JPS5823764A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、水中油型乳化食品の製造方法に関する。

従来から、マヨネーズなどのように比較的粘稠な酸性の
水中油型乳化食品を製造するに際し、原料の一部Ｋ例え
ば卵白などのタンパク原料を添加し、製品の風味をソフ
トなものにしたシ、また、そのタンΔり原料に由来する
独特の風味を付与することがある。しかし、このような
タンノ臂り原料を添加して製した製品は、製品中に含ま
れる酸によってそれらのタンノクタが徐々に変質を受け
るためか、概して製品保存中の粘度の低下が大きくなる
・　し九がって１例えば製造直後から６〜８ケ月後くら
い迄の間一定の粘度以上に保持したいとするようなとき
に、製造直後の粘度をチェックするだけでは製品を安心
して出荷しにくいという問題がある。さらにまた、酸性
油性乳化食品は、油相原料の使用比率を全原料の重量中
５〜３割くらい低めると極端に粘度が低下し、それを補
うためには、例えば糊化でんぷんなどを添加することが
必要になる。しかし、糊化でんぷんを添加して低下した
粘度を補おうとすると、製品の食感がベトベトとした感
じのいちじるしく重いものになるという問題がある。

本発明の目的は、比較的低い油相原料比率の場合に糊化
でんぷんを用いなくても製品の粘度を高めることができ
、しかも製品の粘度が製造尚初余シ高くなくても保存中
に低下し難くむしろ上昇するような酸性の水中油製乳化
食品の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記目的を達しようと種々研究検討してい
る過程で、タンパク原料を変化を受は難くするためあら
かじめ加熱凝固させてから使用すればよいのではないか
と思いつき、さらに検討しようや＜Ｋして本発明に到達
したものである。

すなわち、本発明の水中油製乳化食品の製造方法は、原
料の一部としてタン／４り原料と酸性原料とを用いて水
相原料と油相原料とを水中油型に乳化するに際し、タン
パク原料を加熱凝固微細化した状態で用いることを特徴
とするものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明でタンパク原料とは、そのタンパク原料の水溶液
が加熱によって凝固するような性質を備えたものをいい
、例えば卵白、全卵、卵黄、大豆タンパク、ラクトアル
ｆＺンなどがあるが、メン／４り原料ではあってもカゼ
イン・ゼラチンなどのように加熱凝固性のないもの社該
当しない、また、酸性原料とは、その水溶液が酸性を呈
する原料で、例えば酢酸、クエン酸、リンゴ讃などの有
機酸、あるｈはこれらを含有する食酢、レモン果汁など
があるが、一般的には入手の容易さから食酢をよく使用
する。

本発明では、原料の一部として前記のタンノ臂り原料と
酸性原料とを用いて水相原料と油相原料とを水中油Ｗｉ
Ｋ乳化するのであるが、その方法は、タンパク原料を加
熱凝固微細化した状態で用いることを除いて従来と別段
異るところはない、すな□ わち一般的には、水、食酢、牛乳などの水または水溶液
状原料さらには食塩、砂糖、辛子粉などの水溶解性また
は水分散性の調味料などから成る水相原料と、食用油、
代表的にはサラダ油およびこれに溶解するスパイスオイ
ルなどから成る油相原料とを、必要によシカゼインその
他のタンパク系乳化剤、キサンタンガム、トラガントガ
ムその他のガム質などの乳化剤、安定剤の助けを借シて
混合し、水中油型に乳化する。一般的には、水相原料２
０〜８０部と油相原料８０〜２０部の比率で混和する。

こＯ混合乳化に際し、加熱凝固性のタンパク原料は通常
水相原料の一部として使用する。

また、製品に求められる風味及び望みの粘度などを考慮
して、タンノ中り原料は、水相原料中固形分換算で１〜
１２９６１１使用するのがよい。

また、酸性原料は、ＩＩＩＩ晶に付与したい酸味、保存
性などを考慮して通常酢酸酸度（酢酸以外の酸は、その
酸のグラム当量に酢酸の分子量を掛けて酢酸に換算して
酸度を求める）として水相原料中α８〜２．２、製品中
０．２〜１．０程度となるように使用する。

本発明では、上記の水相原料と油相原料とを水中油１１
１に乳化するに際して、タンパク原料を加熱凝固微細化
した状態で用いることに大きな％像がある。加熱凝固性
のタンパク原料は、加熱凝固しない場合に比べて加熱凝
固することにより製品粘度を格段と高いものとする他に
、製品保存中の粘度の低下を生じ難くする。その原因は
定かではないが、そのタン／譬り原料を加熱凝固しない
でそのまま用いると製品保存中に酸その他によ）変化を
受は易いが加熱凝固してから用いるとその変化を受けに
くくなるのではないかと思われる。加熱凝固する方法は
任意であるが、一般的ＫＦｉ加熱凝固性のタンΔり原料
の浪度１０〜４０−（固形分換算）Ｓ度の水溶液を追歯
な容器あるい酸プラスチ、り製の袋に納め熱湯あるいは
蒸気で加熱Ｉｊ１ｍすゐのが簡単で便利である。なお、
製品の粘度をよシ高める上では、加熱ｏ＊ｒｔは低いよ
シは高い方が、水溶液は中性付近よシは酸性原料を全部
もしくは一部添加して酸性とした方が、まえ、加熱凝固
性のタンパク原料紘例えば割卵分離して得た卵白液のよ
うにもともと液状のものよｐこれを噴霧乾燥して得た乾
燥卵白のように乾燥粉末としたものを用いた方がそれぞ
れ好ましい、そうした方が粘度が上る機構は定かで社な
いが、おそらくタンパクの変性をよ）強く受けているも
のの方が立体的に絡まり九構造をつく夛易いからであろ
うと思われる。このように加熱凝固したタン１４り原料
は微細化した状態で用いるのであるが、その微細化には
マスタードミル、刃つきミキサーなどを使用すればよい
、ｔた微細化の程度はす夛つぶす程度であれば足シる。

なお、製品の風味をより滑らかなものとじ丸い場合には
、加熱凝固性のタンパク原料の水溶液は油相原料の一部
又は全部とともに水中油型に乳化した後加熱凝固し、次
いでこれを微細化するとよい、これは油相原料が均一に
分散混入することによシ破砕抵抗が減ることとも関連し
て微細化がし易くなるためかと思われる。ｔた前記の加
熱凝固性のタンΔり原料は必ずしも原料に使用するもの
の全てを加熱凝固して用いる必要紘なく、一部は未加熱
の１１使用することも任意である。

以上のようにして製せられる水中油型乳化食品は、製品
中の油相比率が低い場合においても比較的高い程度のも
のとなるのみならず、その原料の一部として使用してい
る加熱凝固性のタンパク原料が加熱凝固し酸による影響
を受は難くなっているためか、製品の保存中における粘
度の低下が、例えば油相比率を高める等の方法で製品粘
度を高めた製品と比べ格段と生じ難いものとなる。

次に本発明の効果を示す試験例および実施例を説明する
。なお、本発明において「チ」及び「部」は全て重量基
準で示す。

試験例 下表１の原料配合Ａの水相原料の中から、表２記載のと
お夛、卵白粉、清水等を混合し一定条件で加熱凝固し！
スタートミルで微細化したものに、残る水相原料をパッ
チ式の建キサー内で混合した。

次いで々キサー内で油相原料を添加して混合乳化したの
ち、蚕体をコロイドミル（クリアランス＝１０００分の
１０インチ、回転数３００　Ｏｒｐｍ　）を通し水中油
型乳化食品７種を製造した。これを卵白粉、清水等を加
熱凝固しないで水相原料全体を混合し次いでずキサ−内
で油相原料をも添加して混合乳化したのち全体をコロイ
ドミルに通して製した原料配合が上記と同じくＡの水中
油型乳化食品及び油相原料の比率を高めて製造直後から
比較的高い粘度が得られるようにした原料配合Ｂの水中
油型乳化食品を対照として室温で８ケ月間保存してその
間の粘度の変化を詞べた。その結果は下表２に示すとお
シとなシ、その表から■卵白粉を清水等と共に混合して
加熱凝固微細化して用いた試験品の製造直後の製品粘度
は、同じ配合Ａで卵白粉を加熱凝固せずに用いた対照製
品と比べ極端に粘度が高いものと女っており、しかもそ
の粘度は、配合ｌの対照製品が保存中急激に粘度の低下
をきたすのと反対に、保存中粘度の低下は見せず逆に上
昇していること並びに■卵白粉等凝固のための加熱温度
は高い方がｔた加熱に際しては食酢の混っているものの
方が仕上シ製品粘度が高いものとなることなどが理解さ
れる。

表１　原料の配合　　　　　（単位二部）（１０） 表２　保存中の粘度変化の状況 註（１）ｓ合して加熱した原料液の加熱凝固の方法原料
液をｌｋｆづつ直径６傷のポリｆロピレン製の筒状装に
密封し、所定の温度の熱湯中で加熱し凝固させた。

（２）表中「サラダ油の一部」として杜、表１内油相原
料３２部中の一部として８部（使用するサラダ油の４分
Ｏ１）を用いた。

（３）なお、配合ＢＣ）原料について卵白粉、清水、調
味料及び食酢を混合し１２０℃で１５分間加熱凝固し、
その他は試験品と同じ条件で水中油型乳化食品を製造し
室温保存中の粘度変化を調べ九ところ、製造直後１７万
ｅｐ、２ケ月後１８万ｅｐ、５ケ月後１８万ｃｐｓ８ケ
月後１８万ｃｐであった。

実施例１ 試験例において、原料配合ムの油相原料と水相原料との
比率を前者５０部、後者５０部（ただし、水相原料内の
各原料の相互の比率は変えない）とした以外は、試料５
Ｃ）＠造と同じ条件にして水中油型乳化食品を製造した
。

実施例２ 実施例１において、使用する卵白粉を全卵粉に変えた以
外は実施例１と同じ条件にして、水中油型乳化食品を製
造した。

実施例３ 実施例１において使用する卵白粉をラクトアルブミン粉
末に変え九以外社実施例１と同じ条件にして、水中油型
乳化食品を製造した。

実施例４ 実施例１において使用する卵白粉を大豆蛋白粉末（加熱
凝固性のあるもの）に変えた以外は実施例１と同じ条件
にして水中油製乳化食品を製造した。

実施例５ 実施例１において使用する油相原料と水相原料の比率を
前者６０部、後者４０部とし、また使用する卵白粉の半
量をラクトアルブミン粉末と置きかえた以外は実施例１
と同じ条件にして水中油型乳化食品を製造した。

実施例６ 実施例１において使用する卵白粉と清水との全体を固形
分濃度が同じとなる濃縮卵白液（卵白粉は使用していな
い）に変え九以外は実施例１と同じ条件にして水中油型
乳化食品を製造した。

実施例７ 実施例２においてコロイドきルに通す前の全原料の混合
を、水相原料及び油相原料を連続的に供給しながら混合
する連続ミキサーによシ行ない次いでそのまま直結した
コロイドミｉを通した以外は実施例２と同じ条件にして
水中油型乳化食品を製造した。

実施例８ 実施例５において、原料として使用する卯黄液の半量を
卵白粉及びラクトアルブミン粉末と共に加熱凝固した以
外は実施例５と同じ条件にして水中油型乳化食品を製造
した。

実施例９ 実施例４において使用する油相原料及び水相原料の全原
料をそのまままず水中油ＷＫ乳化したのちそれを加熱凝
固し、次いでサイレントカッターで１〜５Ｗ片大に荒く
砕いてからコロイドンルを通し九以外は実施例４と同じ
条件にして水中油型乳化食品を製造した・

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料の一部としてタン・臂り原料と酸性原料とを
   用いて水相原料と油相原料とを水中油型に乳化するに際
   し、タンパク原料を加熱凝固微細化し良状態で用いるこ
   とを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。
2. （２）用いるタンパク原料が乾燥粉末である特許請求の
   範囲第１項記載の水中油製乳化食品の製造方法。
3. （３）用いるタンパク原料を酸性原料と共に混合してか
   ら加熱凝固する特許請求の範囲第１項記載の水中油型乳
   化食品の製造方法。
4. （４）用いるタンパク原料を油相原料の一部又は全部と
   共に予め乳化してから加熱凝固する特許請求の範囲第１
   項記載の水中油型乳化食品の製造方法・