KR20120051064A - 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 - Google Patents

산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 Download PDF

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마사히로 아리이즈미
사토시 테라오카
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Abstract

오일 및 지방 함량이 10 내지 40 질량%이고, 유량계로 하기 조건에서 측정되는 동적 점탄성의 지표인 진동 변형률(oscillating strain) 및 손실 탄성 계수(loss elastric modulus)(G'')을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 하기 관계를 갖는다.
조건: 25에서 35 ℃의 온도와 6.2 rad/s의 각주파수.
관계: 손실 탄성 계수(G'')의 피크는 진동 변형률의 1 내지 100% 범위에 존재하며, 피크에서의 손실 탄성 계수(G''d)는 진동 변형률의 0.1 내지 1% 범위 내에 있는 손실 탄성 계수의 최대값(G''s)보다 크다.

Description

산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 {Seasoning in the form of acidic oil-in-water type emulsion}
본 발명은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 관련된 발명이다.
산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 일종인 마요네즈는, 예를 들어 전체 질량의 약 65 질량% 이상 내지 80질량% 이하의 농도에서 일반적으로 높은 농도의 식용 유지를 포함한다. 마요네즈는 높은 점성의 유화 조미료이며, 이의 볼륨감과 입에서 녹는 좋은 질감이 선호되고 있다. 또한, 마요네즈는 유분을 고농도로 함유하는 유화 조미료이며, 마요네즈 내의 유적들인 각각 유분 입자는 인접한 유적끼리 접촉, 즉 유적들이 최밀 충전 조건을 형성하고 있다. (Ford, L. D.et al.in "Food Emulsion: 4th" Friberg, S.E.et al., p.533, Marcel Dekker.2004).
한편, 최근 칼로리 컨트롤 등 건강을 중시하는 사람들이 늘어나고, 이에 부응하기 위해 기존 제품보다 칼로리가 감소되는 각종 식품이 시판되게 되었다. 마요네즈도 예외 없이 기존의 마요네즈보다 유분을 줄여 칼로리가 감소된 마요네즈 유사 식품들이 시판되고 있다. 이러한 저칼로리 마요네즈 유사 식품들은 마요네즈와는 달리, 일반적으로 식용 유지가 40 질량% 이하 밖에 함유되어 있지 않고, 그 때문에 저칼로리 마요네즈 유화 식품들의 유적들은 최밀 충전 조건이 되어 있지 않다. (JP-B-7-112414와 JP-A-7-59537). 따라서, 저칼로리 마요네즈 여러 식품을 제조하는 데 단순히 지방을 계란 노른자 등의 유화 재료로 유화 것만으로는, 마요네즈 같은 높은 점성이 있는 식품을 얻을 수 없다.
따라서 JP-B-7-112414에는 높은 점성의 식품을 얻기 위해서, 저칼로리 마요네즈 유사 식품을 제조하는 경우에, 산성 수중유형 유화 식품에 전분을 함유하는 것이 개시되어있다. 또한 JP-A-7-59537에는 마요네즈 맛을 가진 선젤라틴화(pregelatinized) 된 전분 및/또는 검 요소를 함유시킨 내열, 동결 방지, 페이스트 혼합물이 개시되어 있다.
그러나, JP-B-7-112414에 기재된 방식에 따라 제조된 전분을 함유하는 산성 수중유형 유화 식품을 먹을 시, 배타성을 가진 무거운 질감이 있으며, JP-A-7-59537에 기재된 방식에 따라 제조된 검 요소를 함유하는 페이스트 혼합물을 경우, 때때로 검 질 특유의 실을 당기는 듯한 질감이 강하게 느껴 질감이 나쁜 경우가 있다. 이들은 오일 및 지방 함량이 전체 질량의 약 65 질량% 이상 내지 80 질량% 이하 범위를 갖는 일반 마요네즈의 질감과는 다른 것이었다.
따라서, 저칼로리 마요네즈 유사 식품을 제조하는 때 지방 함량이 높고 볼륨감과 입에 놓는 듯한 느낌을 겸비한 일반 마요네즈와 비슷한 질감을 얻는 것은 일반적으로 힘들다.
본 발명은 낮은 함량의 식용 유지를 포함하고 저칼로리이면서도, 볼륨감과 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 겸비한 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 제공한다.
본 발명의 일 구체예에서, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 지방 함량이 10 내지 40 질량%이고, 계란 노른자를 함유하며, 유량계를 이용하여 다음과 같은 조건에서 측정되는 동적 점탄성을 가리키는 진동 변형률과 손실 탄성 비율 (G ")은 하기 관계를 갖고 있다:
조건: 온도 25 ~ 35 ℃, 및 각주파수 6.2 rad/s
관계: 진동 변형률 1 ~ 100 % 범위에 손실 탄성 계수(G")의 피크를 가지며, 상기 피크에서의 손실 탄성 계수(G"d)는 진동 변형률 0.1 ~ 1 % 범위에서의 손실 탄성 계수의 최대값(G''s)보다 크다.
상기 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 G"d 와 G"s는 하기 관계를 갖고 있을 수 있다:
G"d /G"s ≥ 1.5
상기 언급된 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 상기 손실 탄성 계수 (G ")의 피크는 진동 변형률의 10 ~ 40 % 범위에 있을 수 있다.
상기 언급된 산성 수중유형 유화 조건 조미료는 가교화 녹말을 더 포함할 수 있고, 가교화 녹말은 다음과 같은 특성을 가질 수 있다:
하기 조건에서 준비되는 가교화 녹말/물 혼합물의 점도는 120 내지 20,000 mPa?s이다; 및
상기 혼합물에 존재하는 가교화 녹말 입자의 평균 직경은 20 내지 40마이크로미터이다.
조건: 8 질량% 가교화 녹말을 포함 가교화 녹말/물 혼합물을 90 ℃까지 가열하여 5 분간 유지한 후, 20 ℃까지 냉각시켜 호모 믹서에서 10,000 rpm으로 5 분간의 교반 처리를 수행한다.
상기 언급된 산성 수중유형 유화 조건 조미료에서 상기 가교화 녹말은 다음 단계 (1)에서 (3)으로부터 0.7 내지 0.9의 전단 저항이 계산될 수 있다:
단계 (1): 8 질량% 가교화 녹말을 포함 가교화 녹말/물 혼합물을 90 ℃까지 가열하여 5 분간 유지한 후, 20 ℃까지 냉각시켜, 수직 믹서 (와이어 윕이 장착되어 있는)에서 속도 눈금 6으로 3 분간 교반 처리를 행하여 결과 혼합물을 얻고, 결과 혼합물 내 가교화 녹말의 체적 평균 입자 직경 A는 레이저 회절 입자 크기 분포 측정법에 의해 측정된다.
단계 (2): 1 단계에서 획득한 8 질량% 가교화 녹말을 포함 가교화 녹말/물 혼합물을 호모 믹서에서 5 분간 10,000 rpm으로 교반 처리를 행하고, 결과 혼합물 내 가교화 녹말의 체적 평균 입자 직경 B는 레이저 회절 입자 크기 분포 분석에 의해 측정된다.
단계 (3): 전단 저항은 하기 계산식에 의해서 계산된다:
전단 저항 = B / A
이 경우, 상기 언급된 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 액상에 가교화된 녹말의 함량은 2 내지 10 질량%일 수 있다. 본 명세서에서, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 액상에 가교화된 녹말의 함량은 가교화된 녹말의 질량을 액상의 질량으로 나눈 값(%)을 뜻하며, 액상의 질량은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 질량에서 유분의 질량을 뺀 값을 뜻한다.
상기 언급된 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 액상에 있는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제를 추가로 포함할 수 있으며, 액상의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 15 내지 200 마이크로미터 일 수 있다.
상기 언급된 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 수분 함유 고체 입자와 유적을 추가로 포함할 수 있고, 수분 함유 고체 입자의 평균 입자 직경은 유적의 평균 입자 직경보다 클 수 있으며, 이 경우, 유적의 평균 입자 직경은 평균 입자 직경 1로 정의되고, 수분 포함 입자의 평균 입자 직경은 평균 입자 직경 2로 정의되며, 평균 입자 직경 2와 평균 입자 직경1의 비율(평균 입자 직경 2/평균 입자 직경1)은 5 내지 50일 수 있다. 이 경우, 액상의 부피 당 수분 포함 고체 입자의 비중은 5 내지 50%일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 계란 노른자를 포함하고 10 내지 40 질량%의 오일 및 지방 함량을 갖고 있으며, 하기 조건하에 유량계로써 계산되는 동적 점탄성의 표시인 진동 변형률과 손실 탄성 계수(G'')가 다음과 같은 관계를 갖기 때문에, 저칼로리와 적은 양의 오일 및 지방 함량이면서도 볼륨감과 입에 녹는 좋은 질감을 갖고 있다.
도면 1은 유량계로 측정된 실시예 1에서 3과 비교 예 1에서 2에서 각각 제조된 반-고체 샐러드 드레싱의 동적 점탄성(진동 변형률 및 손실 탄성 계수(G'') 간의 관계)을 나타내는 그래프이다.
도면 2는 실시예 1과 비교 예 1에서 제조된 반-고체 샐러드 드레싱의 입자 크기 분산을 나타내는 그래프이다.
도면 3은 실시예 1로 제조된 반-고체 샐러드 드레싱의 광학 현미경 사진이다.
도면 4는 비교 예 1로 제조된 반-고체 샐러드 드레싱의 광학 현미경 사진이다.
도면 5는 유량계로 측정된 실시예 4에서 6으로 제조된 각각의 반-고체 샐러드 드레싱의 동적 점탄성(진동 변형률 및 손실 탄성 계수(G'') 간의 관계)을 나타내는 그래프이다.
도면 6은 실시예 4로 제조된 반-고체 샐러드 드레싱의 광학 현미경 사진이다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 하기에 자세히 설명되어 있다.
1.산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 계란 노른자를 포함하고 10 내지 40 질량%의 오일 및 지방 함량을 갖고 있으며, 하기 조건하에 유량계로써 계산되는 동적 점탄성을 가리키는 진동 변형률과 손실 탄성 계수는 하기 관계를 갖고 있다.
조건: 25 내지 35 ℃의 온도 및 각주파수 6.2 rad/s
관계: 손실 탄성 계수(G'')의 피크는 진동 변형률의 1 내지 100 % 범위에 존재하며, 피크에서의 손실 탄성 계수(G''d)는 진동 변형률의 0.1 내지 1% 범위 내에 있는 손실 탄성 계수의 최대값(G''s)보다 크다. 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 수중유형 유화 조건을 유지하기 위해서 유적들이 액상에서 거의 균등적으로 분산되어 있는 (4.6 또는 이하의 산도를 가진) 산성 조미료이며, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 예로써는 일반 마요네즈에 비해 낮은 오일 및 지방 함량의 저칼로리 마요네즈 유사 식품, 저칼로리 반-고체 샐러드 드레싱, 또 그 유사들이 있다. 나아가, 본 명세서에서의 반-고체 샐러드 드레싱은 30,000mPaㆍs, 또는 그 이상의 점도를 가진 샐러드 드레싱을 뜻한다.
1.1. 손실 탄성 계수 ( G'' )
1.1.1. 원칙
발명에 따르면, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 동적 점탄성은 유량계를 사용하여 측정된다. 발명에 사용되는 동적 점탄성은 점탄성 모체(발명의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)에 사인 곡선적 스트레스 또는 변형률이 적용되었을 때 관찰되는 점탄성 행동을 말한다. 보다 구체적으로, 저장 탄성 계수(G')와 손실 탄성 계수(G'')와 같은 점탄성 기능들은 유량계를 사용하여 측정된 점탄성 모체의 변화된 진동 변형률에 대한 변화된 스트레스 반응에 기반을 두어 정의 할 수 있으며, 점탄성 기능은 동적 점탄성의 지침이다.
본 출원의 발명가들은 상기 언급된 조건에서 유량계를 사용하여 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 동적 점탄성을 본 발명의 일 구체예에 따라 측정했으며, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 40 질량% 또는 그 이하의 함량을 갖고 있는 저칼로리 마요네즈 유사 식품들에게는 존재하지 않는 특성 동적 점탄성이 있다는 것을 찾아냈다.
보다 구체적으로, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료(예를 들어 마요네즈 유사 식품)의 변화된 진동 변형률에 대한 변화된 손실 탄성 계수(G'')는 상기 언급된 관계를 충족시키며, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 최밀 충전된 조건의 에멀젼 입자인 유적을 포함하고 높은 오일 및 지방 함량을 갖고 있는 일반 마요네즈(예를 들어 총 질량의 65 질량% 이상 내지 80 질량% 이하 범위의 오일 및 지방 함량을 갖고 있는 마요네즈)와 비슷한 동적 점탄성을 제시하고 있다.
본 발명에서 상기 언급된 조건 하에 유량계를 사용하여 측정된 동적 점탄성은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료(특히 마요네즈, 또는 마요네즈 유사 식품)을 섭취했을 때 구강 행동의 가정 하에 설계 되었다. 즉, 손실 탄성 계수(G'')의 변형률은 발명에 따른 유량계를 사용한 점탄성 모체의 진동 변형률의 측정에서 점탄성 모체에 변형률을 사인 곡선형으로 일정한 주기로 적용하여 점탄성 모체의 진동 변형률이 서서히 증가할 때 측정된다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 섭취했을 경우, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 구강에 처음 들어가는 단계(1 단계)에서의 형태 변형은 적으며, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료와 타액을 혼합시켜 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 유동성을 제공하기 위함과 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 구강에서 식도로의 결과적 움직임을 목표로 구강 내에서 저작이 수행되며, 일반적으로 구강의 움직임은 저작이 진행됨으로써 더욱 어려워진다(2단계). 본 발명에서, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 구강 내의 행동(상기 언급된 단계 1과 2)은 유량계를 통한 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 변형률(진동 변형률의 증가를 통해)에 의해 모방된다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 섭취되었을 때의 구강 움직임의 연속을 대표하는 사례로는, 지금부터 명시될, 실시예 1에서 6의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료들)의 동적 점탄성(도면 1과 5)이다. 도면 1과 도면 5에서, 수평 축은 진동 변형률을 나타내며, 수직 축은 손실 탄성 계수(G'')를 나타낸다.
산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 구강에 갓 진입하여 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 변형률이 적은 상태는 “진동 변형률의 0.1 내지 1 %”의 상태에 해당하게 한다. 예를 들어, 실시예 1에서 3를 참조한 도면 1과 실시예 4에서 6를 참조한 도면 5에 의하면, 0.1 내지 1%의 진동 변화 범위를 갖는 손실 탄성 계수의 변화량은 적다.
또한, 2 단계에서 구강 움직임이 작동 되었을 상태는 상기 언급된 관계에서의 “진동 변형률의 1 내지 100%” 상태에 해당한다. 예를 들어, 실시예 1에서 3을 참조한 도면 1과 실시예 4에서 6을 참조한 도면 5에 의하면, 손실 탄성 계수(G'')의 피크는 진동 변형률의 1 내지 100%의 범위에 존재하며, 피크에서의 손실 탄성 계수(G'd)는 진동 변형률의 0.1 내지 1%의 범위에 있는 손실 탄성 계수(G's)의 최대값보다 크다. 이는, 진동 변형률의 1 내지 100%의 범위가 구강 움직임이 활성화되는 상태과 해당되고, 손실 탄성 계수(G'')의 피크가 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 형태 변형으로 인해 구강 내 볼륨감(견고한 질감, 존재감의 인식)이 최고조에 달했을 상태에 반응함으로 추측된다. 나아가, 상기 언급된 피크가 통과되면서, 진동 변형률이 추가로 증가하며 손실 탄성 계수가 감소한다. 이는, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 형태가 파괴되며, 볼륨감이 적어지고, 입에 녹는듯한 좋은 감정이 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 구강 내에서 최고의 볼륨감을 느끼고 난 후 구강 움직임을 계속 함으로써 얻을 수 있다는 뜻이다.
나아가, 상기 명시되었듯이, 전체 질량의 65 질량% 이상 내지 80 질량% 이하 범위의 유지 포함을 갖고 있는, 볼륨감과 입에서 녹는 듯한 좋은 질감을 갖는 일반 마요네즈는, 상기 명시된 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 동적 점탄성과 유사한 동적 점탄성을 갖고 있다. 따라서, 높은 포함의 유지를 갖고 있는 일반 마요네즈와 같이, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 봄륨감과 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 갖고 있다는 것이 이해될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 높은 볼륨감과 더 좋은 입에 녹는 질감의 면에서, 진동 변형률의 0.1 내지 1%의 범위 내 손실 탄성 계수의 최대값(G''s)와 손실 탄성 계수(G''d)는 바람직하게는 하기 관계인, G''d / G''s ≥ 1.5를, 더욱 바람직하게는 G”d / G”s ≥ 1.6를, 일반적으로는 G”s is 1.5 to 4(바람직하게는 1.5에서 3)의 관계를 갖는다.
나아가, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 손실 탄성 계수(G'')의 피크는, 바람직하게는 진동 변형률의 10 내지 40%의 범위에서, 더욱 바람직하게는 진동 변형률의 10 내지 30%의 범위에 존재한다. 손실 탄성 계수(G'')의 피크가 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 상기 언급된 진동 변형률 범위에 존재하기에, 높은 볼륨감과 더 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 얻을 수 있다.
반면, 하기 명시되는 비교 예 1의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)의 동적 점탄성(도면 1)은 40 질량% 이하의 오일 및 지방 함량을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 섭취할 때, 상기 언급된 연속적인 구강 움직임을 구체적으로 대표하기 위한 예이다. 즉, 비교 예 1의 반-고체 샐러드 드레싱은 현존하는 40 질량% 이하의 오일 및 지방 함량을 갖는 반-고체 샐러드 드레싱의 예이다.
상기 명시되었듯이, 단계 1은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 갓 구강에 들어가고 구강 움직임이 느렸을 때를 나타내며, 이 단계에서, 동적 점탄성의 행동은 상기 언급된 실시예 1에서 6의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)의 동적 점탄성과 크게 다르지 않다.
또한, 단계 2는, 상기 언급된 실시예 1에서 6의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)의 동적 점탄성의 2 단계에 해당한다. 도면 1에 참조해서, 비교 예 1의 반-고체 샐러드 드레싱의 동적 점탄성에 있는 진동 변형률의 1 내지 100%의 범위에서 손실 탄성 계수(G'')의 피크는 존재치 않는다. 따라서, 비교 예 1의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 섭취하고, 진동 변형률의 1 내지 100%의 범위 내에서 구강 움직임이 활성화 되었을 때(손실 탄성 계수는 증가), 비교 예 1의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 볼륨감이 증가치 않는 게 이해될 수 있다. 나아가, 발명에 쓰여지는 “진동 변형률의 1 내지 100% 범위 내에서 손실 탄성 계수(G'')의 피크가 존재치 않는 것”은 G''d와 G''s가 하기 관계, “G''d / G''s 1.2”를 갖는다는 것을 뜻한다.
즉, 도면 1에서 보여준 결과를 통해, 현존하는 40 질량% 이하의 오일 및 지방 함량을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료(비교 예 1)는 볼륨감과 입에서 녹는 좋은 질감이 없는 것을 이해할 수 있다.
1.1.2. 계측 기기
본 발명에서 측정 기구로써 샘플의 동적 점탄성을 측정하는 기구는 유량계이다. 예를 들어, "ARES-RFS", "AR-2000", 및 "AR-G2" (TA Instruments 사 제조), "RS600" (Thermo Haake Inc. 사 제조), 와 "MCR-501" 및 "MCR-301" (Anton Paar GmbH 사 제조) 와 같은 상용명으로 시중에 유통되는 정밀한 유량계들은 유량계로써 사용될 수 있다. 보다 구체적으로, 샘플의 동적 점탄성은 상기 언급된 조건에서 40mm의 병렬 플레이트와 500 내지 2,000 마이크로미터의 클리어렌스를 가진 유량계로 측정되는 것이 바람직하다.
1.2. 가교화 녹말
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 추가로 가교화 녹말을 포함할 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 적어도 가교화 녹말의 부분만큼은 용해되지 않고 존재하는 것이 바람직하고, 보다 구체적으로, 가교화 녹말이 팽창(수분 흡수성의) 상태의 입자로 존재할 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따르는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 쓰이는 가교화 녹말은 녹말 분자의 수산기 그룹 중 일부를 가교화시킴으로써 얻을 수 있으며, 가교화 방식은 아세틸화 에디핀산염 가교화, 아세틸화 인산 가교화, 또는 그 유사가 있다. 가교화 녹말의 원료인 녹말은 그 유형에 따라 제한 되지 않지만, 예를 들어 감자 전분, 옥수수 녹말(예를 들어, 단옥수수에서 생긴 옥수수 녹말, 마치종 옥수수에서 생긴 옥수수 녹말, 찰옥수수에서 생긴 옥수수 녹말), 타피오카 녹말, 사고야자 녹말, 오카리나 녹말, 밀 녹말, 또는 쌀 녹말에 있어서는 그리될 수 있으며, 특히, 옥수수 녹말 또는 타피오카 녹말은 이들의 입자 직경이 일반적으로 20 내지 40 마이크로미터로 배열되어, 후에 명시되는 평균 입자 직경을 갖는 가교화 녹말들이 손쉽게 적응할 수 있기 때문에 바람직하다.
가교화 녹말의 평균 입자 직경은 20 내지 40 마이크로미터이며, 바람직하게는 25 내지 35 마이크로미터이다. 여기에서 사용되는 가교화 녹말의 평균 입자 직경은 레이저 회절 입자 크기 분포 분석을 사용하여 혼합물의 평균 입자 직경을 측정함으로써 얻어지는 값(볼륨 평균 입자 직경)을 뜻하며, 혼합물은 다음 단계를 거쳐 얻을 수 있다: 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물 500g을 90 ℃로 가열한 뒤 90 ℃에서 5분간 유지한 후, 20 ℃로 냉각시킨 다음, 호모믹서(TK 호모믹서 MARKII2.5type, PRIMIX Corporation사 제조)로 10,000 rpm으로 5분간 교반 처리를 행한다.
또한, 가교화 녹말은 바람직하게는 다음과 같은 특성을 갖는다: 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물을 90 ℃로 가열한 뒤, 90 ℃에서 5분간 유지한 후, 20 ℃로 냉각하여, 호모믹서를 이용하여 10,000 rpm으로 5분간 교반 처리를 행하여 얻어지는 점도는 바람직하게는 120 내지 20,000mPaㆍs, 더욱 바람직하게는 150 내지 15,000mPaㆍs이다. 나아가, 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물을 발명에서 사용되는 호모믹서를 이용하여 10,000 rpm으로 5분간 교반 처리함으로써 얻어지는 점도는, 원료 전분, 가교 방법, 및 가교 정도의 유형에 의하여 지정된 값을 뜻한다. 예를 들어, 상기 언급된 방법으로 5분간 교반 처리된 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물의 점도가 낮을수록 가교화 정도가 상승하며 가교화 녹말의 팽창은 이후 방지된다.
산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 상기 언급된 범위의 평균 입자 직경, 상기 언급된 범위의 점도의 가교화 녹말, 및 낮은 오일 및 지방 함량을 가지며 가교화 녹말이 최밀 충전 상태를 형성하기 위해 유적과 접촉하기 때문에, 손실 탄성계수(G'')의 피크는 진동 변형률의 1 내지 100%의 범위내의 단계(단계2)에서 나타나며, 이는 구강 움직임의 활성화를 뜻하고, 손실 탄성계수의 피크(G''d)는 진동 변형률의 0.1 내지 1%의 범위 내의 손실 탄성 계수의 최대값(G''s)보다 크다. 나아가, 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물을 90 ℃로 가열한 뒤, 90 ℃에서 5분간 유지한 후, 20 ℃로 냉각하여, 발명에서 사용되는 호모믹서를 이용하여 10,000 rpm으로 5분간 교반 처리한 후의 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물의 혼합물의 점도와 평균 입자 직경은, 원료 전분, 가교 방법, 및 가교 정도의 유형에 의하여 지정된 값을 뜻한다. 가열된 가교화 녹말/물의 혼합물에서 평균 입자 직경이 측정되었다는 사실에서 명백히 볼 수 있듯이, 발명에 따른 가교화 녹말은 녹말 입자의 균열을 가교화가 방지하고 있기에 입자 상태를 유지한다. 명시되었듯이, 특정한 양의 가교화가 적용되었을 경우, 발명에서 측정된 상기 언급된 평균 입자 직경은 주로 원료인 녹말의 크기에 의해 결정된다. 또한, 발명에서 측정되는 상기 언급된 점도는 가교화의 정도가 높을수록, 녹말의 팽창이 방지되어 점도가 줄어들기 때문에, 가교화의 정도에 따라 결정된다. 상기 언급된 범위의 평균 입자 직경과 상기 언급된 점도를 갖는 가교화 녹말은 적당히 가교화되어 있으며, 녹말의 팽창이 적당량으로 방지되며, 가교화 녹말은 에멀젼 입자인 유적과 유사한 속성을 갖고 있다.
나아가, 발명에서 사용되는 “가교화 녹말/물 혼합물”은 가교화 녹말이 용해되어 있는 수용액뿐만 아니라, 가교화 녹말이 분산된 수분산 또한 포함하고 있으므로, 가교화 녹말/물 혼합물은 수용액 또는 수분산일 수 있다.
가교화 녹말/물 혼합물의 점도는 초기 온도가 20 ℃이며 회전 주파수가 20 rpm인 조건 하에서 BH 점도계를 사용하여, 하기 언급되는 회전자가 측정 시작 후 두 싸이클을 돌았을 시간에 얻을 수 있는 값이며, 회전자 1은 점도가 375mPaㆍs 이하일 때 사용되며, 회전자 2는 점도가 375mPaㆍs 이상 내지 1,500mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 3은 점도가 1,500mPaㆍs 이상 내지 3,750mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 4는 점 도가 3,750mPaㆍs 이상 내지 7,500mPaㆍs 이하의 범위일 때며, 회전자 5는 점도가 7,500mPaㆍs 이상 내지 15,000mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 6은 점도가 15,000mPaㆍs 이상일 때 사용된다.
일반적으로, 녹말의 점도가 측정될 때, 8 질량%의 녹말을 포함한 녹말/물 혼합물이 측정된다. 또한, 높은 정도의 가교화를 갖는 녹말은 때때로 균등적으로 분산하는데 어려움을 겪어 수중에 침전하므로, 변화량 없는 측정률을 얻기 위하여 언급된 조건 하에서 교반 처리를 행하여 진다. 나아가, 식품, 화장품, 또는 그 유사물들을 제조하는데 일반적으로 쓰이는 교반 기계인 호모믹서의 회전 주파수 또한 조절될 수 있다.
나아가, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 바람직하게는 0.7 내지 0.9, 더 바람직하게는 0.8 내지 0.9의 전단 저항을 가지며, 이는 다음과 같이 측정된다. 이 경우, 전단 저항이 0.7 이하일 때, 가교화 녹말은 분해와 젤라틴화가 쉽게 일어나고, 가교화 녹말 입자 표면이 쉽게 수화되는 특성을 갖고 있어, 볼륨감과 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 얻기가 힘들다. 그에 반해, 전단 저항이 0.9 이상일 경우, 가교화 녹말은 분해와 젤라틴화가 거의 일어나지 않으며, 가교화 녹말 입자 표면의 수화가 어려운 특성을 갖고 있어, 가교화 녹말이 에멀젼 입자인 유적과 유사한 특성을 갖는 것이 어려움으로써 볼륨감과 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 얻기가 어렵다. 즉, 본 발명에서, 가교화 녹말의 “전단 저항”은 가교화 녹말의 분해 및 젤라틴화의 어려움과, 표면 수화의 어려움을 나타내는 지침이다. 전단 저항이 높은 경우, 분해와 젤라틴화가 거의 일어나지 않으며, 그 결과, 가교화 녹말의 표면이 거의 수화되지 않는다. 그에 반해, 전단 저항이 낮을 경우, 분해와 젤라틴화가 쉽게 일어나며, 그 결과, 가교화 녹말의 표면이 쉽게 수화된다.
전단 저항은 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물에 전단력을 적용하기 전과 후의 입자 크기 변화를 관찰하여 평가할 수 있으며, 특히, 하기 단계들에 따라 전단 저항이 평가될 수 있다. 나아가, 발명에 사용되는 “전단력 적용”은 기계적 전단 공정을 적용시킴을 말한다.
단계: 우선, 전단력 적용 전의 가교화 녹말의 입자 직경을 측정한다. 실제로, 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물 500g을 90 ℃로 가열하여, 90 ℃에서 5분간 유지 후, 20 ℃로 냉각한 뒤, 수직 믹서(철사 윕이 연결된, Kitchenaid, 직립 믹서, type 이름 KSM5)로 속도 눈금 6으로 3분간 교반 처리를 행하여 결과 혼합물을 얻으며, 레이저 회절 입자 크기 분포 분석을 이용하여 결과 혼합물 내 가교화 녹말에 대한 값(볼륨 평균 입자 직경) A가 측정된다. 다음으로, 획득한 가교화 녹말/물 혼합물에 전단력을 적용한 후의 가교화 녹말의 입자 직경이 측정된다. 실제로, 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한, 획득 가교화 녹말/물 혼합물은 결과 혼합물을 획득하기 위해, TK 호모믹서 MARKII2.5타입 (PRIMIX Corporation 제조)를 이용하여 10,000 rpm으로 5분간 교반 처리되며, 레이저 회절 입자 크기 분포 분석에 의해서 결과 혼합물에 있는 가교화 녹말에 대한 값(볼륨 평균 입자 직경) B를 측정한다. 그 후, 전단 저항은 하기 계산 공식에 의해 획득된다:
전단 저항 = B/A.
상기 언급된 범위 내의 전단 저항이 있을 경우, 낮은 오일 및 지방 함량(10 내지 40%의 유지 함유량) 함유량을 갖음에도 불구하고, 볼륨감과 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 획득할 수 있다. 나아가, 발명에 사용되는 전단 저항은 원료 전분, 가교 방법, 및 가교 정도의 유형에 의하여 지정된 값을 뜻한다. 예를 들어, 전단 저항이 높을 수록, 녹말 입자의 팽창을 방지하는 가교 결합은 강해진다.
상기 언급된 조건을 수용하는 가교화 녹말의 예로서는, 상용명 "Farinex VA70WM" (Matsutani Chemical Industry, Co., Ltd.제조), 상용명 "Foodstarch HR-7" (Matsutani Chemical Industry, Co., Ltd. 제조), 또는 그 유사품들이 있다. 또한, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 볼륨감을 갖고 있을 수 있기에, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 액상에서의 가교화 녹말 함유량은 바람직하게는 액상의 2 내지 10 질량%이다. 액상의 가교화 녹말의 포함 비율(질량 비율)이 2 질량% 이하일 때, 산성 수중 유형 유화 조미료 내의 가교화 녹말과 유적 간의 교차 패킹 상태를 갖기 어려워지며, 가교화 녹말은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 알맞은 점도를 제공하는데 거의 기여치 않는다. 또한, 손실 탄성계수(G'')가 진동 변형률의 1 내지 100% 범위에서 거의 형성되지 않는다. 그에 반해, 액상의 가교화 녹말의 포함 비율(질량 비율)이 10 질량% 이상일 때, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내의 가교화 녹말과 유적 간의 교차 패킹 상태가 너무 밀집되어, 상기 언급된 피크를 형성하기 어렵다.
나아가, 발명에 쓰여지는 상기 언급된 가교화 녹말의 함량은 무수 물질로 변형된 값이다. 사실상, 상기 언급된 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물뿐 만이 아니라, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 액상의 가교화 녹말 함유량 또한 무수 물질로 변형된 값들이다.
1.3 녹말을 제외한 열수 ( hot water )-용해성 다당류 점증제
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 액상에 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(녹말을 제외)를 포함할 수 있으며, 액상에 존재하는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 15 내지 200 마이크로미터이다. 즉, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 액상에, 액상에서의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(녹말을 제외)의 평균 입자 직경이 25 내지 200 마이크로미터인 조건을 따르는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(녹말을 제외)를 포함하고 있다.
발명에 사용되는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(녹말을 제외)의 예로는, 겔란 검, 케라긴, 구조콩 검, 타라 검, 아라비아 고무, 타마린드 검, 나트륨 알기네이트, 펙틴, 곤약만난, 또는 이와 유사한 것들이 있으며, 열수(hot water)-용해성이기에, 이중 하나 이상이 개별적으로 또는 조합적으로 쓰여질 수 있다. 특히, 겔란 검, 케라닌, 구조콩 검, 타라 검, 아라비아 고무, 타마린드 검, 또는 이와 유사한 것들이며 열수(hot water)-용해성(열수(hot water)-용해성 고무 물질)인 것들이 사용됨이 바람직하다. 본 명세서에서의 “열수(hot water)-용해성(고무 물질)”은 용해 온도가 55 ℃를 초과하는 특성, 더욱 구체적으로는, 1%의 고무 물질을 포함하는 물 분산 액체를 55 ℃로 가열한 후, 20 ℃로 냉각시킨 후 획득되는 물 분사 액체의 점도가, 1%의 고무 물질을 포함한 물 분산 액체를 90 ℃로 가열한 후 20 ℃로 냉각하여 획득되는 물 분산 물질의 점도의 80%보다 적은 열수(hot water)-용해성 고무 물질이다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 적당량의 볼륨감을 획득할 수도 있기에, 평균 입자 직경이 15 내지 200 마이크로미터인 조건의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(녹말을 제외)의 함유량은 바람직하게는 액상의 0.1 내지 5%, 더 바람직하게는 0.1 내지 3%이다.
열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 광학 현미경 사진에서 측정될 수 있다. 즉, 온수 다당류 점증제가 식품에서 입자 상태를 유지 할 수 있다는 것이다. 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 사용되는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 15 내지 200 마이크로미터(바람직하게는 50 내지 150 마이크로미터)이다. 통상 구입 가능한 파우더형 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(특히, 열수(hot water)-용해성 고무 물질)의 평균 입자 직경은 대게 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 제조과정에 따라 달라진다. 실제로, 통상 구입 가능한 파우더형 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 원료 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 분쇄 과정, 및 여과 공정에서 사용되는 여과물의 철망의 크기 등에 의해 달라진다. 이 경우, 종류간 차이가 있는, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 크기는, 대게 건조 조건에서의 크기와 일정치 않으며, 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제는 수분 흡수로 인해 팽창한다. 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서의 평균 입자 직경이 상기 언급된 범위 내에 있는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제는 에멀젼 입자인 유적과 유사한 특성을 가지며, 적당량 팽창된 상태로 액상 단계에 분산된다.
나아가, 발명에 사용되는 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 광학 현미경으로의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 관찰, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 입자 100개의 입자 직경 측정(이 경우 긴 직경과 짧은 직경의 평균값이 입자의 직경으로 측정), 및 입자 직경의 평균값을 측정하여 획득되는 값을 뜻한다.
산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제를 포함하는 경우, 바람직하게는 점증제를 추가로 포함하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 경우에서, 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제가 에멀젼 입자인 유적과 수분 함유 고체 입자들 간의 접촉을 유지하기 위해 액상에 균등적으로 분산되어 있기 때문에, 점증제가 바람직하게는 액상분에 용해되고, 따라서 입자 상태의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제를 갖은 액상의 점도가 100 내지 400,000mPaㆍs, 바람직하게는 200 내지 300,000mPaㆍs로 조절되었을 때, 볼륨감과 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 제공할 수 있다. 점증제의 예로써는, 감자 녹말, 옥수수녹말, 타피오카 녹말, 밀 녹말, 쌀 녹말, 이러한 녹말을 가공(젤라틴화 및 가교 결합 등)을 거쳐 획득한 수정된 녹말, 및 열과 습기로 처리된 녹말 등이 있다; 고무 물질로는 크산탄 검, 타마린드 검, 메뚜기콩 검, 겔란 검, 구아 검, 아라비아 고무, 사일리움 씨드 검; 및 펙틴 검; 및 정제아교가 있다
점증제의 함유량은 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제가 에멀젼 입자인 유적과 수분 함유 고체 입자들 간의 접촉을 유지하기 위해 액상에 균등적으로 분산되어 있기 때문에 바람직하게는 액상의 0.01 내지 10%, 더 바람직하게는 0.1 내지 8%이며, 따라서 액상의 점도가 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내에서 100 내지 400,000mPaㆍs, 바람직하게는 200 내지 300,000mPaㆍs로 조절되었을 때, 볼륨감과 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 제공할 수 있다.
1.4 기타 구성 요소
상기 명시된 바와 같이, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 유지(식용 유지)와 계란 노른자를 추가로 포함한다. 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 저칼로리로 제조하기 위하여, 오일 및 지방 함량은 바람직하게는 10 내지 40 질량%, 더 바람직하게는 10 내지 35 질량%이다. 또한, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 계란 노른자 함량은 날계란 노른자 기준에서 바람직하게는 5 내지 50 질량%(더 바람직하게는 10 내지 40 질량%)이다.
하기 명시된 바와 같이, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 유화제를 이용하여 액상과 유상을 유화시켜 제조될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 액상 요소는 특별히 제한되어 있지 않지만, 물을 포함해서, 예를 들어, 계란 노른자, 식초(발효 식초), 소금(염화 나트륨), 조미료, 탄수화물, 향신료, 착색제와 양념이 있으며, 이 중 하나 이상이 개별적으로, 또는 조합적으로 사용될 수 있다.
계란 노른자의 예로써는, 일반적으로 식용으로 사용될 때를 제외하고는 특별히 제한되어 있지 않지만, 예를 들어, 날계란 노른자를 포함해서, 날계란 노른자를 살균 공정, 냉동 공정, 분무식 건조 또는 냉동 건조와 같은 건조 공정, 포스포리파아제 A1, 포스포리파아제 A2, 포스포리파아제 C, 포스포리파아제 D, 프로테아제 등을 사용한 효소 공정, 효모, 글루코시다아제 등을 사용한 당분제거 공정, 초임계 상태 이산화탄소 등을 이용한 콜레스테롤 제거 공정, 소금 또는 탄수하물을 사용한 혼합 공정들 중 하나 이상으로 처리하여 획득되는 계란 노른자가 있으며, 이들 중 하나 이상이 개별적으로, 또는 조합적으로 사용될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 유상 요소는 주로 유지(식품 유지)와, 유지의 예로써는, 식용 식물 유분(예를 들어, 유채씨유, 대두유, 홍화유, 해바라기 유분, 옥수수 유분, 올리브유, 포도씨유, 참유분, 면실유, 들깨 유분, 아마인유), 어유, 간유가 있고, 추가로, 에스테르 교환된 유지, 디글리세리드를 주로 포함하는 유지 등이 있으며, 이들 중 하나 이상이 개별적으로, 또는 조합적으로 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 사용될수 있는 유화제는 사용 용도에 따라 적절히 선택되며, 상기 명시된 계란 노른자를 포함해서, 난황레시틴, 우유 단백질, 콩 단백질, 모노글리세라이드, 모노글리세라이드 유사체, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 스테아릴젖산칼슘(calcium stearoyl lactylate)과 식물레시틴이 있으며, 이들 중 하나 이상이 개별적으로, 또는 조합적으로 사용될 수 있다.
1.5 점도
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 점성은 바람직하게는 10,000 내지 400,000mPaㆍs, 더 바람직하게는 15,000 내지 400,000mPaㆍs이다. 점도가 상기 언급된 범위 내일 때, 적당한 점도가 제공되며, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 형태 변형은 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 구강에 진입한 순간(단계 1)의 단계에서 나타나는 진동 변형률의 0.1 내지 1%의 범위에서 줄어들 수 있다. 발명에 사용되는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 점성은 초기 온도가 20 ℃이며 회전 주파수가 2 rpm인 조건 하에서 BH 점도계를 사용하여, 하기 언급되는 회전자가 측정 시작 후 두 싸이클을 돌았을 시간에 얻을 수 있는 값이며, 회전자 2는 점도가 15,000mPaㆍs 이하일 때, 회전자 3은 점도가 15,000mPaㆍs 이상 내지 37,500mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 4는 점도가 37,500mPaㆍs 이상 내지 75,000mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 5는 점도가 750,000mPaㆍs 이상 내지 150,000mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 6은 점도가 150,000mPaㆍs 이상 내지 375,000mPaㆍs 이하의 범위일 때, 회전자 7은 점도가 375,000mPaㆍs 이상일 때 사용된다.
1.6 유적과 수분 함유 고체 입자
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 두 형태의 입자(유적과 수분 함유 고체 입자)를 포함할 수 있다. 여기에서 사용되는 수분 함유 고체 입자(수분 흡수 조건의 고체 입자)의 평균 입자 직경은 유적의 평균 입자 직경보다 크며, 수분 함유 고체 입자의 평균 입자 직경 2와 유적의 평균 입자 직경 1의 비율(평균 입자 직경 2/평균 입자 직경 1)은 5 내지 50(바람직하게는 5 내지 40)이다.
그러므로, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 두 형태의 입자(유적과 수분 함유 고체 입자)를 가지며, 수분 함유 고체 입자(수분 흡수 조건의 고체 입자)의 평균 입자 직경은 유적의 평균 입자 직경보다 크며, 수분 함유 고체 입자의 평균 입자 직경 2와 유적의 평균 입자 직경 1의 비율(평균 입자 직경 2/평균 입자 직경 1)은 5 내지 50이기에, 유적은 수분 함유 고체 입자 사이에 최밀 충전 상태가 될 수 있고, 따라서, 이 입자들은 서로 접촉하면서, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내에서 높은 밀도로 존재할 수 있다. 따라서, 저칼로리와 낮은 오일 및 지방 함량(오일 및 지방 함량은 10 내지 40 부피%)을 가지면서도, 볼륨감과 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 손쉽게 획득할 수 있다.
1.6.1 첫 예 (입자 크기 분산)
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 첫 실시예는 0.5 내지 5 마이크로미터의 범위에서 존재하는 첫 피크와, 20 내지 80 마이크로미터 범위에서 존재하는 두번째 피크를 포함할 수 있다. 여기에서 사용되는 “피크”의 위치는, 입자 크기 분산에서 존재하는 “산”의 정점을 뜻한다. 이 경우에, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료가 가교화 녹말을 포함할 때, 고체 입자는 가교화 녹말일 수도 있다. 이 경우, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 가교화 녹말 입자들 사이로 유적(에멀젼 입자)이 존재하기 때문에, 유적과 가교화 녹말 입자들이 서로 접촉하며 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내에서 높은 밀도로 존재하며, 따라서 저칼로리와 낮은 함량의 유지(오일 및 지방 함량은 10 내지 40 부피%)를 가지면서도, 볼륨감과 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 손쉽게 획득할 수 있다. 나아가, 유적의 크기는 일반 방식에 따라 사용되는 유화제 기계의 설정에 따른 허락 조건, 압력 등에 따라 조절될 수 있다. 또한, 이 경우, 수분 함유 고체 입자인 가교화 녹말은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 팽창 입자로 존재할 수 있다.
1.6.2. 두번째 예
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 두 번째 실시예는 상기 언급된 평균 입자 직경 비율을 갖는 유적과 수분 함유 고체 입자를 포함할 수 있으며, 수분 함유 고체 입자가 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(더 구체적으로, 열수(hot water)-용해성 고무 물질)일 수 있다. 이 경우, 유적의 평균 입자 직경과 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경의 비율은 하기 명시될 방식에 따라 유적의 평균 입자 직경과 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경에 의해 측정된다. 또한, 이 경우에, 수분 함유 입자인 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제는 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 팽창 입자이다.
여기에서 사용되는, 유적의 평균 입자 직경은 레이저 회절 입자 크기 분석기(Nikkiso, Ltd. 제조)를 사용하여 측정된다. 또한 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제의 평균 입자 직경은 상기 언급된 1.3 란의 방식에 따라 측정될 수 있다.
1.6.3. 수분 함유 고체 입자
또한, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 수분 함유 고체 입자를 포함할 수 있다. 즉, 수분 함유 고체 입자들은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내에 팽창된 상태의 고체로 존재한다.
예를 들어, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 바람직하게는 유적과 수분 함유 고체 입자를 포함하고 있고 수분 함유 고체 입자의 평균 입자 직경은 바람직하게는 유적의 평균 입자 직경보다 크다. 이 경우, 수분 함유 고체 입자의 예로써는, 상기 언급된 가교화 녹말, 열수(hot water)-용해성 고무 물질, 및 단백질 입자가 있다.
나아가, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 액상의 부피 당 수분 함유 고체 입자의 비율은 바람직하게는 5 내지 50%, 더 바람직하게는 7 내지 45%이다.
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 액상 부피당 수분 함유 고체 입자의 비율이 5 내지 50%이기 때문에, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 저칼로리이며 낮은 오일 및 지방 함량(10 내지 40 부피%의 오일 및 지방 함량)을 가짐에도, 볼륨감과 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 가질 수 있다.
볼륨 당 입자는 하나 이상의 형태의 입자들을 포함할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 액상의 부피당 수분 함유 고체 입자의 비율은 다음과 같이 측정되는 값이다.
단계 1: 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 수분 함유 고체 입자의 부피 비율 X(부피 %)
한 면이 1cm인 사각형 구멍 뚫린 약포(20 마이크로미터의 평균 두께)를 유리 슬라이드 위에 올려 놓는다. 적은 양의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료(약 0.05g)을 모아, 유리 슬라이드의 중심(약포에 뚫린 구멍이 위치한 곳)에 놓은 뒤, 커버 글라스를 올려 천천히 누른 뒤, 관찰 샘플로써 사용하였다. 관찰 샘플의 확대 이미지는 디지털 현미경(확대율: 100X)을 이용하여 찍었으며 관찰되었다. 나아가, 관찰 샘플은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 샘플로써, 다수의 위치에서 무작위로 수집되었으며, 각각의 수집 위치마다 관찰 샘플이 형성되었다.
한 면이 10 마이크로미터인 철망을 65 스케일 x 40 스케일의 면적에서의 수분 함유 고체 입자의 면적을 측정하기 위하여 샷이미지 위에 위치해 놓았다. 면적은 스케일의 수를 세면서 측정된다. 더욱이, 한 조각은 고체 입자가 10 마이크로미터 x 10 마이크로미터의 면적을 갖는 한 철망을 포화 시켰을 때 계산되며, 철망 하나를 다 포화시키지 못하였을 때는 0.5 조각으로 계산된다. 수분 함유 고체 입자가 평평히 압착되었을 때, 면적 x 20 마이크로미터를 계산함으로써, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내의 수분 함유 고체 입자의 비율{X(부피%)}이 계산된다.
단계 2: 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 액상의 부피 비율 Y2의 측정
산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 유상의 비율 Y1(부피%)는 유지의 특정 무게 a(예를 들어, 0.9)와 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 유적의 부가적인 양 b(질량%)에 기반을 둔 하기 공식에 의해 획득된다.
Y1 = [b/a] × 100 (부피 %)
산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 액상의 비율 Y2(부피 %)는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 특정 무게 c(예를 들어, 1.0)와 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 질량 100(%)에 기반을 둔 하기 방식에 의해 획득된다.
Y2 = [100/c] -Y1 (volume %)
단계 3: 액상 부피 당 수분 함유 고체 입자의 비율
이어서, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 = X/Y2(부피%)에서 액상 부피 당 수분 함유 고체 입자의 비율은 단계 1에 의해 획득된 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 수분 함유 고체 입자의 부피의 비율 X(부피%)와 단계 2에서 획득된 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 내 액상의 부피의 비율 Y2에서부터 획득될 수 있다. 본 명세서에서, 수분 함유 고체 입자는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 액상에 존재한다.
따라서, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서, 액상 부피 당 수분 함유 고체 입자의 비율은 5 내지 50%(바람직하게는 7내지 45%)이며, 입자들은 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에서 각자 접촉하며 존재할 수 있다. 때문에, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 저칼로리이며 낮은 오일 및 지방 함량(10 내지 40 부피%의 오일 및 지방 함량)을 갖음에도, 볼륨감과 좋은 입에서 녹는 듯한 질감을 가질 수 있다.
1.7 효과
예를 들어, JP-B-7-112414는 산성 수중유형 유화 식품 내의 녹말 함유량 비율이 일반적으로 2 질량% 내지 4질량%라 명시한다. 또한, JP-A-7-59537은 1 질량% 이상 내지 6 질량% 이하 범위의 젤라틴화 녹말 및/또는 고무 물질을 포함하는 내열, 내한성 마요네즈 맛의 페이스트 혼합물을 명시하고 있다.
그러나, JP-B-7-112414의 설명에 따라 0.5 질량% 이상의 녹말이 포함된 산성 수중유형 유화 식품을 제조하여 섭취하면, 획득된 산성 수중유형 유화 식품은 섭취할 때 끈적거리며 무거운 질감을 가지며, 한편, JP-A-7-59537의 설명에 일치하도록 페이스트 혼합물을 제조하게될 시, 페이스트 혼합물은 고무 물질 특유의 강한 끈적임 때문에 굉장히 나쁜 질감을 가질 수도 있다. 이 질감은 총 질량의 65 질량% 이상 내지 80 질량% 이하 범위의 오일 및 지방 함량을 갖는 일반 마요네즈의 질감과 다르다.
반면, 상기 명시 된 바와 같이, 본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 총 질량의 65 질량% 이상 내지 80 질량% 이하 범위의 오일 및 지방 함량을 갖고, 유화 입자인 유적이 최밀 충전 상태가 되어 있는 일반 마요네즈와 유사한 볼륨감과 입에서 녹는 듯한 좋은 질감을 갖는다.
2. 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 제조 방법
본 발명의 일 구체예에 따른 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료의 제조 방식은, 계란 노른자를 포함하며, 바람직하게는 점도가 100 내지 400,000mPa?s인 액상과, 바람직하게는 점도가 10?200mPa?s인 유상을 혼합하는 것을 포함할 수 있다. 이 경우, 액상 및 유상은 각각 상기 “1.4. 기타 성분” 란에서 설명한 구성 성분을 포함하는 것이며, 액상 및 유상의 점도는 각각, 유화를 하기 전에 측정된 값이다. 또한, 이 경우, 액상은 유적과 유사한 특성을 갖는, 상기 명시된 가교화 녹말 및 열수(hot water)-용해성 고무 물질 등의 수분 함유 고체 입자를 포함하는 것이 바람직하다. 액상이 가교화 녹말 및 열수(hot water)-용해성 고무 물질 등의 수분 함유 고체 입자를 포함하기 때문에, 에멀젼 입자인 유적과 수분 함유 고체 입자는 접촉하여 최밀 충전 상태를 형성하며, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료에 적당한 볼륨감을 형성하는데 기여할 수 있다. 특히, 수분 함유 고체 입자의 액상의 점도가 100 내지 400,000mPa?s, 바람직하게는 200 내지 300,000mPa?s로 조정되면, 수분 함유 고체 입자가 액상 중에 균일하게 분산되고, 유화 입자인 유적과 수분 함유 고체 입자가 접촉한 상태가 유지되기 쉬워, 볼륨감 및 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 갖는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 수득할 수 있다.
3. 실시예
본 발명은 하기 명시되는 실시예들에 의해 더욱 상세히 설명된다. 본 발명은 하기 실시예들에 의해 제한되지 않는다. 실시예에 사용되는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료와 유적 각각의 특정 비중은, 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 유적을 각각 컵에 넣어 얻은 중량을 획득 중량/획득 부피로 계산하여 획득한 값이다.
3.1 실시예 1
식초 10kg, 정수 43kg, 식염 2kg, 및 원료로 찰옥수수 녹말을 사용한 가교화 녹말(상품명 Farinex VA70WM, Matsutani 화학주식회사 제조) 5kg를 믹서로 혼합해서 균일화하고, 95 ℃로 가열한 뒤, 20 ℃까지 냉각한 후, 10 질량% 소금을 포함하는 계란 노른자 10kg를 제조 액상(점도 210mPa?s)에 혼합하였고, 그 후 샐러드 유분 30kg를 포함하는 유상(점도: 30mPa?s)을 첨가하여 사전 유화를 행하였다. 획득된 사전 유화물은 콜로리드 밀(colloid mill)로 마무리해 유화를 하였고, 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)을 제조하였다. 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱의 점도는 22,500mPa?s(Toki Sangyo 사 BH형 점도계로 측정)이었다. 또, 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱의 입자 크기 분산은, 레이저 회절 입자 크기 분석기를 이용해서 측정되었고, 입자 크기 3.6마이크로미터에서 첫 피크를, 입자 크기 30마이크로미터에서 제2의 피크를 갖는 입자 크기 분산을 획득하였다 (도면2, 실시예 1의 입자 크기 분포 참조). 또한, A 값(부피 평균 입자 직경)은 39.3 마이크로미터, B 값(부피 평균 입자 직경)은 29.8 마이크로미터, 전단 저항(A/B)은 0.8이었으며, 이 경우, A 값과 B 값은 “1.2 가교화 녹말” 란을 따른 실시예 1의 가교화 녹말에 대해 측정되었다.
또한, 하기 언급되는 결과 혼합물(8 질량%의 가교화 녹말을 포함하는 수분 분산 액체)의 점도는 13,000mPaㆍs이며, 결과 혼합물에 존재하는 가교화 녹말의 평균 입자 직경은 29.8 마이크로미터이다. 결과 혼합물은 다음과 같은 과정에 따라 획득되었다: 실시예 1에서 사용된 8 질량%의 가교화 녹말을 포함하는 가교화 녹말/물 혼합물이 준비되었고, 이는 90 ℃로 가열된 뒤, 90 ℃에서 5분간 유지 후, 20 ℃로 냉각되어 TK 호모믹서 MARKII2.5type(PRIMIX 사 제조)로 10,000 rpm에서 5분간 교반 처리되어 결과 혼합물을 획득하였다. 나아가, 실시예 1의 유적의 평균 입자 직경, 가교화 녹말의 평균 입자 직경, 및 반-고체 샐러드 드레싱의 평균 입자 직경과 본 명세서에서 명시된 기타 실시예 및 비교 예는 입자 크기 분석기 MT3300EXII(Kikkiso사 제조)를 사용하여 측정되었다. 도면 3은 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱의 광학 현미경 사진을 보여주고 있다. 도면 3은 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱 내에 가교화 녹말 입자들이 존재한다는 것을 입증하고 있다. 더욱이, 상기 언급된 실시예 1의 입자 크기 분산은 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱 내에 유적과 가교화 녹말 입자가 공존한다는 것을 입증하고 있다. 더욱이, 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱 내의 가교화 녹말의 평균 입자 직경 2와 유적의 평균 입자 직경 1의 비율(평균 입자 직경 2/평균 입자 직경1)은 8/1이었다. 나아가, 실시예 1의 반-고체 샐러드 드레싱의 액상 부피당 수분 함유 고체 입자의 비율은, 상기 명시된 단계 1에서 3에 따라 측정되었으며 54%였다.
3.2 실시예 2
실시예 2의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)은 오일 및 지방 함량이 40kg, 가교화 녹말의 함유량이 4.5kg(액상 내 3.3 질량%에 해당하는), 및 33.5kg의 정수 함유량인 것을 제외하고는, 실시예 1에 명시된 단계에 따라 제조되었다. 실시예 2의 반-고체 샐러드 드레싱의 점성은 265,000 mPaㆍs이었고, 유화 전 액상의 점성은 100,000 mPaㆍs이었다. 또한, 레이져 회절 입자 크기 분석기를 사용하여 실시예 2의 반-고체 샐러드 드레싱의 입자 크기 분산을 측정한바, 입자 직경 2.3 마이크로미터에서의 첫 피크와 31 마이크로미터에서의 두번째 피크를 갖는 입자 크기 분산이 획득되었다. 더욱이, 실시예 2의 반-고체 샐러드 드레싱의 가교화 녹말 평균 입자 직경 2와 유적의 평균 입자 직경 1의 비율(평균 입자 직경 2/평균 입자 직경 1)은 13/1이었다.
3.3. 실시예 3
실시예 3의 반-고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)은, 실시예 1에서 쓰인 가교화 녹말(상표명 “페리넥스(Farinex) VA70WM”)을 대신하여 타피오카 녹말을 원료로 만든 가교화 녹말(상표명 “푸드스타크(Foodstarch) HR-7”, 마쓰타니(Matsutani) 화학회사 제조)이 첨가되며, 6kg의 추가적인 가교화 녹말(액상 8.6kg에 해당), 및 42kg의 정수 함유량을 제외하고는, 실시예 1에서 명시된 단계에 따라 제조되었다. 실시예 3의 반-고체 샐러드 드레싱의 점도는 110,000mPaㆍs이며, 유화 전 액상의 점도는 100,000mPaㆍs이다. 또한, 레이져 회절 입자 크기 분석기를 사용하여 실시예 3의 반-고체 샐러드 드레싱의 입자 크기 분산을 측정한바, 입자 직경 2.0 마이크로미터에서의 첫 피크와 78 마이크로미터에서의 두번째 피크를 갖는 입자 크기 분산이 획득되었다. 또한, 실시예 2의 반-고체 샐러드 드레싱의 가교화 녹말 평균 입자 직경 2와 유적의 평균 입자 직경 1의 비율(평균 입자 직경 2/평균 입자 직경 1)은 39/1이었다. 더욱이, 실시예 3의 반고체 샐러드 드레싱의 액상 부피당 수분 함유 고체 입자의 비율은, 상기 언급된 단계 1에서 3에 따라 60%로 계산되었다. 나아가, A 값(부피 평균 입자 직경)은 29.3 마이크로미터, B 값(부피 평균 입자 직경)은 27.1 마이크로미터, 전단 저항(A/B)는 0.9이며, 이 경우, A 값과 B 값은 “1.2. 가교화 녹말” 란에 따라 실시예 3에 사용된 가교화 녹말에 대해 측정되었다.
또한, 하기 언급된 결과 혼합물(8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 수분 분산 액체)의 점도는 150mPaㆍs이며, 결과 혼합물에 존재하는 가교화 녹말의 평균 입자 직경은 27.1 마이크로미터였다. 결과 혼합물은 다음 과정을 따라 획득된 것을 주시하라: 실시예 3에 쓰인 가교화 녹말 8 질량%를 포함한 가교화 녹말/물 혼합물이 제조되었고, 이를 90 ℃로 가열한 뒤, 90℃에서 5분간 유지한 후, 20℃로 냉각되어, TK 호모믹서로 5분간 10,000rpm으로 교반 처리하여 결과 혼합물을 획득한다.
3.4 비교 예
비교 예 1의 반고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)는 실시예 1의 반고체 샐러드 드레싱 제조 방식의 가교화 녹말을 찰옥수수 녹말을 원료로 만든 젤라틴화 녹말로 대체한 것 외에는 실시예 1에서 명시된 단계에 따라 제조되었다. 비교 예 1의 반고체 샐러드 드레싱의 점도는 94,000 mPaㆍs이다. 또한, 레이저 회절 입자 크기 분석기를 이용한 측정 시, 오직 입자 직경 1.9 마이크로미터에서 첫 피크만이 나타난다(도면 2의 왼쪽 입자 크기 분포 참조)
더욱이, 하기 언급되는 결과 혼합물(젤라틴화 녹말을 8 질량% 포함하는 수분 분산 액체)의 점도는 44,000 mPaㆍs이다. 결과 혼합물은 다음 과정를 따라 획득된다는 것을 주시하라: 비교 예 1에서 사용되었던 가교화 녹말을 포함한 젤라틴화 녹말/물 혼합물을 준비하여, 90 ℃로 가열한 후, 90 ℃에서 5분간 유지한 뒤, 20 ℃로 냉각하여, TK 호모믹서로 5분간 10,000 rpm에서 교반 처리를 하여 결과 혼합물을 획득한다. 도면 4는 비교 예 1의 반고체 샐러드 드레싱의 광학 현미경사진이다. 도면 4에 의하면, 비교 예 1의 반고체 샐러드 드레싱에서 젤라틴화 녹말은 감지되지 않았다. 게다가, 상기 언급된 비교 예 1의 반고체 샐러드 드레싱의 입자 크기 분산으로 미루어, 비교 예 1의 반고체 샐러드 드레싱은 오직 유적(에멀젼 입자)으로만 구성된 것이 이해될 수 있다.
3.5 비교 예 2
비교 예 2의 마요네즈(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)는 실시예 3의 반고체 샐러드 드레싱 제조 방식에 사용된 상표명 “푸드스타크(Foodstarch) HR-7” 가교화 녹말의 대체로 타피오카 녹말을 원료로 만든 가교화 녹말(상품명 “네셔널(National) 104”, 네셔널 스타크(National Starch) 제조)을 사용한 것을 제외하곤, 실시예 3에 명시된 단계를 따라 제조되었다. 비교 예 2의 마요네즈의 점도는 100,000mPaㆍs이다. 나아가, A 값(부피 평균 입자 직경)은 28.1 마이크로미터, B 값(부피 평균 입자 직경)은 28.4 마이크로미터, 전단 저항(A/B)는 1이며, 이 경우, A 값과 B 값은 “1.2. 가교화 녹말” 란에 따라 비교 예 2에 쓰인 가교화 녹말에 대해 측정되었다.
더욱이, 하기 언급되는 결과 혼합물(8 질량%의 가교화 녹말을 포함하는 수분 분산 액체)의 점도는 100mPaㆍs이며, 결과 혼합물에 존재하는 평균 입자 직경과 가교화 녹말의 평균 입자 직경은 28.4 마이크로미터이다. 결과 혼합물은 하기 단계를 따라 획득된 것을 주시하라: 비교 예 2에서 사용되었던 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물을 준비하여, 90 ℃로 가열한 후, 90 ℃에서 5분간 유지한 뒤, 20 ℃로 냉각하여, TK 호모믹서로 5분간 10,000rpm에서 교반 처리를 하여 결과 혼합물을 획득한다.
3.6 실험 예 1
실시예 1에서 3과 비교 예 1 및 2에서 제조된 각각의 반고체 샐러드 드레싱 각각의 동적 점탄성은 하기 방법에 따라 측정되었다.
측정 기기: AR-G2 유량계, TA Instrument 사 제조
지오메트리: 패러렐 플레이트, Φ40mm, 알루미늄제
갭: 1400 마이크로미터
측정 모드: 변형률 분산 측정(Strain sweep step)
초기 온도설정: 25.0도
측정 온도: 35.0도 (측정 온도가 되고 나서 30분간 평형화 후, 측정)
진폭주파수: 6.283rad/s (1Hz)
진동 변형률: 0.1?8000%
측정 간격: 8포인트/10배의 변형률 간격
또한, 실시예 1에서 3과 비교 예 1 및 2에서 제조된 반고체 샐러드 드레싱의 감각평가는 다음 방법으로 실행하였다.
전문 패널에 의해, 유분 함량 70질량%의 마요네즈를 먹는 느낌과 비교 평가를 하였다. 평가는 볼륨감과 입에 놓는 듯한 좋은 질감을 겸비한 유분 함량 70 질량%의 마요네즈를 먹는 느낌과 대단히 유사할 경우를 매우 좋음, 유분 함량 70 질량%의 마요네즈와 가까울 경우를 좋음, 유분 함량 70 질량%의 마요네즈와 가깝지 않을 경우를 양호함으로서 실시했다.
더욱이, 상기 언급된 유분 함량 70 질량%의 마요네즈는, 가교화 녹말을 첨가하지 않고, 부가적 샐러드 유분이 70kg이며, 정수가 8kg인 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 제조되었다.
표 1은 상기 명시된 시험의 결과를 나타내었다.
Figure pct00001
표 1 및 도면 1에 보이는 바와 같이, 실시예 1에서 3의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 오일 및 지방 함량이 10 내지 40질량%이며, 유량계를 이용해서 하기 조건으로 측정되는 동적 점탄성을 가리키는 진동 변형률 및 손실 탄성 계수(G”)이 이하의 관계를 소유하기 때문에, 실시예 1에서 3의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는 오일 및 지방 함량이 낮고 저칼로리인 것과 관계 없이, 볼륨감 및 입에 녹는 듯한 좋은 질감을 소유하는 것이 확인되었다.
조건: 온도 25 내지 35℃, 각주파수 6.2rad/s
관계: 진동 변형률의 1 내지 100% 범위에서 손실 탄성 계수(G”)의 피크를 소유하고, 동시에, 손실 탄성 계수의 피크(G''d)는, 진동 변형률 0.1 내지 1% 범위의 손실 탄성 계수의 최대 값(G" s)보다 크다.
3.7 실시예 4
식초 10kg, 정수 45.6kg, 식염 2kg, 열수(hot water)-용해성 고물 물질인 열수(hot water)-용해성 카라기난 2kg, 및 크산 검 0.4kg을 믹서로 혼합해서 균일화 한 후, 10 질량%의 소금을 포함하는 10kg의 계란 노른자를 제조 액상 (점도 200,000mPa?s)에 혼합하였고, 그 후 샐러드 유분 30kg를 포함하는 유상을 첨가하여 사전 유화를 행하였다. 획득된 사전 유화 생산물은 콜로리드 밀(colloid mill)을 이용하여 실시예 4의 반고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)를 제조하였다.
실시예 4의 반고체 샐러드 드레싱의 점도는 70,000 mPa?s이며(BH형 점도계로 측정, 토키 산죠(Toki Sangyo) 사 제조), 유화 전 액상의 점도는 60,000mPa?s이었다. 실시예 4의 반고체 샐러드 드레싱은, 평균 입자 크기를 측정키 위해, 현미경(디지털 현미경, 키엔스(Keyence) 사 제조)에 의해 관찰되었고, 유적의 평균 입자크기는, 5.1 마이크로미터이며, 열수(hot water)-용해성 카라기닌의 평균 입자 직경은 65 마이크로미터이었다. 도면 6은 실시예 4의 반고체 샐러드 드레싱의 광학 현미경 사진이다. 도면 6은, 열수(hot water)-용해성 카라기닌이 실시예 4의 반고체 샐러드 드레싱의 액상 중에 유적과 함께, 입자 상태로 존재하는 것이 확인되었다. 반고체 샐러드 드레싱에 있어서의 열수(hot water)-용해성 카라기닌의 평균 입자 크기 2와 유적의 평균 입자 크기 1과의 비율(평균 입자 크기 2/평균 입자 크기 1)은 13/1이었다. 또한, 실시예 4의 반고체 샐러드 드레싱의 액상 부피당 수분 함유 고체 입자의 비율은, 상기 명시된 단계 1에서 3에 따라 측정되었으며, 7%이다.
3.8 실시예 5
실시예 5의 반고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)은 열수(hot water)-용해성 고무 물질로써 열수(hot water)-용해성 아라비아 고무로 카라기닌을 대체하며, 부가적인 크산 검 0.8kg, 및 45.2kg의 정수를 추가한 것 외로는, 실시예 4에서 명시한 단계를 따라 제조되었다.
실시예 5의 반고체 샐러드 드레싱의 점도는 105,000mPa?s(BH형 점도계로 측정, 토키 산죠(Toki Sangyo) 사 제조)이며, 유화 전 액상의 점도는 80,000mPa?s이었다.
3.9. 실시예 6
실시예 6의 반고체 샐러드 드레싱(산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료)은 열수(hot water)-용해성 고무 물질로써 열수(hot water)-용해성 타마린드 검으로 카라기닌을 대체하며, 부가적인 크산 검 0.5kg, 및 45.5kg의 정수를 추가한 것 외로는, 실시예 4에서 명시한 단계를 따라 제조되었다.
실시예 6의 반고체 샐러드 드레싱의 점도는 75,000mPa?s(BH형 점도계로 측정, 토키 산죠(Toki Sangyo)사 제조)이며, 유화 전 액상의 점도는 40,000mPa?s이었다. 또한, 실시예 6의 반고체 샐러드 드레싱은, 평균 입자 크기를 측정하기 위해 현미경(디지털 현미경, 키엔스(Keyence) 사 제조)에 의해 관찰되었고, 유적의 평균 입자크기는, 5.7 마이크로미터이며, 열수(hot water)-용해성 타마린드 검의 평균 입자 직경은 84 마이크로미터이었다. 실시예 6의 반고체 샐러드 드레싱에 있어서의 열수(hot water)-용해성 타마린드 검의 평균 입자 크기 2와 유적의 평균 입자 크기 1과의 비율(평균 입자 크기 2/평균 입자 크기 1)은 15/1이었다. 또한, 실시예 6의 반고체 샐러드 드레싱의 액상 부피당 수분 함유 고체 입자의 비율은, 상기 명시된 단계 1에서 3에 따라 측정되었으며, 5%이다.
실시예 4에서 6로 제조한 반고체 샐러드 드레싱 동적 점탄성과 감각평가의 측정은 상기 언급된 실험 예 1에서 명시된 방법을 따랐다. 결과를 표 2에 나타냈다.
Figure pct00002
표 2 및 도면 6에서 보여지듯이, 실시예 4에서 6의 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료는, 오일 및 지방 함량이 10 내지 40질량%이며, 유량계를 이용해서 하기 조건으로 측정되는 동적 점탄성을 가리키는 진동 변형률 및 손실 탄성 계수(G”)이 이하의 관계를 갖기 때문에, 오일 및 지방 함량이 낮고 저칼로리인 것에 관계 없이, 볼륨감 및 입에 놓는 듯한 좋은 질감을 갖는 것이 확인되었다.
조건: 온도 25 내지 35 ℃, 각주파수 6.2rad/s
관계: 진동 변형률의 1 내지 100% 범위에서 손실 탄성 계수(G”)의 피크를 소유하고, 동시에, 손실 탄성 계수의 피크(G''d)는, 진동 변형률 0.1 내지 1% 범위의 손실 탄성 계수의 최대 값(G" s)보다 크다.

Claims (9)

  1. 오일 및 지방 함량이 10 내지 40 질량%이고, 유량계로 하기 조건에서 측정되는 동적 점탄성의 지표인 진동 변형률(oscillating strain) 및 손실 탄성 계수(loss elastric modulus)(G'')가 하기 관계를 갖는 것을 특징으로 하는 계란 노른자를 포함하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료:
    조건: 25 내지 35 ℃의 온도와 6.2 rad/s의 각주파수.
    관계: 손실 탄성 계수(G'')의 피크는 진동 변형률의 1 내지 100 % 범위에 존재하며, 피크에서의 손실 탄성 계수(G''d)는 진동 변형률의 0.1 내지 1% 범위 내에 있는 손실 탄성 계수의 최대값(G''s)보다 크다.
  2. 제 1항에 있어서, G''d와 G''s가 하기 관계를 갖는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료:
    G''d / G''s ≥ 1.5.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 손실 탄성 계수(G'')의 피크가 진동 변형률의 10 내지 40% 범위에 존재하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료.
  4. 제1항 내지 3항 중 어느 한 항에 있어서, 가교화된 녹말을 더 포함하고, 상기 가교화된 녹말은 하기 특성을 갖는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료:
    하기 조건에서 제조된 가교화 녹말/물 혼합물의 점도는 120 내지 20,000 mPaㆍs이고; 상기 혼합물에 존재하는 가교화 녹말의 평균 입자 직경은 20 내지 40 마이크로미터임:
    조건: 8 질량%의 가교화 녹말을 포함하는 가교화 녹말/물 혼합물을 90 ℃로 가열 후, 90 ℃에서 5분간 유지한 뒤, 20 ℃로 냉각하여 호모믹서로 10,000rpm으로 5분간 교반 처리한다.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 가교화 녹말은 하기 단계 (1) 내지 (3)에 의해 계산된 전단 저항이 0.7 내지 0.9인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료:
    단계 (1): 8 질량%의 가교화 녹말을 포함한 가교화 녹말/물 혼합물을 90 ℃로 가열한 후, 90 ℃에서 5분간 유지한 뒤, 20 ℃로 냉각시키고, 수직 믹서(와이어 윕이 부착된)로 속도 눈금 6으로 3분 간 교반 처리하여 결과 혼합물을 수득하며, 수득된 혼합물 중의 가교화 녹말의 볼륨 평균 입자 직경 A는 레이져 회절 입도 분포 분석에 의해 측정된다;
    단계 (2): 단계 (1)에 의해 획득한 8 질량 %의 가교화 녹말을 포함하는 가교화 녹말/물 혼합물을 호모믹서로 5분간 10,000 rpm으로 교반 처리하여 결과 혼합물을 얻고, 결과 혼합물의 가교화 녹말의 볼륨 평균 입자 직경 B는 레이져 회절 입도 분포 분석에 의해 측정된다;
    단계 (3): 전단 저항의 하기 계산 공식에 의해 측정된다:
    전단 저항 = B/A.
  6. 제 4항 또는 제 5항에 있어서, 상기 산성 수중유형 조미료의 수분 액상에 위치한 가교화 녹말의 함량이 2 내지 10 질량%인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료.
  7. 제 1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 액상에 존재 시 평균 입자 직경이 15 내지 200 마이크로미터인 열수(hot water)-용해성 다당류 점증제(녹말을 제외)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료.
  8. 제 1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 수분 함유 고체 입자의 평균 입자 직경이 유적의 평균 입자 직경보다 크며, 유적의 평균 입자 직경이 평균 입자 직경 1로써 정의되고, 수분 함유 고체 입자의 평균 입자 직경이 평균 입자 직경 2로 정의 될 경우, 평균 입자 직경 2와 평균 입자 직경 1의 비율(평균 입자 직경2/평균 입자 직경1)이 5 내지 50인, 상기 수분 함유 고체 입자와 상기 유적을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료.
  9. 제 8항에 있어서, 액상의 부피당 상기 수분 함유 고체 입자의 비율이 5 내지 50%인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료.
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