JP4638465B2 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
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(1)乾燥卵白および澱粉分解物を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および65℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液(乾燥卵白1部に対し清水7部)の加熱凝固物の離水率が4%以下であり、前記澱粉分解物がDE12以下である酸性水中油型乳化食品、
(2)乾燥卵白が68℃以上で熱蔵処理されている(1)の酸性水中油型乳化食品、
(3)乾燥卵白が離水率3.3%以下である(1)または(2)の酸性水中油型乳化食品、
(4)澱粉分解物がDE9以下である(1)乃至(3)のいずれかの酸性水中油型乳化食品、
(5)乾燥卵白と澱粉分解物の配合比が10:90〜80:20(質量比)である(1)乃至(4)のいずれかの酸性水中油型乳化食品、
(6)乾燥卵白の配合量が製品に対し0.1〜10%である(1)乃至(5)のいずれかの酸性水中油型乳化食品、
(7)澱粉分解物の配合量が製品に対し0.1〜15%である(1)乃至(6)のいずれかの酸性水中油型乳化食品、
である。
equivalent)があり、DEの値が大きくなるにつれ分解の程度が高くなるが、本発明は、分解の程度が低い、具体的には、DE12以下、好ましくは9以下の澱粉分解物を用いる。また、澱粉分解物の配合量は、上述の乾燥卵白の配合量にもよるが、0.1〜15%が好ましく、0.5〜12%がより好ましい。DEが前記値より大きいと、あるいは配合量が前記範囲より少ないと、たとえ上述した乾燥卵白を併用したとしても解凍後の状態において油分離が観察され安定な乳化状態を有し難い傾向となり、一方、配合量が前記範囲より多いと、食感が重たくなる傾向があり好ましくないからである。
<乾燥卵白の調製>
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白1000kgにパン用酵母2kgを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し液卵白の乾燥物(pH10.0、水分含量7%)を得た。この乾燥物を10kgずつ厚み60μmのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度75℃の熱蔵庫に保存して75℃、14日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、熱蔵処理する際には、包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べた。また、得られた乾燥卵白の離水率は2.5%であり、二酸化炭素濃度は0.6%であった。前記離水率は段落[0015]〜段落[0016]、前記二酸化炭素濃度は段落[0027]で説示した方法で求め、以下の実施例および比較例も同様に行った。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、サラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、200mL容量のナイロンポリ袋(外側からナイロン15μm、PE60μm)に150gずつ充填密封した。なお、澱粉分解物(DE8)は、松谷化学工業(株)製の「パインデックス#1」を用いた。
サラダ油 65%
食酢(酸度5%) 10%
澱粉分解物(DE8) 4%
乾燥卵白 1.5%
食塩 1.5%
殺菌卵黄 1%
砂糖 1%
辛子粉 0.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
<乾燥卵白の調製>
実施例1の乾燥卵白の調製において、液卵白を脱糖処理せずに直接噴霧乾燥した以外は同様の方法で乾燥卵白を調製した。
実施例1と同様の酸性水中油型乳化食品の配合割合で同様の方法で酸性水中油型乳化食品を調製したところ、コロイドミルでの仕上げ乳化の段階で、油分離が発生し、乳化食品が得られなかった。
<乾燥卵白の調製>
実施例1の乾燥卵白の調製において、液卵白を脱糖処理せずに直接噴霧乾燥し、熱蔵処理を1日間行った以外は同様の方法で乾燥卵白を調製した。
実施例1と同様の酸性水中油型乳化食品の配合割合で同様の方法で容器詰め酸性水中油型乳化食品を調製した。なお、熱蔵処理を2日間以上行った乾燥卵白を用いた場合は、比較例1と同様、コロイドミルでの仕上げ乳化の段階で、油分離が発生し、乳化食品が得られなかった。
実施例1、ならびに比較例1および2より、乾燥卵黄の脱糖処理の有無による酸性水中油型乳化食品の乳化への影響、および冷凍耐性への影響を調べた。乳化への影響は、仕上げ乳化の段階での状態を、冷凍耐性への影響は、−20℃、−25℃、−30℃のそれぞれの温度帯で2週間冷凍保存し、解凍後の状態を、それぞれ目視で観察し評価した。
<乾燥卵白の調製>
実施例1の乾燥卵白の調製において、厚さ60μmのポリエチレン袋に換えて100μmのポリエチレン袋を用い、かつ更にクラフト袋に入れて庫内の加熱空気が換気されていない状態で熱蔵処理を行った以外は同様の方法で乾燥卵白を調製した。得られた乾燥卵白は、離水率が3.3%であり、二酸化炭素濃度が1.8%であった。
<乾燥卵白の調製>
実施例1の乾燥卵白の調製において、厚さ60μmのポリエチレン袋に換えて100μmのポリエチレン袋を用い、かつ更にクラフト袋に入れて庫内の加熱空気が換気されていない庫内温度68℃の熱蔵庫で熱蔵処理を行った以外は同様の方法で乾燥卵白を調製した。得られた乾燥卵白は、離水率が3.3%であり、二酸化炭素濃度が2.0%であった。
<乾燥卵白の調製>
実施例1の乾燥卵白の調製において、厚さ60μmのポリエチレン袋に換えて100μmのポリエチレン袋を用い、かつ更にクラフト袋に入れて庫内の加熱空気が換気されていない庫内温度65℃の熱蔵庫で熱蔵処理を行った以外は同様の方法で乾燥卵白を調製した。得られた乾燥卵白は、離水率が3.4%であり、二酸化炭素濃度が2.2%であった。
<乾燥卵白の調製>
実施例1の乾燥卵白の調製において、厚さ60μmのポリエチレン袋に換えて100μmのポリエチレン袋を用い、かつ更にクラフト袋に入れて庫内の加熱空気が換気されていない庫内温度60℃の熱蔵庫で熱蔵処理を行った以外は同様の方法で乾燥卵白を調製した。得られた乾燥卵白は、離水率が3.5%であり、二酸化炭素濃度が2.3%であった。
<乾燥卵白の調製>
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgに10%クエン酸溶液350gとパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し液卵白の乾燥物(pH7.3、水分含量7%)を得た。この乾燥物を1kgずつ厚み60μmのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を75℃の恒温機に保存して定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながら75℃、14日間の熱蔵処理を行い乾燥卵白を得た。なお、得られた乾燥卵白の離水率は6.1%であり、二酸化炭素濃度は0.1%であった。
脱糖処理した乾燥卵白において、更に65℃以上で熱蔵処理が施され、且つ乾燥卵白水溶液(乾燥卵白1部に対し清水7部)の加熱凝固物の離水率が4%以下の乾燥卵白を用いないと、たとえDE9以下の澱粉分解物と組み合わせたとしても、得られる酸性水中油型乳化食品は、冷凍耐性に優れたものとならないことを実証するため、実施例1〜4、および比較例3〜4で得られた各酸性水中油型乳化食品の冷凍耐性試験を、試験例1と同様の方法で行い評価した。
酸性水中油型乳化食品に配合した澱粉分解物のDE値の違いによる冷凍耐性への影響を調べた。つまり、実施例1の酸性水中油型乳化食品の調製において、下表に示すDE値の澱粉分解物を配合し、当該乳化食品の冷凍耐性試験を、試験例1と同様の方法で行い評価した。なお、下表においてDE値が8のものは、実施例1で得られた酸性水中油型乳化食品である。
酸性水中油型乳化食品に配合した乾燥卵白と澱粉分解物との配合比による冷凍耐性への影響を調べた。つまり、実施例1の酸性水中油型乳化食品の調製において、下表に示す配合量、配合比で乾燥卵白と澱粉分解物とを配合し、当該乳化食品の冷凍耐性試験を、試験例1と同様の方法で行い評価した。
酸性水中油型乳化食品に配合した乾燥卵白および澱粉分解物の配合量による冷凍耐性への影響を調べた。つまり、実施例1の酸性水中油型乳化食品の調製において、下表に示す配合量の乾燥卵白と澱粉分解物とを配合し、当該乳化食品の冷凍耐性試験を、試験例1と同様の方法で行い評価した。
Claims (7)
- 乾燥卵白および澱粉分解物を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および65℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液(乾燥卵白1部に対し清水7部)の加熱凝固物の離水率が4%以下であり、前記澱粉分解物がDE12以下であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
- 乾燥卵白が68℃以上で熱蔵処理されている請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 乾燥卵白が離水率3.3%以下である請求項1または2記載の酸性水中油型乳化食品。
- 澱粉分解物がDE9以下である請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
- 乾燥卵白と澱粉分解物の配合比が10:90〜80:20(質量比)である請求項1乃至4のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
- 乾燥卵白の配合量が製品に対し0.1〜10%である請求項1乃至5のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
- 澱粉分解物の配合量が製品に対し0.1〜15%である請求項1乃至6のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
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