WO2014010244A1

WO2014010244A1 - 香味持続性を向上させた食用組成物

Info

Publication number: WO2014010244A1
Application number: PCT/JP2013/004285
Authority: WO
Inventors: 史浩尾▲崎▼; 征大谷; 智晴飯田; 中村　準
Original assignee: 株式会社ロッテ
Priority date: 2012-07-12
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2014-01-16
Also published as: TW201420019A; JP2014018087A; KR20150036199A

Abstract

　チューインガム製品等の食用組成物における、甘味および香味の持続性を高める技術の提供。タマリンドシードガムおよびグルコマンナンなどの増粘多糖類を含有する食用組成物。

Description

香味持続性を向上させた食用組成物

　本願発明は、チューインガム製品等の食用組成物における、風味および香味の持続性を高める技術に関する。すなわち、本願発明は、チューインガム製品における重要課題である「香味の持続性の向上」を解決する新しい方法に関する。

　食品、特にチューインガムにおいては、消費者のニーズにこたえるため、香味の持続性を向上させることが長年の課題となっている。この課題を解決するために、これまでに様々な試みが為されてきている。

　特許文献１には、粉末状またはグリセリン若しくは水飴に分散された液状のグルコマンナンを含有することを特徴とする歯、義歯、歯科材料に対する非付着性粘弾性食品が開示されている。特許文献１は、粉末状またはグリセリン若しくは水飴に分散された液状のグルコマンナンを含有することを特徴とする歯、義歯、歯科材料に対する粘弾性食品の付着防止剤によって、歯等に付着しにくく、粘弾性食品の所期食感、風味及びその持続性を損なわない付着防止剤及びそれを用いた非付着性粘弾性食品等を提供できるとしている。

　しかしながら、噛み心地、風味持続性、経日安定性のいずれかにいまだ問題があり、特に風味持続性に優れたチューインガムの開発が望まれている。

　また、特許文献２には、予めガムベースを酸味料及び高甘味度甘味料の少なくとも一方と所定温度で加熱混合し、呈味吸着ガムベースを作製し、ａ）当該呈味吸着ガムベースを糖質と混合した後に糖質を加熱溶融し、その後冷却して所定温度を維持した状態でシード剤を添加混合するか、又は、ｂ）糖質を加熱溶融し、その後冷却して所定温度を維持した状態でシード剤と当該呈味吸着ガムベースを添加し、得られた糖質、呈味吸着ガムベース及びシード剤を含む流動性チューインガム生地を成形型に充填し成型することを特徴とする呈味持続性のチューインガムの製造方法、並びに、その製造方法により製造される呈味持続性のチューインガムが開示されている。

　特許文献３には、封入材料と、香味料とを含有し、前記封入材料中には７以上のＨＬＢを有する少なくとも１種類の界面活性剤が封入されており、前記封入材料は、ポリエチレン、架橋ポリビニルピロリドン、ポリメタクリル酸メチル、ポリ乳酸、ポリヒドロキシアルカン酸、エチルセルロース、ポリ酢酸フタル酸ビニル、ポリエチレングリコールエステル、メタクリル酸－ｃｏ－メタクリル酸メチル、アクリルポリマー及び共重合体、カルボキシビニルポリマー、ポリアミド、ポリスチレン、ポリ酢酸ビニル、及びそれらの組み合わせからなる群より選択されるポリマーを含有する、香味の放出を増大させたチューイングガム組成物及びその製造方法が開示されている。

　特許文献４には、2,000～14,000の分子量を有するポリ酢酸ビニルと乳化剤とで形成された被覆中に甘味料が捕捉された甘味料送り出し系を含む、香味持続性に優れたチューインガム組成物が開示されており、特許文献５には、ヒドロキシプロピルセルロースが多官能性カルボキシレートで架橋された低い水溶性のマトリックスをサイジングしたのち、香味剤を配合させたマトリックス組成物をチューインガム組成物に使用することで、香味持続時間を長期化させることが開示されている。

　しかしながら、特許文献２～特許文献５のチューインガムはいずれも、非常に煩雑な製造工程を必要とするため、より簡便且つ安価に製造することができる、香味持続性を有するチューインガムが求められている。

　特許文献６には、香味物質を添加したフォンダンを使用した香味持続性チューインガムが開示されており、また、特許文献７には、ゼラチンとタンニンとを反応させる際に甘味料を配合して得られた反応生成物を含有する甘味持続性チューインガムが開示されている。特許文献８には、軟質PVA（ポリ酢酸ビニル）ガムベースと、アスパルテームなどの強力甘味料、糖類・糖アルコールなどの増量甘味料を含有する、長時間持続する甘味を有するチューインガム組成物が開示されている。特許文献９には、微生物の菌体内に甘味料などの外因性物質を内包してなるマイクロカプセルを使用した香味持続性チューインガムが開示されており、特許文献１０には、スクラロース及びソーマチンを共存させ、甘味及び／又は香味の持続性が向上したチューインガムが開示されている。

　しかしながら、特許文献６～特許文献１０のチューインガムはいずれも、微弱な甘味や香味が長時間持続するものであり、強い甘味や香味が持続するものではないため、嗜好性に欠けるという問題がある。

特許第４３０２２５６号公報再公表特許ＷＯ２００７／１０００５５号公報特許第４７５１４４５号公報特許第２６１０６２８号公報特許第３６６７６４０号公報特公昭６１－１１５７５号公報特許第２７８８６４６号公報特許第３０２６８１６号公報特許第３８８５１９５号公報特許第４５７９０５０号公報

　グルコマンナン及びタマリンドシードガムを含む「増粘多糖類」を使用することで、チューインガムの香味持続性を向上させることを目的とする。

　可食物に増粘多糖類、特にグルコマンナン（可食物中０．１～３％）またはタマリンドシードガム（可食物中０．１～３％）を配合することで、香味及び甘味の持続性を向上させることができた。

　チューインガムなどの食用組成物について、簡便且つ安価な方法にて、強い甘味の持続、並びに強い香味の持続を発現させることができ、その結果、非常に嗜好性の高い食用組成物を提供することができる。

本発明のチューインガム組成物の甘味持続性を示す図である。本発明のチューインガム組成物の香味持続性を示す図である。

　本願発明は、増粘多糖類を含有する食用組成物に関する。
　さらに、本願発明は、前記増粘多糖類が、タマリンドシードガムおよびグルコマンナンから選択されることを特徴とする上記の食用組成物に関する。

　さらにまた、本願発明は、食用組成物中の前記増粘多糖類の配合率が、０．１重量％～３．０重量％であることを特徴とする上記の食用組成物に関する。

　さらに、本願発明は前記食用組成物が、チューインガム組成物、キャンディ組成物、打錠菓子組成物、飲料、栄養補助食品、トローチ剤、チュアブル錠、医薬品組成物およびこれらの組合せからなることを特徴とする上記の食用組成物に関する。さらにまた、本願発明は、上記の食用組成物の製造方法に関する。

　なお、本発明の食用組成物は、板ガムや立方体状のガム、直方体状のガム、ボール状ガム、糖衣ガム、センターリキッドガム、センターパウダーガムなど、チューインガム組成物の形態をとることができる。また、上記のチューインガム組成物の形態以外にも、キャンディ組成物、打錠菓子組成物、飲料、栄養補助食品、トローチ剤、チュアブル錠、医薬品組成物、およびこれらの組合せからなる種々の食用組成物の形態をとることができる。
　また、本発明の食用組成物がチューインガム組成物の場合、ガム製造の常法に従って作製することができる。原料を混合させたのち、圧延、成形を行って製造を行う。また、必要に応じて糖衣を施したり、内部充填を施したりすることもできる。

　本発明の食用組成物に使用される甘味料（糖類を含む）の例としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、高甘味度甘味料を挙げることができる。具体的には、アラビノース、ガラクトース、キシロース、グルコース、フコース、ソルボース、フルクトース、ラムノース、リボース、異性化液糖、Ｎ－アセチルグルコサミン等の単糖類；イソトレハロース、スクロース、トレハルロース、トレハロース、ネオトレハロース、パラチノース、マルトース、メリビオース、ラクチュロース、ラクトース等の二糖類；α－サイクロデキストリン、β－サイクロデキストリン、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、オリゴ－Ｎ－アセチルグルコサミン、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル　（β１－３）　ガラクトピラノシル　（β１－４）　グルコピラノース、ガラクトピラノシル　（β１－３）　グルコピラノース、ガラクトピラノシル　（β１－６）　ガラクトピラノシル　（β１－４）　グルコピラノース、ガラクトピラノシル　（β１－６）　グルコピラノース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、スタキオース、テアンデオリゴ、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトフラノシルニストース、ポリデキストロース、マルトシル－β－サイクロデキストリン、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、ラフィノース、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴等のオリゴ糖類；イソマルチトール、エリスリトール、キシリトール、グリセロール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マンニトール、ラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴等の糖アルコール；α－グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、タウマチン（ソーマチン）、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、ネオテーム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、ブラジルカンゾウ抽出物、ミラクルフルーツ抽出物、ラカンカ抽出物、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ等の高甘味度甘味料；その他蜂蜜、果汁、果汁濃縮物等を例示することができる。これらの甘味料は１種単独で使用することも２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。単糖類、二糖類、オリゴ糖類及び糖アルコール類については、チューインガム組成物に配合させる場合、５０～７０重量％を配合するのが好適である。また高甘味度甘味料については、チューインガム組成物に配合させる場合、０～２重量％を配合するのが好適である。

　本発明の食用組成物に使用される増粘多糖類の例としては、アウレエオバシジウム培養液、スクシノグリカン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エレミ樹脂、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、オクラ抽出物、キトサンオリゴ糖、カードラン、海藻セルロース、カシアガム、褐藻抽出物、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、グルテン、グルテン分解物、酵母細胞壁、コンニャクイモ抽出物（グルコマンナン）、サイリウムシードガム、酢酸デンプン、サツマイモセルロース、サバクヨモギシードガム、酸化デンプン、ジェランガム、スクレロガム、セスバニアガム、ダイズ多糖類、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デキストラン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、トロロアオイ、ナタデココ、納豆菌ガム、微小結晶状セルロース、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、マンナン、メチルセルロース、モモ樹脂、ラムザンガム、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、レバン、レンネットカゼインなどが挙げられる。これらの増粘多糖類は、１種単独で使用することも２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。増粘多糖類については、チューインガム組成物に配合させる場合、０．１～３．０重量％を配合するのが好適である。

　本発明の食用組成物に使用される香料の例としては、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、タンジェリン油、マンダリン油などの柑橘精油類、ペパーミント油、スペアミント油、のようなミント精油類、オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、セロリー、クローブ、シンナモン、クミン、ディル、ガーリック、パセリ、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、パセリ、ローズマリー、ペッパーのような公知のスパイス精油類またはオレオレジン類、リモネン、リナロール、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール、シトラール、Ｌ－メントール、オイゲノール、シンナミックアルデハイド、アネトール、ペリラアルデハイド、バニリン、γ－ウンデカラクトン、カプロン酸アリル、Ｌ－カルボン、マルトールなどのような公知の単離、または合成香料、および、これら柑橘精油類、ミント精油類、スパイス精油類または単離・合成香料を目的に沿った割合で混合したシトラスミックス、ミックスミント、各種フルーツなどを表現させた調合香料が挙げられ、その他、ガム用油溶性基剤であるカロチン、クロロフィル、トコフェロールなどを含んでもよいが、本発明では、これらの例示物質に限定されるものではない。香料については、チューインガム組成物に配合させる場合、０～３重量％を配合するのが好適である。
　以下に、本願発明を実施例に基づき、より具体的に説明する。

（サンプルの調製）

表１に示す、各原材料からなる以下の４種のチューインガム組成物を調製した。
（Ｉ）増粘多糖類配合なし　（コントロール）
（II）タマリンドシードガム配合
（III）グルコマンナン配合
（IV）タマリンドシードガム、グルコマンナン配合

（ＴＩ法（Time Intensity法）を用いた持続性に対する官能評価方法について）
　強度（味の強さ）を縦軸に、時間を横軸にとり、ある呈味（または呈味全体）の強度を時間と共にプロットして曲線を得る。この曲線を基に、評価するサンプルの呈味のバランスをみたり、調味料等の添加効果を表現したりすることが可能である。

〈評価方法詳細〉
〔評価の仕方〕
　咀嚼はメトロノームを使用して、80回/min のペースで行なった。片噛み、両噛みなど、噛み方については特に規定せず、各自の自由とした。甘味および香味を、それぞれ別に評価した。甘味および香味の強度は、評価パネルの強度の平均値を用いた。さらに、訓練された専門パネルで評価を行なった。

（甘味の持続評価について）
　TＩ法を用いて、専門パネル6名で、甘味についての評価を行った。それぞれ1枚あたり２．５ｇに調整したサンプルを１枚のみ咀嚼して、評価を行った。甘味強度の数値は、コントロール（（Ｉ）　増粘多糖類なし）の甘味ピーク値を８、甘味が完全に無くなった値を０とした。メトロノームを使用して80回/min のペースで咀嚼を行い、甘味強度を０～１０の１１段階の整数値で評価した。サンプルを口に含んだ時を起点（0秒）とし、甘味強度について10秒ごとにプロットして曲線を得た。
　得られた結果を、図１に示す。図１の結果において、甘味強度が「１」の状態は、甘味がわずかに知覚されている状態ではあるが、その強度が非常に弱いため、甘味の持続効果を比較するための評価基準とするには足りないと判断した。そのため、甘味が比較的強く知覚される甘味強度が「２」以上となる時間を比較することで、甘味の持続効果を評価した。その結果、コントロール（Ｉ）と比較して、増粘多糖類であるタマリンドシードガムを配合した（II）は咀嚼開始後５０秒～５分において、増粘多糖類であるグルコマンナンを配合した（III）は咀嚼開始後５０秒～５分４０秒において、タマリンドシードガムとグルコマンナンを両方配合した（IV）は咀嚼開始後５０秒～５分５０秒において、それぞれ甘味強度が増強されることを確認できた。

（増粘多糖類によるチューインガムの甘味持続効果に関する統計解析）
　グルコマンナンなどの増粘多糖類を配合したチューインガムに甘味増強効果があるかどうかを検証するために、前述の図１のデータについて統計解析を行なった。

（統計解析）
　サンプル２品間の平均値の差に有意差があるかどうかを確認するために、平均値の差の検定（ｔ検定）を行なった。パネルは両サンプルについて評価を行なっているため、対応のある平均値の差の検定（対応のあるｔ検定）とした。
　得られた結果を、表２に示す。

（評価結果）
　（II）の甘味強度は（Ｉ）に比べて２分（ｐ＜０．０５）、４分（ｐ＜０．０５）、５分（ｐ＜０．０５）において有意に高かった。
（III）の甘味強度は（Ｉ）に比べて、１分（ｐ＜０．０５）、２分（ｐ＜０．０５）、３分（ｐ＜０．０１）、４分（ｐ＜０．０１）、５分（ｐ＜０．０５）、５分３０秒（ｐ＜０．０５）において有意に高かった。
（IV）の甘味強度は（Ｉ）に比べて、１分（ｐ＜０．０５）、２分（ｐ＜０．０１）、３分（ｐ＜０．０１）、４分（ｐ＜０．０１）、５分（ｐ＜０．０５）、５分３０秒（ｐ＜０．０５）において有意に高かった。
　以上の結果より、コントロール（Ｉ）と比較して、増粘多糖類であるタマリンドシードガムを配合した（II）は咀嚼開始後2分並びに4分～５分において、増粘多糖類であるグルコマンナンを配合した（III）は咀嚼開始後１分～５分３０秒において、タマリンドシードガムとグルコマンナンを両方配合した（IV）は咀嚼開始後１分～５分３０秒において、甘味強度が有意に増強されることが確認された。
　すなわち、グルコマンナンやタマリンドシードガムなどの増粘多糖類を配合したチューインガムを咀嚼した場合、咀嚼開始後１分～５分３０秒において、強い甘味が知覚され、甘味が強い状態が持続することが、有意な差をもって示された。

（香味の持続評価について）
　TＩ法を用いて、専門パネラー3名で香味についての評価を行った。香味とは、甘味及びフレーバーの総合的な強度とした。それぞれ1枚あたり２．５ｇに調整したサンプルを１枚のみ咀嚼して評価を行い、香味強度の数値はコントロール（（Ｉ）　増粘多糖類なし）の香味ピーク値を１０、香味が完全に無くなった値を０とした。甘味強度の評価と同様に、メトロノームを使用して80回/min のペースで咀嚼を行い、香味強度を０～１０の１１段階の整数値で評価した。サンプルを口に含んだ時を起点（0秒）とし、香味強度について1分ごとにプロットして曲線を得た。
　得られた結果を、図２に示す。
　図２の結果において、香味強度が「１～２」の状態は、香味がわずかに知覚されている状態ではあるが、その強度が非常に弱いため、香味の持続効果を比較するための評価基準とするには足りないと判断した。そのため、香味が比較的強く知覚される香味強度が「３」以上となる時間を比較することで、香味の持続効果を評価した。その結果、コントロール（Ｉ）と比較して、増粘多糖類であるタマリンドシードガムを配合した（II）は咀嚼開始後３分～８分において、増粘多糖類であるグルコマンナンを配合した（III）は咀嚼開始後２分～８分において、タマリンドシードガムとグルコマンナンを両方配合した（IV）は咀嚼開始後２分～８分において、それぞれ香味強度が増強されることを確認できた。
　すなわち、グルコマンナンやタマリンドシードガムなどの増粘多糖類を配合したチューインガムを咀嚼した場合、咀嚼開始後２分～８分において、強い香味が知覚され、香味が強い状態が持続することが示された。

　グルコマンナン及びタマリンドシードガムから選択される増粘多糖類を使用することで、簡便且つ安価な方法にて、チューインガムの強い甘味の持続、並びに強い香味の持続を発現させることができ、その結果、非常に嗜好性の高いチューインガムを提供することができた。この方法は、チューインガムだけでなく、キャンディ組成物、打錠菓子組成物、飲料、栄養補助食品、トローチ剤、チュアブル錠、医薬品組成物およびこれらの組合せからなる、種々の食用組成物に適用できる。

　この出願は２０１２年７月１２日に出願された日本国特許出願第２０１２－１５６６６５号からの優先権を主張するものであり、その内容を引用してこの出願の一部とするものである。

Claims

　増粘多糖類を含有する食用組成物。
　前記増粘多糖類が、タマリンドシードガムおよびグルコマンナンから選択される、請求項１に記載の食用組成物。
　前記増粘多糖類の配合率が、食用組成物中、０．１重量％～３．０重量％であることを特徴とする、請求項１または２に記載の食用組成物。
　前記食用組成物が、チューインガム組成物、キャンディ組成物、打錠菓子組成物、飲料、栄養補助食品、トローチ剤、チュアブル錠、医薬品組成物およびこれらの組合せからなることを特徴とする、請求項１乃至３に記載の食用組成物。
　請求項１乃至４に記載の食用組成物の製造方法。