JP2003088306A - 液状食品素材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 より容易に他の原料と均一に混合することが
でき、飲食品中でグルコマンナンが完全にゲル化しなか
ったり、ゲルの塊が生じたりすることもなく、飲食品の
食感や物性等を改善できる液状食品素材及びその製造方
法を提供する。 【解決手段】 グルコマンナンの膨潤液に、油脂にアル
カリ水溶液を混合して得られるＷ／Ｏ型エマルジョンを
分散させてＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンを調製し、糖液と
このＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンとを混合することによ
り、糖類とグルコマンナンとを含む水溶液中に、内相に
アルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分
散したｐＨが４〜８、好ましくは４．５〜７．５である
液状食品素材を得る。前記水溶液は、糖類とグルコマン
ナンと澱粉とを含むものであることが好ましい。また、
前記油脂が不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂であ
ることが好ましい。更に、前記Ｗ／Ｏ型エマルジョン
が、油脂と乳化剤とアルカリ水溶液とを含むものである
ことが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、様々な飲食品に配
合することにより、飲食品の食感や物性等を改善できる
液状食品素材及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】コンニャク芋に含まれる多糖類であるグ
ルコマンナンは、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがほ
ぼ１：１．６のモル比で、β−１．４結合により多数結
合した複合多糖類（難消化性多糖類）であり、その分子
量は約１００万〜２００万である。

【０００３】グルコマンナンは、１）水との親和性に優
れ、保水性が極めて高い、２）天然の高分子多糖の中で
は最も粘度が高い、３）その水溶液はアルカリ性にする
と不可逆的な耐熱性のゲル（コンニャク）に変化する等
の特徴を有しており、コンニャクの原料としてだけでは
なく、飲食品の低カロリー化、食感や物性の改良等の目
的で様々な飲食品に添加されている。

【０００４】飲食品にグルコマンナンを添加する場合、
通常、コンニャク粉を水に膨潤・溶解させて、コンニャ
ク糊としてから用いられているが、コンニャク糊は粘度
が高いため、他の原料と均一に混合することが難しく、
その結果、最終製品中にコンニャクゲルの塊が生じた
り、コンニャク糊が完全にゲル化しなかったりするとい
う問題があった。

【０００５】このようなグルコマンナンの使い勝手の悪
さを改善するために、例えば、特公平７−７３４８２号
公報には、膨張溶解したコンニャク粉に、塩基性アミノ
酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合して、ｐＨ
９．０〜１０．３のコンニャク糊とし、これを、ゲル化
のための加熱前に、食品原料と混合し、しかる後、コン
ニャク糊のゲル化のための加熱と食品原料の加工のため
の加熱を同時に行って、加工することを特徴とするコン
ニャク添加食品の製造法が開示されている。

【０００６】また、特開平１０−２８６０６９号公報に
は、グルコマンナンとグルコマンナンの凝固剤との混合
物の、粒度が１６０メッシュ通過であることを特徴とす
る微粉グルコマンナン組成物が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記公報に開示された
方法によれば、グルコマンナンの使い勝手の悪さをある
程度改善できるものの、充分満足できるものではなかっ
た。

【０００８】従って、本発明の目的は、より容易に他の
原料と均一に混合することができ、飲食品中でグルコマ
ンナンが完全にゲル化しなかったり、ゲルの塊が生じた
りすることもなく、飲食品の食感や物性等を改善できる
液状食品素材及びその製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の一つは、糖類とグルコマンナンとを含む水
溶液中に、内相にアルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ型エマル
ジョンが均一に分散しており、ｐＨ４〜８であることを
特徴とする液状食品素材である。

【００１０】上記発明によれば、糖類とグルコマンナン
とを含む水溶液に、油脂でカプセル化されたアルカリ剤
を分散させて、グルコマンナンのゲル化を遅延させるこ
とにより、低粘度で、容易に他の原料と均一に混合する
ことができ、飲食品の食感や物性等を効果的に改善でき
る液状食品素材を提供できる。この液状食品素材は、他
の飲食品原料と混合して加工調理する際に、カプセル化
されたアルカリ水溶液が浸出してグルコマンナンがゲル
化するので、飲食品に所望の物性を付与することができ
る。

【００１１】上記発明においては、前記液状食品素材の
ｐＨが４．５〜７．５であることが好ましい。これによ
れば、飲食品の食感や物性改善効果をより高めることが
できる。

【００１２】また、前記水溶液が糖類とグルコマンナン
と澱粉とを含むものであることが好ましい。この態様に
よれば、冷凍・解凍した際のグルコマンナンゲルの離水
を防止することができ、冷凍食品等の食感や物性を効果
的に改善できる。

【００１３】また、前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンの油脂相
が不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂からなること
が好ましい。この態様によれば、他の飲食品原料と混合
して加工調理する際に、アルカリ剤を包む油脂相が一層
崩壊し易くなるので、グルコマンナンを均一にゲル化す
ることができる。

【００１４】更に、前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンが、油脂
と乳化剤とアルカリ水溶液とを含むものであることが好
ましい。この態様によれば、アルカリ水溶液をより均
一、かつ安定して乳化することができるので、安定性に
優れた液状食品素材を提供できる。

【００１５】また、本発明のもう一つは、（１）グルコ
マンナンと水とを混合してグルコマンナン膨潤液（Ｉ）
を調製し、（２）油脂にアルカリ水溶液を混合してＷ／
Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を調製し、（３）前記グルコ
マンナン膨潤液（Ｉ）と前記エマルジョン（ＩＩ）とを
混合して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）を調製
し、（４）糖液と前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩ
Ｉ）とを混合し、ｐＨ４〜８の混合物とすることを特徴
とする、液状食品素材の製造方法である。

【００１６】上記発明によれば、糖類とグルコマンナン
とを含む水溶液に、アルカリ水溶液を油脂でカプセル化
して混合することにより、該液中でのグルコマンナンの
ゲル化を遅延させることができ、低粘度で、容易に他の
原料と均一に混合でき、飲食品の食感や物性等を効果的
に改善できる液状食品素材を得ることができる。

【００１７】上記の液状食品素材の製造方法において
は、前記混合物のｐＨが４．５〜７．５となるようにす
ることが好ましい。また、前記混合物を殺菌して容器に
充填封入することが好ましい。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明の液状食品素材は、糖類と
グルコマンナンとを含む水溶液中に、内相にアルカリ水
溶液を含むＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散した、ｐ
Ｈ４〜８、好ましくはｐＨ４．５〜７．５の混合物であ
る。

【００１９】本発明で用いられる糖類としては、特に制
限はなく、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、ト
レハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトー
ル、エリスリトール等の糖及び糖アルコール、各種オリ
ゴ糖、及びそれらの混合物を用いることができる。上記
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度
３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノ
ースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、
ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖及び
それらのシラップ等が挙げられる。上記糖類は、目的に
応じて、適宜選択して用いることができ、例えば、飲食
品の冷凍耐性を向上させる場合にはマルトオリゴ糖や糖
アルコールを用いることができる。

【００２０】グルコマンナンとしては、特に制限はな
く、コンニャク芋を乾燥、粉末化して得られる通常のコ
ンニャク粉、コンニャク粉を精製したコンニャク精粉等
を用いることができる。本発明においては、風味や色の
点から、除蛋白したコンニャク粉が特に好ましく用いら
れる。このような除蛋白したコンニャク粉としては、例
えば「レオレックスＲＳ」（商品名、清水化学（株）
製）等が挙げられる。

【００２１】また、上記糖類とグルコマンナンとを含む
水溶液は、更に澱粉を含むことが好ましい。澱粉を含有
することにより、冷凍・解凍した際のグルコマンナンゲ
ルの離水を防ぐことができる。上記澱粉としては、例え
ば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスタ
ーチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーン
スターチ、米澱粉、蓮根澱粉、甘薯澱粉、サゴ澱粉等
や、それらの化工澱粉が好ましく、中でも架橋澱粉又は
湿熱処理澱粉が特に好ましい。具体的には、ヒドロキシ
プロピル化架橋タピオカ澱粉、アセチル化架橋タピオカ
澱粉、湿熱処理コーンスターチ等が挙げられる。

【００２２】次に、内相にアルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ
型エマルジョンについて説明する。本発明で用いられる
油脂としては、食用油脂であればいずれも使用できる
が、中でも不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂が好
ましく、例えばサフラワー油、菜種油、オリーブ油、茶
種子油、椿油等が挙げられる。このような油脂を用いる
ことにより、液状食品素材を他の飲食品原料と混合して
加工調理する際に、油脂相がより崩壊しやすくなり、グ
ルコマンナンを均一にゲル化することができる。

【００２３】また、アルカリ水溶液としては、通常食品
に用いられるアルカリ剤の水溶液であれば特に制限はな
く用いることができる。このようなアルカリ剤として
は、例えば炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カルシウ
ム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸
２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等の塩基性塩
類が挙げられる。

【００２４】また、上記Ｗ／Ｏ型エマルジョンは、更に
乳化剤を含有することが好ましい。乳化剤を含有するこ
とにより、アルカリ水溶液を均一に乳化することがで
き、安定性の高いエマルジョンを得ることができる。上
記乳化剤としては、ＨＬＢ５以下のものが好ましく、例
えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ジエチルグリセル
モノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジ
グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、中でもポリグ
リセリン脂肪酸エステルが好ましく用いられる。

【００２５】本発明の液状食品素材は、例えば以下のよ
うにして得ることができる。 （１）グルコマンナンと水とを混合してグルコマンナン
膨潤液（Ｉ）を調製する。

【００２６】例えば、グルコマンナン１質量部に対して
水２０〜２００質量部を加えて撹拌し、グルコマンナン
を膨潤させることにより調製することができる。

【００２７】（２）油脂にアルカリ水溶液を混合してＷ
／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を調製する。

【００２８】例えば、油脂１００質量部に対して、アル
カリ水溶液１０〜４００質量部、より好ましくは１００
質量部前後を加え、更に乳化剤等の他の原料を適宜加え
て、ホモミキサー、ホモゲナイザー等の手段により均質
化することにより調製することができる。

【００２９】上記アルカリ水溶液の濃度は、特に限定さ
れないが、通常、０．５〜２０質量％が好ましい。ま
た、アルカリ水溶液の使用量は、最終製品（液状食品素
材）のｐＨが４〜８、好ましくは４．５〜７．５になる
ように調整すればよい。

【００３０】油脂１００質量部に対するアルカリ水溶液
の配合割合が１０質量部未満であるとＷ／Ｏ型エマルジ
ョン（ＩＩ）の添加量を多くしなければならず、最終製
品中の油脂含量が高くなり過ぎ、４００質量部超である
と安定なエマルジョンを得ることができない。

【００３１】なお、乳化剤の添加量は、適宜選択できる
が、通常、油脂１００質量部に対して０．０５〜１質量
部が好ましく、０．２〜０．４質量部がより好ましい。
上記油脂１００質量部に対する乳化剤の添加量が０．０
５質量部未満であると安定なエマルジョンを得ることが
できず、１質量部超であると風味が悪くなる。

【００３２】（３）上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）と
上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を混合して、Ｗ／Ｏ
／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）を調製する。

【００３３】例えば、上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）
１００質量部に対して、上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（Ｉ
Ｉ）１〜１００質量部を加え、必要に応じて澱粉等の他
の原料を加え、ホモミキサー等の手段により混合するこ
とにより調製することができる。

【００３４】上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）１００質
量部に対する上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）の配合
割合が１質量部未満であるとグルコマンナンを充分にゲ
ル化することが困難になり、１００質量部超であるとア
ルカリ剤が過剰となり、飲食品の風味に悪影響を与える
ことがある。

【００３５】なお、澱粉の添加量は、グルコマンナン膨
潤液（Ｉ）１００質量部に対して１〜４質量部が好まし
い。澱粉の添加量が上記範囲外であると、冷凍・解凍に
よるグルコマンナンゲルの離水を充分に防止することが
できない。また、澱粉は予め水に溶解してから加えるこ
とが好ましい。

【００３６】（４）糖液と上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョ
ン（ＩＩＩ）とを混合して、ｐＨ４〜８の混合物（液状
食品素材）を調製する。

【００３７】例えば、糖液１００質量部に対して、上記
Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）５〜２５０質量部
を加え、ホモジナイザー等の手段により混合することに
より調製することができる。上記のようにして得られる
混合物（液状食品素材）は、特にｐＨ調整をしなくても
ｐＨ４〜８になる。

【００３８】上記糖液は、上述した糖類の水溶液が用い
られ、シラップの場合はそのまま用いることもできる。
糖液の濃度は特に限定されないが、通常、５０〜８５質
量％が好ましい。糖液の濃度が５０質量％未満であると
製品の保存安定性に劣り、８５質量％超であると糖の種
類によっては結晶が析出したり、粘度が高くなり作業性
が悪くなる。なお、上記糖液として、例えば砂糖、乳糖
等のｐＨの高い（ｐＨ６．０〜７．５）糖類の水溶液
（シラップも含む）を用いた場合、上記グルコマンナン
膨潤液（Ｉ）を調製する際に、該糖液を混合してもよ
い。

【００３９】上記糖液と上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン
（ＩＩＩ）との配合割合が上記範囲外であると該エマル
ジョン（ＩＩＩ）を均一に溶解することができなかった
り、得られる混合物のｐＨが所定の範囲にならず、ま
た、飲食品の食感や物性等の充分な改善が期待できな
い。

【００４０】（５）更に、上記のようにして得られた混
合物（液状食品素材）は、殺菌して容器に充填封入する
ことが好ましい。これにより、運搬、保存が容易にな
る。

【００４１】本発明の液状食品素材は、飲食品の食感や
物性の改良剤として様々な飲食品に使用することがで
き、例えば、パン類、菓子類、惣菜類、フィリング類、
麺類、水産練製品等に好適に用いられる。

【００４２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。

【００４３】実施例１ グルコマンナンを、常法により水で膨潤させて、グルコ
マンナン膨潤液（濃度３質量％）を調製した。

【００４４】サフラワー油１００ｇに、５質量％ポリリ
ン酸ナトリウム水溶液１２０ｇ、乳化剤０．８ｇを加
え、ホモミキサーにより混合均質化して、Ｗ／Ｏ型エマ
ルジョンを調製した。

【００４５】上記グルコマンナン膨潤液４００ｇに上記
Ｗ／Ｏ型エマルジョン２０ｇを加え、ホモミキサーによ
り混合、均質化してＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。

【００４６】そして、オリゴ糖シラップ（商品名「フジ
オリゴ＃３６０」、日本食品化工社製）７００ｇに、上
記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン３００ｇを加え、ホモミキ
サーで均一に混合して液状食品素材を得た。

【００４７】実施例２ 表１に示す配合割合で各原料を混合し、２０コートの縦
型ミキサーを用い、表２に示す工程でパン生地を調製、
焼成して各パンを作った。なお、表中のオリゴ糖シラッ
プとしては、商品名「フジオリゴ＃３６０」（日本食品
化工社製）を用いた。

【００４８】

【表１】

【００４９】

【表２】

【００５０】得られた各パンを２０名のパネラーにより
官能評価した。また、冷凍耐性は−２０℃で１ヶ月間
（チルド耐性の場合は４℃で２週間、冷凍経時変化の場
合は−２０℃で３ヶ月間）保存した後、そのボリュー
ム、しっとり感、風味、ソフトさについて総合的に官能
評価を行った。官能評価は１０点評価法で行い、平均値
を求めた。なお、点数が高いほどより好ましいことを表
す。それらの結果を併せて表３に示す。

【００５１】

【表３】

【００５２】表３から、液状食品素材を添加したパンＩ
Ｉは、コントロールのパン及びオリゴ糖シラップのみを
用いたパンＩに比べて、食感や風味の点で優れているこ
とが分かる。また、冷凍耐性、チルド耐性、冷凍経時変
化等の保存性も非常に向上していることが分かる。

【００５３】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、糖
類とグルコマンナンとを含む水溶液に、油脂でカプセル
化されたアルカリ剤を分散させて、グルコマンナンのゲ
ル化を遅延させることにより、低粘度で、容易に他の原
料と均一に混合することができ、飲食品の食感や物性等
を効果的に改善できる液状食品素材を提供できる。

フロントページの続き (72)発明者 中野 俊作 静岡県富士市今泉2954 (72)発明者 平本 研二 静岡県富士市今泉2954 Ｆターム(参考） 4B016 LE05 LG07 LK06 LK08 LK09 LP04 LP10 LQ02 4B041 LC03 LC05 LD03 LH02 LH08 LK10 LK11 LK12 LK18 LK28 LP04 LP22

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖類とグルコマンナンとを含む水溶液中
   に、内相にアルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ型エマルジョン
   が均一に分散しており、ｐＨ４〜８であることを特徴と
   する液状食品素材。
2. 【請求項２】 前記液状食品素材のｐＨが４．５〜７．
   ５である、請求項１に記載の液状食品素材。
3. 【請求項３】 前記水溶液が糖類とグルコマンナンと澱
   粉とを含むものである、請求項１又は２に記載の液状食
   品素材。
4. 【請求項４】 前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンの油脂相が不
   飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂からなる、請求項
   １〜３のいずれか１つに記載の液状食品素材。
5. 【請求項５】 前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンが、油脂と乳
   化剤とアルカリ水溶液とを含むものである、請求項１〜
   ４のいずれか一つに記載の液状食品素材。
6. 【請求項６】 （１）グルコマンナンと水とを混合して
   グルコマンナン膨潤液（Ｉ）を調製し、（２）油脂にア
   ルカリ水溶液を混合してＷ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）
   を調製し、（３）前記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）と前
   記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）とを混合してＷ／Ｏ／
   Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）を調製し、（４）糖液と前
   記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）とを混合して、
   ｐＨ４〜８の混合物とすることを特徴とする、液状食品
   素材の製造方法。
7. 【請求項７】 前記混合物のｐＨが４．５〜７．５とな
   るようにする、請求項６に記載の液状食品素材の製造方
   法。
8. 【請求項８】 前記混合物を殺菌して容器に充填封入す
   る、請求項６又は７に記載の液状食品素材の製造方法。