルロースに水溶性セルロース誘導体及び／又は天然多糖類と水溶性アルカリ金属塩を添加させる方法（例えば、特許文献４参照）、カラギーナンにε−ポリ−L−リジンを添加させる方法（例えば、特許文献５参照）、などが開示されている。
【０００３】
また、工程的に離水を減少させる技術として、例えばジェランガムなどの熱不可逆性ゲル化剤に微粒化セルロースを添加して冷却固化後、加熱殺菌する方法（例えば、特許文献６参照）、カラギーナンなどの増粘性物質を含有したβ−１，３−グルカン（カードランなど）アルカリ水溶液を中和する方法（例えば、特許文献７参照）などが提案されている。
しかしながら、前記のゲル化剤を添加する方法では、離水減少効果が十分に満足し得るものではなく、一方、工程的な方法においては、製造工程を新たに追加しなければ、離水減少を達成することができないという問題があった。また、ゲル化剤濃度を高くすれば、離水は減少するが、食感が大幅に変化するのを免れないという新たな問題が生じる。
【０００４】
さらに、近年、柔軟性容器に充填された柔らかいゼリーを、該容器を軽く押し該ゼリーをくずしながら直接飲み口から飲用する、いわゆるゼリー状飲食品があるが、このような柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品は、一般に増粘剤の濃度が低く、そのため離水性の抑制が一層難しいという問題があった。
なお、冷却速度を規定してゲルの透明度を制御する方法（例えば、特許文献８参照）が提案されているが、冷却速度を規定して離水性を制御する方法は、これまで提案されていない。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６１−４３９６５号公報
【特許文献２】
特開昭６１−４３９６６号公報
【特許文献３】
特開昭６３−５２８５１号公報
【特許文献４】
特開昭５７−２０６３４４号公報
【特許文献５】
特開平１０−１２７２３６号公報
【特許文献６】
特開平１１−１２７８００号公報
【特許文献７】
特開平８−２５２０６９号公報
【特許文献８】
特開平５−６８５１１号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような状況下で、離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持することができ、ゼリーなどのゲル状飲食品、特に増粘剤濃度の低い、柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ゲル化工程において、冷却速度をある値以下に規定する、あるいは気体を媒体として冷却することにより、その目的を達成し得ることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は、
（１）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、ゲル化開始からゲル化終了に至る冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる低離水性ゲル状組成物、
（２）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、ゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる低離水性ゲル状組成物、
（３）さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（１）又は（２）の低離水性ゲル状組成物、
（４）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、気体を媒体として冷却されてなる低離水性ゲル状組成物、
【０００８】
（５）さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（４）の低離水性ゲル状組成物、
（６）離水率が１質量％以下である上記（１）〜（５）の低離水性ゲル状組成物、
（７）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、ゲル化開始からゲル化終了に至るまで、３℃／ｍｉｎ以下の速度で冷却してゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法、
（８）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、ゲル化開始温度からゲル化終了温度まで３℃／ｍｉｎ以下の速度で冷却してゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法、
【０００９】
（９）ゲル形成性組成物が、さらに（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（７）又は（８）の低離水性ゲル状組成物の製造方法、
（１０）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、気体を媒体として冷却し、ゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法、
（１１）ゲル形成性組成物が、さらに（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（１０）の低離水性ゲル状組成物の製造方法、及び
（１２）低離水性ゲル状組成物の離水率が１質量％以下である上記（７）〜（１１）の低離水性ゲル状組成物の製造方法、
を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の低離水性ゲル状組成物は、ある種の増粘剤を、全増粘剤濃度が１質量％以下になるように含むと共に、（１）ゲル化開始からゲル化終了に至る、あるいはゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる、又は（２）気体を媒体として冷却されてなる、離水率が１質量％以下程度に低減されたゲル状組成物である。
ここで、ゲル化開始及びゲル化終了は、試験管を用いて簡便に判定することができる。具体的には、直径１．５ｃｍの試験管に対象とする組成物５ｍＬを採取し、これを倒立させたとき、ゲル状片が試験管底に残り始める時点がゲル化開始であり、組成物の全量が落下しなくなるとともに、その表面が動かなくなる時点がゲル化終了である。これを本発明における試験管倒立法と定義する。本発明においては、そのようなゲル化開始からゲル化終了に至るまでの組成物の平均の温度降下の度合い、すなわち冷却速度を３℃／ｍｉｎ以下に制御するものである。実際の製造条件下においてそのようなゲル化開始及びゲル化終了の発現する温度、すなわちゲル化開始温度及びゲル化終了温度が確認された後は、具体的には、ゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度を３℃／ｍｉｎ以下に制御すればよい。
ゲル化開始からゲル化終了に至る、あるいはゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度が３℃／ｍｉｎを超えると所望の離水率が得られず、本発明の目的が達せられない。該冷却速度は、好ましくは２．５℃／ｍｉｎ以下である。また、冷却媒体として気体を用いることにより所望の離水率を容易に実現することができる。冷却媒体として使用される気体としては、空気、窒素ガス、炭酸ガス、不活性ガスなどがあげられるが、好ましくは空気があげられる。
なお、前記冷却速度及び離水率の測定方法については、後で詳述する。
本発明においては、増粘剤として、（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種が用いられる。また、必要に応じて、上記（ａ）成分の増粘剤と共に、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を併用することができる。
【００１１】
本発明の低離水性ゲル状組成物においては、これらの増粘剤は、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように加えられる。このような低濃度の増粘剤を含む場合、柔らかくてくずし易いゲル状組成物が得られるが、従来技術では、このように増粘剤濃度が低いと、離水性の抑制は極めて困難であった。これに対し、本発明の技術では、離水率を１質量％以下程度に、容易に低減することができる。さらに、風味や食感などの点から好ましい場合には、全増粘剤の濃度を０．３質量％以下とすることも可能である。
本発明の低離水性ゲル状組成物には、必要に応じ、各種添加成分、例えば砂糖、果糖、ブドウ糖、液糖、ソルビット、水あめ、アスパルテーム、ステビオサイド、アセスルファムＫ、スクラロース、キシリトール、エリスリトール、ソーマチンなどの甘味料；クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などの酸味料；オレンジフレーバー、コーヒーフレーバー、ココアフレーバーなどのフレーバー類；食用赤色色素、食用緑色色素、カラメル、β−カロチン、くちなし黄色色素などの着色料；食塩、グルタミン酸ナトリウム、リボヌクレオチド類、みりん、酒、動植物タンパク質加水分解物、果実や野菜や海藻類などの細断品等の調味料；グリシン、アラニン、アルギニンなどのアミノ酸類；ガーリック、オニオン、ペッパーなどの香料；ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンＢ6、ビタミンＢ12、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン、リコペンなどのビタミン類；炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、ピロリン酸第二鉄などのミネラル類；タピオカでん粉、コーンスターチ、ばれいしょでん粉、小麦でん粉、米でん粉、これらの加工でん粉などのでん粉類；大豆タンパク、卵白粉末、乳清タンパクなどのタンパク質、さらには天然果汁、水溶性食物繊維などを、適宜含有させることができる。
【００１２】
次に、本発明の低離水性ゲル状組成物の製造方法について説明する。
本発明の方法においては、まずゲル形成性組成物を調製する。該ゲル形成性組成物は、水媒体に、前記（ａ）成分の増粘剤の中から選ばれる少なくとも一種と、場合により用いられる前記（ｂ）成分の増粘剤の中から選ばれる少なくとも一種を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように加えると共に、必要に応じ、前記の各種添加成分を加え、７０〜１００℃程度の温度に加熱することにより、水溶液の形態で調製することができる。
本発明の方法においては、このようにして調製されたゲル形成性組成物を所定の容器に充填し、（１）ゲル化開始からゲル化終了に至るまで、あるいはゲル化開始温度からゲル化終了温度まで３℃／ｍｉｎ以下の冷却速度で冷却してゲル化することにより、又は（２）気体、好ましくは空気を媒体として冷却することにより、離水率が１質量％以下程度の所望の低離水性ゲル状組成物が得られる。
前記ゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、冷却方法や条件、使用する増粘剤の種類などに応じて左右されるが，一般的には、ゲル化開始温度は７０〜２０℃程度であり、ゲル化終了温度は６５〜１５℃程度である。
このようにして得られた低離水性ゲル状組成物は、必要に応じて従来公知の手段を用い、加熱方式などの殺菌処理を行うことができる。
【００１３】
【実施例】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、各例におけるゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率は、以下に示す方法に従って測定した。
（１）ゲル形成性組成物の冷却速度
（イ）冷却に伴う試料（１７０×１００×４ｍｍの平板状）の経時的な温度変化を、データコレクタ「ＡＭ−７００２」（安立計器社製）で測定する。
（ロ）他方、試験管倒立法でゲル化開始及びゲル化終了の時点とそのときの温度を確認する。
（ハ）上記（イ）、（ロ）の結果を用い、下記の式
冷却速度（℃／ｍｉｎ）＝｛ゲル化開始温度（℃）−ゲル化終了温度（℃）｝／｛ゲル化開始からゲル化終了までの時間（ｍｉｎ）｝
より、冷却速度を算出する。
（２）ゲル状組成物の離水率
（イ）８メッシュの篩上にゲル状組成物の試料（１７０×１００×４ｍｍの平板状）を静かに置き、ゲル状組成物の重量を測定してこれをＡ（ｇ）とする。
（ロ）篩を４５度に傾けて１分間保持後、篩の下に落ちた離水重量を測定してこれをＢ（ｇ）とし、下記の式
離水率（％）＝（Ｂ／Ａ）×１００
より、離水率を算出する。
【００１４】
実施例１及び比較例１
ジェランガム０．１５質量％、κ−カラギーナン０．１５質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、乳酸０．１７質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸０．０８質量％及び残余水からなる、温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを第１表に示す温度の空気（実施例１）又は水（比較例１）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第１表に示す。なお、冷却媒体として水を用いた比較例１においては、急速にゲル化開始からゲル化終了に至るため、ゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、冷却媒体として同温度の空気を用いた実施例１におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１５】
【表１】
【００１６】
実施例２及び比較例２
ジェランガム０．２０質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例２）又は２０℃の水（比較例２）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例２におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例２におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
実施例３及び比較例３
κ−カラギーナン０．５３質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例３）又は２０℃の水（比較例３）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例３におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例３におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１７】
実施例４及び比較例４
ジェランガム０．１５質量％、キサンタンガム０．０３質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、乳酸０．１７質量％、クエン酸０．０８質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例４）又は２０℃の水（比較例４）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例４におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例４におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
実施例５及び比較例５
κ−カラギーナン０．５０質量％、グルコマンナン０．０３質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例５）又は２０℃の水（比較例５）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例５におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例５におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１８】
実施例６及び比較例６
寒天０．５０質量％、ローカストビーンガム０．０９質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例６）又は２０℃の水（比較例６）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例６におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例６におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１９】
【表２】
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持し、ゼリーなどのデザート用ゲル状飲食品、特に増粘剤濃度の低い、柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、低離水性ゲル状組成物及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持することができ、ゼリーなどのデザート用ゲル状食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、冷蔵庫や冷凍庫の普及に伴い、ゼリーやプリンなどのデザート用ゲル状食品は一般的なものとなっている。このようなゲル状食品には、ゲル化剤として、寒天、カラギーナン、ゼラチン、ジェランガム、ペクチンなどが用いられている。そして、前記ゲル状食品は、缶やカップなどに充填密封され、さらに殺菌処理されて市場に供給されるが、しばしば水分が流出する、いわゆる離水現象が生じる。その結果、風味や食感、外観が損なわれ、消費者に好ましくない印象を与え嗜好意欲を減退させたり、あるいは嚥下障害者にとっては、水分補給の際、むせる原因となるなどの問題が生じていた。
したがって、これまで、離水を減少させるために種々の方法が開示されている。例えば寒天にタマリンドガムを添加させる方法（例えば、特許文献１参照）、カラギーナンにタマリンドガムを添加させる方法（例えば、特許文献２参照）、カラギーナンにタラガムを添加させる方法（例えば、特許文献３参照）、硫酸セルロースに水溶性セルロース誘導体及び／又は天然多糖類と水溶性アルカリ金属塩を添加させる方法（例えば、特許文献４参照）、カラギーナンにε−ポリ−L−リジンを添加させる方法（例えば、特許文献５参照）、などが開示されている。
【０００３】
また、工程的に離水を減少させる技術として、例えばジェランガムなどの熱不可逆性ゲル化剤に微粒化セルロースを添加して冷却固化後、加熱殺菌する方法（例えば、特許文献６参照）、カラギーナンなどの増粘性物質を含有したβ−１，３−グルカン（カードランなど）アルカリ水溶液を中和する方法（例えば、特許文献７参照）などが提案されている。
しかしながら、前記のゲル化剤を添加する方法では、離水減少効果が十分に満足し得るものではなく、一方、工程的な方法においては、製造工程を新たに追加しなければ、離水減少を達成することができないという問題があった。また、ゲル化剤濃度を高くすれば、離水は減少するが、食感が大幅に変化するのを免れないという新たな問題が生じる。
【０００４】
さらに、近年、柔軟性容器に充填された柔らかいゼリーを、該容器を軽く押し該ゼリーをくずしながら直接飲み口から飲用する、いわゆるゼリー状飲食品があるが、このような柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品は、一般に増粘剤の濃度が低く、そのため離水性の抑制が一層難しいという問題があった。
なお、冷却速度を規定してゲルの透明度を制御する方法（例えば、特許文献８参照）が提案されているが、冷却速度を規定して離水性を制御する方法は、これまで提案されていない。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６１−４３９６５号公報
【特許文献２】
特開昭６１−４３９６６号公報
【特許文献３】
特開昭６３−５２８５１号公報
【特許文献４】
特開昭５７−２０６３４４号公報
【特許文献５】
特開平１０−１２７２３６号公報
【特許文献６】
特開平１１−１２７８００号公報
【特許文献７】
特開平８−２５２０６９号公報
【特許文献８】
特開平５−６８５１１号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような状況下で、離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持することができ、ゼリーなどのゲル状飲食品、特に増粘剤濃度の低い、柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ゲル化工程において、冷却速度をある値以下に規定する、あるいは気体を媒体として冷却することにより、その目的を達成し得ることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は、
（１）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、ゲル化開始からゲル化終了に至る冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる低離水性ゲル状組成物、
（２）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、ゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる低離水性ゲル状組成物、
（３）さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（１）又は（２）の低離水性ゲル状組成物、
（４）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、気体を媒体として冷却されてなる低離水性ゲル状組成物、
【０００８】
（５）さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（４）の低離水性ゲル状組成物、
（６）離水率が１質量％以下である上記（１）〜（５）の低離水性ゲル状組成物、
（７）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、ゲル化開始からゲル化終了に至るまで、３℃／ｍｉｎ以下の速度で冷却してゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法、
（８）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、ゲル化開始温度からゲル化終了温度まで３℃／ｍｉｎ以下の速度で冷却してゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法、
【０００９】
（９）ゲル形成性組成物が、さらに（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（７）又は（８）の低離水性ゲル状組成物の製造方法、
（１０）（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、気体を媒体として冷却し、ゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法、
（１１）ゲル形成性組成物が、さらに（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む上記（１０）の低離水性ゲル状組成物の製造方法、及び
（１２）低離水性ゲル状組成物の離水率が１質量％以下である上記（７）〜（１１）の低離水性ゲル状組成物の製造方法、
を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の低離水性ゲル状組成物は、ある種の増粘剤を、全増粘剤濃度が１質量％以下になるように含むと共に、（１）ゲル化開始からゲル化終了に至る、あるいはゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる、又は（２）気体を媒体として冷却されてなる、離水率が１質量％以下程度に低減されたゲル状組成物である。
ここで、ゲル化開始及びゲル化終了は、試験管を用いて簡便に判定することができる。具体的には、直径１．５ｃｍの試験管に対象とする組成物５ｍＬを採取し、これを倒立させたとき、ゲル状片が試験管底に残り始める時点がゲル化開始であり、組成物の全量が落下しなくなるとともに、その表面が動かなくなる時点がゲル化終了である。これを本発明における試験管倒立法と定義する。本発明においては、そのようなゲル化開始からゲル化終了に至るまでの組成物の平均の温度降下の度合い、すなわち冷却速度を３℃／ｍｉｎ以下に制御するものである。実際の製造条件下においてそのようなゲル化開始及びゲル化終了の発現する温度、すなわちゲル化開始温度及びゲル化終了温度が確認された後は、具体的には、ゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度を３℃／ｍｉｎ以下に制御すればよい。
ゲル化開始からゲル化終了に至る、あるいはゲル化開始温度からゲル化終了温度までの冷却速度が３℃／ｍｉｎを超えると所望の離水率が得られず、本発明の目的が達せられない。該冷却速度は、好ましくは２．５℃／ｍｉｎ以下である。また、冷却媒体として気体を用いることにより所望の離水率を容易に実現することができる。冷却媒体として使用される気体としては、空気、窒素ガス、炭酸ガス、不活性ガスなどがあげられるが、好ましくは空気があげられる。
なお、前記冷却速度及び離水率の測定方法については、後で詳述する。
本発明においては、増粘剤として、（ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種が用いられる。また、必要に応じて、上記（ａ）成分の増粘剤と共に、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を併用することができる。
【００１１】
本発明の低離水性ゲル状組成物においては、これらの増粘剤は、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように加えられる。このような低濃度の増粘剤を含む場合、柔らかくてくずし易いゲル状組成物が得られるが、従来技術では、このように増粘剤濃度が低いと、離水性の抑制は極めて困難であった。これに対し、本発明の技術では、離水率を１質量％以下程度に、容易に低減することができる。さらに、風味や食感などの点から好ましい場合には、全増粘剤の濃度を０．３質量％以下とすることも可能である。
本発明の低離水性ゲル状組成物には、必要に応じ、各種添加成分、例えば砂糖、果糖、ブドウ糖、液糖、ソルビット、水あめ、アスパルテーム、ステビオサイド、アセスルファムＫ、スクラロース、キシリトール、エリスリトール、ソーマチンなどの甘味料；クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などの酸味料；オレンジフレーバー、コーヒーフレーバー、ココアフレーバーなどのフレーバー類；食用赤色色素、食用緑色色素、カラメル、β−カロチン、くちなし黄色色素などの着色料；食塩、グルタミン酸ナトリウム、リボヌクレオチド類、みりん、酒、動植物タンパク質加水分解物、果実や野菜や海藻類などの細断品等の調味料；グリシン、アラニン、アルギニンなどのアミノ酸類；ガーリック、オニオン、ペッパーなどの香料；ビタミンＢ1、ビタミンＢ2、ビタミンＢ6、ビタミンＢ12、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン、リコペンなどのビタミン類；炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、ピロリン酸第二鉄などのミネラル類；タピオカでん粉、コーンスターチ、ばれいしょでん粉、小麦でん粉、米でん粉、これらの加工でん粉などのでん粉類；大豆タンパク、卵白粉末、乳清タンパクなどのタンパク質、さらには天然果汁、水溶性食物繊維などを、適宜含有させることができる。
【００１２】
次に、本発明の低離水性ゲル状組成物の製造方法について説明する。
本発明の方法においては、まずゲル形成性組成物を調製する。該ゲル形成性組成物は、水媒体に、前記（ａ）成分の増粘剤の中から選ばれる少なくとも一種と、場合により用いられる前記（ｂ）成分の増粘剤の中から選ばれる少なくとも一種を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように加えると共に、必要に応じ、前記の各種添加成分を加え、７０〜１００℃程度の温度に加熱することにより、水溶液の形態で調製することができる。
本発明の方法においては、このようにして調製されたゲル形成性組成物を所定の容器に充填し、（１）ゲル化開始からゲル化終了に至るまで、あるいはゲル化開始温度からゲル化終了温度まで３℃／ｍｉｎ以下の冷却速度で冷却してゲル化することにより、又は（２）気体、好ましくは空気を媒体として冷却することにより、離水率が１質量％以下程度の所望の低離水性ゲル状組成物が得られる。
前記ゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、冷却方法や条件、使用する増粘剤の種類などに応じて左右されるが，一般的には、ゲル化開始温度は７０〜２０℃程度であり、ゲル化終了温度は６５〜１５℃程度である。
このようにして得られた低離水性ゲル状組成物は、必要に応じて従来公知の手段を用い、加熱方式などの殺菌処理を行うことができる。
【００１３】
【実施例】
次に、本発明を実施例により、さらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
なお、各例におけるゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率は、以下に示す方法に従って測定した。
（１）ゲル形成性組成物の冷却速度
（イ）冷却に伴う試料（１７０×１００×４ｍｍの平板状）の経時的な温度変化を、データコレクタ「ＡＭ−７００２」（安立計器社製）で測定する。
（ロ）他方、試験管倒立法でゲル化開始及びゲル化終了の時点とそのときの温度を確認する。
（ハ）上記（イ）、（ロ）の結果を用い、下記の式
冷却速度（℃／ｍｉｎ）＝｛ゲル化開始温度（℃）−ゲル化終了温度（℃）｝／｛ゲル化開始からゲル化終了までの時間（ｍｉｎ）｝
より、冷却速度を算出する。
（２）ゲル状組成物の離水率
（イ）８メッシュの篩上にゲル状組成物の試料（１７０×１００×４ｍｍの平板状）を静かに置き、ゲル状組成物の重量を測定してこれをＡ（ｇ）とする。
（ロ）篩を４５度に傾けて１分間保持後、篩の下に落ちた離水重量を測定してこれをＢ（ｇ）とし、下記の式
離水率（％）＝（Ｂ／Ａ）×１００
より、離水率を算出する。
【００１４】
実施例１及び比較例１
ジェランガム０．１５質量％、κ−カラギーナン０．１５質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、乳酸０．１７質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸０．０８質量％及び残余水からなる、温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを第１表に示す温度の空気（実施例１）又は水（比較例１）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第１表に示す。なお、冷却媒体として水を用いた比較例１においては、急速にゲル化開始からゲル化終了に至るため、ゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、冷却媒体として同温度の空気を用いた実施例１におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１５】
【表１】
実施例２及び比較例２
ジェランガム０．２０質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例２）又は２０℃の水（比較例２）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例２におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例２におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
実施例３及び比較例３
κ−カラギーナン０．５３質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例３）又は２０℃の水（比較例３）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例３におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例３におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１７】
実施例４及び比較例４
ジェランガム０．１５質量％、キサンタンガム０．０３質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、乳酸０．１７質量％、クエン酸０．０８質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例４）又は２０℃の水（比較例４）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例４におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例４におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
実施例５及び比較例５
κ−カラギーナン０．５０質量％、グルコマンナン０．０３質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例５）又は２０℃の水（比較例５）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例５におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例５におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１８】
実施例６及び比較例６
寒天０．５０質量％、ローカストビーンガム０．０９質量％、クエン酸０．２０質量％、乳酸カルシウム０．２０質量％、塩化カリウム０．１０質量％、クエン酸ナトリウム０．０３質量％及び残余水からなる温度９５℃の水溶液状ゲル形成性組成物を調製し、次いでこれを２０℃の空気（実施例６）又は２０℃の水（比較例６）により、冷却してゲル化させ、ゲル状組成物を製造した。ゲル形成性組成物の冷却速度及びゲル状組成物の離水率を第２表に示す。なお、比較例６におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度は、実施例６におけるゲル化開始温度及びゲル化終了温度で代用した。
【００１９】
【表２】
【発明の効果】
本発明によれば、離水性が効果的に抑制され、良好な風味や食感、外観などを保持し、ゼリーなどのデザート用ゲル状飲食品、特に増粘剤濃度の低い、柔らかくてくずし易いゼリー状飲食品などとして好適な低離水性ゲル状組成物を提供することができる。
Claims (12)
- （ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、ゲル化開始からゲル化終了に至る冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる低離水性ゲル状組成物。
- （ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、ゲル化開始温度からゲル化終了温度まで冷却速度が３℃／ｍｉｎ以下に制御されてなる低離水性ゲル状組成物。
- さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む請求項１又は２記載の低離水性ゲル状組成物。
- （ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むと共に、気体を媒体として冷却されてなる低離水性ゲル状組成物。
- さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む請求項４記載の低離水性ゲル状組成物。
- 離水率が１質量％以下である請求項１ないし５のいずれかに記載の低離水性ゲル状組成物。
- （ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、ゲル化開始からゲル化終了に至るまで、３℃／ｍｉｎ以下の速度で冷却してゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法。
- （ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、ゲル化開始温度からゲル化終了温度まで、３℃／ｍｉｎ以下の速度で冷却してゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法。
- ゲル形成性組成物が、さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む請求項７又は８記載の低離水性ゲル状組成物の製造方法。
- （ａ）寒天、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセレラン、タマリンド種子ガム、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、ペクチン及びグルコマンナンの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含むゲル形成性組成物を、気体を媒体として冷却し、ゲル化させることを特徴とする低離水性ゲル状組成物の製造方法。
- ゲル形成性組成物が、さらに、（ｂ）λ−カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、プルラン及びアラビアガムの中から選ばれる少なくとも一種の増粘剤を、全増粘剤の濃度が１質量％以下になるように含む請求項１０記載の低離水性ゲル状組成物の製造方法。
- 低離水性ゲル状組成物の離水率が１質量％以下である請求項７ないし１１のいずれかに記載の低離水性ゲル状組成物の製造方法。
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