KR930004455B1 - 저열량 대용 지방 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

저열량 대용 지방
본 발명은 저 열량 대용 지방에 관한 것이다.
더욱 구체적으로, 본 발명은 저 열량 대용 지방으로 유용한, 단백질, 지방 및 탄수화물을 포함한 에멀션에 관한 것이다.
건강을 의식하는 현대 사회에서는 저 열량 식품에 대한 요구가 점점 증대하고 있다. 체중 과다는 사회 생활에서 자신감을 갖게 하지 못할 뿐아니라 개인의 심장 혈관 기능을 손상시키는데 관여하는 것으로 드러나고 있다.
또한, 개인의 작업 능력의 감소도 체중 과다에 의해 야기된 또다른 결과이다.
체중 과다를 조절하고자 많은 해결 방법이 제안되었다. 잘 알려진 해결방법으로는 화학적인 식욕 억제제 및 식욕 저해제가 있지만 상기 화학적 약제들은 종종 장기간의 사용에 안전하지 못하고/못하거나 원치않은 부작용을 일으킨다. 또한 통상은 의사의 처방에 의해서만 구입할 수 있다.
저 열량 식품은 또한 체중 과다를 조절하는 식이요법용으로 널리 인정받고 있다 . 상기 저열량 식품에는 저열량 스프레드(spreads)(전형적으로 유중 수적형(w/o)에멀션) 및 셀러드용 드레싱 및 마요네즈와 같은 저열량 소스(전형적으로 수중 유적형(o/w)에멀젼)가 포함된다.
일반적인 저 열량 식품 제조의 또다른 해결 방법은 단백질 함량을 증가시키므로써 지방 함량을 감소시키는 것이다. 이러한 해결 방법은 다수의 미합중국 특허를 참조할 수 있다.
미합중국 특허 3,642,492, 3,644,326, 3,689,288, 3,708,307, 4,057,655, 3,723,407, 4,058,510, 4,079,154, 4,089,987, 4,091,116, 4,104,413, 4,113,716, 4,125,630, 4,140,808, 3,892,873, 3,899,605, 3,800,052, 3,798,339, 3,852,503, 3,853,839, 3,843,828, 3,842,062, 3,829,592, 3,865,956, 3,870,811, 3,873,751, 3,922,375, 3,930,039, 3,935,323, 3,969,534, 4,147,810, 4,307,118, 3,793,464, 3,642,490, 3,642,493, 3,914,435, 3,930,056, 4,072,610, 4,031,261, 3,757,005, 3,978,243, 3,982,039, 4,007,283, 4,018,752, 4,029,825, 4,137,329, 4,186,218, 4,194,018, 4,103,038, 4,031,267, 4,275,084, 4,271,201, 4,169,160, 4,183,970, 4,188,141, 4,194,019, 4,205,904, 4,325,977, 4,333,958, 4,143,174, 4,376,133, 4,486,345, 4,497,836, 4,560,454, 4,279,939, 4,340,612, 4,293,571, 4,362,761, 4,267,100, 4,265,924, 4,260,636, 4,259,361, 4,251,562, 4,248,895, 4,247,566, 4,218,940 및 4,230,738은 다양한 조성물 형태로 식물성 단백질, 동물성 단백질, 난 단백질 및/또는 우유 단백질의 사용 뿐 아니라 이들 조성물을 형성시키기 위한 다양한 방법 및/또는 식물성 단백질, 난단백질, 동물성 단백질 및/또는 우유 단백질을 추출 및 처리하기 위한 개선된 방법에 관한 것이다.
미합중국 특허 제3,726,690호는 유지, 우유 고형물, 또는 식용 단백질, 물 또는 우유, 식용 에멀션화제 및 크산토모나스 콜로이드와 로커스트 빈검(locust bean gum)의 혼합물을 포함하는 산성화된 대용 유제품에 관한 것이다.
미합중국 특허 제3,891,778호는, 콩 단백질을 추출하고, 추출된 단백질을 산성화시킨 후 침전시킴으로써 형성된 첨가제를 포함하는 저열량 스프레드성(spreadable) 식료품에 관한 것이다.
미합중국 특허 제3,929,892호는, 물과 코티지치이즈 커드의 혼합물을 제공하고, 이 혼합물에 지방을 가하여 기재를 제공하고, 이 기재에 탈지유 고형물을 가함을 포함하는 저열량 크림 치이즈 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,305,964호는 분산된 유상과 겔화된 물 비드를 포함하는 연속성 액체 수성상을 갖는 인공 크림형 식료품에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,209,503호는 유청 콜로이드성 침전물을 포함하는 식품에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,212,893호는 안정화제로서 로커스트 빈 검을 포함한 산성화된 전유 음료에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,305,970호는 연속성 유지 상, 분산된 액체 수성상 및 분산되고 겔화된 수성 구형 성분을 포함한 유중 수적형 에멀션(w/o)에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,379,175호는 우유, 유지방 및 건조 코티지 치이즈 커드를 포함한 대용 크림 치이즈 제품에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,515,825호는 물 및 오일을 포함한 크림, 증점제 및 에멀션 안정화제로 열 변성된 유청 단백질로 이루어진 분산된 상 및 연속성 지방 상을 포함한 저열량 스프레드에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,352,832호는 완충염과 혼합하여 아세트산을 함유한 안정화된 드레싱에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,252,835호는 글루탐산과 아세트산 또는 시트르산의 혼합물을 포함한 염기성 증점제에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,244,983호는 건조 코티지 치이즈 커드를 가함으로써 저 열량 대용 크림 치이즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.
미합중국 특허 제4,217,370호는 단백질성 물질중의 마이크로캡슐화된 지질의 제조방법에 관한 것이다.
현재의 대용 지방 기술은 유지가 풍부한 식품의 리올로지(rheology)를 모방하기 위해 점도부여제를 대치한 식품의 맛에 초점을 두고 있다. 저 지방 식품의 품질을 일반적으로 떨어지며, 지방이 풍부한 식품과 쉽게 구별된다. 예를들어, 지방이 풍부한 마요네즈와 저 지방 마요네즈를 비교한 관능검사에서, 이들 둘다의 초기 맛은 좋지만 풍부한 텍스쳐(texture) 및 느낌은 실질적으로 저지방 마요네즈에서 부족하다. 맛좋은 느낌의 부족은 관능검사에서 아주 바람직하지 않게 관찰된다. 이러한 결과를 나타내는 대부분의 설명은 "밍밍하다, 끈끈함이 없다 또는 맛이 없다"이다. 결과적으로 저 지방 마요네즈는 지방이 풍부한 마요네즈보다 품질이 뚜렷하게 떨어지는 것으로 간주된다. 이들 식사시 지방 함량을 감소시키기 위해 소비자는 텍스쳐가 떨어지는 저 지방 식품을 건강의 유익함을 위해 기꺼이 지방이 풍부한 맛좋은 식품을 포기하려 하는 듯하다. 좋은 뒷맛(afteraste)을 가지고 있는 지방 대용품 개발은 저 지방 식품의 개선에서 매우 필요한 것으로 받아들여진다.
하나의 태양에서, 본 발명은 에멀션의 전체 중량을 기준으로, 탄수화물 약 1 내지 약 70%, 단백질 약 0.05 내지 약 12%, 식용 지방 또는 오일 약 1 내지 약 50%, 및 에멀션화제를 포함하는 연속 수성상 및 분산상을 포함하는 2-상 에멀션에 관한 것이며;상기 지방 또는 오일의 거의 모두, 및 상기 단백질의 적어도 일부분은 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물의 형태로 상기 분산된 상에 존재하며; 응집되지 않은 단백질은 상기 수성 상에 용해되거나 또는 현탁되어 있으며; 상기 에멀젼은 저 열량 대용 지방으로서 유용하다.
바람직한 태양에서, 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물의 평균 크기는 약 0.1 내지 약 100μ이다.
특히 바람직한 태양에서, 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물의 평균 크기가 약 0.2 내지 약 20μ이다.
바람직한 태양에서, 에멀션은 또한 증점제를 하나 이상 포함한다.
특히 바람직한 태양에서, 증점제는 알기네이트, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 구아 검, 한천, 카라기난(carrageenans), 펙턴, 메틸셀룰로즈, 메틸에틸셀룰로즈, 카복시메틸셀룰로즈, 하이드록시프로필셀룰로즈, 하이드록시프로필메틸셀룰로즈, 젤라틴 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
또한 바람직한 태양에서, 에멀션은 또한 pH-조절제를 하나 이상 포함한다.
또한 특히 바람직한 태양에서, pH-조절제는 인산, 아세트산, 락트산, 말산, 염산, 황산, 타르타르산 및 시트르산, 이들의 염, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
다른 바람직한 태양에서, 단백질은 거의 정제된 단백질, 난백, 또는 난백 고형물이다.
바람직한 에멀션에서, 정제된 단백질은 유청 단백질, 우유 단백질 가수분해물, 우유 단백질 단리물, 난알부민, 콩 단백질 단리물, 소의 혈장 단백질; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹 중에서 선택한다.
특히 바람직한 에멀션용 정제된 단백질은 난알부민, 유청 단백질 및 콩 단백질 단리물이다.
바람직한 실시태양에서, 에멀션중의 탄수화물은 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럼, 덱스트린, 슈크로즈, 덱스트로즈, 녹말, 개질 녹말, 프럭토즈, 말토덱스트린, 폴리덱스트로즈, 및 다가 알콜; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
바람직한 에멀션용 탄수화물은 폴리덱스트로즈 및 말토덱스트린이다.
바람직한 에멀션에서, 에멀션화제는 레스틴, 모노- 및 디글리세라이드, 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 모노 나트륨 포스페이트 유도체, 포리올 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 모노- 및 디글리 세라이드, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르, 슈크로즈 지방산 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산 및 시트르산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 지방산 또는 지방 알콜의 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 아세트산, 및 숙신산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 모노- 또는 디글리세라이드의 에스테르, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
또다른 바람직한 에멀션에서, 식용 지방 또는 오일은 식물성 유지, 식물성 경화 유지, 부분적으로 수소화된 카놀라유, 부분적으로 수소화된 옥수수유, 부분적으로 수소화된 면실유, 부분적으로 수소화된 대두유, 부분적으로 수소화된 해바라기유, 부분적으로 수소화된 홍화유; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
단백질이 약 0.5 내지 약 5%의 농도로 존재하는 에멀션이 바람직하다.
또한 탄수화물이 약 5 내지 60%의 농도로 존재하는 에멀션이 바람직하다.
또한 식용 지방 또는 오일이 약 5 내지 약 40%의 농도로 존재하는 에멀션이 바람직하다.
또 다른 태양에서, 본 발명은 보통 존재하는 트리글리세라이드의 적어도 일부가 본 발명의 에멀션 또는 본 발명의 방법에 의해 제조한 에멀션으로 대체된 식료품에 관한 것이다.
본 발명의 에멀션을 혼입시킬 수도 있는 바람직한 식품은 샐러드용 드레싱, 냉동 디저트, 스프, 칩, 크랙커 또는 야채를 위한 침지액(dips), 마요네즈, 케일 및 쿠기용 충전물, 과자, 케익 프로스팅, 및 거품 과자(whipped dessert)이다.
또다른 태양에서, 본 발명은 (a) 지방 또는 오일 및 에멸션화제를 단백질이 용해되어 있거나 현탁되어 있으며 또한 탄수화물을 포함한 수성 매질에 가하고 (b) 상기 혼합물을 교반하고, 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물이 형성되도록 이 혼합물을 가열하여 상기 단백질을 변성시킴을 포함하는 에멀션 제조방법에 관한 것이다.
바람직한 방법에서, 혼합물은 상기 단백질이 부분적으로 변성되기에 충분한 시간동안 약 60℃ 내지 100℃ 범위의 온도까지 가열한다.
바람직한 방법에서, 단백질은 거의 정제된 단백질, 난백, 및 난백 고형물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
바람직한 방법에서, 정제된 단백질은 유청 단백질, 우유 단백질 단리물, 우유 단백질 가수분해물, 난 알부민, 콩 단백질 단리물, 소의 혈장 단백질 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
본 발명에 사용하기 위한 특히 바람직한 단백질은 난 알부민, 유청 단백질 및 콩 단백질 단리물이다
또다른 바람직한 방법에서, 탄수화물은 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럽 덱스트린, 슈크로즈, 덱스트로즈, 녹말, 개질 녹말, 프럭토즈, 말토덱스트린, 폴리덱스트로즈, 및 다가 알콜; 또는 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
본 발명에 사용하기 위한 바람직한 탄수화물은 폴리덱스트로즈 및 말토덱스트린이다.
pH-조절제를 에멀션에 가하는 방법도 또한 바람직하다.
바람직한 pH-조절제는 염산, 황산, 인산, 아세트산, 락트산, 말산, 타르타르산 및 시트르산; 이들의 염; 및 이들의 배합물이다.
바람직한 방법에서, 에멀션화제는 레시틴, 모노- 및 디글리세라이드, 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 모노 나트륨 포스페이트 유도체, 폴리올 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 모노- 및 디글리세라이드, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르, 슈크로즈 지방산 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산 및 시트르산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 지방산 또는 지방 알콜의 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 아세트산, 및 숙신산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 모노- 또는 디글리세라이드의 에스테르, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
또다른 바람직한 방법에서, 식용 지방 또는 오일은 식물성 유지, 수소화된 유지, 정제된 동물성 지방, 폴리불포화 오일, 부분적으로 수소화된 카놀라유, 부분적으로 수소화된 옥수수유, 부분적으로 수소화된 면실유, 부분적으로 수소화된 대두유, 부분적으로 수소화된 홍화유, 부분적으로 수소화된 해바라기유; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
증점제를 에멀션에 가하는 방법도 또한 바람직하다.
바람직한 증점제는 알기네이트, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 구아 검, 한천, 카라기난, 펙틴, 메틸셀룰로오즈, 메틸에틸셀룰로즈, 카복시메틸셀룰로즈, 하이드록시프로필셀룰로즈, 하이드록시프로필메틸셀룰로즈 및 젤라틴; 및 이들의 배합물이다.
또다른 태양에서 본 발명은 (a) 단백질이 용해되어 있거나 또는 현탁되어 있으며 또한 탄수화물을 포함하는 수성 매질을 가열하여 상기 단백질을 부분적으로 변성시키고, (b) 상기 수성 매질을 지방 또는 오일과 에멀션화제의 혼합물에 가하고, (c) 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물을 형성시키기 위해 생성된 혼합물을 교반함을 포함하는 에멀션 제조 방법에 관한 것이다.
바람직한 방법에서, 수성 매질은 단백질을 부분적으로 변성시키기에 충분한 시간 동안 약 60℃ 내지 약 100℃범위의 온도까지 가열한다.
증점제를 에멀션에 가하는 방법도 또한 바람직하다.
바람직한 증점제는 알기네이트, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 구아 검, 한천 카라기난, 펙틴, 메틸셀룰로즈, 메틸에틸셀룰로즈, 카복시메틸셀룰로즈, 하이드록시프로필 셀룰로즈, 하이드록시프로필메틸셀룰로즈 및 젤라틴; 및 이들의 배합물이다.
pH-조절제를 에멀션에 가하는 방법도 또한 바람직하다.
바람직한 pH-조절제는 염산, 황산, 인산, 아세트산, 락트산, 말산, 타르타르산, 및 시트르산; 이들의 염; 및 이들의 배합물이다.
바람직한 방법에서, 단백질은 거의 정제된 단백질, 난백 및 난백 고형물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
바람직한 정제 단백질은 유청 단백질, 우유 단백질 단리물, 우유 단백질 가수분해물, 난 알부민, 콩 단백질 단리물, 소의 혈장 단백질; 및 이들의 배합물이다.
특히 바람직한 정제 단백질은 콩 단백질의 단리물, 유청 단백질, 및 난알부민이다.
또다른 바람직한 방법에서, 탄수화물은 옥수수 시럽 고형물, 옥수수시럽, 덱스트린, 슈크로즈, 덱스트로즈, 녹말, 개질 녹말, 프럭토즈, 말토덱스트린, 폴리덱스트로즈 및 다가 알콜; 또는 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
본 발명에서 사용하기 위한 바람직한 탄수화물은 폴리덱스트로즈 및 말토덱스트린이다.
바람직한 방법에서, 에멀션화제는 레시틴, 모노 글리세라이드, 디글리세라이드, 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸타르타르산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 모노나트륨 포스페이트 유도체, 폴리올 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 모노- 및 디글리세라이드, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르, 슈크로즈 지방산 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산 및 시트르산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 지방산 또는 지방 알콜의 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 아세트산, 및 숙신산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 모노- 또는 디글리세라이드의 에스테르 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
또다른 바람직한 방법에서, 식용 지방 또는 오일은 식물성 유지, 수소화된 식물성 경화 유지, 정제된 동물성 지방, 폴리불포화 오일, 부분적으로 수소화된 카놀라유, 부분적으로 수소화된 면실유, 부분적으로 수소화된 대두유, 부분적으로 수소화된 옥수수유, 부분적으로 수소화된 홍화유, 부분적으로 수소화된 해바라기유; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
본 발명은 또한 보통 존재하는 트리글리세라이드의 적어도 일부분을 본 발명의 에멀션 또는 본 발명의 방법에 의해 제조된 에멀션으로 대체시킴을 포함하는, 트리글리세라이드를 함유한 식품의 지방 함량을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 단백질 및 탄수화물을 포함한 연속 수성 상 및 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물의 분산된 상을 갖는, 조제 식품에서 대용 지방으로 유용한 에멀션에 관한 것이다. 이 에멀션은 이들 식품에 좋은 맛과 좋은 느낌 및 좋은 뒷맛을 부여하며, 맛 또는 영양소의 손실없이 지방 함량 및 열량 함량 둘다를 감소시킨다.
단백질은 양친매성 즉, 표면 활성적이라고 공지되어 있다. 단백질이 수성 분산액중에 존재하는 경우, 단백질은 공기-물 또는 오일-물 접촉면으로 이동하는 경향이 있다. 이러한 특징은 에멀션 및 포움을 안정시키는데 도움이 되며, 거품과자(whipped topping), 머랭(meringue), 아이스크림 및 셀러드용 드레싱과 같은 대다수의 식료품의 기본 특징이다.
본 발명의 에멀션을 제조하는 방법은 수성 매질중의 단백질을 승온에 노출시킴을 포함한다. 이론에 제한받고자 하는 것은 아니지만, 응용자는 부분적으로 식료품의 바람직한 관능 특성이 단백질의 가열-유도된 변성 및 불용성의 결과로 에멀션화된 지방구에 모여서 덩어리를 이루는데 있다고 부분적으로 생각한다. 생성된 에멀션을 동시에 또는 연속해서 균질화시키는 것은 반드시 필요한 것은 아니지만, 단백질 및 지방입자의 크기를 감소시키고 이들 사이의 밀접한 접촉을 촉진시킴으로써 응집 및 덩어리 형성 공정을 도와줄 수도 있다. 수성 매질중에 용해되어 있거나 현탁되어 있는 에멀션의 단백질과 수성 매질중의 탄수화물 성분의 일부분은 에멀션의 맛과 느낌에 기여한다고 생각되며, 또한 에멀션 구조의 형성 및 안정화를 도와줄 수도 있다.
본 발명의 에멀션을 현미경 관찰하면 에멀션의 분산된 입자는 우유 또는 크림중의 복합체를 이루지 않은 지방구 또는 상당히 조직화된 단백질-지방구의 매끈한 구형 특징과는 대조적으로 작으며(전형적으로 1 내지 5μ), 형태가 고르지 않다. 상기 고르지 않은 입자는 변성된 단백질의 보다 작은 입자 배열에 의해 둘러싸인 지방구라고 생각된다. 단백질 입자의 몇몇은 지방으로 코팅될 수도 있지만, 이는 전체 단백질의 극히 일부분인 것 같다.
레이저 광선 산란에 의해 분석하면, 평균 입자 크기는 전형적으로 1 내지 5μ의 범위이지만 0.1 내지 100μ의 입자 크기도 또한 관찰된다.
이러한 에멀션을 음료중의 지방 대용으로서 사용한 경우, 단백질-지방 응집물은 입천정을 코팅하여 식품에 풍분한 텍스쳐 및 느낌을 부여한다. 에멀션으로부터 지방 또는 단백질중 어느 하나를 제거하면 풍부한 텍스쳐 및 느낌에 영향을 중단고 밝혀졌으며; 따라서 이들 성분 둘다는 필수 성분이다. 에멀션 성분을 조제식품에 별도로 가하면 에멀션중 사용된 성분 모두를 가할지라도 텍스쳐 및 느낌을 개선시키지 못한다. 따라서, 에멀션의 놀라운 품질을 유도하는 것은 상기 언급한 성분의 배합물이다.
에멀션 제조시, 덩어리 또는 미립자가 없고 큰 입자를 가능한 적게 함유한 텍스처를 개발하는 것이 중요하다. 큰 입자는 모래와 같고, 분필같으며 또한 입안을 건조시키는 특징을 에멀션에 부여한다. 또한 입자의 부피는 입자 반경의 세제곱에 비례하므로, 큰 입자가 약간 존재하는 것은 작은 입자를 형성시키는데 사용된 물질의 양을 크게 감소시켜 입안에서의 크림 촉감을 상당히 감소시킬 것이다. 이러한 효과를 최소화하기 위해 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물의 평균 크기는 0.1μ 내지 100μ의 범위이고, 바람직하게는 약 0.2μ 내지 약 20μ의 범위이어야 한다.
에멀션은 에멀션의 중량을 기준으로 약 0.05 내지 약 12%, 바람직하게는 0.5 내지 5%의 단백질을 포함한다.
단백질은 임의의 등급의 식품 단백질일 수 있다.
대부분의 적용시, 부드러운 맛을 갖는 거의 정제된 단백질이 바람직하다. 이러한 정제 단백질이 비제한적 실례는 유청 단밸질, 우유 단백질 가수 분해물, 우유 단백질 단리물, 난 알부민, 콩 단백질 단리물, 소의 혈장 단백질; 및 이들의 배합물이다. 산성화된 유청 및 변성되거나 또는 달리 개질된 난 알부민과 같은 상기 단백질의 개질 유도체도 또한 사용할 수 있다. 이들 단백질 뿐아니라 이들의 개질된 유도체는 모두 시판되고 있다.
바람직한 정제 단백질은 콩 단백질 단리물, 유청 단백질, 및 난 알부민이다.
좋은 맛의 기준을 총족시켜주는 다른 단백질은 난백 및 난백 고형물이다.
에멀션은 또한 에멀션화제를 포함한다. 시판되는 바람직한 에멀션화제는 레시틴, 모노- 및 디글리세라이드, 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸타르타르산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 모노나트륨 포스페이트 유도체, 폴리올 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 모노- 및 디글리세라이드, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르, 슈크로즈 지방산 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산 및 시트르산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 지방산 또는 지방 알콜의 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 아세트산 및 숙신산으로 이루어진 그룹에서 선택한 산과 모노- 또는 디글리세라이드의 에스테르 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한다.
에멀션의 수성상은 또한 수성상중에 용해되어 있거나 또는 현탁되어 있는 탄수화물을 약 1 내지 70%, 바람직하게는 5 내지 60% 포함한다. 탄수화물은 임의의 등급의 식품 탄수화물일 수 있다. 바람직한 탄수화물은 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럽, 덱스트린, 슈크로즈, 덱스트로즈, 녹말, 개질 녹말, 프럭토즈, 말토덱스트린, 폴리덱스트로즈, 다가 알콜; 및 이들의 배합물이다.
상기 탄수화물은 다양한 공급처에서 시판하고 있다.
에멀션의 분산된 상은 또한 에멀션의 전제 중량을 기준으로, 식용 지방 또는 오일을 약 1 내지 50%, 바람직하게는 약 5 내지 약 40% 포함한다. 적합한 유지에는 정제된 동물성 지방, 식물성 지방, 카놀라유와 같은 식물성유, 면실유, 옥수수유, 대두유, 홍화유, 해바라기유, 및 부분적으로 수소화된 유도체가 포함된다. 이러한 유지의 배합물을 또한 사용할 수도 있다. 상기 지방이 실온 이상의 융점(25 내지 28℃)을 갖는 것이 바람직하다.
또한, 증점제를 에멀션의 수성상에 가할 수도 있다.
가한 경우, 증점제는 에멀션의 전제 중량을 기준으로 약 0.1 내지 약 2.0%, 바람직하게는 0.1 내지 0.5%의 농도로 존재한다. 적합한 증점에제는 한천, 카라기난, 구아 검, 로커스트 빈 검, 펙틴, 크산탄 검, 메틸셀룰로즈, 메틸에틸 셀룰로즈, 카복시메틸셀룰로즈, 하이드록시프로필셀룰로즈, 하이드록시프로필메틸 셀룰로즈, 젤라틴 및 알기네이트가 포함된다.
낮은 pH는 세균 침입에 대한 에멀션의 안정화를 도와주는 것 같으며, 또한 샐러드용 드레싱, 마요네즈 및 침지액과 같은 산성 식품 시스템을 제형화하는데 바람직하고 이롭다. 이러한 적용분야의 경우, 에멀션이 pH 3 내지 5의 범위를 갖는 것이 바람직하다.
에멀션의 pH는 경우에 따라 pH-조절제를 하나 이상 가함으로써 조절할 수도 있다.적합한 pH-조절제는 염산, 황산, 인산, 아세트산, 락트산, 말산, 타르타르산 및 시트르산; 이들의 염; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택된다.
pH가 낮은 에멀션을 승온에 노출시키면 에멀션중의 단백질 성분이 부분적으로 가수분해되므로, 가열 단계 후 pH 3 내지 4의 범위로 조정하는 것이 바람직하다.
솔벤산 칼륨, 솔벤산 나트륨, 메틸 파라벤, 프로필 파라벤, 또는 이들의 배합물과 같은 적당한 보존료를 또한 에멀션에 가할 수도 있다.
본 발명의 에멀션은 지방 또는 오일, 에멀션화제, 수성 매질, 단백질, 탄수화물, 및 경우에 따라 살균제를 혼합하고 이 혼합물을 교반하므로써 제조한다. 수성 매질중의 단백질 용액 또는 현탁액을 오일 상을 가하기 전에 또는 후에 가열하여 부분 변성을 유도한다. 이 단계에서 온도 제한은 실제적인 고려 사항에 의해 결정된다. 약 60℃ 미만에서 변성은 비실제적으로 느리며, 수성 매질은 100℃ 이상의 온도에서 비등한다. 100℃이상의 온도는 공정이 가압하에서 수행되는 경우 이룩될 수 있다는 것은 본 분야의 숙련된자에게 쉽게 명백할 것이다. 그러나, 실제적인 변성 속도는 100℃ 미만의 온도에서 이룩될 수 있으므로 100℃ 이상의 온도는 필요하지 않다.
본 발명을 일반적인 용어로 기술하고, 참고로 특정 실시예를 기술한다. 이들 실시예는 본 발명을 제한하는 것을 의미하지만, 본 발명의 범위는 첨부된 특허청구의 범위에 의해 결정됨은 물론이다.
[실시예 1]
대두유 50g, Atmos 150 1.5g, Tween 60 0.5g 및 Span 60 0.5g의 혼합물을 60℃까지 가열하여 계면활성제를 용해시킨다. 이어서 탈이온수 275g중의 폴리덱스트로즈 100g의 용액을 서서히 교반하면서 가한다. 초기에는 w/o 에멀션이 형성되고, 이어서 점도가 뚜렷이 감소하므로써 알수 있듯이 계속 가하면 W/O에멀션으로 전환된다. P-20 난백 고형물(Henningsen Foods, Inc.) 25g을 가하면서 계속 교반한다. 이어서 에멀션을 75 내지 80℃까지 가열하고, 30분 동안 이 온도에서 방지시킨후, 40℃까지 냉각시키고, 수동 균질기를 통해 4회 통과시켜 살균된 폴리에틸렌 병에 옮긴 후 냉동시킨다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자 크기는 3.0μ으로 나타난다.
[실시예 2]
교반하면서, Savorpro 75 유청 단백질 농축물(Express Foods Co.) 25.0g을 탈이온수 275g중의 폴이 덱스트로즈 100g의 용액에 가한다. 단백질이 충분히 분산된 후, 수성 혼합물을 68 내지 70℃까지 가열하고, 30분동안 이 온도에 방치시킨후, 35℃까지 신속히 냉각시킨다.
별도의 용기에서, Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유(DurKee Industrial Food Corp.)50g, Atmos 150 1.5g, Tween 60 0.5g 및 Span 60 0.5g의 혼합물을 교반하면서 60℃까지 가열하여 지방을 용융시키고 계면활성제를 용해시킨다. 수성 단백질 분산액을 교반하면서 서서히 가한다.
비교적 높은 점도에 의해 알수 있듯이 초기에는 W/O 에멀션이 형성된다. 점도가 뚜렷하게 감소하므로써 알수 있듯이, 계속 가하면 혼합물 o/w 에멀션으로 전환된다. 에멀션을 수동 균질기를 통해 4회 통과시켜서 살균된 폴리에틸렌 병으로 옮긴후 냉동시킨다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자 크기는 1.7μ으로 나타난다.
[실시예 3]
교반하면서, Savorpro 75 유청 단백질 농축물(Express Foods Co.) 50g을 탈이온수 550g중의 폴리덱스트로즈 200g의 용액에 가한다. 계속 교반하면서 분산액을 68 내지 70℃까지 가열하고, 30분동안 이 온도에 방치시킨후 빙욕에서 냉각시킨다. 별도의 용기에서, Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유(Durkess Industrial Foods Corp.) 100g과 레시틴 5.0g의 혼합물을 교반하면서 60℃까지 가열하여 지방을 용융시키고 레시틴을 분산시킨다. 이어서 차가운 수성 단백질 분산액을 가온되고 교반된 지방 혼합물에 서서히 가한다. 점도가 현저하게 감소되므로써 알 수 있듯이, 계속 가하면 초기-형성된 w/o 에멀션은 o/w 에멀션으로 전환된다. 이 에멀션을 수동 균질기를 통해 4회 통과시켜 살균된 폴리에틸렌 병으로 옮긴후 냉동시킨다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자크기는 1.2μ으로 나타난다.
[실시예 4]
느린 속도로 조작시킨 블렌더에서, Keltone HV 알긴산 나트륨(Kelco Division of Merck and Co.) 2.5g을 멸균수 668g에 서서히 가하고, 용액이 될 때까지 계속 블렌딩한다. 계속 블렌딩하면서 하기 물질을 연속해서 가한다:Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 213g, 솔비톨 60.8g, PP760 콩 단백질 단리물(Protein Technologies International) 28.0g, 및 솔벤산 칼륨 1.1g. 생성된 수성 혼합물을 환저 플라스크에 옮기고, 계속 교반하면서 72℃까지 가열하고, 30분동안 이 온도에 방치시킨후 38 내지 40℃까지 냉각시킨다. 별도의 용기에서, Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유 72.9g, Hydrol 100 부분적으로 수소화된 코코야자유 48.6g, 및 Dur-Em 117 모노/디글리세라이드 에멀션화제(모두 Durkee Industrial Foods Corp.에서 구입) 6.1g의 혼합물을 균질하게 될 때까지 교반하면서 40℃까지 가열한다. 이어서 수성 단백질 분산액을 서서히 가한다. 점도가 현저하게 감소되므로써 알 수 있듯이, 계속 가하면 초기-형성된 w/o 에멀션은 o/w 에멀션으로 전환된다. 이 에멀션을 10℃까지 냉각시키고, 살균된 폴리에틸렌 병으로 옮긴후 냉동시킨다.
[실시예 5]
Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 243g 및 이염기성 인산 칼륨(K2HPO43H2O) 20.1g의 용액을 락트산을 사용하여 pH 8.0 내지 pH 7.5로 조정한다. 교반하면서, PP760 콩 단백질 단리물(Protein Technologies International) 12.1g을 가하고, 혼합물이 균질하게 될 때까지 계속 교반한다. 혼합물을 30분동안 68℃까지 가열한 후 38 내지 40℃까지 냉각시킨다. 별도의 용기에서, Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유 121.5g과 Dur-Em 117 모노/디글리세라이드 에멀션화제(둘다 Durkee Industrial Foods Corp.에서 구입) 6.1g의 혼합물을 교반하면서 40℃까지 가열하여 지방을 용융시키고 계면활성제를 용해시킨다. 계속 교반하면서, 수성 단백질 분산액을 서서히 가한다. 점도가 현저하게 감소되므로써 알 수 있듯이, 계속 가하면 초기-형성된 w/o 에멀션이 o/w 에멀션으로 전환된다. 생성된 에멀션을 수동 균질기를 통해 4회 통과시켜 살균된 폴리에틸렌 병으로 옮긴후 냉동시킨다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자 크기는 2.1μ으로 나타난다.
[실시예 6]
느린 속도로 조작시킨 블렌더에서, Keltone HV 알긴산 나트륨(Kelco Division of Merck and Co.) 2.5g을 멸균수 668g에 서서히 가하고, 용액이 될 때까지 계속 블렌딩시킨다. 계속 블렌딩하면서 하기 물질을 연속해서 가한다:Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 213g, 솔비톨 60.8g, PP760 콩단백질 단리물(Protein Technologies International) 28.0g, 이염기성 인산칼륨(K2HPO43H2O) 5.5g. 이 혼합물을 락트산을 사용하여 ph 4.5로 조정하고, 환저플라스크로 옮기고, 교반하면서 30분동안 72℃까지 가열한 후 38 내지 40℃까지 냉각시킨다. 별도의 용기에서, Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유 72.9g, Hydrol 100 부분적으로 수소화된 코코야자유 48.6g, 및 Dur-Em 117 모노/디글리세라이드 에멀션화제(모두 Durkee Industrial Foods Corp.에서 구입) 6.1g의 혼합물을 균질하게 될 때까지 교반하면서 40℃까지 가열한다. 이어서 수성 단백질 분산액을 서서히 가한다. 점도가 현저하게 감소하므로써 알 수 있듯이, 계속 가하면 초기-형성된 w/o 에멀션이 o/w 에멀션으로 전환된다. 에멀션을 10℃까지 냉각시키고 살균된 폴리에틸렌 병으로 옮긴후 냉동시킨다.
[실시예 7]
반연속식 공정
200ℓ들이 교반 반응기(반응기 1)에 Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유(Durkee Industrial Foods Corp.) 2000g 및 폴리솔베이트 80 100g을 공급하고 교반하면서 가열한다. 혼합물이 유동적이고 균질화되면, 에멀션 온도 40℃ 이상으로 유지하기 위해 조절된 첨가 속도로 멸균수 11940g을 서서히 가한다. 각각 충분히 분산되고 용해되도록 조절된 첨가속도로 하기 건조 물질을 주어진 순서대로 가한다:Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 5500g, 이염기성 인산칼륨(K2HPO43H2O) 75.0g, 및 PP760 콩 단백질 단리물(Protein Technologies International) 200g. 이 에멀션을 30분동안 68℃까지 가열한다. 이어서 균질기-열 교환기 트레인(train)으로 옮기는 것을 개시한다. 에멀션을 대략 분당 330ml의 속도로 2-단계 균질기를 통해 펌프하고, in2당 4000 내지 1000파운드로 균질화시키며, 열 교환기를 통과시키므로써 약 10℃까지 냉각시키고, 5-갤론 폴리에틸렌 용기에 수집한다. 살균 및 균질화 단계시, 에멀션의 제2배취는 제1배취와 동일한 22ℓ들이 교반 반응기(반응기 2)에서 제조한다. 제조 및 살균 단계는 균질화단계가 종료되고 제1배취의 냉각단계가 종료된 때이다. 이동펌프로의 공급은 반응기 1에서 반응기 2로 교체된다. 에멀션의 제3배취는 반응기 1에서 제조되며, 주기는 반복된다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자 크기는 0.6μ으로 나타난다.
[실시예 8]
Tem Plus 95 부분적으로 수소화된 대두유(Bunge Foods Co.) 2000g과 폴리솔베이트 80 50.0g의 혼합물을 교반하면서 가열하여 지방을 용융시키고 에멀션화제를 용해시킨다. 300rpm에서 교반하면서, 에멀션 온도를 약 45 내지 50℃로 유지하기 위해 조절된 첨가 및 가열속도로 멸균수 8000g을 가한다. 계속 교반하면서, Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 5500g, 이염기성 인산칼륨(K2HPO43H2O) 75.0g, 및 일염기성 인산칼륨(KH2PO4) 2000g을 가한다. 멸균수 3940g중의 PP760 콩 단백질 단리물(Protein Technologies International) 200g의 분산액을 중간 속도로 블렌더에서 별도로 제조한후 교반된 에멀션에 서서히 가한다. 교반 속도는 500rpm까지 증가시키고, 에멀션을 68℃까지 가열시키후 30분동안 이 온도에 유지시킨다. Shimatzu-SALD 1100 Particle Size Analyzer를 사용하여, 뜨거운 에멀션의 샘플이 평균 입자크기 5.0μ를 가짐이 밝혀졌다. 이 뜨거운 에멀션을 APV-Gaulin 2-단계 균질기(in2당 4000파운드, 이어서 in2당 1000파운드)를 통해 1회 통과시켜 균질화시킨후 균질기 배출구에 부착된 인-라인 열 교환기를 사용하여 20℃ 미만까지 냉각시킨다. 샘플의 입자 크기를 분석하여 하기 결과를 얻었다:열 교환기 앞부분에서 수득한 뜨거운 샘플, 1.4μ; 열 교환기 뒷부분에서 수득한 차가운 샘플, 2.6μ. 냉각된 에멀션을 살균된 폴리에틸렌 용기로 옮기고, 식품중에서 시험하기전에 24시간동안 냉동시킨다.
[실시예 9]
실시예 8에 언급된 바와 같이 제조한 에멀션 1ℓ를 락트산을 가하므로써 pH 7.3 내지 pH 4.4로 조정한다.
[실시예 10]
느린 속도로 조작시킨 블렌더에서, Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 1944g 및 이 염기성 인산칼륨(K2HPO43H2O) 120.8g을 멸균수 1083g에 가한다. 용액이 될 때까지 블렌딩을 계속하고, pH는 락트산을 사용하여 8.0 내지 7.5로 조정하고, PP760 콩 단백질 단리물(Protein Technologies International) 96.4g을 가하며, 분산액이 균질하게 될때까지 블렌딩을 계속한다. 혼합물을 환저 플라스크로 옮기고, 68℃까지 가열하면서 계속 교반한후 30분동안 이 온도에서 방치시키고, 38 내지 40℃까지 냉각시킨다. 별도의 용기에서, Satina 44 부분적으로 수소화된 야자핵유 972g과 Dur-Em 117 모노/디글리세라이드 에멀션화제(Durkee Industrial Foods Corp.에서 구입) 48.4g의 혼합물을 액화되고 균질화될 때까지 교반하면서 40 내지 50℃까지 가열한다. 이어서 수성 단백질 분산액을 서서히 가한다. 점도가 현저하게 감속되므로써 알수 있듯이, 계속 가하면 초기-형성된 W/O 에멀션이 o/w 에멀션으로 전환된다. 이 에멀션을 APV-Gaulin 2-단계 균질기(in2당 4000파운드, 이어서 in2당 1000파운드)에 통과시켜 살균된 폴리에틸렌병에 옮긴후 냉동시킨다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자 크기는 3.4μ으로 나타난다.
[실시예 11]
느린 속도로 조작시킨 블렌더에서, Keltone HV 알긴산 나트륨(Kelco division of Merck and Co.) 9.1g을 멸균수 242g에 서서히 가하고, 용액이 될 때까지 계속 블렌딩한다. 계속 블렌딩하면서 하기 물질을 연속해서 가한다:Maltrin M150 말토덱스트린(Grain Processing Corp.) 769g, 솔비톨 221g, 및 PP760 콩단백질 단리물(Protein Technologies International) 102g, 혼합물이 균질하게 될 때까지 계속 블렌딩한다. 이 혼합물을 환저 플라스크로 옮긴후 계속 교반하면서 72℃까지 가열하고, 30분동안 이 온도에 방지시킨후 38 내지 40℃까지 냉각시킨다. 별도의 용기에서, 무수 유지방(Mid-America Farms) 441g과 폴리솔베이트 80 22.1g의 혼합물을 액화되고 균질화될 때까지 교반하면서 40 내지 50℃까지 가열한다. 이어서 수성 단백질 분산액을 서서히 가한다. 점도가 현저하게 감소되므로써 알 수 있듯이, 계속 가하면 초기-형성된 w/o 에멀션이 o/w 에멀션으로 전환된다. 급속히 교반하면서, 에멀션을 5 내지 10℃까지 냉각시킨다. 이어서 에멀션을 살균된 폴리에틸렌 병으로 옮기고 냉동시킨다. 레이저 광선 분산법에 의해 분석하면 평균 입자 크기는 7.8μ으로 나타난다.
[실시예 12]
Figure kpo00001
70℃까지 예비가열된 물을 블렌더 용기에 가하고, Dricoid 200을 가한후 혼합물을 중간 속도로 3분동안 블렌드한다. 탈지 분유와 설탕을 가하고, 3분동안 계속 블렌딩한후 에멀션을 가하며, 5분동안 계속 블렌딩한다. 혼합물을 70℃에서 30분동안 살균시키고, 이어서 즉시 2회 통과(in2당 2500파운드, 이어서 in2당 500파운드)시켜 균질화시킨후 빙욕에서 급속히 냉각시켜 밤새 냉동시킨다. 바닐라 향미제를 가하고, 혼합물을 소규모의 통상적인 아이스크림 냉동기(Taylor Model 103)로 냉동시킨다. 4.9%의 지방을 포함하는 생성된 저 지방 아이스크림은 13.5%의 지방을 포함한 대조용 아이스크림과 관능적으로 비교할 때 허용가능하다고 밝혀졌다.
[실시예 13]
Figure kpo00002
그룹 A의 성분들을 블렌더에서 중간 속도로 혼합하고 용액을 수득한다. 중간 속도로 계속 혼합하면서, 그룹 B, C, D 및 E의 성분들을 1분 간격으로 가한다. 블렌딩 속도를 증가시키고, F를 2분동안 가하며, 5분동안 계속 블렌딩하고, 에멀션을 5분동안 가한후, 5분동안 계속 블렌딩하고, 혼합물을 in2당 1000파운드에서 균질화시킨다. 5.1%의 지방을 포함하는 생성된 샐러드용 드레싱은 46.5%의 지방을 포함하는 대조용 샐러드용 드레싱과 관능적으로 비교할 때 허용가능하다고 밝혀졌다.
[실시예 14]
Figure kpo00003
부추를 깨끗하게 다듬는다. 부추와 양파를 잘게 썰고, 황금색이 될 때까지 15분동안 살짝 튀긴다. 껍질을 벗기고 얇게 썬 감자와 닭고깃국을 가한다. 혼합물을 덮고, 가끔 저으면서 40분동안 약한 불로 끓이고, 부드럽게 될 때까지 블렌더에 퓌레(puree)시키며, 차게될 때까지 냉동시킨다. 에멀션을 가하고, 혼합물을 혼합기에서 느린 속도로 약 1분동안 블레드시킨다. 3.8%의 지방을 포함하는 생성된 스프는 10.7%의 지방을 포함하는 대조용과 관능적으로 비교할때 허용가능하다고 밝혀졌다.
[실시에 15]
Figure kpo00004
성분들을 선빔 믹스 마스터(Sunbeam Mixmaster)에서 중간 내지 고 속도로 1분동안 블렌드시킨다. 7.0%의 지방을 포함하는 생성된 당의는 20.2%의 지방을 포함하는 대조용과 관능적으로 비교할 때 허용가능하다고 밝혀졌다.
[실시예 16]
Figure kpo00005
에멀션, 쇼트닝, 및 물을 선빔 믹스마스터에서 중간 속도로 1분동안 블렌드시킨다. 건조 성분들을 손으로 혼합한후, 중간 속도로 조작시킨 혼합기에 2분동안 서서히 가한다. 혼합물을 1분간 계속한다. 12.5%의 지방을 포함하는 생성된 쿠기 충진물은 27.5%의 지방을 포함하는 생성된 쿠기 충진물은 27.5%의 지방을 포함하는 대조용과 관능적으로 비교할때 허용가능하다고 밝혀졌다.
[실시예 17]
Figure kpo00006
중간 속도로 조작시킨 블레더에서, 녹말과 향미제를 약 1분동안 에멀션에 서서히 가하고, 1분동안 계속 블렌딩한다. 혼합물을 혼합용기로 옮기고 시큼한 크림 및 박하 혼합물과 함께 손으로 혼합한다. 혼합물을 몇 시간동안 냉동시킨다. 11.0%의 지방을 포함하는 생성된 침지액은 18.2%의 지방을 포함하는 대조용과 관능적으로 비교할때 허용가능하다.
[실시예 18]
Figure kpo00007
물과 쵸코렛을 이중 보일러에서 가열하여 쵸코렛을 녹인다. 난황을 살짝 휘젓고, 소량의 쵸코렛 혼합물을 가한후 충분히 혼합하고, 생성된 혼합물을 이중 보일러내에 잔류하는 쵸코렛-물 혼합물에 가하여 일정하게 교반하면서 1.5분동안 굽는다. 혼합물을 열로부터 제거하고, 바닐라 액스트랙트를 가한다. 에멀션의 거품을 일으켜 공기를 통과시킨후, 혼합물을 감싼다. 난백의 거품을 일으켜 점성이 생기게 하고, 혼합물을 부드럽게 감싼다.
혼합물을 교반하여 충분히 블렌드시키고, 덮어서 밤새 냉동시킨다. 14.3%의 지방을 포함하는 생성된 쵸코렛 무스는 23.3%의 지방을 포함하는 대조용과 관능적으로 비교할때 허용가능하다고 밝혀졌다.

Claims (9)

  1. 에멀션의 전체 중량을 기준으로, 약 1 내지 약 70%의 탄수화물, 약 0.05 내지 약 12%의 단백질, 약 1 내지 약 50%의 식용 지방 또는 오일, 및 에멀션화제를 포함하고, 거의 모든 상기 지방 또는 오일 및 상기 단백질의 적어도 일부분이 단백질-지방 또는 단백질-오일 응집물의 형태로 분산된 상에 존재하고 응집하지 않은 단백질이 수성상에 용해되어 있거나 또는 현탁되어 있는 상기 연속 수성상과 분산상을 포함하는 저 열량 대용 지방으로 유용한 2-상 에멀션.
  2. 제1항에 있어서, 알기네이트, 크산탄 검, 로커스트 빈 검, 구아 검, 한천, 카라기난, 펙틴, 메틸셀룰로즈, 메틸에틸 셀룰로즈, 카복시메틸셀룰로즈, 하이드록시프로필셀룰로즈, 하이드록시프로필메틸셀룰로즈, 젤라틴, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한 하나 이상의 증점제를 가함을 또한 포함하는 에멀션.
  3. 제1항에 있어서, 염산, 황산, 인산, 아세트산, 락트산, 말산, 타르타르산, 및 시트르산, 이들의 염, 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한 하나이상의 pH-조절제를 또한 포함하는 에멀션.
  4. 제1항에 있어서, 상기 단백질을 난백, 난백 고형물, 거의 정제된 단백질(유청 단백질, 우유 단백질 단리물, 우유 단백질 가수 분해물, 난 알부민, 콩 단백질 단리물, 및 소의 혈창 단백질 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택함)로 이루어진 그룹중에서 선택한 에멀션.
  5. 제1항에 있어서, 상기 탄수화물을 옥수수 시럽 고형물, 옥수수 시럽, 덱스트린, 슈크로즈, 녹말, 개질 녹말, 덱스트로즈, 프럭토즈, 말토덱스트린, 폴리덱스트로즈, 다가알콜 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한 에멀션.
  6. 제1항에 있어서, 상기 에멀션화제를 레시틴, 모노글리세라이드, 디글리세라이드, 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 모노- 및 디글리세라이드의 모노나트륨 포스페이트 유도체, 폴리올 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 모노- 및 디글리세라이드, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 지방산 에스테르, 슈크로즈 지방산 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산, 및 시트르산으로 이루어진 그룹중에서 선택한 산과 지방산 또는 지방 알콜의 에스테르, 푸마르산, 락트산, 타르타르산, 시트르산, 아세트산, 및 숙신산으로 이루어진 그룹중에서 선택한 산과 모노- 또는 디글리세라이드의 에스테르; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한 에멀션.
  7. 제1항에 있어서, 상기 식용 지방 또는 오일을 식물성 유지, 수소화된 식물성 유지, 정제된 동물성 지방, 폴리불포화 오일, 부분적으로 수소화된 카놀라유, 부분적으로수소화된 면실유, 부분적으로 수소화된 대두유, 부분적으로 수소화된 옥수수유, 부분적으로 수소화된 해바라기유, 부분적으로 수소화된 홍화유; 및 이들의 배합물로 이루어진 그룹중에서 선택한 에멀션.
  8. 제1항에 있어서, 상기 탄수화물이 약 5 내지 약 60%의 농도로 존재하고; 상기 단백질이 약 0.5 내지 약 5%의 농도로 존재하고; 상기 식용 지방 또는 오일이 약 5 내지 약 40%의 농도로 존재하고; 상기 에멀션화제가 약 0.1 내지 약 2.5%의 농도로 존재하는 에멀션.
  9. 보통 존재하는 트리글리세라이드의 적어도 일부분을 제1항의 에멀션으로 대체한, 마요네즈 조성물, 샐러드용 드레싱, 냉동 디저트, 스프, 칩, 크랙커 또는 야채를 위한 침지액(dips), 케익 또는 쿠키용 충진물, 케익 프로스팅(frosting), 과자, 및 거품 디저트(Whipped dessert)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 식료품.
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