JP4035390B2

JP4035390B2 - 液状食品素材及びその製造方法

Info

Publication number: JP4035390B2
Application number: JP2002202175A
Authority: JP
Inventors: 今朝利鈴木; 健秀小松; 由紀佐藤; 俊作中野; 研二平本
Original assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2001-07-12
Filing date: 2002-07-11
Publication date: 2008-01-23
Anticipated expiration: 2022-07-11
Also published as: JP2003088306A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、様々な飲食品に配合することにより、飲食品の食感や物性等を改善できる液状食品素材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コンニャク芋に含まれる多糖類であるグルコマンナンは、Ｄ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ１：１．６のモル比で、β−１．４結合により多数結合した複合多糖類（難消化性多糖類）であり、その分子量は約１００万〜２００万である。
【０００３】
グルコマンナンは、１）水との親和性に優れ、保水性が極めて高い、２）天然の高分子多糖の中では最も粘度が高い、３）その水溶液はアルカリ性にすると不可逆的な耐熱性のゲル（コンニャク）に変化する等の特徴を有しており、コンニャクの原料としてだけではなく、飲食品の低カロリー化、食感や物性の改良等の目的で様々な飲食品に添加されている。
【０００４】
飲食品にグルコマンナンを添加する場合、通常、コンニャク粉を水に膨潤・溶解させて、コンニャク糊としてから用いられているが、コンニャク糊は粘度が高いため、他の原料と均一に混合することが難しく、その結果、最終製品中にコンニャクゲルの塊が生じたり、コンニャク糊が完全にゲル化しなかったりするという問題があった。
【０００５】
このようなグルコマンナンの使い勝手の悪さを改善するために、例えば、特公平７−７３４８２号公報には、膨張溶解したコンニャク粉に、塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加混合して、ｐＨ９．０〜１０．３のコンニャク糊とし、これを、ゲル化のための加熱前に、食品原料と混合し、しかる後、コンニャク糊のゲル化のための加熱と食品原料の加工のための加熱を同時に行って、加工することを特徴とするコンニャク添加食品の製造法が開示されている。
【０００６】
また、特開平１０−２８６０６９号公報には、グルコマンナンとグルコマンナンの凝固剤との混合物の、粒度が１６０メッシュ通過であることを特徴とする微粉グルコマンナン組成物が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記公報に開示された方法によれば、グルコマンナンの使い勝手の悪さをある程度改善できるものの、充分満足できるものではなかった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、より容易に他の原料と均一に混合することができ、飲食品中でグルコマンナンが完全にゲル化しなかったり、ゲルの塊が生じたりすることもなく、飲食品の食感や物性等を改善できる液状食品素材及びその製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の一つは、糖類とグルコマンナンとを含む水溶液中に、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂相と、アルカリ水溶液からなる内相とを有するＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散しており、ｐＨ４〜８であることを特徴とする液状食品素材である。
【００１０】
上記発明によれば、糖類とグルコマンナンとを含む水溶液に、油脂でカプセル化されたアルカリ剤を分散させて、グルコマンナンのゲル化を遅延させることにより、低粘度で、容易に他の原料と均一に混合することができ、飲食品の食感や物性等を効果的に改善できる液状食品素材を提供できる。この液状食品素材は、他の飲食品原料と混合して加工調理する際に、カプセル化されたアルカリ水溶液が浸出してグルコマンナンがゲル化するので、飲食品に所望の物性を付与することができる。
【００１１】
上記発明においては、前記液状食品素材のｐＨが４．５〜７．５であることが好ましい。これによれば、飲食品の食感や物性改善効果をより高めることができる。
【００１２】
また、前記水溶液が糖類とグルコマンナンと澱粉とを含むものであることが好ましい。この態様によれば、冷凍・解凍した際のグルコマンナンゲルの離水を防止することができ、冷凍食品等の食感や物性を効果的に改善できる。
【００１３】
また、前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンの油脂相が不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂からなることにより、他の飲食品原料と混合して加工調理する際に、アルカリ剤を包む油脂相が一層崩壊し易くなるので、グルコマンナンを均一にゲル化することができる。
【００１４】
更に、前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンが、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂と乳化剤とアルカリ水溶液とを含むものであることが好ましい。この態様によれば、アルカリ水溶液をより均一、かつ安定して乳化することができるので、安定性に優れた液状食品素材を提供できる。
【００１５】
また、本発明のもう一つは、（１）グルコマンナンと水とを混合してグルコマンナン膨潤液（Ｉ）を調製し、（２）不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂にアルカリ水溶液を混合してＷ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を調製し、（３）前記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）と前記エマルジョン（ＩＩ）とを混合して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）を調製し、（４）糖液と前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）とを混合し、ｐＨ４〜８の混合物とすることを特徴とする、液状食品素材の製造方法である。
【００１６】
上記発明によれば、糖類とグルコマンナンとを含む水溶液に、アルカリ水溶液を不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂でカプセル化して混合することにより、該液中でのグルコマンナンのゲル化を遅延させることができ、低粘度で、容易に他の原料と均一に混合でき、飲食品の食感や物性等を効果的に改善できる液状食品素材を得ることができる。
【００１７】
上記の液状食品素材の製造方法においては、前記混合物のｐＨが４．５〜７．５となるようにすることが好ましい。また、前記混合物を殺菌して容器に充填封入することが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の液状食品素材は、糖類とグルコマンナンとを含む水溶液中に、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂相と、アルカリ水溶液からなる内相とを有するＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散した、ｐＨ４〜８、好ましくはｐＨ４．５〜７．５の混合物である。
【００１９】
本発明で用いられる糖類としては、特に制限はなく、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖及び糖アルコール、各種オリゴ糖、及びそれらの混合物を用いることができる。上記オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖及びそれらのシラップ等が挙げられる。上記糖類は、目的に応じて、適宜選択して用いることができ、例えば、飲食品の冷凍耐性を向上させる場合にはマルトオリゴ糖や糖アルコールを用いることができる。
【００２０】
グルコマンナンとしては、特に制限はなく、コンニャク芋を乾燥、粉末化して得られる通常のコンニャク粉、コンニャク粉を精製したコンニャク精粉等を用いることができる。本発明においては、風味や色の点から、除蛋白したコンニャク粉が特に好ましく用いられる。このような除蛋白したコンニャク粉としては、例えば「レオレックスＲＳ」（商品名、清水化学（株）製）等が挙げられる。
【００２１】
また、上記糖類とグルコマンナンとを含む水溶液は、更に澱粉を含むことが好ましい。澱粉を含有することにより、冷凍・解凍した際のグルコマンナンゲルの離水を防ぐことができる。上記澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、米澱粉、蓮根澱粉、甘薯澱粉、サゴ澱粉等や、それらの化工澱粉が好ましく、中でも架橋澱粉又は湿熱処理澱粉が特に好ましい。具体的には、ヒドロキシプロピル化架橋タピオカ澱粉、アセチル化架橋タピオカ澱粉、湿熱処理コーンスターチ等が挙げられる。
【００２２】
次に、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂相と、アルカリ水溶液からなる内相とを有するＷ／Ｏ型エマルジョンについて説明する。
本発明で用いられる不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂としては、例えばサフラワー油、菜種油、オリーブ油、茶種子油、椿油等が挙げられる。このような油脂を用いることにより、液状食品素材を他の飲食品原料と混合して加工調理する際に、油脂相がより崩壊しやすくなり、グルコマンナンを均一にゲル化することができる。
【００２３】
また、アルカリ水溶液としては、通常食品に用いられるアルカリ剤の水溶液であれば特に制限はなく用いることができる。このようなアルカリ剤としては、例えば炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カルシウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等の塩基性塩類が挙げられる。
【００２４】
また、上記Ｗ／Ｏ型エマルジョンは、更に乳化剤を含有することが好ましい。乳化剤を含有することにより、アルカリ水溶液を均一に乳化することができ、安定性の高いエマルジョンを得ることができる。上記乳化剤としては、ＨＬＢ５以下のものが好ましく、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ジエチルグリセルモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ、中でもポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく用いられる。
【００２５】
本発明の液状食品素材は、例えば以下のようにして得ることができる。
（１）グルコマンナンと水とを混合してグルコマンナン膨潤液（Ｉ）を調製する。
【００２６】
例えば、グルコマンナン１質量部に対して水２０〜２００質量部を加えて撹拌し、グルコマンナンを膨潤させることにより調製することができる。
【００２７】
（２）不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂にアルカリ水溶液を混合してＷ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を調製する。
【００２８】
例えば、油脂１００質量部に対して、アルカリ水溶液１０〜４００質量部、より好ましくは１００質量部前後を加え、更に乳化剤等の他の原料を適宜加えて、ホモミキサー、ホモゲナイザー等の手段により均質化することにより調製することができる。
【００２９】
上記アルカリ水溶液の濃度は、特に限定されないが、通常、０．５〜２０質量％が好ましい。また、アルカリ水溶液の使用量は、最終製品（液状食品素材）のｐＨが４〜８、好ましくは４．５〜７．５になるように調整すればよい。
【００３０】
油脂１００質量部に対するアルカリ水溶液の配合割合が１０質量部未満であるとＷ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）の添加量を多くしなければならず、最終製品中の油脂含量が高くなり過ぎ、４００質量部超であると安定なエマルジョンを得ることができない。
【００３１】
なお、乳化剤の添加量は、適宜選択できるが、通常、油脂１００質量部に対して０．０５〜１質量部が好ましく、０．２〜０．４質量部がより好ましい。上記油脂１００質量部に対する乳化剤の添加量が０．０５質量部未満であると安定なエマルジョンを得ることができず、１質量部超であると風味が悪くなる。
【００３２】
（３）上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）と上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を混合して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）を調製する。
【００３３】
例えば、上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）１００質量部に対して、上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）１〜１００質量部を加え、必要に応じて澱粉等の他の原料を加え、ホモミキサー等の手段により混合することにより調製することができる。
【００３４】
上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）１００質量部に対する上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）の配合割合が１質量部未満であるとグルコマンナンを充分にゲル化することが困難になり、１００質量部超であるとアルカリ剤が過剰となり、飲食品の風味に悪影響を与えることがある。
【００３５】
なお、澱粉の添加量は、グルコマンナン膨潤液（Ｉ）１００質量部に対して１〜４質量部が好ましい。澱粉の添加量が上記範囲外であると、冷凍・解凍によるグルコマンナンゲルの離水を充分に防止することができない。また、澱粉は予め水に溶解してから加えることが好ましい。
【００３６】
（４）糖液と上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）とを混合して、ｐＨ４〜８の混合物（液状食品素材）を調製する。
【００３７】
例えば、糖液１００質量部に対して、上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）５〜２５０質量部を加え、ホモジナイザー等の手段により混合することにより調製することができる。上記のようにして得られる混合物（液状食品素材）は、特にｐＨ調整をしなくてもｐＨ４〜８になる。
【００３８】
上記糖液は、上述した糖類の水溶液が用いられ、シラップの場合はそのまま用いることもできる。糖液の濃度は特に限定されないが、通常、５０〜８５質量％が好ましい。糖液の濃度が５０質量％未満であると製品の保存安定性に劣り、８５質量％超であると糖の種類によっては結晶が析出したり、粘度が高くなり作業性が悪くなる。なお、上記糖液として、例えば砂糖、乳糖等のｐＨの高い（ｐＨ６．０〜７．５）糖類の水溶液（シラップも含む）を用いた場合、上記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）を調製する際に、該糖液を混合してもよい。
【００３９】
上記糖液と上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）との配合割合が上記範囲外であると該エマルジョン（ＩＩＩ）を均一に溶解することができなかったり、得られる混合物のｐＨが所定の範囲にならず、また、飲食品の食感や物性等の充分な改善が期待できない。
【００４０】
（５）更に、上記のようにして得られた混合物（液状食品素材）は、殺菌して容器に充填封入することが好ましい。これにより、運搬、保存が容易になる。
【００４１】
本発明の液状食品素材は、飲食品の食感や物性の改良剤として様々な飲食品に使用することができ、例えば、パン類、菓子類、惣菜類、フィリング類、麺類、水産練製品等に好適に用いられる。
【００４２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００４３】
実施例１
グルコマンナンを、常法により水で膨潤させて、グルコマンナン膨潤液（濃度３質量％）を調製した。
【００４４】
サフラワー油１００ｇに、５質量％ポリリン酸ナトリウム水溶液１２０ｇ、乳化剤０．８ｇを加え、ホモミキサーにより混合均質化して、Ｗ／Ｏ型エマルジョンを調製した。
【００４５】
上記グルコマンナン膨潤液４００ｇに上記Ｗ／Ｏ型エマルジョン２０ｇを加え、ホモミキサーにより混合、均質化してＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。
【００４６】
そして、オリゴ糖シラップ（商品名「フジオリゴ＃３６０」、日本食品化工社製）７００ｇに、上記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン３００ｇを加え、ホモミキサーで均一に混合して液状食品素材を得た。
【００４７】
実施例２
表１に示す配合割合で各原料を混合し、２０コートの縦型ミキサーを用い、表２に示す工程でパン生地を調製、焼成して各パンを作った。なお、表中のオリゴ糖シラップとしては、商品名「フジオリゴ＃３６０」（日本食品化工社製）を用いた。
【００４８】
【表１】

【００４９】
【表２】

【００５０】
得られた各パンを２０名のパネラーにより官能評価した。また、冷凍耐性は−２０℃で１ヶ月間（チルド耐性の場合は４℃で２週間、冷凍経時変化の場合は−２０℃で３ヶ月間）保存した後、そのボリューム、しっとり感、風味、ソフトさについて総合的に官能評価を行った。官能評価は１０点評価法で行い、平均値を求めた。なお、点数が高いほどより好ましいことを表す。それらの結果を併せて表３に示す。
【００５１】
【表３】

【００５２】
表３から、液状食品素材を添加したパンＩＩは、コントロールのパン及びオリゴ糖シラップのみを用いたパンＩに比べて、食感や風味の点で優れていることが分かる。また、冷凍耐性、チルド耐性、冷凍経時変化等の保存性も非常に向上していることが分かる。
【００５３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、糖類とグルコマンナンとを含む水溶液に、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂でカプセル化されたアルカリ剤を分散させて、グルコマンナンのゲル化を遅延させることにより、低粘度で、容易に他の原料と均一に混合することができ、飲食品の食感や物性等を効果的に改善できる液状食品素材を提供できる。

Claims

糖類とグルコマンナンとを含む水溶液中に、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂相と、アルカリ水溶液からなる内相とを有するＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散しており、ｐＨ４〜８であることを特徴とする液状食品素材。
前記液状食品素材のｐＨが４．５〜７．５である、請求項１に記載の液状食品素材。
前記水溶液が糖類とグルコマンナンと澱粉とを含むものである、請求項１又は２に記載の液状食品素材。
前記Ｗ／Ｏ型エマルジョンが、油脂と乳化剤とアルカリ水溶液とを含むものである、請求項１〜３のいずれか一つに記載の液状食品素材。
（１）グルコマンナンと水とを混合してグルコマンナン膨潤液（Ｉ）を調製し、
（２）不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂にアルカリ水溶液を混合してＷ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）を調製し、
（３）前記グルコマンナン膨潤液（Ｉ）と前記Ｗ／Ｏ型エマルジョン（ＩＩ）とを混合してＷ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）を調製し、
（４）糖液と前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルジョン（ＩＩＩ）とを混合して、ｐＨ４〜８の混合物とすることを特徴とする、液状食品素材の製造方法。
前記混合物のｐＨが４．５〜７．５となるようにする、請求項５に記載の液状食品素材の製造方法。
前記混合物を殺菌して容器に充填封入する、請求項５又は６に記載の液状食品素材の製造方法。