JPS6230737B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は広義には従来の酪農製品の代りに使用
できる乾燥した非酪農食品組成物に関する。更に
詳しくは、本発明は各々炭水化物含有母材により
被衣または包封された微細な液体または流動性脂
肪粒子からなる乾燥した非酪農組成物に関する。
好ましい態様において複数成分乳化剤系を有する
蛋白質不含母材が多不飽和液体脂肪と共に用いら
れる。これは高温及び低温水性エマルジヨンいず
れにおいても安定であり、従来の酪農製品の対応
品と実質的に同一の官能的性質を有するアレルギ
ー発現低下性、食餌療法用組成物を提供する。 ドライミルク及び粉末コーヒー白色化剤または
クリーム代用品としてのスプレー乾燥した非酪農
食品組成物は過去入手できるものであつた。例え
ばコーヒー白色化剤の場合、多数の市販組成物が
家庭でも、またレストランや他の施設においても
広く使用されている。同様に水で元に戻すことが
できる非酪農牛乳も同様な目的のため入手可能で
あつた。 従来の代用非酪農製品の広い入手性及び顕著な
商業的成功にもかかわらず、未解決の多数の問題
が残つている。例えば、これらの製品の多くはそ
の成分として牛乳蛋白を含有しており、そのため
製品を、このような蛋白に耐えられない者にとつ
て全く適していないものにしてしまう。 更に、このような公知の製品は知られた例外な
く、室温で液状ではなく比較的高沸点の脂肪また
は油の使用を必要としてきた。このような油また
は脂肪は高度に飽和されており、従つて食餌療法
的見地から望ましくない。しかしながら、比較的
低融点の多不飽和油または脂肪を用いる従来の試
みは不成功であつた。これらの不成功は液体脂肪
または油をスプレー乾燥し、そして脂肪粒子を母
材で首尾良く被衣または包封することができない
ことに由来する。一般に、液体脂肪では乾燥が困
難ないし不可能であることあるいはもし乾燥が達
成されても製品は水性エマルジヨン中で非常に不
安定であることが分つた。液体脂肪乾燥コーヒー
白色化剤を製造する試みにおける共通の欠点は簡
単に言えば、これらはコーヒーを白くせず、むし
ろ油が凝集する傾向を有し、非常に不満足な結果
を与えるというものである。 背景を知る上で興味ある公知の特許及び文献は
以下の通りである。米国再発行特許第25264号、
米国特許第2923623号、同第1444812号、同第
2933393号、同第3716378号、同第3628972号、同
第3592940号、同第3947号、同第2645579号、同第
1302486号、同第2832686号、同第3102035号、同
第1220010号、同第2493324号、同第2657142号、
同第2650879号、同第3223532号、同第3488198
号、同第3695889号、米国イリノイ州シカゴ市、
Central Soya、Chemurgy Divisionから発行され
たDairy−Like Formulations及び1968年４月23
日開催されたthe Pcnnsylvania Approved
Dainy Laboratory Directors Associationの第29
次年会にて提出されたThe Role of Soy
Proteins in Milk−like Products、Parts及び
と題した論文。 本発明は上述した欠点を克服し、ある量の液体
脂肪（すなわち、室温で液体または流動性である
脂肪）を含有する粉粒体形態をした固型の、乾燥
した、非酪農食品製品を提供する。広義には、本
発明によるある与えられた食品粒子は約３μ以下
の直径を有する脂肪粒子及び脂肪粒子全体を水性
エマルジヨン中で安定にするため脂肪粒子の周囲
の包封用炭水化物含有母材からなる。好ましく
は、母材は水溶性炭水化物物質及び適当な乳化剤
または乳化剤系を含有する。 特に好ましい態様において、液体脂肪は約32.2
℃（90〓）以下の融点を有し、脂肪粒子は約１μ
未満の直径を有する。また、最も好ましい炭水化
物は約15〜50のD.E.（デキストロース当量）を
有するコーンシロツプ及びその麦芽デキストリン
からなる群より選択される。 一般に、本発明の要件に合致するためには粉粒
体の、乾燥した脂肪含有製品は(1) 25容量％の粒
子の水性分散液が4.4℃（40〓）で72時間保存し
たとき多くとも約20％の脂肪−水相分離しかさな
いこと、及び(2) 79.4℃（175〓）のブラツクコ
ーヒー50ml中に分散させたとき約0.36ｇの脂肪を
与えるのに充分な乾燥製品の量が、Agtron
Model Ｍ−500A反射計で、赤色スペクトルモー
ド、640ｍ．u.で標準化し、00目盛デイスクを０
とし、44目盛デイスクを100％相対反射率とし
て、少なくとも50％の相対反射率を与えることの
２つの別個の試験に合致するように、水性エマル
ジヨン中で安定でなければならない。コーヒー白
色化剤の場合、この量は比較的少なく、例えば約
１ｇであるが低脂肪合成乾燥牛乳において0.36ｇ
の脂肪含量を達成するためには非常により多くの
量が必要であろう。 本発明製品の最も好ましい最終用途はコーヒー
白色化剤また牛乳及びクリーム代用品としてであ
る。実際には、本発明による液体脂肪含有乾燥製
品は従来の硬質脂肪対応品と実質的に等しい相対
反応率を与え、かつ従来の非酪農製品と同じよう
に実質的に等しいかまたはより良好な他の官能的
性質を有する。従つて、従来の処方の利点全てを
有すると同時にその中に食餌療法上有利な多不飽
和脂肪を用いた製品が与えられる。 以下、本発明をより詳細に説明する。 上述したように、本発明による乾燥した固形の
非酪農食品粒子は広義には食品全体を水性エマル
ジヨン中で安定にするために炭水化物含有母材に
より包封された各脂肪粒子を含有する。特に脂肪
部分についてみると、脂肪粒子の直径は約３μに
達してはならず、好ましくは約１μ未満である。
脂肪は最も有利には約32.2℃（90〓）以下の融点
を有し、綿実、大豆、トウモロコシ、落花生、サ
フラワー、ひまわり、オリーブ、菜種、ココナ
ツ、ヤシ核、ヤシ、ココアバター、胡麻、モロコ
シ、ババスヤシ、ラード、牛脂、バター脂肪、
鯨、ニシン、メンヘイデン（ニシン科）、ピルチ
ヤード（ニシン科）、イワシ、オヒヨウ、合成モ
ノー、ジ−及びトリ−グリセリド類及びその混合
物からなる群より選ばれる。より好ましくは、脂
肪は綿実、大豆、トウモロコシ、落花生、サフラ
ワー、ココナツ、ヤシ核、胡麻及びモロコシ及び
その混合物からなる群より選択される。 母材成分は広義には水溶性炭水化物及び乳化剤
からなる。炭水化物成分は通常コーンシロツプ、
小麦シロツプ、モロコシシロツプ、上記シロツプ
の麦芽デキストリン及びその混合物からなる群よ
り選択される。選択された炭水化物のD.E.は約
10〜70である。最も好ましくは、炭水化物はコー
ンシロツプ及びその麦芽デキストリンからなる群
より選択される。最も好ましくは、炭水化物はコ
ーンシロツプ及びその麦芽デキストリンからなる
群より選択され、約15〜50のD.E.を有さなけれ
ばならない。この点に関し、好ましい炭水化物物
質は広義には「水溶性」と分類されるべきもので
あるが、この語は狭義の技術的な溶解性の定義と
は反対に広い意義において認識されなければなら
ない。すなわち、炭水化物物質が水性媒体中に実
質的に均一かつ均質な方法で懸濁されうる限り、
これらは本発明の要件に合致する。 本発明に関して用いられる乳化剤単独またはそ
の組合せは好ましくは性質がアニオン性である。
ある場合には、(1) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のスク
シニル化モノ−及びモノ−ジグリセリド類及びそ
のナトリウム及びカリウム塩及び (2) 可食性
C₁₂〜C₂₄脂肪酸のモノ−及びモノ−ジグリセリド
類のジアセチル酒石酸エステルからなる群より選
択される単一の乳化剤が使用できる。これらの場
合、上記の第(1)及び(2)群の乳化剤は（最終粉粒体
製品を与えるための乾燐直前の50％固形分液体中
間体に対して）約0.40〜6.0重量％の含量でなけ
れならない。この含量は勿論最終乾燥製品の重量
に対して約0.8〜12重量％となるものである。 多くの場合、複数成分乳化剤系を用いることが
望ましいことが見出され、決定的な共力効果が乳
化剤の特定の組合せの場合に見出された。このよ
うな系は好ましくは (1) ステアリル−２−ラク
チル酸（但し、ｎは平均約１〜５の範囲である）
及びそのナトリウム、カリウム及びカルシウム
塩、(2) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のスクシニル化モ
ノ−及びモノ−ジグリセリド類及びそのナトリウ
ム及びカリウム塩、(3) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸の
モノー及びモノ−ジグリセリド類のジアセチル酒
石酸エステル及びそのナトリウム及びカリウム
塩、及び(4) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のモノ−及び
モノ−ジグリセリド類のクエン酸エステルからな
る第一群から選ばれた少なくとも１種の乳化剤を
含有していなければならない。更に、少なくとも
１種の他の乳化剤が (1) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸
のポリグリセロールエステル（１分子当り３〜10
個のグリセロール単位及び１〜10個の脂肪酸）、
(2) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のポリオキシエチレン
（20）ソルビタンモノ−、ジ−及びトリエステル
類 (3) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のエトキシ化モノ
−及びモノ−ジグリセリド類、(4) モノステアリ
ルモノグリセリジルシトレート及びそのナトリウ
ム及びカリウム塩、(5) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸の
プロピレングリールモノエステル、(6) 可食性
C₁₂〜C₂₄脂肪酸のグリセロールモノ−及びモノ−
ジエステル、(7) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のラクチ
ル化プロピレングリコール及びグリセロールモノ
−及びモノ−ジエステル類、(8) 可食性C₁₂〜C₂₄
脂肪酸のアセチル化プロピレングリコール及びグ
リセロールモノ−及びモノ−ジエステル類、(9)
ソルビタンモノステアレート、(10) レシチン、(11)
可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸またはモノ−及びモノ−
ジグリセリド類の庶糖エステル、(12) 可食性C₁₂
〜C₂₄脂肪酸の燐酸化モノ−及びモノ−ジグリセ
リド類及び（13） ステアリルフマル酸ナトリウ
ムからから第二群より選択されなければならな
い。 このような系において、第一の４選択員からな
る群から選択された乳化剤の総量は存在する脂肪
１重量％当り少なくとも約0.024重量％なければ
ならない。第一群の乳化剤をより少ない量で用い
ると不安定な製品を与えるであろう。 このような複数成分系を用いると、全体の乳化
剤含量（すなわち、存在する乳化剤の総量）は約
0.4〜6.00重量％、より好ましくは約0.75〜3.0重
量％でなければならない。勿論、乳化剤の各種組
合せが異なる使用を必要とすることが理解できよ
う。これらの乳化剤と組合せて使用する例示的な
含量を後出の実施例３に示した。同じく、本発明
に使用できる乳化剤の特定の例をその商品名及び
製造業者名と共に下表に示した。

【表】

【表】

【表】 本発明による食品粒子はまた栄養学的または官
能的目的のための添加任意の成分を含有すること
ができる。例えば、このような成分はまたビタミ
ン類、ミネラル類、風味剤、甘味剤、着色剤、
塩、PH調整剤、緩衝剤、安定剤、アミノ酸、凝結
防止剤、消泡剤及びその混合物からなる群より選
ぶことができる。特定の添加任意の成分の使用に
ついては後出の実施例中に示す。更に、蛋白質含
有物質も所望ならば配合することができる。本発
明において有利に機能する特定の物質には動物及
び植物性蛋白が含まれる。牛乳、ラクトグロブリ
ン、ラクトアルブミン及びカゼイン酸カルシウ
ム、アンモニウム、カリウム及びナトリウム塩の
水溶性蛋白質が低密度ゼラチン及び魚蛋白と同様
に効果的であることが分つた。また、穀物粒及び
脂油種子蛋白質濃縮物、単離物及び変性蛋白質も
記載した製品に特に適合している。これらは小
麦、米、トウモロコシ、大麦、カラス麦、ライ
麦、モロコシ、大豆、綿実、落花生、ヒマワリ、
菜種、亜麻仁及び胡麻から得ることができる。最
も好ましい蛋白質はカゼイン酸ナトリウム、大豆
単離物、酵素により変性した大豆単離物及び小麦
グルテンである。 特定な用途には、緩衝剤またはPH調整剤が有用
であることが分つた。典型的にはこれらの成分は
食品銘柄の酸またはアルカリ、例えばクエン酸、
フマル酸、リンゴ酸、酢酸及び水酸化ナトリウ
ム、カリウム及びカルシウムを含有しいてもよ
い。燐酸カリウム及びナトリウム、一、二または
三塩基性、リン酸二カルシウム及びクエン酸ナト
リウムは緩衝剤として単独でも組合せても充分に
機能する。 本発明組成物はまた体質及び口当りを変えるた
めの安定化性ガムを含有してもよい。多くの安定
剤が知られており、有用であると分つたものの例
にはペクチン、ミクロクリスタリンセルロース、
インドゴム、カラゲエニン、フルセレラン、グ
ア、キサンタン、パン及び醸造酵母、グリカン及
び置換セルロース類、例えばメチル、エチル、メ
チルエチル及びヒドロキシプロピル及び改質デン
プンが含まれるが、これらに限定されない。 本発明による製品は先ず液体中間体として処方
され、次いでスプレー乾燥されて最終粉粒体製品
が得られる。最初の液体中間体を製造する場合の
典型的な一般的処方は以下の通りである。 水 45〜55％ 炭水化物物質 15〜44％ 蛋白質（添加任意） ８％以下 乳化剤または乳化剤系 0.4〜６％ 液体脂肪 ３〜22％ 緩衝剤（添加任意） ２％以下 上記の範囲は本来大まかなものであることが理
解されよう。全ての百分率は重量による。 液体中間体を処方する際行なわれる特定の方法
は先ず水成分を約32.2℃（90〓）に加温し、次い
で激しく混合しながら炭水化物成分を添加する。
次いでこの水性混合物を連続的に徐々に、撹拌下
で65.5℃（150〓）を越す最終温温度〔例えば767
℃（170〓）〕まで加熱する。この加熱中、残りの
成分を順次添加する。一般に、油は炭水化物の後
で添加し、次いで乳化剤または乳化剤系を添加す
る。添加任意の成分はこの方法中色々な時に添加
できるが、通常混合周期の最後近くに添加する。 加熱されかつ任意に殺菌された混合物は次いで
直ちに通常の２段階ホモゲナイザー〔例えば246
Kg／cm²（3500p.s.i.）の第一段階及び35.2Kg／cm²
（500p.s.i）の第二段階〕中で均質化し、次いで
所望ならば4.4℃（40〓）まで冷却する。 次いで液体物質を、最終製品を得るためにスプ
レー乾燥する。この粉粒体形態をした製品は通常
下記のものを大略の重量基準で含有する。

【表】

【表】 成功させるためには、本発明の生成物は水性エ
マルジヨンに安定でなければならない。本明細書
中に用いたように乾燥した、液体脂肪含有非酪農
食品は下記の最低基準に合致したとき「安定であ
る」ということができる。 Ａ 戻したエマルジヨンの安定性 この試験において、適当な量の乾燥した製品
を水に分散させることにより製品25容量％の水
性分散液を製造する。本分散液の約0.95（１
クオート）試試料を次いで4.4℃（40〓）で72
時間ガラス容器中で冷蔵する。この期間決終了
時に脂肪分離を下記の指数によつて測定し、指
数は分離した脂肪の増加各５％毎につけてあ
る。この試験に合格するには製品は少なくとも
８点をとらなけらばならない。 指 数 脂肪分離率（％） 10 ０ ９＋ ５ ９ 10 ８＋ 15 ８ 20 ７＋ 25 ７ 30 ６＋ 35 ６ 40 ５＋ 45 ５ 50 ４ エマルジヨン崩解 Ｂ 白色化能力 約0.36ｇの脂肪を与えるのに充分な量の乾燥
した組成物を、Agtron Model Ｍ−500A反射
計の試料コツプに入れた50mlの新しく作つたブ
ラツクコーヒー〔79.4℃（175〓）〕に添加し撹
拌する。この装置は赤色スペクトルモード、
640ｍ．u.、で標準化し、00目盛デイスクを零
とし44目盛デイスクを100％相対反射率とする
ことにより測定スケール範囲を広げてある。試
料の反射率を、目盛付き反射計を用いて測定す
るが、適当であるためには少なくとも50％の相
対分光反射率が達成されなければならない。 上記の試験Ａ及びＢに加え、下記の基準も特
にコーヒー白色化剤について有利である。しか
しながら、基準Ｃ及びＤに合致することは本発
明において、特に合成牛乳等に関し、「安定
性」の絶対的要件ではない。 Ｃ 油化すなわち油分離 この試験において、乾燥組成物３ｇを200ml
のパイレツクス竪長ビーカー中の79.4℃（175
〓）のブラツクコーヒー150mlに添加する。次
いで、混合物を緩かに撹拌し、２分間静置す
る。この期間の終りに、混合物の表面を調べ、
５cm直径の表面の油滴の数を数える。評価は以
下の通りである。 評 価 滴 数 10 無 ９ １〜５ ８ ６〜10 ７ 11〜15 ６ 16〜20 ５ ＞20 適当であるためには、製品は少なくとも８の評
価を達成しなければならない。 Ｄ 凝集−沈殿 試験Ｃに記載したように油滴を数えた後、コ
ーヒー製品混合物を更に３分間放置する。混合
物を先ず沈殿について調べ、もし沈殿または凝
集が観察された場合はこの製品は不満足であ
る。同時に、凝集を下記の評価に従つて測定す
る。 評 価 凝集の程度 10 凝集全く無し ９ 凝集わずかにあり ８ 凝集ややあり ７ 凝集多量にあり 適当であるためには、製品は少なくとも８の評
価（沈殿なし及びやや凝集）を有していなけれ
ばならない。 以下、実施１により本発明による好ましい製品
及び方法を例示する。更に、実施例５において多
成分乳化剤系を用いる相乗効果を示す。以下の実
施例は本発明を例示するものであるがその中のも
のはいずれも本発明の全体的な範囲を制限するも
のと解してはならないことが理解されるべきであ
る。 実施例 １ スプレー乾燥した非酪農牛乳濃縮物

【表】 液体非酪農牛乳を、第１表に掲げた成分を用
い、以下の方法に従つて製造した。 ステンレス鋼混合容器を用いた。容器は撹拌器
を備え、円錐状下部を有していた。また容器は容
器の底からその頂部へ液体を再循環するための再
循環管及びポンプと接続させた下部出口を有して
いた。容器のポンプからの配管はまた最終生成物
を通常の２段Gaulinホモジナイザー、次いで冷水
〔3.3℃（38〓）〕板及び／または表面冷却器へ移
送するための切替弁を有していた。容器はまた処
理中生成物を直接加熱しかつ撹拌するための水蒸
気注入装置を備えていた。 第１表に掲げた成分の特定の順序に従つて、先
ずコーンシロツプ固型物を32.2℃（90〓）の脱イ
オン水と、ステンレス鋼混合容器内で連続的に激
しく撹拌しながら混合した。これらの成分を完全
に分散した後、水蒸気注入を開始した。43.3℃
（110〓）でソルビトールを添加し、水蒸気注入せ
ず１分間の保持時間で混合した。保持時間後、水
蒸気注入を再開して混合物を加熱し続けた。β−
カロテン、トウモロコシ油及びステアリル−２−
ラクチル酸を62.8℃（145〓）で添加し、モノ−
ジグリセリド類及びトリグリセロールステアレー
トを65.6℃（150〓）で添加し、クエン酸塩、塩
及び燐酸塩を71.1℃（160〓）で添加して２分間
の保持時間で混合し、最終に牛乳風味剤を76.7℃
（170〓）を添加して１分間の最後の保持時間で混
合した。次いで殺菌した混合物を直ちにGaulin2
段ホモジナイザーにより第一段階246Kg／cm²
（3500p.s.i.）、次いで第二段階35.2Kg／cm²（500p.
s.i.）で均質化し、次いで4.4℃（40〓）まで冷却
した。 本明細書中に記載した本例及び他の全てのスプ
ロケツト乾燥実験はAnhydro Laboratory Spray
Dryer Size No.１（Anhydro、Inc.、165John L.
Dietsch Square、Attleboro Falls、
Mass027633）を用いて行なつて、乾燥器は上昇
垂直空気微粉砕のため635mm（1/4インチ）TSS
＃４二重（生成物−空気）ノズルを備えていた。
スプレー乾燥器はまた、0.6mmの間隔のアトマイ
ザーホイールを有しかつ０から50000R.P.Mの速
度で回転するBoschモーター駆動遠心アトマイザ
ーを備えていた。この乾燥器は250℃の入口温度
及び99℃の出口温度で毎時約5.5Kgの蒸発能力を
有する。 スプレー乾燥器を製造業者の指示によつて準備
し、電力源、扇風器及び加熱要素を作動させた。
二重ノズルへの空気圧は1.05Kg／cm²（15p.s.i.）
に調整した。乾燥器を、流入する過された空気
を約200℃に加熱するように調整し、供給槽から
ノズルへの水流を90℃の出口温度を保持するよう
に調整した。温度を平衡にし、水流を停止し、上
述のように製造された生成物をノズルへとポンプ
送入した。次いで、ノズル中の流速を88〜93℃の
出口温度を保持するように調整した。１のエマ
ルジヨン濃縮物が乾燥されてしまうまで乾燥器は
条件を変えずに操作させておいた。乾燥製品の収
量は約300ｇであつた。 上記のスプレー乾燥した物質を分析し、下記の
結果を得た。 水 分 0.64％ 脂 肪 27.43％ PH（10％水性分散液） 6.77 水中分散性 良好 エマルジヨン安定性 ９＋ 白色化力（Agtron13ｇ／50mlコーヒー）
約58％（相対反射率） 油分離 10 凝集−沈殿 ９ 0.5重量％のSyloid244シリカゲルを乾燥製品に
添加し、これを、撹拌下で、１部の粉末対5.5部
の室温水道水の割合で添加することにより、水溶
液へと戻した。得られた非酪農流動性牛乳を4.4
℃（40〓）に冷却し、官能性を評価した。冷却し
た製品は旨い牛乳のような風味、無臭、良好な口
当りを示し、一般に均質化した全乳のよう外観及
び取扱い適性を有していた。4.4℃（40〓）に７
日間冷蔵した後でも、生成物は依然均質に見え、
最初に戻した製品と同じ性質を示した。 実施例 ２ スプレー乾燥した蛋白不含非酪農クリーマー

【表】 乾燥した非酪農クリーマー製品を実施例１に記
載したのと同じ技術を用いて製造し、本実施例の
液体濃縮物約７を上述のように冷却し、スプレ
ー乾燥することにより約3000ｇの収量を得た。 スプレー乾燥した物質を分析し、下記の結果を
得た。 水 分 1.29％ 脂 肪 35.93％ PH（10％水性分散液） 7.10 水中分散液 良好 エマルジヨン安定性 ９＋ 白色化力（Agtron−10ｇ／50mlコーヒー）
約65％（相対反射率） 油分離性 10 凝集−沈殿 ９＋ スプレー乾燥した蛋白不含非酪農クリーマー
を、（0.5重量％のシリコアルミン酸ナトリウムを
乾燥製品に添加して）１部の粉末対３部の室温水
道水を撹拌下で添加することにより水溶液へと戻
した。得られた非酪農液体クリーマーを4.4℃
（40〓）に戻し、官能性を評価した。冷却した製
品は旨い風味、無臭、良好な口当りを示し、一般
に天然のクリームの外観及び適性を有していた。
７日間4.4℃（4.4〓）で冷蔵した後でも、製品は
依然均質に見え、最初に戻した製品と同じ性質を
示した。 同じく乾燥したクリーマーを79.4℃（175〓）
の新しく作つたブラツクコービに100ml当り2.5ｇ
の基準で直接添加した。この製品は食卓用フレツ
シユクリームと同じように機能し、油の分離が全
くなく薄クリーム色の外観を与え、凝集は天然フ
レツシユクリームから製造した対照品より少ない
ことが分つた。 30日間の促進化乾燥安定性試験に従い、製品を
透明ガラス器中37.8℃（100〓）で不活性気体雰
囲気を与えることなく貯蔵したところ、製品は流
動性を有していることが分り、最初に見せた優れ
た特性を呈した。 このスプレー乾燥した蛋白不含クリーマーを用
いて、更に実験を続けた。25％水溶液を撹拌下で
製造し、製品を各々246Kg／cm²（3500p.s.i.）−
35.2Kg／cm²（500p.s.i.）の第一及び第二段階で均
質化し、4.4℃（40〓）まで冷却した。冷却した
製品は再び臭いのない旨い風味、良好な口当りを
示し、フレツシユクリームの一般的外観及び取扱
い適性を有していた。この製品を−23.3℃（−10
〓）の冷凍器に入れ、冷凍−解凍周期を開始し、
これにより製品を一旦冷凍固体にした後で4.4℃
（40〓）へ戻し、調べ、再び冷凍した。４回の冷
凍−解凍周期の後で何ら分解や分離が観察され
ず、製品はこの全試験中油分離もなく最小値の凝
集で優れた白色化特性を示した。 実施例 ３ スプレー乾燥した、単一乳化剤を用いた非酪農
クリマー

【表】

【表】 実施例１に記載した方法及び装置を用いた。得
られた、殺菌した濃縮物を各々246Kg／cm²
（3500p.s.i.）及び35.2Kg／cm²（500p.s.i.）の第一
及び第二段階で均質化し、スプレー乾燥すること
により10000ｇのバツチ重量から4480ｇが得られ
た。 得られた乾燥した粉末を分析し、下記の結果を
得た。 水 分 2.03％ 脂 肪 36.07％ PH（10％水性分散液） 6.20 水中分散性 良好 エマルジヨン安定性 ９ 白色化力（Agtron） 69％（相対反射率） 油分離 10 凝集−沈殿 10 得られたデータから、単独乳化剤としてモノグ
リセリド類のジアセチル酒石酸エステルを用いる
ことにより優れた乾燥コーヒークリマーが処方で
きること及び製品の物理的性質が市販の乾燥固型
脂肪クリーマーと少なくとも等しくことが決論と
して得られた。 実施例 ４ スプレー乾燥した、単一乳化剤を用いた非酪農
クリマー

【表】

【表】 実施例１に記載した同一の技術及び装置を用い
て、非酪農クリーマー液体濃縮物を殺菌し、第一
段階で246Kg／cm²（3500p.s.i.）で次いで第二段階
で35.2Kg／cm²（500p.s.i.）で均質化し、スプレー
乾燥することにより10000ｇの濃縮物バツチ重量
から約4700ｇの乾燥流動性粉末を得た。 このスプレー乾燥した物質を分析し、下記の結
果を得た。 水 分 1.70％ 脂 肪 35.68％ PH（10％水性分散液） 6.90 水中分散性 良好 エマルジヨン安定性 ９＋ 白色化力（Agtron） 約67％（相対反射率） 油分離 10 凝 集 10 以上から、液体油から処方したスプレー乾燥し
たクリーマーは市販の硬質脂肪非酪農クリーマー
と匹敵する方法で機能した。 比較例 １ 好ましい多成分乳化剤系の使用により得られる
相乗効果を立証するために以下の比較試験を行な
つた。 先ず、各多成分乳化剤系を選択し、本発明のよ
る乾燥粉末非酪農製品の処方に用いた。全ての場
合において、下記の成分を用い、500％固形分含
量を保つためにコーンシヨツプ含量を調整するこ
とにより50％固形分含量を有する液体中間体を調
製した。

【表】

【表】 同様に、各乳化剤系の構成成分を同一の成分
（材料）及び方法を用いて単独に試験した。２成
分系においては対応する乳化剤系にて用いられた
量に比べて各乳化剤２倍量ずつ別個に用い、同様
に３成分系においては対応する乳化剤系にて用い
られた量に比べて各乳化剤３倍量ずつ別個に用い
た。 各試験組成物は実施例１に開示した方法によ
り、第３表に示した添加及び温度計画を用いて製
造した。 得られた乾燥製品を、次いで上述した試験のう
ち３種、すなわち、戻したエマルジヨンの安定性
油分離及び凝集−沈殿を用いて安定性について試
験した。また修正白色化試験を用い、乾燥調製品
４ｇを79.4℃（175〓）の新しく作つたブラツク
コーヒー150mlに撹拌しながら溶解し、同様にブ
ラツクコーヒー中で試験した市販の硬質脂肪粉末
化クリーマーと比較した。白色化能力を記録した
が、評価は10が優秀であり、７は合格とみなさ
れ、そして４以下は不充分はエマルジヨン安定性
を示すものである。これらの比較試験の結果を第
６表に開示した。

【表】

【表】

【表】 第６表を詳しく見ると本発明の好ましい乳化剤
系を用いた相乗効果が示されている。例えば、系
Ａにおいて、対照は非常に似た各試験得点を与え
たが、これら対照の量を半分にし組合せて用いる
と、予想された結果（すなわち対照の得点の平均
である試験得点）を上回つた。データ全体に亘り
これと同パターンが繰返され、かくして明白に相
乗効果が確立された。 比較例 ２ 米国特許第3695889号は多不飽和脂肪を含有す
る液状非酪農製品を記載してる。この特許は乾燥
製品を開示していないが、この特許の液体製品を
単に乾燥しただけでは適した製品を与えることが
できないことを立証するために下記の試験を行な
つた。 米国特許第3695889号の実施例（第４欄第40〜
62行）を以下のように繰返した。

【表】 燐酸二カリウム、カゼイン酸ナトリウム、蔗
糖、ポリソルベート60、ステアロイルラクチル酸
塩及びプロピレングリコールモノステアレート
を、室温でgroenステンレス鋼ジヤケツト付き混
合器で水に添加し混合した。次いで植物油を添加
し、全ての成分を充分に分散させた。撹拌を続け
ながら、次いで混合物を加熱し、79.4（175〓）
で殺菌し、gaulinホモジナイザー中で71.1℃
（160〓）の温度で211Kg／cm²Ｇ（3000p.s.i.）の圧
力で均質化した。得られた生成物をAnhydro実験
室用スプレー乾燥器でスプレー乾燥した。生成物
が乾燥器の側壁に付着したため乾燥粉末生成物の
収量が極端に低かつた。 この製品の機能的安定性を上述した白色化能力
試験により決定した。３ｇの乾燥組成物を150ml
の79.4℃（175〓）のブラツクコーヒーに撹拌溶
解した。50ml分のアリコートをAgtron Model Ｍ
−500A反射計試料コツプに移し、赤色スペクト
ルモードで相対分光反射を測定した。製品が適当
であるためには少なくとも50の最低分光反射率を
必要とした。実際、粉末はコーヒーをわずかしか
白くせず、結局中程度の暗褐色になつた。また実
質的な油分離、数えられない程多くの油滴及び過
度の泡立ちも観察された。 米国特許第3695889号の実施例２に記載された
非酪農穀類配合物は適当な製品を与えるため満足
できるようにスプレー乾燥できないことが決論と
して得られた。 比較例 ３ 特開昭52−47954は乾燥トツピングミツクスの
製造方法を記載している。この公開された特許出
願の発明によつて製造される製品がコーヒー用ク
リームとして本発明の製品に比較して著しく低品
質であることを示すために、以下の比較実験を行
つた。 特開昭52−47954の実施例１、４、６および８
の方法を固型油脂または液状油脂を使用して実施
して各実施例についてそれぞれ２種の製品を調製
した。 以下に実験番号１〜８として組成および製造方
法を示し、各製品の特性を本発明の試験方法によ
り決定し、表にまとめた。

【表】 撹拌器を備えたジヤケツトきれた釜中で、
Myverol SMG乳化剤および炭酸ナトリウムをに
分散させ、分散液を140〓（60℃）に加熱し、良
く混合した。次いでEmargol乳化剤を添加し、更
にコーンシロツプを添加した。撹拌を１分間継続
し、これに予じめ140〓（60℃）に加熱した油脂
を添加した。 生成物を５分間撹拌下に保持し、次いで
150psi、一段で均質化し、噴霧乾燥した。 本実験および以下に示す実験で調製された製品
の特性は第７表にまとめて示す。

【表】 ム

【表】 実験１と同一の方法で均質化、噴霧乾燥を行つ
た。以下の実験においても同様に表示する。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

〔結 論〕

特開昭52−47954号公報に開示された製品はい
ずれもコーヒー用クリームとして不適当であり、
また収率も低かつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 室温で流動性がある約３μ以下の直径を持つ
   脂肪粒子；および コーンシロツプ、小麦シロツプ、モロコシシロ
   ツプ、これらのシロツプのマルトデキストリンお
   よびそれらの混合物からなる群より選択される10
   ないし70のDE（デキストローズ当量）を持つ炭
   水化物材料と１種以上の乳化剤とを含み、前記脂
   肪粒子を取囲んでいる包封性母材；から成る液体
   脂肪を含有し、乳糖および脱脂乳固形分を含有し
   ないコーヒー用クリーム用または液体乳製品の代
   替用乾燥、固体食品粒子であつて、該脂肪は綿
   実、大豆、トウモロコシ、落花生、サフラワー、
   ヒマワリ、オリーブ、菜種、ココナツ、ヤシ核、
   ヤシ、ココアバター、胡麻、モロコシ、ババスヤ
   シ、ラード、牛脂、バター脂肪、鯨、ニシン、メ
   ンヘイデン（ニシン科）、ビルチヤード（ニシン
   科）、イワシ、オヒヨウ、合成モノー、ジー及び
   トリーグリセリド類及びその混合物からなる群よ
   り選択され、 該食品粒子は (イ) 25容量％の粒子の水性分散液が4.4℃（40
   〓）で72時間保存したとき多くとも約20％の脂
   肪−水相分離しか示さないこと； (ロ) 79.4℃（175〓）のブラツクコーヒー50ml中
   に分散させたとき約0.36ｇの脂肪を与えるのに
   充分な量の乾燥製品が、Agtron Model Ｍ−
   500A反射計で、赤色スペクトルモード、640m.
   u.で標準化し、00目盛デイスクを０とし、44目
   盛デイスクを100％相対反射率として、少なく
   とも50％の相対反射率を与えること； (ハ) ５cm直径の容器中の79.4℃（175〓）のブラ
   ツクコーヒー150mlに３ｇの該食品粒子を添加
   し、穏かに攪拌し、２分間静置した際にコーヒ
   ー表面の油滴が10個以下であり；および (ニ) 上記(ハ)と同様に食品粒子を粒加、混合、静置
   した後、更に３分間静置した際、コーヒーは実
   質上沈澱部または凝集物を生ぜず、かつ羽毛状
   物の発生が中程度以下である； ような安定性を持つことを特徴とする、食品粒
   子。 ２ 該脂肪は約32.2℃（90〓）以下の融点を有す
   る特許請求の範囲第１項記載の食品粒子。 ３ 該脂肪粒子は約１μ未満の直径を有する特許
   請求の範囲第１項記載の食品粒子。 ４ 該脂肪は綿実、大豆、トウモロコシ、落花
   生、サフラワー、ココナツ、ヤシ核、胡麻及びモ
   ロコシ及びその混合物の油からなる群より選択さ
   れる特許請求の範囲第１項記載の食品粒子。 ５ 該炭水化物は約15〜50のD.E.を有するコー
   ンシロツプ及びそのマルトデキストリンからなる
   群より選択される特許請求の範囲第１項記載の食
   品粒子。 ６ 該炭水化物が水溶性である特許請求の範囲第
   １項記載の食品粒子。 ７ 該乳化剤は(1)可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のサクシ
   ニル化モノー及びモノージグリセリド類及びその
   ナトリウム及びカリウム塩及び(2)可食性C₁₂〜C₂₄
   脂肪酸のモノー及びモノージグリセリド類のジア
   セチル酒石酸エステル及びそのナトリウム及びカ
   リウム塩からなる群より選択される特許請求の範
   囲第６項記載の食品粒子。 ８ 該乳化剤は約0.8〜12.0重量％の含量で存在
   する特許請求の範囲第７項記載の食品粒子。 ９ 該乳化剤は Ａ(1) ステアリル−ｎ−ラクチル酸（但し、ｎは
   平均約１〜５の範囲である）及びそのナトリ
   ウム、カリウム及びカルシウム塩、 (2) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のサクシニル化モノ
   ー及びモノージグリセリド類及びそのナトリ
   ウム及びカリウム塩、 (3) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のモノー及びモノー
   ジグリセリド類のジアセチル酒石酸エステル
   及びそのナトリウム及びカリウム塩、及び (4) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のモノー及びモノー
   ジグリセリド類のクエン酸エステル、 からなる第一群より選択された少なくとも１種
   の乳化剤、 Ｂ(1)可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のポリグリセロールエ
   ステル（１分子当り３〜10個のグリセロール
   単位及び１〜10個の脂肪酸）、 (2) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のポリオキシエチレ
   ン（20）ソルビタンモノー、ジー及びトリエ
   ステル類、 (3) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のエトキシ化モノー
   及びモノージグリセリド類、 (4) ステアリルモノグリセリジルシトレート及
   びそのナトリウム及びカリウム塩、 (5) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のプロピレングリコ
   ールモノエステル、 (6) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のグリセロールモノ
   ー及びモノージエステル類、 (7) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のラクチル化プロピレ
   ングリコール及びグリセロールモノー及びモ
   ノージエステル類、 (8) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のアセチル化プロピ
   レングリコール及びグリセロールモノー及び
   モノージエステル類、 (9) ソルビタンモノステテアレート、 (10) レシチン (11) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸またはモノー及びモ
   ノージグリセリドの庶糖エステル、 (12) 可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のリン酸化モノー及
   びモノージグリセリド類、及び (13) ステアリルフマル酸ナトリウム からなる第二群より選択された少なくとも１種
   の乳化剤 を有する乳化剤系からなる特許請求の範囲第６項
   記載の食品粒子。 １０ 第Ａ群から選択した乳化剤の総重量が食品
   粒子中の脂肪１％当り少なくとも約0.024重量％
   である特許請求の範囲第９項記載の食品粒子。 １１ 該脂肪は該粒子の約６〜44重量％を占める
   特許請求の範囲第１項記載の食品粒子。 １２ 該脂肪含量は約13.0〜40.0重量％である特
   許請求の範囲第１１項記載の食品粒子。 １３ 該母材はビタミン類、ミネラル類、風味
   剤、甘味剤、着色剤、塩、PH調整剤、緩衝剤、安
   定剤、アミン酸、凝結防止剤、消泡剤及びその混
   合物からなる群より選択された添加任意の成分を
   含有する特許請求の範囲第１項記載の食品粒子。 １４ 該乳化剤系は約0.8〜12.0重量％の含量で
   存在している特許請求の範囲第１１項記載の食品
   粒子。 １５ 該脂肪粒子としての該脂肪は約32.2℃（90
   〓）以下の融点を有し、約6.0〜44.0重量％の含
   量で存在し、 該母材は 約15〜50のD.E.を有し、コーンシロツプ及び
   その素芽デキストリンからなる群より選択されそ
   して約30.0〜88.0重量％の含量で存在する炭水化
   物、 少なくとも２種のアニオン系乳化剤からなり該
   乳化剤の少なくとも１種が(1)ステアリル−２−ラ
   クチル酸ナトリウム、(2)可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸の
   サクシニル化モノー及びモノージグリセリド類、
   (3)モノー及びモノージグリセリド類のジアセチル
   酒石酸エステルでそれらの酸または塩の形をした
   もの及び(4)可食性C₁₂〜C₂₄脂肪酸のモノー及びモ
   ノージグリセリド類のクエン酸エステル及びその
   ナトリウム及びカリウム塩からなる群より選択さ
   れた、約0.8〜12.0重量％の含量で存在する乳化
   剤系 を含む、 特許請求の範囲第１項記載の食品粒子。 １６ 該母材が約16.0重量％以下の蛋白を含量す
   る特許請求の範囲第１５項記載の食品粒子。