JP4468841B2 - 鬆抑制剤、加熱ゲル化食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)クリーム類を製造した後に輸送した場合、輸送中の振動や温度変化によって、いわゆる「ボテ」(粘度の増大)を起こさないようにすること、(2)短時間のホイッピング操作で適切なチャーニング(乳化破壊を生じ、脂肪球の凝集を起こすこと)が出来て速やかに気泡を抱き込むこと、適度のオーバーラン、(3)成形したクリームの保型性が良く、成型器により絞った後でも適切に成形しうる状態になること、が必要である。一方、スポンジケーキなどの焼き菓子においては、生地の中に気泡を抱かせることにより、(1)出来るだけケーキの比容積を増加させてふっくらとした商品にすること、(2)出来るだけ撹拌時間を短縮して作業効率を向上させること、(3)ケーキを焼いた後にしぼませないこと、(4)食感がぼさぼさになる、いわゆる老化が起こるのを抑えること、が必要である。
例えば、特許文献3に記載の実施例では、アラビアガム単独あるいは冷水可溶なカラギナンを組み合わせて気泡含有食品の起泡性向上を試みている。そして、その他の冷水可溶な安定剤として、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、アルギン酸ナトリウム等が選択肢の一つとして使用できるとされる。しかし、これらは一般に粘性が高く、作業性を悪くするばかりか、ホイップクリームに糊状感を与え、本来のホイップクリームの口溶けを損なってしまうという問題点が依然として残っていた。
特許文献5に記載の実施例では、どうしても生クリーム本来の風味には及ばないという課題がある。
特許文献6に記載の実施例のように油脂等を含む乳化剤では、造花性、口溶けが劣るという課題があり、また、クリームの場合は時間経過に従い、二層に分離し、焼き菓子の場合においても、生地の膨潤が不足するという課題がある。
さらに、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを高粘度食品に添加することにより、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が保持されて食感が良くなることを発見した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを原料混合段階で圧縮成型食品に前もって添加することで食品の粘度が向上して折れにくくなることを発見した。
本発明者等はサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガム等の配合量および配合比を種々検討することにより、ゲル強度が安定で、食感の改善された加熱ゲル化食品および気泡含有食品の製造に成功した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガム等の配合量および配合比を種々検討することにより、ゲル強度が安定で、食感の改善された高粘度食品および折れにくく、且つ、崩れにくい圧縮成形食品の製造に成功した。こうして、本発明を完成した。
本発明に関し、起泡性向上剤は、気泡含有食品の起泡性向上剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に関し、粘度調整剤は、高粘度食品の品質改良剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に関し、折れ防止剤は、圧縮成型食品の折れ防止剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に係る加熱ゲル化食品およびその製造方法において、前記加熱ゲル化食品は焼きプリン、茶碗蒸しまたは蒸しプリンであることが好ましい。
本発明に関し、気泡含有食品の製造方法は、ホイッピングにより気泡を含有させて成る気泡含有食品の原料全量に対し、本発明に関する起泡性向上剤をホイッピングの前に0.1乃至5.0質量%添加することを特徴とする。本発明に関する起泡性向上剤の添加量は、より好ましくは0.2乃至3.0質量%である。
本発明に関する気泡含有食品およびその製造方法において、前記気泡含有食品はホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子であることが好ましい。
本発明に関する高粘度食品の製造方法において、前記高粘度食品は長芋のとろろ汁であることが好ましい。
本発明に関し、圧縮成型食品の製造方法は、圧縮成型食品の原料全量に対し、本発明に関する折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする。特に、本発明に関する圧縮成型食品の製造方法において、本発明に関する折れ防止剤を、原料混合の際に0.2乃至1.0質量%添加することが好ましい。
本発明に関する圧縮成型食品の製造方法において、前記圧縮成型食品は小麦、澱粉およびゼラチンを原料に含む食品であることがより好ましい。
同様に、本発明に関する起泡性向上剤は、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子等の気泡含有食品を製造するに際し、前もって添加することで、気泡含有食品の気泡を安定化させることができ、冷凍しても気泡が保持され保型性を保つことができる。本発明に関する起泡性向上剤においては、食品素材について特に注意を払う必要はなく、生クリームの乳脂肪分が多いダブルクリーム(乳脂肪分60%以上)やヘビークリーム(乳脂肪分40-60%)のみならず、乳脂肪分20%程度のテーブルクリーム(コーヒークリーム)を選択しても適度な起泡性、適度なオーバーランを得ることができる。
同様に、本発明に関する圧縮成型食品は、焼き菓子、ビスケット、ペットフード等の圧縮成型食品を製造するに際し、製造後または焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがなく、崩れたり折れたりするのを抑制することができる。
[増粘多糖類の種類による焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤として最適な増粘多糖類を選択するため、その種類を変えて製造した焼きプリンの試験例を以下に示す。
試験区1:サイリウムシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区2:タマリンドシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区3:カラギナン0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区4:キサンタンガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区5:グアガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
前述の方法で製造した焼きプリンについて、官能評価を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した(表1)。
表1に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区1(サイリウムシードガム含有区)、2(タマリンドシードガム含有区)が最も柔らかく、ゲル強度の安定性も高く、食感が改善されていることが分かった。これらの試験区では凝集・沈殿も見られず、”鬆”が入っていなかった。
[増粘多糖類の組み合わせによる焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤として最適な増粘多糖類の組み合わせを選択するため、増粘多糖類の組み合わせを変えたときの焼きプリンへの影響を以下に示す。
試験区6:サイリウムシードガム0.3g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区7:サイリウムシードガム0.3g、カラギナンガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区8:サイリウムシードガム0.3g、キサンタンガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区9:サイリウムシードガム0.3g、グアガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
前述の方法で製造した焼きプリンについて、官能評価を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した(表2)。
表2に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区6(サイリウムシードガムとタマリンドシードガムを併用した区)が最も柔らかく、品質のばらつきも少なかった。凝集・沈殿も見られず、”鬆”が入らなかった。
[増粘多糖類の配合比率による焼きプリンへの影響]
増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの試験例を以下に示す。
試験区10:タマリンドシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区11:サイリウムシードガム0.03g、タマリンドシードガム0.30gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区1と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区12:サイリウムシードガム0.10g、タマリンドシードガム0.23gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区1と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区13:サイリウムシードガム0.165g、タマリンドシードガム0.165gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区1と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区14:サイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.08gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区1と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区15:サイリウムシードガム0.30g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区1と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区16:サイリウムシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区1と同様の工程で焼きプリンを製造した。
前述の方法で製造した焼きプリンについて、レオメーター(ゲル強度測定器、(株)山電社製)により、食感(堅さ)の変化とゲル強度の安定化を評価した。なお、オーブンの位置により蒸しプリンの物性にぶれが生じるので、オーブン上に均等においた6個の焼きプリンから平均と分散を算出し物性評価した。すなわち、本発明の試験区と対照区における蛋白系ゲル(焼きプリン)の食感(堅さ)とゲル強度の安定化の測定結果を表3に示す。また、評価方法はモニター10名による10点評価の平均として算出した(表3)。
表3に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区15(サイリウムシードガムの質量がタマリンドシードガムの質量の10倍含む区)が最も柔らかく、ゲル強度の安定性も高く、食感が改善されていることが分かった。試験区15では凝集、沈殿も見られず、”鬆”が入らなかった。一方、官能評価の結果、サイリウムシードガムの配合比がタマリンドシードガムの配合比よりも多い時に評価が高い結果となった。
鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの実施例を以下に示す。
対照区:グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵40.0gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区17:サイリウムシードガム0.05g、タマリンドシードガム0.005gおよびデキストリン0.045gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.9gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区18:サイリウムシードガム0.1g、タマリンドシードガム0.01gおよびデキストリン0.09gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区19:サイリウムシードガム0.2g、タマリンドシードガム0.02gおよびデキストリン0.18gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.6gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区20:サイリウムシードガム0.3g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区21:サイリウムシードガム0.4g、タマリンドシードガム0.04gおよびデキストリン0.36gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.2gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区22:サイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05gおよびデキストリン0.45gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.0gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
前述の方法で製造した焼きプリンについて、レオメーター(ゲル強度測定器、(株)山電社製)により、食感(堅さ)の変化とゲル強度の安定化を評価した。なお、オーブンの位置により蒸しプリンの物性にぶれが生じるので、オーブン上に均等においた6個の焼きプリンから平均と分散を算出し物性評価した。すなわち、本発明の試験区と対照区における蛋白系ゲル(焼きプリン)の食感(堅さ)とゲル強度の安定化の測定結果を表4に示す。また、評価方法はモニター10名による10点評価の平均として算出した(表4)。
表4に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区18が最も柔らかく対照区の1/2以下の破断強度になり、食感が改善されていることが分かった。また、ゲル強度の安定性を破断荷重測定結果から分散を算出した結果、試験区20の処方が最も安定した強度を保っていることが分かった。一方、官能評価の結果、試験区18〜試験区20の焼きプリンが好ましい結果となり、試験区21よりも増粘剤製剤が多くなるに従って、食感が若干悪くなる傾向にあった。また、試験区17〜試験区22において製造された焼きプリンはいずれも”鬆”が入らず良好な状態であった。
本実施例:サイリウムシードガム0.1g、タマリンドシードガム0.01gおよびデキストリン0.09gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填し、40分間蒸した。冷蔵にて60分間冷却して本発明の蒸しプリンを製造した。
対照区:グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填して、40分間蒸した。
前述の方法で製造した蒸しプリンについて、鬆抑制剤を添加していない対照区と目視にて比較した。その結果を図1に示す。図1(A)は鬆抑制剤を添加していない対照区の側面図、図1(B)は鬆抑制剤を添加した本実施例の側面図である。
図1(A),(B)に示すように、透明の容器1の中の蒸しプリン2に鬆3が見える。対照区では蒸しプリン2の表面に”鬆”3が多数、入っているのに対して、実施例では”鬆”3がほとんど入っていないことが分かる。
起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの実施例を以下に示す。
対照区:砂糖40.0gを水40.0gに加えて沸騰するまで加熱し、この溶液にすだち果汁20gを加え冷蔵にて60分間冷却した。この混合物を生クリーム400gに混合してかき混ぜて対照区のすだち生クリームを製造した。
実施例3区:サイリウムシードガム1.0g、タマリンドシードガム0.1gおよびデキストリン0.9gから成る起泡性向上剤(全量2.0g)と砂糖40.0gを前もって撹拌混合した後、水38.0gに加えて沸騰するまで加熱し、この溶液にすだち果汁20gを加え冷蔵にて60分間冷却した。この混合物を生クリーム400gに混合してかき混ぜて実施例3区のすだち生クリームを製造した。
(1)すだち生クリームの気泡安定性について
前述の方法で製造したすだち生クリームについて、常温で試験品をかき混ぜて、その外観を経時的(1分、5分)に観察してすだち生クリームの気泡安定性を判断した。評価結果を表5および図2(A−1),(A−2),(B−1),(B−2)に示す。図2(A−1)は対照区の攪拌1分後の外観,(A−2)は実施例3区の攪拌1分後の外観,(B−1)は対照区の攪拌5分後の外観,(B−2)は実施例3区の攪拌5分後の外観である。
(2)すだち生クリームの官能評価について
前述の方法で製造したすだち生クリームについて、官能評価(風味と食感)を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表5に示す。
(3)すだち生クリームの耐冷凍性の評価について
前述の方法で製造したすだち生クリームを角が立った状態(対照区は5分間撹拌し、実施例3区は1分間撹拌して、それぞれ完全に角を立てた状態)で24時間冷凍した。解凍後に実施例3区と対照区の外観を観察して、すだち生クリームの気泡安定性と官能評価により耐冷凍性を判断した。評価結果を表6および図2(C−1),(C−2)に示す。図2(C−1)は対照区の外観,(C−2)は実施例3区の外観である。
表5および図2(A−2)に示すように、実施例3区は撹拌して1分間で角が立ち保型性が出たのに対して、図2(A−1)に示すように、対照区では角が全く立たず、液状であり、保型性が全くなかった。図2(B−1)に示すように、この対照区は撹拌5分間でようやく角が立った。また、官能評価の結果、実施例3区は撹拌1分後で角が立ち、なめらかさがあり、評価が良かったのに対して、対照区は角がなく、柔らかいままであり、起泡性食品として評価が低かった。
表6および図2(C−1),(C−2)に示すように、24時間冷凍後解凍したときでも実施例3区は角が立ち保型性を保ち官能評価でも良かったのに対して、対照区では角がなく、柔らかくなり、離水も見られ、ぼそぼそであり気泡含有食品として評価が低かった。
起泡性向上剤を添加したホイップクリームの実施例を以下に示す。
対照区:砂糖10.0gを前もって撹拌混合した後、生クリーム(動物性)90.0gに加えて、5分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で1分間ホイップさせて対照区のホイップクリームを製造した。
試験区23:市販の乳化剤製剤から成る起泡性向上剤(全量1.0g)と砂糖9.0gを前もって撹拌混合した後、生クリーム(動物性)90.0gに加えて、5分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で1分間ホイップさせて試験区23のホイップクリームを製造した。
実施例4区:サイリウムシードガム1.25g、タマリンドシードガム0.125gおよびデキストリン1.125gから成る起泡性向上剤(全量2.5g)と砂糖7.5gを前もって撹拌混合した後、生クリーム(動物性)90.0gに加えて、5分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で1分間ホイップさせて実施例4区のホイップクリームを製造した。
(1)ホイップクリームの気泡安定性について
前述の方法で製造したすだちホイップクリームについて、ホイップクリームの気泡安定性を判断した(表7)。図3(A)は対照区の外観、(B)は試験区23の外観、(C)は実施例4区の外観である。
(2)ホイップクリームの官能評価について
前述の方法で製造したホイップクリームについて、官能評価(風味と食感)を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表7に示す。
(3)ホイップクリームの気泡保持力について
前述の方法で製造したすだちホイップクリームについて、10℃と40℃における気泡力を比較した。気泡安定性は、気泡の保持率として次式により算出した。
保持率=(4日後の比容積/気泡直後の比容積)×100
評価結果を表8に示す。
(4)ホイップクリームの耐冷凍性の評価について
前述の方法で製造したホイップクリームを角が立った状態(比較例は5分間撹拌、実施例は1分間撹拌)で−37℃で24時間冷凍した。解凍後にその外観を顕微鏡下にて観察してホイップクリームの気泡安定性を判断した。評価結果を表9に示す。
実施例4区は撹拌して1分間で角が立ち保型性が認められたのに対して、対照区では角が全く立たず、液状であり、保型性が全くなかった。試験区23では角が立つものの実施例4区ほどではなかった。完全にホイップさせたあとの顕微鏡観察では、実施例4区では気泡が微細で、且つ、均一であった。対照区では気泡が不均一で、水が流れている状態であった。試験区23では気泡が認められるものの、その大きさは不均一であった。
表8に示すように、10℃で4日間保存した場合は、実施例4区では気泡保持力は100%であったのに対して、対照区(無添加区)および試験区23(乳化剤添加区)はいずれも90%であった。一方、40℃で4日間保存した場合は、実施例4区では気泡保持力は83%であったのに対して、対照区(無添加区)および試験区23(乳化剤添加区)は各々18%、90%であった。試験区23の気泡保持力は高かったが、液層が二層に分離して商品価値が低いものであった。
表9に示すように、対照区(無添加区)および試験区23(乳化剤添加区)では保型性がなく、ボソボソとして、角を立たせることが出来なかった。一方、実施例4区では、冷凍後解凍してもなめらかで保型性を保つことが出来た。
起泡性向上剤を添加したスポンジケーキの実施例を以下に示す。
対照区(無添加区):砂糖96.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速1分、高速4分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて対照区のスポンジケーキを製造した。
試験区24(乳化剤添加区):市販の乳化剤製剤から成る起泡性向上剤(全量6.0g)と砂糖90.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速1分、高速4分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて試験区24のスポンジケーキを製造した。
実施例5区:サイリウムシードガム3.00g、タマリンドシードガム0.30gおよびデキストリン2.70gから成る起泡性向上剤(全量6.0g)と砂糖90.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速1分、高速4分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて実施例5区のスポンジケーキを製造した。
(1)スポンジケーキの気泡安定性について
前述の方法で製造したスポンジケーキを室温にて30分間放置後、目視および顕微鏡下にて観察して気泡安定性を判断した。図4(A)は対照区の外観、(B)は試験区24の外観、(C)は実施例5区の外観である。
(2)スポンジケーキの官能評価について
前述の方法で製造したスポンジケーキについて、焼き上がり30分後と、3日間冷蔵後について、官能評価(風味と食感)を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表10に示す。
表10および図4(A)に示すように、焼き上がり30分後では、対照区(無添加区)は生地密度が密でかたく、ぱさついた食感であった。また、混合時間を15分程度にしないと生地がふくらまず、火の通りも悪かった。図4(B)に示すように、試験区24(乳化剤添加区)では加熱時に大きく膨らんだが、オーブンから出した直後、急激にしぼんだ。一方、図4(C)に示すように、実施例5区では加熱時に大きくふくらみ、そのふくらみを維持していた。実施例5区では3日間経った後でも柔らかさを保ち、しっとり感を維持していた。
食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の実施例を以下に示す。
無添加区(対照区):長芋100gを擂りおろした後、所定の回転数30rpmで撹拌をし、無添加区の長芋のとろろ汁を製造した。
試験区25:長芋99gを擂りおろした後、食塩1gを添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、試験区25の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例6A区:長芋98.5gを擂りおろした後、食塩1gおよびサイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.025g、デキストリン0.225g(粘度調整剤として0.5%)添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例6A区の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例6B区:長芋98gを擂りおろした後、食塩1gおよびサイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05g、デキストリン0.45g(粘度調整剤として1.0%)添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例6B区の長芋のとろろ汁を製造した。
前述の方法で製造した各試験区の長芋のとろろ汁について、(1)凍結前、(2)解凍後冷蔵1日目(2日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で1日目)、(3)解凍後冷蔵3日目(2日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で3日目)(4)解凍後冷蔵5日目(2日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で5日目)の粘度を、B型粘度計により測定して評価した。その結果を表11に示す。
表11に示すように、無添加区(対照区)に食塩を添加した試験区25では粘度には大きな変化はなかったが、若干粘度が減少する傾向が見られた。(凍結前:3800rpm→3040rpm、解凍後冷蔵1日目:4333→4287、解凍後冷蔵5日目:4513→4333)。実施例6A区は凍結前、解凍後1日目、5日目のいずれにおいても、無添加区(対照区)に比べて粘度が大きく変化した。さらに、粘度調整剤を増やした実施例6B区は、実施例6A区よりも粘度の向上が大きかった。(凍結前:3080rpm→4493rpm→5300rpm、解凍後冷蔵1日目:4333→4867→5300rpm、解凍後冷蔵5日目:4513rpm→5413rpm→6740rpm)。
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による官能結果]
冷蔵保存状態での食感は、無添加区(対照区)では経時的にすじばった食感になっていたが、実施例6A区および実施例6B区では食感に大きな変化は認められなかった。
調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の実施例を以下に示す。
無添加区(対照区):長芋100gを擂りおろした後、所定の回転数30rpmで撹拌をし、無添加区の長芋のとろろ汁を製造した。
試験区26:長芋100gを擂りおろした後、とろろ汁調味液(青葉化成株式会社製 商品名「とろろ用調味液SS」(pH5.5、Brix35、塩分11.5%))10gを添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、試験区26の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例7区:長芋99.5gを擂りおろした後、とろろ汁調味液(青葉化成株式会社製 商品名「とろろ用調味液SS」(pH5.5、Brix35、塩分11.5%))10gおよびサイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05g、デキストリン0.45g(粘度調整剤として1.0%)を添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例7区の長芋のとろろ汁を製造した。
前述の方法で製造した各試験区の長芋のとろろ汁について、(1)凍結前、(2)解凍直後(2日間-30℃冷凍した後に解凍)、(3)解凍後冷蔵1日目(2日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で1日目)、(4)解凍後冷蔵4日目(2日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で4日目)の粘度を、B型粘度計により測定して評価した。その結果を表12に示す。
表12に示すように、無添加区(対照区)に調味タレを添加した試験区26では粘度が大きく減少した。(凍結前:3800rpm→2860rpm、解凍後冷蔵1日目:4333→3400、解凍後冷蔵5日目:4513→3640)。実施例7区は凍結前、解凍後1日目、4日目のいずれにおいても、試験区26のように粘度の低下は認められず、且つ、無添加区よりも粘度が上昇した(凍結前:3800rpm→3780rpm、解凍後冷蔵1日目:4333rpm→5040rpm、解凍後冷蔵4日目:4513rpm→4780rpm)。実施例7区では調味用タレを添加しても冷凍変性を受けることがなく、高粘度の状態を維持することができることが分かった。
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による官能結果]
冷蔵保存状態での食感は、無添加区では経時的にすじばった食感になっていたが、実施例7区では食感に大きな変化は認められなかった。
折れ防止剤を添加したペットフードの実施例を以下に示す。
無添加区(対照区):トウモロコシ澱粉40g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して無添加区のペットフードを製造した。
試験区27:トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.275g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して試験区27のペットフードを製造した。
実施例8A区:トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.025g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して実施例8A区のペットフードを製造した。
実施例8B区:トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.1375g、タマリンドシードガム0.1375g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して実施例8B区のペットフードを製造した。
試験区28:トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、タマリンドシードガム0.275g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して試験区28のペットフードを製造した。
前述の方法で製造した各試験区のペットフードの折れの試験方法は、製造現場にて、目視するとともに、指でつまんで一定の圧力を加えることにより、その折れの改善具合を評価した。評価方法は、モニター6名による10点評価の平均として算出した。その結果を表13に示す。
表13に示すように、無添加区(対照区)では非常に折れやすく、崩れやすいペットフードであったが、増粘多糖類を添加した区(試験区27〜試験区28)では折れやすさが改善した。他の増粘多糖類の組み合わせ(データとして示さず)の中で、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムの組み合わせが最も良かった。試験区28(タマリンドシードガム100%)よりも試験区27(サイリウムシードガム100%)の方が、折れやすさが改善しており、さらに実施例8B区(サイリウムシードガムとタマリンドシードガムが同量配合)よりも実施例8A区(サイリウムシードガムがタマリンドシードガムより多く配合)が折れやすさが改善されていた。
2 蒸しプリン
3 鬆
Claims (6)
- 全卵を使用した加熱ゲル化食品の鬆抑制剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを20:1乃至5:1の質量比で含有することを特徴とする鬆抑制剤。
- サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を3:2乃至1:2の質量比で含有することを特徴とする請求項1記載の鬆抑制剤。
- 前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項2記載の鬆抑制剤。
- 全卵およびショ糖を使用した加熱ゲル化食品であって、請求項1,2または3記載の鬆抑制剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする加熱ゲル化食品。
- 全卵およびショ糖を使用した加熱ゲル化食品の原料全量に対し、請求項1,2または3記載の鬆抑制剤を加熱ゲル化の前に0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする加熱ゲル化食品の製造方法。
- 前記加熱ゲル化食品は焼きプリン、茶碗蒸しまたは蒸しプリンであることを特徴とする請求項5記載の加熱ゲル化食品の製造方法。
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