JPS5831186B2 - カンソウトツピングミツクスノ セイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般的には泡立てたトッピング（食物の表面に
かげたり塗ったりする物総称）に関し、更に詳細には乾
燥像ｐＨの泡立てトッピングミックス、高品質像ｐＨの
泡立てトッピングおよびそれらの製法に関する。

新鮮なりリームは泡立てることによりデザートおよびそ
の他の食品用の美味な泡立てトッピングを与えることが
知られている。

しかしながら、蛋白質原料含有量に依り、天然クリーム
は酸性ｐＨにおいて泡立てることができない。

現在、水中油型のエマルジョンから製造される種々の泡
立てクリーム代用品が知られている。

これらの幾つかは貯蔵および取扱いの便宜のために乾燥
粉末として入手できるが、低ｐＨにおいて高品質の泡立
てトッピングを生成するためのものはたい。

乾燥されるのに十分に安定た場合、実物の泡立てクリー
ウと同様な稠度および口あたりを持つトッピングを与え
るように泡立てることができるエマルジョンを得ること
は極めて困難であることが経験上知られている。

代表的には、このタイプの好しい製品は乾燥時に安定性
を与えるために蛋白質および／または親水性コロイドを
含有していなげればたらたい。

たとえ蛋白質が乾燥のために要求されたい場合にも、普
通好しい泡立ちを得るために牛乳から得られるようｒｘ
蛋白質を使用することが必要である。

このタイプの蛋白質は低ｐＨで凝固するから、蛋白質が
要求されない製品を得るのに有益であろう。

フードテクノロジー（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
）Ｗ、Ｈ，Ｋｉｎｇｈｔｌｙｖｏｌ、２２，７３１−
７４４ ７３〜８６頁 １９６８年６月の論文において
は非乳製品の泡立てトッピングについて記載されている
。

一般に、これらトッピングには乳化された植物油をベー
スとしてこれにコーンシロップ、糖、水、乳化剤、安定
化剤、香料および着色剤が含まれている。

この文献で検討されているトッピングの大部分は乳化剤
およびフィルム形成剤としてナトリウムカゼインの形で
蛋白質を含んでいる。

この文献ではこれら蛋白質含有トッピングは酸性製品上
またはその中に使用される場合、カード化およびシネリ
シスを示し、蛋白質は特定の実施によってのみこれら組
成から省略できることを示唆している。

著者はまた糖および安定化剤の相対量を増加することに
よりトッピングに更に稠度を与えることも示唆している
。

しかしながら、これらの示唆はトッピング酸媒体と接触
した場合局部的なカード化またはシネリシスを緩和する
に役立つが、ゴム状テクスチャーのトッピングを与えか
つ酸性または低ｐＨ）ツピング、特に乾燥低ｐＨ）ツピ
ング□ツクスの製造については何らの指針もない。

ノズニツク（Ｎｏｚｎｉｃｋ ）等の米国特許３５１４
２９８においては、蛋白質を含まないトッピングの製造
について検討がなされている。

この特許には高級脂肪酸とポリグリセロールとの部分エ
ステルを使用することにより、炭水化物および脂肪の水
性エマルジョンを製造することが記載されている。

この特許では蛋白質を含まｆｌいエマルジョンが暗霧乾
燥できることを述べているが、これらエマルジョンから
高品質の低ｐＨ泡立てトッピングを作れるという示唆は
たい。

更に非蛋白性乳化剤系を使用する泡立てトツピ４ングの
例がプリンス（Ｐｒ１ｎｃｅ ）の米国特許２７８６６
５に記載されている。

この特許は水を加えて泡立ててトッピングを作ることが
できる濃縮物が記載されている。

この濃縮物は糖、水、脂肪および乳化剤系からなり、こ
の乳化剤系は約１重量部のソルビトールモノステアレー
ト、約１５重量部の脂肪および極少量、例えば約０．０
６％のステアリン酸ナトリウムからなっている。

この特許による濃縮物は高温で乾燥できず、低ｐＨで高
品質泡立てトッピングを与えることができない。

このように、高品質の泡立てトッピングを作ることので
きる乾燥低ｐＨトッピングミックスが要求されている。

出願人の知見によれば、適当な稠度および食感を持つト
ッピングを与えることのできる低ｐＨ泡立てトッピング
ミックスを与えるための方法および組成物に関する従来
技術は知られていｒｆい。

本発明は乾燥低ｐＨ泡立てトッピング用ミックス、低ｐ
Ｈ泡立てトッピングおよびこれら製品の製造方法に関す
る。

本発明の中心は狭い範囲に定義された乳化剤系の発見に
基〈ものであり、この乳化剤系は炭水化物−脂肪系中で
使用した場合、高度に安定なエマルジョンを製造するこ
とができるものである。

このエマルジョンは貯蔵および輸送のために乾燥するこ
とができ、かつ酸と混合して再水和した場合に、天然泡
立てクリームと極めて性質の似た泡立てトッピングを与
えることができる。

本発明の組成物は乳化剤または安定剤としてどのような
種類の蛋白質物質も不要である。

しかしながら、蛋白質が綿実蛋白質または加水分解蛋白
質のように酸性ｐＨで溶解する場合、これは必要に応じ
て使用できる。

乳蛋白のような蛋白質はカード化が起り低ｐＨで使用す
ることはできない。

本発明では水の連続相に分散した炭水化物を含む水中油
型エマルジョンを使用する。

これらエマルジョンは噴霧乾燥またはドラム乾燥などに
より乾燥され、炭水化物マトリックス中にとじ込められ
た脂肪からなる粉末が与えられる。

次いで、この乾燥粉末を次いで酸と混合し、再水和しそ
して泡立たせて優れたテクスチャーおよび食感を持つ泡
立てトッピングを与える。

酸は乾燥粉末としてまたはオレンジジュースまたは酢の
ような液体として添加できる。

本発明において、脂肪の性質は臨界的ではなく、入手で
きるどのような脂肪類からも選ぶことができる。

しかしながら、要求される泡立て温度において高い固型
分含量を持ちかつ体温で速かに低固型分含量に溶解する
性質の脂肪が好しい歯ざわりを与えるために重要である
。

ココナツから得られる普通のトッピング油脂が使用でき
る。

例えば、水添され融点が約９０〜９４°Ｆとなったやし
油が好しい。

本発明に使用できるその他の油脂としては水添やし実油
、水添コーン油、水添または水添−分別化大豆油、水添
バームカーネル油、水添、落花生油、水添オリーブ油等
のような植物から得られる油脂である。

これらの例は当業者が容易に使用できる油脂の例である
。

この特定油脂は所望の作業性および歯ざわりを与える食
用油脂に限られる。

種の炭水化物が本発明において使用できる。

炭水化物の主な選択基準は、本発明の乳化剤系と相容性
があり、かつ有効に乾燥できる安定なエマルジョンを製
造できることである。

この基準において、！終の泡立てトッピングの甘さは個
々の炭水化物の選択により広範囲に変えることができる
。

使用できる炭水化物の例としては高温におけるエマルジ
ョン安定性がありかつ乾燥できるＤＥ値を持つコーンシ
ロップがある。

例えば、２４−６０のＤＥ値および高分子物質含有量が
低いものが好適である。

高分子物質はイオン性乳化剤とのコンプレックスを形成
するため不安定なエマルジョンを与えることになる。

更に、コーンシロップはデキストロース含量が十分に低
く、それによって噴霧またにドラム乾燥機で容易に乾燥
できかつ本質的に非吸温性である製品を作るものでｒｚ
げればならない。

本発明において特に好しいコーンシロップは商品名ＭＯ
Ｒ−８ＷＥＥＴ １４３５としてＣｏｒｎＰｒｏｄｕ
ｃｔｓ社から入手できる製品であり、約５係のデキスト
ロース、約４８係のマルトース、１４．５係の三糖類お
よび約３２．５％の四糖類またはそれ以上の多糖類を含
むものである。

本発明で使用できる他の好適な炭水化物は前記のノズニ
ックの米国特許３５１４２９８に記載されている。

一般に、上に述べたタイプのエマルジョンから乾燥粉末
を作るためには少くとも１以上の極めて高度の親水性を
持つ乳化剤の使用が必要である。

この高度に親水性の乳化剤ｒｘＬには、噴霧乾燥または
ドラム乾燥のようなエマルジョンの乾燥に必要た安定性
を得ることは困難である。

エマルジョンの安定性に関する多くの理論のうち、電気
的すたわち電荷によるものが最も理解しやすい。

油滴を囲む電荷はイオン化、吸収または摩擦的接触によ
り増加させることができる。

本発明の場合にはエマルジョンはイオン性乳化剤によっ
て安定化される。

乳化剤のカルボキシル末端は水相に突出しており、ある
程度までイオン化される。

このようにして、（−Ｃｏｏ−）基は油滴の周囲を負の
電荷で効果的に被覆する。

これらの高度に荷電した油滴の１つに他の油滴が接近し
た場合、極めて短距離に接近しおよび合体するのをさま
たげる反発力が生じる。

これがイオン性乳化剤が自己安定性液状エマルジョンを
作る１つの主た理由である。

更に他の結果としてはこれらエマルジョンは長時間の煮
沸においても全くまたはほとんど油の分離を示さたい例
外的熱安定性を示す。

与えられる熱エネルギーは液滴の合体を起すには不十分
である。

この主な理由はこれらエマルジョンは蛋白質またはゴム
質のような他の安定剤の存在たしに噴霧乾燥できること
である。

しかしながら、高度に安定な水中油型エマルジョンを単
に製造できることが泡立てトッピングの製造技術に進展
を、与えるものではたい。

これら高度に安定なエマルジョンはクラウド、コーヒー
、ライトナーおよびミルクとして有用であるが、それ自
体泡立たない。

乾燥に十分な量の乳化剤が使用される場合、エマルジョ
ンの泡立ち特性は、蛋白質またはその他の安定化剤の不
存在下において、１または２以上の点について不満足で
ある。

第１Ｋ中性ｐＨにおいてトッピングを生成することが望
しい場合には、天然泡立てクリームにみられるように立
ち上り特性またはボディーに欠ける。

第２に、例えば果実の添加による酸性化の際、ｐＨ感応
性乳化剤を使用する場合にエマルジョンは不安定化され
、トッピングは乾燥したグリース状、重いボディーの歯
ざわりを増し、テクスチャーおよび歯ざわりの点で泡立
てクリームよりもケーキ砂糖衣により似ている。

本発明の主な特徴は、比較的多量の弾装水性の乳化剤が
適当ｒｊ乾燥に必要であるが、エマルジョンの制御され
た不安定化が最終製品であるトッピングに所望の泡立て
クリーム状特性を与えるために必要であるという発見に
ある。

本発明によれば過半量の第１のｐＨ感応性、弾装水性乳
化剤および少量の第２のｐＨ非感応性乳化剤からなる乳
化剤系を使用することにより実現されることが判明した
。

最初に乾燥のための安定性を与える第１の乳化剤は酸性
条件下で再水和された後、部分的にエマルジョンを不安
定化するように作用し、それによって凝集した脂肪が気
泡を取囲むようにし、かつトッピングに構造的強度を与
える。

このようた脂肪の凝集がなければ、気泡は合体し、その
結果破裂することにｒｊるであろう。

第１の乳化剤は各成分の合計乾燥重量に基き約１．０〜
約１０重量幅の量で使用される。

しかしながら、不安定化の程度は第２の乳化剤によって
制御される。

第２の乳化剤の存在により、不安定化はトッピングに所
望の構造的強度を与えるために十分な凝集を得るに必要
な範囲でかつテクスチャーおよび歯ざわりに好しくない
効果をもたらすようなエマルジョンの完全な不安定化を
防止する範囲でのみ行われる。

第２の乳化剤は全成分の乾燥重量に基き約０．５〜約５
重量係の量で使用される。

第１の乳化剤は中性ｐＨにおいて水に可溶性または分散
性であり酸性ｐＨでは不溶性のものであることが必要で
ある。

乳化剤は中性ｐＨにおいて弾装水性でありかつ約４．５
以下のｐＨでは比較的疎水性である陰イオン性乳化剤で
あることが好しい。

これらの特性により中性ｐＨで安定な水性エマルジョン
の製造およびその乾燥を可能にし、更に乾燥されたエマ
ルジョンの冷水中への速かな再水利および酸性化による
不安定をも可能にする。

本発明の第１の乳化剤としては種々な陰イオン性乳化剤
が使用できる。

この中で特に好しいものは食用ジーまたはトリーカルボ
ン酸によりエステル化されたポリオールの脂肪酸エステ
ルの可溶性ナトリウムまたはカリウム塩として定義され
る一群の乳化剤である。

このポリオールはグリセロール、ホリエチレングリコー
ル、ポリクリセロールまたは１，３−ブチレングリコー
ルであっても良い。

この群の代表的乳化剤はイーストマン・ケミカルコーポ
レーションから入手できるＭＹＶＥＲＯＬＳＭＧ （
サクシノイル化モノグリセリドの商品名）がある。

更に、この群の乳化剤の例としてはモノーマタはジ−グ
リセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノ−およびジ
−グリセリドのクエン酸エステルおヨヒステロイルプロ
ピレングリコールハイドロジエンサクシネートがある。

その他の好適な乳化剤群は食用ジーまたはトリーカルボ
ン酸の脂肪族アルコールエステルのナトリウムおよびカ
リウム塩がある。

これらの乳化剤の代表的なものはナトリウムステアリル
フコマレートである。

本発明において第１の乳化剤として使用できるその他の
適当ｒｄＬ化剤群は食用ヒドロキシカルボン酸の脂肪酸
エステルのナトリウムおよびカリウム塩である。

これら乳化剤の代表的たものはナトリウムステアロイル
−２−ラクテレートである。

更に、リン酸エステル化したモノ−およびジ−グリセリ
ドのような、モノ−およびジ−グリセリドの無機多価酸
エステルが本発明の第１の乳化剤として使用できる。

本発明の乳化剤系において使用できる第２の乳化剤はｐ
Ｈを酸性に低下させても影響を受けることがはい乳化剤
である。

従って、エマルジョンに酸を添加することによって第１
の乳化剤０ＨＬＢ（親水性−親油性バランス）が低下す
る場合、第２の乳化剤の存在により中性ｐＨにおいて安
定な水性エマルジョンの乾燥および調光ができない不安
定化を制御し、更に乾燥エマルジョンの冷水中への速か
な再水利、次いで酸性化による不安定化が可能となる。

本発明の乳化剤系に使用される第２の乳化剤はｐＨを酸
性に低下しても影響を受けないものである。

したがって、エマルジョンへの酸の添加が第１の乳化剤
のＨＬＢを減じる場合、第２の乳化剤の存在は不安定化
が所望程度以上に起らないように制御する。

第２の乳化剤として特に好しいものはトウルーケミカル
コーポレーションから商品名 ＤＲＥＷＰＯＮＥ ６０として入手できるポリソルベ
ート６０のよった陰イオン性乳化剤である。

その他の好しい乳化剤としてはライトコケミカルコーポ
レーションから商品名ＥＭＡＲＧＯＬ として市販品と
して入手できるモノ−およびジ−グリセリドのスルホア
セテートエステルのナトリウム塩がある。

本発明に使用できるその他の乳化剤はデカグリセロール
モノステアレート、デカグリセロールジステアレートお
よびプロピレングリコールモノステアレートである。

この群の乳化剤から特定の乳化剤を選択することは主と
して任意の選択によるものであるが、エマルジョンの不
安定化の程度を十分に制御するに十分は量で使用できか
つ系の他成分に悪影響を与えないということだけが必要
である。

第１および第２の乳化剤の相互のおよび組成物合計に対
する本発明の実施可能限度は乳化剤の相対効果、それぞ
れの分子量および泡立て組成物に使用された酸の量によ
り変化するが、乳化剤系はおおむね合計乾燥成分に基き
約１．５〜約１５係、好しくは約３〜約１０％の量で存
在しｒｊければならないということが言える。

一般に、第１の乳化剤と第２の乳化剤とは約１５＝１〜
約１：１、好しくは約１２：１〜約２＝１の重量比で存
在する。

より低いｐＨ値では、使用される乳化剤系の合計量は上
記範囲の上限に近づ〈傾向があり、かつ第１と第２の乳
化剤の比はより高い比率になる傾向がある。

本発明の製品は低ｐＨにおいて泡立てることができる乾
燥、低ｐＨ泡立てトッピングミックスであり、これは炭
水化物のマトリックス中に閉じ込められた脂肪からなり
、かつ第１の強親水性ｐＨ感応性乳化剤および少量の第
２のｐＨ非感応性乳化剤からなる乳化剤系を含む。

本発明の組成物には、付番剤、着色剤または染料、ビタ
ミン、ミネラル等の他の成分を含有することができる。

本発明の方法は脂肪、水、炭水化物および乳化剤系混合
し、得られた混合物を激しく攪拌して安定なエマルジョ
ンを得、このエマルジョンを乾燥して炭水化物中に脂肪
を閉じ込めることからなる。

この乳化剤系は過半量の第１の弾装水性ｐＨ感応性乳化
剤および少量の第２のｐＨ非感応性乳化剤とからなる。

エマルジョンを泡立てるために、両水和の際にエマルジ
ョンを部分的に不安定化するに有効な量の酸を添加し、
水に炭水化物で取囲んだ脂肪を両分散し泡立てて最終ト
ッピングを得ることが必要である。

エマルジョンの製造において、第１および第２の乳化剤
をエマルジョン形成に要する量の水に先ず分散させるこ
とが好しい。

一般的に水はエマルジョンの合計量に基き約２５〜約９
０重量係存在する。

第１の乳化剤が商品名ＭＹＶＥＲＯＬ ＳＭＧ（サクシ
ニル化モノグリセリド）のような酸として利用される場
合、適当な中和媒体の添加によりそのナトリウムまたは
カリウム塩を形成する必要がある。

この中和を実現する好適ｒｘ方法は少過剰の炭酸ナトリ
ウムを乳化剤に添加してこれを中和することである。

２種の乳化剤を添加する順序は臨界的ではないが、第１
の乳化剤を先ず添加し、第２の乳化剤を添加する前に必
要に応じて中和することが好しい。

次いで乳化剤を含有する水を穏かｒｚ加熱、典型的には
約４０〜約６０°Ｃ下にエマルジョン重量に基き約１０
〜約７０％の炭水化物を混合する。

次いで、この混合物を約１〜２分間激しく攪拌する。

エマルジョンに基き約１０〜約７０重量係の脂肪を乳化
剤含有炭水化物水溶液の温度にまで加熱し、次いで混合
する。

エマルジョンおよび乾燥トッピングミックスの両者にお
いて脂肪および炭水化物は約１ニア、好しくは約１＝２
〜約２＝１の重量比で存在する。

混合物を約５〜約１０分間激しく攪拌し安定なエマルジ
ョンを得る。

攪拌は普通の家庭用混和器または乳化を行うことのでき
るどの適当な高剪断装置のようなどの適当な手段によっ
て行うことができる。

乳化のための好しい方法は混合された成分を代表的た乳
製品用タイプの均質器に通過させることにある。

均質化は１段または２段階に行うことができる。

第１段階の均質化圧は約１５００〜８０００ｐｓｉの範
囲でなげればたらない。

もし第２段工程が採用される場合には、その段の圧は約
５００〜１５００ｐｓｉ の範囲でなげればたらない。

噴霧乾燥用には、第２段均質化は省略できる。

乳化後、エマルジョンは噴霧またはドラム乾燥として乾
燥できる。

効率的な噴霧乾燥のためには、エマルジョン重量に基き
約２５〜約５０係の水を含むものでなげればならない。

エマルジョンは約５０〜８０℃、好しくは約６０°Ｃの
範囲の温度に加熱される。

エマルジョンは乾燥空気と向流で噴霧する。

ドラム乾燥用には、エマルジョンは約２５〜約４０重量
係の水を含有することが好しい。

エマルジョンを加熱し、ドラム乾燥器に供給し、炭水化
物中に閉じ込められた脂肪から紅る微細なフレークを得
る。

炭水化物で囲まれた脂肪は果実ジュースのようた酸性媒
体と混合するためにこの状態で市場に出すことができ、
またこの形態の脂肪は水または他のほぼ中性ｐＨの液体
と混合するための乾燥状態と混合することもできる。

乾燥状態において、炭水化物で囲んだ脂肪は容易に貯蔵
、輸送しかつ取扱いを行って商業用および家庭用の包装
および販売を促進できる。

この乾燥トッピングミックスは特に優れた寿命を有し過
度に高い温度または温度条件を除き貯蔵のための配慮を
必要としｒｊい。

この製品は蛋白質を含有するミックスよりもより高い熱
安定性を有し、低温および高温に良く耐える。

すなわち、少くとも約３２〜約１４００Ｆにおける耐性
を持つ。

低ｐＨトッピングミックスを乾燥状態の酸を添加するこ
となしに乾燥され、炭水化物で囲まれた脂肪として市販
することが望ましい場合、調整法としては単にこの粉末
を酸性媒体に分散し、空気を入れることが必要である。

本発明の態様によれば、この粉末を再水和するために使
用される液体は酸含有媒体で良く、または粉末ジュース
ミックスの形態のような酸をこの粉末に添加することも
できる。

好しい酸性液体はデザートおよびサラダ用泡立てトッピ
ングを与えるためのオレンジジュースマタはレモンジュ
ースのヨウｆｘ果実ジュース、更にサラダ用等の泡立て
トッピングを得るためのビネガー溶液がある。

使用でき代表的な乾燥粉末フルーツジュースミックスは
タンクオレンジ、グレーグまたはグレープフルーツ香料
即席朝食用飲料ミックスがある。

この酸は最終製品のｐＨを約５０、好しくは約４．５以
下にするに十分な量で存在する。

乾燥トッピングミックスをそこに含有される乾燥粉末酸
と共に使用することが好しい場合、酸は炭水化物で囲ん
だ脂肪と単に乾燥混合される。

乾燥食品に普通に使用される食用酸のどれも本発明のこ
の態様に使用できる。

これらの代表例はアジピン酸、酒石酸、クエン酸、マロ
ン酸およびフマール酸のような食用酸である。

乾燥ミックスからのシツプド・トッピングの製造におい
ては、組成物合計重量に基き、約５０〜約９０％、好し
くは約６５〜約８５係の水または酸性化媒体を空気を吹
込む前に乾燥ミックスと混合する。

本発明により製造される泡立てトッピングは慣用の家庭
用ミキサーによる泡立てのようた公知の方法で約１〜５
分間空気を吹込む。

典型的には、トッピングはもとの約１００〜約２５０係
の容積に泡立てられ、これは良好な凍結−溶解安定性を
示す。

好しくは、これらトッピングは約１５〜７０眼位好しく
は約３０〜約５０単位の範囲のフルツクフィールド粘度
を示す。

この値は２０ｒｐｍ でヘリパス上を回転する３６１１
１１１ＬのＴバースピンドルを使用することにより、ブ
ルックフィールドシンクロエレクトリック糖度計により
測定された。

下記の実施例は本発明を更に説明するためのものであり
、本発明の範囲を全く限定するものではない。

他に指示がたいかぎり、以下に記載する全ての部および
パーセントは重量に基〈ものである。

実施例 １ 本発明による模範的な乾燥、低ｐＨトッピングミックス
を次の組成（乾燥基準）により調製した。

４７％ ＷＥＣＯＢＥＥ ＨＬＷＢ（商品名： ）”
／Ｌ／−１７ミ力ル社から入手できる分別化硬化ココ ナツ油） ３％ ＭＹＶＥＲＯＬ ＳＭＧ乳化剤（商品名：イース
トマンケミカル社から入手できるサ クシニル化モノグリセリド） ０．３係 炭酸ナトリウム ０．２５係 ＥＭＡＲＧＯＬ （商品名：ライテコケ
ミカル社から入手できるモノおよびジグリセ リドのスルホ−アセテートエステルナト リウム：５０係固型分） ４９４５％ＭＯＲ−悄尼ＥＴ１４３５（商品名：コーン
プロダクツ社から入手できる高マルト ースコーンシロップ固形物（４３Ｄ、Ｅ、））上記ＭＹ
ＶＥＲＯＬ ＳＭＧ乳化剤（１５ｇ）および炭酸ナトリ
ウム（１，５，９）を２５０ｍ１ｌの水に添加し、ＭＹ
■ＲＯＬ ＳＭＧ乳化剤が中和分散されるまで攪拌［６
０℃に加熱した。

ＥＭＡＲＧＯＬ乳化剤（２，５ｇ）を水相に添加し、攪
拌により分散した。

予じめ約６０℃に加熱した。ＭＯＲ−８ＷＥＥＴ １４
３５ ニア −ンシｏ ツブ（８２係固型分＝３０１．
５ｇ）を水性乳化剤混合物と混合した。

得られた濃度の薄いシロップを１クオートのワーリング
ブレンダージャーに添加み、高速で約１分間混合シタ。

ＷＥＣＯＢＥＥ ＨＬＷＢ 脂肪（２８６，５ｇ）を
約６０°Ｃに加熱して溶解し、これを前記のワーリング
プレンダージャーに添加し、前記の薄いシロップと約５
分間混合して安定たエマルジョンを得た。

エマルジョンを導入温度１７５℃および排出温度約５０
’ＣをもつＮＩＲＯ（商品名：ニコールスエンジニアリ
ングリサーチ社製）の小型噴霧乾燥機で噴霧乾燥した。

エマルジョンは容易に乾燥され白色微粉末として乾燥ト
ッピングミックスを得た。

実施例 ２ 実施例１で製造された乾燥トッピング□ツクスを下記の
材料と所定量で混合して本発明による低ｐＨ泡立てトッ
ピングを得た。

乾燥トッピングミックス ４５ｇオレンジ風
味タンク乾燥飲料ミックス １５ｇ約５℃の冷水
２４カツプ乾燥トツピングミツクスおよ
びタンク乾燥飲料ミックスを予じめ混合し、これを小さ
いサンビームミックスマスター（商品名）のボウルに加
えた。

冷水を添加し、混合物を高速で３分間泡立てた。

この泡立てたものは容積が１３５係に増加し、フルツク
フィールド粘度は２３（２Ｏｒｐｍの３６ｍｍＴバース
ピンドル）であった。

この泡立てたものは良好かつ非グリース性の食感であり
、口腔内で極て好しい冷食感を持っていた。

この泡立てトッピングのテクスチャーは天然泡立てクリ
ームと極めて似ていた。

この泡立て物中において香料の消失はなかった。

実施例 ３ 実施例１において製造された乾燥トッピングミックスを
下記成分と所定量で混合して、本発明による低ｐＨ泡立
てトッピングを製造した。

乾燥トッピングミックス ４５ｇ５ａｎｄＷ
ＢＲＡＮＤのフルーツカク テル缶から取出したシロップ ２４力ツプ上記成分を
小さいサンビームミックスマスターのボール中で２分間
高速で泡立てた。

得られた泡立て物は体積が１５２係に増加し、４０〜４
２のブルックフィールド粘度（２０ｒｐｍで３６ｉｍＴ
バースピンドル）であった。

この泡立て物は滑らかなテクスチャーおよび良好た食感
およびボデーを持っていた。

次いで果実を泡立てトッピングで包み、泡立てクリーム
果実と同様はデザートを得た。

このデザートは長時間安定性を保った。実施例 ４ 乾燥基準に基き下記の組成を持つ本発明の乾燥トッピン
グを製造した。

４７係 ＷＥＣＢＥＥ ＨＬＷＢ脂肪 ５％ ＭＹＶＥＲＯＬ ＳＭＧ サクシニル化モノ
グリセリド乳化剤 ０．５係 炭酸ナトリウム １．５６係 ＯＲ伶即Ｏ北 ６０乳化剤ニドル一ケミカ
ル社から入手できるポリソルベート６０４５９４係ＭＯ
Ｒ−毘尼ＥＴ１４３５コーンシロップ固型物 ＭＹＶＥＲＯＬ ＳＭＧ乳化剤（２Ｆｌ）および炭酸ナ
トリウム（２，ｓｇ）を２５０ｍ１の水に添加し、加熱
して上記乳化剤を中和した。

ＤＲ１１ｉ１Ｘ■）ＯＮＥ６０乳化剤（７，８ｇ）をこ
れに添加し、混合により分散した。

水性乳化剤分散物を２８０．１．９のＭＯＲ−８ＷＥＥ
Ｔ１４３５コーンシロツプと混合した。

得うれた濃度の薄いシロップをワーリングブレンダーに
添加し、約１分間混合したＰＥＣｏＢＥＥＨＬＷＢ脂肪
（２３５ｇ）を約６０°Ｃに加熱して溶融し、約５分間
高速で混合して安定な乳化剤を得た。

このエマルジョンを導入温度が１９０℃であるＮＩＲＯ
噴霧乾燥機中で乾燥した。

乾燥は容易に行われ軽い自由流動性粉末の形で乾燥トッ
ピングミックスを得た。

実施例 ５ 下記の成分を所定量で混合して本発明の低ｐＨ泡立てト
ッピングを得た。

実施例４１凋製した登燥トッピングミックス ４５９オ
レンジ香料を与えたタング乾喚ミックス １５ｇ５℃
の冷水 ２４力ツプ上記２種の粉
末を予じめ混合し、小さい混合用ボウルに入れ、冷水に
より約３分間泡立てた。

泡立て物は１５０％の体積およびブルックフィールド粘
度３５（２０ｒｐｍで３５１１ＬＮＴバースピンドル）
を持っていた。

得られた低ｐＨ泡立てトッピングは良好かつ水っぽい食
感および速かな溶解性を持ち、食時に口腔内に好しい冷
たさを与えた。

実施例 ６ 本発明の乳化剤系において第２の乳化剤を使用しない泡
立てトッピング用の乾燥粉末を下記の処方により製造し
た（乾燥基準）。

４６．７５係 ＷＥＣＯＢＥＥ ＨＬＷＢ脂肪５％
ＭＹＶＥＲＯＬ ＳＭＧサクシニル化モノグリセリド
浮化剤 ０．５係 炭酸ナトリウム ４７．７５％ ＭＯＲ−８ＷＥＥＴ１４３５ コーン
−７０ツブ固型物 ＭＹ■ＲＯＬ ＳＭＧ乳化剤（２ｉ）および炭酸ナトリ
ウム（２，１）を２００ ｍｌｌの水に添加し、加熱し
てＭＹＶＥＲＯＬ ＳＭＧ乳化剤を中和した。

得られた分散物を２９３９のＳＭＧ乳化剤と混合し、生
じた分散物を２９３９のＭＯＲ−８ＷＥＥＴ１４３ ｓ
コーンシロップと混合した。

得られた濃度の薄いシロップをワーリングプレンダーに
添加し約１分間混合した。

次いでｗｏｔｗＨＬＷＢ 脂肪（２３５ｇ）を６０℃に
加熱して溶融し、ワーリングプレンダーに入れ高速で約
５分間混合した。

得られたエマルジョンを導入温度１９０℃のＮＩＲＯ噴
霧乾燥機で噴霧乾燥した。

エマルジョンは容易に乾燥され自由流動性白色粉末を得
た。

実施例 ７ 実施例６で製造した乾燥粉末および下記成分を所定量使
用して泡立てトッピングを製造した。

実施例６の粉末 ４５ｇオレン
ジ香料を付したタング乾操飲料ミックス１５ｇ冷水（５
℃） ％カツプ乾燥成分を混
和し、小さいサンビームミックスマスターミキサーのボ
ウルに装入した。

冷水を添加し、混合物を高速で３分間泡立てた。

泡立て物は２２４係の体積およびブルックフィールド粘
度４５ （２０ｒｐｍ、３６ｍｒｎＴバー）を持ってい
た。

これは重いボデーのテクスチャーおよびグリース状食感
を持ち、泡立てクリームタイプのトッピングというより
むしろバタークリーム被覆用ねりものにより似ていた。

実施例 ８ 本発明の乳化剤系において第２の乳化剤のみを使用する
泡立てトッピング用の乾燥物を下記の乾燥基準による処
方で製造した。

４７ ｑ／）ＷＥＣＯＢＥＥＨＬＷＢ脂肪３幅 ＥＭＡ
ＲＧＯＬ （商品名：モノ−およびジグリセリドのナ
トリウムスルホアセテ ート（５０係含有）） ５０％ ＭＯＲ−襲尼ＥＴ１４３５コーンシロップ固型
分 ＥＭＡＲＧＯＬ乳化剤（３０ｇ）を２５０ｍ１の水に分
散させ約６０℃に加熱した。

ＭＯＲ−ＳｗＥＥＴ１４３５コーンシロップ（３０５ｇ
）を得られた分散物に添加し、ワーリングブレングー中
で約１分間混合した。

ＷＥＣＯＢＥＥ ＨＬＷＢ脂肪２３５ｇを添加し、これ
らの全ての成分からなる混合物を更に約５分聞漏合して
安定なエマルジョンを得、これを噴霧乾燥した。

実施例 ９ 実施例８の乾燥粉末および下記成分を所定量使用して、
この乾燥粉末の泡立ち特性を評価した。

乾燥粉末 ４５ｇ ５℃の冷水 もカップ クエン酸 ０．−０．７５ｇ 乾燥粉末をサンビームミックスマスターのボウルに加え
、水を添加し、高速で３分□□□泡立てた。

後記のクエン酸量を添加し、更に３分間泡立てた後体積
増加および粘度を測定した。

結果を表１に示す。

エマルジョンの製造は、所定量のＭＹＶＥＲＯＬＳＭＧ
乳化剤を水に先ず分散し実施例１のようにＮａ２ＣＯ３
中和することおよびＥＭＡＲＧＯＬ乳化剤を減じること
を除いて実施例８の方法と同様であった。

泡立て物は実施例９と同様に調製され評価された。

結果を表２に示す。本発明の多くの変更、 記載から考えられるが、 に含まれる。

改善が当業者により上記 これは全て本発明の範囲

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（ａ）脂肪；水；炭水化物；および過半量の第１の強
   親水性ｐＨ感応性乳化剤と少量の第２のｐＨ非感応性乳
   化剤とからなる乳化剤系；を混合し、 （ｂ） この混合物を激しく攪拌して安定なエマルジ
   ョンを得、さらに （Ｃ） エマルジョンを乾燥して炭水化物中に脂肪を
   閉じ込める。 各工程からなる乾燥トッピングミックスの製造方法。