JPS61141861A - 耐冷凍性乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は耐冷凍性を有するマヨネーズ、マヨネーズ様食
品、乳化型ドレッシングなどの乳化食品（以下単に乳化
食品という）に係るもので、冷凍食品やその関連業界に
とって極めて利用価値が高い。

（ｂｌ従来の技術 現在流通している乳化食品のほとんどは、−３０℃以下
に凍結後、解凍すると、乳化安定性を失い、油分を分離
してしまう、このため−３０℃での凍結処理を施す必要
のある冷凍食品の中には、乳化食品や、乳化食品を添加
したものは全くみられない。

乳化食品には乳化剤として卵黄、卵白等が使用されてお
り、冷凍によってこれらのたん白質が凍結変性を起こし
てしまい、乳化粒子が破壊される。

凍結による乳化破壊を防ぐために、糖分を大量に添加し
て氷晶の形成状態をある程度変化させ、耐冷凍性を付与
している例があるが、これは通常の乳化食品の糖分が０
．３〜３．０％であるのに対し、糖分を１４％も含有し
ているものであって、甘く乳化食品本来の風味は損なわ
れてしまっている。

（Ｃ）発明が解決しようとする問題点 本発明の目的は、乳化食品に対し、風味を損うことなく
、耐冷凍性を付与することである。

（ｄ）問題点を解決するための手段 本発明者らは上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、
乳化食品に対し、熱凝固性たん白質を添加し、加熱する
ことによって、−３０℃に凍結後解凍しても安定な乳化
食品が得られることを見い出し本発明に到達した。

即ち本発明は乳化食品の製造に際し、熱凝固性たん白質
を添加し、加熱してなる耐冷凍性乳化食品である。

熱凝固性たん白質としては、乾燥卵白、ラクトアルブミ
ン、大豆たん白質などが使用でき、その添加量は０．５
〜２０％（固形分として、以下同じ）、好ましくは２〜
１０％である。形態としては濃厚たん自溶液または粉末
などが採用できる。

＋８１発明の効果 本発明による乳化食品は、冷凍食品の製造に必要な一３
０℃の凍結条件下はもちろん、−３５℃で２力月冷凍後
に解凍しても油分の分離を生じることなく安定である。

そのため従来不可能であったマヨネーズ、マヨネーズ様
食品、乳化型ドレッシングなどの冷凍食品やこれらを用
いた冷凍食品を得ることができる。

従来のような効果は次の機構に基づ（ものと考えられる
。

即ち、本発明によれば、たん白質の三次元的綱目構造が
エマルジョン内に形成され、エマルジョン粒子がその網
目構造内に組み入れられることによって安定化する。具
体的には、熱凝固性たん白質を含む系を加熱することに
よって、油の粒子のまわりをおおう形でエマルジョン粒
子を形成している卵黄たん白質、大豆たん白質、レシチ
ン、卵白たん白質、からしなどおよび乳化剤としてのた
ん白質、リン脂質などの高分子と相互作用が起こると同
時に、加熱により凝固する。

実施例１ 特許第１１０８７０７号の方法に基づきアルコール洗浄
濃縮大豆たん白を酵素分解処理により三塩化酢酸可溶率
が３０％になるまで部分加水分解したもの０．８部（重
量、以下同じ）グアーガム　　　。

０．８部、食塩２．２部、調味・香辛料８．０部および
水１４．６部を調合して分散・溶解させ、この中にかく
はんしながら綿実油５２部を滴下して充分乳化した後、
食酢１４部を加えさらにかくはんしてから、乾燥卵白を
水７．６部に溶かした濃厚卵白溶液を添加し、かくはん
した。これを薄いシート状のフィルム容器の中へ充てん
し、８５・’Ｃ２０分間加熱したところ、マヨネーズ様
スプレッドを得、このものは−３０℃の凍結−解凍操作
を施しても、油分の分離を起こさなかった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳化食品の製造に際し、熱凝固性たん白質を添加
   し、加熱してなる耐冷凍性乳化食品。
2. （２）熱凝固性のたん白質として乾燥卵白を０．５〜２
   ０％（固形分として）用いる特許請求の範囲第１項記載
   の耐冷凍性乳化食品。