WO2012002303A1 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
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Abstract
Description
澱粉粒子の平均粒子径が3~60μm、
油滴の平均粒子径が1~20μm、
油滴の平均粒子径と澱粉粒子の平均粒子径との比が(5~600)/100
である酸性水中油型乳化食品を提供する。
(1)酸性水中油型乳化食品の製造
表1に示す配合割合で仕上がり100kgの酸性水中油型乳化食品を製した。ここで、表1の架橋澱粉としては、ワキシーコーンスターチを原料とした架橋澱粉(商品名「ファリネックスVA70WM」、松谷化学工業株式会社製)、タピオカ架橋澱粉(タピオカ澱粉を原料とした架橋澱粉(商品名「フードスターチHR-7」、松谷化学工業株式会社製)を使用し、実施例2及び3では、これら架橋澱粉を予め清水に分散し、90℃に加熱して冷却したものを澱粉として使用した。
比較例2では、澱粉として、加熱溶解性米澱粉を予め清水に分散し、90℃に加熱溶解して澱粉粒子を消失させた後、冷却したものを使用した。
比較例3では、澱粉粒子の大きさを変えるために馬鈴薯澱粉を用いた。
また、実施例1~3及び比較例1~4では、乳蛋白としてホエー蛋白を用いた。
90℃)、冷却して糊化澱粉液(品温 20℃)を調製した。澱粉処理物を使用しない場合には、糊化澱粉液の調製を省略して同様に水相部を調製した。この糊化澱粉液と澱粉と植物油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。次いで、この水相部を撹拌しながら菜種サラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。そして、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、200mL容量のナイロンポリ袋に150gずつ充填密封した。
比較例4では、油滴径の大きさを変化させるために仕上げ乳化を行わなかった。
(1)で得た酸性水中油型乳化食品について、冷凍耐性の評価、非溶解状態の澱粉粒子の有無の確認、非溶解状態の澱粉粒子の平均粒子径の計測、油滴粒子の平均粒子径の計測を次のように行い、さらに、澱粉粒子の平均粒子径100に対する油滴の平均粒子径の比を算出した。また、食感も次のように評価した。これらの結果を表1に示す。
(1)で得た酸性水中油型乳化食品を、ナイロンポリ袋に充填密封したまま、-20℃の冷凍庫中で2ヵ月間保存し、その後25℃の室内で8時間以上静置し、解凍後の状態を目視観察し、油分離の有無により次の基準で冷凍耐性を評価した。
±:表面にわずかににじむ程度の油分離が観察される
+:表面に若干の油分離が観察される
++:著しい油分離が観察される
(1)で得た酸性水中油型乳化食品にヨウ素を添加して澱粉を染色し、光学顕微鏡で観察(倍率:1000倍)し、ヨウ素で染色された澱粉粒子の有無を確認した。実施例1、比較例2の顕微鏡写真を図1、図2に示す。
なお、実施例1の酸性水中油型乳化食品を80℃で10分間加熱したものについても同様に顕微鏡で観察した。その結果、澱粉粒子を確認することができなかったため、非溶解状態で分散していた澱粉粒子が溶解したことがわかる。
(2-2)で澱粉粒子が観察されたものについては、無作為に選択した100個の澱粉粒子について、粒子径を計測し、その平均値を求めた。この場合、5μm以下の粒子は1μm目盛りのスケールで粒子径を計測し、5μmを超える粒子は5μm目盛りのスケールで粒子径を計測した。
(1)で得た酸性水中油型乳化食品について光学顕微鏡で観察(倍率:2000倍)し、無作為に選択した100個の油滴について1μm目盛りのスケールで粒子径を計測し、その平均値を求めた。
(2-1)で冷凍耐性を評価した酸性水中油型乳化食品について、食感を次の基準により評価した。
○:ざらつきもなく口当たりがよい
△:少しざらつき感がある
×:ざらつき感がある
また、実施例1と比較例3から、澱粉粒子の平均粒子径が3~60μmの範囲にあると冷凍耐性が良好であることがわかり、実施例1と比較例4から、油相平均粒子径と澱粉平均粒子径との比が(5~600)/100の範囲にあると冷凍耐性が良好であることがわかる。
澱粉処理物の添加が冷凍耐性に及ぼす影響を調べるため、表1に示すように、実施例1の組成に対して澱粉処理物の種類と配合量を異ならせた以外は実施例1と同様にして酸性水中油型乳化食品を製造し、実施例1と同様に評価した。結果を表1に示す。
表1から、水相に、加工澱粉(ヒドロキシプロピル)澱粉、DE12以下の澱粉分解物、又は湿熱処理澱粉を溶解した場合は、馬鈴薯澱粉を溶解した場合に比べて冷凍耐性が向上することがわかる。
乳化材の種類が冷凍耐性に及ぼす影響を調べるため、表1に示すように、乳蛋白又は乾燥卵白の配合を異ならせた。即ち、試験例2-1では、乳蛋白としてカゼインを用いた。試験例2-2では、乾燥卵白として、糖含有率が0.1%以下となるように脱糖した液卵白を噴霧乾燥し、75℃で2週間熱蔵した乾燥卵白(pH10)を用いた。
表1から、乳化材として乳蛋白も乾燥卵白も含まない場合(試験例2-3)は、冷凍耐性が劣ることがわかる。
Claims (6)
- 水相に、非溶解状態の澱粉粒子と油滴が分散している酸性水中油型乳化食品であって、
澱粉粒子の平均粒子径が3~60μm、
油滴の平均粒子径が1~20μm、
油滴の平均粒子径と澱粉粒子の平均粒子径との比が(5~600)/100
である酸性水中油型乳化食品。 - 澱粉粒子が、常温で水に不溶性又は難溶性の澱粉もしくは架橋澱粉の粒子である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 水相に、DE(dextrose equivalent)12以下の澱粉分解物、加工澱粉及び湿熱処理澱粉から選ばれる1種以上の澱粉処理物を溶解状態で含有する請求項1又は2記載の酸性水中油型乳化食品。
- 乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び/又は乳蛋白を含有する請求項1~3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
- 請求項1~4のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、澱粉粒子が分散した水相の温度を、該澱粉粒子が完全には溶解しない温度以下とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
- 澱粉粒子を水相に分散した状態で60℃以上に加熱することなく製造する請求項5記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
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